Guia Ambiental Plantas Beneficio Ganado PDF

GUA AMBIENTAL PARA LAS
PLANTAS DE BENEFICIO DEL

GANADO
Mayo, 2002
CONTENIDO
GAD*** 1 INTRODUCCIN
Logo del Gremio GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO Pgina 1
GAD*** 2 APORTES DE LA ACTIVIDAD AL DESARROLLO SOSTENIBLE
GAD*** 3 MARCO JURDICO
GAD*** 4 PLANEACIN Y GESTIN AMBIENTAL
GAD*** 5 DESCRIPCIN DEL PROCESO (O GUIA TECNOLGICA DEL
PROCESO)
GAD*** 6 DESARROLLO Y OPERACIN: FICHAS TIPO DE MANEJO
AMBIENTAL POR ETAPA
GAD*** 7 SEGUIMIENTO, MONITOREO Y EVALUACIN
GAD*** 8 TRMITES ANTE LA AUTORIDAD AMBIENTAL
GAD*** 9 GLOSARIO DE TRMINOS
GAD*** 10 BIBLIOGRAFA Y REFERENCIAS
AGRADECIMIENTOS
La elaboracin de esta Gua ambiental para las plantas de beneficio del ganado es el resultado del acuerdo suscrito entre el Ministerio
del Medio Ambiente y la Sociedad de Agricultores de Colombia, SAC, con la activa participacin de Fedefondos, la Asociacin
Colombiana de Porcicultores, FNP, y la Empresa de Servicios Tcnicos Agroempresariales, Serteagro Ltda, quienes en conjunto
destinaron recursos econmicos, tcnicos y logsticos para los procesos de elaboracin, concertacin y divulgacin del presente
documento.
As mismo, se hace extensivo el agradecimiento a las Corporaciones Autnomas Regionales que participaron en la discusin y anlisis
de esta Gua y al Banco Interamericano de Desarrollo, BID, por su apoyo financiero.
GUIA AMBIENTAL PARA EL SUBSECTOR
MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE
JUAN MAYR MALDONADO

Ministro del Medio Ambiente
CLAUDIA MARTNEZ ZULETA

Viceministra del Medio Ambiente
GERARDO VIA VIZCANO

Director General Ambiental Sectorial
JAIRO HMEZ SNCHEZ

Coordinador Sector Agroindustrial
ELAS PINTO MARTNEZ

Coordinador Temtico de Guas Ambientales
HUGO MUOZ
Asesor Unidad Coordinadora
Apoyo Tcnico
JULIETA MILER MONROY
ADRIANA DAZ
SOCIEDAD DE AGRICULTORES DE COLOMBIA
RAFAEL MEJA LPEZ

Presidente
LUIS FERNANDO FORERO

Secretario General
DELSA MORENO CEPERO

Coordinadora Guas Ambientales
FEDERACIN NACIONAL DE FONDOS GANADEROS
LUIS FERNANDO CAICEDO LINCE

Presidente Ejecutivo
ERNESTO RINCN MESA

Director Unidad Tcnica
JUAN MANUEL RINCN RODRGUEZ

Gerente Tcnico Serteagro
______________________
1. INTRODUCCIN
El ministerios del Medio Ambiente, como organismo rector de 1.1 Antecedentes
la Gestin Ambiental, debe definir, entre otros, los
instrumentos administrativos y los mecanismos necesarios para Si bien en el pas existen normas para el aseguramiento de la
prevenir y controlar los factores de deterioro ambiental, a la vez calidad sanitaria y ambiental (ley 09/79 y ley 99/93) los
que establecer los mecanismos de concertacin con el sector estudios ms recientes (Invima), las Corporaciones Regionales,
privado y con los diferentes sectores productivos, con el fin de Fedefondos y Serteagro indican no solo serias carencias de los
introducir la dimensin ambiental en sus diferentes actividades. procesos de sacrificio y faenado sino la ausencia de programas
educativos y estrategias de mejoramiento de la calidad de los
En este sentido, las guas ambientales, a mediano y largo plazo, procesos, que apunten a lograr mayor eficiencia y
deben constituirse en el marco de referencia tcnica para todos competitividad sanitaria del producto y reduccin de los daos
los agentes que conforman el Sistema Nacional Ambiental. ambientales que generan las tecnologas actuales. En el
comercio de ganado y de la carne prevalecen hoy en da los
Por lo anterior, la presente Gua ambiental es una herramienta criterios subjetivos de calidad que imponen los comerciantes
prctica para el mejoramiento de la planeacin y gestin claramente opuestos a los criterios sanitarios, ambientales y
ambiental de la actividad, al tiempo que se convierte en un organolpticos exigidos por los estndares internacionales para
instrumento para el diseo de planes y medidas de prevencin y proteger el medio ambiente y mejorar la calidad de vida de las
control sanitario y ambiental por parte de las empresas y facilita poblaciones. Por todo ello, el Ministerio del Medio Ambiente
el trabajo de las autoridades competentes, por medio de las da prioridad a la elaboracin de la gua aplicable a las plantas
Corporaciones Autnomas Regionales. de sacrificio de ganado (bovinos y porcinos).
Las medidas planteadas en este documento buscan entonces El Ministerio del Medio Ambiente y los gremios del sector
optimizar los procesos de transformacin, de tal manera que agropecuario, en representacin de los productores
redunden en el mejoramiento del entorno socio-econmico, agropecuarios, conscientes de la importancia del tema, han
ambiental y sanitario de las comunidades afectadas, en la venido trabajando en el desarrollo de instrumentos tcnicos que
optimizacin del proceso de beneficio del ganado y el reciclaje promuevan la gestin ambiental.
de residuos, en la oferta de productos limpios y en el
mejoramiento de la viabilidad econmica de las empresas a Como parte de este proceso, el Ministerio y la Sociedad de
partir de la evolucin sostenible de los ecosistemas.
Agricultores de Colombia, SAC, suscribieron un convenio de pecuario.
cooperacin con el objeto de elaborar un conjunto de guas El documento se elabor tomando como base el conjunto de
ambientales para diversos subsectores agropecuarios, en el trabajos tcnicos que de tiempo atrs han laborado y difundido
marco de la Poltica Ambiental Nacional de Produccin ms los Ministerios del Medio Ambiente, Agricultura, Salud, y
Limpia. Desarrollo, el Invima, las Corporaciones y Fedefondos
Serteagro.
De acuerdo con el objeto del convenio, las guas ambientales
deben convertirse en herramientas administrativas El trabajo aqu expuesto representa tambin el resultado de un
alternativas para el manejo ambiental de las actividades del proceso CONCERTADO entre las autoridades ambientales, los
sector, que permitan mejorar los procesos de planeacin, sectores productivos y los profesionales especializados en el
facilitar la elaboracin de estudios ambientales, establecer tema.
lineamientos de manejo ambiental, unificar los criterios de
evaluacin y seguimiento, fortalecer la gestin ambiental y Esperamos que esta versin sea ampliamente acogida y que, en
optimizar el uso de los recursos naturales. trminos generales, cumpla las expectativas y los propsitos
establecidos.
Para lograr este propsito de manera concertada, los firmantes
del convenio hicieron extensivo su alcance a los gremios del 1.2 Importancia de la Gua ambiental
sector agropecuario para participar activamente en la
elaboracin de las guas, as como a las autoridades ambientales La sociedad ha venido adquiriendo en las ltimas dcadas una
regionales. Adems, se estableci que la misma deba partir de mayor conciencia sobre el deterioro que algunas prcticas y
los lineamientos bsicos expuestos por los gremios, pues stos tecnologas tradicionales han ocasionado al medio ambiente y a
son las organizaciones que mejor conocen la actividad la calidad de vida de los consumidores. Como consecuencia de
especfica, los problemas ambientales que padecen o que ello, y para revertir la tendencia, la comunidad y los mercados
eventualmente pueden generar, as como los correctivos vienen exigiendo que se establezcan prcticas y procesos que
tcnicos y econmicos ms adecuados que se deben establecer protejan los recursos naturales y el medio ambiente y que
para minimizarlos. preserven los recursos de agua, suelos, flora, fauna y aire y
aseguren una oferta de bienes de consumo limpios para las
Bajo estas consideraciones, Fedefondos-Serteagro acogieron presentes y futuras generaciones.
positivamente esta invitacin, conscientes de la importancia
que la temtica del medio ambiente reviste para el subsector
perspectiva planificada y preventiva, tanto para plantas nuevas
Bajo estos preceptos, la Gua ambiental para las plantas de como para las que han venido operando en el pas.
sacrificio se convierte en un instrumento de consulta y
orientacin que contiene los lineamientos metodolgicos y 1.4 Alcances de la Gua
procedimentales generales para el desarrollo de la actividad
ganadera, ajustndose a las normas vigentes. Bajo un enfoque La Gua ambiental busca, entre otras cosas:
de gestin sanitaria ambiental integral, se le otorga gran
importancia a los aspectos de prevencin y de planificacin, Facilitar la gestin de las autoridades ambientales sanitarias
para responder a la imperiosa necesidad de hacer sostenible la y de los organismos de control.
actividad, propiciar la conservacin de los recursos naturales, Unificar criterios para la gestin ambiental de las plantas de
mejorar la calidad de vida de las comunidades y los niveles de beneficio del ganado.
competitividad y productividad de las plantas de beneficio del Presentar en forma concisa y clara una descripcin de los
ganado. procesos involucrados en la actividad.
En muchos medios tradicionales es frecuente escuchar que el Presentar los aspectos ms relevantes de la planificacin
uso de prcticas y tecnologas dirigidas a proteger los recursos ambiental aplicables a la actividad.
naturales resultan costosas y son poco rentables para las
Presentar medidas y metodologas apropiadas para manejar,
empresas. Esta visin del problema, sin embargo, no toma en
prevenir, mitigar y corregir los impactos ambientales y
consideracin las contribuciones que procesos ms eficientes
sanitarios generados por la actividad.
pueden hacer al desarrollo econmico y social del pas.
Difundir y propiciar el cumplimiento de la legislacin
ambiental y sanitaria (ley 99/93 y ley 09/79) por parte de
1.3 Objetivos productores y procesadores.
Proponer opciones tecnolgicas de control y aseguramiento
El objetivo primordial de La gua ambiental para las plantas de de la calidad y de gestin ambiental para lograr procesos de
beneficio es brindar a los operarios y administradores de las produccin y de procesamiento ms limpios.
plantas, a las autoridades ambientales y a los agentes de la red
una herramienta de consulta y orientacin que contenga los Para los agentes responsables del proceso, el acceso a las
elementos jurdicos, tcnicos, metodolgicos y de normas y tcnicas de manejo sanitario y ambiental es una
procedimiento vigentes para el manejo eficiente de las plantas. condicin necesaria para el establecimiento de planes de
Con ella se busca facilitar la optimizacin de los procesos de aseguramiento de la calidad y de la gestin ambiental,
gestin sanitario-ambiental de la actividad desde una orientados a mejorar el desempeo de la actividad, corregir los
daos que se estn ocasionando a los ecosistema y lograr la
sostenibilidad y mayor competitividad del proceso industrial.
Se busca igualmente promover el uso eficiente de los recursos

naturales, y la adopcin de tecnologas ms limpias en los
procesos de sacrificio y faenado del ganado, bsicas para lograr
la certificacin de calidad del producto (inocuidad), y poder
responder a las exigencias de seguridad alimentaria de los
mercados ms evolucionados.
La Gua contiene los elementos metodolgicos para el anlisis

lgico de los procesos y las fichas bsicas (1-9) para establecer
planes de control y mitigacin sanitaria y ambiental en las
plantas de beneficio existentes, y para los planes de
aseguramiento y gestin ambiental en las plantas nuevas que se
construyan regionalmente dentro del plan de reconversin que
se est promoviendo para todo el territorio nacional.
Las fichas propuestas son una ayuda para tales propsitos; sin
embargo, estos diseos pueden ser mejorados para facilitar el
logro de los mismos fines Adptelos!
De otra parte, el documento ha sido elaborado pensando en las

cambiantes condiciones del medio, de los conceptos, las
normas y la tecnologa en materia sanitaria y ambiental, pero
sobre todo para la formulacin y ejecucin de proyectos de
produccin ms limpia.
limpia, para su ejecucin conjunta entre los sectores pblico
2. APORTE DE LA ACTIVIDAD y privado.
5. Se elabor un plan genrico de aseguramiento de la calidad
2.1 Aportes de la actividad al desarrollo sostenible en lo en las granjas porccolas y en la carne de cerdo.
social 6. Aporta material orgnico para la recuperacin de los suelos,
1. En las plantas registradas (de las clases I a IV ) se generan la generacin de gas metano y la reduccin del efecto
ms de 20 mil empleos directos permanentes. invernadero.
2. Indirectamente, en el transporte de animales, canales,
procesos primarios de transformacin o aprovechamiento 2.3 Aportes de la actividad al desarrollo sostenible en lo
de subproductos y expendios tradicionales, aporta econmico
ocupacin e ingresos para ms de 280 mil familias. 1. La actividad propicia la generacin de alto valor agregado
3. Aporta protena y elementos nutricionales bsicos para la hacia adelante en la red agroalimentaria nacional.
vida y el desarrollo del intelecto. 2. Es una actividad intensiva en el uso de mano de obra, en
toda la red agroalimentaria.
2.2 Aportes de la actividad al desarrollo sostenible en lo 3. Las industrias del fro, del transporte del ganado y de carnes
ambiental refrigeradas se benefician indirectamente.
4. Aporta materia prima (productos y subproductos) para uso
1. Se ha propuesto un proyecto de reconversin en ejecucin industrial en la elaboracin de productos para el consumo
para las plantas de las clases III y IV, y planchones fresco directo y de subproductos para pequeos industriales
animales para responder a las exigencias sanitarias y (jabones, embutidos, etc)
ambientales. Serteagro Fedefondos. 5. Aporta residuos que debidamente tratados son reciclables
2. Se han adelantado programas nacionales de capacitacin a para la produccin orgnica limpia y la mitigacin de su
los agentes de la red para la construccin de una cultura de impacto ambiental.
la calidad en lo sanitario y lo ambiental en el sistema 6. Incorpora materias primas y subproductos del sector
agroalimentario. agrcola, propiciando el mejoramiento de la rentabilidad de
3. Se han publicado cartillas, afiches, y videos con fines la actividad.
educativos, aplicables al proceso, con enfoque sanitario y 7. Los altos volmenes de subproductos comestibles que no se
ambiental. aprovechan debidamente pueden contribuir al desarrollo
4. Se ha propuesto un plan nacional de aseguramiento y de socio-econmico de las regiones.
gestin ambiental, dentro del proyecto de produccin ms
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CUADRO 1. DIAGNSTICO NACIONAL MATADEROS CLASES
III IV- MNIMOS Y PLANCHONES
INFORMACIN EN CIFRAS
DISTRIBUCIN % DISTRIBUCIN %
NMERO TOTAL DE MATADEROS 1311 100
FUNCIONAMIENTO SI:1088 93 NO: 223 17
TIPO DE PROPIEDAD PBLICA: 1219 93 PRIVADA: 85 6.5
MIXTA:7 0.5
UBICACIN URBANA: 970 74 RURAL:341 26
EN ZONA PRODUCTORA DE GANADO SI:773 59 NO:538 41
FUENTE DE ENERGA ELECTRICIDAD: 1153 88 ACPM: 26 2

OTRO:132 10
ABASTECIMIENTO DE AGUA ACUEDUCTO: 957 73 TANQUE: 223 17

POZO:52 4 OTRO: 79 6
TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES CON TRAT. SI: 13 1 SIN TRAT. NO: 1298 99
DISPOSICIN FINAL DE AGUAS RESIDUALES DIRECTO TANQUE
CUERPO AGUA:616 47 SPTICO:66 5
ALCANTARILLADO 28 CAMPO ABIERTO:236 18

LAGUNA OXIDAC: 13 1 OTRO:13 1
DISPOSICION RESIDUOS SOLIDOS RECOL.MUNICIP: 524 40 OTRO: 787 60
VOLUMEN SACRIFICIO/DA BOVINOS: 8143 PORCINOS:2375
RANGOS SACRIFICIO/DIA ENTRE 1-10: 1075 82 ENTRE 11-20:118 9

BOVINOS ENTRE 21- 50:52 4 MAS DE 50:13 1
CERCO PERIMETRAL SI:367 28 NO:944 72
RED AREA SACRIFICIO BOVINOS SI: 249 19 NO: 1062 81
RED AREA SACRIFICIO PORCINOS SI: 105 8 NO:1206 92
ESTERCOLERO SI:197 15 NO: 1114 85
INSPECCION SANITARIA SI:787 60 NO: 524 40
DESTINO SANGRE CONSUMO HUMANO: 853 65 PROCESO IND.:13 1

NO LA UTILIZAN: 433 33 OTRO: 12 1/ 1
1/ Se recicla o se vierte al ambiente o al alcantarillado
DESTINO CONTENIDO RUMINAL DIRECTO FUENTE AGUA:48 37 CAMPO ABIERTO: 616 47
ENTERRAMIENTO: 26 2 OTRO:13 1
USO INDUSTRIAL:26 2
DESTINO DECOMISOS POZO SPTICO:39 3 CAMPO ABIERTO: 184 14

ENTERRAMIENTO: 419 32 NO SE REALIZA: 644 49
USO INDUSTRIAL:0 0
PROYECTO NUEVO MATADERO SI:301 23 NO:1010 77
RUBRO PRESUPUESTAL SI:563 43 NO:748 57
Fuente: Invima, Ministerio de Salud 1998. Diagnstico nacional de mataderos.
CUADRO 2. IMPACTOS AMBIENTALES GENERALES DE LOS MATADEROS
IMPACTOS
Sobre el entorno social El manejo deficiente del proceso, los servicios, el ganado y la carne afectan la calidad de vida de la comunidad.
Esas deficiencias generan riesgos con impactos negativos en la salud pblica.
En la localidad Afecta el desarrollo de actividades comerciales, genera contaminacin urbana por deficiencias en el manejo de olores,
gases y residuos lquidos y slidos.
Daa la apariencia esttica de las vecindades
Deprecia el valor comercial de las reas circunvecinas
Sobre los recursos Contaminan los efluentes y las fuentes de aguas para el consumo comunitario
naturales Los tamaos actuales del 90% de las plantas no hacen viable el cumplimiento de las normas contenidas en las leyes 09/79
y 99/93
Esas plantas no incorporan la infraestructura requerida para el manejo de residuos slidos y lquidos y emisiones gaseosas
generadas por el proceso de sacrificio y faenado del ganado.
No disponen de espacios especficos idneos para el manejo de subproductos y decomisos y el desarrollo de buenas
prcticas de manejo del producto y del ambiente.
El deficiente diseo de la red y la baja calidad de la infraestructura permiten la presencia de agentes ajenos al proceso
(hombre, perros, roedores).
Los deficientes terminados y fallas de ingeniera no permiten el manejo eficiente del producto, los subproductos y residuos
Sobre los procesos. generados por la actividad.
Las conexiones ilegales a los afluentes, ros o alcantarillados no permiten el tratamiento adecuado de las aguas o residuos
slidos
La deficiente capacitacin del recurso humano, y la carencia de programas de actualizacin afectan los procesos, la calidad
del producto y el medio ambiente.
La deficiente capacitacin de los operarios y la ausencia de programas de capacitacin continua del recurso humano
Sobre la infraestructura y afectan la sostenibilidad de la infraestructura de los equipos.
la calidad de la vida de la No existen planes de aseguramiento de la calidad, ni de gestin ambiental, dirigidos a mitigar el impacto negativo de las
comunidad. prcticas y procesos deficientes.
Deficiencias en los planes de mantenimiento de la infraestructura, genera procesos irreversibles de la calidad.
No se cumplen las normas ambientales y sanitarias promulgadas por las autoridades competentes.
Se compromete la salud pblica, y la calidad de los recursos de agua, suelos y aire.
Genera residuos txicos que afectan la calidad del producto, del medio ambiente con impactos negativos en la salud de los
operarios y la calidad de la vida de las comunidades.
CUADRO 3. ACUERDOS INTERNACIONALES SOBRE SANIDAD Y MEDIO AMBIENTE
OBJETIVO
1. Convenio marco de cambio climtico.

Estabilizar las concentraciones naturales de gases, con efecto invernadero, a un nivel que
PROTOCOLO DE KYOTO impida efectos peligrosos en la actividad humana y sobre el medio ambiente.
2. Convenio de Rotterdam de
consentimiento para la aplicacin de Aplicar un procedimiento de consentimiento previo aplicable a ciertos plaguicidas y
plaguicidas. productos qumicos peligrosos, objeto de comercio internacional.
3. Ronda de Uruguay Aplicar medidas de control sanitario y fitosanitario, para proteger la salud humana, sobre
OMC 1995. Acuerdos los animales y las plantas, a partir de la determinacin de riesgos de contaminacin que
tengan origen en estos.
CUADRO 4. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y GLOBALIZACIN DEL COMERCIO
ACUERDOS MULTILATERALES SUSCRITOS POR COLOMBIA
EN MATERIA SANITARIA Y AMBIENTAL
Ronda acuerdos: Uruguay 1. Aplicar medidas de control sanitario y fitosanitario para proteger
1995: Organizacin Mundial del Comercio la salud humana, a partir de los animales y en las plantas, basadas
(O.M.C) en la determinacin del riesgo de contaminacin.
Efecto multilateral: de derechos y obligaciones 2. Se establecen barreras tcnicas al comercio con requerimientos y
estndares aceptados por todos.
EXIGENCIA PARA EL AO 2000 Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control sobre:
Aditivos: residuos de drogas, pesticidas.
Armonizacin de medidas de acuerdo con el Cdigo Alimentario Mundial Contaminantes: establecimiento de mtodos de anlisis y prcticas
higinicas, entre otras.
Su aplicacin no debe discriminar ni ser restrictiva del comercio
Metodologa para asegurar los objetivos de seguridad Aplicacin del enfoque HACCP
Anlisis de riesgo y sistema de control en puntos crticos de la red
agroalimentaria.
Puntos de mayor nfasis Capacitacin y seguimiento de la autoridad sanitaria
Anlisis de los procesos
Resultado: tendencia del mercado Desarrollo de reas libres y productos limpios

Requisitos adicionales deseables para el comercio Adhesin al sistema internacional de acreditacin, operacin e
inspeccin de las importaciones y exportaciones de los alimentos
CUADRO 5. MATRIZ DE MANEJO AMBIENTAL
ETAPA RECURSO IMPACTOS MEDIDAS MEDIDAS DE MEDIDAS DE

NATURAL AMBIENTALES PREVENTIVOS CONTROL MITIGACIN
1.Transporte Agua Arrastre de materiales Cambiar las camas de la Revisar que los Recoger los residuos
de ganado contaminantes y materia carrocera. camiones lleguen a la en seco y enviarlos a
orgnica a las fuentes de Lavar la carrocera en planta sin carga mixta la zona de residuos.
agua o a lagunas de reas por fuera de la o con evidencias de Transformar los
oxidacin con deficiente planta. mal mantenimiento. residuos para uso
manejo. industrial o reciclaje.
Advertir a los
Aire Emisiones de gases de Exigir el transporte de - Revisar que los operarios sobre las
camiones mal ganados en camiones en camiones lleguen en exigencias
sincronizados. buen estado mecnico buen estado mecnico. ambientales en la
materia.
Suelo No genera impacto alto. Acopio de los pisos Verificar que los
usados en reas que residuos estn
permitan su uso dispuestos en las reas
industrial. sucias.
Flora y fauna No genera impacto alto.
Asesorar a los
Social Contaminacin de los Exigir que no se Verificar que el operarios en materia
operarios, de los camiones transporten productos transporte del ganado de riesgos que
y de la planta. txicos con los animales no ofrezca riesgo de enfrentan al trabajar
Riesgos de accidentes por y lavar las carroceras accidentes o en camiones en malas
malas condiciones de los antes de cargar el ganado. contaminacin de los condiciones y con
camiones. Establecer programas operarios. deficiencias de
Excesos de ruidos afectan para el control de ruidos Capacitacin de los higiene.
la calidad de vida de la operarios
comunidad y de los
operarios
2.Sacrificio Agua Vertimientos con orina, Recoleccin de la sangre Verificar que los Establecer sistemas
sangre y vmito, lavado del del degello. sistemas estn de tratamiento
animal. Ligado de recto y funcionando de primario de residuos
Impacto alto esfago. manera adecuada. slidos .
Establecer sistemas de
monitoreo.
Aire Emisin de olores por mala Utilizar sistemas de Establecer los sistemas Establecer sistemas
disposicin de residuos tratamiento primario; de tratamiento de pretratamiento de
slidos y lquidos. rejillas, tanques de primario y verificar residuos.
Deficiente manejo de los homogenizacin, cmaras que estn funcionando. Disposicin de
residuos. de sedimentacin. Establecer sistemas residuos en reas
Impacto medio. Adicin de compuestos para el tratamiento de lejanas de la planta
qumicos. residuos slidos. con manejo
adecuado.
Usar procesos
anaerbicos.
Recoleccin de los
Sacrificio Suelo Vertimientos y residuos Establecer sistemas para residuos en zonas Disposicin de los
slidos dispuestos a campo el monitorio de residuos especiales (sucias) de residuos slidos en
o espacios abiertos en la slidos, disposicin y la planta. reas alejadas para
periferia de la planta. uso. Capacitacin del lombricultura o
Impacto medio. recurso humano. compostaje.
Establecer sistemas de Verificar que el

Fauna y flora Proliferacin de especies pretratamiento y tratamiento no se Usar tecnologas en
indeseables: perros ratas tratamiento de aguas vierta y disponga su la planta para la
Impacto alto residuales y para espacio abierto sin recoleccin de
Daos a biota natural tratamiento de residuos ningn tratamiento. vertimientos (sangre)
slidos. Capacitar al recurso y acopio de residuos
humano. slidos en reas
especiales (sucias) en
su fase primaria.
Adecuacin de sitios Verificar que las
Sociales Dao esttico y de calidad especiales para el medidas tomadas Adecuacin de la
de vida, por emisiones de tratamiento de reduzcan los infraestructura
olores, gases y presencia de vertimiento y residuos vertimientos y la Capacitacin del
residuos slidos sobre las slidos. dispersin de los recurso humano.
comunidades y a los - Capacitacin del recurso residuos slidos sobre Compromiso de la
operarios de las plantas. humano sobre riesgos y los recursos naturales administracin.
Genera impactos medios. manejo de residuos. y el entorno.
Vertimiento con sangre, Acopio de la sangre en Establecer sistemas de

3. Faenado Agua contenido gastrointestinal, bolsa, al degello. pretratamiento y Capacitacin del
contenido ruminal, grasa y Ligado de recto y tratamiento primario. recurso humano.
decomisos a fuentes esfago. Definir metas de
naturales. Disponer de reduccin de verti-
Genera impactos altos. infraestructura y equipos mientos. DBO y SST
adecuados. Establecer tcnicas de
Aire Emisiones de gases y - Acopio y manejo de los manejo con Capacitacin del
olores por mala disposicin vertimientos y residuos infraestructura recurso humano.
de los vertimientos, slidos mediante tcnicas adecuada. Compromiso de la
residuos slidos y que reduzcan su Definir planes y administracin.
decomisos. dispersin en la planta o sistemas de monitoreo Capacitacin del
Genera impactos medios y en el entorno. para reducir los recurso humano
altos vertimientos y residuos
slidos en la planta.
Faenado Suelo Vertimientos y residuos Establecer sistemas de monitoreo para el Establecer sistema
slidos dispuestos a campo pretratamiento de cumplimiento de metas para el secado de
o espacio abierto. vertimientos y para la de DBO y SST. residuos slidos o
Genera impacto alto daan disposicin de residuos para su disposicin
su estructura fsico- slidos. en rellenos sanitarios
qumica. o reciclaje.
Fauna y flora Los vertimientos y residuos Establecer sistemas de monitoreo para Eliminar la
slidos generan la pretratamiento, establecer el impacto disposicin de
proliferacin de moscas, tratamiento primario y de las medidas de vertimientos y
ratones, perros, zancudos y para la disposicin de precaucin y de residuos slidos a
daan la microflora y residuos slidos en las mitigacin. zonas abiertas o
microfauna. reas sucias de la planta. lagunas sin el debido
Impacto alto. tratamiento.
Afectan la biota Establecer reas
especiales para su
manejo con procesos
de baja inversin.
Establecer
Social Las deficiencias de la Adecuar sitios especiales concertadamente Acopiar los residuos
infraestructura y de las para el manejo de sistemas de monitoreo en la planta y
equipos afectan la calidad vertimientos y residuos que permitan mitigar establecer sistemas
del empleo y calidad de slidos en la planta. los impactos en de pretratamiento y
vida de las comunidades. Mejorar los procesos de fuentes renovables. manejo de residuos
Impacto alto. sacrificio y de faenado. por fuera de la planta.
Capacitacin del
recurso humano.
MARCO OPERATIVO DE LA GUA Factores que afectan la calidad del proceso y de los
productos
(S-A) y puntos crticos para su control
Visin Preventiva y Proactiva
Impactos. Criterios generales para su valoracin
Medidas y tecnologas preventivas y de mitigacin
Normas sanitarias y ambientales vigentes sanitaria y ambiental
Relacin causaefecto: calidad sanitariacalidad ambiental
Metodologa para la formulacin de planes de aseguramiento de
la calidad y de la gestin ambiental
Concepto de calidad en la red.
Fichas modelo para el anlisis del sistema
Calidad del insumo Formulacin de planes de aseguramiento y gestin
Calidad del proceso ambiental
Calidad de la infraestructura Seguimiento, monitoreo y evaluacin de impacto de los
Calidad del talento humano planes
Calidad de la gestin de la empresa
Calidad del producto
Calidad ambiental
Requisitos para la localizacin, construccin y operacin de

plantas de sacrificio segn lo establecido en las Leyes 09/79 y 99
/93.
Anlisis de la red en la planta:
Componentes de la red
3. MARCO JURDICO
3.1. Introduccin
La constitucin poltica de 1991 estableci un conjunto
La legislacin ambiental aplicable al subsector ganadero est importante de derechos y deberes del Estado, de las
enmarcada en tres grandes bloques normativos, a saber: instituciones y de los particulares, en materia ambiental,
enmarcados en los principios del desarrollo sostenible.
La Constitucin Poltica Nacional, marco legal de carcter
supremo y global que recoge gran parte de los enunciados sobre Este mandato constitucional propici as mismo la expedicin
el manejo y conservacin del medio ambiente. de la Ley 99 de 1993, que cre el Sistema Nacional Ambiental
y el Ministerio del Medio Ambiente.
Las Leyes del Congreso de la Repblica, derechos con
El Sistema Nacional Ambiental, SINA, es un conjunto de
fuerza de ley y decretos ley del Gobierno Nacional, orientaciones, normas, actividades, recursos, programas e
normas bsicas y polticas a partir de las cuales se instituciones que permiten la puesta en marcha de los principios
desarrolla la reglamentacin especfica o normativa. generarles ambientales. Del SINA forman parte las autoridades
ambientales, como las corporaciones autnomas regionales o
La competencia para los trmites ambientales ante las los Dama, y todas aquellas instituciones que de manera directa
autoridades competentes, las cuales regulan y establecen o indirecta se relacionan con la gestin ambiental.
requerimientos especficos para la ejecucin de proyectos
agropecuarios. 3.3. Leyes, Decretos y Resoluciones
En el ao de 1974, con la aprobacin del Cdigo Nacional de El esquema 1 sintetiza el marco jurdico general sobre el cual
los Recursos Naturales Renovables y de Proteccin al Medio se debe suscribir la gestin ambiental de las actividades
Ambiente, se dio inicio a la gestin ambiental en el pas, en agrcolas y pecuarias y en particular de la ganadera.
cabeza del Inderena. Posteriormente, con el Cdigo Sanitario La constitucin poltica de 1991 consagra en su titulo I los
Nacional, aprobado en 1978, se establecieron los lineamientos siguientes principios fundamentales:
generales en materia de regulacin de la calidad del agua y del
aire, as como en el manejo de los residuos slidos. Artculo 2. Son fines esenciales del Estado:
3.2. Constitucin Poltica Nacional
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- Servir a la comunidad, promover la prosperidad general y - Todas las personas tienen derecho a gozar de un ambiente
garantizar la efectividad de los principios, derechos y sano. La ley garantizar la participacin de la comunidad en
deberes consagrados en la Constitucin. las decisiones que puedan afectarla.
- Facilitar la participacin de todos en las decisiones que los - Es deber del Estado proteger la diversidad e integridad del
afecten y en la vida econmica, poltica, administrativa y medio ambiente, conservar las reas de especial
cultural de la nacin. importancia ecolgica y fomentar la educacin para el logro
de estos fines.
- Defender la independencia nacional, mantener la integridad
territorial y asegurar la convivencia pacfica y la vigencia El Artculo 80 establece:
de un orden justo.
- El estado planificar el manejo y aprovechamiento de los
CAPITULO 3. De los derechos colectivos y del medio recursos naturales, para garantizar el desarrollo sostenible,
ambiente su conservacin, restauracin o sustitucin.
- Adems, deber prevenir y controlar los factores de
El Artculo 78 establece: deterioro ambiental, imponer las sanciones legales y exigir
la reparacin de los daos causados.
- La ley regular el control de la calidad de los bienes
ofrecidos y prestados a la comunidad, as como la
informacin que debe suministrarse al pblico en su
comercializacin.
- Sern responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la
produccin y en la comercializacin de bienes y servicios
atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado
aprovisionamiento a consumidores y usuarios.
El Artculo 79 de la Constitucin consagra:

DECRETOS
Esquema 1. Marco jurdico general
CDIGO DE LOS RECURSOS CONSTITUCIN POLTICA NACIONAL CDIGO SANITARIO
NATURALES RENOVABLES Y TTULO 2, CAPTULO 3: NACIONAL
SOBRE PAISAJES SO
PROTECCIN AL MEDIO De los derechos colectivos y del ambiente
1715 de 1978
AMBIENTE. LEY 09 /79
DECRETO LEY 2811 / 1974 17
90
SOBRE AGUAS
LEYES
1541 de 1978
Creacin SINA y MNA.
99 de 1993 2857 de1981
Fundamentos de la poltica ambiental
1594 de 1984 9
405 de1998 2
101 de 1993 Desarrollo 475 de 1998 9
Agropecuario Humedales
357 de 1997
165 de 1994 Biodiversidad SOBRE SOB

Uso eficiente del CONTAMINACIN INS
agua 373 de 1997
1541 de 1978
139 de 1994 Incentivo 2104 de 1983
forestal Ordenamiento 388 de1594
1997de 1984
territorial POT 605 de 1996
901 de 1997 ( T.R)
491 de 1999 Seguro
215
ecolgico Residuos peligrosos 430 de 1998

Decreto 2105 de julio 26 Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo II de la Ley 09 de 1979
de 1983 en cuanto a potabilizacin del agua, derogado por Decreto 475/98
LEYES, DECRETOS Y RESOLUCIONES
VIGENTES APLICABLES A LAS PLANTAS DE
BENEFICIO
TABLA 1
LEYES
Continuacin Tabla No. 2
LEY DISPOSICIN
Ley - 23 del 12 de diciembre Por el cual se conceden facultades extraordinarias al Presidente de la Repblica
de 1973 para expedir el Cdigo de Recursos Naturales y de Proteccin al Medio Ambiente DECRETO DISPOSICION
y se dictan otras disposiciones
Decreto 1594 de julio de Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo I de la Ley 9 de 1979,
Ley 09 de 1979 Cdigo Sanitario Nacional Minsalud. Bogot. 1984 M.S. as como el Captulo II del Ttulo VI-Parte III- Libro II y el Ttulo III
901 de 1997 M.M.A. de la Parte III- Libro I del Decreto- Ley 2811 de 1974 en cuanto a
Ley 99 de 1993 Por la cual se reordena al sector pblico encargado de la gestin y conservacin del usos del agua y residuos lquidos. (vertimientos)
medio ambiente y los recursos naturales renovables. Se organiza el sistema
ambiental SINA y otras disposiciones. Decreto 1152 de 1991 Ministerio de salud y su funcin de control de los factores de riesgo
medio ambiental.
Ley 373 del 6 de junio de 1997 Por el cual se decreta el programa para el uso eficiente y ahorro de agua.
Decreto 1753 de Agosto Por el cual se reglamentan los estudios de impacto ambiental y la
1994 MIA expedicin de Licencias Ambientales
Ley 430 de 1998 Por el cual se establecen las normas prohibitivas en materia ambiental referente a
desechos peligrosos y se dictan otras disposiciones. Decreto 948 de1995 Disposiciones generales sobre prevenciones y control de la
contaminacin atmosfrica M.M.A.
Ley 491 de l999 Por la cual se establece el seguro ecolgico, se modifica el cdigo penal y se dictan
otras disposiciones. Decreto 605 del 27 de Por el cual se reglamenta la ley 142 de 1994 en relacin con la
marzo de 1996 prestacin del servicio publico domiciliario de aseo.
Decreto 3075 de 1997 ; Reglamentacin para las edificaciones e instalaciones de plantas de
Ley 09 de 1979 M Salud sacrificio y para la aplicacin de sistema HACCP, para el
TABLA 2 aseguramiento de la calidad Minsalud.
Decreto 3102 Por el cual se reglamenta el artculo 15 de la ley 373 de 1997 en
relacin con la instalacin de equipos, sistemas e implementos de bajo
DECRETO DISPOSICION consumo de agua.
Decreto 2811 del 18 de Por el cual se dicta el Cdigo Nacional de Recursos Naturales
Renovables y de Proteccin al Medio Ambiente. Decreto 605 de 1996 Por el cual se reglamenta el manejo de residuos slidos. Mindesarrollo
diciembre de 1974
Decreto 1541 del 26 de Por el cual se reglamenta la Parte III del Decreto Ley 2811 de 1974: Decreto 901 de 1997 Reglamenta el cobro de tasas de retributivas por vertimientos.
junio de 1978 De las aguas no martimas y parcialmente la Ley 23 de 1973. MMA
Decreto 2858 del 13 de Por el cual se reglamenta parcialmente el [Artculo 56 del Decreto-Ley Decreto 475 de 1998 Por el cual se expiden las normas tcnicas de calidad de agua potable.
2811 de 1974] y se modifica el [Decreto 1541 de 1978]. Minsalud.
octubre de 1981
Decreto 60 de 2002 Por el cual se promueve la aplicacin del sistema de HACCP y se
Decreto 2278 de 1982; Por el que se reglamenta el sacrificio, trasnporte y comercializacion de reglamente el proceso de certificacin.
1036 de 1991 ; ley 09 de la carne.
1979

TABLA 3
RESOLUCIONES
RESOLUCIN DISPOSICIN
Res.824 Por el cual se establecen el porcentaje por gastos del valor del proyecto
que cobraran las autoridades ambientales en relacin con servicios de
evaluacin y seguimiento y otras disposiciones.
Res. 02309 de 1986 Por la cual se dictan normas para el cumplimiento del contenido del
Ttulo III de la Parte 4. Del Libro 1 del Decreto-Ley N. 2811 de 1974 y
de los ttulos I, III y XI de la Ley 09 de 1979, en cuanto a Residuos
Especiales.
Res. 189 de junio de Por el cual se dictan regulaciones para impedir la introduccin al
1994 territorio nacional de residuos peligrosos.
Res.655 de 21 de junio Por el cual se establecen los requisitos y condiciones para la solicitud y
de 1996 obtencin de la licencia ambiental establecida por el artculo 132 decreto
ley 2150 de 1995
Res. 273 del 1 de abril Por el cual se establecen las tarifas mnimas de las tasas retributivas por
de l997 vertimientos lquidos para los parmetros, demandas bioqumicas de
oxgeno (DBO) y slidos suspendidos totales (SST).
Res. 372 del 6 de mayo Por la cual se actualizan las tarifas mnimas de las tasas retributivas por
de 1998 vertimientos lquidos y se dictan disposiciones.
Res. 192 de marzo 12 de Por el cual se fijan las tarifas para el cobro de los servicios de evaluacin
1999 y seguimiento de licencias y otras disposiciones.
Res. 00318 de 1999 Ministerio de Agricultura. Por el cual se deroga la resolucin 047 de
1982 y la existencia del comit de precios en las cabeceras municipales.
Res. 1397 de 1996 Fija tarifas para otorgamiento y renovacin de licencias ambientales.
MMA
Res. 898 de 1995 Define los criterios de calidad de los combustibles slidos y lquidos para
MMA uso comercial e industrial.

4. PLANEACIN Y GESTIN AMBIENTAL 3. Disear sistemas, mecanismos o alternativas de manejo para
la prevencin de la contaminacin, de forma que permita
disminuir los impactos ambientales.
La planificacin ambiental de los proyectos de plantas de
sacrificio, involucra la definicin de las medidas de manejo
4. Considerar la totalidad de las etapas que el proceso
ambiental que se deben llevar a cabo como parte integral y
involucra; identificar productos, subproductos, residuos e
fundamental de las actividades de la empresa. Con la
impactos ambientales que genera.
planeacin ambiental se busca prevenir o minimizar los efectos
negativos de la actividad sobre el entorno, al tiempo que se
5. Descripcin del entorno natural donde se desarrollar el
pretende optimizar los procesos y maximizar sus beneficios
proyecto.
econmicos, sanitarios y sociales para la comunidad.
6. Comprometerse con el cumplimiento de la normatividad
4.1 REQUISITOS GENERALES
vigente.
Por su parte, la gestin ambiental est referida a los procesos,
mecanismos, acciones y medidas de control involucradas en 7. Definir un plan de gestin ambiental que involucre controles
cada etapa, con el propsito de establecer la magnitud de los peridicos y evaluaciones del desempeo ambiental.
compromisos de la administracin en el uso sostenible de los
recursos naturales y humanos, en la obtencin de productos y 8. Elaborar un programa de capacitacin continua del personal
los subproductos de ptima calidad y en el manejo eficiente de en temas ambientales que los comprometa en la ejecucin de
los residuos. las actividades incluidas en el plan de manejo ambiental.
Dentro de este contexto la gerencia debe planificar el manejo La gestin y el manejo ambiental se pueden disear mediante la
ambiental de la actividad, considerando los siguientes ayuda del sistema ISO 14001. Diagrama 1
elementos:
4.2 POLTICA AMBIENTAL
1. Especificar la poltica ambiental de la empresa y divulgarla
para su aplicacin dentro de la organizacin. Como consecuencia de los acuerdos y normas vigentes, la
gerencia de la planta de sacrificios debe definir, establecer y
mantener una poltica de administracin ambiental que
2. Establecer los objetivos y metas ambientales de la empresa. cumpla los siguientes requisitos.
Logo del
Gremio GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO Pgina * de *
EL AMBIENTE FSICO-BITICO Lo cual implica
a) Debe comprometerse en una poltica que incluya objetivos determinar las fuentes superficiales y subterrneas de agua; la
y metas ambientales medibles. calidad del aire; identificar posibles fuentes de emisiones
b) Ser apropiado para la naturaleza, escala e impacto gaseosas, slidas y de ruido, que pueden generarse en la
ambiental que genere el proceso, el producto o los servicios operacin y por la ubicacin de la planta.
que preste la empresa, sobre los recursos naturales.
c) Que incluya unos compromisos de mejoramiento continuo EL AMBIENTE SOCIO-ECONMICO. Exige identificar
y de prevencin de la contaminacin. las actividades agropecuarias, industriales y comerciales que
d) Que cumpla la legislacin y regulaciones vigentes. se desarrollan en el rea del proyecto;
e) La empresa debe elaborar el marco operativo del programa, La infraestructura de servicios (acueducto, alcantarillado, luz,
que debe ser conocido y aplicado por todo el personal de la etc.) existentes en la zona.
Empresa. El anlisis del cubrimiento y calidad de los servicios
f) Debe establecer un sistema de documentacin de principios existentes.
y procesos, que sean conocidos y practicados por todos los Los sistemas de comunicacin (vas y otros) que pueden
empleados. Asignacin de responsabilidades. contribuir o ser limitantes para el desarrollo exitoso del
g) Debe identificar y evaluar las causas del impacto de la proyecto.
actividad en el entorno (Comunidad).
h) Su localizacin debe responder a lo prescrito en la Ley LOS ASPECTOS TCNICOS INCLUYEN
388/97 (POT). La descripcin de las obras
La localizacin fsica del proyecto en planos a escala 1:500
De otra parte la ley 09/79 contiene todo un conjunto de normas 1:100, indicando su distribucin espacial y presentando el
dirigidas a la planeacin y la gestin sanitarias, de obligatorio cuadro de reas en metros cuadrados m2 y porcentaje (%)
cumplimiento. incluyendo todas las zonas a ocupar en primer piso cubiertas y
descubiertas, tales como vas, parqueaderos, construcciones,
4.3 PLANEACIN AMBIENTAL. edificaciones, etc., y las reas verdes de cesin.
- Anlisis de la oferta y demanda de los recursos naturales a
4.3.1 PROGRAMACIN AMBIENTAL. utilizar en el proyecto, tales como suelo, flora (forestales) y
agua, estableciendo el clculo de necesidades y fuentes de
Para los efectos de programacin se debe definir: abastecimiento.
- Cronograma de actividades y de ejecucin de obras.
Logo del
11. Manejo y disposicin final de grasas resultantes del
4.3.2 ELEMENTOS TCNICOS PARA EL MANEJO proceso.
AMBIENTAL EN PLANTAS DE BENEFICIO 12. Manejo y disposicin final de aguas residuales
domsticas.
Para la elaboracin del plan y su ejecucin, a nivel operativo 13. Manejo y disposicin final de residuos slidos generados
se requiere disponer de los siguientes instrumentos tcnico- por la actividad humana.
administrativos que permitan el manejo ambiental del proceso 14. Plan de manejo y control de olores generados en las
de sacrifico y faenado, en condiciones eficientes. instalaciones del matadero (barreras de aislamiento).
15. Plan de manejo paisajstico y de repoblacin vegetal.
1. Memorias tcnicas, diseos y planos de las instalaciones 16. Control de artrpodos, roedores, aves carroeras y
del matadero y del sistema de tratamiento. personal ajeno a la planta.
2. Diagrama de flujo del proceso, especificando usos del agua 17. Plan de educacin continua de la operacin y del personal
y descargas a cuerpos receptores. tcnico y administrativo.
3. Manual de operacin y mantenimiento de unidades de
tratamiento. 4.4 IMPLEMENTACIN Y OPERACIN
4. Horario de sacrificio (cronograma de actividades).
5. Plan de monitoreo y evaluacin de los sistemas de 4.4.1 ESTRUCTURA Y RESPONSABILIDADES
tratamiento: caracterizacin fsico qumica y bacteriolgica
de afluentes y efluentes teniendo en cuenta los siguientes La gerencia de la empresa debe definir la mejor estructura
parmetros: caudal, temperatura, grasas y aceites, pH, administrativa funcional que permita el logro de la poltica, los
DBO5, DQO, coliformes totales, coliformes fecales, objetivos y las metas ambientales propuestas.
SAAM, slidos suspendidos y slidos totales. Para ello la empresa debe proveer los recursos suficientes,
6. Manejo y disposicin final del estircol y efluentes de los humanos y financieros; asignar responsabilidades especficas;
corrales de reposo del ganado. definir un sistema documental que permita la ejecucin,
7. Manejo y disposicin final de subproductos del sacrificio seguimiento y evaluacin del plan y establecer un programa
(cascos, cuernos, colas, sangre etc.). continuo de capacitacin, a todos los niveles de la
8. Manejo y disposicin final de pieles. organizacin.
9. Manejo y disposicin final de vsceras y contenidos
estomacales. Dentro de este contexto se debe asegurar que los
10. Manejo y disposicin de efluentes residuales provenientes procedimientos de ejecucin estn orientados al cumplimiento
del lavado de instalaciones y equipos.
Logo del
de la poltica ambiental de la empresa y del gobierno y que ello 2- Ingresar datos e informacin pertinente que permita medir el
se refleje en beneficios econmicos y ambientales para todos. comportamiento y los resultados del plan.
Fichas 5, 6 a , 6b. 3- Identificar acciones correctivas o de mitigacin cuando los
resultados se estn apartando de los objetivos y metas
Esta fase incluye tambin la definicin de un sistema de propuestas en el plan de manejo.
trazabilidad que permita un seguimiento del producto en la red, 4- Para el manejo confiable de los datos y de los registros debe
sistemas de control estratgicos y procedimientos de asignarse responsabilidades a quien haga las funciones
comunicacin y divulgacin interna oportunos sobre los logros especficas en cada actividad, dentro del proceso.
y ajustes que pueda requerir el plan de manejo ambiental, en la
marcha. 4.6 VERIFICACIN POR LA GERENCIA
4.4.2 Comunicacin y divulgacin Dentro del plan, la alta gerencia debe recibir informacin
continua para verificar el cumplimiento de la poltica ambiental
La gestin ambiental debe incorporarse a nivel operativo como propuesta por la empresa. A partir de ella la gerencia podr de
una rutina que debe aplicarse en todo tiempo, como condicin manera oportuna identificar reas que requieran mejoramiento,
para garantizar la obtencin de las metas y objetivos previstos acciones correctivas o de mitigacin y que sean viables
en el plan. Los administradores deben instruir a los operarios de sanitaria, ambiental, econmica y financieramente para la
las plantas, sobre la necesidad de aplicar las tcnicas y empresa y generen mejoramientos en la calidad de vida de la
principios recomendados para mejorar la eficiencia de los comunidad. Este seguimiento para verificar la eficiencia del
procesos y lograr el cumplimiento de las normas vigentes. plan puede conducir a introducir cambios en la poltica, los
objetivos, las metas y los recursos comprometidos en el plan de
manejo ambiental de la planta de beneficio. Fichas 8 y 10.
4.5 VERIFICACIN Y ACCIONES CORRECTIVAS
Para ello la administracin debe establecer un sistema de

registros que permita:
1- El control operativo del plan. (Ficha 7)
Logo del
5. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO Por todo ello las exigencias sanitarias y ambientales
demandan que el proceso debe hacerse con el animal colgado
Acorde con los estndares sanitarios y ambientales, una planta de en redes areas.
beneficio es el espacio con la infraestructura, el personal y la tecnologa
idnea en donde se hacen las operaciones de sacrificio y faenado del Ventajas de la matanza con el animal izado (colgado)
ganado que se destina para el abasto pblico, de forma que se garantice
la seguridad del producto (inocuidad ) y la proteccin del medio Entre otras, se destacan:
ambiente. - Menor riesgo de contaminacin de la carne.
- Mejor sangra.
Hoy en da se registra que un alto porcentaje de plantas no - Facilidad para el desuello y la evisceracin.
cumplen esos postulados porque el sacrificio de los animales - Facilidad para la evacuacin y tratamiento de desechos y
se hace con el animal en el piso. Esta prctica, subproductos.
desafortunadamente an se lleva a cabo en la mayora de los - Facilita una buena inspeccin de la carne y subproductos.
mataderos municipales, comprometiendo el medio ambiente, la - Facilita un buen aseo de la planta
salud publica y la calidad de vida de las comunidades. - Menor riesgo para el operario y para los consumidores.
- Administrativamente es ms eficiente.
Desventajas del proceso con el animal en el piso - Se reduce la contaminacin de la planta.
- Mayor riesgo de contaminacin de la carne. En general, cada planta debe cumplir las funciones de
- Mala sangra del animal y mayor riesgo de contaminacin administracin, transformacin y de procesamiento del
del producto. producto y sus subproductos y el manejo de residuos y
- El desuello y la evisceracin son difciles y antihiginicas. emisiones de manera eficiente, autnoma y responsable.
- Dificultad para el manejo de los desechos y subproductos.
- No es viable una buena inspeccin sanitaria de la carne y En desarrollo de estas funciones debe ser posible hacer el
los subproductos. control y seguimiento tcnico de los procesos, para establecer
- Dificulta un buen aseo durante la matanza. los niveles de eficiencia sanitaria y ambiental de los mismos.
- Genera contaminacin ambiental. (Ver Diagrama 2, Cuadros 1 (6 ??) y 2 (7 ???).
- Afecta la inocuidad del producto y la seguridad sanitaria
de los operarios. 5.1 PLANEACIN Y DISEO
Logo del
En los cuadros 1 (6 ???) y 2 (7 ???) se indican las funciones, condiciones sanitarias del vehculo, el maltrato de los operarios
las fases y componentes bsicos de ingeniera que debe durante el transporte, el descargue deficiente y las condiciones
contener el diseo de una planta de sacrificio para poder climticas adversas, entre otras.
responder a lo dispuesto en las leyes 09/79 y 99/93. Estos
elementos son fundamentales para la planeacin y diseo de BUENAS PRCTICAS PARA ASEGURAR LA CALIDAD EN
planes de manejo sanitario y de manejo ambiental. EL TRANSPORTE
5.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE SACRIFICIO Y Para evitar fracturas, hematomas, dao de la piel, prdidas de
FAENADO. peso, muerte del animal y estrs durante el transporte, se
recomienda tener en cuenta las siguientes prcticas:
Diagrama 3. Flujo en planta de beneficio - Los animales se debern transportar en camiones
(Elaborado por Serteago) Pgina 37 del original desinfectados, con diseos y uso exclusivo para la
impreso (Tomarlo del disco 3, archivo Gafico actividad.
SAA) - En un mismo camin se deben transportar animales de
un mismo sexo
En el cuadro 2 (7 ???) se indican las etapas, las funciones, los - Deben viajar separados cada dos animales con
responsables de la ejecucin de cada proceso y las normas talanqueras, e ir en posiciones opuestas, cabeza y cola.
vigentes, sanitarias y ambientales, aplicables a las plantas de - En viajes largos, refrescar los animales.
sacrificio. En el cuadro marco jurdico (Captulo 3) se hace una - Si se presenta un animal cado, buscar la forma de
descripcin ms detallada de las citadas normas. levantarlo, utilizando mtodos que no traumaticen y
daen el producto.
TRANSPORTE DEL ANIMAL - La carrocera de los camiones debe estar libre de
elementos corto punzantes y la velocidad del vehculo
El ganado debe ser transportado a la planta de beneficio en debe ser moderada.
camiones debidamente adecuados para estos fines. De no ser - Se debe disponer de infraestructura adecuada para
as, los animales sufren daos como fracturas, hematomas, cargar y descargar fcilmente los animales.
daos de la piel, prdidas de peso, muerte y estrs, lo cual se - La desinfeccin y limpieza de los vehculos debe ser
refleja en prdida de calidad y menor rendimiento de la canal. esmerada luego de la entrega de cada lote de animales
El deterioro de los animales puede originarse tambin por el en la planta.
mal estado de las vas y de los accesos a la planta, las malas
Logo del
- El vehculo debe tener buenas condiciones de La inspeccin tiene dos fases. La evaluacin ante mortem,
ventilacin. presuntiva y la evaluacin post mortem para establecer la
- Se debe evitar el sobre cupo de animales en los inocuidad del producto.
camiones.
- Se recomienda que durante el transporte se haga el La inspeccin sanitaria se hace siguiendo los lineamientos
menor nmero de paradas para evitar el estrs de los contemplados en la reglamentacin sanitaria existente, decreto
animales. 2278 de 1982 del Ministerio de Salud, y segn las tcnicas
sealadas por la medicina veterinaria y la salud pblica.
INSPECCIN SANITARIA EN LA INDUSTRIA DE LAS
CARNES INSPECCIN DEL PERSONAL
OBJETIVO El personal que trabaja en la industria de las carnes debe

efectuarse peridicamente exmenes mdicos que certifiquen
La inspeccin sanitaria tiene como objetivo velar porque el que se encuentra libre de cualquier enfermedad
consumidor pueda recibir el producto en ptimas condiciones infectocontagiosa.
de calidad sanitaria (inocuo), como lo prescriben las normas
sanitarias vigentes. Los operarios deben usar la dotacin de trabajo apropiado, la
cual debe estar limpia y desinfectada. Debe evitarse durante el
EN QU CONSISTE LA INSPECCION SANITARIA? trabajo el uso de joyas, relojes, y fumar, beber o comer.
Es la supervisin especializada de la calidad sanitaria de los Al personal que presente lesiones, heridas o laceraciones, no se
productos y subproductos de origen animal, para garantizar la le debe permitir laborar. Estas lesiones son factores de riesgo
inocuidad del producto y reducir el impacto ambiental del que afectan la calidad del producto y la salud de los
proceso. consumidores.
INSPECCIN DE LAS INSTALACIONES, Y DE LA
La inspeccin debe ser hecha por personal especializado en MAQUINARIA
tcnicas de inspeccin sanitaria, ya sean mdicos veterinarios o
inspectores de salud debidamente capacitados, bajo la INSTALACIONES
supervisin del primero.
Las empresas que conforman la industria crnica deben
cumplir los requisitos exigidos en el Decreto 2278 de 1982.
Logo del
Todos los das antes de iniciar las labores, las dependencias y tener una cuarentena de 24 horas en los corrales de la planta de
los equipos de la empresa, dedicados al proceso, deben estar sacrifico.
limpios y desinfectados.
Pasos de la inspeccin ante mortem:
Con el fin de asegurar la calidad del proceso, es
responsabilidad del inspector de salud revisar Para garantizar una buena inspeccin sanitaria de los animales
permanentemente las instalaciones de la empresa, verificando antes del sacrificio, se debe seguir una secuencia de inspeccin
que se cumplan los programas sanitarios de limpieza, que comprende los siguientes pasos:
desinfeccin y control de plagas. Esta rutina es parte de la
gestin ambiental en las plantas de sacrificio. Examinar la forma en que permanece en pie el animal:
tranquilo o fatigado.
MAQUINARIA Estado de nutricin: animal gordo, flaco, caquctico, etc.
Estado de la piel y el pelambre: Parsitos externos,
Para iniciar el trabajo en una planta de carnes, la maquinaria, laceraciones, heridas, pelo erizado, hematomas, etc., que
los equipos y utensilios de trabajo deben estar limpios y afecten la calidad del producto
desinfectados. Durante las horas de trabajo, esta operacin Estado de las mucosas: oculares, nasales. En animales
debe repetirse con los cuchillos y sierras usados en cada enfermos se pueden observar secreciones, hemorragias, etc.
animal para garantizar la inocuidad del producto.
Sistema urogenital: observar la vulva, el escroto, el
INSPECCIN SANITARIA DE LOS ANIMALES Y DE prepucio y la glndula mamaria. Se pueden observar
LA CARNE secreciones, inflamaciones, heridas, etc.
INSPECCIN ANTE MORTEM
Deber ser incinerados los animales que mueran durante el
transporte o en los corrales de cuarentena. Previamente debe
Objetivo: Dictaminar la condicin sanitaria de los animales enviarse muestra de tejidos para determinar la causa de su
antes del sacrificio. Al llegar a la planta de sacrificio los muerte. Los animales enfermos o sospechosos deben ser
animales deben estar acompaados de la documentacin sometidos a observacin y dictamen final por parte del mdico
requerida por la autoridad sanitaria competente, para que se veterinario.
pueda establecer que los animales no padecen de enfermedades
infectocontagiosas. Los animales antes del sacrificio deben El inspector dictaminar si considera que el animal:
Logo del
Es apto para consumo.
Debe ser rechazado para el consumo e incinerado La carne y los subproductos pueden ser considerados:
Es sospechoso y deber ser retenido para estudio.
Aptos para el consumo.
En casos de sospecha es necesario tomar la temperatura a los Rechazados para el consumo.
animales, muestras de tejidos, o sangre para enviar al Retenidos e incinerados
laboratorio con el fin de corroborar o descartar la sospecha.
5.4 FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD
INSPECCIN POST MORTEM
5.4.1 Del proceso
Objetivo: Determinar las condiciones sanitarias de la carne y
de los subproductos. La calidad del proceso en la planta es el producto del manejo y
la integracin eficiente de elementos tecnolgicos, humanos y
Mediante la inspeccin post mortem se pueden identificar normativos que deben aplicarse a lo largo de la red alimentaria.
lesiones o enfermedades del animal no visibles en la
inspeccin ante mortem, que pueden afectar la salud del El concepto de la calidad en la planta incluye:
consumidor.
1. La calidad de la tecnologa usada en el proceso
PASOS DE LA INSPECCION POST MORTEM
2. La calidad de los diseos de la infraestructura
Para una correcta inspeccin post mortem se debe seguir la 3. La calidad del recurso humano
siguiente secuencia: 4. La calidad de los planes de gestin sanitaria y ambiental en
la empresa.
Examen de la piel por la cara interna, de la sangre y las 5. El compromiso de la gerencia con la ejecucin de los
extremidades. planes. S.A.
Cabeza. Ganglios linfticos, lengua, paladar, labios,
encas, msculos maseteros, laringe y faringe. El manejo eficiente de estos componentes determina la calidad
Vsceras rojas: trquea, esfago, corazn, hgado, bazo del proceso y la magnitud del impacto de la actividad sobre el
y riones. entorno.
Vsceras blancas: estmagos, intestinos, y genitales.
5.4.2 Del producto
Canal. Carnes, ganglios linfticos y color de la grasa.
Logo del
COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA
La calidad Factor decisivo para mejorar la CARNE
competitividad del producto
Protena: La carne contiene todos los aminocidos requeridos
por el cuerpo humano para su desarrollo y sostenimiento.
Criterios Agua: 70 a 80% del peso de la carne es agua.
Carbohidratos: el carbohidrato ms abundante del msculo es
el glucgeno, que constituye la fuente de energa del
organismo
Tcnicos De mercado Grasa y lpidos: la grasa bien distribuida en el msculo le da
Edad, sexo y raza - Terneza sabor y ternura a la carne. Suministran energa al organismo,
Sistema alimentacin y manejo - Aroma puede oscilar entre 6 y 19 % del peso de animal, segn la edad
Nivel de residuos en la carne - Color grasa
Sist. sacrificio y faenado - Apariencia
y el sistema de alimentacin y nutricin del mismo.
Sistema de coccin - Palatabilidad Minerales y vitaminas: la carne proporciona al organismo las
Grado de maduracin - Textura suave vitaminas del complejo B y minerales como potasio, calcio,
Rendimientos en canal y al desposte - Sabor agradable hierro y otros.
Tiempo de refrigeracin del producto - Jugosidad
Higiene de la planta de sacrificio - Calidad del servicios
Enzimas: la carne contiene todas las enzimas que participan en
Estado de salud de los operarios los procesos de oxidacin y fisiologa del msculo y en la
maduracin de la carne.
FACTORES FISICO QUMICOS
LA CARNE 1. pH: es un indicador que mide el grado de acidez o

alcalinidad del msculo y es importante para entender las
La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden reacciones bioqumicas (cambios) que sufre la carne, bajo
emplearse en la alimentacin humana. Todos los productos condiciones normales o por alteraciones del producto
procesados que se preparan con estos tejidos, se incluyen en generadas por contaminaciones. ptimo 5.6
esta definicin. 2. Actividad del agua: de acuerdo con su contenido, cada tipo
de carne tiene diferentes usos.
Logo del
3. Potencial Redox: es un indicador que mide la 5. Aroma y sabor: las carnes sanas tienen aroma a cido
concentracin de oxgeno en la carne, el cual es til para lctico y sabor ligeramente salino.
determinar el manejo que se le ha dado al producto.
4. Temperatura: la conservacin de la carne a temperaturas CONDICIONES MICROBIOLGICAS
bajas impide el crecimiento microbiano y preserva su
calidad. Las carnes de ptima calidad deben estar dentro de los
siguientes recuentos microbiolgicos:
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA CARNE
Coliformes totales : (NMP), mx: 1100/campo
1. Color: el color de la carne lo proporcionan los pigmentos Estafilococos mx. 100/campo
sanguneos en el msculo. En el color de la carne Esporas Clostridium mx. 100
intervienen la edad del animal, la raza, la alimentacin, las Salmonella negativo
condiciones del animal antes del sacrificio, la refrigeracin Listeria monocytogenes negativo
de la carne, etc.
2. Textura: la textura de las carnes depende del grosor de la
fibra muscular; existen dos tipos:
Fibras finas: como el lomito

Fibras gruesas: como el lagarto
3. Ternura: Es una medida de la textura de la carne.

Aqu interviene:
El tejido conectivo (tejido de unin entre las fibras
musculares)
Caractersticas de la fibra muscular
Cantidad de grasa entre las fibras musculares
Cambios musculares post mortem (rigidez cadavrica,
maduracin de la carne).
4. Jugosidad: es la sensacin de humedad que se
percibe al iniciar la masticacin de la carne.
Logo del
6. IDENTIFICACIN DE IMPACTOS Y MEDIDAS DE La ubicacin urbana de la mayor parte de las plantas de
MANEJO sacrificio, la cobertura y distribucin espacial de la actividad
en todos los pisos trmicos del pas han creado una gran
Para transformacin primaria existen en el pas 1.314 presin sobre los recursos de agua y suelos, y afectan las
mataderos; segn la legislacin vigente estn clasificados de las condiciones medio ambientales y la calidad de vida de las
clases III a IV y planchones, los cuales sacrifican ms de 50% poblaciones urbanas y rurales. Se estima que las plantas de las
del consumo nacional y abastecen tanto los mercados locales clases III y IV y mnimos (9710) impactan sanitaria y
como la demanda de ciudades prximas. ambientalmente a ms de 70% de la poblacin colombiana.
La mayor parte de estas infraestructuras estn localizadas en las Los sistemas tradicionales de explotacin y transformacin
zonas urbanas (74%). Si bien la actividad genera altos niveles constituyen la mayor amenaza a la sostenibilidad de dichos
de empleo permanente no calificado, sus procesos y tecnologa recursos, bajo sistemas de produccin inadecuados, sin
dominante, altamente ineficientes, poco aportan a la prcticas de manejo sostenible. Ello compromete la
conservacin de los recursos de aguas y suelos, a la vinculacin productividad de los suelos, del agua, del hombre, de los
de personal calificado y al desarrollo agroindustrial regional. animales, de las plantas y la eficiencia de los procesos de
extraccin racional de los recursos naturales y el futuro de las
Existen tambin plantas de corte semi industrial, clasificadas actividades ganaderas (bovinas y porcinas).
como de las clases I y II que sacrifican un poco menos de 60%
del abasto nacional, las cuales manejan importantes volmenes Fruto de las exigencias medio ambientales, la actividad debe
de semovientes que sin embargo no alcanzan para dar hacer un trnsito hacia sistemas de produccin y procesamiento
ocupacin plena a su capacidad instalada; solo 10% estn ms eficientes que mitiguen el impacto de tecnologas
localizadas en zonas industriales o rurales, su nmero actual es inapropiadas sobre los recursos y sobre el producto, como
de 36 con gran variedad en su desarrollo tecnolgico y en los condicin para la entrega de productos limpios, sanos y
niveles de aprovechamiento de los productos, subproductos y nutritivos a los mercados.
manejo de los residuos sobrantes, lquidos y emisiones que
genera la actividad. Por su escala de operacin, la idoneidad Contrario a lo que se viene difundiendo dentro de la opinin
tcnica de los operarios es superior y constituyen una fuente pblica, la ganadera desarrollada dentro de patrones modernos
importante de empleo; sin embargo, su gestin ambiental de produccin y de transformacin respetuosos del medio
vigente permite importantes mejoramientos. ambiente, dentro de los cuales se destacan sistemas
silvopastoriles, labranza mnima, y la ejecucin de planes de
Logo del GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO Pgina * de *

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aseguramiento, entre otros, son una fuente importante para la el Ministerio del Medio Ambiente y el ICTA, entre otros, han
reduccin de la contaminacin del agua, los suelos y el aire y mostrado la magnitud del problema.
son un multiplicador decisivo para el desarrollo econmico y
social de las regiones. No obstante, en las funciones de 6.1 IMPACTOS AMBIENTALES DEL SACRIFICIO Y
sacrificio y faenado, transporte, procesamiento y distribucin FAENADO DEL GANADO
persisten serias deficiencias tecnolgicas que afectan la calidad
del producto y las condiciones medio ambientales de las En la medicin de los impactos de cada una de las etapas del
comunidades rurales y urbanas del pas. proceso se debe conocer:
Por deficiencias en los sistemas de transporte de ganado en pie a) El tipo de impacto, su efecto negativo (-)
se pierde ms de 15% del producto, sin que ello incluya su b) La magnitud del efecto (-) (dao) que pueda generar sobre
deterioro cualitativo. Sobre esta materia, ms de 90% de las los recursos naturales y las condiciones socioeconmicas
plantas de beneficio no practica controles sanitarios de las comunidad.
(inspeccin) sobre el producto, ni poseen planes de gestin c) La duracin del dao o efecto en el tiempo.
ambiental (Invima). Los procesos de sacrificio y faenado son d) El riesgo de que el impacto pueda ocurrir como
deficientes y los productos y subproductos se ofrecen a los consecuencia de las acciones tomadas o dejadas de aplicar.
consumidores sin la debida inspeccin, refrigeracin, e) Las medidas correctivas: son las soluciones viables a los
proteccin sanitaria y maduracin. impactos ambientales generados o que se puedan generar
con el proyecto.
Todas las evidencias indican que en la mayor parte de las f) Las reas de influencia del impacto y del dao. Es la
plantas no existen programas de gestin ambiental, ni planes de posible distribucin espacial del dao, sobre los recursos y
aseguramiento del proceso. Se carece de la capacidad instalada componentes ambientales.
y tcnica para hacer un control de los vertimientos slidos y
lquidos que genera el proceso de sacrificio y faenado del Las deficiencias tecnolgicas de los procesos en la disposicin
ganado. En muchas plantas los residuos fluyen a los cuerpos de de los residuos slidos, lquidos y las emisiones pueden causar
agua, deteriorando el recurso y afectando gravemente la calidad daos sobre los recursos naturales, el paisaje, el entorno y las
del abastecimiento presente y futuro para las comunidades. comunidades (ver los cuadros). Estos daos se pueden precisar
mediante caracterizaciones fsicoqumicas y microbiolgicas.
Los estudios adelantados por el Invima, la Procuradura
Agraria, Fedefondos, Serteagro, las Corporaciones Regionales,

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Para su tratamiento se pueden usar algunas de las tecnologas Putrefaccin
que se indican en 6.6.
Como consecuencias de ellas se producen cambios en las
OJO. Aqu vienen los cuadros 3 (8 ???), 4 (9 caractersticas organolpticos del producto, as:
???), 5 (10 ???) y 6 (11 ???) que estn en las
pginas 49,50,51,52,54,55,56,58,59,60,61 y 62 del 1. Color: las carnes verdosas indican putrefaccin; las grasas
original impreso amarillas, exceso de carotenos o ictericia.
2. Olor y sabor: una carne descompuesta presenta olores y
sabores ptridos y cidos.
6.2 PELIGROS Y RIESGOS SANITARIOS 3. Textura y jugosidad: las carnes descompuestas son
untuosas y se deshacen fcilmente..
Causa de la contaminacin de los alimentos
Bajo estas condiciones el consumidor enfrenta alto riesgo, se
Fsica: el polvo en el transporte o en la planta puede enfermar y eventualmente morir.
Qumica: productos usados en el tratamiento de
enfermedades de los animales y para la higiene de la Medios de transmisin de los agentes contaminantes
planta.
Microbilgicas: agentes infecciosos por plantas sanitarias El principal agente causante de la contaminacin de los
deficientes de origen en finca o por mala higiene en el alimentos, por accin mecnica u omisiones, es el operario
proceso, que pueden afectar la salud de los consumidores. debido a malas prcticas de manipulacin de los alimentos en
la red agroalimentaria. Principalmente cuando:
Alteraciones de los alimentos
No se usa agua limpia o no se lava las manos despus de

Estas se producen por deficientes procesos de manipulacin y usar el sanitario.
de conservacin del producto. Las principales alteraciones son El operario se rasca la cabeza durante al manipulacin del
causadas por efectos de los agentes existentes en el medio alimento.
ambiente y se conocen como: Se manipulan sin guantes los alimentos perecederos
Enmohecimiento Toser y no usar tapabocas
Enranciamiento Se seca las manos y la cara con toallas usadas para la
Fermentacin manipulacin de alimentos

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Se usan instalaciones, equipos e implementos sucios o mal Los agentes de riesgo capaces de producir una enfermedad a
desinfectados travs de los alimentos o por contaminacin ambiental son de
Escupir diferente naturaleza como se indica a continuacin:
Operarios enfermos o con enfermedades transmisibles
Condiciones internas sanitarias inadecuadas de la planta Agentes de origen natural pertenecientes a los alimentos
para el manejo de los residuos. (glucsidos cianognicos derivados de la mandioca)
Contaminantes naturales de origen bacteriano y toxinas
CONSECUENCIAS DE LA CONTAMINACIN producidas por estos agentes, entre estos se hallan Shigella,
SANITARIA Y AMBIENTAL EN LA CALIDAD DE VIDA Salmonella, E. coli, Clostridium perfringes y C. botulinum,
DE LA POBLACIN Staphylococcus, Listeria monocytogenes, Vibrio cholera,
Yersenia enterocoltica, Brucella, tuberculosis
Las principales son: Toxinas producidas por hongos (aflatoxinas, ocratoxinas)
Elementos qumicos mal aplicados en la planta
Enfermedades y muertes por alteracin de productos o Productos provenientes de contenedores y embalajes
subproductos Sustancias producidas durante el procesamiento
Efectos negativos en los ingresos de los consumidores, por Contaminaciones accidentales por negligencia del personal
atencin hospitalaria involucrado en el sistema alimentario
Prdida de consumidores Parsitos: tenia, triquina, fasciola, toxoplasma
Reduccin de la capacidad productiva y la calidad de vida Toxinas marinas derivadas de microorganismos conocidos
de quien se enferma. como dinoflagelados y que se consumen al ingerir
Reduccin de la calidad de vida de las poblaciones por productos marinos, manejados deficientemente
contaminacin de los recursos de agua, suelos y aire con Contaminantes ambientales por gases y ruidos generados
vertimientos o emisiones generados por procesos y en la planta de beneficio.
tecnologas no apropiados.
PRINCIPALES AGENTES DE RIESGO OJO: aqu vienen el cuadro 7 (12 ???) de las
pginas 65,66,67 y 68 del original impreso y el
cuadro 8 (13 ???)de las pginas 70,71 y 72 del
original.

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administrativo y operativo se comprometan y participen
plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario
6.3 METODOLOGAS HACCP PARA LA en el cual se deber incluir, cuando proceda, a expertos
FORMULACIN DEL PLAN DE ASEGURAMIENTO veterinarios, personal de produccin, microbilogos,
especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los
alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros,
Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de
segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de
control (HACCP) HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin
ambiental de la serie ISO 14001, que son las normas utilizadas
El sistema de HACCP se encuentra orientado a identificar de preferencia para controlar la inocuidad del alimento y para
peligros especficos y medidas para su control con el fin de mejorar la gestin ambiental de las plantas de sacrificio.
garantizar la inocuidad de los alimentos. Este sistema es una
herramienta que permite evaluar los riesgos presentes en al Si bien se ha considerado la aplicacin del sistema HACCP a
planta y en las diferentes etapas del proceso, para adecuar las la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a
medidas de prevencin a la magnitud y naturaleza del riesgo otros aspectos de su calidad.
capaz de producir daos ambientales y sanitarios.
Anlisis de riesgos y puntos crticos de control
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de la cadena
agroalimentaria, desde el productor primario hasta el
Para la implementacin de este sistema de control de calidad
consumidor final, y su aplicacin deber basarse en la
se requiere:
deteccin cientfica de peligros para la salud humana. Adems
Definir polticas de calidad para la empresa
de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del
sistema HACCP ofrece otras ventajas significativas, como Conformacin del equipo para el desarrollo de anlisis de
facilitar la inspeccin por parte de la autoridades sanitarias y riesgo
ambientales y promover el comercio internacional al aumentar Programas de apoyo o prerrequisitos para su
la confianza de los compradores y consumidores sobre la establecimiento
inocuidad de los alimentos que se ofrecen en los mercados. Descripcin del producto
Desarrollo del diagrama de flujo
Para que la aplicacin del sistema HACCP de buenos Identificacin de riesgos
resultados es necesario que tanto la direccin como el personal Identificacin de puntos crticos de control

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Definir los lmites crticos de tolerancia de la
contaminacin. Esta etapa comprende el intercambio permanente de
Elaboracin de plan de monitoreo informacin entre grupos asesores, administradores de riesgos
Acciones correctivas en la planta y a lo largo de la red.
Sistemas de documentacin para la aplicacin del sistema
Verificacin de planes HACCP (cumplimiento de metas y La importancia de este sistema radica en que cada vez ms los
objetivos). consumidores son ms sensibles y educados en materia de
calidad nutricional y sanitaria, lo que los hace ms selectivos a
EL ANLISIS DE RIESGOS COMPRENDE 3 ETAPAS: la hora de comprar cualquier producto perecedero, basados en
criterios de buena calidad. Con ellos, y bajo las condiciones de
ETAPA I. EVALUACIN DE RIESGOS un mercado libre, se esperan grandes cambios cualitativos en
la oferta del ganado, impulsada por la presin que ejerzan los
consumidores sobre todos los agentes de la red
Esta etapa incluye:
agroalimentaria.
1.1 Identificacin de peligros FQM
1.2 Especificacin de los agentes o condiciones que originan el
Para lograr la calidad requerida por el mercado es necesario
peligro
ejecutar una serie de manejos tcnicos a lo largo de la cadena
1.3 Evaluacin de las condiciones de exposicin a los riesgos
agroalimentaria, en la produccin primaria, la transformacin,
1.4 Caracterizacin del riesgo
la distribucin y el consumo. En nuestro medio, con la
tecnologa actual, a lo largo de la cadena agroalimentaria
ETAPA II. GESTIN DE RIESGOS
persisten ineficiencias y riesgos con impactos negativos en la
vida de los consumidores. La permanencia de estas
Esta etapa incluye:
ineficiencias afectan tambin el futuro de las empresas.
2.1 Definicin apropiada de las prcticas de manejo para
Las fallas pueden ocurrir durante la adquisicin de las materias
controlar o reducir los riesgos.
primas, la recoleccin o faenado del ganado, la transformacin
2.2 Seleccin y aplicacin de mediadas y rutinas de control de
industrial y el transporte, en los puntos de venta, durante el
los riesgos.
almacenamiento y en el mismo consumo final. Estas fallas
pueden evitarse haciendo controles eficientes y aplicando
ETAPA III. COMUNICACIN DE RIESGOS buenas prcticas de manipulacin del producto. (BPM).

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pueden implicar riesgo. La contaminacin externa puede ser un
Es importante hacer la distincin entre el control tradicional y tercer factor de riesgo cuando ingresan personan ajenas a la
el nuevo concepto de control. El control tradicional se basa en planta o existen condiciones antihiginicas en el entorno.
la inspeccin de productos finales en funcin de la
normatividad legal vigente y los requisitos comerciales. Este La forma ms eficiente de minimizar los riesgos que se
tipo de control acarrea ineficiencias, dado que las fallas se presentan a lo largo de una lnea de produccin, es el control
detectan al final del proceso de los puntos en los cuales los riesgos se eliminan o reducen.
Un sistema de prevencin de riesgos de la inocuidad de los
El nuevo concepto de control incluye las medidas preventivas alimentos es el denominado Anlisis de Riesgos y Puntos
para asegurar y mantener las prcticas de calidad que permitan Crticos de control (HACCP, sigla en ingls). Este sistema
obtener alimentos seguros e inocuos para el consumo desde su debidamente aplicado garantiza la inocuidad de los alimentos
origen en la finca. Esto implica, que se deben adelantar mediante la ejecucin de una serie de acciones especficas
diversas prcticas a lo largo de la cadena para prevenir la preventivas o correctivas para asegurar la calidad del proceso y
ocurrencia de daos al producto y al medio ambiente. del producto final.
Al hablar de prevencin se hace referencia a la deteccin de las La aplicacin de este sistema de control de calidad debe ser
condiciones que pueden facilitar el ataque de agentes manejado por la misma empresa (sus operarios y
contaminantes a los largo de la cadena agroalimentaria. Riesgo administradores) y no por grupos de trabajos externos.
es la probabilidad de que un agente contaminante conocido, As se asegura la participacin y el compromiso de los
presente en un determinado ambiente, encuentre las operarios en la correcta implementacin y el buen
condiciones para su multiplicacin, afecte la calidad del funcionamiento del sistema en planta.
producto, la salud humana y el medio ambiente. Los
contaminantes pueden ser de origen fsico, qumico o Es muy importante tener en cuenta que el proceso que se lleva
microbiolgico y manifestarse como peligros en las diferentes a cabo en las plantas de sacrificio (mataderos), por ser un
etapas que conforman la red agroalimentaria. proceso donde se maneja un producto perecedero para el
consumo humano (carne), exige la aplicacin del sistema
La presencia de contaminantes en la materia prima y en los HACCP. La incorporacin de esta metodologa es condicin
ingredientes que se incorporan al proceso puede representar un necesaria para proteger la calidad del producto, reducir los
peligro. Por otra parte, las condiciones de las plantas de riesgos sanitarios y ambientales actuales y mejorar la
sacrificio y del proceso de elaboracin del producto, tambin competitividad del producto en los mercados.

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PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP CAPACITACIN
El sistema de HACCP consta de siete principios : La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los
Cuadro No. 8 a (13a ????) medios acadmicos en los principios y aplicaciones del sistema
HACCP y la mayor conciencia de los consumidores sobre el
Cuadro No. 8 a (13a ?????) concepto de calidad, constituyen elementos esenciales para la
PRINCIPIO DESCRIPCIN aplicacin eficaz del sistema HACCP. Para contribuir al
1 Anlisis de los peligros desarrollo de una capacitacin especifica en el trabajo, en
2 Determinar los puntos crticos de apoyo de un plan HACCP se deben formular instrucciones y
control (PCC) procedimientos de trabajo que definen las tareas del personal
3 Establecer un lmite o lmites crticos operativo en cada PCC.
de contaminacin para asegurar la
inocuidad del producto La cooperacin entre el productor primario, la industria, los
4 Establecer un sistema de vigilancia de grupos comerciales, las organizaciones de consumidores y las
control de los PCC autoridades competentes es de gran importancia, para que el
5 Establecer las medidas correctivas que sistema sea eficiente y eficaz. Debern ofrecerse oportunidades
han de adoptarse cuando la vigilancia para la capacitacin conjunta de personal de la industria y los
indica que un determinado PCC no est organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un
controlado dialogo permanente que permita crear un clima de
6 Establecer los procedimientos de comprensin para la aplicacin prctica del sistema HACCP.
comprobacin para confirmar que el
sistema HACCP funciona eficazmente PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) EN LA
(evaluacin y seguimiento) RED - Ejemplo
7 Establecer un sistema de
documentacin sobre todos los Teniendo como concepto bsico que la aplicacin del
procedimientos y los registros sistema HACCP tiene como fin lograr asegurar la
apropiados para hacer un seguimiento inocuidad del producto, el anlisis de riesgos y la
de estos principios y su aplicacin. identificacin de los Puntos Crticos de Control, se debe

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enfocar hacia aquellos puntos en donde los peligros se 2. INGRESO A LA PLANTA
pueden presentar durante el proceso de sacrificio y Transporte del animal (P1)
faenado afectando negativamente la calidad del producto Admisin de animales (P2)
final y las condiciones medioambientales. En el proceso Calidad de agua
de sacrificio y faenado se pueden identificar como 3. SACRIFICIO
importantes los puntos crticos de control P1, P2, P3 y Degello o sangra (P1)
P4), que se pueden precisar mediante la ayuda del 4. FAENADO
diagrama 4 ( ??? ) y las fichas de trabajo 1, 2 y 3. Ligado del recto (P1)
Ligado del esfago (P2)
Evisceracin (P3)
DIAGRAMA 4. ( ??? ) rbol de decisiones.... Calidad del agua
5. TRANSPORTE Y
REFRIGERACIN
OJO. Tomarlo del original. Escanearlo de pgina 78
Manejo del fro en la planta (P1)
del documento Manejo del fro en el transporte (P2)
Sistema de tratamiento de
vertimientos, emisiones y
Explicacin del diagrama 4 ( ???? ). ojo control de ruidos (P1)
tomarlo de pgina 80 del original
6.3 MEDIDAS PARA ASEGURAR LA CALIDAD
(INOCUIDAD) DEL PRODUCTO Y PARA REDUCIR
PUNTOS CRITICOS GENERADORES EL IMPACTO AMBIENTAL DEL PROCESO
DE IMPACTOS AMBIENTALES
En la obtencin de productos de calidad, microbiolgicamente
FASE PCC inocuos, con mnimo impacto ambiental, es de vital
(P1,P2,P3,P4) importancia seleccionar correctamente las materias primas,
las tcnicas y los procesos ms eficientes para su aplicacin, y
1. PRODUCCIN establecer programas de capacitacin y mejoramiento continuo
Uso de agrotxicos (P1) del recurso humano. Las medidas que se indican a

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continuacin son de carcter preventivo y contribuyen a c. Dotaciones apropiadas (guantes, blusas, botas, gorros, etc),
reducir el impacto ambiental del proceso. para proteger el producto y a los operarios.
Importancia de la higiene en la calidad de los Servicios complementarios: Todo establecimiento (planta),

alimentos y en la proteccin del medio ambiente para desarrollar higinicamente su actividad, debe contar con:
La obtencin de la calidad es un requisito para acceder a los 1. Agua potable; en caso contrario, el agua disponible debe
mercados; y para lograrlo, los procesos deben adecuarse a las hervirse o desinfectarse con cloro.
normas sanitarias y ambientales vigentes. Ello incluye :
2. Manejo de residuos: la disposicin de estos debe responder a
Buenas prcticas de manufactura : segn lo establecido en las exigencias ambientales (Ley 99/93).
el Decreto 2278 /82 reglamentario de la ley 09/79 y la norma
BPM, decreto 3075/97, la higiene y el buen estado de salud 3. Los lquidos deben reciclarse o evacuarse a pozos spticos,
del personal manipulador de alimentos son condiciones o al alcantarillado, con el mnimo de contaminantes.
necesarias para el aseguramiento de la calidad del producto.
Higiene de instalaciones y equipos: 4 . Los slidos deben manejarse en espacios fuera del alcance
de depredadores, para su procesamiento, transporte y
1. Las plantas industriales y los locales deben ser: disposicin final de manera segura.
a. Iluminados y bien ventilados Prcticas rutinarias de higiene

b. Con paredes y pisos fciles de lavar y desinfectar
c. Disponer de espacios especiales para baos y depsito de Limpieza: consiste en la eliminacin de suciedades y residuos
materiales que el proceso genera en el establecimiento, en los equipos,
d. Disponer de agua potable utensilios y mquinas.
2. Los equipos deben ser: Pasos de limpieza:
a. Los adecuados para una actividad de alto riesgo a. Eliminacin de la suciedad mediante el uso de agua potable
b. Ganchos, mesa y cuchillos en acero inoxidable b. Aplicar detergentes con bajos efectos residuales.
c. Restregar y enjuagar con agua limpia

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Control de plagas y enfermedades
Desinfeccin: es la destruccin de grmenes (bacterias)
aerobias (medio con oxgeno ) o anaerobias (medio sin Los grmenes contaminantes (microbios) pueden ser
oxgeno), que pueden multiplicarse y causar enfermedades. trasmitidos por ratas, moscas, cucarachas, perros, gatos,
Estos grmenes, no visibles por el ojo humano, se pueden gallinazos, si al menos existen tres requisitos para sobrevivir y
destruir con : realizar su accin de transmisin:
1. Agua hirviendo a ms de 75C.
2. Agua a vapor a ms de 80C. 1. Agua
3. Sustancias qumicas, como cloro. 2. Alimentos (residuos)
4. Jabones o detergentes bactericidas 3. Albergues (guaridas)
Para hacer una buena desinfeccin en equipos, cuando sea Los mtodos primarios para su control, son :
posible, estos deben lavarse y desarmarse previamente, para
que la accin de los agentes ejecuten su trabajo a satisfaccin. 1. Matarlos de hambre
2. Matarlos de sed
Modo de uso: 3. Destruir las guaridas
Para desinfectar pisos, paredes, mesas y equipos, disolver dos Si no se conocen o no se aplican estos mtodos como es
cucharadas del producto bactericida, de comprobada calidad, debido, se tendrn serias consecuencias como: deterioro de los
en un balde con agua limpia. productos elaborados y alto riesgo de producir intoxicaciones
en los consumidores.
Para desinfectar vidrios, cubiertos y dotaciones (gancho,
cuchilllos), sumergir por dos minutos las manos o los objetos Principios generales de higiene
en el balde, con la preparacin bactericida, enjuagarlas con
agua limpia. Para hacer el saneamiento ambiental y la higiene de la planta y
los equipos se requieren inversiones, capacitacin continua,
Siempre que manipule productos crnicos mantenga las manos habilidad y colaboracin del personal de planta y
limpias, no fume ni maneje dinero o hgalo con guantes administrativo.
desechables.

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El xito en la aplicacin de los planes de calidad y de gestin - Prohibir el acceso de vehculos y personas no autorizadas a
ambiental en el sacrificio y faenado de ganado reside en la la zona de sacrificio.
capacitacin cuidadosa y en el compromiso de todos los - Suministrar agua potable fra y caliente para mantener en
operarios y del personal administrativo de la planta, que condiciones higinicas el lugar de sacrificio y los equipos.
directa o indirectamente tengan que ver con el sacrificio de - Limpiar, lavar y desinfectar diariamente despus de concluir
animales y la comercializacin de la carne. las labores.
- Las instalaciones para la higiene del personal, dotarlas con
La higiene en la planta de sacrificio tiene una influencia lavamanos, duchas , retretes.
decisiva sobre : - Mediante exmenes mdicos regulares, garantizar que el
personal no padezca enfermedades infecciosas, y que no labore
La salud de los que trabajan en el sacrificio y faenado de con fornculos o heridas supurantes.
animales y en las actividades conexas. - Luchar contra la presencia de insectos o roedores a fin de
La duracin de la carne en el almacenamiento evitar la propagacin de agente patgenos
La salud del consumidor - Adopcin de mtodos seguros para el tratamiento de aguas
La prevencin de la contaminacin ambiental con agentes utilizadas.
patgenos de origen animal que pueden propagar - Tratamiento, con mtodos modernos, de los residuos slidos
enfermedades al hombre. y las aguas residuales
Los dueos de las plantas de sacrificio y las autoridades Higiene del personal
locales encargadas del saneamiento ambiental y la sanidad
debern garantizar que no se propaguen residuos y efluentes La buena salud del personal (operario) es fundamental para los
contaminados que puedan ser focos para la difusin de programas de aseguramiento de la calidad. Un trabajador que
enfermedades o contribuyan a deteriorar el medio ambiente. tenga heridas infectadas, dolor de garganta o diarrea, no debe
Entre las medidas que se adoptan para hacer que el plan de participar en las operaciones de sacrificio y mucho menos
calidad y gestin ambiental tenga xito, se destacan: manipular carne.
- Seleccin cuidadosa del sitio de construccin de la planta. Debe instruirse al personal del matadero para que practique los
- Delimitacin del cerco perimetral principios de higiene requeridos para que no sea afectado por
- Emplear materiales adecuados de construccin agentes patgenos que puedan estar presentes en el animal,

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evitando que se convierta en un agente transmisor de los AGENTES QUMICOS PARA LA LIMPIEZA
riesgos.
a) LOS DETERGENTES. ACCIN
Es preciso que se comprenda el peligro que entraa contraer
una enfermedad mortal como el ntrax o una infeccin como la Los detergentes son toda sustancia qumica que limpia y separa
brucelosis; deben conocerse los mtodos para prevenir estos la materia orgnica (suciedad) que se adhiere a los espacios
riesgos ocupacionales. internos de la planta, los equipos y los utensilios durante el
proceso. Su funcin es disolver, emulsionar y dispersar la
Toda cortada puede ocasionar infecciones; por ejemplo, la materia orgnica del agua.
brucelosis. Por tanto, se debe disponer de un botiqun de
primeros auxilios para curar de inmediato, con yodo o Los detergentes deben presentar las siguientes cualidades :
mercurio cromo, las heridas que se causen en el proceso o que
presenten los operarios. Tener gran afinidad por las grasas y suciedades que
recubren las superficies a limpiar
Tener buena solubilidad en el agua
Prcticas de higiene Ser estable en todo tipo de aguas.
Conocerse su accin corrosiva
La limpieza debe abarcar los pisos y desages, las plataformas, Ser atxicos y no presentar riesgos para los operarios, ni
las mesas de desuello, las mesas de inspeccin de vsceras, las residuos que puedan pasar al producto y al consumidor.
sierras para extraer cuernos y patas y las de abrir la canal. No debe influir en el olor y el gusto de los alimentos.
Los desages deben limpiarse con regularidad utilizando agua CLASIFICACIN
con soda custica al 2 %; la temperatura del agua debe oscilar
entre 50 y 60C; este procedimiento, aplicado rutinariamente, 1. Detergentes alcalinos o bsicos: Actan sobre la suciedad
es muy eficaz para eliminar los agentes patgenos. por un ataque qumico, solubilizndola o disgregndola.
Los principales detergentes alcalinos son: hidrxido de
Los cuchillos, las sierras y otros utensilios deben sumergirse sodio, carbonato de sodio, fosfato trisdico.
peridicamente en soluciones desinfectantes o en agua 2. Detergentes cidos: Actan sobre los depsitos
hirviendo para esterilizarlos (descontaminarlos). minerales: entre los principales detergentes estn los
cidos ntrico, fosfrico y ctrico.

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3. Productos tensoactivos: Entre estos se destacan los 3. Eliminar los microorganismo habituales de la piel del
jabones a base de aminas, amonios cuaternarios y cidos personal que manipula los alimentos, mediante baos
carboxlicos. rutinarios de las ropas de trabajo.
La accin de los agentes tensoactivos es facilitar la penetracin 4. Destruir agentes contaminantes presentes en el agua y en
de lcalis o cidos en la suciedad y facilitar la eliminacin de los alimentos.
la suciedad de la superficie y en los espacios de los equipos.
TIPOS DE DESINFECCIN
b) DESINFECTANTES
La desinfeccin se puede hacer en dos formas:
Es toda sustancia qumica o todo medio fsico que se utilizan
para eliminar la posibilidad de crecimiento microbiano. Desinfeccin fsica:
Despus de una correcta limpieza es preciso hacer una buena 1. Calor: Puede ser transmitido mediante el aire caliente, agua
desinfeccin utilizando el desinfectante y su concentracin en hirviendo o vapor. Estos medios presentan las siguientes
forma apropiadas para lograr el fin que se busca. La ventajas:
desinfeccin es complemento indispensable en la limpieza
Elimina rpidamente los microorganismos
Objetivos No es corrosivo ni genera residuos txicos.
El empleo de los desinfectantes en la industria de alimentos 2. Vapor directo: Resulta eficaz en cmaras fras y equipos que
tiene los siguientes objetivos : trabajan a bajas temperaturas. El tiempo mnimo de exposicin
para mesas en acero inoxidable y dems equipos es 10 minutos
1. Reducir la contaminacin microbiana del medio ambiente. con temperaturas entre 80 y 85C.
Incluye la desinfeccin de pisos, paredes, equipos y
utensilios . 3. Agua caliente: En estos casos se usa agua a presin con
2. Evitar el desarrollo microbiano en superficies que temperaturas de 80C. Los utensilios pequeos, como
contengan humedad y elementos nutritivos, que favorezcan carros, canastillas, portacuchillos, se deben sumergir
el desarrollo de microorganismos. durante 10 minutos en agua hirviendo.

Gremio
Desinfeccin qumica:
Rpida accin germicida
1. Productos clorados: En la industria de los alimentos se Se pueden dosificar fcilmente.
utilizan compuesto de cloro, hipoclorito de sodio, de calcio
y cloraminas. Estos productos son bactericidas y tienen las Limitantes
siguientes ventajas : Son costosos
Alto poder desinfectante a niveles entre 2 y 3 ppm Se deben utilizar solamente con agua fra
Son econmicos y se consiguen fcilmente en el mercado, La concentracin para su uso es de 25 ppm
su accin es rpida. Mal dosificados pueden generar residuos
Son fciles de dosificar y enjuagar
Son atxicos en agua. Compuestos del amonio cuaternario
Limitaciones Estos compuestos son desinfectantes tensoactivos que actan
Elevada accin corrosiva sobre los metales bien sobre bacterias y levaduras, aunque su accin no es
Se deben utilizar por debajo de los 50C generalizada y efectiva como en el caso de los desinfectantes
Mal dosificados pueden generar residuos anteriores.
OTROS DESINFECTANTES COMERCIALES Entre las ventajas se encuentran :

No son corrosivos
Agua oxigenada Son estables durante su almacenamiento
Formol Se usan en concentracin de 200 ppm
Permanganato de potasio, usado de acuerdo con las
recomendaciones de la casa comercial. BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE
2. Productos yodados: Tienen el poder de colorear la materia Para el desarrollo eficiente de las prcticas rutinarias de
orgnica y poseen alto valor corrosivo sobre cierto metales. A higiene se requieren los siguientes materiales y
partir de este elemento se elaboran productos de buena accin procedimientos.
germicida, pero sin los inconvenientes del yodo, conocidos
como compuestos yodoforos que tienen las siguientes
Materiales
ventajas:

Gremio
Recipientes plsticos 5. Aplique el detergente y friccione con esmero las
Escobas, cepillos y recogedores de basura superficies a limpiar
Guantes y petos 6. Prepare la solucin detergente con cinco cucharaditas de
Productos detergentes y desinfectantes hipoclorito de sodio en 10 litros de agua a una temperatura
Agua caliente y fra no mayor de 40C.
reas de procesos, equipos, herramientas y utensilios 7. Deje las superficies, equipos y utensilios desinfectndose
sucios durante cinco minutos en contacto con la solucin.
8. Enjuague con abundante agua, preferiblemente caliente.
Procedimiento 9. Disponga de un balde con solucin desinfectante con el fin
de que sirva para desinfectar manos, cuchillos, guantes y
1. Desconecte los equipos chairas.
2. Retire todas las basuras que se encuentran en el rea, con la
ayuda de escobas, cepillos y recogedores de basura. Recuerde que la carne proveniente de un animal sano es estril,
3. Enjuague con agua fra y limpia (equipos, herramientas, pero puede contaminarse en el matadero por:
local y desages)
4. Prepare una solucin de detergente bsico en concentracin 1- Una sangra incompleta, por malos procesos
del 2%, es decir, una taza de detergente por cada 10 litros 2- El contacto con la piel
de agua a 50C. 3- El contenido gastrointestinal
4- Durante el corte y la manipulacin de las canales y carnes.
Cuando se requiera, prepare una solucin de detergente cido 5- El uso de aguas no aptas y durante el almacenamiento,
en concentracin del 0.5 %, es decir, un cuarto de taza de transporte y preparacin de las canales.
6- El uso de productos qumicos no bien manejados.
detergente (cido ntrico) por cada 10 litros de agua a 50C
7- La presencia de personal no capacitado o autorizado.
Para evitar que los grmenes desarrollen resistencia al
desinfectante, utilice el detergente bsico diariamente y el INDICACIONES PARA ASEGURAR LA CALIDAD EN
detergente cido una vez por semana. EL TRANSPORTE DE CARNES
En caso de utilizar detergentes comerciales, selos segn las a. Las carnes y vsceras despachadas deben llevar la gua de
instrucciones de la casa fabricante. transporte

Gremio
b. Los vehculos deben llevar aviso visible "TRANSPORTE b. Controlar la duracin de la carne en los cuartos fros
DE CARNE " con el nmero de registro del vehculo. c. Verificar todos los das el correcto funcionamiento de los
c. Se debe transportar carne en vehculos adecuados para tales cuartos fros
fines. d. Programar la entrada y salida de los cuartos en la jornada
d. Estmagos e intestinos solo se transportaran laboral.
separadamente, lavados y limpios e. Lavar y desinfectar los cuartos fros por lo menos cada
e. Carne en canal, medias o cuarteadas deben transportarse ocho das
colgadas y separadas f. Almacenar separadamente las carnes de res, cerdo y pollo
f. Bodega: con paredes y pisos. El techo debe estar g. Mantener apagada la luz de los cuartos
totalmente revertido en lmina de acero inoxidable, h. La carne que entra primero sale primero.
aluminio u otro material de fcil lavado, e inoxidable. i. No congelar carnes sin antes empacarlas.
g. Material de envoltura: no debe ser txico ni dejar residuos j. No recongelar carnes.
contaminantes en el ambiente, ni vertirlos a los efluentes k. Efectuar una descongelacin lenta.
(cuerpos de agua).
6.4 FICHAS PARA EL DESARROLLO DEL PLAN DE
NORMAS PARA ASEGURAR LA CALIDAD BAJO ASEGURAMIENTO
CONDICIONES DE REFRIGERACIN Y DE
CONGELACIN Con base en los contenidos expuestos en los captulos 5 y 6 y
con la ayuda de las fichas de trabajo 4 a 8 (ver 7.3), desarrollar
Con los sistemas de fro se busca proteger el producto los planes especficos de aseguramiento en la planta.
asegurando su inocuidad y su calidad nutricional. Para ello se
debe : Ficha de trabajo 1. ojo: pasarla a capitulo 7 (7.3)
a. Mantener estricta limpieza de los cuartos fros

Ficha 1. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)
RBOL DE DECISIONES: INGRESO A LA PLANTA
PUNTOS CRTICOS \ SUBFASES A B C D E

P1. Existen peligros en esta etapa del proceso ? Cules?
Si: pase a P2

Gremio
No: no es un PCC: pare
P2. Existen medidas preventivas para los peligros identificados?
Si: pase a P3
No: pase a P1a;P1a
Es el control necesario en esta etapa para garantizar
la calidad del producto?
Si: Modificar la etapa o redisear el proceso o el producto
No: no es un PCC; paso a la siguiente etapa
P3. Esta etapa ha sido diseada especficamente para eliminar
un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable?
Si: es PCC; pase a la siguiente etapa
No: pase a P4
P4. Puede la contaminacin alcanzar niveles inaceptables en
esta etapa ?
Si: pase a P5
No: no es un PCC: pase a la siguiente etapa
P5. Puede reducirse el peligro en una etapa posterior?
Si: no es un PCC; pase a la siguiente etapa
No : es un PCC
a) Transporte
b) Admisin de animales
c) Conduccin a corrales
d) Bao externo
e) Inspeccin ante mortem
OJO FICHA DE TRABAJO 2 pasarla al Captulo 7 (7.3)

RBOL DE DECISIONES: SACRIFICIO

Gremio
A B C D E F
PUNTOS CRTICOS \ SUB-FASES
P1. Existen peligros en esta etapa del proceso? Cules?
Si: pase a P2
No: no es un PCC
P2 Existen medidas preventivas para los peligros, se aplican?
Si : pase a P3
No: pase a P1a:b Es el control necesario?
Si : defina o modifique y P1
No: no es un PCC; pase a la siguiente etapa
P3 Se elimina o reduce el peligro a nivel aceptable?
No: pase a P4
P4. Se excede el peligro a un nivel no aceptable?
Si: pase a P4
No: no es un PCC, pase a la siguiente etapa
Si: no es un PCC, pase a la siguiente etapa
No: es un PCC
EN BOVINOS EN CERDOS
a) Aturdimiento a) Aturdimiento
b) Izamiento b) Izado
c) Degello c) Sangra
d) Sangra d) Escaldado
e) Depilado
f) Flameado
Ojo: FICHA DE TRABAJO 3 pasarla al Capitulo 7 (7.3)

RBOL DE DECISIONES: FAENADO

Gremio
A B C D E F G H I J K L
PUNTOS CRTICOS\SUB - FASES
P1. Existen peligros en esta etapa del proceso? Cules?
Si: pase a P2
No: no es un PCC pare
P2. Existen medidas preventivas, se aplican?
Si: pase a P3
No: pase a P1a; P1bEs el control necesario?
Si: defina o modifique y P1
P3. Se elimina o reduce el peligro a nivel aceptable?
No: pase a P4
P4. Se excede el peligro a un nivel no aceptable?
Si: pase a P5
Si: no es un PCC; pase a la siguiente etapa
No: es PCC
a) 1. Corte de cuernos h) Corte de la canal
b) 2. Corte de extremidades i) Inspeccin post mortem de la canal
c) 3. Ligado del recto j) Lavado de la canal
d) 4. Ligado de esfago k) Pesaje y clasificacin de la canal
e) 5. Corte de cabeza l) Almacenamiento de la canal
f) Desuello
g) Corte de esternn
Ojo. Este cuadro 7 ( ??? ) llevarlo al final de 6.2 (pgina 69 del original impreso. Antes del 6.3)
Cuadro 7 ( ????? )
ANLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS EN LA RED Y SUS IMPACTOS SANITARIOS

Gremio
ETAPA / PELIGROS Fsicos Qumicos Microbiolgicos Otros
RIESGOS
1. TRANSPORTE Camiones inadecuados Emisin de gases al Persistencia de agentes Malas condiciones de
Mal lavado de camiones entorno infecciosos por transporte. Sobrecarga
Animales muertos o Transportes anteriores transportes anteriores o mala disposicin de
cados por fatiga de otros productos Uso de aguas no los animales.
Deficiente personal Plomo, mercurio, tratadas debidamente
Golpes y mala separacin arsnico/emisiones
2. ADMISIN DE Descargue (fracturas, Residuos de drogas Animales enfermos Demora en el
ANIMALES hematomas) por tratamientos en la con patologas desembarque
Deficiente personal finca o en el originadas en las fincas Exceso de ruidos por
transporte camiones y gente
3. CONDUCCIN A Infraestructura Contaminacin por Vectores y carroeros
CORRALES inadecuada. persistencia de agentes
Mal manejo de los microbiolgicos de
animales lotes anteriores
Mala disposicin de
residuos
4. BAO EXTERNO Mal lavado del animal Aguas contaminadas Agua contaminada por Vectores y carroeros
Infraestructura por agentes qumicos, agentes Baja presin del agua
inadecuada desinfectantes, microbiolgicos
Mal manejo de los plaguicidas o
animales. parasiticidas
Operarios mal
capacitados
1. INSPECCIN Infraestructura Vectores y carroeros

AANTE MMORTEM inadecuada Poco tiempo de
Mal manejo los operarios cuarentena

Gremio
6. ATURDIMIENTO Lesiones o traumatismos Elementos de No mojar los cerdos en
por un mal sacrificio mal cuidados y la ducha
procedimiento. mal manejados Voltaje inadecuado
Equipos deficientes Mala utilizacin de la
Traumatismos por una pinza en cerdos
infraestructura
inadecuada para ejecutar
el proceso.
7. IZAMIENTO Traumatismos por cada o Elementos para el
mal izamiento sacrificio mal
Equipos deficientes mantenidos, sucios o
contaminados.
8. DEGELLO Equipos inadecuados Elementos para el
sacrifico mal
mantenidos, sucios o
contaminados.
9. SANGRA Infraestructura Equipos con residuos Mal manejo de Poco tiempo de
inadecuada de desinfectantes residuos slidos y cuarentena en cerdos
Malas tcnicas lquidos, mal proceso Deficiente duchado del
Baos deficientes en cerdo
porcinos
10. CORTE DE Mal mantenimiento de los Contaminacin por
CUERNOS equipos implementos sucios o
Personal no capacitado mal lavados
Contaminacin del
operario
11. CORTE DE Personal no capacitado Contaminacin por
EXTREMIDADES implementos sucios o
mal lavados.
Contaminacin del
operario

Gremio
12. LIGADO RECTO Ruptura del recto Implementos con Contaminacin por Mala disposicin de
Personal no capacitado residuos de implementos sucios o residuos
Mala ligazn del recto desinfectantes mal mal lavados.
manejados Contaminacin del
operario.
Contaminacin por
materia fecal
13. LIGADO DEL Malos procedimientos del Implementos con Contaminacin por Mala disposicin de
ESFAGO ligado residuos de implementos sucios o residuos
Deficiente capacitacin desinfectantes mal lavados
del operario Contaminacin del
Contaminacin de la operario
canal, de las vsceras y Contaminacin por
del ambiente contenido ruminal.
14. CORTE DE Procedimiento deficiente Implementos con Contaminacin por Deficientes tcnicas en
CABEZA Mala limpieza en al rea residuos de implementos sucios o el lavado, escaldado,
de corte desinfectantes mal lavados flameado y raspado del
Contaminacin del cerdo
operario
15. DESUELLO Daos a tejidos, piel o Implementos con Contaminacin por
msculo por deficiente residuos de implementos sucios o
tcnica desinfectantes. mal lavados
Equipos inadecuados Contaminacin del
operario
16. CORTE DEL Ruptura o perforacin de Implementos con Contaminacin por
ESTERNN vsceras residuos de implementos sucios o
Corte mal hecho desinfectantes. mal lavados
Cuchillos y sierras mal Contaminacin del
usados operario
Presencia de vsceras y
residuos del da
anterior.

Gremio
17. CORTE DE LA Corte mal hecho Implementos con Contaminacin por
CANAL residuos de implementos sucios o
desinfectantes. mal lavados
Contaminacin del
operario
18. INSPECCIN Infraestructura Contaminacin con Contaminacin por
POST MORTEM inadecuada residuos slidos o inspectores
Personal no capacitado lquidos mal contaminados o
manejados enfermos
Personal no capacitado
19. LAVADO DE LA Aguas no potables Aguas contaminadas Aguas contaminadas, Aguas sin la suficiente
CANAL qumicamente no bacteriolgicamente no presin
aptas o mal tratadas aptas o mal tratadas
20. PESAJE Y Infraestructura y equipos Contacto con operarios Personal enfermo
CLASIFICACIN DE inadecuados enfermos
LA CANAL
21. Malas condiciones de Equipos mal Contacto con operarios Deficientes
ALMACENAMIENTO almacenamiento mantenidos o no enfermos instalaciones
DE LA CANAL Mezcla de canales con desinfectados Deficiente control de Falta de separacin de
subproductos plagas en la planta. reas limpias y sucias
22. FRO EN PLANTA Deficiencia del sistema de Fugas del sistema de Contaminacin
fro refrigeracin ambiental por mal aseo
Temperatura y humedad de zonas abiertas
inadecuadas
23. FRO EN Carencia de fro Fugas del sistema de Embarque y transporte
TRANSPORTE Amontonamiento del refrigeracin inadecuado
producto Operarios o
implementos sucios y
contaminados.

Gremio
Ojo: Este cuadro llevarlo al final de 6.2 pgina 69 del original impreso. Antes del 6.3
CUADRO 8 ( ????? )
RIESGOS, FACTORES DE RIESGO Y MEDIDAS PREVENTIVAS DE MITIGACIN Y CONTROL
ETAPA RIESGOS FACTORES DE RIESGO MEDIDAS
1. TRANPORTE Deficientes vehculos Grupos heterogneos de Capacitacin de operarios

Intoxicacin por gases ganados Plan sanitario y ambiental
Animales enfermos Mala disposicin de los Control peridico por el
Enfermedades transmisibles animales responsable
Residuos txicos de Personal no capacitado Control de emisiones
transportes previos Exceso de animales Soporte profesional
Fatiga Trayectos largos (veterinario o zootecnista)
Manejo tcnico del
transporte
2. INGRESO EN LA PLANTA Infraestructura inadecuada Mal manejo de los Diseo de la planta acorde
Animales muertos o cados operarios con la normatividad vigente
Residuos de drogas por Demora de desembarque para evitar problemas de
tratamientos en finca Infraestructura de daos fsicos, presencia de
Agua contaminada por desembarque y cuarentena vectores, etc.
agentes qumicos o mal inadecuada Capacitacin para el manejo
tratadas Mal diseo de la planta idneo de los animales, en el
Gases generados por el Mala disposicin de transporte y en las plantas
proceso. residuos. Documentacin correcta de
Transportes anteriores de los transportadores
productos contaminantes Aseo y desinfeccin correcta
Persistencia de agentes de los vehculos para el
microbiolgicos transporte

Gremio
Vectores y carroeros
Vehculos de transporte
nico para animales con
diseo adecuados
3. SACRIFICIO Lesiones o traumatismos Entrenamiento deficiente Diseo de la planta acorde
por mal aturdimiento Infraestructura inadecuada con la normatividad vigente
Lesiones o traumatismos Mal diseo de la planta Personal capacitado
por infraestructura Maquinaria en mal estado Aseo y desinfeccin
inadecuada para ejecutar el Elementos para el sacrificio adecuada
proceso mal manejados, sucios o Mantenimiento peridico
Traumatismos por cada o contaminados preventivo de la maquinaria
mal izamiento Mala disposicin de
Contaminacin por residuos
elementos mal mantenidos.
4. FAENADO Ruptura del recto Entrenamiento deficiente Diseo de la planta acorde
Dao a tejido, piel o Infraestructura inadecuada con la normatividad vigente
msculo Mal diseo de la planta Personal capacitado
Ruptura o perforacin de Maquinaria en mal estado Aseo y desinfeccin
vsceras Elementos para el sacrificio adecuada
Corte mal hecho mal manejados, sucios o Mantenimiento peridico
Implementos con residuos contaminados preventivo de la maquinaria
de desinfectantes Planta de agua ineficiente, Equipo tcnico acorde con
Contaminacin por insuficiente y contaminado los requerimientos de la
implementos sucios o mal Mala disposicin de especie
lavados residuos
Contaminacin del operario
Agua contaminada
qumicamente no aptas o
mal tratadas.

Gremio
Cuchillos y sierras
inadecuadas
Redes inadecuadas
5. TRANSPORTE Y Mal manejo del fro Deficiente capacitacin de Aseo y desinfeccin
REFRIGERACIN Temperaturas inadecuadas los operarios adecuada del rea de
Fugas del sistema de Maquinaria en mal estado e embarque
refrigeracin inadecuada Mantenimiento peridico
Contaminacin ambiental Embarque inadecuado preventivo de la maquinaria
Equipos de fro inadecuados Maquinaria adecuada
o mal mantenidos Personal capacitado.
6. RESIDUOS SLIDOS Y Carencia de infraestructura Carencia de polticas y Establecer sistemas de
LQUIDOS de captacin planes de manejo ambiental tratamiento
Malos procesos de faenado y sanitario Capacitacin del personal
Deficiente disposicin de Deficiente capacitacin de Plan mnimo de control y
los residuos los operarios mitigacin

Gremio
Ojo: esta ficha 4 va al numeral 7.3, despus de las fichas 1,2 y 3
De la pgina 100 del original impreso.
Ficha 4. INSTRUMENTO PARA LA PRIORIZACIN DE RIESGOS Y PCC EN EL PROCESO DEL BENEFICIO DEL
GANADO
PROCESO
FUNCIN IDENTIFICACIN
CUANTITATIVA / PRIORIDAD
CUALITATIVA DEL PCC CALIFICACIN * IMPACTO
RIESGO O FACTOR S-A
(PELIGRO) (S-A) 1 2 3 4 5
1. TRANSPORTE DE
GANADO EN PIE
2. SACRIFICIO
3. FAENADO
4. DESPOSTE DE LA CANAL
5. MANEJO DE LOS
SUBPRODUCTOS
6. MANEJO DE RESIDUOS
SLIDOS Y LQUIDOS
7.SISTEMAS DE
REFRIGERACIN
*
1: Alta prioridad
5: Baja prioridad

Gremio
Ojo. Las fichas 5 y 6, incluirlas aqu, transportndolas de las pginas 107 y 108 del original impreso
Ojo: esta ficha 7 tambin va para el numeral 7.3
FICHA 7. CONTROL DEL PLAN EN LA PLANTA

1.TRANSPORTE PCC
MEDIDAS DE CONTROL FRECUENCIA DE CONTROL LMITES CRTICOS DE MTODOS O CRITERIOS DE

TOLERANCIA VERIFICACIN
- Evaluacin del proceso y de los
equipos usados
RESPONSABLE: _______________________________________
2. ADMISIN DE ANIMALES P.C.C.

- Evaluar los procedimientos
de manejo de residuos
- Evaluacin del proceso y la
idoneidad de los operarios
RESPONSABLE: _______________________________________
3. CONDUCCIN A LOS CORRALES PCC


Gremio
- Evaluacin de la calidad de
la infraestructura
RESPONSABLE: _______________________________________
4. BAO EXTERNO PCC
MEDIDAS DE CONTROL FRECUENCIA DE CONTROL LMITES CRTICOS DE MTODOS O CRITERIOS

TOLERANCIA DE VERIFICACIN
- Eficiencia de la tecnologa
usada en la disposicin de
residuos.
RESPONSABLE: _______________________________________
5. INSPECCIN ANTE MORTEM PCC

- Evaluacin del estado de
salud del animal
- Evaluacin del estado
sanitario y ambiental de la
infraestructura

Gremio
RESPONSABLE: _______________________________________
6. SACRIFICIO PCC

- Fsico-qumicos y
microbiolgicos, bimensuales
en los PCC
- Eficiencia de la tecnologa
usada
RESPONSABLE: _______________________________________
7. FAENADO PCC

- Eficiencia de la tecnologa.
- Calidad de los operarios
- Calidad de la infraestructura y
del estado de salud de los
operarios
- Anlisis fsico-qumico y

Gremio
microbiolgico del recurso
agua
RESPONSABLE: _______________________________________
8. MANEJO DE SUBPRODUCTOS PCC

- Calidad del proceso y de la
infraestructura y los equipos
- Calidad del recurso humano
- Calidad del recurso agua
microbiolgico
RESPONSABLE: ______________________________________
9. HIGIENE Y DESINFECCIN DE LAS PLANTAS Y PCC

LOS EQUIPOS

microbiolgico bimensual en
los PCC
- Calidad de los insumos y

Gremio
procedimientos
- Calidad de los equipos y del
recurso humano
RESPONSABLE: ______________________________________
10. TRANSPORTE Y REFRIGERACIN PCC

TOLERENCIA VERIFICACIN
- Calidad de los equipos y del
proceso. Temperatura, HR
- Calidad del recurso humano
- Fugas en PC
RESPONSABLE: ______________________________________
11. MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS, SLIDOS Y GASES PCC

- Tecnologa usada

Gremio
microbiolgico de los
vertimientos y emisiones
RESPONSABLE: ______________________________________
FICHA 5. INSTRUMENTO PARA EL DESARROLLO DE LOS PLANES DE MANEJO SANITARIO-AMBIENTAL DEL PROCESO
EN LA PLANTA
FASES DEL PROCESO
OBJETIVOS FUNCIONALES EL QU?
UNIDAD ESTRATGICA PELIGROS PRIORITARIOS 1

2
3
SUB-FASE DEL PROCESO REA PROBLEMA RIESGOS MEDIDAS CORRECTIVAS O

ESPECFICA PCC (PELIGROS) PREVENTIVAS
Capacitacin
Adecuacin tecnolgica
Mejoramiento del proceso
Adecuacin de la infraestructura

Gremio
FICHA 6. INSTRUMENTO PARA LA ELABORACIN DE LOS PLANES ESTRATGICOS DE MEJORAMIENTO DE LA
CALIDAD SANITARIA DEL PROCESO Y GESTIN AMBIENTAL
FASE DEL PROCESO
OBJETIVOS FUNCIONALES EL CMO?
UNIDAD ESTRATGICA PELIGROS 1-

PRIORITARIOS 2-
3-
MEDIDAS ESTRATEGIA/ACCIN PRIORIDAD RECURSO CRONOGRAMA RESPONSABLE

PREVENTIVAS O (OBJETIVO OPERATIVO) ADICIONAL FECHA
CORRECTIVAS INICIAL FINAL
1
2
3
4
5
6
7

Gremio
FICHA 8. SEGUIMIENTO Y EVALUACIN DEL PLAN
FASE RIESGOS MEDIDAS PCC LMITES CRTICOS PROCEDIMIENTOS DE MEDIDAS

PREVENTIVAS VIGILANCIA RECTIFICADORAS
VERIFICACIN
Para la formulacin del plan de aseguramiento de la calidad del proceso y verificar que el plan est funcionando, se requiere:
1. formular una base documental que contenga:
1.1 El anlisis de riesgos
1.2 La determinacin de los PCC
1.3 La determinacin de los lmites crticos (tolerancia)
2. Se debe disponer de registros que permitan:

2.1 Hacer la vigilancia de los PCC
2.2 Registrar las desviaciones y las medidas correctivas pertinentes
de ser necesario, introducir los ajustes o la modificacin a la metodologa HACC

Gremio
FICHA 9. FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR LA CALIDAD DE LA GESTIN AMBIENTAL Y LA SANIDAD EN LA
PLANTA 1/
FACTORES DE RIESGO LIMITANTE / PRIORIDAD ACCIN PREVENTIVA/

CORRECTIVA
A B C D E F
1. Exmenes de laboratorio del personal
2. Izado del animal
3. Vestuario de trabajo
4. Dotacin para la manipulacin (equipos)
5. Aseo diario del establecimiento
6. Aseo personal y de los equipos
7. Bodega, elementos de aseo
8. Baos y elementos de aseo apropiados
9. Pisos y paredes
10. Mesones de trabajo
11. Depsito y manejo de basuras
12. Almacenamiento de carnes
13. Almacenamiento de vsceras
14. Uso de cuarto fro
15. Inspeccin sanitaria
16. Presencia de personal ajeno
17. Insensibilizacin
18. Manipulacin del producto
FACTORES DE RIESGO LIMITANTE / PRIORIDAD ACCIN PREVENTIVA/
CORRECTIVA
A B C D E F
19. Sistema de cortes

Gremio
20. Sistema de empaques
21. Calidad del agua
22. Sistema de iluminacin de la planta
23. Sistema de drenaje
24. Limpieza rutinaria de manos
25. Control de perros, roedores e insectos
26. Capacitacin de personal
27. Herramientas de trabajo
28. Ubicacin de equipos en el proceso
29. Calidad de la limpieza y desinfeccin
30. Disposicin de residuos slidos
31. Disposicin de vertimientos
CRITERIOS SISTEMA DE CALIFICACIN

A. No se aplica ninguna tcnica o accin 1. Alta prioridad (Requiere acciones inmediatas)
B. Deficiente aplicacin tcnica 2. Media prioridad
C. No existe el recurso o es deficiente 3. Baja prioridad
D. No se conoce la tecnologa apropiada
E. No existe apoyo calificado
F. Adecuado
1/ Esta ficha est orientada al control de los principales factores que en la operacin de la planta puedan afectar la inocuidad
del producto y comprometer la eficiencia del manejo ambiental.
6.5 MANEJO DE RESIDUOS Y EMISIONES Dentro de los subproductos que generan residuos en las plantas
de sacrificio, se destacan:
CARACTERSTICAS DE LAS AGUAS RESIDUALES 1. Contenido ruminal y gastrointestinal
ORIGINADAS EN LAS PLANTAS DE SACRIFICIO 2. Grasa
DEL GANADO (ver ANEXO 4) 3. Sangre
4. Orina

Gremio
5. Qumicos usados en la desinfeccin y limpieza de la DQO (Demanda Qumica de Oxgeno): con este parmetro, y
planta. mediante tcnica de oxigenacin qumica, se mide la cantidad
6. Estircol de materia orgnica existente en los efluentes.
7. Suero fetal
8. Bilis OD (Oxgeno Disuelto): Con este parmetro se determina la
9. Pelos, tierra cantidad de oxgeno presente en las aguas residuales; su
10. Cachos, pezuas presencia es fundamental para que los procesos de
11. Aguas residuales descompensacin de la protena ocurran eficientemente y es un
12. Olores criterio para establecer si los cambios biolgicos de las aguas
residuales deben hacerse por microorganismos aerbicos o
El conocimiento de las caractersticas fsicoqumicas y anaerobios. Con los primeros, al final del proceso se genera
microbiolgicas (QFM) de los residuos slidos o lquidos que metano y CO2.
se originan en el proceso de sacrificio y faenando del ganado,
es fundamental para establecer planes idneos de SS (Slidos Suspendidos): Estos pueden ser orgnicos o
aseguramiento de la calidad, dirigidos al mejoramiento de los inorgnicos. Segn sus caractersticas, se les clasifica como:
procesos como parte de la Gestin Ambiental y el
cumplimiento de las normas exigidas para la produccin ms SV ( Slidos Voltiles)
limpia de bienes de consumo, como la carne. SD ( Slidos Disueltos)
SSe ( Slidos Sedimentales)
La ingeniera sanitaria tiene establecidos unos parmetros
fsicoqumicos para medir las caractersticas de los efluentes GA (Gases y Aceites): Estos son unos componentes bsicos
generados por la industria, dentro de los cuales se destacan: de los seres vivos, su mayor o menor cantidad en los efluentes
afecta la calidad de los procesos de descomposicin
DBO (Demanda Bioqumica de Oxgeno): con este parmetro (oxidacin) de la materia orgnica (protena).
se miden los requerimientos de oxgeno de los
microorganismos presentes en los residuos, para asimilar NT (Nitrgeno Total ): Este parmetro mide la presencia de
(transformar) los nutrientes disponibles en los efluentes en un nitrgeno orgnico e inorgnico en los efluentes, elemento
periodo de 5 das a 20C. indispensable en la sntesis de las protenas.

Gremio
Otros parmetros usados para evaluar la calidad de las aguas
residuales son:
Grado de turbidez
Su color
Su olor (emanacin de gases)
PH
Segn lo anterior, las caractersticas fsicoqumicas promedio

de las aguas residuales en las plantas de sacrificio presentan el
perfil que se indica en el Anexo No. 4.
OJO. Pasar el Anexo 4 al final del documento, con

los anexos ordenados, despus del captulo 1,
Glosario de trminos
ANEXO 4
PARMETROS PROMEDIO DE LAS

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
DE LAS AGUAS RESIDUALES EN LAS PLANTAS DE SACRIFICIO
DEL GANADO

Gremio
PARMETRO VALOR
1. Temperatura C 20.0
2. pH 6.0 - 8.0
3. Alcalinidad total mg CaCO3 / l 240.0
4. cidos total mg CaCO3 /l 30.0
5. Slidos sedimentables 38.0 40.0
6. Slidos no sedimentables 376.0
7. Slidos suspendidos m/l 570.0
8. Slidos voltiles 3066.0
9. Slidos fijos totales < 516
10. Conductividad - 650.0
11. Oxigeno disuelto 3.1
12 DQO, mg / l 3.400 7000
13. DB O5 mg / l ( 5d / 20C) 1.800 - 4000
14. Fosfatos 40.0
15. N amoniacal mg / l 8.8
16. N orgnico 23.8
17. N Nitritos, mg / l 0.02
18. Grasas y aceites mg /l 1200 - 2000
Fuente: OROZCO, J. 1985. Tratamiento biolgico de las aguas residuales. Universidad de Antioquia, Medelln.
URIBE ED. 2000. Evaluacin sanitaria y ambiental de los mataderos municipales de la regin de Zipaquir. CAR
Para la valoracin de estos parmetros se han establecido por control o de compensacin que deben establecerse para
las autoridades competentes unos valores promedio aceptables mejorar el manejo del proceso, los residuos y reducir el
que sirven como punto de comparacin para establecer la impacto ambiental de los mismos.
calidad de los efluentes, el grado en que una empresa est
afectando el recurso agua y las medidas de mitigacin, de

Gremio
La tecnologa para el manejo de las aguas residuales y residuos
slidos que se generan en las plantas de beneficio del ganado
se encuentra extensamente explicada en los siguientes
documentos:
1. MMA. 1997. Manejo integral de los residuos slidos y aprovechamiento

de los residuos orgnicos de plazas de mercado y mataderos.
2. EDISON URIBE. 2001. Manejo de aguas residuales en plantas de
beneficio de bovinos y porcinos, manejo y tratamiento. CAR, Bogot.
OJO OJO Esta explicacin que sigue, pasarla para la pgina 80

del impreso, despus de PUNTOS CRITICOS DE CONTROL y
del diagrama 4.

Gremio
EXPLICACIN DEL DIAGRAMA 4 Peligro: Agente FQM con la capacidad de afectar el
comportamiento de un proceso, el producto, el entorno y la
ANLISIS Y EXPLICACIN TCNICA DE CADA UNO calidad de los recursos de agua, suelos y aire.
DE LOS PUNTOS ( P1, P2,P3, P4 Y P5)
RIESGO: Es la probabilidad que un evento conocido (impacto
P1: Existen peligros de contaminacin microbiolgica o negativo), que pueda ocurrir en una planta por deficiencia en
qumica por malas prcticas de manejo del producto, por las tcnicas, los equipos y la infraestructura o la capacitacin
emisiones de gases o mal disposicin de residuos slidos o de los operarios.
lquidos del sacrificio y faenado del ganado?
P2: Existen medidas de control o de mitigacin para reducir

el impacto de los peligros identificados en cada etapa del
proceso de sacrificio y faenado?
P3: Se dispone de los diseos y la tecnologa para mantener

los peligros a niveles aceptables (crticos) para su control?
P4. La contaminacin con los peligros identificados puede

incrementarse porque existen deficiencias tcnicas para que
ello ocurra?.
P5: Se puede eliminar el peligro en la etapa analizada o se

puede reducir a nivel aceptable en las etapas posteriores? Se
dispone de la tecnologa o de la capacidad de gestin para ello?
Siga las etapas del proceso en los cuadros adjuntos y responda

segn sean los hallazgo de la planta.

Gremio
CUADRO 7. ( ????? ) IMPACTOS GENERALES Y ACCIONES DE MITIGACIN AMBIENTAL EN PLANTAS DE SACRIFICIO DEL GANADO
IMPACTO AMBIENTAL ACCIN DE MITIGACIN AMBIENTAL
FASE DE CONTRUCCIN
Contaminacin del aire por la emisin de polvo en el transporte y disposicin Cubrimiento de materiales en el transporte y en el sitio de maniobras, riesgos
inadecuada de materiales de construccin y en los movimientos de tierra. temporales.
Adecuacin de un sitio de disposicin final de material sobrante y de
construccin.
Contaminacin de cuerpos de agua por la descarga de aguas negras, aceites y Implementacin de la infraestructura temporal de manejo y tratamiento de
combustibles en actividades de lavado de equipos de construccin. aguas residuales (desarenadores, trampas de grasa, fosas spticas, rellenos
sanitarios, etc.)
Contaminacin de cuerpos de agua y erradicacin de cobertura vegetal por la Implementacin de infraestructura de estabilizacin de suelos (muros de
ocupacin de cauces y la construccin de infraestructura fsica. contencin, gaviones, trinchos, etc.), reforestacin en reas de influencia
directa, cercas vivas, entre otros.
Fase de operacin.
Contaminacin leve o moderada de cuerpos de agua por la descarga de aguas Control de los procesos de tratamiento de aguas residuales, programas de
residuales tratadas. monitoreo y evaluacin de la eficiencia, construccin de nuevas unidades y
dispositivos de optimizacin de tratamientos, etc.
Contaminacin de cuerpos de agua y suelos por la inadecuada disposicin de Control adecuado de la infraestructura del tratamiento de lodos y otros
lodos, grasa y aceites, slidos flotantes generados en el sistema de tratamiento. desechos de tratamiento, implementacin de recipientes de recoleccin de
desechos especiales, construccin de tratamientos posteriores.
Contaminacin de aire por la emisin de olores desagradables Control de olores en procesos anaerobios, aislamiento de reas de generacin
de olores, adicin de compuestos qumicos neutralizadores, entre otras.

Gremio
Relleno Sanita
Abono Espa
OJO: el cuadro 9 ( ??? ) se encuentra completo en la 4. Control de emisiones Ciclones
pgina 94 del original impreso, y va aqu donde est Quemadores d
Lavadores
ubicado. Condensadore
Filtros manga
CUADRO 9. ( ???? ) 1/ Reactor anaerbico de flujo ascendente sobre manto de lodos
TECNOLOGAS PARA EL MANEJO DE RESIDUOS

SLIDOS, LQUIDOS Y EMISIONES DE LAS PLANTAS DE ANEXO 5
SACRIFICIO
NORMAS DE CALIDAD, FSICAS DEL AGUA
PROCESO TECNOLOGIA
1. Tratamiento mecnico de aguas. Remocin de slidos gruesos Rejillas
sedimentales y flotantes Flotacin
Desarenadores
Tamices
CARACTERSTICAS EXPRESADAS EN VALOR ADMISIBLE
Trampa de grasas
Decantadores
Color Verdadero Unidades de platino < 15
Estructura de entrada, medicin de aguas residuales
2. Tratamiento secundario de aguas U.A.S.B 1/
Cobalto (UPC)
Olor y saboranaerobia
Laguna Aceptable
Turbiedad
Filtros percolados Unidades nefelomtricas <5
Filtro biolgico de turbidez (UNT)
Lodos Activados
Slidos totales mg/L <500
Laguna de oxidacin
Conductividad micromhos/cm 50 1000
Lagunas de estabilizacin
Sustancias flotantes - Ausentes
3. Disposicin de residuos slidos Incineracin Secado de lodos
Lombricultura
Lecho secado
Compostaje Ley 45 de 1998

Gremio
Selenio Se 0.01
Sustancias activas al azul ABS 0.5
de metileno
Grasas y aceites - Ausentes
Trihalometanos THMs 0.1
Anexo 5 a. Normas de calidad qumicas del agua
CARACTERSTICAS EXPRESADAS VALOR ADMISIBLEContinuacin Anexo 5

COMO mg/L
Aluminio Al 0.2
Antimonio Sb 0.005
Arsnico As 0.01
Bario Ba 0.5CARACTERSTICAS EXPRESADAS COMO VALOR ADMISIBLE mg/L
Boro B 0.3
Calcio Ca 60
Cadmio Cd 0.003
Acidez CaCO 3 50
Cianuro libre y disociable CN 0.05
Hidrxidos CaCO3 <LD
Cianuro total CN 0.1
Alcalinidad total CaCO3 100
Cloroformo CHCl 3 0.03
Cloruros CI 250
Cobre Cu 1.0
Dureza total CaCO3 160
Cromo hexavalente Cr +6 0.01
Hierro total Fe 0.3
Fenoles totales Fenol 0.001
Magnesio Mg 36
Mercurio Hg 0.001
Manganeso Mn 0.1
Molibdeno Mo 0.07
Sulfatos SO 4 2 250
Nquel Ni 0.02
Zinc Zn 5
Nitritos NO 2 0.1
Fluoruros F 1.2
Nitratos NO 3 10
Fosfatos PO4-3 0.2
Plata Ag 0.01
Plomo Pb 0.01

Gremio
Ojo: este cuadro 5 debe ir en las pginas 54, 55 y 56 del
original impreso, despus del cuadro 4.
ANEXO 5 b CUADRO 5 ( ????? )
CRITERIOS DE CALIDAD MICROBIOLGICA PARA CARACTERSTICAS TECNOLGICAS CON EFECTOS

EL AGUA POTABLE AMBIENTALES DE LOS MATADEROS DE LAS CLASES
III Y IV - MNIMOS
PARMETRO
TCNICA FILTRACIN SUSTRATO TUBOS MULTIPLES DE N
MICROORGANISMOS MEMBRANA DEFINIDO FERMENTACION o
1. Coliformes totales 0 UFC / 100 cm3 0 Microorganismos / 100 cm3 2 microorganismos / 100cm3
2. Echerichia coli 0 UFC / 100 cm3 0 Microorganismos / 100 cm3 Negativo %
3. Mesfilos 100 UFR / 100 cm3
No. Total mataderos 1.311
Propiedad Pblica 1.219
Ubicacin urbana 970
UFC. UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS Tratamiento de aguas residuales
- Con tratamiento 13
- Sin tratamiento 1.298
Disposicin final
aguas residuales
- Directo ros 616
- Alcantarillado 367

Gremio
- Tanque sptico 66 Estercolero 5
- Laguna de oxidacin 13 - Si 1 197
- Campo abierto 236 - No 18 1.114
- Otros 13 Inspeccin sanitaria 1 ------
Disposicin residuos slidos Destino sangre
- Municipios 524 - Consumo humano 40 853
- - Indefinido 787 - Se vierte a los ros 60 433 6
Volumen sacrificio/da - Procesos industriales 13
- Bovinos 8.200 - Otros 12
- Porcinos 2.400 Contenido ruminal
Cerco perimetral - Directo ros 585
- Si 367 - Campo abierto 28 646
- No 944 - Enterramiento 72 35
- Uso industrial 30
Continuacin Cuadro 5 - Otro 15
Destino decomisos
PARMETRO - Pozo sptico 41
N - Campo abierto 190
o Continuacin Cuadro 5
PARMETRO
% No %
Red area beneficio - Enterramiento 425

Bovinos - Uso industrial 0
- Si 247 - No se hace decomiso 19 655
- No 1.062 Abastecimiento de agua 81
Porcinos - Acueductos 957
- Si 105 - Tanque 8 223
- No 1.206 - Pozo 92 52

Gremio
- Otro 79 6
El agua no potable slo puede usarse para produccin de vapor
Mataderos clandestinos o extincin de incendios.
1.500 Invima
La potabilidad del agua se determina mediante anlisis fsico-
1/ Fuente: INVIMA, MINSALUD, 1998. Diagnstico qumico y microbiolgico llevados acabo de conformidad con
nacional de mataderos. Elaborado por Serteagro.
las disposiciones legales vigentes.
Sistema de tratamiento de agua residuales
Los sistemas de aguas residuales ms utilizados son:

Tratamientos preliminares de pretratamiento
Tratamientos primarios
Tratamientos secundarios
Tratamientos terciarios o avanzados
Tratamientos preliminares de pretratamiento
Los pretratamientos sirven para aumentar la eficiencia de los

tratamientos primarios y secundarios.
El pretratamiento tiene como objetivo retener los slidos que
traen las aguas residuales que pueden deteriorar los equipos o
recargar el trabajo que se hace para tratar las agua residuales.
Estos sistemas pueden remover 20 a 35% de los slidos.
Sistemas utilizados para el pretratamiento de aguas residuales
REJILLAS TAMICES
6.6 TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

Gremio
BARRAS PARALELAS MALLAS El objetivo del tratamiento primario es remover los
Gruesas 4 a 10 cm Mallas de 2.5 a 6.0 mm contaminantes que pueden sedimentar y algunos suspendidos
Medianas 2 a 4 cm Mallas de 0.8 a 1.5 mm que puedan flotar, como las grasas y el estircol.
Finas 1 a 2 cm
TRITURADORES DESARENADORES Con un tratamiento primario se puede remover un 60% de los
Retienen materiales pesados y slidos suspendidos y 35% del DBO presentes en las aguas
Cortan y trituran materiales abrasivos que pueden causar residuales. Los compuestos solubles escapan a esta retencin.
gruesos hasta convertirlos en obstrucciones o deterioro
partculas finas de 6 a 20 mm mecnico Sistemas primarios para el tratamiento de aguas residuales
TANQUE DE TRAMPAS DE GRASA
HOMOGENIZACIN Tanque en donde el flujo de las
Se utilizan cuando hay aguas se disminuye para que se SEDIMENTACIN PRIMARIA PRECIPITACIN QUMICA-
variaciones en el flujo y en la enfre y estanque de manera que COAGULACIN
concentracin del material la grasa flote y se remueva Se efecta en tanques de
contaminante. fcilmente. diversas formas y materiales de Se hace mediante la adicin de
Son grandes tanques localizados a construccin. Retienen las aguas compuestos qumicos, para
continuacin de las rejillas, residuales durante 2 a 3 horas; remover hasta 80% de los
trampas trituradores y retenciones ms altas pueden slidos suspendidos del 50 a
desarenadores. permitir la presencia de malos 55% del DBO. Se utilizan
Su uso es indispensable en olores, por descomposicin qumicos como alumbre,
reactores anaerbicos. anaerbica. sulfato ferroso, cloruro frrico.
TRAMPAS DE SLIDOS CMARAS DE El producto de estos
Retienen materiales slidos de SEDIMENTACIN sedimentores se denomina
gran tamao, para evitar Retienen material slido liviano y lodos primarios, que son
taponamientos y sobrecarga de la funcionan a bajas velocidades y sometidos a digestin e
planta de tratamiento. en grandes reas en donde se incineracin.
presenta arrastre de material por
lluvia y lavado.
6.6 Tratamientos Primarios

Gremio
FLOTACIN TANQUES DE INHOFF
Operacin que remueve Permite la digestin anaerbica

partculas slidas o lquidas. y una sedimentacin
Sustituye la sedimentacin simultnea. Se utiliza
primaria, porque remueve preferiblemente para tratar
partculas ms pequeas en aguas residuales domsticas o LODOS ACTIVADOS FILTROS BIOLGICOS
menor tiempo. de baja carga orgnica.
Se adiciona aire a las aguas Tratamiento de tipo biolgico y Denominados percoladores,
formando burbujas que se unen aguas residuales. En este consisten en un lecho formado
a las partculas y permiten que sistemas las bacterias utilizan el por piedras, grava o material
floten, favoreciendo su oxgeno suministrado sinttico sobre el cual se hacen
remocin manual o mecnica. artificialmente para degradar los circular las aguas residuales.
compuestos orgnicos. Alrededor del lecho se adhiere
Los microorganismos crecen y una poblacin bacteriana que
Tratamientos secundarios se mezclan en el tanque de degrada las aguas.
aireacin y se aglutinan Son poco efectivos cuando las
Los tratamientos secundarios estn dirigidos a remover la formando los lodos activados. aguas tienen cargas orgnicas
DBO que no pudo remover con los tratamientos primarios. altas.
Los tratamientos secundarios se realizan por medio de
procesos biolgicos, para facilitar la degradacin de los LAGUNAS DE LAGUNAS ANAERBICAS
contaminantes orgnicos en periodos de tiempo ms cortos. ESTABILIZACIN
Permiten el crecimiento de
En ellas se presenta la algas que consumen el CO2 y
Los tratamientos secundarios remueven entre 80 y 90% de la
oxidacin; funcionan de acuerdo generan oxgeno, para que las
DBO y los slidos solubles; no remueven nitrgeno, fsforo,
con la luz, algas, el oxgeno y bacterias descompongan la
metales pesados y bacterias patgenas.
las bacterias. materia orgnica de las aguas
residuales.

Gremio
3. pH Adicionar: HCl en aguas
alcalinas
Carbonato de Na en aguas
cidas.
4. Slidos flotantes Filtro de arena y grava.
Adicionar alumbre.
TRATAMIENTOS TERCIARIOS (AGUA POTABLE) 5. Dureza Adicionar fosfatos
PARMETROS A TRATAR MTODO DE 6. Contaminacin bacteriana Clorar y hervir para consumo

TRATAMIENTO humano.
1. Turbidez Filtro de arena y grava

2. Color y olor Filtro con carbn activado y
aireado

Gremio
7. SEGUIMIENTO, EVALUACIN Y MONITOREO
CUADRO 10 ( ????? ).
El seguimiento al manejo ambiental de los proyectos se hace MONITOREO DEL IMPACTO DEL PLAN
con el fin de verificar el cumplimiento de los requerimientos
ambientales en sus diferentes etapas de ejecucin y, a la vez, Recurso Parmetro a Sitio de muestreo Anlisis y
verificar la efectividad de las medidas de manejo y control monitorear disposicin
Suelo Pruebas de Sitio donde se Pruebas de
ambiental propuestas, mejorar su efectividad continuamente.
(compactacin) infiltracin y adelanta la laboratorio
descripcin de la actividad
El monitoreo ambiental hace relacin a la definicin de textura del suelo
parmetros que se quieren medir, frecuencia recomendada para Suelo Hectreas
efectuar mediciones, sitios o momentos en los cuales se deben (erosin) revegetalizadas
realizar, tcnicas aplicables y sustento normativo o jurdico que Residuos Toneladas de Sitio donde se Pruebas de
(slidos) residuos slidos cumple la laboratorio
justifica el cumplimiento de estos requerimientos y la domsticos actividad en la bimensuales
evaluacin de los resultados. producidas/reci- red
cladas
La evaluacin se hace con el fin de identificar y valorar los Residuos Toneladas de Sitio donde se Pruebas de
posibles impactos y efectos que un proyecto, obra o actividad (peligrosos) residuos realiza la laboratorio
peligrosos actividad en la bimensuales
puede causar a los componentes fsico-qumicos, biticos, producidos red Ley 430/98
culturales y socioeconmicos del entorno donde se pretende Aguas Agua residual Efluente final Decret. 1594 / 84
adelantar. La evaluacin puede ser antes (predictiva), durante y Potable domstica tratada (cuando no exista Decret. 475/98
despus del proyecto. Residual alcantarillado) Decret. 450/2000
Aguas Agua residual de Antes y despus Decreto 1594/84

Con el fin de realizar estas actividades se debe disponer de la
la actividad de los sistemas Pruebas de
informacin de impacto del plan, que se indica a continuacin: de tratamiento laboratorio FQM
Aire Emisiones Puntos de Decreto 02/82
provenientes de emisin/medicio- Res. 619 / 97
procesos de nes en campo Decreto 948/96
combustin

Gremio
Para que la autoridad competente evale la eficacia del plan de CUADRO 11 ( ?????? )
manejo ambiental en la planta, es indispensable que se
disponga de la siguiente informacin: CUANTIFICACIN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL O
MITIGACIN
Nombre del cuerpo receptor de los vertimientos
Caudal medio anual de la corriente receptora ( m3/seg) UNIDAD MEDIDA DESCRIPCIN
Caudal medio de vertimiento de aguas residual % de cobertura del servicio de Expresado en nmero de
( l / seg o m3/da) tratamiento de agua residual personas o viviendas cubiertas
Concentracin de DBO y SST en el vertimiento ( mg/l) o de caudal de agua residual
Concentracin de DBO y SST antes del vertimiento ( mg/l) tratado sobre el total, por 100
Tipo de cuenca (primaria, secundaria, terciaria) % de reduccin de la carga Carga de DBO (t/ao)
Tipo de corriente receptora (permanente, transitoria) contaminante de DBO en el removida sobre la total, por
Ubicacin de vertimiento (alta, media, baja) efluente 100
Pendiente promedia de la corriente receptora (alta, media, % de reduccin de la carga Carga de SST (t/ao)
baja) contaminante de SST en el removida sobre la total, por
efluente 100
Uso) de la corriente aguas abajo (domstico, industrial,
Toneladas de carga Carga de DBO o SST
agrcola, pecuario, recreativo, etc.)
contaminante reducidas en el reducida (la carga antes de
Distancia desde el vertimiento a la toma aguas abajo para
cuerpo receptor/ao descarga menos la carga
uso domstico de la fuente receptora.
despus de descarga)
Municipios participantes en el plan de saneamiento de la
cuenca.

Gremio
Se debe tambin verificar la efectividad de las medidas de
manejo y control sanitario y ambiental con la intencin de que
ellas sean la base de los programas de mejoramiento continuo
en la planta.
El Plan de Manejo Ambiental se puede elaborar con la
metodologa ISO 14001, y con la informacin contenida en los Para efectos de documentar el proceso y elaborar los registros
captulos 4, cuadros 5 y 6 y en las fichas 6-7-8-9-10 para su para el manejo de los peligros que puedan comprometer la
monitoreo y seguimiento por la empresa y por la autoridad eficiencia del proceso, el medio ambiente y afectar el producto,
ambiental. se debe hacer uso del diagrama 1, los cuadros 4 y 5 y las fichas
1 a 10, dentro del marco jurdico especifico aplicable a las
Para el establecimiento de un sistema de seguimiento y plantas de sacrificio indicado en la Gua.
monitoreo es necesario disponer de todo un conjunto de
instrumentos (documentos y registros) que lleven 7.2 Monitoreo ambiental y sanitario
adecuadamente la secuencia lgica del proceso en la planta de
beneficio; identifique sus peligros (agentes) y riesgos como Para el desarrollo de estas funciones se debe hacer la
las medidas pertinentes para controlar, mitigar o reducir al identificacin y especificacin de los parmetros ambientales y
mnimo aceptable los efectos sanitarios y ambientales que sanitarios (contaminacin microbiologa), con sus lmites
generan el sacrificio y faenado del ganado. Fichas 1 a 11. crticos de control que permitan establecer si los procesos se
estn dando en forma eficiente, y si las medidas de control o
Para estos efectos, se deben adelantar las siguientes acciones: mitigacin son efectivas para responder a los requerimientos
establecidos por las normas ambientales y sanitarias, dirigidos
7.1 Seguimiento a los planes de manejo ambiental y a asegurar la inocuidad del producto y mejorar la gestin
sanitario ambiental de la planta. Fichas 2, 7 y 8
Esto se debe hacer para verificar el cumplimiento de los Para estos efectos se debe acudir al establecimiento de unos
requisitos establecidos para el manejo de los diferentes planes de gestin sanitaria y ambiental apoyados por el soporte
factores y agentes de riesgo que pueden ocurrir a lo largo del de pruebas peridicas de laboratorio tomadas en los PCC, y
proceso de sacrificio y faenado, con la capacidad de generar con la frecuencia que nos permita establecer la eficiencia y
impactos negativos sobre el producto o en el medio ambiente. eficacia de los procesos.

Gremio
8. TRMITES ANTE LA AUTORIDAD AMBIENTAL.
LA LICENCIA AMBIENTAL, NATURALEZA

Las CAR son entidades del orden regional encargadas de la MODALIDADES Y EFECTOS
administracin de los recursos naturales en el reas de su
jurisdiccin. Artculo 2: Concepto.
La licencia ambiental es la autorizacin que otorga la autoridad
El cumplimiento de estas funciones de autoridad ambiental se ambiental competente a una persona, mediante acto
fundamenta en la participacin ciudadana y el compromiso administrativo, para la ejecucin de un proyecto, obra o
solidario de todos los actores sociales y econmicos para el uso actividad que conforme a la ley y a los reglamentos puede
adecuado y el aprovechamiento de los recursos naturales, en producir deterioro grave a los recursos naturales renovables o al
funcin del desarrollo econmico y social de las regiones. medio ambiente o introducir modificaciones considerables o
notorias al paisaje. En la licencia se establecen los requisitos,
A las CAR les corresponde la funcin de expedir los obligaciones y condiciones que el beneficiario de ella debe
permisos para el aprovechamiento de los recursos cumplir para prevenir, mitigar, corregir, compensar y manejar
naturales mediante el otorgamiento de las licencias los efectos ambientales del proyecto, obra o actividad
autorizada.
ambientales para la realizacin de forma lcita de todas las
actividades productivas que pueden comprometer el uso Artculo 3: MODIFICADO POR LA RESOLUCIN
eficiente de los recursos naturales y la sostenibilidad del 655 DE 1996
medio ambiente.
Artculo 1. Contenido
Los requisitos que deben cumplir los interesados para obtener
los permisos y licencias ambientales pertinentes a la actividad La licencia ambiental contendr:
del sacrificio de ganado son:
1. La Identificacin de la persona natural o jurdica, pblica
o privada a quien se autoriza el proyecto, obra o actividad,
8.1 Criterios y competencia para la obtencin de la indicando el nombre, razn social, documento de
licencia ambiental identidad y domicilio.

Gremio
2. Localizacin y descripcin del proyecto, obra o actividad. c. Los municipios, distritos y reas metropolitanas, cuya
poblacin urbana sea superior a un milln de habitantes.
3. Consideraciones y motivaciones que han sido tenidas en d. Las entidades territoriales delegatarias de las Corporaciones
cuenta para el otorgamiento de la licencia ambiental. Autnomas Regionales.
4. Trmino de la licencia ambiental

8.2. Requerimientos para el trmite de licencias
5. Sealamiento de todos y cada uno de los requisitos, ambientales: Anexo 1
condiciones y obligaciones que debe satisfacer y cumplir
el beneficiario de la licencia ambiental. Solicitar formulario en la dependencia de Reglamentacin y
Licencias.
6. Las consecuencias del incumplimiento de los requisitos,
Poseer el plano IGAC, donde se localice el proyecto o
condiciones y obligaciones impuestos al beneficiario de la
actividad.
licencia ambiental, conforme a la ley y a los reglamentos.
Copia de escritura pblica o certificado de tradicin.
Pargrafo 2: La obtencin de la licencia ambiental es Poder debidamente otorgado, cuando se acte mediante
condicin previa para el ejercicio de los derechos que surjan apoderado, o certificado de la Cmara de Comercio, cuando
de los permisos, autorizaciones, concesiones y licencias que se trate de persona jurdica.
no sean de competencia de la autoridad ambiental. Descripcin del proyecto, obra o actividad que contenga
localizacin, dimensin y costos estimados del proyecto.
CAPTULO III DEL DECRETO 1753 Definir las caractersticas ambientales generales del rea de
localizacin del proyecto.
Competencia para el otorgamiento de licencias Indicacin especfica de los recursos naturales que van a ser
utilizados, aprovechados o afectados en el proyecto o
ambientales
actividad.
Artculo 6: Autoridades ambientales competentes. Informacin sobre la existencia de comunidades localizadas
Son autoridades competentes para el otorgamiento de licencia en el rea de influencia del proyecto.
ambiental, conforme a la ley y al presente decreto: Indicar si el proyecto, obra o actividad afecta parques
a. El Ministerio del Medio Ambiente. naturales.
b. Las Corporaciones Autnomas Regionales. Compatibilidad del uso del suelo.

Gremio
Anexar al formulario estudios tcnicos que permitan
determinar si hay probabilidad de agua suficiente en el
lugar
8.3 Requerimiento para solicitud de permiso de Certificado de tradicin del inmueble que contenga el
emisiones: Anexo 2 nmero de cdula catastral del predio
Plano IGAC., a escala 1:10.000 en donde se pueda localizar
Solicitar formulario en la dependencia Reglamentacin y el predio.
Licencias Se otorga la concesin por solicitud mediante resolucin.
La solicitud debe acompaarse con la siguiente
informacin: 8.5. Requisitos para vertimientos: Anexo 3
Localizacin
Identificacin del solicitante y direccin Solicitar formulario en la dependencia de Reglamentacin y
Concepto sobre uso de suelos Licencias.
Informacin meteorolgica del rea a afectar Certificado de tradicin del inmueble donde conste el
Descripcin que demuestre la previsin de las reas para nmero catastral del predio
cumplir con las normas de emisin. Plano del IGAC., a escala 1:10.000 y localizacin del
Descripcin de materias primas predio
Diseos de control de emisiones atmosfricas Informacin disponible sobre sistema de alcantarillado,
Descripcin de los controles a final del proceso caracterizacin y unidades de tratamiento.
Indicar la existencia de permisos otorgados por el Formulario de auto declaracin de vertimientos, volmenes
Ministerio de Salud y calidades.
Una vez presentada la anterior informacin, se deben seguir
los trmites establecidos por el Decreto 498 de 1995
8.6. Listado de trmites por componente ambiental
8.4. Requisitos para concesin de aguas
8.6.1 Concesin de aguas superficiales
subterrneas
Para poder hacer uso de las fuentes de agua de manera directa
Solicitar formulario en la dependencia de Reglamentacin y (esto es, cuando no es suministrada por una institucin en
Licencias.

Gremio
particular, como puede ser una empresa de acueducto o un Consumo humano colectivo (acueductos)
distrito de riego) el agricultor debe solicitar ante la Corporacin urbano o rural.
Autnoma Regional correspondiente un permiso especfico,
que se denomina concesin de aguas. Usos domsticos individuales
Las concesiones de aguas, que se rigen por lo dispuesto en el Usos agropecuarios colectivos o
Decreto 1541 de 1978, son actos administrativos por los que individuales
una persona natural o jurdica, pblica o privada adquiere un
derecho para aprovechar las aguas para cualquier uso. En el Generacin de energa hidroelctrica
acto administrativo se define el caudal y rgimen de operacin,
Usos industriales
as como las obligaciones del usuario en cuanto a manejo y
construccin de las obras de captacin y distribucin Usos mineros
requeridas.
Usos recreativos
No requieren concesin de aguas las personas que utilicen las
aguas de uso pblico mientras discurran por cauces naturales, Pasos para obtener una concesin de aguas
para beber, abrevar animales, lavar ropa u acciones similares, Reclamar el formulario de concesin de agua en
en tanto el agua se use sin establecer derivaciones, emplear cualquier oficina de la Corporacin Autnoma
mquinas o aparatos, o detener o desviar su curso. correspondiente y retornarlo debidamente
diligenciado.
Las concesiones, cuya vigencia es de 10 aos, pueden ser
otorgadas mediante dos procedimientos: Cancelar el valor correspondiente a la visita
Asignaciones individuales para personas naturales o jurdicas ocular, en la entidad financiera que le sea
que requieran el agua para cualquier uso. indicada.
Reglamentacin de corrientes ejecutadas de oficio por la El profesional especializado en aguas de la
Corporacin a peticin de los interesados, cuando hay varios Direccin Regional respectiva, estudiar los
usuarios y competencias de uso en el rea de influencia de una ttulos y se expedir el auto de admisin que
corriente. seala la fecha y hora en que se har la visita
Las concesiones se otorgan de acuerdo con este orden de ocular por parte de un ingeniero o auxiliar de la
prioridades regional.

Gremio
Por lo menos con diez das de anticipacin a la Una vez construido el pozo, se debe solicitar la concesin de
prctica de la visita ocular, la Entidad fijar en aguas o licencia de aprovechamiento. El usuario debe llenar un
lugar pblico de sus oficinas y de la Alcalda o formato que le ser entregado en la Corporacin, especificando
de la inspeccin de la localidad, un aviso en el los requerimientos de caudal y rgimen de operacin. Tambin
cual se indique el lugar, la fecha y el objeto de la debe anexar la informacin tcnica del pozo (prueba de
visita, para que las personas que se crean con bombeo, columna litolgica y diseo), certificado de tradicin
derecho a intervenir puedan hacerlo. del predio o escritura pblica y el certificado de la Cmara de
Comercio, en caso de que el propietario sea una sociedad o
Se comunica la resolucin al interesado para que industria.
concurra a la notificacin de la misma y a partir
de aqu se cumple la ejecutoria de la obra o Con base en esta informacin, el grado de explotacin y la
actividad o se hace el trmite de recursos en disponibilidad de las aguas subterrneas en la zona donde se
caso de que ste se presente. localiza el predio, la Entidad emite la licencia de
aprovechamiento mediante resolucin. En ella se define el
El beneficiario deber publicar la resolucin caudal, el rgimen de operacin de cada pozo (diario, semanal
aprobatoria en el Diario Oficial. y mensual) o las obras de captacin de aguas subterrneas, as
8.6.2 Concesin de aguas subterrneas como las obligaciones del usuario. Esta licencia tiene vigencia
por la vida til del pozo. Cuando un pozo se abandona por
Para la concesin de aguas subterrneas se debe tramitar cumplir su vida til y se reemplaza con uno nuevo, se deber
primero el permiso de perforacin de pozo. tramitar para el nuevo pozo la licencia de aprovechamiento
respectivo.
Se enva una carta a la entidad, solicitando el permiso para la
perforacin de un pozo. All se incluye el nombre del
propietario, el plano de localizacin del predio, el uso de agua y 8.6.3 Permiso de vertimiento
el caudal que requiere.
El permiso de vertimientos es la autorizacin que otorga la
La solicitud debe ser hecha por el propietario. Si el pozo hace autoridad ambiental a todos los usuarios que generen
parte de un proyecto que requiere licencia ambiental, el usuario vertimientos lquidos, de acuerdo con lo establecido por los
debe primero tramitar la licencia ante la Corporacin. Decretos 1541 de 1978 y el Decreto 1594 de 1984.
Para obtener el permiso de vertimientos, los usuarios
debern sujetarse a lo establecido en el Decreto 1594 de

Gremio
1984, y si no cumplen con los lmites permisibles el que contamina el recurso hdrico debe pagar el costo de
debern entrar en Plan de Cumplimiento, que son las descontaminar la fuente.
actividades propuestas por el usuario y aprobadas por la
autoridad ambiental, conducentes a cumplir con los Marco legal
requisitos mnimos de calidad en un vertimiento.
La aplicacin de la tasa retributiva se rige por el Decreto 901 de
Adems de la informacin que se solicita para la
1997 y por las resoluciones 273 de 1999 y 372 de 1998
concesin de aguas, para los permisos de vertimiento
regularmente se exige:
Justificacin
Estudio de calidad de vertimiento, hecho por un
laboratorio reconocido. La norma busca establecer los impactos ambientales que
generan sobre el recurso hdrico los diferentes grupos de
Identificacin de los receptores de vertimiento. usuarios, los cuales deben ser tasados y pagados por ste para la
recuperacin del recurso afectado, segn el nivel de residuos
Descripcin de las instalaciones o procesos de que genere el vertimiento.
produccin y ubicacin de los puntos de
vertimiento. La TR busca entonces:
La Corporacin dar a la solicitud el trmite legal y,
luego del anlisis tcnico de la informacin, resolver Medir la contaminacin del agua
sobre la solicitud mediante resolucin motivada. Establecer la demanda biolgica de oxgeno DBO segn la
relacin oxgeno-materia orgnica generada por el uso del
recurso.
8.6.4 Tasa retributiva Medir el grado de turbidez, segn el nivel de slidos
suspendidos totales, SST.
Qu es? Establecer criterios y medidas tcnicas para el auto control
de vertimientos por parte de los usuarios.
Es el precio del servicio que cobra el Estado por la Incluir el costo de la contaminacin como un costo de la
descontaminacin del recurso hdrico afectado por empresa, bsico para el mejoramiento en el uso del recurso,
vertimientos de origen: domestico, industrial, basados en el principio: usar procesos limpios es una
agropecuario o agroindustrial. Por principio de equidad, buena inversin.

Gremio
Disponer de estadsticas nacionales confiables sobre la Los parmetros que se incluyen en el clculo TR para el
calidad del recurso. vertimiento (J), motivo del cobro son:
Servir de incentivo econmico para reducir la
contaminacin. J = sustancia motivo del cobro.
TRS = Monto a cobrar por los vertimientos. (j).
Objetivos operativos: a nivel operativo se busca: TRS = Tarifa regional de J para cada cuerpo de agua
Ccj = carga contaminante/da del vertimiento j
1. Concertar con los diferentes grupos de usuarios las
T = Periodo de descarga mensual.
metas de descontaminacin para su empresa o
TRS = Trs x Ccj x T TRJ
servicio
= Tmj x Fr
2. Minimizar en el tiempo las metas y los costos para Fr : Factor Regional
lograr los objetivos ambientales.
Tmj = Tarifa mnima para el vertimiento J; Resolucin
273/99.
Proceso para el establecimiento de metas
Kg DBO valor tasa mnima; $ 64.46
Identificacin de los sectores o empresas que
Kg SST valor tasa mnima; $ 27.58
generan contaminacin.
EJEMPLO DE CARGA (J) DEL VERTIMIENTO
Determinar los niveles de contaminacin generados
por cada grupo de contaminadores CARGA
El sector o empresa presenta sus metas semestrales DBO/mes 7.5 kg
de descontaminacin para concertar
SST/mes 6.45 kg
Se hace concertacin de metas a 5 aos, revisadas
cada semestre. CLCULO
TRj x Ccj TRj

Si esta informacin no es suministrada por la
empresa, la Corporacin calcular las cargas.
CLCULO DE LA TASA RETRIBUTIVA

Gremio
TR por DBO = $ 64.46 x 7.50 = $ 483.45 Con sistema de tratamiento y remociones de 75% del
DBO y 90% de SST.
TR por SST = $ 27.58 x 6.45 = $ 177.89

DBO 29.39 kg/mes x $ 64.46 = $ 1.894.47
TOTAL = $ 661.34 TRj x Fr, si aplica SST 7.3 kg/mes x $ 27.58 = $ 201.33
Segn la calidad de los vertimientos, la TR puede Total = $ 2.095.81
incrementarse o decrecer. Al principio, mientras se
hacen las adecuaciones en las plantas, la TR puede
tender a incrementarse.
OJO: los anexos siguientes deben escanearse de los
EJEMPLO PARA UNA PLANTA DE BENEFICIO DEL originales, e introducirse al final, despus del
GANADO. Glosario de trminos:
Datos bsicos Anexo 1. Solicitud de licencia ambiental
Consumo de agua por cabeza 40 litros Anexo 2. Permiso de emisin e informe de estado de
Peso promedio/bovino 400 kg; volumen 40 reses por emisiones.
mes.
Anexo 3. Permiso de vertimentos.
Peso promedio / cerdo 150 kg; volumen 20 porcinos
por mes. Anexo 6. Formulario de autodeclaracin y registro
de vertimentos.
Sin sistema de tratamiento.
DBO 117.56 Kg x $ 64.46 = $ 7.577.91
SST 73.1 Kg x $ 27.58 = $ 2.016.09
Total = $ 9.594.01
Sin aplicacin del factor regional

Gremio
Gremio
9. BIBLIOGRAFA - FAO - OMS. Documento de trabajo sobre la utilizacin del
sistema HACCP en las pequeas empresas. Roma. 2000
- ASOCIACION COLOMBIANA DE PORCICULTORES.
FMC. Manual HCCP para el aseguramiento de la calidad - FAO - OMS. Sistema de inspeccin y certificacin de
en las granjas porccolas. Volmenes I,II,III y IV. 1998 importaciones y exportaciones de alimentos. Comisin del
codex alimentarius. Roma. 2000
- CORPORACIN AUTNOMA REGIONAL. CAR.
Documento de consulta para el control ambiental por las - SERTEAGRO. Plan de reconversin de plantas de
autoridades territoriales. Bogot. 1999 sacrificio. Fedefondos. Bogot.2000
- CORPORACIN AUTNOMA REGIONAL. CAR. - FEDEFONDOS SERTEAGRO. Factores de riesgo y

Educacin para la gestin ambiental. Manual Bogot. 1999 PCC en la red. Vdeo Bogot 1999
- ROMERO JAIRO. Puntos crticos. Corporacin - FEDEFONDOS SERTEAGRO. Sistema de registro nico
Colombiana Internacional. CCI. Bogot. 1996 y trazabilidad en ganadera. Bogot. 2000
- FALLA H. Desechos de mataderos. Bogot. 1996 - HINCAPI SONIA . Mataderos municipales, su

administracin y operacin. Bogot. 1997.
- FAO. Manual para la operacin y funcionamiento de
almacenes frigorficos de productos crnicos. Roma. 1991 - INCONTEC. ISO 14000. Implementacin de la norma NTC
ISO 14001. Gua Bogot. 1997
- FAO. Diseo de mataderos modulares. Bogot .1998
- MINAGRICULTURA- MINAMBIENTE, DNP. Poltica
- FAO - OMS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. para el desarrollo agropecuario ambientalmente sostenible,
Roma. 1972 Bogot. 2001
- INPAZ OPS OMS MINSALUD. Gua para el
- FAO - OMS. Cdigo internacional de prcticas de higiene establecimiento de sistemas de vigilancia epidemiolgica
para la carne fresca. Codex Alimentarius. Volumen 10. de enfermedades transmisibles por alimentos (UETA).
Roma. 1994 Bogot. 1994
- MINISTERIO DE DESARROLLO. Del servicio pblico
domiciliario de aseo. Decreto 0605. Bogot. Marzo de 1996 - MORTIMORE SARA y WALLACE CAROL. HACCP,
Enfoque prctico. Zaragoza Espaa. 1994
- MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Cdigo
Ambiental Nacional. Ley 99/93. Bogot. 1993 - OMS - OMC FAO. Food safety and globalization of
trade in food. Ginebra Suiza. 1998
- MINAMABIENTE. Manejo integral de los residuos
slidos. Aprovechamiento de los residuos orgnicos de - OPS - OMS. Manual para inspectores de mataderos.
plazas de mercado. Bogot. 1997 Buenos Aires Argentina. 1971
- MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Planes - R. A. LAWRIE. Ciencias de la carne. 3edicin. Zaragoza
regionales de las corporaciones regionales. Decreto 1865. Espaa.
Bogot. Agosto de 1994
- RINCN. M. ERNESTO. Conceptos bsicos para mejorar
- MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Proteccin y la eficiencia y reducir los riegos en el uso y aplicacin de
calidad del aire. Decreto 948. Bogot.1995 plaguicidas en ganadera. Fedefondos. Bogot. 1999
- MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Tarifas - RINCN. M. ERNESTO. Refrigeracin y maduracin de

mnimas de las tasas retributivas por vertimientos la carne. Fedefondos. Bogot. 2000
puntuales. Resolucin 0372. Bogot mayo de 1998.
- RINCN. M. ERNESTO. Manejo higinico de la carne y
- MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Gua prctica seguridad alimentaria. Fedefondos. Bogot. 2000
para la formulacin de proyectos de tratamientos de aguas
residuales. Nov. 2000 - URIBE EDISON. Manejo de aguas residuales en plantas
de beneficio de bovinos y porcinos, manejo y tratamiento.
- MINISTERIO DE SALUD. Disposiciones sanitarias sobre 2001.
contaminacin del aire. Decretos 2206/83 y 948/98.
Bogot. 1984
- MINISTERIO DE SALUD. Normas tcnicas de calidad

del agua potable. Decreto 475/98. Bogot. 1998
10. GLOSARIO DE TRMINOS
- Anlisis de peligros: Es el proceso de recopilacin y produccin o fabricacin de un determinado producto
evaluacin de informacin sobre los peligros (agentes) alimenticio.
y las condiciones que los originan. Ello es bsico para
decidir sobre cuales se debe ejercer acciones de control - Fase: Es un punto, un procedimiento, operacin o
o prevencin para mantener la inocuidad de los etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias
alimentos y, en consecuencia, poder disear el plan de primas, desde la produccin primaria hasta el consumo
aseguramiento de la calidad. final.
- Comprobacin: Es la aplicacin de mtodos, - Lmite crtico: Es un criterio que permite determinar el

procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems limite aceptable de contaminantes, para separar lo
de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del aceptable (inocuo) de lo inaceptable (inadecuado) para
plan de HACCP. el consumo).
- Control: Es la prctica o rutina en la que se observa si - Medida correctiva: Es toda medida que hay que
los procedimientos son los correctos y cumplen con los adoptar cuando los resultados de la vigilancia de los
criterios de calidad del producto. PCC indican que los procesos o el producto no
cumplen con las especificaciones de calidad.
- Controlar: Consiste en adoptar todas las medidas
necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento - Medida de control: Es toda medida preventiva y
de los criterios establecidos en el plan del sistema de actividad que puede hacerse para evitar o eliminar un
HACCP. peligro que pueda afectar la inocuidad de los alimentos
o para reducirlo a un nivel aceptable (LC)
- Desviacin: Se dice cuando no se consigue cumplir
con un lmite crtico mnimo de contaminantes que - Punto crtico de control (PCC): Es el punto o fase del
asegure la calidad del producto (inocuidad). proceso en donde se originan los riesgos de que un
agente contaminante afecte la calidad (inocuidad) del
- Diagrama de flujo: Es una representacin sistemtica producto.
de la secuencia de etapas u operaciones utilizada en la
- Peligro: Es un agente biolgico, qumico o fsico
presente en el alimento; o la condicin en que ste se
halla, que puede causar un efecto adverso sobre el
producto (prdida de la inocuidad)
- Plan de HACCP: Es un documento preparado de

conformidad con los principios del sistema HACCP
para asegurar el control de los peligros que pueden
afectar la inocuidad de los alimentos en algn
segmento de la cadena alimentaria.
- Sistema de HACCP: Es un sistema que permite

identificar, evaluar y controlar peligros que afecten la
inocuidad de los alimentos.
- Validacin: Es la prueba prctica y tcnica sobre el

producto, que indica que los elementos del plan de
HACCP son eficaces (inocuidad).
- Verificacin: Aplicacin de mtodos analticos,

procedimientos de seguimiento, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, necesarias para
constatar el cumplimiento de un plan HACCP.
- Vigilar: Es la accin de llevar a cabo una secuencia

planificada de observaciones o mediciones de los
parmetros de control para evaluar si un PCC est
controlado o no.

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GUA AMBIENTAL PARA LAS

PLANTAS DE BENEFICIO DEL

MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE

JUAN MAYR MALDONADO

CLAUDIA MARTNEZ ZULETA

GERARDO VIA VIZCANO

JAIRO HMEZ SNCHEZ

ELAS PINTO MARTNEZ

SOCIEDAD DE AGRICULTORES DE COLOMBIA

RAFAEL MEJA LPEZ

LUIS FERNANDO FORERO

DELSA MORENO CEPERO

FEDERACIN NACIONAL DE FONDOS GANADEROS

LUIS FERNANDO CAICEDO LINCE

ERNESTO RINCN MESA

JUAN MANUEL RINCN RODRGUEZ

Se busca igualmente promover el uso eficiente de los recursos

La Gua contiene los elementos metodolgicos para el anlisis

De otra parte, el documento ha sido elaborado pensando en las

UBICACIN URBANA: 970 74 RURAL:341 26

EN ZONA PRODUCTORA DE GANADO SI:773 59 NO:538 41

FUENTE DE ENERGA ELECTRICIDAD: 1153 88 ACPM: 26 2

ABASTECIMIENTO DE AGUA ACUEDUCTO: 957 73 TANQUE: 223 17

ALCANTARILLADO 28 CAMPO ABIERTO:236 18

DISPOSICION RESIDUOS SOLIDOS RECOL.MUNICIP: 524 40 OTRO: 787 60

VOLUMEN SACRIFICIO/DA BOVINOS: 8143 PORCINOS:2375

RANGOS SACRIFICIO/DIA ENTRE 1-10: 1075 82 ENTRE 11-20:118 9

CERCO PERIMETRAL SI:367 28 NO:944 72

RED AREA SACRIFICIO BOVINOS SI: 249 19 NO: 1062 81

RED AREA SACRIFICIO PORCINOS SI: 105 8 NO:1206 92

ESTERCOLERO SI:197 15 NO: 1114 85

INSPECCION SANITARIA SI:787 60 NO: 524 40

DESTINO SANGRE CONSUMO HUMANO: 853 65 PROCESO IND.:13 1

1/ Se recicla o se vierte al ambiente o al alcantarillado

DESTINO DECOMISOS POZO SPTICO:39 3 CAMPO ABIERTO: 184 14

PROYECTO NUEVO MATADERO SI:301 23 NO:1010 77

RUBRO PRESUPUESTAL SI:563 43 NO:748 57

Fuente: Invima, Ministerio de Salud 1998. Diagnstico nacional de mataderos.

1. Convenio marco de cambio climtico.

Anlisis de los procesos

Resultado: tendencia del mercado Desarrollo de reas libres y productos limpios

ETAPA RECURSO IMPACTOS MEDIDAS MEDIDAS DE MEDIDAS DE

Flora y fauna No genera impacto alto.

Establecer sistemas de Verificar que el

Vertimiento con sangre, Acopio de la sangre en Establecer sistemas de

Requisitos para la localizacin, construccin y operacin de

Anlisis de la red en la planta:

3.2. Constitucin Poltica Nacional

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El Artculo 79 de la Constitucin consagra:

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165 de 1994 Biodiversidad SOBRE SOB

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Para ello la administracin debe establecer un sistema de

1- El control operativo del plan. (Ficha 7)

OBJETIVO El personal que trabaja en la industria de las carnes debe

FACTORES FISICO QUMICOS

LA CARNE 1. pH: es un indicador que mide el grado de acidez o

Fibras finas: como el lomito

3. Ternura: Es una medida de la textura de la carne.

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