CADERNO DE RECEITAS

RECEITAS CHEF RENATTO CALEFFI E CHEF ARLETE ZBONIK

 SUMRIO

4-8
AULA 1
BIOMASSA DE BANANA VERDE, MAIONESE FUNCIONAL, SALADA WALDORF
(PROBITICA), CHAPATIS DE MANDIOQUINHA, DOCINHO AMENDOLCIA

AULA 2
10-15 LEITE VEGETAL E RICOTA DE AMNDOAS, ESTROGONOFE VEGANO DE COGUMELOS,
SOPA DETOX DE COUVE-FLOR E CARDAMOMO, SALADA DETOX RAW DE COUVE
COM MOLHO DE FIGO, MOUSSE DE CACAU COM ABACATE E BAUNILHA

AULA 3
17-21 CAJU AO MOLHO VELOUT DE ABACAXI, COCO, CASTANHAS E PASSAS,
RAGU DE CAJU, QUINOA COZIDA - E TCNICAS IMPORTANTES PARA O COZIMENTO,
SORBET REFRESCANTE DE FRUTAS *ANTI DEPRESSO*, PAT DE CASTANHA DE CAJU
COM ERVAS

23-25 AULA 4
ESCALFOS EMAGRECEDORES, CREME MOUSSE DE CHOCOLATE, SUCO VERDE

27-31
AULA 5
BRIGADEIRO FUNCIONAL, SOUFL DE ALCACHOFRA, QUICHE DE LEGUMES,
PONCHE DAS FADAS, PO DE QUEIJO FUNCIONAL
AULA 1
 BIOMASSA DE BANANA VERDE
CADERNO DE RECEITAS

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

35 unidades de banana verde no aclimatizadas
Separe com faca ou tesoura as bananas verdes no aclimatizadas
do cacho com o cuidado para manter os talinhos na banana;
laveas bem. Coloque gua em uma panela de presso e
quando abrir fervura adicione as bananas verdes com casca,
feche a panela e deixe adquirir presso.
Aps o barulho tpico da presso, abaixe o fogo e deixe por
10 minutos. Desligue o fogo, no abra a panela, deixe perder a
presso naturalmente.
Destampea e descasque as bananas com o auxlio de um garfo.
Em seguida centrifugue ou bata no liquidificador at transformar
em uma pasta quente.
Distribua a pasta em forminhas de gelo e congele.
Retire um cubinho de gelinho de banana verde toda noite,
para o dia seguinte; ela precisa estar amolecida para evitar
danos ao seu liquidificador.
Bata muito bem no liquidificador com o suco de sua preferncia.

4
MAIONESE FUNCIONAL

AULA 1
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

4 xcaras de caf de gua fervente
1 xcara ch de azeite
4 colheres de caf vinagre ma
2 bananas verdes quentes ou 200g
6 pitadas de sal
1 cenoura orgnica ralada (opcional) ou ervas ou
beterraba
Bata as bananas com a gua e adicione o restante dos
ingredientes com ajuda de uma esptula po duro. Corrija
o tempero se for preciso. Adicione mais gua ou azeite se
preferir ou mesmo um pouquinho de leite vegetal.
Sirva com batatinhas e legumes.

5
RENDIMENTO: 4 pores
CADERNO DE RECEITAS
SALADA WALDORF FUNCIONAL (PROBITICA)

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

Maionese funcional - Ver receita
2 mas verdes com casca cortadas em cubos ou em lascas
1 batata doce cortada cozida e cortada em cubos
1 batata yacon pequena cortada em cubos
1 a 2 talos de salso descascados e cortados em fatias finas
50g de nozes quebradas grosseiramente
4 a 5 colheres de sopa de maionese funcional
Suco de limo para as mas e yacon

6
RENDIMENTO: 6 pores
CHAPATIS DE MANDIOQUINHA

AULA 1
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

250 g polvilho azedo
200 g mandioquinha cozinha e amassada
com o garfo
75 ml de azeite
50 g de biomassa de banana verde
1 colher de ch rasa de sal
1 colher de caf de semente de chia
gua fria quanto baste (vai depender de quanto
mido est sua biomassa)
Misture o polvilho com azeite e faa uma farofa. Adicione
a biomassa de banana verde e o sal. Misture bem com as
mos e adicione o pur. Continue misturando com as mos.
Adicione bem aos poucos a gua, uma colher de ch por vez.
Misture bem at a massa ficar agradvel e desgrudar das
mos. Adicione a chia e misture novamente.
Faa bolinhas e achate-as.
Coloque na frigideira para assar dos dois lados. Outra opo
assar em forno pr aquecido 180 graus por cerca de 50
minutos; at virar pozinho.

7
RENDIMENTO: 5 pores
CADERNO DE RECEITAS
DOCINHO AMENDOLCIA

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

4 colheres de sopa Farinha de coco Misture todos os ingredientes com uma colher e com as mos,
1 colher de sopa de leo de coco faa bolinhas.
colher de sopa de Cacau Dica do Achaz: empane as bolinhas em coco ralado seco
2 colheres de sopa de achocolatado ou cacau, amaranto em flocos ou mesmo granulado
3 colheres de sopa de Mel (para ficar docinho de chocolate.
para criana) Coloque o mel aos poucos; dependendo da consistncia do
2 colheres de sopa de biomassa de banana mel, precisar de mais 1 ou 2 colheres de protena.
verde ou 1 banana verde quente amassada
com garfo
3 colheres de sopa de protena vegetal sabor
baunilha
1 colher de sopa de pasta de amendoim
ou de tahine
Pitada de canela em p

8
RENDIMENTO: 20 unidades
AULA 2

9
CADERNO DE RECEITAS
LEITE VEGETAL E RICOTA DE AMNDOAS

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

300 g de amndoas filetadas sem casca Deixar de molho por uma noite e depois bater no
1 l gua filtrada liquidificador e passar pela peneira.

10
ESTROGONOFE VEGANO DE COGUMELOS

AULA 2
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

500 ml Leite de amndoas Corte os tomates em cubos e reserve. Bata todos os

50 g mostarda dijon ingredientes com exceo do tomate, que sero apenas
50 ml molho ingls pulsados no liquidificador. Reserve.
50 g acar de coco Refogue com cebola e alho, em azeite. Adicione os cogumelos
250 g tomates maduros e frescos e deixe refogar, adicone o lquido e deixe reduzir.
25 g pprica em p Corrija o tempero.
25 g colorau Sirva.
200 g cogumelos Paris
Biomassa de banana verde quanto baste

11
CADERNO DE RECEITAS SOPA DETOX DE COUVE-FLOR COM CARDAMOMO

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

2 a 3 unidades de cardamomos com casca Cozinhe em gua a couve-flor com o alho e os cardamomos,
1 couve-flor com talos e flor at a couve ficar macia.
2 dentes de alho Bata toda a parte slida com gua aos poucos, no
500 ml de gua liquidificador, com o azeite. Adicione sal a gosto e a noz
50 ml de azeite moscada. Bata at ficar cremosa e saborosa.
Noz moscada a gosto Se preferir leve para ferver at apurar e concentrar os sabores.
Sal rosa do himalaia
5 raminhos de alecrim fresco

12
RENDIMENTO: 3 pores
SALADA DETOX RAW DE COUVE COM MOLHO DE FIGO
INGREDIENTES
1 mao pequeno de couve orgnica
Suco de 2 a 3 limes
Fios de azeite gosto
AULA 2
MODO DE PREPARO
Corte a couve manteiga bem fina e adicione o suco de limo e
fios de azeite.
Acrescente pitada de sal a gosto e massageie-as com os dedos
at ficar com aparncia de refogada.
Sirva com vinagrete de figo.
Salpique gergelim tostado por cima.
13
CADERNO DE RECEITAS MOLHO DE FIGO

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

2 colheres de vinagre de ma Bata tudo no liquidificador.

4 colheres de azeite
2 colheres de leo de coco
1 colher de caf rasa de molho de mostarda
(indico a dijon)
1 colher de sopa de linhaa ou chia
hidratada com gua
Polpa de 3 figos
Sal a gosto

14
MOUSSE DE CACAU COM ABACATE E BAUNILHA

AULA 2
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

1 abacate maduro Bata tudo no liquidificador at obter consistncia homognea,

3 colheres de sopa de cacau leve para gelar e sirva.
2 colheres de ch de extrato de baunilha (opcional)
2 a 3 colher de sopa de acar de coco
pitada de sal

15
RENDIMENTO: 2 a 4 pores
16
CADERNO DE RECEITAS

AULA 3
CAJU AO MOLHO CREMOSO VELOUT DE ABACAXI, COCO E CASTANHAS

AULA 3
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

250 ml leite de coco (ou leite vegetal) Bata no liquidificador todos os ingredientes, menos o abacaxi
75 ml de suco de abacaxi natural em cubinhos e castanhas.
1 rodela de abacaxi em cubinhos Grelhe a carne de caju ou prepare o ragu de caju (abaixo).
10 unidades de castanha de caju tostada Aquea o molho e misture os cubinhos de caju e cubos de
8 unidades de uva passa sem semente abacaxi. Salpique as castanhas e uva passa.
75 g biomassa de banana verde ou 1 a 2 Sirva!
unidades de banana verde quente
Pitada de sal a gosto
Pitada de aafro da terra ou crcuma em p
Pitada de acar de coco ou acar de sua
preferncia a gosto para equilibrar o sabor
Pitada de alho a gosto e opcional

17
CADERNO DE RECEITAS
RAGU DE CAJU

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

6 cajus frescos Corte o caju ao meio, sem o seu suco em cubinhos ou tirinhas.
1 colher de caf de crcuma em p Refogue o alho no azeite e acrescente os cajus cortados.
2 dentes de alho amassados ou picados Adicione a pitada de crcuma e sal.
Azeite gosto Deixe secar bem o caju e adicione sal, cominho e salsinha.
1 pitada de cominho em p (opcional) Adicione a gua ou o ch de hortel e deixe ferver em fogo
500 ml de gua ou ch de hortel baixo at secar. Corrija o tempero.

18
RENDIMENTO: 10 pores
QUINOA COZIDA

AULA 3
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

100 g quinoa branca em gros -Anotaes em aula-

100 g quinoa vermelha em gros
gua
Alho picado
Salsa picada
Azeite

19
CADERNO DE RECEITAS
SORBET DE FRUTAS - ANTI-DEPRESSO -
INGREDIENTES
2 xcaras de frutas vermelhas congeladas
3 bananas maduras congeladas
1 colher de ch de raspas de limo siciliano
1 colher de sobremesa de gengibre
2 sementes de cardamomo
1 colher de sobremesa de leo de coco
1 colher de cafezinho de aafro da terra
Chia, frutas vermelhas e manjerico a gosto
para decorar
20
RENDIMENTO: 4 pores
MODO DE PREPARO
Cortar a manga em cubos, misturar com o suco e raspas de
limo, as frutas vermelhas, o cardamomo e levar para congelar
por no mnimo 1 a 2 horas.
Bater no liquidificador ou processador o que foi congelado
com aafro e leo de coco at formar um creme homogneo
como sorbet.
Se as frutas estiverem muito congeladas esperar desgelar um
pouco para ser mais fcil de processar.
PAT DE CASTANHA DE CAJU COM RCULA

AULA 3
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

250 g castanhas de caju Hidrate as castanhas por 2 horas.

gua filtrada quanto baste Dispense a gua e triture tudo com o restante dos ingredientes.
Sal rosa
Azeite a gosto
Rcula fresca
Cominho em p

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CADERNO DE RECEITAS

AULA 4
ESCALFADOS EMAGRECEDORES

AULA 4
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

gua -Anotaes em aula-

Cominho
Crcuma
Brcolis
Tomatinho cereja
Ervas frescas
Tofu fatiado
Alho por

23
CADERNO DE RECEITAS
CREME DE CHOCOLATE

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

150ml leite de arroz ou castanha Bater tudo no liquidificador.

2 a 3 bananas verdes quentes Servir com frutas, quente ou frio.
100 g de chocolife Dica: adicione gel de linhaa e deixe gelar.

24
RENDIMENTO: 4 a 6 pores
SUCO VERDE

AULA 4
INGREDIENTES MODO DE PREPARO

1 l de gua de coco Bata tudo no liquidificador.

4 unidades de couve manteiga Coe se achar necessrio.
1 pedao de gengibre
1 pepino
1 ma verde ou vermelha

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CADERNO DE RECEITAS

AULA 5
BRIGADEIRO FUNCIONAL
INGREDIENTES
2 colheres de sopa de manteiga - 20 g
1 xcara de (ch) de farinha de amaranto - 90 g
1 vidro de leite de coco - 200 ml
4 colheres de (sopa) de acar demerara - 40 g
5 colheres de sopa de chocolate 70% cacau - 50 g
1 colher de (ch) de essncia de baunilha - 2 ml
RENDIMENTO: 4 a 6 pores
AULA 5
MODO DE PREPARO
Em uma frigideira antiaderente colocar a manteiga
e acrescentar a farinha de amaranto em fogo
brando mexendo at dourar.
Acrescente o acar demerara e o chocolate
e continue misturando.
Adicione o leite de coco e misture at obter uma massa
consistente que desgrude da panela e depois deixe esfriar e
bata no mix at ter consistncia cremosa.
Adicione avel triturada na massa e tambm na finalizao.
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CADERNO DE RECEITAS
SOUFL DE ALCACHOFRA

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

1 colher de (sopa) de ghee - 15g
1 colher de (sopa) de farinha de
trigo integral - 8g
1 colher de (sopa) de farinha de
trigo branca - 12g
2 colheres de (sopa) de cebolinha - 1g
1 xcara de (ch) de leite - 200 ml
1 colher de (ch) de sal marinho - 2g
3 colheres de (sopa) de creme de
leite fresco - 30 g
Queijo parmeso para polvilhar
1 xcara de (ch) de queijo mussarela ou
provolone ralado grosso - 100g
1 colher de (sopa) de manjerico em moagem.
3 ovos - 135g
colher de (ch) de noz moscada - 2 g
2 xcaras de (ch) de corao de alcachofras
Em uma panela derreta a ghee, adicione as farinhas, cozinhe
por 2 a 3 minutos, mexendo sempre.
Adicione o leite aos poucos e deixe no fogo at levantar
fervura. Retire do fogo e reserve.
Deixe amornar e adicione uma gema de cada vez, batendo
aps cada adio. Tempere a gosto, adicione as alcachofras, os
temperos e os queijos e reserve.
Na batedeira bata as claras em neve.
Coloque as claras em neve, mexa at que fiquem bem
misturadas (use movimentos de cima para baixo e nunca
rotatrio). Coloque em formas individuais untadas para assar
no forno em temperatura de 190 graus por 45 minutos.

28
RENDIMENTO: 10 pores
QUICHE DE LEGUMES
INGREDIENTES - MASSA
4 xcaras de (ch) de farinha de rosca - 400 g
4 colheres de (sopa) de manteiga - 40 g
INGREDIENTES - MOLHO BECHAMEL
8 colheres de (sopa) de farinha de trigo - 80 g
2 colheres de (sopa) de farinha de
trigo integral - 40 g
2 colheres de (sopa) de ghee ou manteiga
1 colher de (sobremesa) de sal marinho - 8 g
colher de (ch) de noz moscada
4 unidades de gemas peneiradas
800 ml de leite
1 colher de (sopa) de mostarda Dijon
INGREDIENTES - RECHEIO
2 unidades de cebola em moagem
1 colher de (sopa) em alho em pasta
3 talos de alho por picado em tira
250 g de ervilha fresca
150 g tomate seco hidratado e cortado
5 colheres (sopa) de champignon trufado 50 g
2 maos de aspargos em rodelas
pimenta dedo de moa
7 colheres de (sopa) cebolinha picada
RENDIMENTO: 22 pores
AULA 5
xcara de azeitona verde
4 colheres de (sopa) de manjerico em moagem
300 gr de abbora caboti cortada em jardineira
1 colher de (sopa) de chimichurri 10 g
Aipo desidratado para finalizar
Queijo parmeso para finalizar
MODO DE PREPARO - MASSA
Em uma panela derreta a manteiga, adicione a farinha de
rosca e mexa bem formando uma farofa. Reserve.
Em seguida forre uma forma com a farofa, nivele com uma
colher e leve ao forno pr-aquecido a 180 C para assar por
uns 5 minutos. Reserve.
MODO DE PREPARO - RECHEIO
Em uma panela derreta a manteiga, o alho, o sal e as farinhas
de trigo e mexa bem. Em seguida adicione leite e cozinhe,
mexendo at que engrosse. Depois desligue o fogo e junte aos
poucos as gemas peneiradas e batidas, acrescente o milho, a
cebolinha, a mostarda e o chimichurri e mexa bem. Por ltimo,
acrescente o queijo parmeso.
Despeje na forma j preparada com farinha de rosca.
Polvilhe com a farinha de rosca reservada e asse em forno
quente pr-aquecido 180 por 8 minutos ou at que fique
firme. Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos.
Refogue a cebola no leo, e o alho por, a ervilha e depois
junte todos os outros ingredientes. Reserve. 29
 PONCHE DAS FADAS
CADERNO DE RECEITAS

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

1 l de suco de uva no adoado
Suco coado de 3 laranjas
1 xcara (ch) de ch gelado de menta
de um abacaxi descascado, sem miolo e
picado.
1 limo fatiado
banana em fatias
8 cerejas ao marrasquino
Gelo
gua com gs 500 ml
Em uma tigela, misture o suco de uvas, o suco de laranja, o
ch e o acar. Mexa bem e adicione os pedaos de abacaxi,
limo, banana e as cerejas.
Coloque um cubo de gelo na terrina de ponche e derrame a
mistura por cima. Deixe descansar por uns 30 minutos.
Coloque mais gelo e a gua com gs. Sirva imediatamente.

30
RENDIMENTO: 6 xcaras de ch
PO DE QUEIJO FUNCIONAL
INGREDIENTES
2 xcaras de (ch) de polvilho doce ou azedo
1 xcara de (ch) de queijo minas padro (pode
ser lacfree)
1 unidade de ovo - 45 g
xcara de leite - 100 ml
1 colher de (ch) de sal marinho
4 colheres de (sopa) de leo de soja orgnico
1 colher de (ch) de chia
1 colher de (ch) de linhaa
2 colheres de (ch) de gergelim branco e preto
3 colheres de (sopa) de quinoa em flocos -30 gr
RENDIMENTO: 10 unidades
AULA 5
MODO DE PREPARO
Leve ao fogo em um recipiente o leo e o leite.
Deixe levantar fervura.
Em uma tigela coloque o polvilho e o sal, acrescente o leo
com o leite fervido.
Misture toda a parte lquida com o polvilho e deixe
esfriar (20 min).
Acrescente o ovo e amasse bem.
Por ltimo acrescente o queijo ralado e as sementes e amasse
at que fique bem homogneo no ponto de enrolar, deve
desgrudar do fundo do bowl. Em seguida faa bolinhas com
as mos untadas com leos e leve ao forno a 180 por 15
minutos ou deixe at que o po de queijo dourar.
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