IMPLEMENTACIN DE PLANOGRAMA EN LA ZONA DE ALMACENAJE DE

LA AGENCIA SURTIPLAZA DEL MUNICIPIO DE MEDELLN

YESID JABEYDY CUARTAS BARRIENTOS

TESIS

GUSTAVO ADOLFO MUOZ

MEDELLN ANTIOQUIA

05-11-2011
IMPLEMENTACIN DE PLANOGRAMA EN LA ZONA DE ALMACENAJE DE
LA AGENCIA SURTIPLAZA DEL MUNICIPIO DE MEDELLN

YESID JABEYDY CUARTAS BARRIENTOS

TESIS

GUSTAVO ADOLFO MUOZ

ASESOR METODOLOGCO

POLITECNICO DE ANTIOQUIA

AUXILIAR ADMINISTRATIVO CON NFASIS EN ADMINISTRACIN DE

EMPRESAS

MEDELLN ANTIOQUIA

05-11-2011
 INTRODUCCIN

El desarrollo de este trabajo es realizado con el fin de plasmar una adecuada

distribucin y almacenaje, donde se especificaran los espacios que las
mercancas por medio de un planograma, el cual permitir tener una estructura
solida frente a su conservacin, generara en la zona de bodegaje una mejor
optimizacin de los espacios ayudando a una reduccin de los residuos que se
pueden generar por la acumulacin de los productos, se proporcionara
medidas de manutencin que se requieran para que se mantengan en buen
estado-

Las empresas se encuentran actualmente en un nivel en el cual deben de

prestar una amplia atencin frente a los cambios que se estn generando a su
alrededor y contribuyendo al mejoramiento de la empresa, por eso el
implementar una herramienta como lo es el planograma ayudara a realizar
cambios positivos, permitiendo mejorar el espacio de los productos, la
ubicacin y los mtodos de conservacin de cada uno, se codificarn cada
lugar y cada existencia donde se especifican sus caractersticas y condiciones
de conservacin.

Con la implementacin de esta herramienta se mejorara muchas de las

condiciones en las que se mantienen las existencias dentro de la zona
almacenaje, se reducir las prdidas de las mercancas, se disminuir los
gastos para reponer lo descompuesto.

Se diseara un planograma que permitir medir el espacio que requiere cada

uno de los productos que se manejan en la empresa, mostrando la ubicacin,

7
la distribucin que deben tener y una visualizacin adecuada, se realizara una
codificacin especfica para cada una de las existencias que se manejan.

Se realizaron visitas al establecimiento comercial para poder saber que

dificultades se tienen, se pudo establecer cual o cuales eran los procedimientos
utilizados inadecuadamente, se busco testimonios del personal de la empresa
para tener una mejor situacin de lo ocurrido, se investigo sobre la forma en la
que se estaban almacenando los productos y el traro que se les ofreca. Se
busc una herramienta que le permitiera mejorar todas las condiciones que
enfrentan, que les permitiera disear un plano para darle una ubicacin
especifica a cada una de las mercancas y les pudiera dar un mejor periodo de
vida.

8
1. OBJETO DE LA INVESTIGACIN

1.1. Identificacin del problema

Desde el ao 2005 hasta 2011 en el pas se ha estado presentando una

problemtica en todo lo relacionado con el proceso de almacenaje de las
mercancas, se est manejando de una manera poco adecuada donde los
usuarios son los que estn saliendo perjudicados, donde los productos estn
saliendo en una mala condicin por la manipulacin que se le est dando. El
conocimiento inadecuado que se tiene sobre cmo se deben de ubicar las
mercancas puede ocasionar que se reduzca el comercio.

Esta problemtica se manifiesta mucho ms por las condiciones en las que se

encuentran algunas regiones, por el poco acceso que tiene algunos a una
capacitacin para manejar las mercancas, en los departamentos no se ha
instruido sobre cmo se deben de tratar los productos, dejando a la deriva el
estado en los que se encontraran a la hora de la comercializacin. Las
condiciones en las que se estn manteniendo los productos en la zona de
almacenaje no son las ms adecuadas, las mercancas se estn manteniendo
con un bajo nivel de conservacin acelerando el proceso de descomposicin.

En las ciudades las plazas de mercado, las centrales mayoristas y los centro de
abastecimiento estn encargadas de mantener la buena conservacin de los
productos, pero a la hora de la verdad la mercanca se est tratando de una
forma que se estn deteriorando ms rpido, las zonas de almacenaje no estn
cumpliendo con los requisitos y las normas de conservacin. No se est
destinando el espacio que cada producto requiere y se est utilizando la
mezcla y la sobre posicin de los mismos, los comerciantes estn disponiendo
de las mercancas como les place por la falta de informacin de cmo debe ser
la manipulacin y ubicacin de los productos, los empleados, pocos tienen el
conocimiento necesario para manejar los elementos y as mejorar los

9
resultados, presenta dificultad dndole el manejo adecuado a las mercancas,
desconocen el tratamiento que se le debe dar a cada producto. El desconocer
cul es el procedimiento de manipulacin, est ocasionando desorganizacin
en la zona de almacenaje, que se mezclen cada una de las existencias y no
haya una buena comercializacin.

En la empresa se han encontrado una cantidad de errores que estn

ocasionando una gran dificultad en el momento que se quiere almacenar la
mercanca; se presenta una insuficiente e inadecuada capacitacin de los
empleados con respecto al cmo deben guardar los productos, donde el
desconocimiento de cada uno esto genera una escases en la forma de los
cuidados necesario con el fin de conservarlos. Dentro del inventario que
maneja la empresa se encuentran los lcteos; como los yogures, los quesos, la
leche, la mantequilla, entre otros. Se encuentran los granos y abarrotes,
donde est la papa, el maz, la azcar, la sal; entre otros

El poco espacio que se tiene se encuentra por una gran cantidad de cosas,
herramientas y dems que se encuentra all estn ocasionando un perjuicio a
cada uno de las mercancas que se encuentran almacenadas en el lugar,
ayudando a la aceleracin de su descomposicin, donde se presentaran malos
olores en el lugar, donde se encuentran roedores en la zona de las mercancas
y est generando grandes prdidas a la empresa.

Se est implementando una errnea distribucin de las mercancas, donde se

est mezclando los diferentes productos que se comercializan, mostrando
como resultado perdida de vveres, no se est identificando los productos
prximos a expirar y se est generando una comercializacin de los mismos
puede traer como consecuencia la perdida de los clientes. Esto muestra una
gran inconformidad por que a la hora de adquirir los productos muestran un
estado de deterioro alto y como consecuencia no se presta un buen servicio a
los clientes.

10
Cuenta con dos niveles de almacenamiento en donde se le est dando un uso
inadecuado para mejorar las condiciones de las mercancas, y se estn
sobreponiendo los productos generando una mezcla en los mismos.

1.2. Descripcin del problema

En el pas se ha estado presentando una errnea manipulacin en todo lo que

concierne al almacenamiento de las mercancas, se est manejando de una
manera poco adecuada donde los usuarios son los que estn saliendo
perjudicados, est entregando los productos en una mala condicin por el
deterioro al que se estn sometiendo. El conocimiento inadecuado que se
tiene sobre cmo se deben de ubicar las mercancas puede ocasionar que se
reduzca el comercio.

GRAFICA 1. Grafica de manutencin de productos por regin

(Figura 1)

PORCENTAJE POR REGIONES

37 %

32 %
31 %

ANDINA CARIBE PACFICA

11
En la grafica anterior se muestra tres de las regiones del pas, (Fig. 1, Fuente
informacin recopilada por medio de min agricultura), en donde se muestra el
porcentaje de la mala utilizacin de la mercanca. En la regin Andina se logra
ver una variacin positiva respecto a las otras dos regiones, no obstante su
resultado muestra las deficiencias que se tiene hacia con el manejo de las
mercancas.

Esta problemtica se manifiesta mucho ms por las condiciones en las que se

encuentran algunas regiones, por el poco acceso que tiene algunos a una
capacitacin formacin para manejar las mercancas, en los departamentos no
se ha instruido sobre cmo se deben de tratar los productos, dejando a la
deriva el estado en los que se encontraran a la hora de la comercializacin.
Las condiciones en las que se estn manteniendo los productos en la zona de
almacenaje no son las ms adecuadas, las mercancas se estn manteniendo
con un bajo nivel de conservacin acelerando el proceso de descomposicin.

En las ciudades las plazas de mercado y las centrales mayoristas estn

encargadas de mantener la buena conservacin de los productos, pero a la
hora de la verdad la mercanca se est tratando de una forma en la cual se
estn deteriorando ms rpido, las zonas de almacenaje no estn cumpliendo
con los requisitos y las normas de conservacin. No se est destinando el
espacio que cada producto requiere, se est utilizando la mezcla y la sobre
posicin de los mismos, los comerciantes estn disponiendo de las mercancas
como les place por la falta de informacin de cmo debe ser la manipulacin y
ubicacin de los productos, los empleados no tienen el conocimiento necesario
para manejar los elementos y as mejorar los resultados.

12
GRAFICA 2. Grafica de manutencin por centrales de acopio
(Figura 1)

PORCENTAJE POR CENTRALES DE ACOPIO

45 %

30 %
25 %

PLAZA MAYORISTA CENTRALES DE PLAZA MINORISTA

ABASTO

En la grafica anterior se muestra el manejo que se le da a la mercanca en las

ciudades del pas, (Fig. 2) Fuente informacin recopilada por medio de
consultas en cada centro de abastecimiento), donde se muestra la mala
utilizacin que se le otorga a los productos que se tienen a cargo, dejando ver
la poca capacitacin que tienen los empleados, donde se muestra el porcentaje
de la mala utilizacin de la mercanca.

En la empresa Agencia Surtiplaza de la ciudad de Medelln se han encontrado

una cantidad de errores; como la inexactitud en el momento de su ubicacin; la
errada utilizacin de las existencias; la combinacin de los suministros, que
estn ocasionando una gran dificultad en el momento que se quiere almacenar
la mercanca, donde en el primer nivel de la zona de almacenamiento se
encuentra un gran desorden tanto en la ubicacin y en la distribucin (ver

13
anexo 1); segn el seor Carlos Vanegas; administrador de la empresa,
informa que se presenta que no se esta contando con una adecuada
capacitacin de los empleados cuando deben guardar los productos, donde el
desconocimiento de cada uno genera que no se tomen los cuidados necesario
con el fin de conservarlos, donde al no estar capacitados reduce la eficacia y
acelera la descomposicin de los productos, afirma que el espacio que tienen
es el necesario pero que por la falta de capacitacin no se le esta dando el uso
adecuado; hemos tratado de corregir los problemas que se encuentran en la
zona de almacenaje, pero como con contamos con un personal capacitado
recurrimos al mismo error manifiesta el administrador del lugar. Nos cuenta
que la estrategia que tiene para manejar la mercanca le esta fallando, por que
aunque han realizado capacitaciones el esquema no ha estado funcionando
correctamente.

La seora Gloria Cuartas; empleada de la empresa Agencia Surtiplaza con el

cargo de jefe de bodega, dice se esta implementando una errnea distribucin
de las mercancas, en donde se esta mezclando los diferentes productos que
se comercializan, y nos afirma que por la falta de conocimiento de cmo se
deben tratar los productos se estn cometiendo demasiados errores, informa
que . Los empleados de la empresa han asistido a varias capacitaciones pero
manifiestan que no cuentan con un diseo en la zona de almacenaje que les
permita aplicar lo aprendido.

En la empresa se cuenta con un espacio apropiado para la manutencin de los

productos, pero la forma como se tienen destinadas las ubicaciones para cada
uno la esta perjudicando.

14
 1.3. Formulacin del problema

Qu herramienta es necesaria desarrollar para mejorar con eficiencia los

espacios de ubicacin de las mercancas en la empresa Agencia Surtiplaza?

15
2. OBJETIVO

2.1. Objetivo general

Brindar a los empleados conceptos y procedimientos sobre el manejo y

distribucin de las mercancas, las tcnicas adecuadas para su ubicacin
dentro de la zona de almacenaje.

2.2. Objetivos especficos

2.2.1. Evaluar los resultados obtenidos con el proceso

anterior de ubicacin de la mercanca.

2.2.2. Describir detalladamente los procesos utilizados

para la ubicacin de las mercancas.

2.2.3. Implementar mecanismos que muestren la ubicacin

especifica de las mercancas y permitan mejorar su
visualizacin.

2.2.4. Disear un planograma de la zona de almacenaje la

cual nos permita distribuir mejor las existencias de la Agencia.

2.2.5. Efectuar estrategias que permitan tener una

ubicacin exacta del producto requerido.

16
3. DELIMITACION Y/O ALCANCES

3.1. Delimitacin conceptual

La idea de implementar el planograma surge por la necesidad que presenta la

empresa en la parte de bodegaje de toda la zona en donde almacenan sus
productos, se manifiesta una problemtica que le esta trayendo prdidas por el
mal control que se realiza.

Con la implementacin del planograma se mejorara toda la zona de

almacenaje, se diseara plano donde se especifique en lugar que debe de
tener cada producto, se le asignara un cdigo respectivo a cada uno para su
visualizacin. Se busca que por medio de esta herramienta se mejore
todo el manejo de las mercancas, que se establezcan controles para su
ubicacin y visualizacin, para que se pueda ubicar de la forma ms adecuada
cumpliendo.

Se quiere contribuir al mejoramiento de la zona de almacenaje para que la

empresa tenga una estructura clara del como se deben de tratar los productos,
estableciendo un proceso logstico que permita adecuar toda una cadena

3.2. Delimitacin temporal

El desarrollo del proyecto se realiza desde el 26 de Julio al 5 de Noviembre de

2011, comprende 3 meses y 9 das. (Ver cronograma de actividades)

17
 3.3. Delimitacin espacial

La empresa Agencia Surtiplaza se encuentra ubicada en la Cr 62 54# 150

Sector 4 Pto 67 en la ciudad de Medelln; central minorista Jos Mara Villa, su
telfono es 2511491.

3.4. Impactos

3.4.1. Impacto social

Para la empresa Agencia Surtiplaza es de importancia contar con una

adecuada ubicacin de sus mercancas, que pueda generar un control para
mejorar las condiciones en las que se encuentran. Con la implementacin
del Planograma se generara una conducta nueva de los empleados, del como
deben manejar los productos, mostrando un nuevo impacto en la reduccin y
manipulacin de las mercancas. El contar con una ordenada adecuacin de
los espacios, unos procedimientos especficos para los productos que ayuden a
mejorar su estado de conservacin, permitir optimizar los recursos con los que
se cuenta y generar una motivacin extra por el hecho de adquirir nuevos
conocimientos.

Las personas al encontrar un orden en donde se almacena las mercancas,

adquirirn una confianza al ver que los productos tienen el manejo necesario
para conservarlos y la calidad de los mismos. Se generara una credulidad con
la manipulacin que se le da dentro y fuera del establecimiento a las
existencias dejando una seguridad en el cliente hacia con los productos que
vaya a adquirir.

18
 3.4.2. Impacto econmico

Al implementar la herramienta se contribuir a una reduccin de las perdidas

que se generan, la recuperacin de los clientes perdidos y mejorar las
utilidades de la empresa, mantener un orden en la ubicacin de las existencias
generara que lleguen nuevos clientes ayudando a obtener mejores rditos,
permitiendo desarrollar estrategias para aumentar su nivel de inventario.

Le permitir contar con una estructura adecuada para sus productos donde se
encuentran los lcteos; como los yogures, los quesos, la leche, la mantequilla,
entre otros. Se encuentran los granos y abarrotes, donde est la papa, el
maz, la azcar, la sal; entre otros., tener un control de ellos que le permitir y
proporcionara mejores resultados lucrativos, es decir; al reducir la cantidad de
productos descompuestos y/o daados no se tendr que realizar inversiones
excesivas para reponer el material perdido.

3.4.3. Impacto ambiental

Con esta implementacin se generara un nuevo ambiente en donde el

compromiso de los empleados ser mucho mejor, se mejorara el nimo de los
mismos y se contribuir al mejoramiento mutuo, se generara mas confianza
con los clientes y se mejorara la reputacin de la empresa. Se mejorara en el
espacio que deben de tener cada uno de los productos, se respetara la
ubicacin dada para ellos, la zona se encontrara ms limpia por el hecho de
mantenerse las existencias en el estado adecuado para su conservacin.

No obstante se disminuir la contaminacin por la reduccin de los malos

olores, se creara un ambiente ms ameno para la circulacin de los clientes y
cambiara el aspecto que tienen del establecimiento.

19
 3.5. Justificacin

Utilizar una herramienta como el planograma permitir mejorar las condiciones

en que se encuentran las mercancas de la empresa, contribuir a una mejor
distribucin, locacin y manutencin de los productos para generar un control
especfico y establecido sobre cada uno de ellos. El solo hecho de realizar
procedimientos que permitan una distribucin adecuada y ms que todo
ayudara a un mejor proceso de manipulacin de los productos.

Mantener un proceso adecuado sobre las mercancas permitir mejorar las

condiciones en las que se estn conservando y, entregando a los clientes
productos en un mejor estado. Una apropiada ubicacin de cada uno de ellos
dejara ver una cara nueva de la empresa frente a los clientes, una credibilidad
con los productos que comercializa.

Al tener diseado una estructura que permita mejorar las condiciones en la que
se deben mantener los productos en el mejor estado posible, permitir
establecer los espacios que requieren cada una de las mercancas y desarrollar
procesos para su adecuacin.

No obstante al contribuir en un proceso permita restablecer las condiciones en

las que se encuentran las mercancas de la empresa, se beneficiaran ms que
todo los clientes por el solo hecho de mantener en un estado adecuado todo lo
que se intercambia, tambin la empresa mejorara en sus resultados y tendr
mejor rentabilidad.

20
4. MARCO TEORICO

4.1. Antecedentes.

4.1.1. Planograma merchandising.1

Basicamente se trata de realizar un estudio y su posterior aplicacin para

obtener una implantacin de productos en el lineal de venta, totalemente
coherente, legible por el consumidor, y que en definitiva, ayude a vender ms,
normalmente por si solo, es decir, que sn de gran utilidad en el comercio
autoservicio. Segn el enfoque que se requiera, se buscar, una finalidad u
otra, (Aumentar la rotacin, mejorar la visiblidad de algunos productos
interrogante, aumentar la rentabilidad del espacio mediante el mximo
aprovechamiento u optimizacin del mismo.

4.1.2. Servicio de planogramas y gestin de espacio

comercial.2

Mediante la correcta gestin de sus tareas de merchandising y

planogramacin, podemos lograr entre otras cosas, que su producto se
encuentre expuesto en lugar, cantidad, imagen y tiempo adecuado, as como
dotar el punto de venta de todos los elementos necesarios para una correcta
animacin comercial.

Facilitando planogramas de sus productos al distribuidor, adems de agilizar el

proceso de implantacion en el punto de venta, se asegurar de que sus
productos estn implantados en base a sus estratgia de negocio y dispondr
de una gua (planograma) para que su equipo comercial pueda realizar el
mantenimiento del lineal, estando este siempre en perfectas condiciones y sin
perder referencias cuando estas se quedan sin stock.
1
http://www.xing.com/net/ne_marketing/general-135799/planogramas-8860606/
2
http://www.planogramas.net/

21
 4.1.3. El planograma como herramienta analtica.3

Una de las mejores utilidades del uso de planogramas es su capacidad

analtica. Teniendo en cuenta que es la nica manera de conocer con precisin
el espacio que ocupa cada producto en el lineal, los anlisis de rentabilidad son
muy rigurosos.

Las aplicaciones informticas de gestin del espacio facilitan esta tarea.

Combinando resultados operativos (ventas, rotaciones, mrgenes, beneficios)
con el espacio (longitud, superficie o volumen) obtenemos anlisis muy tiles a
la hora de tomar decisiones sobre el surtido o sobre la disposicin de los
productos. Es cierto que estos anlisis no son los nicos que se deben tener en
cuenta: en el comercio hay ciertas habilidades intuitivas que no hay que
despreciar, pero sin duda el empleo de criterios cuantitativos despejan muchas
dudas y facilitan la extraccin de conclusiones. Por ejemplo saber si la
ocupacin de un producto est bien dimensionada, es decir si es necesaria
ms o menos presencia en el lineal, es muy importante a la hora de revisar una
implantacin. Otro ejemplo: conocer la rotacin de una referencia y su
adecuacin en el lineal puede mejorar el proceso de reaprovisionamiento,
reducir el stock en almacn y aumentar la rentabilidad.

4.1.4. Planogramas, la clave para optimizar recursos.4

Un Planograma es el resultado expresado grficamente o ms bien la

expresin grfica de la estrategia de explotacin de las Gndolas en nuestra
tienda o supermercado. Si estamos trabajando para un Fabricantes o si somos
Manufactureros nuestra estrategia ser distinta porque perseguiremos un fin
diferente.

3
http://www.clubdelafarmacia.com/blogclub/gestion/gestion-el-planograma-como-herramienta-
analitica/
4
http://www.articuloz.com/management-articulos/el-planograma-como-herramienta-para-optimizar-la-
explotacion-de-las-gondolas-3417180.html

22
Podemos decir que hoy da la gran mayora de Productos de Consumo son
concebidos (diseo del producto mismo, su envase, etiqueta y otros
factores) para representar un papel en las Gndolas. Este papel tiene que ver
con un conjunto de factores muy amplio que incluye:

Necesidad que Satisface y Mercado al que se dirige.

Liderazgo o posicin en la Categora.
Presentaciones en que estar disponible (Amplitud y Profundidad de
Lnea).
Distribucin y surtido.
Notoriedad - Novedad.
Competidores.
Formatos preferidos por nuestro segmento de mercado o target.
Relaciones de la empresa con los miembros de los canales de
distribucin.
Respuesta a estudios dirigidos a entender los consumidores (de nuestro
segmento) en cuanto a la forma en que deciden sus compras y los
factores que pueden inciden en estas decisiones.
Entre otras cosas.

Todos estos son factores vitales al momento de idear nuestro Planograma.

Cada uno de estos factores cambiara la disposicin de nuestros productos en
gndola.

4.1.5. Administracin de espacio, mercancas y

planogramas.5

Los productos de Administracin de Espacio, Mercancas y Planogramas

han sido diseados para proveer al Comercio al Detalle y a sus Proveedores de
un enlace ilimitado de la Administracin del Espacio hacia el resto del proceso
de Administracin de Mercanca.

5
http://infomercio.sisorg.com.mx/pantallas/market.asp

23
Estos productos son los nicos que proveen una solucin integral tanto para
lneas "hardlines" como "softlines", siendo la solucin perfecta para cualqier
tipo de lnea de productos, desde abarrotes en tiendas del tipo supermercados
y de conveniencia hasta productos como ropa y blancos en tiendas
departamentales, permitiendo el diseo y anlisis hasta nivel talla y color.

Los productos de Administracin de Espacio, Mercancas y Planogramas

estn diseados para maximizar su Retorno sobre el Espacio (ROS). Estos
productos permiten su ejecucin ya sea "standalone" o bajo una arquitectura
Cliente - Servidor por emplear tecnologa relacional como la de Oracle, Informix
y Sybase, lo que los provee de gran una escalabilidad y extensibilidad.

4.1.6. Manual de generacin de planes y planogramas para

Gisae.6

El objetivo de este documento es el de describir el proceso que hay que llevar a

cabo para generar los archivos de Planes Resumidos y Planogramas que han
de enviarse al GISAE de cada centro, con el fin de que puedan ser impresos en
el centro desde esta aplicacin.

En la actualidad, solamente los hipermercados, accediendo desde PRISMA,

tienen la posibilidad de imprimir en cualquier momento un planograma o un
plan resumido de una categora. El desarrollo de un nuevo aplicativo en GISAE
posibilita la opcin de impresin a todos los centros, siempre y cuando se
realicen las operaciones que se describen en este documento.

ARCHIVOS A GENERAR PARA SU ENVO A GISAE

Es necesario que por cada Categora y Negocio se genere un archivo para el

Plan Resumido de la Categora y un archivo por cada Planograma.

6
http://www.buenastareas.com/ensayos/Planos-y-Planogramas/895490.html

24
Se debe generar un Planograma por cada Categora, Negocio, Codificacin
Comercial y Zona Nielsen, esto ltimo si la categora presenta regionalidad.

4.1.7. Programas informticos de gestin de espacio

(planogramas).7

INTRODUCCIN

Muchas compaas han encontrado "frmulas de xito" para sus negocios que
les permiten ser ms rentables que sus competidores, en estos ltimos tiempos
del mundo globalizado en que la competencia cada da se presenta con mayor
agresividad, y los productos en su afn de conquistar mercados van
recurriendo a una serie de cambios que jams el hombre comn haba
imaginado, evidentemente, la llave del xito de los negocios est en ofrecer los
productos cada vez diferenciados acompaado de la buena atencin al cliente,
para satisfacer mltiples deseos y exigencias de los consumidores en caso de
productos y usuarios en caso de servicios, es decir; se tienen que obtener
ventajas competitivas, logrando con ello sobresalir y permanecer en el tiempo,
con estrategias viables para lograr captar cada vez ms clientes potenciales en
el punto de venta. Con el pasar del tiempo ha ido evolucionando la manera en
que los productos llegan al consumidor final, pensando en su comodidad,
bienestar y seguridad, colocndolos siempre al alcance de su mano. Dejando a
un lado la barrera de la vitrina que anteriormente lo que lograba era romper
cualquier tipo de visibilidad y comunicacin que pudiera originarse entre el
vendedor y el cliente. Ante esto, el establecimiento comercial debe hacer sentir
al Shopper (comprador) como en su casa, la finalidad es obtener cada vez ms
rotacin de productos originndose tambin las compras por impulso.

En el mismo orden de idea, el Trade Marketing es el encargado de hacer

realzar la marca en el punto de venta, ofrecer valor agregado al canal de
distribucin, promocionar los productos y generar lealtad del cliente con traffic

7
http://es.scribd.com/doc/62840359/11/Programas-informaticos-de-gestion-de-espacios-planogramas

25
building en sus tiendas, Por tal razn el merchandising es una herramienta vital
para el Trade, se realiza en el punto de venta con la ayuda del fabricante y
detallistas, con distintos grados de colaboracin, con los planes o programas
previamente elaborados. Las decisiones tomadas se reflejan directamente en la
rotacin de los productos en el establecimiento de venta, es por ello que las
exhibiciones elaboradas son importantes para los clientes con el nico fin de
atraerlos guindolos a comprar. Para lograrlo los minoristas deben ofrecer a
sus vendedores el entrenamiento adecuado para su formacin e
implementacin de esta estrategia, sino cualquiera que se aplique en el punto
de venta perder su notoriedad y vigencia y lo que har es ahuyentar al cliente.

La investigacin se presenta en V Captulos: I El Problema: est conformado

por: Planteamiento del problema, objetivos de la investigacin, justificacin y
alcance; II: Antecedentes, Marco terico, donde se muestra la fundamentacin
terica que responde a la necesidad y a los objetivos planteados, y
Operacionalizacin de variables; III: Marco metodolgico: Tipo de investigacin,
diseo de la investigacin, poblacin y muestra, instrumento de recoleccin de
informacin, validez y confiabilidad, procedimiento; El captulo cuarto muestra
el anlisis de resultado y se finaliza la exposicin del desarrollo de la propuesta
y resultados del estudios que viene a conformar el quinto captulo. Y, se cierra
el desarrollo de la exposicin escrita con las conclusiones, recomendaciones y
referencias bibliogrficas respectivas al tema.

Objetivos de la investigacin

Objetivo General

Proponer estrategias del Trade Marketing en la divisin de Chocolates por

Nestl San Cristbal, para optimizar las ventas en el supermercado Baratta.

26
Objetivos Especficos

Diagnosticar desde la perspectiva del Trade Marketing los procesos de

comercializacin de la empresa Nestl San Cristbal en el Hipermercado
Baratta.

Conocer la ubicacin y rotacin de los productos en el anaquel de los

clientes.

Analizar las estrategias de Trade Marketing aplicadas por la empresa

Nestl.

Proponer estrategias de Trade Marketing a la empresa Nestl.

Justificacin

Las exigencias competitivas hacen que las estrategias de las empresas sean
reformularlas en razn de las necesidades y deseos que quieran satisfacer los
clientes, consiguiendo as el liderazgo y la aceptacin de los mismos, las
actividades promocionales son la clave, logrando captar a clientes potenciales
con la finalidad de obtener cada vez mayor rentabilidad.

La promocin es sin duda alguna la clave ms importante de todas las

estrategias de mercadeo, siendo la ms utilizada en toda comunicacin
comercial debido a que las acciones que la forman tienen funciones claramente
establecidas: atraer la demanda hacia la oferta del producto, potenciar el acto
de compra del consumidor y obtener un Market share (cuota de Mercado), ms
amplio del que se cuenta.

A travs de la promocin se logra una intercomunicacin continua entre la

empresa y el pblico al que se dirige: ya que a travs de ellos se puede
conocer mejor a su mercado meta, aprendiendo sobre los gustos, los deseos,
las necesidades por informacin que le facilita el propio mercado; al mismo
tiempo, ese mercado de consumidores sabe de la empresa, y reconoce que la
empresa identifica sus gustos y les proporciona lo que le piden.

27
En el canal de autoservicio las empresas desean establecer en los puntos de
venta estrategias que tcnicamente pueden mejorar la venta, pero los
supermercados por polticas internas de la organizacin no lo permiten,
logrando no favorecer as a ninguna empresa. Por tal razn las empresas
tienden a incrementar la oferta de pagos adicionales al punto natural que tienen
previamente establecidos en el punto de venta. En relacin con lo anterior las
empresas tienen que hacer un estudio de sus lneas de productos para
poderlas ubicar adecuadamente en los anaqueles, para que su mal ubicacin
no traiga consecuencias negativas para la organizacin, una de ella podra ser
la canivalizacin de algn producto en la lnea que pertenezca.

La importancia de la investigacin radica en la propuesta de estrategias del

Trade Marketing en la divisin de confites usadas por Nestl San Cristbal, la
investigacin se ve justificada en el beneficio que obtendra la mencionada
empresa, debido a que se puede incrementar los volmenes de ventas y los
mrgenes de utilidades. La importancia terica que reviste la presente
investigacin est determinada por el estudio y profundizacin que se hace en
lo referido a las estrategias promocinales, su importancia, ventajas y medios;
de igual manera, la investigacin se justifica metodolgicamente, debido a que
en la misma se desarrollarn instrumentos de recoleccin de datos que pueden
servir de base a investigaciones similares a sta, que se realicen
posteriormente.

4.2. Resea histrica

4.2.1. Mercanca

Una mercanca es todo "aquello que se puede vender o comprar", usualmente

el trmino se aplica a bienes econmicos. Es importante sealar que el
concepto mercanca no se refiere slo a aquello que se entrega, sino tambin
al momento en que se entrega y al lugar donde se recibe: no es lo mismo

28
recibir ahora mil euros y entregarlos dentro de un ao (esto sera recibir un
prstamo) que recibir mil euros y entregarlos a continuacin (efectuar un pago).
Tampoco es lo mismo comprar un kilo de naranjas que nos entregaran a cien
kilmetros de nuestro domicilio llevarlas a casa sera caro- que recibirlas en
una tienda al lado de casa el coste de transportarlas a donde las vamos a
consumir es mucho menor.

En el concepto de mercanca est implcito que sta es a su vez intercambiable

por otra cosa. Clasificar algo como mercanca supone a su vez reconocer a
otros objetos tambin como mercancas, dado su valor de cambiabilidad. Al
presuponer la cambiabilidad de los objetos considerados como mercancas,
stos son intercambiables pese a ser distintos. Un rasgo clave del concepto de
mercanca es que se aparta de la nocin de universal propia de cualquier
concepto (es un singular omniabarcante, un singular global, un uno-todo).

Este carcter obvio de la cambiabilidad es propio de la modernidad: antes de la

misma, lo intercambiable supona un subconjunto, no algo abierto, lo que
implica que no todo era intercambiable con cualquier cosa. La
intercambiabilidad de la mercanca supone una equivalencia entre las distintas
mercancas. A pesar de lo que pueda devenir en la prctica, dentro del
concepto mismo se supone una coherencia en la intercambiabilidad. Esta
coherencia, la objetividad del intercambio, no proviene del ser fsico de la cosa.
Es parcialmente objetiva en tanto se supone que hay mercanca, pero no lo es
en cuanto a su pertenencia a la existencia o realidad material o fsica de las
cosas.

4.2.2. Gndola

Gndola, es el mobiliario que las grandes superficies, autoservicios y otros

comercios utilizan para acomodar sus productos y mostrarlos al alcance del
consumidor. Por gndola se entiende al conjunto de material tcnico
comercial, destinado a componer los lineales de venta. Normalmente una
gndola est formada por dos pies con sus correspondientes escaleras sobre

29
los que se colocan paneles, perforados o no, segn si los productos que se
desea exponer son colocados en tijas (ganchos) o directamente sobre
bandejas.

La parte lateral del mueble se denomina cabecera de gndola y es donde se

colocan productos destacados o en promocin.

4.2.2.1. Medidas

Fsicamente es un espacio frontal aproximado de entre 9 y 12 dm por entre 4 y

9 dm de fondo, siendo las ms comunes las de 6 dm. En la seccin de
perfumera suelen ser menores (unos 40 cm. de fondo) y las bases admiten
profundidades de 800 cm. para poder situar mercanca sobre pal de 800 cm. x
600 cm. Cada distribuidor tiene su poltica de dimensiones de gndolas
variando en algunos casos en la misma cadena en funcin del tamao de la
tienda (en las tiendas pequeas suelen ser menores que en los
hipermercados).
Se pueden encontrar gndolas de diferentes medidas siendo quizs las ms
extendidas las de 100 y 133 cm de ancho.

4.2.2.2. Uso

En las gndolas se pueden colocar repisas o estanteras. stas se instalan

dependiendo del tamao del producto en los postes los cuales a su vez
cuentan con orificios llamados gotas, estos miden entre 15 y 30 mm, la idea
es que las charolas o repisas se muevan de acuerdo con el planograma de
cmo acomodar el producto.

4.2.3. Existencias

30
Existencias, en economa, son los bienes posedos por una empresa para su
venta en el curso ordinario de la explotacin, o bien para su transformacin o
incorporacin al proceso productivo. El PGC, en Espaa, rene estos bienes en
el grupo 3, Existencias. Las existencias forman parte del activo circulante.

Una empresa, para llevar a cabo su actividad productiva o de prestacin de

servicios, necesariamente ha de contar con ciertos bienes, que son los
elementos integrantes del inmovilizado tcnico y de las existencias. Ambos se
diferencian en que los primeros intervienen en el proceso productivo durante
varios ejercicios, mientras que los segundos continuamente se renuevan, ya
que se venden o se consumen para la realizacin de la produccin.

4.2.4. Almacenaje

El almacenaje se trata de la funcin o actividad que permite la optimizacin de

los espacios fsicos. De esta manera el almacenaje es algo crucial en la gestin
de las empresas, industrias y comercios en general, pero tambin lo es para
cosas tan cotidianas como la mejor disposicin de los muebles y artculos en el
hogar, por ejemplo. Se podra decir que el almacenaje es una conducta, una
poltica, hasta una necesidad cada vez ms importante en este mundo
abarrotado de mercaderas y propuestas en general.

De acuerdo con lo dicho en el prrafo anterior, el almacenaje vendra a ser el

orden necesario de todas aquellas cosas que esperan el siguiente paso rumbo
al cumplimiento de su funcin final, por ejemplo: une empresa que fabrica
televisores almacena su produccin esperando que llegue la distribuidora, que
a su vez los ordena en su espacio de almacenaje aguardando los pedidos de
los comercios; que por ltimo los almacena esperando venderlos para que por
fin los televisores cumplan su funcin de emitir imagen y sonido en los hogares
de los compradores.

31
Existen varias alternativas de almacenaje: los ngulos ranurados consisten en
una variedad de plataformas metlicas con buena resistencia, utilizados en
oficinas o almacenes chicos; los Racks, que son muy verstiles, se utilizan
mucho en la industria. Hay ms opciones en el mercado y nombrarlas todas
escapa a los fines y al espacio de este artculo. Baste con aclarar que el mundo
entero sigue encontrando mtodos y formas de almacenar y conservar.

4.2.5. QUE ES PLANOMETRA O PLANOGRAMA

Un planograma es la representacin grfica del acomodo de mercancas o

productos en un rea especfica de un establecimiento comercial que puede
ser una gndola, un exhibidor o un espacio seleccionado.

Este acomodo puede referirse a categoras o familias de productos, a

lanzamiento de productos, a temporalidades, a distribucin en base a precio
o marca, siempre buscando una rentabilidad de espacio.

Los planogramas son una herramienta de gestin bsica para los Trade
Marketing de las empresas. Tienen como caracterstica principal el poder hacer
rpida y cmodamente diversas versiones y pruebas de cmo colocar
determinados artculos en un lineal. As, se puede saber de antemano los
facings, las capacidades / stocks, la posicin exacta de los artculos, el material
tcnico utilizado, etc. de esa implantacin.

Todo ello y siempre teniendo en cuenta, las estrategias comerciales, habiendo

definido previamente las categoras o familias de productos. Tambin es bsico
el posterior anlisis y revisin de los planogramas existentes cargndoles datos
de ventas, rotaciones de los artculos u otras variables para ver rentabilidades y
decidir los cambios pertinentes a realizar.

32
Teniendo en cuenta todas estas variables, un producto o mercanca puede
ubicarse en lugares especficos para impulsar sus ventas o destacar una oferta
o lanzamiento. Existen programas para computadora especializados en el
desarrollo de planogramas.

4.2.5.1. NORMAS GENERALES

Estas normas se ocupan slo para medir productos.

La manera en que se mide un producto no es necesariamente igual a cmo
ste se ubica u orienta en una repisa.
Debido a que la informacin de medicin puede proceder de varias fuentes, es
esencial que exista una definicin consistente sobre cul es la parte delantera
del envase.
Una vez que se han definido las dimensiones correctas, el producto puede ser
ubicado en el planograma en la orientacin deseada (*ver seccin Normas
Especficas, Cmo Determinar la Parte Delantera de un Producto).

Cuando, de acuerdo a las normas, se ha determinado la parte delantera de un

envase, se necesitan tres medidas:
Altura: dimensin vertical.
Ancho: dimensin horizontal.
Fondo: profundidad, dimensin entre la parte delantera y la parte trasera
del producto.

Estas medidas no influyen en la orientacin que tendr el producto en la repisa.

Frente Frente

33
Hay muchos instrumentos de medicin disponibles para determinar las
medidas de un producto. Generalmente, lo ms importante es la precisin con
que se realiza este proceso.
Es por esta razn que se debe asegurar que el tipo de instrumento utilizado y
las tcnicas de medicin empleadas sean las adecuadas para el tipo de
envase. Por ejemplo, un calibrador podra apretar demasiado un envase
blando; una regla podra no ser exacta.

Al medir un producto, ste debe ser medido varias veces para verificar las
mediciones y asegurarse de que se est midiendo la parte ms ancha. Este
proceso es necesario porque existen variaciones de produccin y una sola
medicin podra no ser representativa de cada tem.
El medir varias veces podra ser un modo de asegurarse que las medidas
estn correctas.

Para medir productos flexibles, o de forma no rectangular, se aconseja

cuadrar el producto. Esto puede hacerse juntando dos bordes rectos hasta
que ambos toquen el envase y, luego, midiendo la distancia entre ellos.

Parte ms ancha Parte ms ancha

Para productos con formas raras, tales como los de peso irregular, envases
suaves (como paales en bolsas plsticas) o envases con protuberancias
permanentes (como cartones de leche), se aconseja obtener un promedio de

34
varios envases. Para cada medicin, se deben alinear varios envases uno al
lado del otro, medir la distancia total y dividirla por el nmero de envases.
Como los envases no siempre encajan perfectamente en las repisas, hay que
tener cuidado de que la medida no sea menor al espacio que stos realmente
ocupan, especialmente cuando se trata de cajas y bolsas. Por ello, se debe
evitar apretar los productos cuando se midan. Por ejemplo, si se emplea un
calibrador, hay que asegurarse de que el envase se pueda deslizar fcilmente
entre las tenazas del mismo.
En caso de duda, se debe aproximar la medicin elevando la cifra, nunca
bajndola.

Al medir los envases muchas veces se producirn inconsistencias, ya que

varias personas midiendo el mismo producto pueden obtener resultados
distintos. Para reconciliar estas situaciones se recomienda lo siguiente:

1) Medir al centsimo y redondear al 0,05. Esto asegurar una medicin

exacta a una dcima de centmetro (por ejemplo, indique 5,10 en vez de
5,07 5,05 en vez de 5,01).

2) Tomar en cuenta que un tipo de envase estndar es utilizado para

muchas marcas de productos, sabores o estilos, ya que fabricantes con
ms de una marca utilizan muchas veces el mismo envase tipo.
Las mediciones de productos con envases estndares deben ser
revisadas para verificar que sean consistentes. En muchos casos, el
saber que existen tipos de envases estndares evita la necesidad de
medir cada sabor o estilo por separado.

Los fabricantes deberan estar conscientes del efecto que produce en el

sistema de manejo de espacio un cambio en el envase de un producto. As, por
ejemplo, si un fabricante cambia el envase de un producto, pero el nmero
EAN*UCC permanece igual, ste debe solicitar un nuevo cdigo.

35
Se recomienda medir los productos en su ambiente natural, para que se refleje
con exactitud el espacio que stos ocuparn en una repisa.

4.2.5.2. NORMAS ESPECFICAS

4.2.5.2.1. Cmo Determinar la Parte Delantera de

un Producto

Antes de medir un producto hay que determinar cul es su parte delantera.

Esto no debe confundirse con la orientacin o ubicacin final que ste tendr
en la repisa.

La parte delantera de un producto se define como la superficie mayor que el

fabricante emplea para venderlo al consumidor. Adems, contiene el nombre
del producto e informacin referente al peso. Tambin suele contener el
nombre del fabricante, la marca u otro tipo de informacin.

Si el producto tiene ms de un frente, el lado con mayor altura vertical es la

parte delantera. Si an existe alguna dificultad, se debe ubicar el producto tal
como si fuera a tomrsele una foto, la cual deber ser lo ms representativa
posible del mismo.

Las medidas utilizadas para la altura, ancho y fondo (profundidad) se

determinan por la parte delantera del envase, no por la ubicacin de ste en la
repisa.

La siguiente figura es una ilustracin de un producto con doble orientacin,

pero que para propsitos de medicin tiene una sola parte delantera.

36
 Alto

Producto Producto

Alto A A

Fondo
Ancho Ancho
Fondo
Frente vertical Frente horizontal

(Correcto) (Incorrecto)

4.2.6. TIPOS DE ENVASES

4.2.6.1. Latas

Al medir una lata, hay que asegurarse de que se incluya el labio y

cualquier tapa plstica que sta tenga. Hay que medir la parte ms
ancha, que generalmente es la tapa o el labio de la lata.
Cuando se miden latas circulares, el ancho es el mismo que el fondo
(profundidad).
Algunos tipos de latas podran tener partes delanteras horizontales.

37
 Ancho

4.2.6.2. Latas Multipack/Botellas/Cartones

Hay que medir los Multipacks como una sola unidad.

El lado con mayor nmero de unidades determina la parte delantera del
envase. En el caso de envases con la misma cantidad de unidades, la parte
delantera ser la que lleva el nombre del producto o algn otro tipo de
informacin.

Pack de 6 (3x2) Pack de 8 Pack de 4 (2 x2)

Vista frontal Vista frontal Vista lateral

38
 4.2.6.3. Contenedores Tipo Cuba

Los contenedores tipo cuba se miden igual que las latas.

Ancho Ancho

4.2.6.4. Botellas y Jarros

Encuadrar las botellas y jarros mediante el uso de dos bordes rectos para
medir (para mayor informacin, vea la seccin Normas Generales). No
olvidar medir la parte ms ancha.
El asa de una botella debe ser incluida en la mediacin.

Ancho Ancho

39
 4.2.6.5. Cajas

El producto dentro de una caja tiende a asentarse, esto produce que en la parte
inferior se formen protuberancias. Los productos deben medirse tal como estn
en su ambiente, por esta razn la caja no debe ser agitar antes de medirla.

Para medir las cajas, stas siempre deben estar en buenas condiciones. Hay
que asegurarse de medir el producto en el punto ms ancho o sacar un
promedio de varios envases para compensar cualquier protuberancia.

Alto

Ancho D 3
Fondo

Nota: Estas consideraciones se aplican a cajas de unidades base e intermedia.

Para unidades de embalaje, refirase a la seccin de Cajas para Embalajes.

4.2.6.6. Envases de Cartn

Los envases que contienen lquidos, tales como cajas aspticas y de leche,
tienen protuberancias debido al volumen del mismo. Mida el producto en el
punto ms ancho o saque un promedio de varios envases.

40
 Alto

Ancho

4.2.6.7. Productos en Papel Aluminio

Los productos en papel aluminio deben medirse como unidades individuales y

como unidades de bandeja.

Para obtener una medida exacta del fondo (profundidad) del envase, ordene
los paquetes uno al lado del otro, mdalos y saque un promedio.

4.2.6.8. Paquetes con Bandeja

41
La altura de un envase bandeja (o exhibidor) es la distancia entre la parte
inferior de sta y la parte superior del producto empacado en la bandeja o la
parte superior del envase, cualquiera que resulte la ms alta.

Mida los extremos exteriores de la bandeja para obtener medidas de altura y

fondo (profundidad).

Vista Delantera Vista Lateral

Alto
Alto

Ancho Fondo

Bandeja A Bandeja B

(El producto es ms alto) (La bandeja es ms alta)

4.2.6.9. Envase Blster

Los envases blster deben medirse por el tamao de la plancha soporte

(cartn, plstico, entre otros).

Para medir el fondo (profundidad), se debe acostar la parte plana del envase
en una superficie plana y utilizar una lnea recta en la parte superior.

42
 Ancho

Fondo

4.2.6.10. Envases de Celofn/Productos en Bolsa/Saco

Antes de medir, trate que los envases de celofn y las bolsas se vean lo ms
parecido posible a como estarn en la repisa, ya que es importante medir los
productos en su ambiente. Las medidas pueden variar dependiendo de dnde y
cmo se ubique un producto en la repisa y en el tipo de cierre que se utiliza.
Al igual que las cajas, los envases de productos como popcorn y fideos se
asientan al colocarlos en la repisa. Este asentamiento se debe medir, ya que
ocupa espacio en la gndola.

Es muy importante apilar productos ensacados uno sobre el otro y medir desde
la parte inferior del primer envase hasta la parte superior ltimo y, luego, sacar
un promedio. Empleando este mtodo se puede evaluar mejor el
asentamiento.

Para medir productos con lengetas plegables en sus extremos que no inciden
en espacio ocupado por el producto en la gndola, hay que plegarlas o
apartarlas de la medicin. Tambin se debe descartar los extremos sobrantes
de productos envasados en bolsas como, por ejemplo, una bolsa de pan. Al
plegar una aleta flexible no debe haber deformacin en el envase del producto.

43
 Ancho

Hay que apilar los productos suaves, tales como papel higinico, toallas de
papel, servilletas de papel, paales, motas de algodn, entre otros, uno sobre
el otro y, luego, medir desde la parte inferior del primer envase hasta la parte
superior del ltimo y sacar un promedio.

4.2.6.11. Envases con Pesos Variables

Los productos con peso variable, tales como queso, pescado, flores, entre
otros, no son estndar, por lo jams arrojarn una medida exacta. Para obtener
una medicin, se debe tomar un promedio de varios productos o medir varias
unidades y, luego, promediar.

44
 4.2.6.12. Productos No Envasados

Cuando se trate de productos no envasados o con formas irregulares, se debe

tender el producto en una superficie plana y, luego, encuadrarlo a travs de un
borde recto. Las medidas se deben tomar desde los puntos extremos.

4.2.6.13. Cajas para Embalajes

Para la medicin de las dimensiones de una caja de embalaje, se debe tener

presente que:

Las medidas de una caja de embalaje no necesariamente reflejan la

orientacin del producto dentro de ella.
La base corresponde a la superficie, en la que un embalaje se sustenta
en forma natural o con la cual se posa sobre otra.
El permetro de la caja corresponde a las superficies perpendiculares a
la base.

Dado estas consideraciones, se pueden definir las siguientes dimensiones:

Alto: es la distancia entre la base y su extremo superior.
Ancho: es el lado ms pequeo del permetro.
Largo (fondo): es el lado ms grande del permetro.

45
 Alto

Ancho

Largo

4.2.7. RECOMENDACIONES PARA DAR IMAGEN A UN

PRODUCTO

El Catlogo Electrnico de GS1 contempla la posibilidad de complementar la

informacin de las unidades bases e intermedias con una fotografa digital del
frente del producto. Para estos efectos, se detalla a continuacin las
recomendaciones necesarias para obtener una fotografa adecuada a estos
propsitos.

Se debe determinar la cara que vende el producto. Para establecer esta

cara/orientacin se aplican las mismas normas que utilizan los miembros
del departamento de certificacin.
stas determinan que la cara delantera de un producto es el lado ms
grande y que contiene la mayor cantidad de informacin para vender el
producto.
Las normas han sido establecidas utilizando un estndar para medir
productos desarrollado por el Food Marketing Institution en Washington. A
partir de esta cara se establecen todas las dems orientaciones.

Parte
Cara frontal del
Frontal
producto

Frontal
del producto
46
 El archivo grfico resultante debe ser identificado con el cdigo EAN*UCC
del producto. Su formato debe ser jpg, el cual requiere especificar el nivel
de compresin.
(*) Antes de salvar la fotografa. El archivo fotogrfico, una vez salvado, no
debe ser mayor a los 80 kb.

(*) La escala de compresin se utiliza en la mayora de los paquetes de

software de grficos, permitiendo al usuario enviar grandes volmenes de
archivos de imgenes en estado comprimido.

4.2.8. IMPLANTACION DE PRODUCTOS

Podemos decir que la implantacin es el modo en que los productos se

disponen a lo largo de la superficie de ventas, teniendo en cuenta la naturaleza
de los mismos, los elementos estructurales del local y los criterios comerciales.
Podemos realizar la implantacin de tres formas:

Implantacin por productos

Implantacin por secciones
Implantacin por lineales

4.2.8.1. Implantacin por productos

La implantacin por familias de productos se realiza teniendo en cuenta la

naturaleza de los mismos, y una serie de caractersticas determinantes en el
mbito comercial:

47
 Productos de atraccin
Productos de compra racional e impulsiva
La complementariedad de los productos
Manipulacin de los productos
Conservacin de los productos
Productos de riesgo

4.2.8.2. Implantacin por secciones

Una de las decisiones del responsable comercial de la zona de ventas, es

determinar el espacio destinado a cada seccin, su orientacin y relacin entre
s. No existe una normativa genrica que defina la colocacin ideal de las
secciones, pero debemos tener en cuenta siempre, los siguientes criterios:

El cliente debe realizar la compra con satisfaccin y comodidad.

La sala de ventas debe rentabilizar al mximo todos los espacios, y
ninguna seccin debe perjudicar a otra.
La distribucin del local debe hacerse con perspectiva de futuro.
La distribucin de los productos debe respetar la naturaleza y
complementariedad de los mismos.

4.2.8.3. Implantacin por lineales

El lineal es el espacio de la tienda destinado para la colocacin y presentacin

de productos. No es un mueble, sino una medida de la longitud de exposicin
de la mercanca.

48
El lineal constituye el permetro formado por las caras delanteras de las
estanteras, gndolas, y dems mobiliario destinado a la exposicin de
productos, incluido el suelo. Podemos distinguir dos tipos de lineal:

4.2.8.3.1. Lineal a ras de suelo

La longitud que ofrece un expositor a ras de suelo, es decir los metros

disponibles al nivel del suelo.

4.2.8.3.2. Lineal desarrollado

Corresponde a la superficie total de exposicin. Lo podemos calcular

multiplicando la longitud a ras de suelo por el nmero de baldas o estanteras
que posea cada mueble.

4.2.8.4. Facing

Se denomina "Facing" a la unidad de producto visible por el cliente en la

primera fila de exposicin de un estante o balda. Podemos medirla en unidades
de longitud (metros que ocupa) o en unidades de venta (o facings).

El Facing es sinnimo de cara o frontal de producto, y se cuenta como un solo

Facing a la pila de dos o ms unidades de consumo superpuestas en una
misma balda, formando una sola fila, ya sea horizontal o vertical. Se
denomina stock de presentacin al conjunto total de unidades colocadas en
varias filas, en profundidad.

49
La presentacin de los productos en el lineal puede realizarse de dos formas
bsicas:

4.2.6.4.1 Presentacin vertical

Cuando distribuimos el stock del producto en todos los niveles del lineal.

4.2.6.4.2 Presentacin horizontal

Cuando colocamos en un solo nivel del lineal todo el stock del producto.

La presentacin ms conveniente es la vertical, tiene ms fuerza vendedora

que la horizontal, genera ms ritmo y equilibrio, afecta en positivo a la hora de
visualizar marca/producto, al igual que participa en el concepto de "orden" y
sentido de circulacin (al cliente no le gusta maniobrar hacia atrs con el carro).
La presentacin vertical es la ms eficaz, pero obliga a disponer de grandes
tamaos de lineal.

La presentacin horizontal se utiliza para determinados casos, sobre todo

cuando tenemos problemas de espacio. Resulta interesante para el nivel

50
inferior (jaulas para productos a granel) o en el superior (productos en
exposicin).

4.2.9. EL VALOR DE LOS NIVELES

En el lineal podemos distinguir tres tipos de nivel:

4.2.9.1. Nivel superior o de los ojos (S)

Es el nivel ms idneo, un nivel de percepcin alta, situado a la altura de los

ojos del consumidor, su objetivo es retener la atencin del mismo. Es la
ubicacin ideal.

4.2.9.2. Nivel medio o de las manos (M)

Situado a la altura media de las manos, de un alcance cmodo. Es una

ubicacin positiva.

4.2.9.3. Nivel inferior o del suelo (I)

De escasa percepcin, obliga al cliente a agacharse, con lo cual generamos

incomodidad. Es una ubicacin negativa.

Puede existir un cuarto nivel, el nivel extra-superior o de cabeza (ES), donde

los productos estn fuera del alcance del cliente. No es una zona de ventas, se
utiliza como stock de seguridad, para artculos muy grandes o para reclamo y/o
publicidad.

51
 4.2.9.4. Situacin preferente

Cada zona del rea de ventas tiene un valor comercial diferente, con espacios
mejores y peores, para determinar una ubicacin preferente nos valdremos de
dos variables: el nmero y el tiempo de estancia en la misma de personas que
pasan por la zona. Definiremos "situacin preferente" como la zona de venta
que presenta una gran circulacin o en la que el tiempo de estancia es elevado.

Cuando hablamos de situacin preferente, tenemos que referirnos a puntos

fros (zona de menor venta y menor flujo) y puntos calientes (zona de mayor
venta). Para el comercio tradicional los puntos calientes son el escaparate y el
mostrador.

Para el comercio de libre servicio o autoservicio podemos clasificar del

siguiente modo:

4.2.9.4.1. Puntos calientes

Naturales.
Arquitectura del punto de venta: Frontales de columna.
Mobiliario: cabeceras de gndola, extremos de estanteras,...
Proximidades de zonas con punto de espera: carnicera, pescadera,...
Artificiales.
Zonas con promociones, degustaciones y/o demostraciones.
Zona con publicidad.
Zonas estrechas.
Zonas generadas con tcnicas de merchandising.

52
 4.2.9.4.2. Puntos fros

Zona a la izquierda del local.

Rincones y pasillos sin salida.
Parte trasera de una columna, segn el sentido de la circulacin.
Niveles de estanteras demasiado bajos o altos.
Zonas con mala ambientacin: poca iluminacin, falta de decoracin,
suciedad,...

Las tcnicas de merchandising tratan de "calentar" estos puntos fros.

4.3. Marco legal

4.3.1. Ley 09 de 1979 (enero 24)

CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios

utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos
dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a
emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben
estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite
la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus
superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECFICAS. Los equipos y utensilios

utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especficas:

a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.

53
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas
o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes
migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin.
De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo,
cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn
emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica
especfica.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.
e. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben
poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.
f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
h. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera
que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas
de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.

54
k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,
construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser
requerido provistos de tapa hermtica.
Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.
l. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn
mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.

CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.

a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un

reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber
efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por
razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia
del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de la
empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo
menos una vez al ao.
b. La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona
que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas
o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo
deber comunicarlo a la direccin de la empresa.

55
ARTICULO 14. EDUCACIN Y CAPACITACIN.

a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de

alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas
que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente
para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de
la empresa y podr ser efectuada por sta, por personas naturales o jurdicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se
realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa,
estas debern contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin,
materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
control, verificar el cumplimiento del plan de capacitacin para los
manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar
en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulacin de alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar
el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites
crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos lmites.

ARTICULO 15. PRACTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN.

56
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin
de alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin
que a continuacin se establecen:
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas
prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin
del alimento y de las superficies de contacto con ste.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color
claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y
/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser
responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente
para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el
alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u
otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las
manos sin proteccin.
El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El
uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos,
segn lo indicado en el literal c.

57
h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento.
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de
manipulacin de alimentos.

CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones de

fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los
alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los
procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la
salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de
la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo
humano.

ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fbricas de alimentos

deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual
debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento
del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la
distribucin de productos terminados.

ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber,

como mnimo, considerar los siguientes aspectos:

58
a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de
todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo.
b. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de
manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar
productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan
afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el
control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos
de laboratorio.
c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones
y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con
el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
d. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de
laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas
con la calidad del producto.

CAPITULO VI. SANEAMIENTO

ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricacin,

procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con
los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de
los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la
Empresa.

ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la

autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes
programas:
a. Programa de Limpieza y desinfeccin:

59
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las
necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada
establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso
y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfeccin.
b. Programa de Desechos Slidos:
En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las
instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una
eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno,
clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando
las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de
evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el
deterioro del medio ambiente.
c. Programa de Control de Plagas:
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un
programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.

CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIN

ARTICULO 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento,

distribucin, transporte y comercializacin de alimentos deben evitar:
a. La contaminacin y alteracin del alimento
b. La Proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y
c. El deterioro o dao del envase o embalaje

ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de almacenamiento

debern cumplir con las siguientes condiciones:

60
a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin
de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa
peridicamente d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de
especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar
posibles focos de contaminacin.
b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin
se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se
mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a
cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del
producto.
c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de
manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que
puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se
debern identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo
de vida.
d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar
ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros
con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la
inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas.
e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a
estas.
f. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de
vencimiento caducada deber realizarse en un rea o depsito exclusivo para
tal fin; este depsito deber identificarse claramente, se llevar un libro de
registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las
salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn a disposicin de la
autoridad sanitaria competente.

61
g. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas
que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben
etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad
y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el
personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos.

ARTICULO 32. Los establecimientos dedicados al depsito de alimentos

cumplirn con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de
alimentos, sealadas en el presente captulo.

ARTICULO 33. TRANSPORTE. El transporte de alimentos deber cumplir con

las siguientes condiciones:
a. Se realizar en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la
proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o
los daos del envase.
b. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran
mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos
bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las
condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final.
c. Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser
sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice
las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los alimentos y
contarn con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.
d. La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los
alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
e. Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se
mantendrn limpios y, en caso necesario se sometern a procesos de
desinfeccin.

62
f. Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los
vehculos. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos
de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de
contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas.
g. Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y
materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminacin del alimento o la materia prima.
h. Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en
forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
- El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre,
areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de
certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las
autoridades sanitarias.

ARTICULO 34. DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN. Durante las

actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas
deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos.
Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o
comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con
los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los
mismos.
PARGRAFO 1o. Los alimentos que requieran refrigeracin durante su
distribucin, debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
conservacin hasta el destino final.
PARGRAFO 2o. Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin
estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacin.

ARTICULO 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de alimentos deber

cumplir con las siguientes condiciones:
a. El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que
garanticen la conservacin y proteccin de los mismos.

63
b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern
contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos.
c. Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como
neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran
condiciones especiales de refrigeracin y/ o congelacin.
d. El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable
solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones
sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.
e. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de
almacenamiento, preparacin y consumo de alimentos, las reas respectivas
debern cumplir con las condiciones sealadas para estos fines en el presente
Decreto.

ARTICULO 40. RESPONSABILIDAD. El propietario, la administracin del

establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, sern
responsables de la higiene y la proteccin de los alimentos preparados y
expendidos al consumidor; y estarn obligados a cumplir y hacer cumplir las
prcticas higinicas y medidas de proteccin establecidas en el captulo III del
presente decreto.
PARGRAFO 1o. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y
establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitacin sobre
manipulacin higinica de alimentos, a travs de cursos a cargo de la autoridad
local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurdicas
debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se
tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas
utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.
PARGRAFO 2o. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus
actividades de vigilancia y control verificar el cumplimiento de la capacitacin
para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artculo.

64
CAPITULO XII. VIGILANCIA SANITARIA

ARTICULO 67. COMPETENCIA. El Ministerio de Salud establecer las

polticas en materia de vigilancia sanitaria de los productos de qu trata el
presente decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos -INVIMA le corresponde la ejecucin de las polticas de vigilancia
sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales a travs de las
Direcciones Seccionales, Distritales o Municipales de Salud ejercer la
inspeccin, vigilancia y control sanitario conforme a lo dispuesto en el presente
decreto.

ARTICULO 68. VISITAS DE INSPECCIN. Es obligacin de la autoridad

sanitaria competente, realizar visitas peridicas para verificar y garantizar el
cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las Buenas Prcticas de
Manufactura establecidas en el presente decreto.

ARTCULO 243. En este ttulo se establecen las normas especficas a que

debern sujetarse:

a. Los alimentos, aditivos, bebidas o materias primas

correspondientes o las mismas que se produzcan, manipulen,
elaboren, transformen, fraccionen, conserven, almacenen,
transporten, expendan, consuman, importen o exporten;

b. Los establecimientos industriales y comerciales en que se realice

cualquiera de las actividades mencionadas en este artculo, y

c. El personal y el transporte relacionado con ellos.

Pargrafo.- En la expresin bebida se incluyen las alcohlicas,

analcohlicas no alimenticias, estimulantes y otras que el Ministerio de
Salud determine.

ARTCULO 244.REQUISITOS DE FUNCIONAMIENTO. Para instalacin y

funcionamiento de establecimientos industriales o comerciales, relacionados

65
con alimentos o bebidas, se requerir licencia sanitaria expedida conforme a lo
establecido en esta Ley.

Artculo 245.Los establecimientos comerciales e industriales a la vez,

cumplirn con las regulaciones establecidas para uno y otro.

Artculo 246.Solamente los establecimientos que tengan licencia sanitaria

podrn elaborar, producir, transformar, fraccionar, manipular, almacenar,
expender, importar o exportar alimentos o bebidas.

Artculo 247.Para realizar en un mismo establecimiento actividades de

produccin, elaboracin, transformacin, fraccionamiento, conservacin,
almacenamiento, expendio, consumo de alimentos o bebidas y de otros
productos diferentes a stos, se requiere autorizacin previa del Ministerio de
Salud o de la autoridad delegada al efecto

Pargrafo. Cada rea destinada a una de las actividades mencionadas en

este artculo, cumplir con las normas sealadas para la actividad que
realiza.

Artculo 248.Los establecimientos industriales debern estar ubicados en

lugares aislados de cualquier foco de insalubridad y separados
convenientemente de conjuntos de viviendas.

Artculo 249.Los establecimientos industriales o comerciales a que se refiere

este ttulo, cumplirn con los requisitos establecidos en la presente Ley y,
adems, las siguientes:

a) Contar con espacio suficiente que permita su correcto funcionamiento y

mantener en forma higinica las dependencias y los productos;

b) Los pisos de las reas de produccin o envasado, sern de material

impermeable, lavable, no poroso ni absorbente, los muros se recubrirn
con materiales de caractersticas similares hasta una altura adecuada;

c) La unin de los muros con los pisos y techos se har en forma tal que
permita la limpieza;

d) Cada una de las reas tendr la ventilacin e iluminacin adecuadas y

contar con los servicios sanitarios, vestideros y dems dependencias
conexas, conforme a lo establecido en la presente Ley y sus
reglamentaciones.

66
Artculo 250.El Ministerio de Salud establecer los plazos para que los
establecimientos industriales y comerciales existentes, a que se refiere este
ttulo se ajusten a los requisitos establecidos en la presente Ley y sus
reglamentaciones.

Artculo 255. De las operaciones de elaboracin, proceso y expendio.

Para la elaboracin de alimentos y bebidas se debern utilizar materias primas
cuyas condiciones higinico-sanitarias permitan su correcto procesamiento. Las
materias primas cumplirn con lo estipulado en la presente Ley, su
reglamentacin y dems normas vigentes.

Artculo 256.Las materias primas, envases, empaques, envolturas y

productos terminados para alimentos y bebidas se almacenarn en forma que
se evite su contaminacin y se asegure su correcta conservacin.

Pargrafo.- Los depsitos de materias primas y productos terminados para

alimentos y bebidas ocuparn espacios independientes, salvo en aquellos
casos en que a juicio del Ministerio de Salud o de la autoridad delegada no
se presenten peligros de contaminacin para los productos.

Artculo 257.Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas

estarn separadas de las que se destinan a la preparacin o envasado del
producto final. La autoridad sanitaria competente podr eximir del cumplimiento
de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de
contaminacin para los productos.

Artculo 258.No se permitir reutilizar alimentos, bebidas, sobrantes de

salmuera, jugos, salsas, aceites o similares, salvo en aquellos casos que el
Ministerio de Salud o la autoridad delegada lo autorice porque no trae riesgos
para la salud del consumidor.

Artculo 259.Los establecimientos a que se refiere este ttulo, los equipos, las
bebidas, alimentos y materias primas deben protegerse contra las plagas.

Artculo 260.Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en

cocinas o espacios en que se elaboren, produzcan, almacenen o envasen
alimentos o bebidas.

Artculo 261.En los establecimientos comerciales las actividades relacionadas

con alimentos o bebidas, como fraccionamiento, elaboracin, almacenamiento,
empaque y expendio, deben efectuarse en reas que no ofrezcan peligro de
contaminacin para los productos.

Artculo 262.En los establecimientos comerciales o industriales a que se

refiere este ttulo, los espacios destinados a vivienda o dormitorio debern estar

67
totalmente separados de los dedicados a las actividades propias de los
establecimientos.

Artculo 263.Los establecimientos en que se produzcan, elaboren,

transformen, fraccionen, expendan, consuman o almacenen productos de fcil
descomposicin contarn con equipos de refrigeracin adecuados y
suficientes.

Artculo 264.Los establecimientos a que se refiere este ttulo debern

disponer de agua y elementos para lavado y desinfeccin de sus equipos y
utensilios en cantidad y calidad suficientes para mantener sus condiciones
adecuadas de higiene y limpieza.

Artculo 265.En los establecimientos a que se refiere este ttulo se prohben la

entrada de personas desprovistas de los implementos de proteccin adecuados
a las reas de procesamiento, para evitar la contaminacin de los alimentos o
bebidas.

Pargrafo.- No se deber permitir la presencia de animales en las reas

donde se realice alguna de las actividades a que se refiere este ttulo.

De los empaques, o envases y envolturas.

Artculo 266.Las superficies que estn en contacto con los alimentos o

bebidas deben ser inertes a stos, no modificar sus caractersticas
organolpticas o fsico-qumicas y, adems, estar libres de contaminacin.

Artculo 267.Los envases, empaques o envolturas que se utilicen en

alimentos o bebidas debern cumplir con las reglamentaciones que para tal
efecto expida el Ministerio de Salud.

Artculo 268.Se prohbe empacar o envasar alimentos o bebidas en

empaques o envases deteriorados, o que se hayan utilizado anteriormente para
sustancias peligrosas.

Artculo 269.La reutilizacin de envases o empaques, que no hayan sido

utilizados anteriormente para sustancias peligrosas, se permitir nicamente
cuando estos envases o empaques no ofrezcan peligro de contaminacin para
los alimentos o bebidas, una vez lavados, desinfectados o esterilizados.

68
Artculo 270.Queda prohibida la comercializacin de alimentos o bebidas, que
se encuentren en recipientes cuyas marcas o leyendas correspondan a otros
fabricantes o productos.

De los rtulos y de la publicidad.

Artculo 271.Los alimentos y bebidas, empacados o envasados, destinados

para venta al pblico, llevarn un rtulo en el cual se anotarn las leyendas que
determine el Ministerio de Salud:

Nombre del producto;

Nombre y direccin del fabricante;

Contenido neto en unidades del Sistema Internacional SI;

Registro del Ministerio de Salud; y

Ingredientes.

Pargrafo.- Lo establecido en este artculo no se aplicar a los alimentos o

bebidas que se fraccionen y expendan en el mismo establecimiento. El
Ministerio de Salud sealar las condiciones de identificacin de estos
productos cuando considere que su venta d lugar a falsificacin o a riesgos
para la salud.

Artculo 272.En los rtulos o cualquier otro medio de publicidad, se prohbe

hacer alusin a propiedades medicinales, preventivas o curativas, nutritivas o
especiales que puedan dar lugar a apreciaciones falsas sobre la verdadera
naturaleza, origen, composicin o calidad del alimento o de la bebida.

Artculo 273.En los rtulos o en cualquier otro medio de publicidad o

propaganda, se deber hacer clara indicacin del origen natural o sinttico de
las materias primas bsicas utilizadas en la elaboracin de los alimentos o de
las bebidas.

Pargrafo.- Se prohbe utilizar rtulos superpuestos, con enmiendas o

ilegibles.

Artculo 274.Los alimentos o bebidas en cuyo rtulo o propaganda se asignen

propiedades medicinales, se considerarn como medicamentos y cumplirn,
adems, con los requisitos establecidos para tales productos en la presente
Ley y sus reglamentaciones.

69
De los patronos y trabajadores.

Artculo 275.Las personas que intervengan en el manejo o la manipulacin de

bebidas no deben padecer enfermedades infecto-contagiosas. El Ministerio de
Salud reglamentar y controlar las dems condiciones de salud e higiene que
debe cumplir este personal.

Artculo 276.Los patronos y los trabajadores de los establecimientos a que se

refiere este ttulo, cumplirn con las normas sobre Salud Ocupacional
establecidas en el Ttulo III de la presente Ley y sus reglamentaciones,
adems, el Ministerio de Salud podr exigir que el personal se someta a
exmenes mdicos cuando lo estime necesario.

Artculo 277.En los establecimientos a que se refieren este ttulo los patronos,
proporcionarn a su personal las instalaciones, el vestuario y los implementos
adecuados para que cumplan las normas sobre higiene personal y prcticas
sanitarias en el manejo de los productos.

De los establecimientos comerciales.

Artculo 288. Todos los alimentos y bebidas deben provenir de

establecimientos autorizados por el Ministerio de Salud o la autoridad delegada
y que cumplan con las disposiciones de la presente Ley y sus
reglamentaciones.

Artculo 289.Los alimentos que no requieran de empaque o envase se

almacenarn en forma que se evite su contaminacin o alteracin, para evitar
riesgos higinico-sanitarios al consumidor.

Pargrafo.- En el expendio de los alimentos a que se refiere este artculo

se debern tener elementos de proteccin, como gabinetes o vitrinas,
adecuados, fciles de lavar y de desinfectar. Adems, deber disponerse de
utensilios apropiados para su manipulacin.

Artculo 290.Cuando los establecimientos comerciales de alimentos o bebidas

no cuenten con agua y equipos, en cantidad y calidad suficientes para el lavado
y desinfeccin, los utensilios que se utilicen debern ser desechables con el
primer uso.

70
Artculo 291. En los establecimientos comerciales en que se sirvan alimentos
o bebidas, no se permitir el empleo de utensilios de comedor deteriorados.
Las jarras o recipientes que contengan alimentos o bebidas debern estar
provistas de tapa para evitar contaminacin.

Pargrafo.- La autoridad sanitaria que encuentre en uso utensilios

deteriorados en los trminos de este artculo, proceder al decomiso e
inutilizacin inmediatos.

Artculo 292. Cuando en un establecimiento comercial, adems de las

actividades a que se refiere este captulo, se realicen otras sobre productos no
comestibles, deben separarse y sus productos almacenarse
independientemente para evitar contaminacin de los alimentos o bebidas.

Artculo 293. Slo se permitir la coccin de alimentos por contacto directo

con la llama, cuando en dicha operacin no se produzca contaminacin de los
alimentos o cualquier otro fenmeno adverso para la salud.

Artculo 294.El Ministerio de Salud establecer los requisitos que deben

cumplir los establecimientos comerciales, temporales, o ambulantes, para la
venta de alimentos o bebidas y las condiciones de sta.

Artculo 295. Los establecimientos comerciales en que se expendan animales

vivos, debern tener instalaciones adecuadas para mantenerlos en forma
higinica y para evitar que se afecten el bienestar o la salud de los vecinos.

De los aditivos y residuos.

Artculo 296.Se prohbe el uso de aditivos que causen riesgos para la salud
del consumidor o que puedan ocasionar adulteraciones o falsificaciones del
producto.

Artculo 297.El uso de aditivos cumplir las disposiciones sobre:

Aditivos permitidos;

Dosis de empleo y lmites de tolerancia;

Alimentos a los cuales se pueden adicionar;

Las dems que el Ministerio de Salud estime necesarias.

71
 Pargrafo.- Las disposiciones a que se refiere este artculo se mantendrn
actualizadas, teniendo en cuenta los cambios en las condiciones de
aplicacin y en la tecnologa.

Artculo 298. El Ministerio de Salud o la entidad que ste delegue ejercern el

control del empleo de aditivos en alimentos y bebidas.

Artculo 299. El Ministerio de Salud, dentro de las disposiciones de esta Ley y

sus reglamentaciones, fijar los lmites mximos de residuos de plaguicidas
permitidos en el agua, los alimentos y las bebidas.

De los productos.

Artculo 304. No se consideran aptos para el consumo humano los alimentos

o bebidas alterados, adulterados, falsificados, contaminados o los que por otras
caractersticas anormales puedan afectar la salud del consumidor.

Artculo 305. Se prohbe la tenencia o expendio de alimentos o bebidas no

aptos para el consumo humano. El Ministerio de Salud o su autoridad delegada
debern proceder al decomiso y destino final de estos productos.

Artculo 306. Todos los alimentos o bebidas que se expendan, bajo marca de
fbrica y con nombres determinados, requerirn registro expedido conforme a
lo establecido en la presente Ley y la reglamentacin que al efecto establezca
el Ministerio de Salud.

Pargrafo.- Se prohbe el expendio de alimentos o bebidas con registro en

trmite, a partir de la vigencia de la presente Ley.

4.4. Elaboracin conceptual

4.4.1. Facing: Se denomina "Facing" a la unidad de producto

visible por el cliente en la primera fila de exposicin de un
estante o balda.

72
4.4.2. Planograma: Un planograma es la representacin grfica
del acomodo de mercancas o productos en un rea
especfica de un establecimiento comercial que puede ser
una gndola, un exhibidor o un espacio seleccionado.
4.4.3. Implantacin: Establecimiento de doctrinas, instituciones o
costumbres para su funcionamiento.
4.4.4. Almacenamiento desordenado (catico):la asignacin
de huecos se efecta a medida que se va recepcionando la
mercanca
4.4.5. FIFO (first in, first out): principio por el cual la primera
unidad de carga en entrar es la primera en salir.
4.4.6. FILO (first in, last out): principio por el cual la primera
unidad de carga que entra es la ltima que sale.
4.4.7 Inventario: es toda la mercanca que posee una empresa
en el almacn valorada al costo de adquisicin, para la
venta o actividades productivas.
4.4.8 Ventana de servicio: tiempo concreto que transcurre desde
la recepcin de un pedido por parte del proveedor hasta
que ste lo entrega finalmente en casa del cliente.
4.4.9 Abastecimiento: Accin de abastecer, llenar las
necesidades. Abundancia, provisin de vveres,
avituallamiento.
4.4.10 Abasto en almacn: Se calcula para todas las claves
incluidas en la muestra en el almacn. Es la sumatoria que
resulta de la divisin de la existencia de un artculo incluido
en la muestra entre el CPMV de dicho artculo para todos
los artculos incluidos en la muestra.
4.4.11 Almacn: Es el rea donde se reciben, custodian,
guardan, almacenan, controlan y despachan bienes de
consumo e inversin, dentro de la circunscripcin que le
corresponde.

73
 4.4.12 Artculo: Es todo bien que satisface total o parcialmente
una necesidad.
4.4.13 Existencia: Volumen fsico de artculos que se tienen en
disponibilidad inmediata para su abastecimiento o consumo
en almacenes o unidades de servicio.

4.5. Hiptesis

El planograma asegura los procedimientos logsticos de la empresa interna y

externamente, entonces la Agencia Surtiplaza requiere la implementacin de
un sistema de planometra para el aseguramiento logstico.

Se implementaran procesos de almacenamiento el cual permitir reducir las

prdidas que se generen, ayudara a optimizar el espacio con el que se cuenta
en la bodega; se establecer un mejor proceso de distribucin y ubicacin
permitiendo contribuir en el mejoramiento de los ambientes de conservacin
dndoles un periodo de vida ms til, que en el momento de su
comercializacin se entregue de una excelente condicin.

4.5.1. Variable independiente

Para lograr unos adecuados procesos logsticos, el planograma permitir

disear lugares especficos dentro de toda la zona de almacenaje; centrndose
en la ubicacin que debe de tener uno de los productos con sus respectivas
caractersticas, consentir capacitar al personal de la empresa para que
adquieran los conocimientos necesarios de toda la mercanca, se crearan
cdigos determinados para que en el momento de su almacenaje no se
presenten confusiones. No obstante, permitir reducir la cantidad de

74
desperdicios que se estn ocasionando por la inadecuada manutencin que se
le est dando, ayudara a optimizar el control sobre cada espacio dentro de la
organizacin.

4.5.2. Variable dependiente

Con la implementacin del Planograma en la empresa Agencia Surtiplaza,

mejorara los procesos para el almacenamiento de sus productos,
proporcionara una mejor localizacin y distribucin permitiendo as contribuir a
una sobresaliente estabilidad en el mercado, desarrollar adems adecuados
procedimientos de manutencin aportara en los empleados una motivacin
extra en su trabajo, facilitara las labores de cada y uno de ellos consintiendo
que la aplicacin de las herramientas que se desarrollaran colaboraran para
que sea mucho mas fcil ejecutarlas.

75
5. MARCO METODOLOGICO

5.1. Tipo de investigacin

Para la realizacin del proyecto se utilizo el tipo de investigacin descriptiva, se

parti de la observacin del entorno que se maneja dentro de la empresa,
permitiendo analizar las dificultades que se presentan tanto para los
trabajadores como para los clientes que se acercan a adquirir algn producto,
determinar las limitaciones que se encuentran en toda la zona de
almacenamiento, la no aprovechar los espacios con que se cuentan y la poca
manutencin que se le dan a las mercancas.

Dentro de la investigacin que se realizo se encontraron factores que estn

perjudicando el desarrollo normal de las labores dentro de la organizacin, el
trato que se le est dando a las existencias que se almacenan no es el ms
adecuado para mejorar su conservacin, se estn haciendo de forma errnea
su distribucin y ubicacin utilizando procedimientos que no son los ms
pertinentes para cada producto.

5.2. Fuentes y tcnicas de recoleccin de la informacin

5.2.1. Fuentes primarias

Para recolectar la informacin fueron necesarias varias vistas al

establecimiento comercial, se revisaron las zonas de almacenamiento las
cuales nos permitieron establecer cuales eran los problemas, se obtuvieron
testimonios del administrador de la empresa y algunos trabajadores que
permitieron aclaran como se estaban llevando los procesos de
almacenamiento, distribucin, ubicacin y manutencin de las mercancas.

76
 5.2.2. Fuentes secundarias

Para poder complementar la informacin se tuvieron que realizar varias

consultas, con el fin de mejorar la que ya se tena y tener una base ms amplia
de apoyo para el desarrollo del trabajo, se tomo informacin de pginas de
internet que contribuyeron a la realizacin del trabajo, se recurri a la ayuda de
algunos docentes de la institucin y personas que tuvieran conocimientos sobre
el tema para que nos dieran un direccionamiento de la tesis.

6. PROPUESTA

CRONOGRAMA DE TRABAJO

PRESUPUESTO DE LA INVESTIGACION

CONCLUSIONES

77
 ANEXOS

Anexo 1.

78
Anexo 2.

79