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I. TITULO: Mayonesa
II. INTRODUCCIN:
Las emulsiones son sistemas muy importantes en la industria alimentaria, es por esta
razn que se decidi para la prctica, estudiar algunos de los comportamientos de las
mismas. Se prepararon las emulsiones con agua y aceite de girasol, observndose los
efectos de adicin de emulgentes, la estructura microscpica de algunas emulsiones
alimenticias, el poder estabilizante de algunos emulsificantes (NaCl, yema de huevo,
jabn en polvo). Se produjeron e identificaron tambin emulsiones tipo O/W y W/O, con
la ayuda de una mezcla de colorantes (azul de metileno y sudan III), con los cuales se
identificaron el tipo de emulsin presente en leche, mayonesa y margarina; se observ el
efecto que tiene el calor y la temperatura sobre las emulsiones. Se encontr que la yema
de huevo fue el mejor agente emulsificante de los tres utilizados, tambin que el calor
produce desemulsificacion en las emulsiones por reduccin no controlada de la
tensionsuperficial en interracial.
OBJETIVOS:
Como afecta el tipo de aceite en las caractersticas de las emulciones, tanto en el
sabor como en la consistencia.
INGREDIENTES:
Sal
Azcar
Mostaza
Vinagre
Agua
Huevo
MATERIALES:
Vasos de precipitacin
Probeta
Batidora
Balanza
Cuchara
PROCEDIMIENTO:
4 g de sal
5 g de azcar
5 g de mostaza
Pesar 5 vasos con
10 ml de vinagre
5 ml de agua
1 vaso 34 g de clara
1 vaso 34 g de yema
B) Consistencia:
DISCUSIN:
a. Sabor:
El tipo de aceite tiene mucho que ver en el sabor de la mayonesa, un ingrediente
que supuestamente sirve como espesante, influye mucho en el sabor de la
mayonesa, hay puntos de vista diferentes con respecto al sabor de esta
mayonesa, a algunos les gusto ms, a otros no mucho, y tambin hay
compaeros que simplemente no les agrado. segn el promedio de votacin, la
mayonesa con aceite a base der maz, fue la mas votada, y la menos votada fue
la de girasol, esa fue la que ms me gusto a mi personalmente.
a) Consistencia:
CONCLUSIN:
BIBLIOGRAFA:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FirpEmuls1_5374.pdf
https://books.google.com.pe/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA161&lpg=PA16
1&dq=consistencia+de+la+mayonesa+depende+el+tipo+de+aceite&source=bl
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