EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LA

CARNE DE CUY Y ALPACA

Marianela Daz Ll1, Lisseth P. Herhuay G2, Anderson Garfas B3, Sandra Guzmn L4, Bruno
Centeno Y5

RESUMEN

EL presente trabajo de investigacin se desarroll en el laboratorio de crnicas y qumica EPIA

UNAJMA. Los objetivos fueron Determinar la capacidad de retencin de agua (CRA) en carne
fresca, descongelada y cocida (a diferentes temperaturas) en carne de cuy (Cavia porcellus) y
alpaca (Vicugna Pacos). Se realizaron los anlisis de capacidad de retencin de agua en carne
descongelada, fresca y precocida (5, 20 y 75 C). Los datos se expresaron por la media. Se
emple el anlisis de varianza de diseo completo al azar (DCA) y la prueba de tukey (p<0.05). La
mejor capacidad de retencin de agua en carne descongelada correspondi a la carne de alpaca
CRA (85.3%) y pH de (5.9); en la carne fresca correspondi a cuy CRA (76.6%) y pH (5.6); en la
carne precocida correspondi a la carne de cuy CRA (57.3%) y pH (4.5) respectivamente.

PALABRAS CLAVE: Carne, CRA, Temperatura.

ABSTRACT

The present research work was carried out in the meat and chemical laboratory - EPIA UNAJMA.
The objectives were to determine the water retention capacity (CRA) in fresh, thawed and cooked
meat (at different temperatures) in guinea pig (Cavia porcellus) and alpaca (Vicugna Pacos). Water
retention capacity analyzes were performed on thawed, fresh and precooked meat (5, 20 and 75
C). Data were expressed by the mean. We used the randomized complete analysis of variance
(DCA) and the tukey test (p <0.05). The best water retention capacity in thawed meat corresponded
to alpaca meat CRA (85.3%) and pH of (5.9); In the fresh meat corresponded to guinea pig CRA
(76.6%) and pH (5.6); In the precooked meat corresponded to guinea pig CRA (57.3%) and pH
(4.5) respectively.

I. INTRODUCCIN. pierde durante el almacenamiento afecta el

El agua es el componente ms abundante de
la carne (65-80%); sin embargo, la cantidad
de agua en el tejido muscular puede ser muy
variable debido a la perdida posible despus
de beneficiado del animal y durante el
almacenamiento. afectando la calidad de la
carne. muchas de las propiedades fsicas de
la carne (color y textura en carne cruda) y de
aceptacin (color y textura en carne cruda) y
de aceptacin (jugosidad y blandura en
carne cocinada) dependen de su capacidad
de retencin de agua. La prdida de agua en
carne es un problema, ya que esta es
vendida por peso y la cantidad de agua que
aspecto de la carne fresca, su rendimiento y
valor econmico, adems de su rendimiento
en la fabricacin de productos elaborados.
Durante el procesamiento, la carne es
sometida a diferentes temperaturas
(refrigeracin, congelacin y tratamiento
trmico), lo cual genera la perdida de agua
afectando el rendimiento del producto. Una
carne que tiene poca capacidad de retencin
de agua es considerada de baja calidad para
la industria de embutidos, porque no tiene
estabilidad, en las emulsiones provocando la
separacin de agua y grasa, afectando la
calidad del producto.
La industria crnica va diversificando, sus
productos en la elaboracin de embutidos de
diferentes especies animales para poder
ofrecer al consumidor una variada oferta de
estos productos. Por esta razn, en la
investigacin se estudiar que carnes son
ms aptas para la industria de embutidos.
El Cuy (Cavia Porcellus), en una especie de
mamfero roedor de la familia caviidae. Es
originario del Per. Alcanza un peso de hasta
1kg, vive en reas abiertas y utiliza hoyos y
madrigueras para ocultarse y protegerse.
Una de las bondades de la carne del cuy, es
su alto valor nutricional y su bajo nivel en
grasas, pues posee el 19.4% en protenas,
superando al resto de los animales como: el
pollo 18.3%, la vaca 17.5% y el cerdo 14.5%.
En su carne podemos encontrar como el
calcio, fosforo, magnesio, potasio, sodio,
hierro, zinc, etc. y vitaminas y diversos
aminocidos, tambin posee un. Alto
contenido en hierro (14-18% de
hemoglobina) esencial para el desarrollo
mental (Lliguin, 2012).
La alpaca (vicugna pacos), es uno de los
pocos animales que tiene una alimentacin
sana, natural, su carne es de buena
digestibilidad, alta en protena, alto valor
biolgico y baja en grasas; posee ventajas
comparativas inigualables (Pacheco, 2012).
En base a este marco, se plantearon los
siguientes objetivos:
Determinar la capacidad de retencin de
agua (CRA) en carne fresca, descongelada y
cocida (a diferentes temperaturas) en carne
de cuy (Cavia porcellus) y alpaca (Vicugna
Pacos).
Determinar el % de la capacidad de retencin
de agua en la carne de cuy a una
temperatura (-5c, 20c y 75c).
Determinar el % de la capacidad de retencin
de agua en la carne de alpaca a temperatura
(-5C, 20C Y 75C).
II. MATERIALES Y MTODOS.
Esta investigacin fue realizada en el
laboratorio de Ingeniera Agroindustrial, sede
Santa Rosa-Apurmac; se utiliz materia
prima proveniente del distrito de Pacucha-
Apurmac carne de cuy 600g (Cavia
porcellus), y la carne de alpaca 600g
(vicugna pacos) del distrito de Pampachiri-
Apurmac.
Evaluacin del pH.
La evaluacin del pH se realiz utilizando el
mtodo descrito por (Guerrero et al., 2002).
Se pes 10g de muestra de carne; se aadi
90ml de agua destilada se licu; y se coloc
en un vaso de precipitacin de 150ml. luego
se introdujo en la muestra diluida el electrodo
combinado y se tom directamente la lectura
del pH.
Capacidad de retencin de agua (CRA) en
carne descongelada (CRAd) 5C.
Para determinar la CRAd de la carne se
evalu utilizando el mtodo descrito por
(Ramrez, 2013), la carne se descongel por
1 hora, este consisti en aadir 8 ml de
solucin de NaCl a 0.6M, a 5 gramos de
carne molida, las muestras tratadas a 20C
durante 30 minutos. Al trmino del periodo de
incubacin las muestras fueron
centrifugadas a 3600rpm por 15 minutos y se
determin la capacidad de retencin de agua
midiendo el volumen del sobrenadante
(solucin de agua y NaCl).
Capacidad de retencin de agua (CRA) en
carne fresca a temperatura ambiente 20C
La CRA de la carne fresca a temperatura
ambiente se midi utilizando el mtodo
descrito por (Ramrez, 2013), el cual es una
modificacin del mtodo descrito por
Juregui et al. (1981) este consisti en aadir
8 ml de solucin de NaCl a 0.6M, a 5 gramos
de carne molida, las muestras tratadas a
20C durante 30 minutos. Al trmino del
periodo de incubacin las muestras fueron
centrifugadas a 3600rpm por 15 minutos y se
determin la capacidad de retencin de agua
midiendo el volumen del sobrenadante
(solucin de agua y NaCl).
 Capacidad de retencin de agua (CRA) en
Ph De La Carne De Cuy &
carne precocinada a 75C. Alpaca
La CRA de la carne precocida se evalu

75
TEMPERATURA
utilizando el mtodo descrito por (Ramrez,

20
2013), para esto se obtuvieron tajadas de

5.9

5.9
5.6
5.5

5.2
4.5
5
2.5cm de largo por 1.5cm de ancho
aproximadamente de la zona ms ancha de
los cortes las que fueron precocidas a
temperatura de 75C. Respectivamente se
pesaron y luego se aadi 8 ml de solucin Cuadro N01 ANOVA
de NaCl a 0.6M, a 5 gramos de carne molida,
las muestras tratadas a 75C durante 30 Fuente Suma Gl Cuadr Razn Valor-
minutos. Al trmino del periodo de de ado -F P
incubacin las muestras fueron Cuadra Medio
centrifugadas a 3600rpm por 15 minutos y se dos
determin la capacidad de retencin de agua Entre 24.0 1 24.0 0.10 0.076
midiendo el volumen del sobrenadante grupos 42
(solucin de agua y NaCl). Intra 931.29 4 232.8
grupos 3 23
Clculos
Total 955.29 5
Los resultados se expresan como la cantidad (Corr.) 3
de mililitros de solucin de NaCl 0.6M
retenidos por 100 g de carne. La tabla ANOVA muestra que el valor-P de la
(8ml ml recuperado)x 100
razn-F es mayor o igual que 0.05, esto
%CRA = significa que si existe una diferencia
5g estadsticamente significativa entre las
III. RESULTADOS Y DISCUSIN medias de las 2 variables con un nivel del
95.0% de confianza.
Figura N01
Cuadro N 02. Pruebas de Mltiple Rangos
% C R A C A R N E D E C U Y & y = 19.3x + 13.133
ALPACA R = 0.9454
Mtodo: 95.0 porcentaje Tukey HSD
85.3
76.6

Caso Media Grupos

75
TEMPERATURA

70

58.6
57.3

s Homogneos
48

% CRA Carne de 3 63.966 X

20

Alpaca 7
5

% CRA Carne de 3 83.966 X

Cuy 7

Contraste Sig Diferen +/-

. cia Lmites
AXIS TITLE
% CRA Carne de Alpaca - % CRA -4.0 34.5906
Carne de Cuy
Figura N 02
Esta tabla aplica un procedimiento de
comparacin mltiple para determinar cules
medias son significativamente diferentes de
otras. La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de
 medias. Indicando que hay diferencias En las figuras se observa que la diferencia de
estadsticamente significativas entre las medias se traslapan entre la CRA de la
cualquier par de medias, con un nivel del carne de cuy y alpaca, esto indica que existe
95.0% de confianza. El mtodo empleado una diferencia significativa entre los dos tipos
actualmente para discriminar entre las de carne.
medias es el procedimiento de diferencia
honestamente significativa (HSD) de Tukey. En los resultados de los cuadros 1y 2 y
Con este mtodo hay un riesgo del 5.0% al figuras 1 y 2, en la capacidad de retencin de
decir que uno o ms pares son agua se realizaron el anlisis estadstico, se
significativamente diferentes, cuando la encontr que existe una diferencia altamente
diferencia real es igual a 0. significativa entre ellas. Comparando los
promedios mediante la prueba de Tukey
Figura N03 (p>0.05), se determin que la mayor CRA
correspondi a la carne de cuy con 67.9%
siendo estadsticamente similar a la carne de
alpaca con 63.9% esto puede ser explicado
Grfico Caja y Bigotes segn lo reportado por (Guerrero y R. Artega,
2001). Quienes indican que uno de los
factores que afecta la CRA es el pH. En tanto
(Lpez, 1991) menciona que a medida que el
pH se aleja del punto isoelctrico de las
% CRA Carne de Alpaca
protenas (5 - 5.5) la capacidad de retencin
de agua aumenta, mejorando la habilidad de
las carnes para retener ms jugo en su
interior, lo cual lo hace ms jugosa al ser
% CRA Carne de Cuy
cocinada. Esto se justifica ya que en la
evaluacin del pH de estas dos carnes se
obtuvieron valores cercanos al punto
isoelctrico, por otro lado la especie que tuvo
48 58 68
respuesta
78 88
menor CRA correspondi a la carne de
alpaca con 63.9%.
La importancia de la capacidad de retencin
Figura N04 de agua reside en que muchas de las
propiedades fsicas de la carne depende de
Medias y 95.0% de Fisher LSD la humedad al igual que las propiedades
funcionales de las protenas musculares
86 (Aberle et al., 2001).
En los resultados de la CRA a 5C mostrados
76 en la figura 1 se realiz el anlisis estadstico
y se encontr que existe un diferencia
altamente significativa. Comparando los
Media

66
promedios mediante la prueba de Tukey
(p<0.05), se encontr que la mejor CRA
56
correspondi a la carne de alpaca con 85.3%

46 En los resultados de la CRA a 20C en la

% CRA Carne de Alpaca % CRA Carne de Cuy figura 1 se realiz el anlisis estadstico y se
encontr que existe un diferencia altamente
significativa. Comparando los promedios
mediante la prueba de tukey (p<0.05), se
encontr que la mejor CRA correspondi a la
carne de cuy con 76.6%
En los resultados de la CRA a 75C en la
figura 1 se realiz el anlisis estadstico y se
encontr que existe un diferencia altamente
significativa. Comparando los promedios
mediante la prueba de tukey (p<0.05), se
encontr que la mejor CRA correspondi a la
carne de cuy con 57.3%.
IV. CONCLUSIONES.
En la carne fresca a 20C, la carne de cuy
tiene la mayor capacidad de retencin de
agua CRA (76.6%) con un pH de (5.9); en la
carne descongelada 5C la carne de alpaca
posee mayor capacidad de retencin de
agua CRAd (85.3%) y pH (5.6), en la carne
precocida a temperatura de 75C, la carne
de cuy obtuvo mayor capacidad de retencin
de agua CRA (57.3%) y pH (4.5).
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
Ramrez, 2003 Caractersticas
crnicas de Jabal domsticas,
sacrificadas a dos pesos de
faenamiento: propiedades fsico-
qumicas de la carne, Valdivia, Chile.
Pacheco, E.M (2012). Estudio
investigativo de la carne de alpaca e
introduccin a la gastronoma
Ecuatoriana Tesis.
INIA., Crianza de cuyes., INIA, N0 01,
Lima Per., 1995. p. 20.
Guerrero y R. Artega, Tecnologa de
Carnes Editorial trillas, Mxico,
2001.
G Lpez, B. Carballo, Manual de
bioqumica y tecnologa de la carne,
Edit. Igarra, S.A; Madrid, 1991.
P. Gonzales, 2000 Calidad de carne
y composicin corporal: Capacidad
de retencin de agua y pH de la
carne de conejos de monte
procedente de la casa Sevilla.