ENCURTIDO

OBJETIVO
Es poder conocer el procedimiento de uno de los me todos para la
conservacio n de alimentos por el incremento de acides y disminucio n
del pH

Otro objetivo es poder conocer cua les son las verduras con las que se
puede hacer este procedimiento ya sea por sus caractersticas o por su
estado organole ptico

FUNDAMENTO
Nos fundame ntanos en los principios de pasterizacio n e incremento
de la acidez para la conservacio n de alimentos vegetales

MARCO TEORICO

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras

ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comu n su
aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para
encurtir destaca: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria,
repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate
verde, alcaparra, coliflor y apio.

Este proceso permite preservar por ma s tiempo los alimentos.

La materia prima puede someterse a fermentacio n a cido-la ctica o bien

no fermentarse. Tambie n pueden elaborarse numerosos tipos de
encurtidos mediante adiciones de azu cares, especias, esencias y
aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la
caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse
para mejorar su conservacio n.

Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y

es que el riesgo de intoxicacio n alimenticia es mnimo.

Los encurtidos se acostumbran a servir fros, como aperitivo o

acompan amiento.
Existen algunas variaciones de la preparacio n en la cual se
agrega azu car o algu n otro ingrediente para condimentar. Tambie n hay
encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con
aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.

Para la elaboracio n de encurtidos existen numerosos procedimientos,

con diversas recetas, diferentes equipos y mu ltiples consideraciones
econo micas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los
productos con un pH previsto superior a 4,5.

El a cido que interviene en muchas ocasiones es el a cido ace tico

procedente del vinagre; en otras es el ctrico procedente de las frutas,
el a cido la ctico derivado de los procesos de fermentacio n o el a cido
ma lico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayora de las
situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total
de conservacio n, a la integridad y a la estabilidad del producto:
actividad del agua, tratamientos te rmicos, adicio n de conservantes y
antioxidante, contenido en sal, contenido en so lidos solubles, etc.

Todos los a cidos que participan en la conservacio n contribuyen a que el

producto final adquiera su sabor caracterstico, aunque ninguno tiene
la capacidad conservadora del a cido ace tico, y su influencia depende
fundamentalmente de su efecto sobre el pH.

Es comu n el aprovechamiento del efecto combinado del a cido

ace tico con otros procedimientos de conservacio n, aunque en muchos
casos este a cido es el principal responsable de su auto conservacio n.
Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les
an aden conservantes, mientras que en aquellos que si han sido
pasteurizados interviene el efecto combinado del a cido ace tico y del
tratamiento te rmico.

La accio n del a cido ace tico en las conservas es bacteriosta tica, y su

efecto inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a
la presencia de mole culas no disociadas. No obstante, el valor del pH si
influye, en la medida en que lo hace sobre el grado de disociacio n de las
mole culas de ace tico. La calidad microbiolo gica en relacio n con la
conservacio n del producto viene determinada por el ndice de
conservacio n (IC).
EXPERIMENTACION:
Recepcin.- La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser:

Firme y e stos debera n estar exentos de sabores extran os y

amargos, as como de malos olores.
Completamente sana

Seleccin.- Debera n ser eliminadas las hojas y las flores que

permanecen adheridas al fruto porque contienen de forma natural
poblaciones de hongos que son fuente de una gran cantidad enzima tica
responsable del reblandecimiento de estos frutos fermentados
permitiendo que el producto final sea blando o de poca firmeza.

Lavado.- El objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que

los frutos llevan adheridos, la higiene en el manejo de la materia prima
es fundamental. El lavado constituye uno de los procesos ma s
importantes en la fabricacio n de encurtidos, pues la suciedad del os
frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el
normal desarrollo de la fermentacio n natural.

Pelado.- Consiste en la extraccio n de la

piel de toda la materia prima el cual se
puede realizar manual o
meca nicamente con peladoras
abrasivas, por pelado qumico,
procurando que no queden restos de la
piel de las hortalizas.

Trozado o Cortado.- Una operacio n

usualmente incluida en los diversos
procesos de conservacio n es el trozado.
Esta es una operacio n que permite
alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetracio n del
calor en los procesos te rmicos, la
uniformidad en el secado y la mejor presentacio n en el envasado al
lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso
especfico del secado, el trozado favorece la relacio n
superficie /volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
Escaldado.- Es un tratamiento te rmico a trave s del cual se: ablanda el
alimento, fija el color, reduce la carga bacteriana, inactiva enzimas,
expulsa los gases to xicos y evita el pardeamiento enzima tico.

Preparacin del Vinagre aromatizado.- El vinagre puede ser de vino

blanco o de manzana de acidez de 5% y, al igual que la solucio n de
a cido ace tico, puede ser usado so lo o aderezado con diversas especias.
Estas especias aroma ticas
enriquecera n la solucio n y luego
sera n separadas por filtracio n para
permitir que el vinagre o el a cido
ace tico sean cristalinos,
transparentes, para lograr una
mejor apariencia del producto. Las
especias a utilizar en este proceso
son las siguientes:

Laurel (0.1%)
Pimiento y Comino (0.8%)
Sal (3%)
Azu car (2%)
Ore gano (0.3%)
Ajos (5%)

1. El vinagre debera ser rebajado de su acidez del 5% al 3% para

posteriormente calentarlo a una temperatura de 40 a 50C
2. Colocar las especias a utilizar

Envasado.- Se empleara como u nico material de envasado el vidrio. Su

eleccio n se debe a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes
Se pueden someter a tratamientos te rmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a
cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar
se vierte el envase y, a continuacio n, se lanza un chorro de agua
caliente, mantenie ndose los frascos invertidos para evitar
contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.

Adicin del Lquido de gobierno.- cumple entre otros los siguientes

objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a

las porciones so lidas del alimento.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad
del alimento, as como contribuir a
su conservacio n.
Actuar como medio de distribucio n
para otros componentes (especias,
aditivos, etc.).

El preparado consistira en una disolucio n

al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su
an adido, a los envases con el producto, se realizara por medio de una
dosificadora volume trica que se alimenta de un depo sito en el cual se
formula el lquido de gobierno. La ma quina permite variar de forma
automa tica e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del
lquido en el momento de su incorporacio n sera de unos 85 C.

Almacenado.- Las dependencias para el almacenamiento de los

encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan
de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados
durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que
garanticen su calidad, se llevara n a cabo los siguientes
recomendaciones:

Evitar la exposicio n
prolongada de los
 productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicio n de
decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C,
evitando as el efecto de cocido y ablandamiento del producto y,
por tanto, la aceleracio n de la oxidacio n.
Almacenar los pallets colocando unos junto a otros, sin realizar
ningu n tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de
envases, deformaciones en las tapas, etc.
Realizar controles perio dicos del tiempo y de la temperatura de
almacenamiento, de la evolucio n de la calidad, estado de los
paneles, etc. La adopcio n de estas medidas es imprescindible
para una buena conservacio n de los encurtidos. Se trata de
productos de una duracio n media superior a 18 meses, que en
condiciones adecuadas pueden permanecer varios an os en
perfecto estado de consumo.

RESULTADOS
ANA LISIS SENSORIAL

COLOR: El encurtido elaborado a partir de

vainitas, pimentones, apios y zanahorias, logro
tener un color similar al fruto original.

AROMA: El aroma a vinagre aromatizado se

presenciaba apenas s e abra el envase de
almacenamiento, obviamente uno notaba que
tena verduras naturales.

SABOR: Se mantuvo el sabor ligeramente salado,

exento de otro sabor extrao u objetable.

TEXTURA: La textura de las verduras despus de proceso tomo un textura

ni muy blanda y ni muy dura.

APARIENCIA: Nuestro encurtido tuvo un aspecto muy llamativo, libre de

materias extraas, admitindose la presencia de trozos oscuros propios de
la canela, el clavo de olor y el organo.
CONCLUSIONES
Una de las mayores ventajas de las conservas es que es casi imposible la
intoxicacin por su ingesta, lo que garantiza una durabilidad grande y un
riesgo mnimo.

Se recomienda utilizar un vinagre con una graduacin de entre 6 y 7

grados. El tipo no condicionar que se modifique el resultado principal,
pero s puede aadir matices de sabor que pueden resultar muy
interesantes. Podemos probar con vinagre de vino blanco, vinagre de vino
tinto, vinagre de jerez, vinagres aromatizados y vinagre de sidra. Eso s,
siempre respetaremos la graduacin antes mencionada.

Antes de introducir las verduras en vinagre, las hortalizas debern ser

maceradas en sal con el objetivo de que pierdan el agua que contiene y no
diluya el aceite al liberarse sta.

La salmuera. : Las proporciones aproximadas a utilizar sern 50 gramos de

sal por cada 500 gramos de hortalizas, y 575 centmetros cbicos de agua.
Las verduras se introducirn durante un perodo no inferior a doce horas y
no superior a veinticuatro. Una vez transcurrido este tiempo, se sacarn y
dejarn secar.

DISCUSIONES
Segu n la FAO: el Vinagre es el lquido apto para el consumo humano
resultante de la doble fermentacio n alcoho lica y ace tica de productos
de origen agrario que contengan azu cares o sustancias amila ceas. El
contenido en acidez total de los vinagres, expresado en a cido ace tico,
no sera inferior a 50 gramos/litro, excepto para el vinagre de vino, que
sera , al menos, de 60 gramos/litro.

En la experimentacio n al usar el vinagre pudimos fijarnos en la

etiqueta que el grado de acides era 50 , para que sea apto para el
consumo humano.
Alfredo Gil Martnez en su libro Pre elaboracin y conservacin de
alimentos dice que un me todo de conservacio n seria por adobo que
consiste en sumergir el alimento en una mezcla en frio de aceite,
vinagre , especias , pimento n , ajos machado y agua

Nosotros concordamos con el autor pues En la pra ctica nos

dimos cuenta en realidad que el vinagre junto con las especies
agregadas son buenos conservantes para el alimento.
El glutama to mono so dico (GMS), o ajino moto, tal el nombre
comercial con que lo bautizo la compan a japonesa que lo patento a
comienzos del siglo pasado. Conocido como nicotina alimentaria por
su cara cter adictivo, se lo relaciona con una larga lista de problemas de
salud. Detectarlo no siempre es fa cil dado que las etiquetas lo camuflan
bajo denominaciones alternativas como protena vegetal hidrolizada
o a cido gluta mico.

Segu n Lau et al., 2000:

algunos vegetales utilizados en encurtidos son muy sensibles
al calor y los indicadores de calidad como el olor y la textura
generalmente se degrada en gran medida durante el
tratamiento te rmico

Con respecto a lo anterior concordamos con que cada

alimento tuvo necesariamente un determinado tiempo de
coccio n, diferente al de los dema s; no obstante, no
presenciamos la degradacio n de estos, puesto que realizamos
el escaldado con una duracio n adecuada que nos permitio
obtener una textura y un olor deseados. Adema s, el color
disminuyo solamente en la zanahoria, puesto que todo
alimento expuesto al calor esta predispuesto a un cambio del
mismo, dependiente de cua nto tiempo permanecio en
coccio n.

Segu n Wiki peda:

La caracterstica que permite la conservacin es el medio
cido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente
para matar la mayor parte de las necro bacterias. El encurtido
 permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir
a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales
como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.

Estamos de acuerdo con lo expuesto pues revisando

informacio n de otras fuentes llegamos a la conclusio n de que
el vinagre s es el medio ma s adecuado de conservacio n y que,
adema s, los encurtidos, independientemente de que se
fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservacio n.

BIBLIOGRAFIA
1 http://elaboraciondeencurtidos.blogspot.com/2011/05/principios-
generales.html
2http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm
3 La pgina web http://www.planetajoy.com/