Cosecha Temperatura Almacenamiento Pérdida de Agua

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FISIOLOGA POST COSECHA
Primera Unidad: Estructuras morfolgicas y fisiolgicas

Tercera clase:
COSECHA, TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS, PERDIDA DE AGUA Y HUMEDAD EN FRUTAS Y
HORTALIZAS DESPUS DE LA COSECHA
I. COSECHA
Los objetivos de la cosecha consisten en recoger el producto del campo, con un nivel
adecuado de madurez, con un mnimo de dao y prdida, a la brevedad posible y
con un mnimo de costo.
El manejo de la cosecha requiere de una buena planificacin de la produccin para
asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado. Es
importante tambin una comunicacin continua con los compradores para conocer sus
intenciones de compra y para informarles sobre cuando se espera cosechar y la calidad
del producto esperada.
La eficiencia de la operacin de cosecha depende de la disponibilidad de mano de obra

calificada y la adopcin de mtodos adecuados de cosecha. Los cosechadores deben ser
instruidos y entrenados en las tcnicas de cosecha. La capacitacin y supervisin de la
mano de obra son crticas para una cosecha exitosa. Esto es de especial importancia si
el producto es cosechado y empacado en el campo en cuyo caso el cosechador realiza,
adems, las labores de seleccin y clasificacin para lo cual debe contar con el
conocimiento necesario. Se requiere capacitacin tanto en aspectos generales como en
tcnicas especficas de cosecha relacionadas con la seleccin de la madurez, mtodo de
desprendimiento, mantencin del equipo, higiene y divisin del trabajo. El personal con
mayor experiencia debe realizar las tareas de cosecha mientras que los trabajadores
menos experimentos trasladan el producto a los puntos de recoleccin. Si los cultivos
son relativamente inaccesibles, como los rboles viejos de mango, los recolectores que
se suben a los rboles deben ser muy cuidadosos con el fin de cosechar la fruta sin
daarla. Siempre que sea posible se recomienda minimizar el tamao del rbol por
medio de la densidad de plantacin, tcnicas de poda y seleccin de cultivares.
A cada persona deber proporcionrsele los equipos y herramientas adecuadas para

cada caso especfico, las instrucciones claras para su manejo y la capacitacin para su
mantencin. Estas personas sern responsables de mantener los cuchillos y tijeras
limpias y afiladas y mantener en buen estado otros equipos como cajas, prtigas, redes
y bolsas. Los cuchillos y tijeras sucias son fuente de contaminacin de patgenos.
El producto cosechado debe ser manejado con sumo cuidado para minimizar el dao
fsico, evitando dejar caer el producto desde lo alto y el llenado excesivo de las cajas
cosecheras y asegurndose que stas sean del diseo y material convenientes. El Cuadro
1 muestra el dao que puede ocasionarse aun cuando el producto se deje caer de una
altura relativamente corta.
Cuadro 1. Efecto de la altura de cada en la incidencia y severidad del dao por

magulladura en frutos de pera (Grado en escala del 0 al 5 en la que 0 = sin dao y 5 = no
comercializable). Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).
Altura de cada Fruto magullado Severidad de la magulladura

Cm % grado
0 0 0
10 40 0.6
15 44 0.6
23 56 1.0
30 78 1.2
41 100 1.3
Inmediatamente despus de la cosecha, el producto debe colocarse bajo sombra; por

ningn motivo debe permanecer expuesto directamente a la radiacin solar y su
traslado al centro de acopio o de seleccin y empaque debe hacerse a la brevedad
posible. Se recomienda efectuar la cosecha temprano en la maana para aprovechar la
baja temperatura y alta humedad relativa del ambiente que favorecen la conservacin
del producto. Debe cosecharse solamente producto sano y de calidad ptima. El Cuadro
2 muestra las principales causas de prdidas durante la cosecha y post cosecha de frutas.
Cuadro 2. Causas de prdidas ms comunes durante la cosecha y post cosecha de frutas.

Adaptado de: (Toledo, J., 1993).
COSECHA PERSONAL NO CALIFICADO

- Estado de madurez inadecuado.
- Seleccin deficiente del producto.
- Cajas cosecheras inapropiadas.
- Dao mecnico.
- Momento inoportuno de cosecha.
- Perodo excesivo de cosecha.
- Exposicin del producto al sol.
- Permanencia excesiva del producto cosechado en
el campo.
- Condiciones sanitarias deficientes.
- Vehculos inadecuados.
Transporte al centro de - Caminos en mal estado.
empaque - Acomodo inadecuado del producto.
- Producto desprotegido.
Preparacin del producto - Infraestructura y equipos deficientes.

- Seleccin inadecuada.
- Dao mecnico por manipuleo inadecuado o
excesivo.
- Empaque inapropiado.
- Falta de enfriamiento rpido.
- Sanidad deficiente
Almacenamiento - Infraestructura y equipos deficientes.
-Manejo deficiente de la temperatura y humedad
relativa, composicin atmosfrica y ventilacin.
- Dao mecnico por manejo inapropiado del
producto.
- Cargas mixtas de productos incompatibles.
- Discontinuidad en la cadena de fro.
- Deterioro patolgico.
- Retrasos excesivos.
Transporte al puerto de - Vehculos inadecuados.
embarque - Sistema vial deficiente.
- Acondicionamiento inadecuado del producto.
-
Embarque y despacho del - Infraestructura inadecuada de puertos y

producto aeropuertos.
- Retrasos excesivos en aduanas.
- Producto en condiciones adversas.
- Capacidad de bodega limitada
II. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
La temperatura es el factor ambiental ms importante que influye en la tasa del deterioro

de productos cosechados. La exposicin a temperaturas inadecuadas trae como
consecuencia una serie de desrdenes fisiolgicos. Adems influencia la accin de gases
como el etileno, oxgeno y del dixido de carbono, lo que afecta la calidad del producto
almacenado. La germinacin de esporas y la tasa de crecimiento de patgenos son
notoriamente influenciadas por la temperatura.
Los cambios de maduracin de los frutos como por ejemplo el mango durante el
almacenamiento son menores mientras ms bajas son las temperaturas. Algunas frutas de
origen tropical, tienen un problema de susceptibilidad al dao por fro en almacenaje
debido a que no toleran temperaturas inferiores a 10C con 85 a 90% de Humedad
relativa, con lo cual no se puede mantener por un periodo superior a 21 das.
Dao por alta temperatura. La temperatura es el factor ambiental que ms influye en el

deterioro del producto cosechado. En general, el ritmo de deterioro del producto es 2 a 3
veces mayor por cada incremento de 10 C por encima de la temperatura ptima de
conservacin de los productos (Tabla 2). La temperatura tambin modifica el efecto del
etileno y de los niveles residuales de O2 y altos de CO2 en el producto cosechado, adems,
afecta directamente el ritmo respiratorio de las frutas y la germinacin de esporas de los
hongos y el posterior desarrollo de patgenos. Por encima de 40C, se observan severos
daos en el producto y a 60C aproximadamente, cesa toda actividad enzimtica.
Adicionalmente, la fruta sufre excesiva prdida de agua por transpiracin; todo lo cual
arruina el producto.
Tabla 1. Temperaturas y humedades relativas recomendadas para el almacenamiento de

algunas frutas (estos valores pueden variar para las diferentes variedades y cultivares de
la fruta).
Vida aproximada
Producto Temperatura Humedad de
C relativa almacenamiento
%
Guayaba 8 - 10 90 2 a 3 meses
Lima 8.5 - 10 85 - 90 1 a 4 meses
Limn verde 10 - 14 85 - 90 2 a 3 semanas
Limn
coloreado 0 - 4.5 85 - 90 2 a 6 meses
Mango 7 - 12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90 - 95 2 a 4 semanas
Maracuy 7 - 10 85 - 90 3 a 5 semanas
Meln 7 - 10 85 - 90 3 a 7 semanas
Naranja 3-9 85 - 90 3 a 12 semanas
Palta (aguacate) 7 - 12 85 - 90 1 a 2 semanas
Papaya 7 - 13 85 - 90 1 a 3 semanas
Pia verde 10 - 13 85 - 90 2 a 4 semanas
Pia madura 7-8 85 - 90 2 a 4 semanas
Pltano
coloreado 13 - 16 85 - 90 20 das
Pltano verde 12 - 13 85 - 90 1 a 4 semanas
Sanda 5 - 10 85 - 90 2 a 3 semanas
Toronja 10 - 15 85 - 90 6 a 8 semanas
Uva -1.0 - 0 90 - 95 1 a 4 meses
Tabla 2. Efecto de la temperatura en la velocidad de deterioro. Adaptado de: (Kader, A.A.,

1992).
Temperatura Supuesto Velocidad relativa de Vida relativa de

C Q10 deterioro almacenamiento
0 1.0 100
10 3.0 3.0 33
20 2.5 7.5 13
30 2.0 15.0 7
40 1.5 22.5 4
III. PERDIDA DE AGUA Y HUMEDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS

DESPUS DE LA COSECHA
El agua es el principal componente en peso de los productos frescos, despus de ingresar
en la planta, a travs de la absorcin, disuelve y arrastra en su recorrido (impulsado por
la transpiracin) compuestos inorgnicos y orgnicos hasta acumularse conjuntamente
con ellos en los tejidos y rganos cosechables, desde donde es susceptible de ser perdida
por transpiracin estomtica, cuticular y/o lenticular, sobre todo despus que el producto
ha sido aislado de la planta que le dio origen (perdida de post cosecha).
En post cosecha, la prdida del agua acumulada en los productos frescos se asocia con la
prdida de calidad de los mismos, lo cual se refleja en la disminucin del peso fresco,
turgencia, valor nutricional (vitamina C) y precio en el mercado. La prdida de agua,
inclusive contribuye a la rpida maduracin de ciertas frutas, acompaada de cambios
indeseables en el color.
Prdidas en peso de tan solo 5% marchitan y arrugan a muchos productos hortcolas,

incluso frutos voluminosos con reducida relacin superficie volumen. Prdidas de sta
cuanta se producen en pocas horas, sobre todo si la temperatura es alta y la humedad
relativa es reducida.
As como la deshidratacin afecta la calidad del producto fresco, la re humidificacin

tambin tiene consecuencias desastrosas, pues facilita el crecimiento de los
microorganismos que causan el deterioro. Adems, el agua libre puede inducir
crecimiento no deseados, como por ejemplo, el crecimiento de callos sobre las lenticelas
de la palta o arveja verde mantenida en atmsferas saturadas. Tambin puede provocar el
pardeamiento, la formacin de callo y putrefaccin de las superficies cortadas de los tallos
de brcoli, o la putrefaccin y crecimiento de brotes en la cebolla y la papa.
Principios Fisiolgicos: Potencial del agua.

El contenido de agua de los productos frescos, al igual que el correspondiente al del suelo,
la planta y la atmsfera es descrito en trminos de potencial de agua (). Por definicin,
el potencial de agua del agua pura a presin atmosfrica y a una temperatura de 298 K
es 0 Mpa.
En un sistema isotrmico de dos compartimentos, separados por una membrana

semipermeable, el agua se mover de alto a bajo potencial de agua. Si se conoce el valor
del potencial de agua en ambos compartimentos, entonces se puede predecir la direccin
del movimiento del agua. Sin embargo, no siempre es cierto que el agua se mueve hacia
abajo del gradiente de potencial de agua. Por ejemplo, en el floema de la hoja (fuente), el
potencial de agua es tpicamente ms negativo que en el floema del almacn (fruto). En
este caso el transporte de agua es consecuencia de una diferencia de presin hidrosttica,
en tal sentido, el agua se mueve hacia arriba del gradiente de potencial de agua.
Cuando se analiza un sistema no isotrmico como una atmsfera caliente y un fruto fro,
el vapor de agua se puede condensar en su superficie a pesar que el potencial de agua del
aire es ms negativo que el del fruto.
El potencial de agua () en cualquier parte del sistema es la suma algebraica del potencial
osmtico () y la presin hidrosttica o potencial de presin (p). El componente del
potencial de agua determinado por la gravedad, por lo general es ignorado:
= + p
Donde el potencial de agua es la presin total del agua en el sistema. El potencial

osmtico, es el potencial qumico del agua en una solucin debido a la presencia de
material disuelto. El potencial osmtico siempre tiene un signo negativo pues el agua
tiende a moverse a travs de una membrana semipermeable de una zona con poco o nada
de solutos a otra con mayor contenido de solutos. A mayor concentracin de solutos, ms
negativo es el valor del .
La presin hidrosttica puede ser positiva o negativa, es la presin fsica del agua en el
sistema. Por ejemplo, el agua dentro de una clula turgente del mesfilo se encuentra bajo
el efecto de una presin de turgencia positiva; mientras que el agua dentro de las clulas
del xilema de una planta que transpira activamente, se encuentra bajo tensin o efecto de
succin (presin negativa). El valor del potencial de agua final puede ser positivo o
negativo, dependiendo de la suma algebraica de sus componentes.
Factores que afectan las prdidas de agua.

Dependiendo de sus caractersticas fsico-qumicas, los productos frescos ofrecen
diferentes velocidades de prdida de agua post cosecha, expresados como coeficientes de
transpiracin (mg de agua/kg de producto/seg/Mpa), cuyos valores son: 1.2 en zanahoria,
6.16 en col de Bruselas, 7.4 en lechuga, 25 en papa, 42 en manzanas, 60 en cebolla, 140
en tomate, 223 en repollo y 572 en melocotn (Ben-Yehoshua S. Transpiration, wter
stress and gas Exchange. In: Wichemann, J. (ed). Postharvest physiology of vegetables.
Marcel Dekker, New Cork. 1987). Con frecuencia, los factores de mayor importancia
para inducir o controlar las prdidas de agua, son los relacionados con las mismas
caractersticas del producto fresco. Entre stos destacan.
1) Coeficiente superficie/volumen
Desde el punto de vista fsico, las prdidas por evaporacin guardan relacin directa con
el valor de la relacin superficie/volumen. Por ejemplo, se estima que las hojas
comestibles tienen una relacin superficie/volumen de 50 a 100 cm2/cm3, mientras que
ste valor en los tubrculos es de 0.5 a 1.5 cm2/cm3. Si los dems factores se encuentran
constantes, una hortaliza folicea como la lechuga, o una flor cortada como la rosa perder
agua en mayor volumen y velocidad que una fruta como el mango. De modo similar, un
fruto, raz o tubrculo pequeo perder agua ms rpido y en mayor volumen que otro de
mayor tamao.
2) Naturaleza de las superficies
Cuanto ms compacta y gruesa sea la cutcula que recubre al producto fresco, menor ser
la velocidad y volumen de agua perdida. Se estima, por ejemplo que la cutcula reduce la
velocidad de evaporacin de las clulas de las plantas vivas de 3.6 a 1.4 mg/cm-2.hectoPa-
1 -1
.h
La estructura de la cutcula puede ser ms importante que su espesor. Aquellas

compuestas de capas imbricadas de cera ofrecen ms resistencia al movimiento del vapor
de agua que las ms gruesas, planas y carentes de estructura. Esta resistencia con
frecuencia encuentra un buen complemento en la abundancia de tricomas que nacen en la
epidermis y se abren paso a travs de la cutcula, y si se trata de hojas, en los estomas
hundidos.
Agua
Estoma
Pierde mayor
expuesto
agua por
acciones de
movimientos y
viento
Estoma
hundido
Mejor
reserva de
agua
Tricomas
Los estomas de los productos foliceos suelen cerrarse cuando las clulas pierden
turgencia en respuesta a pequeos descensos en su contenido de agua. Sin embargo, en
ciertas circunstancias (por ejemplo, cuando se enfran rpidamente los tejidos sensibles
al fro), los estomas pueden permanecer abiertos.
En trminos generales, los frutos y rganos de reserva, como los tubrculos, en lugar de
estomas, presentan lenticelas en su superficie. Las lenticelas se diferencian de los estomas
por ser estructuras muertas y limitadas por clulas hipodrmicas suberizadas. La suberina
al igual que la cutina de la cutcula son hidrofbicas, razn por la cual limitan el
movimiento de agua. En los frutos maduros, las lenticelas suelen estar bloqueadas por
cera y detritos. En consecuencia el movimiento de vapor de agua y otros gases en los
frutos solo es posible a travs de las resquebrajaduras de la cutcula o las heridas
cicatrizadas del pednculo del fruto cosechado.
3) Lesiones mecnicas.
Toda lesin por ataque de insectos, roedores y enfermedades, o por abrasin,

magullamiento o corte, a parte de disrumpir la uniformidad de las superficies de
proteccin (cutcula, peridermo) del producto fresco y facilitar las prdidas de agua a
travs de ellas, representa una puerta de entrada para los microorganismos causantes del
deterioro. Si las lesiones se producen en las etapas iniciales de formacin del producto,
es posible que cierren debido a la proliferacin de clulas suberificadas (cicatrizacin).
Sin embargo, a medida que el producto madura, la capacidad de cicatrizacin es cada vez
menor, de tal modo que si la herida se produce durante o despus de la cosecha, las heridas
quedan abiertas por tiempos prolongados (excepto en tubrculos y races) favoreciendo
la prdida de agua e ingreso de los microorganismos del deterioro. El curado a una
temperatura y humedad relativamente adecuada, estimula al proceso de cicatrizacin.
4) Control de las prdidas de agua.

Los mtodos para reducir las prdidas de agua varan desde aquellos de baja eficiencia
como la recoleccin de frutos (caso de los calabacines) en estado avanzado de madurez o
recubierto de las lenticelas con cera (caso de las manzanas) hasta los de alta efectividad
como son lo que se relacionan con la reduccin de la temperatura o aumento de la
humedad relativa de la atmsfera a fin de aumentar sus capacidades retentivas de vapor;
es decir reduciendo el gradiente de humedad existente entre la atmsfera interna del
producto y la atmsfera externa del mismo. Una alternativa a este ltimo mtodo consiste
en la formacin de una barrera fsica en la superficie del producto que limite el
movimiento de vapor de agua del producto a la atmsfera externa, mediante el
recubrimiento con cera u otros productos hidrofbicos o con pelculas de plstico.
5) Aumento de la humedad relativa (HR)
Todo aumento de la HR, reduce la magnitud del gradiente de vapor de agua existente
entre las atmsferas interna y externa, y como consecuencia la cantidad de vapor de agua
evaporada del producto antes que se sature el aire de su entorno. Sin embargo, las HR
muy elevadas (95%) favorece el crecimiento de hongos (por ejemplo en ctricos). En los
medios de cultivo, la mayora de los hongos dejan de crecer si la HR se reduce alrededor
de 90% y solo unos pocos se multiplican a una HR de 85%. A una HR ms baja, las
esporas no germinan aunque en la herida exista suficiente agua libre para favorecer a ste
proceso.
Para la mayora de los frutos, una HR de 90% es adecuada para su conservacin. Sin
embargo, para las hortalizas foliceas y de raz, flores y hojas cortadas, una HR de 98 a
100% es la ms apropiada para su conservacin. Para minimizar el crecimiento de hongos
a altas HR se puede emplear fungicidas. Al contrario, las cebollas y cucurbitceas
maduras deben almacenarse a HR de 65 a 70% a fin de evitar su pudricin.
Para incrementar la HR, basta con rociar una niebla fina de agua a la atmsfera, o
adicionarle vapor de agua. Sin embargo, un problema potencial de la adicin de agua libre
al sistema, es la posterior condensacin en las superficies fras (productos, paredes, cajas)
y el encharcamiento del piso. En tal sentido, es mejor utilizar un sistema de refrigeracin
en el que el agua est obligada a atravesar una cortina de agua.
En el almacn o cmara de maduracin, los frutos maduran mejor a HR de al menos
90%; no solo porque ofrecen mejor aspecto, al no arrugarse, sino tambin porque
presentan una mejor calidad interna.
6) Movimiento del aire.
Bajo atmsfera tranquila, sin movimiento, el producto fresco transpira y acumula vapor
de agua en una delgadsima capa atmosfrica que se halla en inmediato contacto con l
(capa lmite), con direccin a sta capa lmite el producto sigue perdiendo vapor de agua
hasta equilibrar las concentraciones de vapor de agua entre las atmsferas interna y
externa (capa lmite), momento a partir del cual la transpiracin disminuye notablemente
hasta anularse.
Para disipar el calor almacenado en el producto, es necesario que el aire circule. Sin
embargo, todo movimiento de aire, disturbar la capa lmite y arrastrar al vapor de agua
acumulado en ella. Como consecuencia, el gradiente de concentracin de vapor de agua
se incrementar y con ello se reanudan las prdidas de agua del producto. Por lo tanto,
despus que el producto ha sido enfriado, es conveniente que el aire circule a muy
reducida velocidad a fin de no incentivar la transpiracin. Otra posibilidad, es primero
enfriar, y luego revestir con plstico los recipientes de almacenamiento (cajas) para
finalmente exponer los recipientes conteniendo al producto, a corrientes fras de aire.
7) Embalaje
Dentro de las mltiples funciones que cumple, el embalaje al limitar el ambiente del
producto, reduce la velocidad de enfriamiento, a la vez que desempea el rol de una
barrera fsica que interrumpe el movimiento de las corrientes de aire hacia la superficie
del producto. El ms simple de los mtodos consiste en recubrir las pilas de frutas y
hortalizas (embaladas en bolsas o cajas) con materiales impermeables.
Si el producto ha llenado el envase (envase compacto), las unidades del centro formarn
capas lmite ms gruesas que las unidades que ocupan la periferia del envase; y por lo
tanto, tendrn menores prdidas de agua. La reduccin de las prdidas de agua por efecto
del envase depender de su grado de permeabilidad al vapor y de lo compacto que se
encentre al producto en su interior. Los materiales habitualmente usados son de diferente
permeabilidad. As en forma ascendente podramos citar a las pelculas de polietileno,
papel, cartn, fibra, sacos de yute y mallas.
Polietileno < papel < cartn < fibra < sacos de yute < mallas.
Es importante tambin considerar la capacidad de absorcin de agua de los materiales del
embalaje. Esta propiedad es una ventaja si se trata de captar el vapor de agua liberado por
el producto de su interior, de all que su uso resulta recomendable en bajas HR por evitar
la condensacin y con ello el deterioro del producto.
Los derivados del papel, los sacos de yute y las fibras naturales pueden absorber
cantidades considerables de agua antes de aparecer visiblemente hmedos. Al iniciar el
embalaje, la diferencia de presin de vapor del producto con el envase es muy
pronunciada; por ello el agua transpirada lo absorbe el envase. Por ejemplo, una caja seca
de 4 kg de capacidad, a 0C puede absorber hasta 500 g de agua de manzana que contiene.
En tal sentido, es conveniente equilibrar la humedad del envase antes de su uso, aun
cuando esta recomendacin no tiene aplicacin industrial. Alternativamente, puede
impermeabilizarse el material hidroflico del envase, tal como el cartn, con cera o
resinas, o utilizar materiales que no absorban agua, como el poliestireno.
Glosario de Trminos.
Atmsfera modificada: es una atmsfera con una composicin de gases diferentes a la

del aire, para mejorar las condiciones en que se realiza una tarea como la conservacin
de un producto alimenticio. En las frutas y vegetales frescos, no se elimina completamente
el oxgeno. Este tipo de alimentos sigue respirando despus de recolectado. En este caso
es mejor reducir mucho el nivel de oxgeno y aadir CO2, para reducir el metabolismo y
disminuir as su degradacin.
Cutcula: son estructuras hidrofbicas de las plantas, cubiertas por cera producida por las
clulas de la epidermis de las hojas, brotes tiernos y todos los dems rganos de las plantas
areas. La cutcula minimiza la prdida de agua y reducen la entrada de patgenos debido
a su secrecin serosa. Sus principales componentes son polmeros nicos de cutina,
impregnados con cera.
Floema: tejido conductor encargado del transporte de nutrientes orgnicos e inorgnicos
especialmente azcares producidos por la parte area fotosinttica y auttrofa hacia las
partes basales subterrneas, no fotosintticas, hetertrofas de las plantas vasculares.
Hidrofbico: el trmino se aplica a aquellas sustancias que son repelidas por el agua o
que no se pueden mezclar con ella. Un ejemplo de sustancias hidrfobas son los aceites.
Lenticela: es una protuberancia del tronco y ramas de los rboles que se ve a simple vista
y que tiene un orificio lenticular. Son estructuras pequeas y circulares o alargadas, su
funcin principal es realizar intercambios de gases, respiracin y transpiracin.
Membrana semipermeable: es una membrana que permitir que ciertas molculas o
iones pases a travs de ella por difusin, y ocasionalmente especializada en difusin
facilitada. El ndice del paso depende de la presin osmtica, la concentracin, el
gradiente electroqumico y la temperatura de las molculas o de los solutos en cualquier
lado, as como la permeabilidad de la membrana para cada soluto.
Mesfilo: el tejido que se encuentra entre la epidermis del haz y del envs de las hojas.
Meso = medio, y filos = amigos, amigos de lo intermedio, y hace referencia a los
organismos vegetales y sobre todo microorganismos que se desarrollan en condiciones
intermedias de temperatura y humedad.
Sistema Isotrmico: tambin llamado proceso isotrmico al cambio de temperatura
reversible en un sistema termodinmico, siendo dicho cambio de temperatura constante
en todo el sistema.
Potencial de agua o hdrico: energa potencial de agua, o sea, la energa libre que poseen
las molculas de agua para realizar trabajo. Cuantifica la tendencia del agua de fluir desde
un rea hacia otra debido a smosis, gravedad, presin mecnica, o efectos mtricos como
la tensin superficial.
Potencial Osmtico: el agua pura, por convencin, tiene potencial osmtico cero, por lo
tanto, un potencial soluto nunca puede ser positivo. Por ejemplo, cuando un soluto se
disuelve en agua, las molculas de agua tienden a difundir hacia fuera a travs de smosis
que cuando no se agrega ningn soluto. Una solucin por lo tanto tendr un potencial
hdrico ms bajo y por lo tanto ms negativo que la del agua pura. A mayor cantidad de
molculas de soluto presentes, ms negativo es el potencial soluto.
Presin hidrosttica o potencial de presin: est basado en la presin mecnica, y es
un componente muy importante del potencial hdrico total de una clula vegetal. El
potencial de presin aumenta cuando el agua ingresa a la clula. El potencial de presin
de una clula vegetal viva es generalmente positiva. En clulas plasmolizadas, es
prcticamente cero.
Poliestireno: es un polmero termoplstico obtenido de la polimerizacin del estireno.
Resina sinttica que se emplea principalmente en la fabricacin de lentes plsticas y
aislantes trmicos y elctricos.
Transpiracin estomtica: es la forma principal de prdida de agua por la planta y puede
llegar al 90% de la transpiracin total. Se da a travs de los estomas que comunican los
espacios intercelulares y el medio externo.
Turgencia: fenmeno que ocurre cuando una clula se hincha debido a la presin ejercida
por los fluidos y por el contenido celular sobre las paredes de la clula.
Tricomas: son excrecencias de origen epidrmico y de formas muy variables, y pueden
ser glandulares o no. Pueden hallarse vivos o muertos a su madurez y tienen caracteres
suficientemente constantes en distintas especies como para llegar a tener mucho valor en
la identificacin de plantas. Sus funciones son proteger contra agresiones mecnicas,
proteger contra la luz, mantener un microclima adecuando conservando la humedad en la
superficie de la epidermis.

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La eficiencia de la operacin de cosecha depende de la disponibilidad de mano de obra

A cada persona deber proporcionrsele los equipos y herramientas adecuadas para

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Cuadro 1. Efecto de la altura de cada en la incidencia y severidad del dao por

Altura de cada Fruto magullado Severidad de la magulladura

Inmediatamente despus de la cosecha, el producto debe colocarse bajo sombra; por

Cuadro 2. Causas de prdidas ms comunes durante la cosecha y post cosecha de frutas.

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COSECHA PERSONAL NO CALIFICADO

Preparacin del producto - Infraestructura y equipos deficientes.

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Embarque y despacho del - Infraestructura inadecuada de puertos y

II. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y

La temperatura es el factor ambiental ms importante que influye en la tasa del deterioro

Dao por alta temperatura. La temperatura es el factor ambiental que ms influye en el

Tabla 1. Temperaturas y humedades relativas recomendadas para el almacenamiento de

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Tabla 2. Efecto de la temperatura en la velocidad de deterioro. Adaptado de: (Kader, A.A.,

FISIOLOGA POST COSECHA

Temperatura Supuesto Velocidad relativa de Vida relativa de

III. PERDIDA DE AGUA Y HUMEDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Prdidas en peso de tan solo 5% marchitan y arrugan a muchos productos hortcolas,

As como la deshidratacin afecta la calidad del producto fresco, la re humidificacin

Principios Fisiolgicos: Potencial del agua.

FISIOLOGA POST COSECHA

En un sistema isotrmico de dos compartimentos, separados por una membrana

Donde el potencial de agua es la presin total del agua en el sistema. El potencial

Factores que afectan las prdidas de agua.

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2) Naturaleza de las superficies

La estructura de la cutcula puede ser ms importante que su espesor. Aquellas

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