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PARCIAL
h) Los robos de MP, productos preparados son desviaciones en el control de costos ..................(V )
j) Peso Neto del producto + Prdidas en Limpieza = Rendimiento de los Ingredientes ...............(F )
k) Los robos de MP, productos preparados son desviaciones en el control de costos ..................(V )
q) Los Costos Totales de Produccin entre los gramos mermados es igual al Costo unitario ......(F )
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2. Relacione ambas columnas, colocando en cada trmino la letra del concepto correspondiente.
Conceptos Trminos
Mermas
A Receta Estndar es un: C
Naturales
Mermas
B Un mozo no registra sus ventas. D
Operativas
Controles
C Hojas marchitas de culantro q se encuentra almacenado. A
eventuales
Desviacin de
D Se generan por descuidos, negligencia del personal B
Controles
Mermas
E Peso Bruto Rendimiento es igual a: H
Naturales
F Peso Neto + Merma es igual a: Merma E
Costos de
G Costo de MO Directa + Costos Indirectos G
Servicio
Se generan en productos perecederos, es toda aquella
H Peso Bruto F
mercanca que tiene una caducidad.
Cheff no se gua de su receta estndar para hacer su pedido, Mermas por
I J
no cumple con los: Manipulacin
Mermas
J Huesos de los crnicos L
Operativas
Controles
K Un mozo se lleva a su casa productos no vendidos I
eventuales
Desviacin de
L Kekes quemados en el horno K
Controles
Son indispensables para lograr un control ms exacto sobre Mermas por
M N
los costos de operacin de Alimentos y Bebidas Manipulacin
Mermas
N Cscaras y pepas retiradas de las papayas O
Operativas
Transferencias, consumos, crditos al costo no Controles
M
registrados. eventuales
Cocinero solicita a almacn 2 000 g de carne bisteck para
Desviacin de
O preparar 15 raciones de 100 gr, dejando la cantidad restante
Controles
a temperatura ambiente hasta el da siguiente.
Cocinero solicita mayor cantidad de productos, Mermas por
P S
deteriorndose en cocina. Manipulacin
Mermas
Q Rendimiento estndar P
Operativas
Controles
R No se registran los ingresos de MP a produccin Q
eventuales
Desviacin de
S Cscara de las papas, despus de peladas R
Controles
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3. Complete cada una de las expresiones.
a) El % de Merma es igual a: (PESO MERMA/ PESO BRUTO) X 100
c) Los formatos de CONTROL nos brindarn informacin puntual de nuestros procesos internos.
e) Los tres elementos bsicos del costo son MATERIALES DIRECTOS, MANO DE OBRA
procesos internos
4. Determinar el Costo Unitario del servicio de un almuerzo (banquete) para 150 personas en el cual los
costos de MP o insumos es de 2300, el costo de mano de obra 1500 y los CIF son 850
Unidades producidas : 150
Costo MP: S/.2300
Costo MO:S/. 1500
CIF: S/.850
Costo Total= Costo MP + Costo MO + CIF Costo Unitario (CU) = _ Costo Totales _
Costo Total = 2300 + 1500 + 850 Unidades Producidas
Costo Total = S/. 4650 CU = 4650 / 150
CU = S/.31 por porcin
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5. Determinar el Costo Comercial de una Porcin de Torta selva negra vendida en la Cafetera Ritas si se
sabe que el valor de compra de una torta entera es S/. 48 soles, de una torta se obtienen 10 porciones, y
los costos adicionales (platito, cucharita, servilleta, atencin) son de S/. 1.10 por porcin
Valor Compra Torta Entera: S/. 48 , entonces el valor compra de una porcin es: 48/10 = S/. 4.8
1 torta = 10 porciones
Costo Adicionales por porcin: S/. 1.10
Costo Comercial De Una Porcin = Valor de Compra X Porcin + Costo Adicional por Porcin
Costo Comercial de una porcin = 4.8 + 1.10
Costo Comercial de una porcin = S/. 5.9
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7. Determinar el peso de la merma y el rendimiento (gr) de un pavo entero de 12.75 Kg, si al terminar de
habilitar (pre elaborar) obtienen una merma de 20%
Peso Bruto = 12.75 Kg , se transforma a gr. Teniendo Peso Bruto = 12.75 x 1000 = 1275 gr
%Merma= 20 %
Peso Merma =?
Peso del Rendimiento en gr. que es igual a decir Peso Neto =?
Entonces primero hallaremos el peso de merma:
%Merma = Peso de Merma x 100 % Peso Merma = % Merma x Peso bruto
Peso Bruto 100 %
Peso Merma = 20 % x 1275 gr
100 %
Peso Merma = 255 gr Rpta.
Josu Torres es administrador de un restaurante de pescados y mariscos, l sabe que todos los das le
consumen un promedio de 200 platos de elaborados en base de filetes de pescados (peso del filete
180 gr. Por persona) y 150 platos de ceviche de pescado (peso de 85gr por persona), el precio del
pescado lenguado es de S/.63.00 el Kg. con un rendimiento del 78%.
Indicar los kg diarios a producir y cuntos Kg. se deben programar comprar para la semana
Se transforma gr. a Kg. Y Tenemos que la cantidad de pescado para ceviche a necesitar es
PESO NETO TOTAL DE LENGUADO= 36 + 12.75 = 48.75 Kg de filete a producir (sin espinas,
piel, cabeza, etc) Rpta
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Ahora para hallar los Kg de pescado a comprar, como se sabe que el pescado tiene un
%rendimiento del 78%, determinaremos el total de pescado a comprar en Peso Bruto
Con los Kilos obtenidos, determinar la merma, el rendimiento (diarios en Kg) y el costo diario y
unitario del pescado por preparacin.
Peso Neto Diario = 48.75 Kg Rpta
Se determina el Costo diario de MP, ya que no nos dan otros costos para determinar costo
Total
Costo diario = Peso Bruto (cantidad de pescado a comprar) x Valor compra de Kg de pescado
FILETE
1ero. Peso Bruto por preparacin: Filete: Peso Neto= 36 Kg entonces P.Bruto= 36/78x100
P. Bruto= 46.15 Kg
2do Costo diario = 46.15 x 63 =S/.2907.45
3ero. Costo Unitario MP = 2907.45/200 = S/. 14.54 por porcin de 180 gr.
CEVICHE
1ero. P. Bruto por preparacin: Ceviche: P. Neto= 12.75 Kg entonces P.Bruto= 12.75/78x100
P. Bruto= 16.35 Kg
2do Costo diario = 16.35 x 63 =S/.1029.80
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Colocar sus resultados:
(1 punto)
Costo Unitario de MP: S/. tenemos para Filete: S/.14.54 y para porcin de Ceviche: S/. 6.87
Para la presentacin Pollo Pechuga (pulpa) no se utiliza como requerimiento los 150 Kg que actualmente
pide la empresa semanalmente, ya que esta presentacin es solo pulpa teniendo un rendimiento del 100%
todo utiliza, no tiene merma. Por ello el requerimiento de esta presentacin Pollo Pechuga (pulpa) sera de
108 Kg
Ricardo debe de proponer la opcin de presentacin Pollo Pechuga (pulpa), ya que tendra un ahorro
de:
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AHORRO= Costo Actual pollo entero - Costo Pollo (pulpa)
Adems del ahorro de Mano de Obra que ya no deber limpiar pollos enteros.
Sin embargo el problema nos da el costo de preparacin por persona que es igual a decir al costo
de produccin, por persona que a su vez es el costo unitario. Entonces:
Con IGV (18%) se multiplica x 1.18, teniendo : Valor Venta = 25.71 x 1.18 = 30.34
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Indicar el precio total por persona incluyendo el alquiler del local.
Alquiler de sala por persona= Valor de Alquiler / N Personas = 2 000 / 200 = $ 10 dlares por persona
Precio Total por persona= Valor Venta de Desayuno + Valor del alquiler por persona
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