Care sunt avantajele implementrii unui sistem de management al siguranei

alimentului bazat pe principiile HACCP?

garantarea calitii igienice a produselor (sigurana alimentar)

reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor, precum i creterea ncrederii

consumatorilor n produs

prelungirea duratei de valabilitate a produselor

creterea ncrederii clienilor i salariailor n companie, n capacitatea acesteia

de a realiza exclusiv produse de calitate n mod constant

mbuntirea imaginii firmei, a credibilitii pe pieele internaionale, ct i

fa de eventualii investitori.

reduce necesitatea i costurile testrii finale a produsului

reduce drastic posibilitatea apariiei accidentelor care pot duce la contaminarea

produselor

pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie prim i

rechemarea produselor din pia.

HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitii produselor

alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor productoare de
alimente i buturi, distribuiei i serviciilor din alimentaia public, att pentru
produsele deja existente ct i pentru produsele noi. HACCP se bazeaz n primul
rnd pe un sistem de aciuni preventive. n acest sistem fiind incluse aprovizionarea,
recepia, depozitarea, producia i livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului
este evaluat din perspectiva probabilitii de eec. Premisa sistemului HACCP este
simpla: dac fiecare etap a unui proces este dus la ndeplinire corect, n condiii controlate,
rezultatul procesului este sigur pentru consum sau utilizare.

Aplicarea sistemului HACCP n unitile care prelucreaz sau comercializeaz

alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiii conducnd la nchiderea
unitii respective. Pe de alt parte aplicarea metodei HACCP este extrem de util i
eficient deoarece ntreprinderea productoare nu-i poate permite i nici nu ar avea
cum s verifice produsele finite n procent de 100%. Chiar dac, ipotetic, ar fi
controlat prin metode de laborator ntreaga producie, exist ns probabilitatea
existenei unor abateri care nu au fost detectate, permindu-se astfel ca unele produse
periculoase pentru consum s ajung totui la consumatori.

Termeni utilizai n proiectarea i implementarea

sistemului HACCP
Aciunea corectiv msur ce trebuie luat atunci cnd sunt indicii care evideniaz
o tendin de pierdere a controlului n punctele critice de control (cnd apare o
deviaie)

Aciunea preventiv aciunea necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea

lor la nivelul acceptabil.

Arborele de decizie HACCP stabilit de Codex Alimentarius cuprinde o serie de

ntrebri necesare pentru a determina dac un punct de control este punct critic de
control.

Auditul planului HACCP o examinare sistematic i independent ce are drept

scop determinarea faptului c activitile incluse n planul HACCP se desfoar
corespunztor, iar sistemul HACCP funcioneaz conform planului HACCP

Control conducerea unei operaii, etape sau proces, astfel nct s se ating un
anumit nivel al performanelor dorite.

Criteriu o cerin pe care se poate baza o hotrre sau o decizie.

Defect critic o abatere aprut la un punct critic de control din cauza unui pericol,
care poate avea consecine grave asupra sntii.

Deviaie (abatere) o abatere de la limitele critice.

Echipa HACCP grupul de persoane (cu diferite pregtiri n domeniul produciei,

controlului i asigurrii caltii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea
planului HACCP.
Puncte critice de control un concept organizat sistematic bazat pe identificarea,
evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de
fabricaie, manipulare i distribuie a produselor alimentare.

Ingredient sensibil, susceptibil un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol i

care este apreciat de acesta.

Limita critic un criteriu care poate fi ntlnit pentru fiecare msur asociat unui
punct critic de control; o valoare care separ acceptabilul de inacceptabil.

Msur preventiv aciunea necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea

lor pn la un nivel acceptabil.

Monitorizare verificare prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile

de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile
stabilite.

Monitorizare continu nregistrare nentrerupt a datelor din proces (de exemplu

nregistrarea temperaturii pe termogram cu ajutorul unui termometru de nregistrare).

Nivel limit un criteriu mai strict dect limita critic, utilizat de un operator pentru a
reduce riscul apariiei unei deviaii.

Pericol o proprietate de natur biologic, chimic sau fizic ce poate face ca

alimentul s fie nesigur pentru consum.

Planul HACCP un document scris bazat pe principiile HACCP, care atest

utilizarea HACCP ntr-o intreprindere.

Punct critic de control (PCC) un punct, o operaie sau o faz tehnologic la care se
poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil de
pericol (de natur biologic, fizic, chimic) ai siguranei alimentare.

Punct de control (PC) orice punct, o operaie sau o faz tehnologic la care pot fi
controlai factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea
controlului nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului.
Revizia planului HACCP o verificare periodic, bine documentat a activitilor
incluse n planul HACCP, efectuat de echipa HACCP, n scopul modificrii planului
HACCP, atunci cnd este necesar.

Risc o estimare a probabilitii apariiei unui pericol

Sigurana (inocuitatea) alimentelor ncadrarea caracteristicilor acestora, conform

prescripiilor igienico-sanitare, n vederea nlturrii factorilor microbiologici,
chimici, biologici etc.

Severitate gravitatea unui pericol pentru sntatea consumatorilor.

Sistemul HACCP rezultatul implementrii unui plan HACCP

Verificarea HACCP utilizarea unei metode, procedeu i teste suplimentare i/sau

trecerii n revist a nregistrrilor monitorizrii, realizate pentru a determina dac
sistemul HACCP este aplicat, dac funcioneaz conform planului i dac
monitorizarea este realizat efectiv i eficace.

Funciile i principiile HACCP

Funciile sau misiunile fundamentale ale metodei HACCP sunt urmtoarele:

analiza pericolelor

identificarea punctelor critice

supravegherea execuiei

verificarea eficacitii sistemului (evaluarea performanelor)

Din funciile menionate mai sus deriv cele 7 principii ale HACCP care sunt:

1. Realizarea analizei pericolelor (riscurilor) poteniale.

2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificare

(PCC-uri).

3. Stabilirea limitelor critice

 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare

5. Stabilirea aciunilor colective

6. Elaborarea procedurilor de verificare (Stabilirea de metode, proceduri, teste

specifice prin care s se verifice dac sistemul HACCP funcioneaz eficient)

7. Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor (stabilirea procedurilor de

documentare i stocare a informaiilor)

Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor (riscurilor). n cadrul

acestui principiu se face o analiz sistematic a produsului alimentar,
care constituie obiectul aplicaiei, precum i a ingredientelor din care
acest produs este fabricat.
Scopurile analizei sunt:

1.Identificarea pericolului prezenei microorganismelor patogene, a paraziilor, a

substanelor chimice sau a corpurilor strine care ar putea afecta sntatea
consumatorilor. Este indicat ca aceast analiz a riscurilor s se fac n faza de
proiectare a produsului, dar i a procesului tehnologic de fabricaie pentru a defini
punctele critice de control nainte de nceperea fabricaiei. Evaluarea riscurilor se
realizeaz n dou etape: evaluarea tipului de produs n funcie de riscurile asociate
acestuia i evaluarea riscului n funcie de gradul de severitate (gravitate). Gradul de
severitate poate fi: mare cu consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii
incurabile cu manifestare imediat sau trzie; medie prejudicii substaniale i/sau
mbolnviri; mic leziuni minore i/sau mbolnviri care apar numai la expunere la
doze ridicate pentru perioade mari de timp.

Riscurile pot fi: de natur biologic (bacterii, fungii, virui, parazii), care, la
rndul lor, n funcie de gradul de severitate pot fi:

riscuri de severitate ridicat: Clostridium botulinum tip A, B, E, F, Salmonella

typhy, Salmonella paratyphi, Brucella abortus, Brucella suis etc.

riscuri de severitate moderat cu rspndire ntins: Salmonella ssp., Shigella

ssp, Escheriachia coli etc.

riscuri de severitate moderat cu rspndire limitat: Bacillus cereus,

Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens.
Riscurile de natur chimic (contaminani chimic) care la rndul lor pot fi:

contaminani naturali: micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene, toxine

din flagelatele marine care ajung n molute i pete, histamina din unele specii
de pete, toxinele din ciuperci otrvitoare, toxinele care se gsesc n mod natural
n unele produse de origine vegetal, alcaloizi, policlorur de bifenil).

contaminani chimici accidentali: pesticide, (insecticide, fungicide, erbicide,

rodenticide etc.), substane chimice provenite de la utilaje (lubrfiani), substane
chimice provenite de la ambalajele plastice, ageni de curire i dezinfecie,
substane chimice de acoperire (lacuri i vopsele), azotai i azotii etc.

Riscurile de natur fizic (contaminani fizici): achii, sticl, metale, plastic, hrtie,
resturi vegetale, oase, becuri, ace de siguran, boluri, uruburi, clame, hrtie, diveri
duntori cum ar fi pianjenii, oarecii, mute, materiale folosite la ntreinere, obiecte
personale cum ar fi inelele, cerceii, agrafe de pr etc.

2. Includerea produsului ntr-o anumit categorie de periculozitate care se face pe

cunoaterea urmtoarelor detalii: dac produsul conine sau nu ingrediente sensibile;
dac procesul tehnologic conine sau nu o etap la care este posibil distrugerea
eficient a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate; dac
exist vreun risc sever de contaminare a produsului dup fabricarea acestuia; dac
exist pericolul unei manipulri necorespunztoare n timpul transportului, vnzrii i
pregtirii culinare care s transforme procesul ntr-un periculos pentru consum; dac
produsului i se mai aplic tratamente termice dup ambalare sau dac necesit
pregtire culinar.

3. ncadrarea riscului ntr-o anumit categorie de severitate ceea ce este util

pentru aprecierea periculozitii produselor i ingredientelor.

Principiul 2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor

pericole identificate (PCC-uri).
Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedur dintr-un sistem
specializat n fabricarea produselor alimentare n care pierderea controlului poate avea
drept consecin punerea n pericol a sntii consumatorului. Toate riscurile
identificate trebuie s fie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap a ciclului de
fabricaie, de la cultivarea/creterea i recoltarea materiilor prime pn la consumarea
produsului. Punctele critice de control pot fi localizate n orice etap a procesului
tehnologic n care se impune i este posibil inerea sub control a microorganismelor
periculoase sau a riscurilor de orice natur. Orice risc poate fi evaluat innd seama de
probabilitatea apariiei i efectul pe care l produce.

Pentru a stabili punctele critice de control este necesar ca persoana care execut acest
lucru s aib cunotine i practic temeinice n domeniul cunoaterii compoziionale
a materiilor prime, ingredientelor, aditivilor, precum i diferitelor categorii de riscuri.
Numai aa poate aplica un arbore decizional din care s reias PCC.

Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a

ine sub control fiecare punct critic de control identificat.
Limita critic este definit ca tolerana admis pentru un anumit parametru al
punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai
multe limite critice. Dac fiecare din aceste limite a fost depit, nseamn c punctul
critic respectiv a ieit de sub control i inocuitatea produsului finit respectiv este n
pericol.

Criteriile utilizate ca limite critice pot fi:

parametri senzoriali (aspect, culoare, gust, miros)

parametri fizici (temperatur, timp, vscozitate, debit etc.)

parametri chimici (aciditate, pH, coninut de sare, azotai, azotii)

parametri microbiologici (nr. de drojdii mucegaiuri, bacterii patogene)

Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit

asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control.
Monitorizarea reprezint supravegherea, testarea sau verificarea organizat a tuturor
punctelor critice de control i a limitelor critice. Rezultatele monitorizrii trebuie s
fie bine documentate i interpretate, nregistrate, constituind probe n caz de litigiu.
Monitorizarea trebuie s fie realizat prin metode rapide, continue i eficiente,
asigurnd inocuitatea produsului. Metodele de verificare pot fi: microbiologice, fizice,
chimice i senzoriale.

Principiul 5. Stabilirea aciunilor corective care trebuie s fie aplicate

atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o
deviaie fa de limitele critice stabilite.
Aciunile corective aplicate trebuie s elimine riscurile existente sau care pot apare
prin devierea de la planul HACCP, asigurndu-se astfel inocuitatea produsului finit.
Datorit diferenelor dintre punctele critice de control pentru diverse produse i
multitudinilor de devieri posibile, trebuie elaborate msuri specifice pentru fiecare
PCC din planul HACCP.

Principiul 6. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a

documentaiei (planul HACCP), a documentaiei funcionale (proceduri
i nregistrri operaionale referitoare la planul HACCP) care constituie
documentaia sistemului HACCP
Planul HACCP trebuie s existe ca document n locul n care acesta va fi aplicat. Pe
lng acest plan, trebuie inclus i documentaia referitoare la PCC (limitele critice i
rezultatele monitorizrii), deviaiile aprute i msurile corective aplicate. Aceste
documente vor fi puse la dispoziia organelor de inspecie, la solicitarea acestora.

Principiul 7. Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru

funcionarea sistemului HACCP
Aceste metode specifice sunt destinate s: ateste conformitatea (dac sistemul
HACCP garanteaz securitatea produsului alimentar) precum i s
reflecte eficacitatea sistemului HACCP (dac planul HACCP garanteaz securitatea
produsului alimentar). Verificarea const din: metode, proceduri, teste utilizate pentru
a stabili dac sistemul HACCP existent respect planul HACCP. Verificrile pot fi
fcute de productor, dar i de organismele de control. Metodele de verificare pot fi
microbiologice, fizice, chimice i senzoriale. ndeplinirea sistemului HACCP este
legat de stabilirea n prealabil a regulilor de bun practic privind: construcia,
amplasarea utilajelor, procesul tehnologic, personalul, curenia i dezinsecia,
combaterea duntorilor, materiile prime i auxiliare folosite inclusiv apa,
trasabilitatea produsului, transportul.

Realizarea unui plan HACCP pentru un

obiectiv de interes alimentar
Conceperea i aplicarea corect a acestui plan ntr-o unitate de industrie alimentar
sau alimentaie public implic urmtoarele condiii:

amenajarea corespunztoare a localului pentru diferite circuite tehnologice

 dotarea corespunztoare cu utilaje, echipamente etc. necesare pentru realizarea
obiectivelor propuse.

existena personalului de conducere i operativ instruit, respectiv atestat

HACCP

Criteriile de care se trebuie s se in seama la alctuirea unui plan HACCP sunt

urmtoarele:

analiza desfurrii procesului tehnologic pe componente i pe ansamblu

(structur, circuite, funcionalitate, depozitare, dotare etc.)

examinarea senzorial a produsului, produselor n diferite faze ale procesului

tehnologic, ncepnd cu recepia materiilor prime, prelucrare, condiionare,
depozitare i terminnd cu livrarea, respectiv desfacerea.

msurarea i supravegherea temperaturii n punctele eseniale ale fluxului

tehnologic.

existena testrii i atestrii HACCP la personalul unitii, conform nivelului de

responsabilitate i profilului de activitate.

stabilirea punctelor critice cu potenial de risc ce urmeaz s fie supuse

supravegherii i autocontrolului managerial n cadrul unui sistem adaptat
profilului unitii, stabilirea responsabilitilor directe.

realizarea de investigaii de laborator i alte determinri obiective asupra

punctelor critice cu potenial de risc, stabilirea indicatorilor i a periodicitii de
efectuare.

Realizarea manualului HACCP

Oricare intreprindere de industrie alimentar trebuie s aib un manual HACCP, care
este documentul de baz pentru implementarea i conducerea sistemului HACCP n
unitatea respectiv.

Manualul HACCP cuprinde urmtoarele seciuni:

Seciunea A. Generaliti:
 lista de difuzare a manualului HACCP

lista de modificare

aprobarea manualului HACCP de ctre manager

declaraia managerului general

Seciunea B. Prezentarea i organizarea societii comerciale

prezentarea societii (denumire, adres, telefon/fax, obiect de activitate,

atestri/autorizri, certificri)

structura organizatoric a societii

definiii i abrevieri

Seciunea C. Planul HACCP

definirea scopului aciunii de implementare a sistemului HACCP

construirea echipei HACCP

descrierea produsului i a metodelor de distribuie (pentru materie prim i

fiecare produs n parte)

identificarea utilizrii date (consumatori, instruciuni de utilizare, stabilitate la

utilizare, specificaii pe etichet).

construirea diagramei de flux tehnologic

verificarea pe teren a diagramei de fabricaie

efectuarea analizei pericolelor: nr. curent, produs/etapa procesului, risc, risc

potenial, msuri de control (prevenire).

determinarea punctelor critice de control: nr. curent, produs/etapa procesului,

riscuri, numr de ntrebri din arborele de decizie (Q1, Q2, Q3, Q4), PC (punct
critic), PCC (punct critic de control)
 stabilirea punctelor critice (se stabilete fia de control pentru urmrirea
respectrii limitelor de control n punctele critice de control).

stabilirea sistemului de monitorizare (nr. curent, produs/etapa procesului, Ce?

Cum? Frecvena? Cine?. Tot aici se ntocmete fia de monitorizare a
parametrului (parametrilor) la fiecare produs i la operaia care intereseaz n
raport cu limita critic).

stabilirea de aciuni corective (nr. curent, produs/etapa procesului pentru riscuri,

riscuri poteniale). Tot aici se ntocmete fia de nregistrare a unei aciuni
corective.

stabilirea sistemului documentar

validarea sistemului HACCP cuprinznd validarea planului HACCP, auditul

planului HACCP

revizuirea sistemului HACCP.

Seciunea D. Anexe

procedurile sistemului HACCP

instruciuni de lucru, formulare, nregistrri

documentaia de referin

n manualul HACCP fiecare seciune este paginat separat, paginile fiind identificate
prin numr, revizie curent i ediie. Redactarea i administrarea Manualului HACCP
revin liderului echipei HACCP, iar avizarea/aprobarea se face de ctre directorul
general al societii. Pentru aplicarea sistemului HACCP se recomand:

ghidurile de bun practic de igien

codul alimentar

standardele europene de igien (EN 29000)

legislaia Comunitii Europene HACCP