Sunteți pe pagina 1din 14

ANALIZA SENZORIALA A

CIOCOLATEI

Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si


variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre
criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati
cu 60% (medie) in coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.
Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi omenirea,
insa progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor
stiintifice in scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a
alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei,
biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.
Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul „senzoricii” au condus la acumularea
unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea
calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele „senzoricii” continua
sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este intamplator deoarece proprietatile
senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent in atentia largii opinii publice
consumatoare care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite
in unele produse si in mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.
Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analiza
si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in
vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu
evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor
alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii
calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt in
concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de
conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de „instrumente de masura”.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la
interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage.
Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul
actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul
degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o
solicitare concomitenta.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul
organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de
apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a
impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a
percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a
reda (a descrie), a aprecia (a evalua).
Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt,
fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei
rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de
subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate.
Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci
cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in
juriile de degustare si in comisiile de receptie.
Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui
produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe
cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si
decizia de cumparare.
Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul „buletin de analiza” la indemana
consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea
acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in
consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de
cumparare.
Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt:

• Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);


• Consecinta;
• Limpiditatea;
• Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
• Culoarea;
• Aroma;
• Buchetul;
• Gustul;

2
• Suculenta etc.

Cap. 1: Caracterizarea generala a ciocolatei

1.1. Clasificare

Ciocolata alba este ciocolata produsa din unt de cacao,


zahar, lapte, vanilie si alte arome. Nu contine alte ingrediente pe baza de cacao si de aceea
are o culoare apropiata de alb. Anumite tari nu permit folosirea denumirii de ciocolata pentru
acest tip datorita continutului redus de substanta uscata de cacao. Are o aroma usoara si
placuta.
Ciocolata cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de cacao si unt
de cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte.
Ciocolata amaruie este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de cacao si
fara sau maxim 10% coninut de lapte.
Ciocolata extra amaruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cat este
mai ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii confera
un gust intens si foarte amarui. Este cea mai pura ciocolata si de aceea este tot mai
preferata de iubitorii de ciocolata.

1.2. Mod de obtinere

Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai trei sunt folosite in
fabricarea ciocolatei:
1. Forastero (termenul spaniol pentru ‘strain’ datorita provenientei africane) este tipul cel mai
intalnit – 85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta. Este un tip foarte
productiv si rezistent la boli. Desi nu este de cea mai buna calitate, acest tip de cacao este
folosit ca baza pentru a fi ulterior aromatizata cu tipuri superioare de cacao.
2. Crillo (termenul spaniol pentru ‘nativ’ datorita provenientei venezuelene) este cultivata
intr-o proportie mult mai mica. Este cea mai rara varietate de cacao datorita ciocolatei foarte
fine produsa in special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai renumita cacao din aceasta
categorie este Nacional din Ecuador. Are un gust puternic si cremos si o aroma dulce,
delicata, aproape deloc amara.
3. Trinitero, cultivata aproape exclusiv in Antile, este un hibrid al celor doua tipuri de cacao,
combinand avantajele celor doua. Reprezinta cam 10% din productia mondiala. Are o mai
buna rezistenta la boli decat Crillo, fiind in acelasi timp la originea ciocolatelor foarte fine.
Gustul este foarte aromat si putin acid.

3
Recoltarea:
Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri pentru a fi
usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; in
functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3
saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea maibuna aroma, este foarte importanta
perioada de recoltare.
Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc
aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile
sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie
pentru a nu afecta florile productive.
Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este
desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat
semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.

Fermentarea si uscarea:
Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine in
jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi
puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa.
Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de
cateva ori.
Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o
saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100
kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.

Prajirea:
Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui
echipament special, la o temperatura de 130 – 150 C. Umiditatea in exces si compusii acizi
se evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro
inchis. Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei
ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea.
In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din tari
diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si conditiile de
prajire secrete.

Macinarea:
Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor
mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat

4
si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa
depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao.
Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea
unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 – 105 C si
apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina.
Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao.

Amestecul:
Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite proportii.
Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important in
producerea ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai delicat este gustul.
Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in ingredientele
naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un produs foarte scump ce
face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori
neexperimentati.

Conjarea:
Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care presupune
amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu proces care poate dura mai multe
zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul mai rafinat, producand cunoscutul
efect de ‘topire in gura’. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul
ingredientelor, conform retetei.

Temperarea:
Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex
care necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa
fie racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi.
Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa care
cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditiile de
racire. Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea
ciocolata fierbinte este mai intai racita la 28 C, apoi reincalzita la 32 C. Daca in timpul acestor
operatii apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea,
pe suprafata unei tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari
incorecte.

Turnarea:
Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza, daca reteta o

5
cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata
este pusa in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa
foarte apetisanta. In final, formele sunt intoarse si batute, produsele fiind impachetate si
etichetate manual sau automat.

1.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate

Ciocolata are urmatoarele caractereistici de calitate:

• aspectul – se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16°-18°C


si trebuie sa fie:
-la exterior – de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule)
-la interior – pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu
lucioasa), fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie
uniform repartizat si sa aiba consistenta omogena.
• culoarea – poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-
inchisa la ciocolata amaruie.
• consistenta – se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16°-18°C-tare si
casanta
• gustul si mirosul – placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau
miros strain.
• finetea – se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea
senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.

Cap. 2: Analiza sintetica a pietei produsului ales-


ciocolata

Desi la noi consumul anual este putin peste un kg pe cap


de locuitor, iar in tarile UE consumul mediu depaseste 6
kg anual, piata romaneasca a ciocolatei a crescut
consistent, din 2003 pina in prezent, cu 10% anual.

6
Principalii jucatori care domina piata ciocolatei sint Kraft Foods Romania, Excelent-Kandia,
Supreme Chocolat, Nestlé si Master Foods. Cei cinci producatori detineau in perioada mai
2005 - iunie 2006 peste 80% din piata in volum si aproape 80% in valoare, potrivit unui studiu
efectuat de compania de cercetare de piata MEMRB
Romania.

Totodata, intr-un top realizat de aceeasi companie,


dupa importanta in vinzari si in valoare, primele zece
branduri de pe piata romaneasca a ciocolatei sint
Poiana (Kraft Foods), Laura (Excelent-Kandia),
Primola (Supreme), Joe (Nestlé), Africana (Kraft
Foods), Novatini (Supreme), Milka (Kraft Foods),
Kandia (Excelent-Kandia), Heidi (Heidi) si Papi
(Excelent-Kandia). In perioada mai 2005 - iunie 2006,
acestea detineau 83,9% din piata in volum si 79,4% in valoare, potrivit aceluiasi studiu.

Segmentul premium este impartit de Milka, Poiana Senzatii, Heidi si Anidor, cel mediu este
reprezentat de brandurile Kandia, Poiana si Primola, iar segmentul economic include marcile
Laura, Africana si Novatini.

Prima in topul celor mai vindute branduri de ciocolata, Poiana, se dovedeste una dintre cele
mai puternice marci de bunuri de larg consum din Romania, fiind preferata, potrivit datelor
furnizate de compania producatoare, de peste 9 milioane de romani. Desi in topul celor mai
vindute marci de ciocolata se remarca prezenta constanta a brandurilor din segmentele
economic si mediu, potrivit unui studiu GfK, citat de aceeasi companie, aproximativ 78%
dintre romani cunosc marca Milka. De asemenea, desi este o marca premium, Milka este
preferata de peste 25% dintre consumatorii romani de ciocolata.

Piata romaneasca a ciocolatei se imparte intre tablete, batoane, praline, drajeuri, figurine,
miniciocolate sau asortate. Tabletele reprezinta peste jumatate dintre vinzarile totale de
ciocolata. Prin urmare, atit valoric, cit si volumic, vinzarile de tablete inregistreaza
aproximativ 60% din piata, potrivit studiului MEMRB. Un sfert din piata il are segmentul
batoanelor de ciocolata, cu circa 25%. Acesta este urmat de segmentul de praline, aflat in
crestere, de la 10,5%, in mai 2004 - iunie 2005, la 12,6%, in intervalul mai 2005 - iunie 2006,
ca importanta in valoare. De asemenea, figurinele de ciocolata au inregistrat o crestere, in
volum si in valoare, de la 0,7% la 1,2% si respectiv de la 3,1% la 3,8%, in perioadele supuse
monitorizarii.

7
Supermarketurile au crescut ca importanta in vinzarile de ciocolata, urcind in top si devenind
una dintre locatiile predilecte de unde romanii cumpara acest tip de produs. Atit volumic, cit si
valoric, importanta acestui canal s-a dublat. Astfel, daca in perioada mai 2004 - iunie 2005
volumul vinzarilor de ciocolata in supermarketuri inregistra 13,9%, in intervalul mai 2005 -
iunie 2006 acesta a ajuns la 26,3%.

Cap. 3: Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei

3.1. Alegerea a 2 marci din produsul ciocolata si prezentarea celor mai reprezentative
informatii despre acestea

Pentru analiza am ales ciocolata Milka si Primola cu umplutura de frisca.

3.2. Identificarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei si selectarea a 5-6


caracteristici reprezentative pentru efectuarea analizei

Caracteristicile senzoriale ale ciocolatei sunt: design ambalaj, aspect exterior si in sectiune si
forma, consistenta, culoare, aroma, gust. Caracteristicile reprezentative pentru efectuarea
analizei sunt: aspect exterior si in sectiune (la o temperatura de 20±2 ˚C) si forma,
consistenta (la o temperatura de 20±2 ˚C), culoare, aroma, gustul.

3.3 Descrierea pe baza observatiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru


fiecare dintre cele 2 marci

Caracteristici senzoriale Descrierea caracteristicilor senzoriale


Milka (umplutura frisca) Primola (umplutura frisca)
Design ambalaj Hartie lucioasa, semi- Hartie lucioasa, semi-
impermeabila, culoare mov cu impermeabila, culoare
prezentarea imaginii firmei albastra cu prezentarea
(vacuta mov) si a marcii, si marcii si desenul
desenul sortimentului ales sortimentului ales (pahar cu
( frisca) frisca)
Aspect exterior si in Forma regulata, suprafata Forma regulata, suprafata
sectiune(la o temperatura neteda lucioasa, prezinta neteda lucioasa, prezinta

8
de 20±2 ˚C) si forma desene bine conturate (numele desene bine conturate
marcii) (numele marcii)
Consistenta (la o Tare, casanta, fina; umplutura Tare, onctuoasa, fina;
temperatura de 20±2 ˚C) este pastoasa. umplutura este pastoasa
Culoare Uniforma in concordanta cu Uniforma in concordanta cu
aroma folosita ( frisca) aroma folosita ( frisca)
Miros Placuta, puternica, bine Placuta, puternica, bine
precizata, fara nuante straina precizata, fara nuante straina

Gust Caracteristic, bine precizat, Caracteristic, mai putin


placut, specific cu aroma precizat, placut, specific cu
folosita, fara nuante straine aroma folosita, fara nuante
straine

Cap. 4: Analiza senzoriala a celor doua marci prin metoda punctajului

4.1. Elaborarea unei scheme de punctaj pentru ciocolata

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a ciocolatei umplute

Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj acordat


senzoriala punctaj examinat
Aspect exterior si in 0…4 Forma regulata, suprafata neteda, lucioasa, 4
sectiune (la fara pete si zgarieturi; desene bine conturate.
temperatura de Suprafata este usor mata, prezinta mici 2
20±2 ˚C) si forma zgarieturi; prezinta mici neregularitati de
forma si desen.
Umplutura este insuficienta, stratul de 0
acoperire este insuficient; prezinta desene
slab conturate; suprafata mata.
Consistenta (la 0…4 La exterior: tare, onctuoasa, fina. Umplutura: 4
temperatura de pastoasa, cremoasa.
20±2 ˚C) La exterior: mai putin fina sau umplutura 2
necremoasa.
La exterior: prea tare/moale, grosiera sau 0
umplutura prea tare/moale, cristalizata.
Culoare 0…4 Uniforma, culoarea umpluturii in concordanta 4
cu aromele folosite (frisca)=albicioasa
Prea slaba/intensa 2
Prezinta pete, nuante diferite sau culoarea 0
umpluturii necorespunzatoare cu aroma
folosita (alta culoare decat alb)
Aroma 0…4 Bine definite, placuta, in concordanta cu 4
adaosul si colorantul folosit
Specifica, dar slab/ puternic exprimata 2
Aroma lipsa, neplacuta sau straina 0
Gust 0…4 Bine definit, placut, specific aromei folosite 4

9
Umplutura prea aromata/mai putin precizata 2
Necaracteristic, acru/astringent, neplacut, 0
ranced

4.2. Efectuarea analizei senzoriale de catre fiecare membru al echipei

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Milka
Nume evaluator: Sarbu Andreea
Data: 10.12.2006

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii


Aspect exterior si in sectiune 4
Consistenta 4
Culoare 4
Miros 4
Gust 4

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Primola
Nume evaluator: Sarbu Andreea
Data: 10.12.2006

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii


Aspect exterior si in sectiune 4
Consistenta 2 Umplutura necremoasa.
Culoare 4
Miros 2 Specific dar intepator.
Gust 2 Umplutura mai putin definita.

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Milka
Nume evaluator: Serbac Andra-Camelia
Data: 10.12.2006

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii


Aspect exterior si in sectiune 4
Consistenta 4
Culoare 4
Miros 4
Gust 4

10
Fisa individuala de analiza senzoriala
Denumire produs: ciocolata Primola
Nume evaluator: Serbac Andra-Camelia
Data: 10.12.2006

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii


Aspect exterior si in sectiune 2 Supraf. usor mata, zgarieturi
Consistenta 2 Umplutura mai putin fina
Culoare 2 Mai putin intensa
Miros 4
Gust 4

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Milka
Nume evaluator: Sevastita Panu Irina
Data: 10.12.2006

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii


Aspect exterior si in sectiune 4
Consistenta 4
Culoare 4
Miros 4
Gust 4

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Primola
Nume evaluator: Sevastita Panu Irina
Data: 10.12.2006

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii


Aspect exterior si in sectiune 4
Consistenta 2 Umplutura cam moale
Culoare 4
Miros 2 Specifica dar slab exprimata
Gust 2 Umplutura prea putin precizata

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Milka
Nume evaluator: Sirbu Larisa Stefania
Data: 10.12.2006

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii


Aspect exterior si in sectiune 4
Consistenta 4
Culoare 4
Miros 4
Gust 4

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Primola
Nume evaluator: Sirbu Larisa Stefania
Data: 10.12.2006

11
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii
Aspect exterior si in sectiune 4
Consistenta 0 umplutura prea moale
Culoare 4
Miros 2 specific, dar slab exprimat
Gust 2 umplutura prea aromata

4.3. Stabilirea punctajului mediu total al fiecarui produs analizat

Fisa centralizata de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Milka
Data: 10.12.2006

Caracteristici Punctaj individual Punctaj


E1 E2 E3 E4
senzoriale mediu total
Aspect 4 4 4 4 4
exterior si in
sectiune
Consistenta 4 4 4 4 4
Culoare 4 4 4 4 4
Miros 4 4 4 4 4
Gust 4 4 4 4 4
Total 20 20 20 20 20

Fisa centralizata de analiza senzoriala


Denumire produs: ciocolata Primola
Data: 10.12.2006

Caracteristici Punctaj individual Punctaj


E1 E2 E3 E4
senzoriale mediu total
Aspect 4 2 4 4 3,5
exterior si in
sectiune
Consistenta 2 2 2 0 1,5
Culoare 4 2 4 4 3,5
Miros 2 4 2 2 2,5
Gust 2 4 2 2 2,5
Total 14 14 14 12 13,5

4.4. Stabilirea ierarhiei produselor pe baza puntajului mediu total si incadrarea fiecarei

12
marci intr-o clasa de calitate
In urma analizei senzoriale efectuate de cei patru evaluatori produsul Milka cu frisca a obtinut
maximul de puncte ( 20 puncte ) iar produsul Primola frisca a obtinut un punctaj mediu de
13,5 puncte. Asadar Produsul Milka frisca face parte din clasa Premium, iar produsul Primola
frisca din clasa Mediu.

CONCLUZII

Produsul Milka frisca obtinand maximul de punctaj de la toti cei patru evaluatori, nu necesita
schimbari in ceeace priveste calitatea sau proprietatile sale.
Produsul Primola frisca a obtinut in medie de la toti cei patru evaluatori punctaje mai mici
decat maxima, asadar are nevoie de imbunatatiri in toate cele cinci aspecte studiate, in
proportii diferite. Astfel sunt propuse imbunatatiri in ceea ce priveste consistenta produsului,
prin aducerea umpluturii la nivelul standard, adica ea trebuie sa fie mai consistenta, mai fina.
In ceea ce priveste mirosul trebuie sesizate urmatoarele abateri ce trebuiesc indepartate:
moderarea aromelor astfel incat sa se creeze o armonie intre mirosul specific al ciocolatei
combinat cu aroma umpluturii de frisca. Iar in ceea ce priveste gustul: ar trebi sa se puna
accent pe temperarea gustului umpluturii si pe obtinerea unui gust placut in urma combinarii
celor doua arome ( ciocolata si frisca ).

Bibliografie:

o „Analiza senzoriala in societatea comerciala”, Ion Diaconescu, Carmen Paunescu

13
o ziarul Cotidianul, aparut in data de 28.09.2006, articolul „Mancam doar ciocolata cu
brand”, Lidia Ionita
o www.milka.ro
o www.excelent.ro

14