INFORME DE PRACTICAS DE LABORATORIO TECNOLOGIA DE

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SECADO

INFORME DE LABORATORIO N 3

DESHIDRATACIN DE CAMOTE EN CABINA CON AIRE CALIENTE

I. OBJETIVOS

Aprender el proceso de secado de papa usando un secador de cabina con aire

caliente.
Determinar caractersticas del proceso de secado, curvas de secado y tiempo de
secado.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.

Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no
se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos

permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms
distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a
que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen,
logrando as mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante
la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden
vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo

original si el proceso se realiza en forma adecuada.

Secadora de bandejas

Consiste en una cmara de secado con bandejas apiladas a travs de las cuales
circula el aire caliente, que es suministrado por un inyector de aire caliente
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ubicado en la parte inferior. Existen dos tipos de secadoras de bandejas: las

secadoras por tandas y las semicontinuas. La ms simple es la secadora por tandas,
en la cual la cmara se llena con bandejas que contienen el producto y el aire
circula hasta que toda la tanda est seca. En una secadora semicontinua un sistema
mecnico permite que la bandeja que se seca primero se retire de la secadora
(usualmente ser la que se encuentra abajo, pues est ms cerca de la fuente de
calor). Las dems bandejas deben acomodarse dejando un espacio libre en la parte
superior, donde se coloca una nueva bandeja con producto fresco. Ambos sistemas
tienen ventajas y desventajas.

El sistema por tandas resulta ms econmico y requiere de menos mano de obra

para el llenado y vaciado del producto. Por otro lado, los sistemas semicontinuos
son ms costosos y complejos de construir y demandan ms mano de obra. Tienen
la ventaja de ser ms eficientes en cuanto a consumo de combustible, adems de
brindar productos de mejor calidad.

Est integrado por tres partes fundamentales: a) colector solar de aire caliente; b)
cmara de secado y c) bandejas.

El colector solar tiene como objetivo bsico capturar la energa del sol, de color
negro mate y cubierta con un vidrio de 4 m m de espesor y transformarla en
energa calrica. La cmara de secado es un sitio cerrado, ubicado en la parte alta
del colector solar y debe ser cubierta con un material buen conductor de calor y
llevar unos pequeos orificios usados como chimenea que permita el flujo de aire
entre el interior y el exterior. Las bandejas pueden ser construidas con marcos de
madera y malla, donde va colocado el producto a procesar.

Secadora semicontinua

Como ya hemos visto, esta secadora tiene un sistema mecnico que permite retirar
las bandejas a medida que el producto se seca. La cmara de secado puede
contener hasta diecisis bandejas, cada una con una capacidad de 4 a 8kg de
materia prima, segn el producto. Es posible procesar hasta 400kg de materia
prima.
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La secadora usa un calentador similar al modelo anteriormente descrito, y el

gabinete puede construirse en la localidad en un pequeo taller de ingeniera. El
sistema semicontinuo da como resultado productos de alta calidad y el consumo
de combustible es menor, pero tiene la gran desventaja de requerir veinticuatro
horas de atencin lo que, en muchos casos, puede no ser socialmente factible. Los
detalles completos de su construccin pueden obtenerse a travs de ITDG.

Secadora de gabinete (tipo Brace o Lawand)

El diseo bsico consiste en un cajn rectangular de 1,8 a 2,4 m por 90 cm a 1,2

m, con techo de vidrio. La importancia de dar el ngulo exacto de inclinacin en
el techo, o de orientarlo hacia el norte o hacia el sur, ya ha sido tratada
anteriormente. El producto se coloca en bandejas de malla. El interior de la
secadora debe pintarse de negro, con una pintura que no sea txica. Para mejorar
el grado de eficiencia, las paredes y el piso deben ser de material aislante y el
techo de la secadora debe tener doble capa de vidrio. En algunos diseos, el aire
ingresa a travs de unas perioraciones en la base de la secadora y sale por unos
orificios dispuestos en la parte superior de las paredes. En otros, como el que se
muestra en la ilustracin, el aire ingresa a travs de los orificios dispuestos en la
pared frontal de la secadora y sale por las perforaciones que se encuentran en la

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pared posterior. Cubrir los orificios con una malla muy fina contribuye a controlar
el ataque de insectos.

Construccin: Por el usuario debidamente capacitado.

Materiales: Con excepcin de los vidrios, todos se hallan disponibles localmente

(madera, esteras, barro o paredes de ladrillo). Algunos usuarios usan cscara de arroz
como material aislante. Las bandejas pueden fabricarse de estera, malla de fierro
galvanizado o malla de plstico; el techo, de polietileno o de lmina resistente a la
accin de los rayos ultravioletas. La arcilla o la harina de trigo, mezclada con carbn,
pueden reemplazar a la pintura negra.

Mantenimiento: A cargo del usuario.

Operacin: Simple.

Costo: Bajo, categoria A.

Aplicacin: Para una amplia gama de productos, talas como ajes (Anon, 1981),
albaricoques (Bhatia & Gupta, 1976j' coco (Clark, 1981j, frutas y verduras (Kapoor
& Agrawal, 1973; La wand, 1961), camotes jNahwali, 1966j, pescado (Trim &
Curran, 1982). En Kenya se encontr que una unidad de 4 m por 2 m poda usarse
exitosamente para el secado de cereales (McDowell, comunicacin personal).

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Ventajas: Costo comparativamente bajo. Puede operar cerca de la casa del usuario,
y para su construccin puede usarse una amplia gama de materiales disponibles
localmente. El secado se realiza en menor tiempo y en condiciones ms higinicas
que las que se obtienen con el secado al sol.

Desventajas: Cuando se seca pescado, este tipo de secadora atrae ms moscas que
los otros modelos descritos, como el tipo tienda de campaa o aquel provisto de una
chimenea. Son un poco ms caras que las secadoras tipo tienda de campaa. Su
capacidad es reducida. Tendrn una vida muy corta si se emplea polietileno en lugar
de lminas de plstico especial. Necesitan poco o ningn control sobre el grado de
temperatura.

Variaciones: Se ha experimentado una serie de modificaciones en el diseo: se

obtiene una mejor distribucin de aire si se aaden tuberas en su interior. se logra
almacenar el calor si se coloca una capa de piedras de color oscuro en la base del
gabinete. Ello mejora los niveles de secado en los das nubosos o durante el periodo
de lluvias. se reduce la prdida de color y de vitaminas si al secar las verduras se
coloca sobre ellas una plancha de metal pintada de negro o un plstico de color negro
para hacerles sombra. se incrementa el nivel de flujo de aire si se coloca una chimenea
pintada de negro en el punto de salida del aire de la secadora. se reduce la entrada de
insectos si se cubren los orificios de entrada o de salida de aire con una malla muy
fina. se prolonga la vida del equipo si se usan pequeas puertas en la pared posterior
para cargar y descargar el producto, evitando as manipular continuamente el techo
de la secadora.

TIPO ARMARIO

Es un modelo ms complejo para secar todo tipo de alimentos, especialmente

aquellos que necesitan mantener un buen color y proteger sus propiedades
naturales.

Consiste en una cmara de secado y un colector solar inclinado, unidos entre si en

la parte inferior de la cmara. En esta se encuentran superpuestas varias bandejas

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de secado removibles con tejido. Las bandejas estn protegidas por una puerta
colocada en la pared trasera de la cmara.

El colector est cubierto con vidrio y tiene en su interior una chapa de color negro
doblada en zigzag, para aumentar su superficie de intercambio de calor con el aire.
El aire ambiental entra por la extremidad inferior del colector, que est cubierta
por una malla mosquitero, y se calienta gradualmente hasta una temperatura de 25
a 30C superior a la temperatura ambiental.

Entra finalmente en la cmara, donde atraviesa las bandejas ejerciendo su poder

secador. Un extractor elctrico de aire en la parte superior de la cmara garantiza
la buena ventilacin

del aparato.

Secado por ebullicin

Cuando la presin de vapor del agua pura es igual a la presin baromtrica local,
el agua hierve y se evapora.A una presin absoluta de 101.3 kPa el agua pura
hierve a 100 C.

Cuando se disuelven solutos en el agua, la presin de vapor de la solucin

resultante es inferior a la del agua pura y por lo tanto su punto de ebullicin es
superior al del agua pura para una misma presin baromtrica. La descripcin
cuantitativa de este fenmeno est dada por la Ley de Raoult

La presin de vapor de un componente en una solucin es igual a la fraccin mol

de aqul componente por su presin de vapor cuando est puro

Para una solucin de un soluto no voltil en agua

A H2O H2O p = x p

pA = presin de vapor de la solucin

xH2O = fraccin mol del disolvente, agua en este caso

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pH2O =presin de vapor del agua pura a la temperatura de la

Solucin.

Si xH2O = 1 - xb

El aporte calrico puede efectuarse mediante los diferentes mecanismos de

transferencia de calor:

Conduccin entre una superficie caliente que est en contacto con el alimento

Radiacin cuando existe generacin interna de calor en el alimento debida a la

exposicin de ste a rayos infrarrojos, microondas o calentamiento dielctrico

Conveccin entre el alimento y un medio de calentamiento como vapor de agua

sobrecalentado o aceite caliente de fritura.

Humedad:

Un alimento est constituido por muchos componentes.

Para propsitos de secado se considera que est formado solamente por agua y
slidos secos.

Los slidos secos incluyen todos los componentes slidos que componen el
alimento (slidos totales).

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Materia prima (CAMOTE)

Balanza semianalitica
Termmetro
Equipo de secado
Estufa
Olla
Cucharon
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Tazn
Tableros de mesa
Cuchillo
Bolsas de polietileno

Mtodos

Sern experimentales y consistir de los siguientes pasos:

Se determinara la humedad inicial del producto segn mtodo de la AOC.

Se har tratamiento de pre-secado
Se proceder a seguir el flujo de operaciones siguiente:
En la etapa del deshidratado, las bandejas del secador de tnel debern ser
cubiertas por completo con los trozos de la materia prima.

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MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO

PELADO

CORTADO

ESCALDADO

ESCURRIDO

DESHIDRATADO

ENFRIADO

EMPACADO (En
bolsas de polietileno)

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IV. PROCEDIMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Seleccin: se escoge frutas que no presenten daos externos y que estn firmes
al palpar.

Lavado: las manzanas se lavan con agua clorada para remover cualquier
materia extraa que pueda traer del campo.

Pelado y Descorazonado: el pelado se hace en forma manual y tambin con

peladores de naranjas. El descorazonado se hace con un sacabocados en forma
manual

Rodajeado: las manzanas peladas se cortan en rodajas con una aparato manual
tipo rodajeadora de jamn.

Sulfitado: las rodajas se sumergen en agua y luego son tratadas con una
solucin sulfitada al 0.2% de bisulfito de sodio durante 20 minutos.

Secado: las rodajas se escurren y se colocan sobre bandejas y stas se instalan

en el secador. El tiempo de secado vara con la cantidad de manzana a
procesar, la humedad del aire ambiental y las condiciones de secado. En
promedio el tiempo de secado oscila entre 8 y 12 horas para alcanzar una
humedad del 10%.

Empaque: las rodajas se empacan en bolsas de polietileno o celofn para su

distribucin.

Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin

exposicin a la luz y sobre anaqueles.Introducido el producto en el secador se
controlara la prdida de peso, que es perdida de agua, se determinara
sucesivamente a diferentes intervalos de tiempo, se recomienda que las
primeras 20 pesadas sean cada 5 minutos, las siguientes 20 cada 10 minutos y
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los siguientes con un intervalo de 30 minutos, hasta alcanzar peso constante

que ser el peso del solido seco.

Una vez que la prdida de peso en el producto se mantenga constante el

proceso de secado se detendr.

El producto deshidratado ser envasado en bolsas de polietileno a temperatura

ambiente para su conservacin (se tomara una bolsa de muestra para estudiar
su estabilidad de almacenaje):

Durante el proceso de secado se debe controlar la T del mismo, la cual debe

mantenerse constante, asi como la humedad relativa del aire y su velocidad.A
si mismo se controlara la temperatura del bulbo seco y hmedo del aire tanto
a la entrada como a la salida del secador.

V. RESULTADOS
Tabla de datos

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TIEMPO (min) PESO

0 1191
10 1182
20 1172
30 1167
40 1160
50 1155.5
60 1148.5
70 1143
80 1137.5
90 1132
100 1128
110 1123.5
120 1119.5
130 1114.5
140 1112
150 1110
160 1106
170 1104
180 1102
190 1100
220 1094.5
250 1053
280 1042

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TECNOLOGA DE SECADO
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310 1023
340 1014

Resultados:

P (Peso Humedad Hbs Wbs Wbs/

total) total
Min Hr Wbs=W/m.s
W=P-m.s

0 0 0 1191 177 0.17455621 0

0

10 0.167 10 1182 168 0.16568047 0.00887574 0.00088757

20 0.333 10 1172 158 0.15581854 0.00986193 0.00098619

30 0.5 10 1167 153 0.15088757 0.00493097 0.0004931

40 0.667 10 1160 146 0.14398422 0.00690335 0.00069034

50 0.833 10 1155.5 141.5 0.13954635 0.00443787 0.00044379

60 1 10 1148.5 134.5 0.132643 0.00690335 0.00069034

70 1.167 10 1143 129 0.12721893 0.00542406 0.00054241

80 1.333 10 1137.5 123.5 0.12179487 0.00542406 0.00054241

90 1.5 10 1132 118 0.11637081 0.00542406 0.00054241

100 1.667 10 1128 114 0.11242604 0.00394477 0.00039448

110 1.833 10 1123.5 109.5 0.10798817 0.00443787 0.00044379

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120 2 10 1119.5 105.5 0.10404339 0.00394477 0.00039448

130 2.167 10 1114.5 100.5 0.09911243 0.00493097 0.0004931

140 2.333 10 1112 98 0.09664694 0.00246548 0.00024655

150 2.5 10 1110 96 0.09467456 0.00197239 0.00019724

160 2.667 10 1106 92 0.09072978 0.00394477 0.00039448

170 2.833 10 1104 90 0.0887574 0.00197239 0.00019724

180 3 10 1102 88 0.08678501 0.00197239 0.00019724

190 3.167 10 1100 86 0.08481262 0.00197239 0.00019724

220 3.333 30 1094.5 80.5 0.07938856 0.00542406 0.0001808

250 4.167 30 1053 39 0.03846154 0.04092702 0.00136423

280 4.667 30 1042 28 0.02761341 0.01084813 0.0003616

310 5.167 30 1023 9 0.00887574 0.01873767 0.00062459

340 5.667 30 1014 0 0 0.00887574 0.00029586

Clculos
W= humedad total
MS= Materia seca o solido seco (peso)
P= peso total
Humedad total: W= Peso total-Peso solido seco

W=1191-1014

W=177

Humedad Base Seca Wbs= Hunedad total W/Peso Solido seco

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Wbs=177/1014

Wbs=0.174

Perdida del peso en funcin del tiempo de secado

1250

1200

1150

1100

1050

1000

950

900
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100110120130140150160170180190220250280310340

Velocidad del secado en funcin del contenido de humedad base seca del producto

0.2
0.18
0.16
0.14
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0.0003616
0

0.0004931

0.0004931

0.0001808
0.00088757
0.00098619

0.00069034
0.00044379
0.00069034
0.00054241
0.00054241
0.00054241
0.00039448
0.00044379
0.00039448

0.00024655
0.00019724
0.00039448
0.00019724
0.00019724
0.00019724

0.00136423

0.00062459
0.00029586

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VI. CONCLUSIONES

Es el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para

manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La
eliminacin del agua de la fruta por desecacin constituye un mtodo indicado
para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se
acompaa de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene
alrededor de un 20% de agua, 3% de protenas, 70 a 5% de glcidos asimilables
y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energa y minerales, y si la
deshidratacin est bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina
A y C. Durante la deshidratacin las prdidas de cido ascrbico pueden variar
entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de
compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un
contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante ms tiempo y
no haya que consumirla recin recolectada.

El agua es uno de los componentes principales en la mayora de los productos

alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias,
adems de ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de
deterioro de los alimentos. La disminucin del agua presente en un alimento ha
sido una estrategia utilizada desde la antigedad para conservar la calidad
durante los perodos de almacenamiento.

El Cuadro 1 se muestran los pesos antes del proceso de deshidratacin de la fruta,

para el banano es 102.9 gr, manzana 207.2gr y en la pia 498.5gr y en el Cuadro
No.2 se muestran los pesos finales de la fruta

En el Cuadro No.3 se observan los clculos sobre % humedad que fue eliminada
durante el proceso. Siendo el mayor para la manzana con un 92.036% durante
un tiempo de 4 horas, 67.44% para el banano y un 65% en la pia.

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Cuadro 4 muestra las caractersticas inciales fsicas de los fruto, antes de ser
sometidas al proceso de deshidratacin y las cambios fsicos despus del
proceso. Los Cambios mas comunes fueron : Cambio de Aroma, Reduccin de
Tamao, Cambio de Coloracin.

En conclusin, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos

permitieron obtener trozos de pia, banano, manzana mnimamente procesados.
De acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando durante el proceso de
deshidratacin en los pedazos de pia, manzana y banano se observaron cambios
de forma coloracin y una reduccin de tamao esto se debe a un cambio de
concentracin de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminacin del
Agua.

La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los

sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta
calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus
caractersticas. Adems, es estable a temperatura ambiente (23 oC) lo que la hace
atractiva a varias industrias con perspectivas de aplicacin al abastecimiento de
'materia prima pre-procesada para la industria de obtencin de jugos o pulpas.

VII. CUESTIONARIO

Perdida de color por oscurecimiento (pardeamiento enzimtico) de las frutas

cuando son cortadas, peladas en presencia de oxigeno.
Perdida parcial de componentes voltiles y de sabor
La textura se vuelve semi-dura o dura

VIII. BIBLIOGRAFIA

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesa
dos/FRU11.HTM
www.infoagro.com

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