Sunteți pe pagina 1din 85

CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE ORIGINE

VEGETALA

CUPRINS
Introducere……………………… …………………………………………………….4
Caracterizarea calitativa a alimentelor………………………………………………… 7
Ambalarea , etichetarea, marcarea alimentelor………………………………………… 9
Conditii de igiena – protectie sanitara a alimentelor…………………………………… 9
Producerea si comercializarea alimentelor…………………………………………… 10
Importul, exportul si tranzitul prin Romania a alimentelor…………………………… 13
Sisteme de controlale calitatii medicamentelor………………………………………...14
Siguranta alimentelor si siguranta consumatorilor……………………………………..15
Poluarea si insalubrizarea alimentelor………………………………………………….15
Organisme si alimente modificate genetic……………………………………………...17
Alimente ecologice……………………………………………………………………. 19
Igiena si controlul calitatii cerealelor si produselor cerealiere………………………… 25
Graul ………………………………………………………………………………….. 26
Compozitia chimica a bobului de grau………………………………………………… 27
Fainuri de grau………………………………………………………………………… 28
Insusiri de panificatie ale fainii de grau………………………………………………... 31
Controlul calitatii painii………………………………………………………………… 31
Aprecierea organoleptica a calitatii painii……………………………………. 32
Defectele painii………………………………………………………………………… 35
Bolile painii…………………………………………………………………………….. 39
Ambalarea si pastrarea fainii…………………………………………………………… 40
Ambalarea , marcarea, pastrarea si transportul painii……………………………...…... 40
Falsificarile fainii……………………………………………………………………….. 41
Paste fainoase………………………………………………………………………….. 41

1
Ambalarea si pastrarea pastelor fainoase……………………………………………….42
Produse de panificatie afanate chimic…………………………………………………..43
Biscuitii ………………………………………………………………………………...43
Calitatea biscuitilor…………………………………………………………………… 44
Ambalarea si pastrarea biscuitilor…………………………………………………….. 44
Crupe din cereale…..………………………………………………………………… 45
Calitatea crupelor…………………………………………………………………….. 46
Ambalarea si pastrarea crupelor……………………………………………………… 46
Orzul ………………………………………………………………………………… 47
Hameiul ……………………………………………………………………………… 49
Controlul fizico – chimic al fabricarii berii……………………………………………. 51
Tulburelile berii……………………………………………………………………….. 53
Defectele si bolile berii……………………………………………………………….. 54
Falsificarea berii………………………………………………………………………. 54
Ambalarea, marcarea, pastrarea si transportul berii…………………………………... 55
Grasimi alimentare…………………………………………………………………….. 56
Materii prime pentru obtinerea uleiurilor vegetale…………………………………….. 56
Controlul calitatii materiilor prime oleaginoase……………………………………….. 56
Uleiul de floarea soarelui……………………………………………………………… 57
Uleiul de soia………………………………………………………………………….. 58
Uleiul de masline………………………………………………………………………. 58
Uleiul de porumb……………………………………………………………………… 58
Depozitarea uleiurilor vegetale………………………………………………………… 59
Ambalarea si transportul uleiurilor vegetale…………………………………………… 60
Controlul de calitate al uleiurilor………………………………………………………. 60
Margarina…………………………………………………………………………… 61
Grasimi vegetale culinare (shortening)……………………………………………… 62
Importanta produselor uleioase in dieta alimentara………………………………… 63
Asigurarea igienei la fabricarea margarinelor si a grasimilor culinare………………… 63
Zaharul ……………………………………………………………………………… 65
Calitatea zaharului cristal……………………………………………………………… 67

2
Aprecierea calitatii zaharului…………………………………………………………..68
Falsificarea zaharului…………………………………………………………………..68
Ambalarea , marcarea, pastrarea si transportul zaharului…………………………….. 69
Produse hortiviticole…………………………………………………………………. 70
Fructe si legume……………………………………………………………………… 70
Caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor…………………………………..71
Prelucrarea fructelor si legumelor…………………………………………………….. 72
Controlul calitativ al produselor finite………………………………………………… 72
Condimente …………………………………………………………………………… 73
Conditii generale de calitate…………………………………………………... 73
Bauturi alcoolice………………………………………………………………………. 75
Vinul…………………………………………………………………………………… 75
Compozitia chimica a vinului………………………………………………………….. 76
Bolile vinului…………………………………………………………………………. 77
Defectele vinurilor……………………………………………………………………. 78
Bauturi alcoolice tari…………………………………………………………………. 79
Defectele bauturilor alcoolice tari……………………………………………………. 81
Produse alimentare vegetale stimulente……………………………………………… 82
Cafeaua ………………………………………………………………………………. 82
Ceaiul ………………………………………………………………………………… 83
Bibliografie …………………………………………………………………………… 85

INTRODUCERE
Produse alimentare

1. De origine vegetala:
a. Pe baza hidratilor de carbon:

3
- cereale;
- faina;
- produse de panificatie;
- paste fainoase;
- zahar.

b. Pe baza fermentarii hidratilor de carbon:


- vin;
- cidru;
- alcool;
- alcooli industriali;
- bere.

c. Legume si fructe:
- fructe ;
- sucuri (extracte);
- conserve.

d. Condimente
- cacao;
- ceai;
- cafea;
- ciocolata; - unt de cacao.
2. De origine animala:
- miere;
- oua;
- lapte si derivate;
- carne .

3. De origine vegetala si animala:


- grasimi;

4
- sapun;
- glicerina;
- produse cosmetice.

In cadrul acestui curs se va studia notiunea de control unitar si eficient al


calitatii produselor de origine vegetala, ca produse alimentare si agroalimentare in sfera
producerii si comercializarii acestora pe piata interna, inclusiv cele din import, cat si pe
piata externa.
Garantarea calitatii alimentelor, si prin aceasta, a alimentatiei - nutritiei si
sanatatii populatiei trebuie sa fie element de baza a comertului intern si international al
Romaniei. Se intelege prin aceasta :
a) protejarea populatiei fata de riscurile degradarii sanatatii prin
achizitionarea si consumul unor produse neconforme reglementarilor
privind alimentele;
b) combaterea fraudei sub orice forma in domeniul realizarii, comercializarii
si utilizarii alimentelor;
c) promovarea responsabilitatilor ce revin tuturor celor care participa la
procesele mai sus mentionate;
d) coordonarea si supravegherea in acest scop a produselor care intervin in
lantul realizarii produselor agroalimentare si alimentare, respectiv in
conditionare, transport, depozitare, comercializare si utilizare;

e) in domeniul securitatii alimentare a populatiei prin supravegherea si


controlul securitatii alimentului ;
f) respectarea legislatiei si a tuturor reglementarilor privind asigurare
calitatii alimentelor.

Aliment inseamna orice produs in stare naturala sau prelucrata care


contine substante nutritive necesare organismului uman si se foloseste pentru intretinerea
activitatii sale vitale, nefiind daunator. Alimentul se poate prezenta ca: produs
agroalimentar natural de origine vegetala si animala, constituind o materie prima pentru

5
prelucrarea produselor alimentare, sau se poate consuma ca atare de catre populatie,
respectiv printr-o prelucrare in gospodarie. Produsul alimentar este un alt mod de
prezentare a alimentului si este realizat din produse agroalimentare printr-un procedeu
industrial, fiind pus la dispozitia populatiei prin intermediul pietei.
Calitate - ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor
agroalimentare si alimentare de a satisface cerintele pentru a fi considerate alimente prin :
Calitatea nutritionala - reprezinta componente chimice, biochimice,
plastice si energetice care satisfac prin consumul alimentului cerintele fiziologice de
nutritie a organismului uman;
Calitatea igienica (inocuitate) - nivelul continutului in substante toxice
sau in microorganisme patogene ale alimentului, si care prin consum nu afecteaza sanatatea
consumatorului;
Calitatea organoleptica - ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot
percepe sensorial de consumator (forma, aroma, culoare);
Calitatea ale intrebuintare - capacitatea alimentului de a satisface cerintele
consumatorului pentru a putea fl folosit in nutritie sau alimentatie;
Sistem de supraveghere - control al calitatii alimentului. Este un
ansamblu ordonat de activitati privind urmarirea periodica sau permanenta a evolutiei
caracteristicilor esentiale sau globale ale calitatii unui aliment si determinarea organizata a
starii lui de conformitate.
Conformitate - satisfacerea exigentilor specificate in norme standard,
coduri, directive.
Politica alimentara este un program national strategic si tactic de
asigurare a securitatii alimentare, si a starii normale de sanatate, prin alimentatie, tuturor
grupelor de populatie.
Securitatea alimentara - asigurarea accesului tuturor, in orice moment, la
alimentele necesare pentru a duce o viata sanatoasa.
Siguranta alimentului - asigurarea conditiilor necesare pentru ca
alimentul sa nu sufere de degradari fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care
sa-i afecteze calitatea igienica; sa nu contina specii de microorganisme, aditivi auxiliari
tehnologici contaminanti peste limitele admise de legislatie, sa nu fie infestat cu insecte,

6
paraziti si sa nu-si piarda calitatea nutritionala si organoleptica prin degradari; sa nu fie sau
sa devina vatamator organismului uman.
Toate aceste definitii sunt reglementate prin "Legea alimentului”.
Asigurarea calitatii alimentului se face prin norme standard, codurl de buna practica,
coduri in materie de igiena in realizarea, comercializarea, utilizarea alimentelor, inclusiv
alinierea acestora la nivelul exigentelor si reglementarilor pe plan international : CODEX
ALIMENTARIUS, ISO, FAO, OMS si UE. Toate acestea sunt instrumente utile pentru a
promova o mai buna intelegere a calitatii alimentelor, a standardelor in domeniu si a
masurilor de control in alimentatie.

CARACTERIZAREA CALITATIVA A ALIMENTULUI

Producerea si comercializarea alimentulul este permisa numai daca acesta


corespunde cerintelor de compozitie, calitate igienica (inocuitate), igienico-sanitara,
organoleptica, stabilite prin reglementari. In acest scop, alimentul trebuie sa aiba o
compozitie clar definita sub aspecul continutului in substante nutritive, ingrediente, aditivi,
contaminanti de orice natura, caracteristici organoleptice, igienico-sanitare si de
intrebuintare, care, in ansamblul lor, sa permita alimentului sa fie apt pentru consum, atat
ca integritate fizica, dar si ca valoare nutritionala si calitate igienica.
Aditiv - substanta naturala sau sintetica care nu este folosita in mod
curent ca ingredient intr-un aliment, ci poate fi adaugata in mod intentionat pentru a-i
imbunatati anumite caracteristici organoleptice sau pentru conservarea produsului.
Contaminanti - grup de substante (pesticide, substante toxice,
antibiotice, substante medicamentoase) care nu s-au adaugat in mod intentionat in produs,
dar care este, totusi, prezent ca urmare a proceselor de realizare, respectiv a unei
interactiuni cu mediu, incluzandu-se in categoria contaminanti si microorganismele
patogene sau cele nepatogene care provoaca degradarea alimentului.
Cerintele cantitative si calitative fata de aliment se stabilesc prin
reglementari : standarde nationale, standarde profesionale, standarde de firma, coduri de
buna practica, coduri de conformitate igienico-sanitara, respectiv sanitar-veterinara,

7
precum si alte reglementari si metodologii specifice. Aceste reglementari cuprind
caracterizarea completa a alimentului din punct de vedere fizico-chimic, biochimic,
microbiologic, toxicologic, parazitologic, nivel de contaminare, valoare nutritionala,
caracteristici organoleptice, individualizate sau pe grupe de alimente de aceeasi ordine,
prelucrare si destinatie. Reglementarile mentionate sunt elaborate distinct, pentru
produsele agroalimentare, fata de produsele alimentare, in functie de specificul si destinatia
lor, si sunt aliniate permanent exigentelor internationale, pentru a corespunde cerintelor
pietei interne, cat si pentru export. Atat pentru alimentele realizate industrial, ca produse
alimentare distincte sau sub forma de preparate complexe (semipreparate sau gata de
consum), cat si pentru ceIe elaborate in cadrul alimentatiei publice, orice materie prima
noua, ingredient sau aditiv, vor trebui sa fie supuse unor aprobari distincte, iar folosirea lor
sa fie incadrata in limitele admise prin reglementari. Aceasta este valabil si pentru
alimentele importate.
Alimentele pentru populatia cu regimuri alimentare distincte, restrictive,
cat si pentru copii, se supun unor reglementari specifice, iar controlul acestora se face dupa
aceste reglementari.
Pentru orice control de calitate, trebuie avut in vedere posibilitatea unei
falsificari sub aspect compositional, cantitativ si calitativ, nerespectarea modului de
realizare care poate provoca vicii ascunse, insusirea ilegala de denumiri a unor produse
certificate, denaturarea inscripitionarilor pe etichete, etc.
Ambalarea, etichetarea, marcarea alimentelor

Sistemul de ambalare, materialul folosit si tipul de ambalaj trebuie sa


asigure stabilitatea alimentului, sa nu permita transferul unor substante toxice din
materialul de ambalare sau in timpul procesului ambalarii catre aliment, sa evite schimbul
de umiditate cu mediu, impurificarea cu substante nedorite din mediu, contaminarea cu
microorganisme si favorizarea unor reactii fotochimice sau determinate de contaminarea
microbiologica. Tipul si materialul de ambalare pentru alimentele care urmeaza a fi
sterilizate trebuie sa asigure rezistenta la manipulare , sa nu se deformeze si sa nu se
degradeze. Sistemul si tipul de ambalaj trebuie sa fie adaptat cerintelor de utilizare a
alimentului, evitandu-se ambalarea alimentului usor degradabil in recipienti de volum care

8
sa impuna dupa o utilizare partiala, o depozitare pe o perioada mai lunga de folosinta, in
conditii de neasigurare a etanseitatii tipului de ambalaj, favorizandu-se astfel degradarea
alimentului.
Sistemul, tipul de ambalare si materialele necesare ambalarii se vor
certifica o data cu certificarea alimentului ca atare, pe baza unui aviz de specialitate a
unitatilor de profil, neautorizandu-se producerea si comercializarea acestora decat in
conditiile certificarii. Etichetarea si inscriptionarea alimentelor ambalate trebuie sa fie
conform reglementarilor nationale, in conformitate cu reglementarile internationale. Pentru
alimentele care sunt ambalate de alti agenti economici decat cei care le-au produs, inclusiv
cele din import, de asemenea trebuiesc respectate reglementarile in vigoare.

CONDITII DE IGIENA - PROTECTIE SANITARA A ALIMENTULUI

Fiecare tara trebuie sa aiba un ansamblu de reglementari necesar


asigurarii controlului igienico-sanitar si sanitar-veterinar privind realizarea alimentelor,
comercializarea lor, respectiv valorificarea lor prin serviciile alimentare publice.
Aceste reglementari, aprobate la nivel de guvern, trebuie sa cuprinda:
a. Cerinte cu caracter general care sunt impuse atat produselor
agroalimentare consumate ca atare, cat si celor care se folosesc ca materii prime pentru
industrializarea in produse alimentare ; cerinte privind ingredientele, aditivii, procesele,
manipularile din sfera productiva si comerciala, respectiv utilizarea acestora in alimentatia
publica.
b. Cerinte specifice fiecarui grup sau tip de produse agroalimentare si
alimentare in fluxul precizat, inclusiv sub aspectul conditiilor si a factorilor ce pot permite
contaminarea chimica, microbiologica, parazitara, respectiv limitele adimisibile.
c. Cerinte privlnd igiena personalului care manipuleaza produse
agroalimentare si alimentare, in special cele de origine animala si susceptibile de
contaminari microbiene si infestari parazitare.
d. Cerinte privind spatiile de lucru, de depozitare, transport,
comercializare, pregatire si servicii in alimentatia publica, denumite in ansamblul lor
"dependinte pentru alimente cu sau fara spatii auxiliare".

9
e. Obiectivele si modul de efectuare a controlului igienico-sanitar si
sanitar-veterinar; obligatiile persoanelor care efectueaza controlul la nivel central si local-
teritorial, obligatiile specifice pentru laboratoarele de analiza - control acreditate din afara
retelei de control.
f. Masuri pentru asigurarea calitatii igienice a produselor agroalimentare
din momentul prelucrarii ca materii prime, respectiv a produselor alimentare si derivatelor
acestora.

Acreditare - recunoasterea formala a competentei unei intreprinderi sau


organizatii in raport cu un referential dat (standard, norma, cod, etc.) de a efectua o anumita
activitate, specificata in domeniile productiei, comercializarii sau efectuarii de servicii
pentru alimentatia publica.
Certificare - recunoasterea satisfacerii unui ansamblu de cerinte privind
calitatea alimentului exprimata intr-o norma, standard si acordata de o terta autoritate.
Omologare - recunoasterea aptitudinii unor produse de a satisface o
utilizare data.

PRODUCEREA SI COMERCIALIZAREA ALIMENTELOR


In Romania, sistemul national de supraveghere-control al calitatii
alimentului cuprinde in ansamblul definirii de aliment atat produsele agroalimentare, cat si
produsele alimentare care se produc si se valorifica pentru consumul uman prin
comercializare, indiferent daca sunt din productia interna sau din import. Produsele
agroalimentare, desi supuse supravegherii privind controlul calitatii ca alimente consumate
ca atare sau materii prime pentru prelucrare, nu sunt supuse obligatiei certificarii si
autorizarii productiei, ci numai reglementarilor privind conformitatea fata de normele
standard. Produsele alimentare, supuse acelorasi reglementari, dar mult mai exigent
diferentiate, nu se pot produce si comercializa decat prin certificarea si autorizarea lor,
respectiv acreditarea in acest scop a producatorilor.
Certificarea produselor alimentare si autorizarea prin acordarea de licente
pentru producerea si comercializarea lor se efectueaza in cadrul regelmentarilor in vigoare.

10
Autorizarea prin licente a agentilor economici pentru a produce, depozita, comercializa
produse alimentare se realizeaza numai in conditiiie acreditarii acestora, la solicitarea
agentilor economici si satisfacerea cerintelor stipulate prin reglementarile in cauza.
Atat acreditarile, cat si autorizatiile de producere a produselor alimentare
se supun acreditarilor periodice in vederea mentinerii sau retragerii lor. In vederea
asigurarii unui control permanent al calitatii produselor alimentare, agentii economici
producatori sunt obligati de a-si organiza laboratoare proprii de control, laboratoare de
firma a caror sarcina consta in verificarea calitatii pe intreg fluxul de obtinere a materiilor
prime, cat si al prelucrarii si depozitarii produselor alimentare. Pentru verificari
suplimentare, de siguranta, se pot adresa atat laboratoarelor de analiza-control, cat si
laboratoarelor acreditate.
Agentii economici producatori de alimente, respectiv importatorii de
produse alimentare sunt direct raspunzatori de conformitatea produselor fata de
reglementarile in cauza si de clauzele autorizatiilor acordate. In acelasi sens, agentii
economici din sfera comerciala si a alimentatiei publice sunt raspunzatori pentru
nerespectarea reglementarilor privind asigurarea inocuitatii si utilizarii alimentelor,
conform respectivelor reglementari.
In acelasi sens trebuiesc supuse controlului in vederea eventualei
interziceri :
a) Folosirea materiilor prime ca produse agroalimentare si folosirea
ingredientelor a caror continut de contaminanti de orice fel, substante si
corpuri straine, microorganisme, depasesc limitele admise, ca de altfel si
comercializarea alimentelor obtinute in aceste conditii neconforme cu
cerintele, normele, standardele nationale, profesionale si de firma;
b) folosirea de materii prime, respectiv comercializarea si utilizarea in
alimentatia publica de alimente infestate cu paraziti, insecte, ouale acestora
sau zone evident degradate prin prezenta acestora;
c) folosirea de materii prime, ingrediente si aditivi, precum si a unor
materiale de ambalare, respectiv a oricarei substante a carei compozitie si
actiune in consumul uman este necunoscuta si nu au fost testate in timp, in
scopul incadrarii in reglementarile privind calitatea;

11
d) producerea, importul si comercializarea alimentelor a caror compozitie
contine aditivi neadmisi sau in cantitati peste limitele admise prin
reglementari;
g) folosirea de tehnologii, procese, instalatii improvizate, spatii de prelucrare si
depozitare neavizate tehnologic si igienico-sanitare prin certificarea produsului
si autorizatia de fabricatie;
h) manipularea necorespunzatoare a alimentelor, in special a acelor conditii
de infestare, de degradare biochimica, microbiologica si care produc prin
consum toxiinfectii alimentare, fara utilizarea de mijloace si masuri de evitare a
acestora, atat in fazele de productie cat mai ales in cele de comercializare si
alimentatie publica;
g) comercializarea alimentelor, respectiv folosirea in alimentatia publica a
alimentelor neverificate igienico-sanitar, sanitar-veterinar, degradate fizic,
fizico-chimic, organoleptic;
h) realizarea si comercializarea produselor alimentare neinscrise in Registrul
produselor alimentare sub aspectul conformitatii cu reglementarile interne;
1) comercializarea alimentelor cu ambalajele, etichetele si inscriptionarea
deteriorate sau lipsa, cu termenul de valabilitate depasit sau neevidentiat;
j) comercializarea alimentelor cu etichetarea si inscriptionarea necorespunzatoare
normelor stabilite prin reglementari legale;
k) comercializarea alimentelor cu termen de valabilitate corectat sau vizibil
neetichetat, inducand in eroare consumatorul.

IMPORTUL, EXPORTUL SI TRANZITUL PRIN ROMANIA AL ALIMENTULUI

Este admis importul numai a acelor alimente care corespund calitativ si


poseda certificate de calitate conform reglementarilor interne. Pentru toate produsele de
import se solicita a se prezenta la punctele de control vamal licenta obtinuta si in cadrul
acesteia caracteristicile calitative ale produselor acceptate a se importa si termenul de
valabilitate. Un control exigent se va efectua asupra incarcaturii cu microorganisme

12
patogene si paraziti, cu prioritate asupra celor alterabile urmand ca pentru cele conservate
sa se ridice probe, cu precizarea ca pana la obtinerea rezultatelor analizelor aceste produse
nu sunt admise la comercializare. In cazul unor contestatii din partea importatorului
asupra concluziilor controlului si a analizelor de laborator, se dispune expertizarea
produselor printr-o unitate acreditata din tara sau din strainatate, acceptata de importator,
careia i se transmit probe conform metodologiei de efectuare a controlului. Pana la
decizia asupra expertizei, alimentele in cauza nu se vor elibera, iar costurile vor fi
suportate de importator. In cazul importului de alimente la punctele de control vamal,
controlul se va extinde si asupra modului in care mijloacele de transport corespund
exigentelor privind manipularea si transportul alimentelor, starea de igiena a acestora,
modul in care s-a efectuat incarcarea si transportul, aspecte privind integritatea si
inocuitatea alimentelor, eventual alte materiale ce s-au transportat concomitent cu
aceleasi mijloace de transport, conform reglementarillor nationale in domeniul igienei si
exigentelor sanitar-veterinare.
In cazul ambalarii si reambalarii in tara a alimentelor importate, se vor
respecta intrutotul reglementarile nationale. Se considera frauda inlocuirea sau
inscriptionarea etichetelor cu alte elemente decat cele inscrise in licenta de import,
respectiv caracteristicile stabilite prin contractul de import.
Alimentele, produsele agroalimentare si produsele alimentare destinate
exportului se vor incadra din toate punctele de vedere reglementarilor nationale si
internationale-comunitare, daca prin licenta de export si prevederile contractuale cu
respectivul importator nu se convine altfel, fara insa a incalca reglementarile tarii
respective. In conditii de frauda si inselaciune pentru partea importatoare, exportatorul
national va suporta consecintele care deriva din acestea, atat economic cat si juridic.

SISTEME DE CONTROL ALE CALITATII ALIMENTELOR

Deschiderea Romaniei catre pietele externe si perspectiva aderarii la UE impune


necesitatea adaptarii la exigentele internationale privind sistemele de siguranta si calitate a
alimentelor.

13
In acest sens sunt necesare programe de control care sa asigure securitatea si
siguranta, deci calitatea produselor alimentare autohtone.

Sisteme moderne ale calitatii:


• practici corecte agricole;
• practici corecte veterinare;
• practici corecte de fabricatie;

evaluarea riscului, punctele critice de control ca principal instrument al
managementului riscului, bazate pe practicele de fabricatie si principii de igiena a
alimentelor (HACCP);

ISO 9001/2000 – sisteme de management ale calitatii.

Scopurile principale :
¾ protejarea sanatatii consumatorului;
¾ asigurarea practicilor corecte in comertul international cu alimente;
¾ promovarea coordonarii intre activitatea realizata de organismele guvernamentale si
neguvernamentale;
¾ initierea elaborarii unor proiecte de standarde si coduri moderne de buna practica in
sectorul alimentar.

Pe plan international, din 1969 s-a elaborat un cod de procedura, in cadrul unui
program mixt FAO/OMS de standarde pentru alimente, ale comisiei “Codex Alimentarius”
cunoscut sub denumirea “Principii generale pentru igiena alimentelor”
Toate acestea au evaluat astazi sub conceptul de : “evaluarea riscului alimentelor si apei
potabile raportat la sanatatea omului”.

SIGURANTA ALIMENTARA SI SIGURANTA CONSUMATORULUI

• extinderea si aprofundarea studiilor privind valoarea nutritiva si biologica ale


alimentelor;

14
• utilizarea corecta si formarea prin educatie a unor comportamente alimentare
sanatoase in functie de conditiile de viata si de munca a grupelor de consumatori;
• revizuirea si imbunatatirea criteriilor si metodelor de evaluare a alimentelor;
• prevenirea bolilor determinate de o alimentatie sanatoasa;
• prevenirea consumului de alimente insalubre sau poluate;
• evaluarea riscurilor si prevenirea imbolnavirilor generate de aliment si alimentatie;
• introducerea tehnologiilor intensive in agricultura, zootehnie si in procesarea
industriala a alimentelor au dus, insa si la cresterea posibilitatilor de contaminare a
alimentelor sporind riscurile de imbolnavire a consumatorului;
• probleme generate de OMG.

POLUAREA SI INSALUBRIZAREA ALIMENTELOR

In prezent s-a inventariat un mare numar de compusi chimici care pot


ajunge in alimente si care nu contribuie la valoarea lor nutritiva, fiind straini de
natura acestora. Ei insa pot pune probleme sanitare. Principalele substante straine
din alimente:
1. Aditivi
a. Conservanti:
• Antiseptici;
• Antibiotici;
• Antioxidanti ;
• Conservanti de textura si constitutie.
b. Amelioranti:
• Aromatizanti (potentiatori de aroma );
• Edulcoranti (aspartam);
• Coloranti.
2. Poluanti
a Compusi proveniti din aer, apa, vegetale;
b Substante biostimulatoare folosite in zootehnie si agricultura;

15
c. Substante care ajung in alimente din ambalaje / utilaje (substante toxici,
plastifianti, etc);
d. Substante chimice care se formeaza in alimente in
anumite conditii (pesticide diverse).

Aditivii alimentari ajung in alimente in mod deliberat pe baza unei


justificari tehnologice, in cantitati controlate si in conditii de igiena. Exista retineri
asupra folosirii lor, datorita naturii sau cantitatilor excesive, atunci cand folosirea lor
disimuleaza contaminari cu germeni patogeni, cand mascheaza defecte ale procesului
tehnologic, cand induc in eroare consumatorul asupra calitatii si componentii alimentelor
sau cand micsoreaza valoarea nutritiva a acestora.
Poluantii alimentari constituie o grupa numeroasa de substante care pot
ajunge in alimente in mod imprevizibil si necontrolat, pe baza adaugirii ilicite sau prin
manipulari necorespunzatoare.

Din punct de vedere sanitar, prezenta tuturor substantelor straine ridica


probleme, cu putine exceptii, deoarece chiar si aditivii pot avea un anumit grad de
toxicitate. Nivelul concentratiei acestor compusi. in alimente este reglementat de legislatia
sanitara a fiecarei tari, uneori existand mari diferente intre ele. In mod general se admite
o anumita concentratie maxima in alimente, reglementata de FAO si OMS in 1971 sub
forma de doza zilnica admisa exprimata in mg / kg corp si care nu prezinta riscuri pentru
consumatori.

ORGANISME SI ALIMENTE MODIFICATE GENETIC

O problema actuala cu privire la securitatea si siguranta alimentara este


reprezentata de crearea si utilizarea industriala a orgasnismelor modificate genetic.
Recent, dupa cum se stie, au fost create plante transgenice de importanta
majora in agricultura si alimentatie cum sunt: porumbul si cartofii rezistenti la daunatori;
fasole, soia toleranta la glifosfat (ierbicid); tomate cu coacere intarziata si continut ridicat

16
in substanta uscata; etc.; precum si animale transgenice obtinute cu ajutorul tehnicilor de
inginerie genetica.
In ceea ce priveste alimentele, comparativ cu cele traditionale, noile
alimente “Novel Foods” pot fi integrate cu alimentele si ingredientele alimentare care
contin si sunt alcatuite din organisme modificate genetic sau cu alimente si ingrediente
alimentare produse din organisme modificate genetic, dar pe care nu le contin, etc.
In prezent , in lume, organismele modificate genetic sunt supuse unui regim
special de reglementare, autorizare si administrare.
Cercetari privind posibilitatea introducerii unor gene straine in plante a fost
descrisa pentru prima data la tutun in 1984. In anii urmatori, astfel de cercetari s-au extins
la peste 120 de specii, incluzand majoritatea speciilor de importanta economica, plante
ornamentale si medicinale, pomi, fructe, etc.
Prima cultura comerciala a unei plante modificate genetic a fost realizata in
1992. In anul 1998, in 30 de tari, existau circa 9000 de campuri de incercari cu plante
transgenice, apartinand la peste 50 de specii de plante.
Scopul modificarilor genetice la aceste plante de cultura a fost, in primul
rand, asigurarea unei tolerante fata de ierbicide, posibilitatea de a fi mai acceptabile sub
aspect agronomic si ecotoxicologic, precum si asigurarea unei rezistente fata de unii
daunatori, a caror combatere prin tehnologiile actuale utilizeaza un numar mare de produse
chimice foarte toxice, care prejudiciaza mediul, sanatatea oamenilor si a animalelor.
Rezultatele privind organismele modificate genetic in domeniul plantelor,
incepand din anul 1990, au fost mai spectaculoase decat oricare altele
din istoruia omenirii.
Unii specialisti , si nu numai, sustin ca introducerea plantelor modificate
genetic ar putea genera o serie de efecte nedorite asupra mediului. Posibilitatea producerii
unor astfel de efecte depinde insa de :
• planta care a fost modificata;
• caracterul nou , introdus prin modificarea genetica (rezistanta la ierbicide, patogeni,
daunatori, modificarea continutului in ulei, zaharuri, producerea unor vaccinuri, etc.)
• modul in care este folosita planta modificata genetic (hrana omului si animalelor,
materie prima pentru industrie, bioremediere, etc.)

17
Dintre posibilele efecte nedorite se pot enumera;
♦ inmultirea excesiva, care ar transforma planta modificata genetic intr-un invadator al
agroecosistemului si chiar al habitatului natural in ansamblul;
♦ modificarea ciclurilor biochimice (ciclurile azotului si carbonului);
♦ transferul inoportun al transgenelor la alte plante, cultivate sau din flora spontana;
♦ influenta negativa asupra interactiunii dintre specii;
♦ impactul direct si neanticipat asupra unor specii nevizate;
♦ schimbari in dinamica populatiilor datorita transmiterii unui caracter al plantei
modificate, neintentionat, la specii inrudite din flora spontana.
Unele dintre aceste efecte sunt greu de prevazut sau pot deveni evidente in
timp. Dar, riscul ca ele sa se produca exista, ori de cate ori un nou soi este introdus in
cultura, indiferent de modul in care a fost obtinut.
Concret, solicitarea unui aviz referitor la introducerea unei plante modificate
genetic trebuie insotit de un studiu al impactului asupra mediului.
In ceea ce priveste riscurile, trebuie sa existe o metodologie de evaluare a
acestora, cunoscandu-se organismul parental, planta modificata genetic, caracterul nou
introdus, impactul potential asupra mediului.

ALIMENTE ECOLOGICE

Tinand seama de tendintele manifestate pe plan mondial, de conditiile


favorizante pe care le avem si de cererea mare de produse agroalimentare si alimentare
ecologice, nepoluate, cu un grad redus de nocivitate asupra sanatatii omului - pe pietele
exteme, dar si pe piata interna in ultima vreme - se impune cresterea preocuparilor pentru
managementul si marketingul alimentelor obtinute in conditii ecologice.
In tara noastra exista mari posibilitati pentru practicarea unei agriculturi
ecologice, ca urmare a conditiilor naturale favorabile de care dispunem, cat si traditiei
vegetariane a poporului roman si predilectia sa pentru produse naturale.

In Romania, in ultimele decenii (inclusiv in perioada economiei

18
centralizate), agricultura ecologica s-a manifestat printr-o serie de activitati concrete.
Un important avantaj al industriei alimentare romanesti este potentialul de
productie ecologica. Cu toate acestea, putini specialisti si unitati sunt acreditate pentru o
astfel de activitate si care exporta intreaga productie obtinuta. Exceptie face un singur
sortiment de cascaval, care se vinde in cateva magazine.
Integrarea in structurile europene va obliga producatorii agricoli si
procesatorii de alimente sa se orienteze catre domenii noi, una dintre cele mai accesibile
nise de piata fiind considerata agricultura si industria alimentara ecologica. Romania
reprezinta un potential agricol care nu poate fi neglijat, iar marea sansa a tarii noastre este
faptul ca in ultimii ani nu s-au folosit ingrasaminte chimice si pesticide in exces, ceea ce
constituie un avantaj evident in momentul conversiei spre agricultura ecologica.
Consumatorul care cumpara produse alimentare ce poarta indicatii
referitoare la modul de productie ecologica isi doreste un produs corespunutor calitativ din
punctul de vedere al caracterului sau "natural". In acest context, reglementarile existente in
prezent limitau utilizarea in procesul de transformare industriala a ingredientelor de origine
neagricola (aditivi, arome etc.). Este vorba, in acest caz, de a descoperi un punct de
echilibru intre asteptarile consumatorilor - care-si doresc produse naturale si restrictiile
tehnologice legate de producerea si aducerea pe piata a unei game suficiente de marfuri
alimentare prezentate sub titulatura de "ecologice".
Procesul de transformare industriala a produselor agricole provenite din
sectorul ecologic este supus reglementarilor internationale cat si celor din fiecare stat (tarile
din Uniunea Europeana) sunt cele mai bune exemple in acest sens). Astfel, cu caracter de
exemplu, reglementarea CEE 2092/1991 interzice recurgerea la tratamente ionizante pentru
producerea produselor ecologice; de asemenea, recurgerea la utilizarea unor organisme
modificate genetic, care sunt in mod curent utilizate in procesul de transformare a
produselor agricole in produse alimentare conventionale nu este posibil in sectorul de
transformare ecologic.
Orice agent economic, fie ca este vorba de un producator agricol, un
transformator sau un importator care, in activitatile pe care le desfasoara aduc pe piata
produse agricole sau alimentare care fac referire la modul de producere ecologic va trebui
sa faca o declaratie in acest sens (catre organul competent in aceasta problema). Cu alte

19
cuvinte, agentul economic respectiv se supune controlului. Orice produs ecologic nu poate
fi comercializat decat dupa ce a fost controlat si i-a fost certificata aceasta calitate. In
Romania, inspectia si certificarea produselor agroalimentare ecologice se realizeaza de
catre organisme de inspectie si certificare , iar in materie de control exista, de asemenea,
reglementari stricte:
• in cazul in care in aceeasi exploatatie agricola se practica atat agricultura de tip
conventional, cat si agricultura ecologica, se impune separarea parcelelor si a
spatiilor destinate stocarii. Controlul se va face la nivelul intregii exploatatii
agricole;
• producatorul agricol trebuie sa aiba o evidenta stricta a programului sau de cultura;
• pentru unitatile care efectueaza transformarea produselor ecologice, se impune
respectarea unor principii asemanatoare ca si in cazul producatorilor agricoli. Putem
preciza, in acelasi context, rolul deosebit de important detinut de contabilitate: o
contabilitate stricta a intrarilor si iesirilor de produse ecologice va putea facilita
activitatea de control;
• ca si in cazul agriculturii, daca in aceeasi unitate industriala se produc atat produse
alimentare conventionale cat si produse alimentare ecologice, se impune separarea
producerii acestora. Loturile de produse trebuie sa fie identificate si masurate foarte
precis astfel incat sa nu existe posibilitatea amestecarii celor doua tipuri de produse:
conventionale si ecologice;
• in cazul in care organele de control constata nereguli, se vor elimina indicatiile care
fac referire la caracterul ecologic al produsului. In situatia in care infractiunea are
un efect prelungit, se poate retrage operatorului respectiv dreptul de a produce sau
comercializa produse de tip ecologic.

Distributia produselor ecologice prezinta, de asemenea, o serie de


specificitati. In tarile dezvoltate sunt organizate si functioneaza filiere ale acestor produse:
grupuri de producatori care sunt in relatii perrnanente cu intermediari specializati,
magazine specializate in vanzarea acestor produse sau raioane specializate in marile
magazine. In general, exista retele de distributie separate: in Uniunea Europeana exista
norme care precizeaza faptul ca ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea

20
produselor ecologice trebuie sa se faca intr-un circuit care sa nu se suprapuna cu circuitul
produselor de tip industrial.
Ambalarea reprezinta un aspect deosebit de important in cadrul distributiei
produselor ecologice. In literatura de specialitate, si nu numai, s-a vorbit foarte frecvent in
ultima vreme despre asa numita dimensiune ecologica a ambalajului. Intre multiplele
motive care au determinat o asemenea abordare, am putea aminti doar faptul ca ambalajele
polueaza mediul (abordand si numai din punct de vedere cantitativ acest aspect). Produsele
agroalimentare ecologice trebuie transportate in ambalaje care sa impiedice orice posibila
substituire a continutului. Aceste ambalaje contin, de obicei, indicatii cu numele si adresa
producatorului sau transforrnatorului, numele produsului si indicatiile referitoare la modul
de productie ecologic.
Comercializarea produselor ecologice provenind din import va fi supusa
unor norme si controale foarte stricte. Examenele care vor fi facute vizeaza, in principal,
reglementarile cu privire la producerea lor, precum si dispozitiile referitoare la control.
Loturile importate vor fi insotite de un certificat de control eliberat de organismul de
control din tara de origine, certificat care va da garantia respectarii tuturor norrnelor
ecologice. Transportul produselor ecologice provenind din import se va face intr-un
ambalaj inchis, care sa contina mentiuni referitoare la importator si la elementele de
identificare ale produsului in conformitate cu certificatul de control care insoteste lotul
respectiv.

Chiar daca in etapa actuala problemele marketingului produselor agricole


ecologice nu sunt dintre cele mai presante pentru agricultura si industria alimentara, ele pot
contribui la sporirea cantitativa si calitativa a ofertei agroalimentare, la o mai buna utilizare
a fortei de munca disponibile, la cresterea exportului de astfel de produse. In viitor, va
trebui sa inlocuim, din ce in ce mai mult intentiile referitoare la protectia mediul ambiant
cu masuri concrete de actiune. Mediul ambiant continua sa se deterioreze si acest lucru
impune luarea unor masuri drastice de protectie .

Hotararea de Guvern nr. 917/2001, pentru aprobarea Norrnelor


metodologice de aplicare a prevederilor Ordonantei de urgenta a Guvemului nr. 34/2000

21
privind produsele agroalimentare ecologice. Acest act norrnativ stabileste: regulile
productiei ecologice, principiile productiei ecologice, lista produselor perrnise a fie
utilizate in agricultura ecologica, precum si ingredientele si metodele de prelucrare care pot
fi utilizate la prepararea alimentelor ecologice.
Ordonanta de Urgenta a Guvernului nr.108/2001 privind exploatatiile
agricole. Prin acest act legislativ exploatatiile agricole familiale pot fi stimulate pentru
practicarea agriculturii ecologice, prin acordarea de facilitati financiare suplimentare,
stabilite prin legi speciale.
In conformitate cu O.U.G. nr. 34/2000, autoritatea responsabila pentru sectorul de
agricultura ecologica din Romania este Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor,
respectiv biroul « Autoritatea Nationala a Produselor Ecologice (A.N.P.E.).
Ordonanta nr.34/2000 prevede efectuarea controlului operatorilor si
certificarea produselor agroalimentare ecologice de catre organisme de inspectie si
certificare - persoane fizice si juridice din sectorul public si privat.

Romania nu are inca bine organizat sistemul de formare a specialistilor in


procesarea alimentelor ecologice.
Adoptarea si implementarea cerintelor acquis-ului comunitar din acest
sector - pana in anul 2006, se va face astfel: in aceasta perioada la nivel national se
elaborareaza reguli detaliate privind importul si exportul produselor agroalimentare
ecologice si elaborarea de reguli privind utilizarea semintelor si a materialului saditor
obtinut prin metode de producere ecologica;

Pentru includerea Romaniei pe Lista tarilor terte care au echivalenta in U.E,


in conformitate cu Reglementarea Comisiei Nr.94/92/EEC, se are in vedere crearea unei
piete interne de produse agroalimentare si alimentare ecologice, precum si a unui disponibil
pentru export, prin:
• promovarea permanenta a conceptului de agricultura ecologica prin institutii
specializate (Agentia Nationala de Consultanta Agricola, asociatii, fundatii, institute
de cercetari, universitati), precum si prin Ambasadele Romaniei din strainatate, prin
identificarea de potentiali investitori si oportunitati de colaborare in domeniu;

22
• infiintarea de ferme pilot cu suprafata optima, specializate in agricultura ecologica;
• stadii de pregatire pentru: formatori, operatori, inspectori;
• crearea unei structuri nationale de cercetare in agricultura ecologica;
• sprijinirea producatorilor care trec de la agricultura traditionala la cea ecologica, pe
durata perioadei de conversie, inclusiv prin Programul SAPARD;
• delimitarea de areale ecologice.

Una din problemele importante cu care se confrunta sectorul alimentar este


aceea a reducerii costurilor, si, evident, preturilor produselor oferite pe piata, pentru a
raspunde criteriilor de competitivitate si a face fata unei competitii din ce in ce mai
accentuate.
Un alt aspect pe care ar trebui sa nu-l omitem este legat de evolutia
agriculturii si industriei alimentare. Agricultura de azi este o agricultura "industrializata",
care de multe ori se indeparteaza nefiresc de mult de procesele naturale.
Consumatorul care cumpara produse alimentare ce poarta indicatii
referitoare la modul de productie ecologica isi doreste un produs corespunzator calitativ din
punctul de vedere al caracterului sau "natural". Este vorba, in acest caz, de a descoperi un
punct de echilibru intre asteptarile consumatorilor - care-si doresc produse naturale si
restrictiile tehnologice legate de producerea si aducerea pe piata a unei game suficiente de
marfuri alimentare prezentate sub titulatura de "ecologice".
Ecopromovarea poate fi definita ca o politica de comunicare orientata spre
cerintele ecologice. Tendinta de crestere a constiintei ecologice a consumatorilor trebuie
preluata ofensiv si intarita prin activitati de promovare si relatii publice. O politica de
comunicare adecvata (din punct de vedere ecologic) contribuie la crearea unei identitati a
firmelor, compatibila cu principiile ecologice. In marketingul ecologic, promovarea
urmareste preluarea ofensiva a tendintei de crestere a constiintei ecologice a
consumatorului . De asemenea, se poate adauga faptul ca scepticismul fata de actiunile
firmelor (in domeniul protectiei mediului) este mare si realizarea unui profil "de
responsabilitate sociala" al firmei necesita cheltuieli mari si este un proces destul de dificil.
Un mod de a reduce scepticismul opiniei publice fata de comportamentul ecologic al firmei
este actiunea in comun a firmelor, prin cooperare, prin informarea publicului etc.

23
IGIENA SI CONTROLUL CALITATII CEREALELOR SI
PRODUSELOR CEREALIERE

Consideratii generale

Ca in majoritatea ramurilor industriale, si in industria alimentara pentru


prezentarea fluxurilor tehnologice se folosesc simbolurl grafice inscrise intr-o anumita
succesiune pentru a da o imagine clara asupra fabricatiei. In general, o schema
tehnologica in acceptiunea clasica asigura prezentarea unei succesiuni de operatii care se
desfasoara incepand cu receptia materiei prime pana la livrarea podusului finit. In unele
ramuri ale industriei alimentare, odata cu succesiunea fireasca a operatiilor, trebuiesc
inscrise si date referitoare la conditiile de desfasurare a tehnologiei de fabricatie pentru a
constilui o oglinda a procesulul tehnologic; aceasta este schema tehnica. O schema

24
tehnica proprie unei unitati de industrie alimentara trebuie sa ofere cat mai multe detalii,
deoarece numai prin evidentierea acestor detalii se poate releva specificul unitatii si
efectua un control al calitatii produselor in orice moment tehnologic. Schema tehnica are
la baza cativa indicatori tehnico-economici, printre care mentionam;
- capacitatea de lucru a unitatii (timp / 24h);
- variantele de lucru posibile;
- sortimente de produse finite;
- incarcarile specifice la principalele echipamente;
- caracteristicile instalatiilor de transport intern, de aspiratie, de montaj;
- consumurile de utilitati tehnologice (putere instalata, consum specific
de energie, consum specific de apa tehnologica).
Procesul tehnologic se conduce dupa retete de fabricatie. Ele furnizeaza
informatii privind materiile prime si auxiliare, fazele procesului tehnologic, repartizarea
cantitativa a materialelor prime si auxiliare pe faze si regimul tehnologic propus a se
realiza. Uneori reteta de fabricatie se intocmeste pentru 100 kg de produs finit. Exista
retete de fabricatie tip sau etalon intocmite pe baza experientelor practice si care conduc la
produse de calitate foarte buna cand sunt aplicate corect, dar exista si situatii cand materia
prima nu este de aceeasi calitate si atunci aceste retete tip trebuiesc modificate pentru a
obtine produse finite de aceeasi calitate, fara insa a fi modificat consumul specific al
materiilor prime de baza. Aceste modificari constau in modificari ale raportului
cantitativ dintre materiiie prime si auxiliare sau modificari ale parametrilor tehnologici.

Cerealele sunt principalele plante de cultura care sub o forma sau alta
intra in alimentatie. Din cele mai indepartate timpuri cerealele au constituit baza
alimentatiei umane datorita pretului relativ scazut, pastrarii lesnicioase si indelungate ,
potentialului tehnologic ridicat, insusirilor senzoriale deosebite , continutului ridicat in
glucide – in special amidon (60 –70%), in proteine (10 – 14 %) si procentului scazut in
substante neasimilabile – celuloza, hemiceluloza, lignina, etc.
Toate acestea plaseaza cerealele si derivatele lor pe primul loc in
alimentatia fiziologica (circa 35 %). Desigur ponderea lor in alimentatie difera de la o tara
la alta in functie de dezvoltarea economica, traditii, obiceiuri.

25
Principalele cereale sunt considerate : griul, secara, orzul, ovazul,
porumbul, orezul, meiul, hrisca, sorgul etc. Acestea se consuma sub forma de fulgi,
produse expandate (la presiune si temperatura ridicata brusc), sub forma de faina si gris.

GRAUL

Bobul de grau apare la recoltare ca un fruct uscat de forma ovala, cu o


parte concava care prezinta o adancitura in forma de santulet, si cealalalta parte convexa.
Daca se face o sectiune transversala prin bobul de grau se deosebesc urmatoarele parti :
invelisul fructului sau pericarpul, invelisul semintei sau spermoderma, stratul aleuronic,
endospermul si embrionul.
Stratul aleuronic contine in proportie ridicata substante proteice sub
forma de granule foarte fine, compacte, cu aspect cornos. In proportie mica se gasesc
trigliceride sub forma unor picaturi fine, dispersate in masa proteinelor. Picaturile de ulei
mai contin lecitina, steride, substante colorate, etc. Din aceasta cauza stratul aleuronic se
mai numeste stratul uleios. De asemenea in stratul aleuronic se gasesc substante minerale
precum si complexul de vitamine B cu multiple functiuni biochimice. Stratul aleuronic nu
contine amidon. Acest strat ocupa o proportie de 7-9% din bobul intreg.
Endospermul sau corpul fainos cuprinde cea mai mare parte din bob -
circa 84%. Este alcatuit din celule mari, poliedrice, cu pereti foarte subtiri, in structura
carora intra in proportie ridicata hemiceluloze si granule de amidon cufundate in masa
substantelor proteice generatoare de gluten. Granulele de amidon din grau au o marime
variabila, cuprinsa intre 28 - 40 μ: au forma ovala, formata din straturi concentrice asezate
in jurul unui hil.
Endospermul este sarac in substante minerale, celuloza, pentozani,
vitamine si enzime.

COMPOZITIA CHIMICA A BOBULUI DE GRAU

26
Compozitia chimica depinde de soi, de conditiile de cultura
(temperatura, umiditate, sol), de agrotehnica aplicata si de gradul de maturare al bobului.
0 vara secetoasa mai ales in perioada de umplere si maturare a boabelor va conduce la
obtinerea unei recolte cu continut ridicat in proteine si scazut in amidon. Daca in perioada
de umplere si maturare a boabelor temperatura este scazuta si umiditatea ridicata, boabele
vor avea un continut scazut in proteine si bogat in amidon.

Compozitia chimica a boabelor se refera la principalele componente :


umiditate, glucide, substante proteice, lipide, substante minerale, vitamine, enzime.

Umiditatea bobului este un factor de care depinde in cea mai mare


masura buna lui pastrare. La temperatura obisnuita graul se poate pastra in conditii bune
la o umiditate sub 15%. Daca umiditatea depaseste 15% apar o serie de procese
biochimice legate de accelerarea respiratiei cu producerea de caldura si apa, urmate de
procese fermentative complexe care duc la alterarea masei de boabe.
Glucidele formeaza cea mai mare parte a bobului de grau . In cantitati
mici se gaseste glucoza (intre 0,l - 0,3%) si zaharoza (1 - 3,7%), care alaturi de amidon
(peste 60%) au o deosebita importanta la pornirea procesului de fermentare a aluatului.
Substantele proteice din bobul de grau sunt formate din gliadina si
glutenina – cele 2 parti componente ale glutenului faina. In substantele proteice ale
graului se gasesc si celelalte doua fractiuni proteice - albumina si globulina, dar in
proportie redusa.
Lipidele din bobul de grau sunt acumulate in embrion si stratul
aleuronic. Sunt combinatii chimice usor oxidabile, ceea ce duce la alterarea proprietatilor
organoleptice ale fainurilor (fainuri rancede).
Substantele minerale ale bobului de grau se gasesc in proportia cea mai
mica in centrul endospermului (circa 0,30 %) si ajung la periferia lui pana la maximum
0,48%. In stratul aleuronic, cantitatea de substante minerale creste brusc si ajunge la circa
7 %, iar in spermoderma si in pericarp scade la 3,5 %. Embrionul, de asemenea, este bogat
in substante minerale (circa 5 %). Rezulta ca straturile periferice ale bobului de grau, care
prin macinare formeaza tarata, sunt mai bogate in substante minerale.

27
Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile
metabolismului uman. In proportie mare se gasesc vitaminele B1, B2 si PP. Alaturi de
acestea se gasesc alte vitamine din complexul B, precum si vitaminele A si E. Repartitia
acestor vitamine in masa bobului este cu totul neuniforma, si anume vitaminele din
complexul B apar in proportie ridicata in stratul aleuronic, embrion si invelis, in timp ce
endospermul le contine in cantitate neinsemnata. Vitaminele A si E se gasesc in embrion
si mai putin in stratul aleuronic.
Enzimele din bobul de grau sunt numeroase. In cazul pastrarii graului
trebuiesc luate masuri ca temperatura si umiditatea sa fie scazute, astfel incat activitatea
enzimelor din bob sa fie foarte redusa. Repartitia enzimelor este de asemenea neuniforma,
si anume in proportie mai ridicata sunt concentrate la limita dintre embrion si endosperm,
in embrion si la periferia endospermului.

FAINURILE DE GRAU

Produsele finale rezultate din macinarea graului sunt diferite feluri de


fainuri, grisuri, irimic, faina furajera si tarata.
Procesul tehnologic de macinare a graului consta, in linii generale, din
zdrobirea boabelor, conditionate in prealabil, cu scopul de a dezagrega componentele
anatomice ale bobului si de a desparti prin cernere partile endospermului, cu mare valoare
nutritiva, de partile mai putin nutritive, ale invelisului bobului si stratului aleuronic. Daca
aceste ultime parti sunt prezente in faina, ii comunica acesteia o mai mare sensibilitate in
timpul conservarii si inrautatesc insusirile de panificatie ale fainii.
Valoarea de macinis a graului se apreciaza in functie de urmatorii
factori:
• Umiditatea
• Uniformitatea si marimea boabelor
• Greutatea hectolitrica
• Sticiozitatea
• Continutul in gluten

28
Fazele de prelucrare pentru obtinerea unei faini de calitate printr-un
randament bun de macinis intr-o moara industriala:
· srotarea -
· curatirea grisurilor si a dunsturilor (fainuri sau grisuri foarte fine obtinute
numai din endosperm)
· macinarea grisurilor si dunsturilor, pentru obtinerea fainii;
· prelucrarea de finisare a ultimelor produse, care sunt deosebit de taratoase,
· compunerea sortimentelor de faina din mai multe fluxuri pe pasaje, in functie
de calitatea acestora pentru a se obtine sortimente de faina de calitate medie si
omogena corespunzatoare normativelor.
Inainte de depozitare si ambalare, faina se trece prin utilaje speciale
pentru a se distruge eventualii daunatori ai acesteia. Faina se mentine apoi in depozit
pentru maturare, timp in care se asigura imbunatatirea calitatii de panificatie.
Prin macinarea graului se pot obtine diferite sortimente de faina care se
clasifica in functie de gradul de extractie. Prin grad de extractie se intelege proportia de
faina obtinuta din 100 kg. grau. Extractiile de faina se clasifica in simple, intermediare si
complementare.
Deoarece proportia de substante minerale pe parti anatomice ale bobului
se mentine constanta pentru diferite soiuri si conditii de crestere (clima, sol), s-a stabilit o
relatie intre continutul in substantele minerale si gradul de extractie.
Din grau cu greutate hectolitrica diferita se pot obtine fainuri cu grade de
extractie diferite, insa cu acelasi continut in substante minerale. Valoarea acestui continut
in substante minerale reprezinta un anumit tip de faina iar valoarea gradului de extractie
reprezinta randamentul in faina de aceeasi calitate, obtinuta din grau cu greutati
hectolitrice diferite.
Practic fainurile de grau al caror grad de extractie este sub 65% sunt
lipsite de tarate. De la aceasta extractie in sus , creste proportia de tarate in faina
ajungand in faina de larg consum pana la 10%. Prezenta taratelor in faina contribuie la
degradarea insusirilor de panificatie datorita prezentei enzimelor proteolitice care
peptideaza gliadina si glutenina, cat si datorita actiunii mecanice a taratelor , care
micsoreaza rezistenta glutenului la diferite eforturi.

29
In faina de grau din totalul proteinelor, 75-80% o constitute gliadina si
glutenina.

Glucidele reprezinta componenta majoritara in fainurile de grau, ajungand


pana la 82%. Pe langa amidon se gasesc glucide solubile (dextrine, zaharoze, maltoza,
glucoza, fructoza). Odata cu cresterea gradului de extractie al fainurilor continutul in
amidon descreste. Fainurile de extractie mica au continutul cel mai mare in amidon, iar in
tarate continutul in amidon este cel mai mic, ajungand la 16 – 22 %.
Lipidele in fainuri sunt constituite din gliceride si acizi grasi : acid palmitic 7,7
%, acid stearic 3,5 %, acid oleic 45,4 %, acid linoleic 41%.
Continutul in extract eteric creste cu gradul de extractie. La faina de
extractia redusa continutul in extract eteric este circa 0,6-0,7 %; la faina de larg consum 2
% si la tarate 4%.
Vitaminele in faina apartin complexului B (B1, B2, B6, B12, biotina) si
vitaminele E si A. Fainurile albe sunt foarte sarace in vitamine. Continutul de
vitamine in fainuri creste cu gradul de extractie, adica cu cresterea proportiei de tarate in
faina.
Enzimele din faina de grau (α - si β-amilaza, enzime proteolitice, etc.)
sunt concentrate de obicei in embrion, la periferia endospermului si in stratul aleuronic.
In ceea ce priveste aciditatea fainurilor, acestea prezinta reactie acida
datorita fosfatilor acizi, rezultati din hidroliza fitinei sub actiunea enzimei fitaza, a acizilor
liberi din faina, a acizilor grasi, aminoacizilor, acizilor organici care se dezvolta in timpul
depozitarii - acidul lactic, succinic, citric, malic, acetic etc. Aciditatea fainii creste in
timpul maturizarii fainii, in special in primele 7 zile, si apoi din ce in ce mai putin, astfel
incat dupa primele 14 zile cresterile sunt neinsemnate la fainurile din grau normal.
Aciditatea fainurilor depinde de gradul de extractie, la fainurile albe fiind de 1,8 -
2,0 , iar la fainurile de larg consum (0-55) de 3-4. pH-ul fainii obtinute din grau
normal este in functie de extractie:
0-30 pH 6,0-5,8
0-75 pH 5,7-5,5
0-85 pH 5,5-5,3

30
INSUSIRILE DE PANIFICATIE ALE FAINII DE GRAU

Proprietatile de panificatie ale fainurilor de grau determina aptitudinea


acestora de a produce un aluat normal si o paine de buna calitate, crescuta, poroasa si usor
digerabila.
Cele mai importante insusiri de panificatie ale fainurilor de grau sunt:
• Capacitatea de hidratarea fainii, corespunzatoare consistentei standard a aluatului (0,5
khf.m);
• Proprietatile elastico – vascoase ale aluatului, care depind in mare masura de
continutul in gluten umed al fainii si de caracteristicile lui coloidale;
• Puterea de fermentare a fainurilor.

CONTROLUL CALITATII PAINII

Conditiile de luare a probe!or pentru analiza, analizele si metodica de


efectuare a acestora, precum si normele privind indicatorii de calitate a diferitelor
sortimente de paine sunt reglementate prin standarde si norme interne.
Verificarea calitatii painii se face pe loturi, iar prin lot se intelege
cantitatea maxima de 10 tone paine, fabricate de o singura echipa, coapta in acelasi fel, de
aceiasi greutate pe bucata.
Verificarea calitatii painii consta in:
• examinarea aspectului general al lotului;
• verificarea masei pe bucata;
• examenul organoleptic;
• analiza fizico-chimica.
Verificarea se face pe o proba de 10 paini luate la intamplare din diferile
parti ale lotului. In proba se admit maxim 2 paini care nu corespund standardului. Masa
unei paini poate avea o abatere limita de 1-3 %. Analiza fizico - chimica se face asupra

31
unei paini luate din lot la cel putin 3 ore si la cel rnult 20 ore de la scoaterea painei din
cuptor.

Aprecierea organoleptica a calitatii painii.

Pe cale organoleptica se apreciaza aspectul exterior al painii, simetria


formei, volumul, culoarea si structura cojii, elasticitatea si porozitatea miezului, gustul,
mirosul, semnele de alterare microbiana si prezenta corpurilor straine.

Aprecierea aspectului exterior al painii. Aspectul exterior al painii se


stabileste examinand paini intregi, urmarindu-se simetria, o regularitate a formei si se
noteaza forma normala sau incorecta cu indicarea defectelor de forma. Se au in vedere
urmatoarele aspecte :
• volumul painii (bombat, crescut, aplatizat);
• aspectul general al cojii (neteda, lucioasa, crapata, arsa, patata);
• culoarea cojii (normala, corespunzatoare sortului de paine controlat,
uniforma);
• rezistenta cojii (moale, elastica, dura, sfaramicioasa).

Aprecierea aspectului si starii miezului. Structura si aspectul miezului se


controleaza prin examinarea painii in sectiune. Se controleaza :
- grosimea cojii superioare si inferioare;
- aspectul general al miezului (uniform, daca prezinta urme sau cocoloase
de faina);
- culoarea miezului (alb, galbui, cenusiu, uniform).
Structura porozitatii se determina prin urmarirea marimii porilor si
uniformitatea distributiei lor pe suprafata taieturii. Aceasta poate fi formata din :
- pori mici de forma ovala, distribuiti uniformi,cu pereti subtiri;
- pori mari sau mijlocii, distribuiti uniform sau neuniform cu pereti
medii sau grosi;
- vacuole neregulate.

32
0 paine de calitate buna are porii ovali, uniform distribuiti, inclinati la
0
45 , cu pereti fini, fara goluri sau vacuole. Prezenta unor pori mici de forma rotunda
indica o porozitate insuficient dezvoltata. De asemenea se urmaresc proprietatile
mecanice ale miezului : elasticitatea (prin apasare usoara cu degetul pe suprafata miezului
in asa fel incat sa nu se distruga structura porilor); rezistenta opusa de miez la apasare.
Daca miezul opune o rezistenta mare la apasarea cu degetul si se deformeaza putin el este
compact, dens.
Dupa timpul de revenire in urma unei apasari usoare miezul se clasifica
in:
• foarte elastic (revine imediat);
• elastic (revine incet);
• neelastic (nu revine la starea initiala).
Se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, sfaramicios, cleios,
moale, lipicios etc.

Aprecierea gustului si mirosului (aroma), a semnelor de alterare


microbiana..
Pentru aprecierea acestora se examineaza probele intregi, apoi se taie si se
examineaza miezul acestora. Bucatile de paine veche gasite in miez se considera corpuri
straine. Gustul se stabileste gustand din miez si coaja. El poate fl : normal, placut,
dulceag si slab acrisor, acru, nesarat, amar. Se mai poate constata prezenta corpurilor
straine prin scrasnitul in dinti. Aroma se determina mirosind miezul.
Standardele prevad conditiile minime pe care trebuie sa le indeplineasca
produsele pentru a fi consumate.
Pentru o gradare calitativa a produselor de panificatie in scopul stimularii
unei calitati superioare s-a introdus metoda aprecierii calitatii pe baza unei scheme de 30
puncte. Aceasta schema cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care
hotarasc calitatea generala a acestuia, imbinandu-se examenul organoleptic cu cel fizico-
chimic. Pentru fiecare din acesti indici se acorda un anumit punctaj. Cand produsul
controlat este de calitate superioara se acorda punctaj maxim, iar pe masura ce calitatea
scade, se reduce in mod corespunzator si punctajul.

33
Painea se fabrica si se comercializeaza sub diferite tipuri, in functie de
tipul de faina (gradul de extractie al fainii).
Sortimente de paine din faina de grau:
• paine simpla – alba, semialba, neagra;
• paine cu adaos de cartofi sau faina de secara – alba , semialba, neagra;
• produse de franzelarie simple – care contin extract de malt (chifle, cornuri,
franzelute,etc.);
• produse de franzelarie cu zahar si ulei - ce au valoarea nutritiva ameliorata si
insusiri senzoriale;
• produse speciale de franzelarie - care contin lapte, oua, zahar, grasimi alimentare,
arome, etc. (cozonaci, franzelute, chifle, impletituri, crochete, etc.);
• paine dietetica (medicinala) – destinata persoanelor suferinde sau in tratament. Din
aceasta grupa mentionam painea fara sare (aclorida) alba si intermediara, painea cu
calciu (contine 0,3% carbonat de calciu), paine pentru diabetici, bogata in proteine
si cu un continut mai redus de faina de grau, adaugandu-se in compensatie gluten,
faina de soia, faina de arahide, etc., paine graham – care se prepara din faina de
extractii diferite cu adaos insemnat de srot de grau, paine cu coaja de ou (contine 10
–15 % praf din coaja de ou) si alte variante.
In cadrul fiecarei grupe de paine se fabrica diferite sortimente si
tiposortimente pe baza standardelor profesionale sau de firma.
In tara noastra, morile de stat si private realizeaza in mod curent
urmatoarele tipuri de faina:
• tip 480 – faina alba superioara tip trei nule (000), folosita in patiserie;
• tip 550 – faina alba tip doua nule (00) , folosita in patiserie si panificatie;
• tip 700 – faina alba;
• tip 800 – faina semialba;
• tip 1350 – faina neagra.
Tipizarea fainii de grau reprezinta continutul in cenusa (%) multiplicat
cu 1000 (exemplu: 0,550 x 1000 = 500).

34
Defectele painii

Defectele painii pot aparea de la materia prima, de la procesul


tehnologic nerespectat sau datorita pastrarii si transportului necorespunzator. Aceste
defecte sunt multiple si pentru evitarea lor trebuie cunoscute cauzele care le produc, cat
si masurile ce trebuie luate pentru a le preveni.

Defectele painii coapte si cauzele care le provoaca

Defectele painii Cauzele care le provoaca


1. Defecte de forma
Painea este prea Aluatul a fost prea dens, a avut o dospire de durata prea
bombata scurta sau coacerea s-a facut intr-un cuptor prea incins
Painea este prea latita S-a folosit in fabricatie faina cu insusiri slabe de
(plata) panificatie, provenita din cereale incoltite sau faina incinsa
Aluatul s-a facut prea moale sau dospirea a fost prelungita
prea mult
Nu s-a pus sare in aluat
S-a facut plamadeala mica sau s-a condus fermentatia la
cald
Coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea rece
Coacerea s-a efectuat intr-un mediu avand o cantitate
exagerata de abur
2. Defecte de volum
Painea are volum mic S-a folosit faina slaba sau veche
S-a facut un aluat dens (prea legat)
Dospirea a fost de scurta durata si s-a facut la cald sau
cuptorul a fost prea incins
3. Defecte de gust
Painea are gust acru S-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la

35
cald
Painea are gust dulce S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara)
Painea are gust nesarat S-a omis introducerea sarii
Painea are gust sarat S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a
neglijentei in preparare

4. Defectele cojii
Culoarea defectoasa a S-a folosit faina nematurizata
cojii S-a folosit faina “tare la foc” , s-a facut aluat prea legat
sau aluatul a fermentat prea mult
Culoarea deschisa a S-a copt aluatul in cuptor rece, timpul de coacere a fost de
cojii scurta durata sau nu s-a folosit la coacere destul abur (de
loc)
Culoarea inchisa a cojii S-a folosit faina provenita din cereale incoltite sau s-a
efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins, timpul de
coacere a fost de lunga durata
Culoarea neuniforma a Cuptorul nu coace uniform sau s-a stropit painea neglijent
cojii
Basici dulci sau arse ale Fermentatia a fost de scurta durata sau s-a folosit
cojii plamadeala nematurizata
S-a folosit aluat prea moale
S-a efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins
Coaja prea groasa si tare S-a efectuat coacerea intr-un cuptor rece
Coaja lipicioasa S-a folosit un cuptor prea incins
Crapaturile cojii (la S-a folosit faina din cereale incoltite sau faina cu gluten
suprafata si lateral) slab
Aluatul fermentat prea mult, dospirea finala a fost de
scurta durata si coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea
incins
La dospirea finala aluatul a prins coaja
S-au asezat bucatile de aluat prea apropiate de vatra

36
In timpul coacerii s-a introdus in cuptor prea putin sau
prea mult abur
S-a folosit un cuptor rece

5. Defectele miezului
Desprinderea miezului S-a folosit faina slaba sau provenita din cereale incoltite
de coaja Fermentatie insuficienta , S-a folosit un cuptor prea incins
Straturi compacte in S-a folosit faina cu putere de hidratare redusa, plamadeala
mijlocul miezului de nematurata si in cantitate redusa
culoare inchisa S-a folosit faina rece sau s-a condus fermentatia la rece
Dospirea finala a fost de scurta durata sau aluatul a fost
prea moale
Timpul de coacere a fost prea scurt
S-a folosit un cuptor prea incins
Depozitare necorespunzatoare (paini ingramadite)

37
Transport necorespunzator (paini ingramadite)
Miez umed si lipicios Cauzele sunt identice ca la punctul de mai sus
Crapaturi in miez S-a folosit faina nematurata sau alterata
S-a format un aluat prea legat si insuficient fermentat
S-a facut dospirea finala de scurta durata
Miezul prea sfaramicios S-a folosit faina grisata sau “tare la foc”, sau s-a facut un
aluat prea legat
S-a folosit prea multa faina la modelare
S-a folosit plamadeala nematurata
S-a efectuat coacerea intr-un timp prea scurt, refacandu-se
gelatinizarea completa a anidonului
Pori prea mici S-a facut un aluat prea legat sau insuficient maturat
(aciditate mica)
Pori mari si neregulati S-a facut un aluat prea moale sau insuficient maturat
Basici si goluri in miez S-a folosit plamadeala trecuta (glutenul s-a ros)
S-a facut modelarea cu prea multa faina
Culoarea roscata sau S-a folosit faina infestata cu gandaci acarieni sau provenita
inchisa (cenusie) a din grau atacat de gargarite
miezului S-a facut un aluat prea moale care contine apa nelegata
S-a facut fermentatia de prea lunga durata din cauza
conducerii la rece a fermentatiei
Timpul de coacere a fost prea lung, datoprita cuptorului
care a fost prea rece sau neglijentei cocatorului

Bolile painii

Bolile painii se datoresc microorganismelor care nu sunt distruse prin


coacere (sporii rezista), deoarece temperatura in miez nu atinge 100 0 C, fie ca patrund
in paine prin crapaturile painii.
Boala intinderii – sau boala cartofilor este produsa de bacteriile de tip
mesentericus si subtilis, larg raspandite in aer, sol, pe plante si intr-o oarecare cantitate

38
in orice faina.. Anotimpul cald favorizeaza aceasta boala care se caracterizeaza prin
degradarea miezului care devine lipicios si se intinde in filamente subtiri. Mirosul
devine respingator, de fructe putrezite. Painea trebuie scoasa din consum. Principalele
surse ale contaminarii pot fi faina si apa, precum si starea neigienica a brutariilor.
Pentru preintampinarea acestei boli se pot lua o serie de masuri:
desfasurarea procesului tehnologic in perfecta stare de igiena; buna coacere a painii, prin
fabricarea painii de dimensiuni mici; racirea painii fierbinti intr-o incapere bine
ventilata si adaugarea in aluat a unei cantitati mici de acid lactic (0,3 %) sau acetic (0,1
%) . B Boala
cretoasa – se recunoaste dupa aparitia unor pete albe cu aspect de
creta, reprezentand colonii de Endomyces fibuliger sau de Monilia Variabilis. Painea
trebuie scoasa din consum.
Boala sangerie – este provocata de aparitia unor colonii de culoare
rosie purpurie ale bacteriei Microcoocus prodigiosus, care se dezvolta la 250 C si care la
400 C este distrusa; si aceasta boala duce la scoaterea painii atacate din consum.
Mucegairea painii – este o boala destul de frecventa. Aceata boala este
cauzata de diverse mucegaiuri ce formeaza colonii de culori diferite : Monilia candida
(alba-crem), Oospora variabilis (alba), Aspergilius flavus (galbena-verde), Aspergilius
glaucus (verde deschis sau brun). Aspergilius niger (neagra –bruna) si altele. Acestea
degradeaza glucidele si unele proteine din paine pana la compusi simpli, urat mirositori,
cu gust neplacut. Painea mucegaita este toxica si trebuie scoasa din consum si distrusa.

Ambalarea si pastrarea fainii

Faina de grau se ambaleaza in saci textili , de 50 – 80 kg si in pungi


de hartie rezistenta sau din material plastic, cu masa neta de 1, 2, 3, 5 kg. Pentru
ambalare se mai pot folosi si alte materiale pretabile si igienice, avizate sanitar , atat
pentru saci, cat si pentru pungi.
Faina se pastreaza in spatii special amenajate, curate, igienizate,
aerisite, la o umiditate relativa a aerului de 70 - 75 % si o temperatura de pana la +100

39
C. In aceste conditii, termenul de valabilitate este de maxim 60 zile pe timpul verii si de
120 zile pe timpul iernii.

Amabalarea, marcarea, pastrarea, transportul painii

Painea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (folii din material


plastic, hartie de diferite tipuri – care corespund din punct de vedere sanitar) sau in
ambalaje de transport (lazi sau ladite din material plastic, aranjate pe carucioare – rastele
metalice, avizate din punct de vedere sanitar) astfel incat sa se asigure pastrarea
integritatii si calitatii. In lazi painea se aseaza intr-un strat, maxim doua, astfel incat sa
se evite deformarea si deprecierea calitativa.
Marcarea painii trebuie sa cuprinda:
- Denumirea firmei, societatii producatoare;
- Denumirea produsului si masa nominala;
- Data fabricatiei (ziua, luna, anul si schimbul);
- Standardul sau alta specificatie tehnica;
- Termenul de valabilitate.
Pastrarea painii este de scurta durata si trebuie sa se faca in spatii
special amenajate, aseptice, luminoase, aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte si
rozatoare. Temperatura optima de pastrare + 10 …..+ 200 C, iar umiditatea relativa a
aerului de 70
%. Transportul painii se va efectua cu mijloace de transport acoperite – destinate acestui
scop (numai pentru paine).
Termenul de valabilitate este in functie de grupa de faina , tipul painii
si gramajul acesteia , fiind cuprins intre 24 si 48 ore si decurge de la data scoaterii din
cuptor – fiind mai mare la painea preambalata .

Falsificarile fainii

Faina de grau comerciala poate fi falsificata cu fainuri straine sau cu


materii inerte.

40
Fainurile straine utilizate sunt fainurile altor plante de cultura: orz,
ovaz, orez, secara, triticale, porumb, bob , fasole, etc. Aceste falsuri se pot descoperi in
functie de marimea si forma granulelor de amidon, in urma unei examinari la microscop.
Dupa cum se observa in imaginea alaturata, granulele de amidon sunt complet diferite
ca marime si forma , de la o specie vegetala la alta.
In ceea ce priveste falsificarile cu materii inerte, acestea se utilizeaza in
doua scopuri:
- pentru ingreunarea fainii de grau comerciale – faina de oase calcinate, nisip alb, gips,
sulfat de bariu, etc.
- pentru a face faina mai alba – carbonat de potasiu, carbonat de sodiu, carbonat de
magneziu, etc.

PASTELE FAINOASE

Faina utilizata pentru paste fainoase trebuioe sa provina din grau durum
(Triticum durum) , de extractie 0 – 30, grisata, cu un continut in gluten de minim 28 %.
Drept adaosuri se folosesc: oua, pasta de tomate, pasta de spanac, zarzavaturi, branza,
nucsoara, uleiuri, grasimi, malt, miere, etc.
Clasificarea pastelor fainoase se face in functie de forma, reteta, mod
de uscare, mod de formare.
Dupa forma se deosebesc :
- paste tubulare – macaroane cu suprafata exterioara neteda sau gofrata;
- paste filiforme – fidea, spaghete;
- paste panglica – taietei , lazane;
- paste figuri – cuburi, litere, melci, stelute, etc.
In functie de reteta, se deosebesc paste fainoase obtinute numai din
faina si paste fainoase cu oua sau cu adaosuri speciale, nutritive.
In functie de modul de uscare, se cunosc paste fainoase obtinute prin
afanare, pe stelaje sau in tuneluri.
Dupa modul de formare , se deosebesc: paste presate, taiate si stantate.

41
In general, in privinta calitatii, conditiile de receptie, depozitare,
transport si ambalare sunt identice cu cele de la paine. Pe faze de fabricatie, analiza
semifabricatelor de paste fainoase se face cu scopul de a preintimpina unele abateri de
calitate la produsele finite. In acest scop se executa determinari organoleptice,
determinarea temperaturii, a aciditatii si a umiditatii aluatului , ca si determinarea
parametrilor aerului, pentru a cunoaste posibilitatile de uscare ale semifabricatelor.
Insusirile de baza ale aluatului de paste fainoase se controleaza
organoleptic dupa aspectul exterior (consistenta si omogenitate), iar in timpul prelucrarii
se urmareste elasticitatea si plasticitatea.
Verificarea calitatii pastelor fainoase se face pe loturi. Pentru a stabili
calitatea, se examineaza mai intai starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la
examenul organoleptic si fizico – chimic.
La aprecierea pastelor fainoase pe cale organoleptica se determina
aspectul, culoarea,, mirosul, gustul si infestarea. Constatarea infestarii se face cu
ajutorul unei lupe care mareste de minim 5 ori, prin examinarea unei portiuni de proba si
mai ales a faramiturilor.Se va indica numarul de insecte sau arahnide vii sau moarte
gasite. Din punct de vedere organoleptic, pastele fainoase trebuie sa corespunda
conditiilor minime specificate .
Se mai fac urmatoarele determinari: defectele admise, sarcina de rupere
la incovoiere, cresterea volumului dupa fierbere, continutul in oua, etc.

Ambalarea si pastrarea pastelor fainoase

Pastele fainoase se ambaleaza in cutii de carton de 0,500 kg sau 1,0 kg,


in pungi de hartie velina caserata cu hartie pergamentata, in pungi de celofan, polietilena
sau pungi de folie complexa; pentru consum colectiv se ambaleaza in saci de hartie de
maxim 10 kg (numai pentru figuri), in lazi de lemn, carton ondulat, mucava, material
plastic.
Pastrarea pastelor fainoase se face in depozite, magazii curate,
igienizate, aerisite la o umiditate relativa a aerului de 70 – 75 % si o temperatura de

42
pana la + 200 C. In aceste conditii pastele isi mentin calitatea intre 6 si 12 luni (termen
de valabilitate) – in functie de clasa de calitate si de adaosuri.

PRODUSE DE PANIFICATIE AFANATE CHIMIC

Sortimentul produselor de panificatie afanate chimic este reprezentat


prin: biscuiti, vafe, napolitane, fursecuri si piscoturi, chekuri, turta dulce. Toate aceste
produse au cateva trasaturi comune:
• Afanarea aluatului cu compusi chimici;
• Continut de apa redus;
• Continut relativ ridicat de grasimi si zaharuri;
• Valoare senzoriala deosebita; --Valoare energetica ridicata.
Afanarea produselor se realizeaza cu bioxidul de carbon sau amoniacul care se
degaja in urma reactiilor dintre compusii chimici adaugati si apa din aluat , precum si
prin descompunerea acestora sub actiunea temperaturii din cuptorul de coacere. Drept
afanatori chimici se utilizeaza: bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu,
bicarbonatul de sodiu si tatratul de potasiu sau de amoniu bicarbonatul de sodiu si
clorura de amoniu.

Biscuitii

Biscuitii sunt produse obtinute prin coacerea unui aluat stantat,


preparat din faina, apa, zahar, miere, grasimi vegetale solidificate, lapte, unt, oua,
afanatori chimici si/sau biologici, sare, arome, coloranti, adaosuri nutritive, etc.
In functie de proprietatile aluatului si tehnologia aplicata, biscuitii se
clasifica in urmatoarele tipuri:
• Biscuiti glutenosi – din aluat cu structura compacta, cu plasticitate, modelat prin
stantare;
• Biscuiti zaharosi – din aluat cu structura nisipoasa, sfaramicios, modelat prin stanta
rotativa alveolara;
• Biscuiti spritati – din aluat moale, cu plasticitate redusa, modelat prin trefilare;

43
• Biscuiti crackers – din aluat elastic, statificat, modelat prin stantare;
• Biscuiti glazurati – acoperiti partial sau total cu ciocolata, fondant, crema,etc.;
• Biscuiti umpluti – cu crema , pasta de fructe, etc.
Denumirile biscuitilor se afla in corelatie cu destinatia lor,
caracteristicile senzoriale si fizico – chimice:
- biscuiti comuni;
- biscuiti cu adaosuri nutritive;
- biscuiti aperitiv;
- biscuiti desert;
- biscuiti dietetici.
Faina utilizata la fabricarea biscuitilor este din grau, de extractie 0 – 30
si
cu un continut de gluten maxim 30 %, pentru ca biscuitii rezultati sa fie fragezi si
nesfaramiciosi. Pentru biscuitii glutenosi faina trebuie sa fie cu o granulatie fina, in timp
ce pentru biscuitii zaharosi (fragezi) faina poate avea granule mai mari, pentru a
influenta pozitiv aspectul si gustul.

Calitatea biscuitilor

Pentru exprimarea calitatii biscuitilor au fost selectionate principalele


caracteristici senzoriale si fizico – chimice specifice.
Verificarea calitatii biscuitilor (ca produs finit) se face pe loturi. La
inceput se examineaza starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la examenul
organoleptic si fizico – chimic. Determinarea aspectului, culorii, gustului si consistentei
se face organoleptic asupra biscuitilor intregi, din proba medie.
Se admite ca 5 % din biscuitii dintr-o unitate de ambalaj sa fie
deformati, cu colturi rupte (lungimea rupturilor poate sa fie de maxim 2,5 cm.).
Din punct de vedere fizico – chimic, in conformitate cu prevederile din
standard se fac urmatoarele determinari: verificarea grosimii, continutul in biscuiti rupti,
cu arsuri, basici sau goluri, alcalinitatea, continutul de zahar, continutul de grasime,
umiditatea si cenusa insolubila.

44
Ambalarea si pastrarea biscuitilor

Biscuitii se amabaleaza in folii de hartie pergamentata, peliculizata, in


pungi de folii complexe, in cutii de carton dublate in interior cu hartie pergament. Pe
ambalaj se va marca denumirea, firma producatoare si marca, standardul, data
fabricatiei, termenul de valabilitate, masa neta, etc.
Pastrarea biscuitilor se face in spatii special amenajate (uscate, curate,
aerisite, ferite de umezeala, dezinfectate si deratizate), la temperatura de maxim 200 C si
o umiditate relativa a aerului de 65 – 70%. In aceste conditii, in functie de adaosurile
folosite si de ambalaj – termenul de valabilitate al biscuitilor este de 1 – 12 luni, fiind
stabilit de firma producatoare.

PRODUSE DIN CEREALE

Crupele

La noi in tara, productia crupelor ocupa un loc destul de insemnat. Ele


se obtin din boabe de cereale sau leguminoase prin aplicarea unor tratamente speciale,
care sa elimine invelisurile si embrionul.

Tipuri de crupe
Cereale Crupa
Grau Arpacas, gris, pufarin
Orez Orez glasat (G), orez slefuit (S), orez polizat (P), fulgi de orez
Orz Arpacas
Ovaz Fulgi de ovaz
Porumb Malai, fulgi de porumb, pufuleti
Fasole Fulgi de fasole
Mazare Mazare despicata si slefuita, uneori si polizata, mazare granulata

45
Calitatea crupelor

La toate tipurile de crupe , pentru a li se asigura o calitate


corespunzatoare si posibilitatea unui control al acesteia , trebuie sa se respecte fazele
procesului tehnologic.
Calitatea crupelor este in functie de caracteristicile senzoriale (aspectul
exterior, culoarea , mirosul si gustul) si caracteristicile fizico – chimice:
- umiditatea (%);
- aciditatea (grade);
- uniformitatea (%);
- granulozitatea, mm;
- continutul in cenusa totala (%);
- infestarea, etc.
Alaturi de aceste caracteristici, la crupe intervin in definirea calitatii si
caracteristicile tehnologico – culinare (de consum):
- timpul de fierbere (min);
- cresterea in volum (sau in greutate) a crupei;
- stabilitatea crupelor prin fierbere (se determina substanta uscata ramasa in apa, dupa
fierbere);
- comportarea la fierbere, etc.

Ambalarea si pastrarea crupelor

Materialul de ambalaj si sistemul confectionarii acestuia depind de


tipul crupei si proprietatile acesteia. Ambalajele pentru transport pot fi saci de hartie,
saci textili, lazi de carton sau material plastic, etc. Ambalajele de prezentare – desfacere
sunt din hartie pergaminata, hartie velina, hartie acoperita cu rasini sintetice, folii de
polietilena, etc., avizate de Ministerul Sanatatii.
Pastrarea crupelor se face in depozite special amenajate, curate, uscate,
aerisite , la o umiditate a aerului de 70 - 75 % si la o temperatura sub 100 C.

46
ORZUL

Pentru hrana animalelor se foloseste orzul cu 6 randuri (Hordeum


vulgare L.), iar pentru bere se recomanda orzul cu 2 randuri (orzoaica) (Hordeum
distichum L.), de primavara si de toamna.
Bobul de orz se deosebeste de cel de grau pentru ca are plevele
concrescute cu invelisul fructului si acestea nu se pot separa decat prin actiune mecanica
sau prin umezire indelungata cu apa. Plevele constituie circa 10-12% din greutatea

47
bobului, iar bobul are structura asemanatoare cu cea a graului, cu deosebirea ca stratul
aleuronic este format din 2 randuri de celule.
In ceea ce priveste compozitia , orzul se aseamana cu graul, scade
proportia amidonului de la centru spre periferie si creste cea de substante proteice,
grasimi, substante minerale si vitamine.
Orzul este cereala folosita inca din antichitate pentru obtinerea maltului
si berii, datorita atat raspandirii lui largi in cultura – inca de la inceputurile agriculturii -
, cat si unor caracteristici ale bobului din timpul germinarii.
Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin
fermentarea alcoolica a mustului de malt, cereale nemaltificabile , zahar, hamei (produse
de hamei), apa , drojdie si preparate enzimatice .

La fabricartea berei se foloseste maltul care se obtine prin germinarea in


conditii speciale a orzului in scopul dezvoltarii enzimelor si descompunerii substantelor
macromoleculare din bob.
Pentru fabricarea berii, orzul trebuie sa aiba culoarea alb - galbuie,
miros proaspat de paie, fara mucegai. Trebuie sa aiba puritate, sa fie fara seminte de
buruieni, fara jumatati de boabe alterate. Foarte important este ca materialul supus
prelucrarii sa apartina unui singur soi, pentru a nu crea dificultati la maltificare.
Marimea si greutatea boabelor. Orzul este mai bun pentru obtinerea
maltului daca greutatea a 1000 boabe este mai ridicata. Se recomanda orz cu greutatea
absoluta intre 37 si 50 g.
Greutatea hectolitrica pentru orzul de bere este intre 60 si 72 kg.
Capacitatea de germinare. Germinatia fara limita de timp - minim 90
%. Energia de germinate inseamna numarul de boabe germinate simultan la intervale de
timp determinate (3 zile). La un orz bun energia de germinare este aproximativ egala cu
capacitatea de germinate.
Berea este o bautura slab alcoolica si saturata in bioxid de carbon, care
se obtine in urma fermentarii mustului din malt fiert in prealabil cu un adaos de hamei.
Mustul se obtine in urma zaharificarii amidonului din malt cu ajutorul enzimelor
amilaze. Berea mai contine dintre componentele materiei prime proteine in diferite

48
stadii de degradare si care alaturi de extractul nefermentat formeaza elementul nutritiv al
produsului.
Exista mai multe sortimente de bere :
· bere blonda: continut in extract primitv 12 %; continut in alcool minim 3,2
%; o durata totala de fermentare 42-80 zile;
- bere bruna : extract 16 %; alcool minim 4 %; durata de fermentare 70 zile
- bere specialitate caramel : extract 12 %; se adauga 5 % zahar; alcool minim
0,8-1,8%; durata de fermentare 11 zile.
La fabricarea berii se mai folosesc cereale nemaltificabile porumb si
orez. Uneori se adauga zahar, glucoza, zaharoza sau zahar invertit.

Hameiul

Hameiul este o planta cataratoare indispensabila fabricarii berii.


Inflorescentele femele de hamei (conuri de hamei) contin, alaturi de rasini amare si
uleiuri eterice, o substanta aromatica, numita lupulina, care da gustul amarui placut berii
si aroma specifica. De asemenea, hameiul influenteaza culoarea berii, limpezimea
mustului de bere, conservabilitatea acesteia.

Componentele berii
• substante extrase din malt
- proteine;
- minerale;
• substante provenite din transformarea amidonului
· dextrine;
· maltoza;
· zaharoza;
· glucoza;
• substante provenite din hamei
- grasimi
- substante amare;

49
- uleiuri volatile;
• substante formate in timpul fermentarii
· alcool;
· acid carbonic;
. diferiti acizi : acid lactic, acid succinic, acid acetic, care impregnati cu
saruri acide, determina aciditatea berii.
Compozitia chimica a berii blonde de 12 – 12,5 % extract primitiv se
prezinta in tabelul urmator:

C Caracteristici Valori
Apa 92 – 95 %
Alcool etilic 3,3 - 4 %
Extract real 4,3 – 5,6 %
Azot solubil 0,06 – 0,08 %
Saruri minerale 0,14 – 0,18 %
Bioxid de carbon 0,30 – 0,40 %
Glicerina 4,3 - 4,7 %
pH 0,3 - 0,4

Berea mai contine vitamine din grupul B – tiamina (B1), riboflavina (B2),
piridoxina (B6), nicotinamida (PP), acid pantotenic, dextrine, acizi si tanin.
Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie sa fie
limpede, fara sediment sau impuritati, cu aroma de hamei, gust amarui placut caracteristic
fiecarui tip, fara miros si gust strain.
Turnata intr-un pahar special, berea trebuie sa formeze o spuma compacta si
persistenta, iar bulele de bioxid de carbon sa se degaje lent. Spuma dupa turnare trebuie sa
aiba o inaltime de 30 – 40 mm, care dispare in timp de 3 min.

50
Berea poate fi pasteurizata, superfiltrata (sterilizata la rece), sau
nepasteurizata.

Controlul fizico-chimic al fabricarii berii

Pentru controlul procesului tehnologic pe faze de fabricatie trebuie sa se


stabileasca locul unde se face controlul, unde si cum se fac masuratorile, periodicitatea
determinarilor si ce determinari trebuiesc facute.
Cerintele de calitate pentru materiile prime sunt prevazute in standarde si
norme. Orzul pentru fabricarea berei trebuie sa aiba :
• greutatea hectolitrica - minim 63-65 kg:
• masa a 1000 boabe - minim 40-42 g;
• umiditatea 14%;
• boabe mai mari de 2,5 mm (sortiment), minim 80-85 %;
• energie de germinare la 72 h - minim 90-95%;
• substante proteice - maxim. 11-11,5%.
Proteinele, prin dezagregarile speciflce, confera unele insusiri mustului de
bere, influentand stabilitatea si spuma berei. Continutul prea mare de proteine creeaza
dificultati la prelucare, legate de randamentul scazut de extract si stabilitate
necorespunzatoare. Continutul scazut de proteine da berei un gust mai putin placut si o
cantitate necorespunzatoare de spuma.
Cerintele de calitate pentru hamei :
• umiditate 12,5%;
• uleiuri eterice 0,4%;
• extract eteric (rasini) - 18,3%;
• tanin - 3%;
• cenusa 7,5%;
• celuloza bruta 13,3%;
• substante cu azot - 17,5%;
• extract liber de azot - 27,5%.
Caracteristicile flzico-chimice ale diferitelor tipuri de malt..

51
Boabele de malt trebuie sa fie sfaramicioase, fara boabe sticloase, uniforme ca
marime, de culoare galben - brun deschis.
• Greutatea hectolitrica mai mare de 52 kg;
• Greutatea a 1000 boabe - 30-40g;
• Umiditatea pentru maltul blond : 3-4%; pentru maltul brun : 1-3%;
• Continut in amidon cu 10 – 12 % mai putin decat orzul;
• Continut in azot total (la substanta uscata) 9 – 10%;
• Azotul solubil : intre 35-44% din azotul total. Daca azotul solubil este sub 35%,
maltul prezinta grad scazut de solubilizare. Azotul solubil intre 35-41% -
solubilizare buna, iar mai mare de 41% - solubilizare foarte buna.
• Substantele minerale : 1,5 - 2,5%;
• Substantele grase : 0,5-1%;
• Pentozani solubili : 2-3%;
• Randament in extract : 70 - 80%;
• Indice Kolbach (raportul dintre proteina solubila si cea totala din malt) - minim 35.
• Indicele Hartong, care reflecta modul si gradul de dezagregare a maltului, se
calculeaza in functie de alti indicatori, valori intre 1 si 5; peste 5 – malt
suprasolubilizat, valori mai mici – malt incomplet solubilizat;
• Puterea diastatica (canitatea de maltoza realizata de enzimele din 100 g malt);
• Aciditate in malt - cu cat e mai mare, cu atat se obtin rezultate mai bune la brasaj. Se
exprima in procente acid lactic la substanta uscata, valori intre 0,3 si 0,7

Indici fizico-chimici la bere


• Continutul in alcool. Se determina densitatea berii cu picnometrul si se
transforma in grade alcoolice dupa tabele.
• Gradul final de fermentare. Arata cantitatea de zahar fermentescibil, valori
intre 55-80%.
• Limita de precipitate cu.sulfat de amoniu. Indica gradul de stabilitate a berei.
Se exprima in ml; valori sub 0,8 ml..

52
• Valoarea ITT (indicator - test - time) masoara timpul de decolorare a
indicatorului 2,6-diclor-fenilendifenol. Valori intre 100-300 secunde. Cu cat
timpul este mai scurt, cu atat stabilitatea coloidala este mai buna.
• Continutul in CO2. Influenteaza gustul berii. Valori intre 0,300-0,400%.
• Fractiuni Lundin. Exprima continutul in substante proteice, care trebuie sa fie
intr-un anumit echililbru. Valorl : A (28-30%); B (15-18%); C (56-57%).

Insusiri organoleptice.
Degustarile la bere se fac intre 12-16 0 C. La turnarea in pahar berea trebuie sa
faca spuma persistenta si compacta. Trebuie sa fie fara sediment. Se apreciaza culoarea si
luciul berei. Dupa gust, berea poate fi foarte buna, buna, acceptabila si dezagreabila. Dupa
limpezime poate fi limpede, usor opalescenta sau opalescenta, iar dupa spuma - foarte buna,
buna sau saraca in spuma.

Tulburelile berei

Tulburelile berii – apar datorita unor cauze diferite in anumite conditii si se


manifesta sub forma de precipitate mai mici sau mai mari, care raman in suspensie sau se
depun.
Tulburelile berei sunt:
- biologice – provocate de microorganisme straine, drojdii sau bacterii;
- nebiologice – care pot fi coloidale si chimice.
Tulburelile biologice – se datoresc bacteriilor si drojdiilor remanente care se
dezvolta in berea trasa in sticle sau butoaie, provocand modificari ale caracteristicilor berii.
Astfel, bacteriile lactice fermenteaza zaharurile ramase in bere cu formarea de acid lactic,
tulbura berea, iar prin substantele de metabolism propriu produc berii un gust neplacut (de
telina). Drojdiile care provoaca tulbureala berii pot fi din grupul celor cultivate, ori salbatice –
actioneaza asupra zaharurilor fermentescibile ramase in bere, datorita nerespectarii duratei
normale de fermentare, imprimamd un gust specific de drojdie.
Tulburelile nebiologice – se datoresc oxidarilor , metalelor sau prezentei
amidonului in bere. In timp, sub actiunea oxigenului, luminii, etc. se modifica sistemul

53
coloidal al berii, proteinele se unesc si apoi se depun. In majoritatea cazurilor au loc
combinatii intre proteine si taninul din bere, intre proteine si metalele prezente (cupru, fier,
staniu). S-a constatat si o tulbureala care apare la racirea berii, sau iarna, dar care este
reversibila prin ridicarea temperaturii la valori normale.

Defectele si bolile berei.

Berea, fiind un lichid incomplet fermentat, se poate altera usor. Alterarea


depinde de o preparare incorecta, de o zahariflcare si o fermentatie condusa gresit cu fermenti
improprii si prost conservati.
Defectele berei -- gust fad, neplacut / acru, tulbureala de la separarea /
precipitarea substantelor cu azot.
Tulbureala se determina prin reactii chimice si prin observare la
microscop.
.
Falsificarea berei
• cu apa / alcool;
• prin folosirea surogatelor de malt / a glucozei;
• prin adaugarea de dextrine, zaharuri, zaharina;
• prin folosirea de surogat de hamei / folosirea diferitelor plante ca pelin, radacina
de
gentiana;
• zaharificarea prin acid sulfuric, care este una dintre cele mai periculoase
practici,
pentru ca acidul sulfuric contine urme de arsenic.
Ambalare, marcare, pastrare, transport bere

Berea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (sticle, cutii), in butoaie de


lemn parafinate sau din aluminiu, in cisterne spalate, curate, igienizate, ermetizate,
avizate sanitar.

54
Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu urmatoarele mentiuni:
denumirea, sortimentul, tipul, marca de fabrica, concentratia mustului primitiv,
concentratia alcoolica, data umplerii, termenul de valabilitate.
Pastrarea berei se face in spatii curate, intunecoase, la o temperatura de
0
4 – 10 C.
Transportul berei se va efectua evitandu-se schimbarile de temperatura, iar
in cazul distantelor mari – pe timpul iernii se va proteja contra inghetului; pe timp
calduros se va efectua cu vagoane si masini izoterme sau racite.
In conditiile de pastrare si transport mentionate, berea nepasteurizata are
termenul de valabilitate 9 – 13 zile, in functie de tip, mod de ambalare si sezon (cald,
rece).
Berea romaneasca pasteurizata are termenul de valabilitate de 60 – 120
zile, in functie de tip si sezon. Berea sterilizata are termenul de valabilitate de 12 luni.

GRASIMI ALIMENTARE

Grasimile alimentare sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale si
animale prin diferite procedee tehnologice (extractie, presare, topire) urmate de
rafinare. Din punct de vedere chimic grasimile sunt amestecuri de gliceride

55
(frecvent trigliceride mixte), cu alte componente, in cantitati mici.,
(glicerofosfolipide, steroli, ceruri, acizi grasi liberi, pigmenti, vitamine, proteine,
hidrocarburi, etc.)
Materiile prime grase utilizate curent in obtinerea grasimilor alimentare se
obtin din unele specii de animale sau din diferite plante (floarea soarelui, soia,
rapita, dovleac , masline, susan, arahide, etc.).

Continutul in acizi grasi nesaturati mareste valoarea nutritionala a


grasimilor alimentare. Astfel, daca raportul intre continutul de acizi grasi nesaturati si
continutul de acizi grasi saturati este subunitar – grasimile determina o crestere a
colesterolului, iar cand acest raport depaseste valoarea 2 determina o reducere a nivelului
colesterolului din sange.
Dupa originea lor grasimile alimentare se clasifica in grasimi animale si
grasimi vegetale.

Materii prime gentru obtinerea uleiurilor vegetale.

In Romania pe primul loc este floarea-soarelui, cultivata din 1920, care are
o productie de ulei intre 1000-1400 kg. Soia se cultiva din al III-lea deceniu al secolului
XX si exista soiuri cu compozitia uleiului modificata, adica cu mult acid oleic si putin acid
linoleic, rezistent la pastrare. De asemenea se mai cultiva inul pentru ulei, rapita si ricinul.
Materiile prime din care se extrage uleiul se clasifica in decorticabile
(floarea soarelui, bumbac, soia ricin, etc.) si nedecorticabile (in, rapita, etc.).

Controlul calitatii materiei prime

Samanta matura de floarea soarelui este formata din miez si coaja, miezul
fiind format din embrion (gemula plus 2 cotiledoane) si endosperm. In semintele de
floarea-soarelui si soia partea cea mai bogata in substante uleioase este cotiledonul, in timp
ce endospermul este foarte subtire. In semintele de in, substanta hranitoare se afla in

56
proportii aproximativ egale intre cotiledon si endosperm, iar in ricin se gaseste numai in
endosperm.
Compozitia principalelor materiilor prime oleaginoase variaza cu specia
vegetala din care provine, cu raportul intre coaja si miez si continutul total de lipide al
semintelor.

Procentul lipidelor si a substantelor de insotire, care impreuna formeaza


uleiul brut este caracteristic fiecarei specii. Aceasta compozitie chimica uneori poate fi
modificata de conditiile de pastrare a semintelor pana la prelucrarea industriala.
Proteinele din semintele oleaginoase (albumine, globuline, gliadine,
gluteline) in cursul operatiilor de extragere a materiilor grase trec in srot aproape integral.
In timpul depozitarii , proteinele din semintele oleaginoase pot suferi fenomenul de
denaturare, in urma caruia solubilitatea proteinelor in apa si in solutii diluate scade.
Glucidele din semintele oleaginoase sunt: celuloza (substanta de baza a
cojilor, nefermentescibila), mucozaharidele (fermentescibile) si hemiceluloza impreuna cu
substantele pectice.
Apa din semintele oleaginoase poate fi apa libera, cat si apa legata.
Umiditatea semintelor oleaginoase se poate modifica in timpul depozitarii, in functie de
temperatura si umiditatea mediului exterior. De asemenea, compozitia chimica a semintelor
si uleiului poate fi influentata de diferiti factori: umiditatea solului, procedeele agrotehnice
aplicate, temperatura mediului, intensitatea insolatiei, etc.

Uleiul de floarea soarelui


Floarea soarelui (Helianthus annus) este una din cele mai importante plante
oleaginoase, semintele sale avand un continut de 3 - 5 % lipide. Uleiul de floarea soarelui se
obtine prin presare, extractie sau combinat, in doua tipuri : tipul A si tipul B.
Uleiul rafinat este limpede, de culoare galbena, cu miros si gust placut, tipul
A avand o culoare mai deschisa si aciditatea libera mai mica (mazim 0,1 % acid oleic).

Uleiul de soia

57
Se obtine din boabe de soia ce contin 16 – 19 % ulei, prin procedeul
extractiei.
In faza de rafinare a uleiului brut de soia, rezulta un subprodus de la
desmucilaginare , din care se separa lecitina. Uleiul rafinat de soia se produce in doua tipuri:
tipul A si tipul B.
Tipul A este de calitate superioara, cu o aciditate mai mica (0,15 % acid
oleic) si un continut de apa sub 0,1 %. Uleiul de soia trebuie pastrat la temperatura scazuta,
deoarece este supus fenomenului de reversiune (inainte de a deveni ranced capata un miros de
peste). Acest ulei se preteaza foarte bine la hidrogenare in vederea obtinerii margarinei.

Uleiul de masline
Uleiul de masline se obtine din fructele maslinului, care contin 15 – 35 %
grasimi. Calitatea uleiului este in functie de calitatea maslinelor si de metoda tehnologica
utilizata (presare, extractie cu solventi, mixta).
Superior este considerat uleiul obtinut din pulpa de masline , numai prin
intermediul proceselor mecanice sau alte procese fizice, in conditii stricte de temperatura, care
nu antreneaza alterari ale uleiului si care nu a suferit nici un tratament in afara de spalare,
decantare, centrifugare, filtrare, exclusiv uleiul obtinut cu ajutorul solventilor. Acest ulei este
limpede, stralucitor, culoare verde – pal – galbuie, cu gust usor dulce, ireprosabil, fara miros,
la care aciditatea exprimata in acid oleic nu depaseste 1 %, iar indicele de refractie la 150 C
este 0,915 – 0,919.

Uleiul de porumb
Uleiul de porumb se obtine din germeni de porumb care contin 20 - 30 %
ulei si raman de la degerminarea porumbului pentru malai, sau de la fabricarea amidonului,
alcoolului etilic, etc.
Procedeul aplicat este presarea si extractia, urmate de rafinare. Uleiul din
germeni de porumb rafinat are proprietati senzoriale superioare, continut ridicat de acizi grasi
esentiali, fiind incadrat in grupa produselor dietetice, deaoarece contribuie la reducerea
colesterolului in sange; in acelasi timp are o aciditate libera scazuta (maxim 0,3 % acid oleic)
si un continut mic de apa si substante volatile (maxim 0,15 %).

58
Depozitarea uleiurilor vegetale

In timpul obtinerii si rafinarii , ca si la depozitarea uleiului, in prezenta


aerului, au loc transformari care se manifesta prin cresterea aciditatii uleiului, prin aparitia
unui miros si a unui gust iute, sau prin ambele aceste efecte. Acest fenomen datorat unor
transformari de natura biochimica si chimica a uleiului se numeste rancezire.
Exista si o forma de degradare specifica, reversiune – caracterizata prin
aparitia la o perioada de timp de la rafinare a unui gust si miros specific (la uleiuri cu continut
ridicat de acid linolenic).
Alterarile determinate de procesele oxidative, care au loc in materia prima, la
nivelul unor faze de fabricare, ca si in timpul depozitarii, determina reducerea valorii nutritive
a uleiurilor si duce la pierderi suplimentare legate de necesitatea reconditionarii acestora.
La stabilizarea uleiurilor contribuie o serie de masuri, dintre care cele mai
importante sunt urmatoarele:
• selectionarea uleiurilor brute destinate refinarii;
• alegerea unui regim de prelucrare a uleiurilor care sa asigure o stabilitate suficienta la
depozitare;
• depozitarea uleiurilor in conditii optime (cu limitarea sau in absenta aerului, a luminii si la
temperatura joasa);
• eliminarea urmelor de metale, prin complexarea acestora;
• introducerea in uleiuri a unor substante care sa poata incetini rancezirea oxidativa
(antioxidanti); de mentionat ca reversiunea nu este limitata prin adaosul de antioxidanti).
In ceea ce priveste depozitarea, aceasta se face in incaperi racoroase,
intunecoase, curate si lipsite de mirosuri straine. In depozite, asezarea produselor se face pe
loturi , dupa data de ambalare, astfel incat livrarea si consumul lor sa se faca in cadrul
termenelor

stabilite in standarde:
• uleiul de floarea-soarelui imbuteliat se poate depozita maxim 4 luni;
• uleiul de floarea soarelui in butoaie se poate depozita maxim 6 luni;

59
• uleiul de soia se poate depozita maxim 45 zile;
• uleiul dietetic din germeni de porumb se poate depozita maxim 90 zile.

Ambalarea si transportul uleiurilor vegetale

Uleiurile se livreaza sub mai multe forme:


- in ambalaje de desfacere cu amanuntul (butelii din sticla, cutii metalice, butelii din materiale
plastice) in cazul uleiurilor comestibile;
- in ambalaje de transport (butoaie, bidoane, s.a.)
- in cisterne de cale ferata si autocisterne;
- in tancuri – rezervoare adaptate pentru transportul maritim.
Ambalajele destinate ambalarii uleiurilor vegetale trebuie sa fie curate, fara
miros si fara impuritati .
Eticheta ambalajelor in prezentare va contine: denumirea firmei sau societatii
producatoare, marca, denumirea uleiului si tipul, continutul, data umplerii si termenul de
valabilitate.

Controlul tehnic de calitate

Controlul calitatii se realizeaza pe baza rezultatelor determinarilor efectuate la


laborator. In acest scop sunt prelevate probe de materiale, semifabricate si produse.
Recoltarea probelor, pregatirea si efectuarea analizelor fizice, chimice si microbiologice se
desfasoara dupa metode bine precizate, prevazute in standarde si norme de calitate. Metodele
sunt astfel alese, incat sa prezinte o eroare cat mai mica, sa dea rezultate reproductibile si sa
aiba o durata cat mai redusa.
In controlul calitatii uleiurilor s-au introdus metode noi analitice, care maresc
precizia si rapiditatea determinarilor.

MARGARINA

60
Margarina este o emulsie stabilizata solida, obtinuta din uleiuri vegetale (sau
chiar grasimi animale) cu apa, zer sau lapte.
Baza de grasimi pentru margarina poate consta dintr-un singur sortiment de
grasime, dar de obicei se prefera amestecuri de grasimi solide si uleiuri fluide. Baza de
grasimi reprezinta 82,5 – 84 % din compozitia emulsiei, iar amestecul de grasimi componente
trebuie sa fie plastic pe un interval de temperatura destul de larg, intre 10 – 300 C si sa se
topeasca complet la 370 C. Compozitia bazei de grasimi este foarte variata. Ca regula
generala, margarinele contin:
• uleiuri fluide (arahide, soia, floarea – soarelui);
• grasimi vegetale solide (coprah, palmist);
• grasimi vegetale semisolide (ulei palm);
• uleiuri hidrogenate (solide si/sau fluide).
In alegerea bazei de grasimi trebuie sa se tina seama de stabilitatea gustului in
timpul conservarii margarinei; problema se pune in cazul amestecurilor continand ulei de soia.
In tara noastra , baza de grasimi contine ulei fluid si ulei solidificat de floarea soarelui, ca
atare sau in amestec cu ulei de soia, rapita, germeni de porumb si asigura un punct de topire
pentru produsul finit de 31 – 350 C.
In cazul utilizarii uleiului de floarea soarelui ca singur constituient al bazei de
grasimi, se asigura avantajul unei proportii ridicate de acid linoleic.
Faza apoasa reprezinta maxim 16,5 % din emulsie si poate fi formata din apa
sau lapte si apa.
Laptele utilizat nu trebuie sa depaseasca o anumita aciditate (220 Th) si sa fie
corespunzator din punct de vedere bacteriologic.. Dupa pasteurizare la 63 – 650 C (timp de 20
min.) si fermentare cu culturi lactice in vederea dezvoltarii aromei specifice (asemanatoare
smantanii), laptele se introduce in baza de grasimi.
Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate si sa aiba
duritate permanenta sub 140.
O margarina constituita cu faza dispersa din apa prezinta o dispersare mai fina
decat margarina cu lapte, deoarece proteinele din lapte se comporta ca emulgatori puternici de
tipul ulei : apa si vor avea o actiune antagonista fata de emulsionare apa : ulei, dorita in

61
margarine. Datorita acestui fapt, o margarina cu lapte prezinta, in general, un gust mai
proaspat, dar este mai putin durabila.
Emulgatorii se utilizeaza pentru stabilizarea emulsiei. Se foloseste un
emulgator de sinteza format din mono – si digliceride , precum si lecitina alimentara. Aceasta
din urma are un rol complex deoarece actioneaza favorabil asupra resorbtiei grasimilor in
organism si exercita un efect partial antioxidant.
In compozitia margarinelor se mai adauga : vitamine (vit. A, d< E), caroten
(drept colorant), zahar, aromatizanti (amestec de diacetil , lactone, acid lactic, citric, butiric),
sare , amidon, etc.

Margarina se fabrica in mai multe sortimente , care difera prin continutul in


grasimi, punct de topire, continutul in apa, inscriptionate pe etichete : tip M (de masa), tip P
(pentru panificatie, patiserii, cofetarii) , tip T (pentru tartine) si tip H (hipocaloric) .

Caracteristicile senzoriale pe care trebuie sa le indeplineasca margarina se


refera la aspect (lucios si uscat in sectiunea proaspat taiata), consistenta la 150 C
(onctoasa, compacta, nesfaramicioasa), culoare (specifica tipului), miros si gust
(aromat, placut, fara gust amar, ranced).
Ca exceptie, in compozitia margarinei trebuie sa se regaseasca amidon de
cartofi 2 %o si putin ulei de susan – ca substante de identificare pentru margarina si a
putea impiedica astfel falsificarea untului cu margarina.

GRASIMI VEGETALE CULINARE (SHORTENING)

Grasimile vegetale culinare se deosebesc oarecum de margarine.


Daca margarinele inlocuiesc untul, aceste grasimi vegetale comestibile sunt
preparate pentru a inlocui untura. De asemenea, pe cand margarina contine o cantitate relativ
mare de apa emulsionata in grasime, aceste grasimi vegetale sunt aproape pure (cel putin 99%
grasimi). Se utilizeaza in panificatie, in patiserie si la gatit. Baza de grasimi este
preponderent uleiul de soia.

62
Importanta produselor uleioase in dieta alimentara

Organismul uman utilizeaza in cea mai mare parte grasimile cu punct de


0
topire sub 50 C. Coeficientul de utilizare este la uleiul de arahide 98,3 %, la uleiul de masline
97,8 %, la uleiul de soia 97,5 %, la uleiul de porumb 96,9 %, la uleiul de floarea soarelui 96,5
%, iar la uleiul de rapita 96 %. Pentru grasimile solide coeficientul de utilzare digestiva este in
functie de temparatura de topire. Cele cu puncte de topire pana la 450C au un coeficient de
utilizare de pana la 83 %.
Grasimile introduse prin alimente in organism apar ca grasimi de depozit sau
lipide de structura a celulelor. Un regim alimentar deficitar in lipide, datorita absentei acizilor
grasi esentiali importanti, provoaca intreruperea cresterii, pielea uscata, osteoporoza, caderea
parului, scaderea rezistentei la infectii cutanate, etc.
Un regim bogat in acizi grasi polinesaturati determina o reducere a
continutului in colesterol, diminuand riscurile infarctului miocardic.

Asigurarea igienei la fabricarea margarinei si grasimilor culinare

La fabricarea margarinei sunt necesare masuri riguroase de igiena , care sa


permita obtinerea de produse sterile din punct de vedere bacteriologic. Principalele masuri
adopatate sunt:
- pastrarea incaperilor in stare de perfecta curatenie;
- curatirea si dezinfectarea aparaturii;
- dezmustizarea si dezinfectia radicala;
- respectarea regulilor de igiena personala si evitarea atingerii produsului cu mana de catre
personalul de productie si control;
- controlul medical periodic al personalului.
Spalarea instalatiei se face cu apa fierbinte dupa care se recircula 30 min.
solutie de 1 % Na2CO3 sau 0,5 % NaOH incalzita la 800 C si apoi , 15 min. apa fierbinte.
0
Desinfectia se face cu solutie de 1,5 – 2 % hipoclorit de sodiu la 20 C timp de 20 min.,
0
urmata de clatire cu apa la 80 C.

63
Pentru controlul bacteriologic al procesului de fabricatie se iau cu o spatula
sterilizata si flambata, probe de produse din diferite locuri ale instalatiei. In acest fel se
procedeaza si pentru controlul bacteriologic al materiilor prime si auxiliare, cu exceptia
laptelui pentru care se fac determinari bacteriologice specifice.
Periodic se controleaza si puritatea aerului din sectie. In acest scop se folosesc
capsule Petri cu agar-agar si malt, pentru determinarea continutului de drojdie si mucegaiuri
din aer si capsule Petri cu agar-agar-bulion de carne-peptona si lactoza, pentru determinarea
germenilor care se dezvolta in medii neutre sau slab alcaline. Dupa expunere 30 min.,
capsulele Petri se termostateaza trei zile la temperatura camerei si se evaluiaza puritatea
bacteriologica a aerului.

ZAHARUL

Compozitia in zaharoza a sucurilor principalelor plante este : trestia de zahar


si sfecla de zahar 18 %, artarul 4,5 %, sorgul 10 %, palmierul 12 %.
In sucul celular se afla dizolvat zaharul

64
In sfecla, zaharul sintetizat in frunze este transportat si depozitat in tesuturile
radacinii, unde zaharoza este repartizata neuniform. Compozitia chimica a sfeclei este
complexa si variabila in functie de soi, sol, conditii de vegetatie, agrotehnica utilizata. Factorii
principali care afecteaza acumularea de zaharoza in radacinile sfeclei sunt fertilizarea cu azot
si temperatura din timpul noptii. O fertilizare excesiva cu azot favorizeaza cresterea varfului
vegetativ si astfel reduce cantitatea de zahar transportata in radacina. Temperaturile joase din
timpul noptii favorizeaza acumularea zaharozei. Componentul principal este apa -
aproximativ 75 %, iar substanta uscata – aproximativ 25 %. Zaharoza ocupa circa 17,5 % din
masa sfeclei.
Componentii chimici ai sfeclei intervin in procesele fizico – chimice din
timpul fabricatiei ai caror parametri adesea trebuie reglati in functie de comportarea lor.
Sucul sfeclei este format in cea mai mare parte din apa in care sunt dizolvate
zaharul si nazaharurile solubile. Puritatea sucului este intre 76,4 – 92,4 %. Nezaharul din suc
este format din substante anorganice care cuprind potasiu, calciu, magneziu, sodiu sub forma
de saruri (fosfati, cloruri, sulfati).
Din punct de vedere al purificarii, nezaharul solubil se poate imparti in
nezahar indepartabil sau nedaunator si nezahar neindepartabil sau daunator. Nezaharul
“indepartabil” se poate precipita din solutie, la extractie sau in procesul de purificare calco-
carbonic, pe cand cel “neindepartabil” ramane dizolvat si influenteaza procesul, precum si
zaharul pierdut in melasa, prin capacitatea lui melasigena.
Grupa compusilor azotati de natura proteica contine substante in cea mai
mare masura “indepartabile”, deoarece pot fi precipitate sau coagulate cu usurinta.
Grasimile se afla in cantitati mici in sfecla si sunt reprezentate de lecitina,
acid oleic, acid palmitic si acid erucic.
Din punct de vedere al industriei zaharului , toate substantele in afara de
zaharoza sunt denumite nezahar.
Rolul principal in obtinerea unui procent maxim de zahar il au calitatea
materiilor prime, respectiv calitatea sucului de difuziune care intra in tehnologie.
Aprecierea calitatii tehnologice a sfeclei – prin randamentul in zahar al
soiului.

65
Un rol important asupra randamentului in zahar il au conditiile de depozitare
a sfeclei inante de procesare. Aceasta , de obicei se depoziteaza in gramezi pe camp, sau in
silozuri, dar intotdeauna trebuie ferita de inghet.
Prin depozitare , in decurs de 5 zile, sfecla pierde 0,66 % din zahar si 4,12 %
din greutate, iar coeficientul de puritate se reduce cu 2,4 %.
Pierderea de zahar prin respiratie la depozitare este influentata de starea
sfeclei si de conditiile din siloz (temperatura, umiditate , grad de infestare). Alaturi de
pierderile de zahar si de transformarile nezaharului, care sunt inevitabile, in timpul depozitarii
sfeclei aproape intotdeauna au loc procese microbiologice care determina pe de o parte
pierderi de zahar, iar pe de alta parte modificari ale nezaharului, cu urmari negative pentru
procesul de obtinere a zaharului.
In timpul pastrarii , asupra sfeclei pot actiona mucegaiurile ( Botrytis
cinerea, Phoma Betae, Rhizopus betavora) si bacteriile (Bacterium betae, Viscozum,
Bacterium betae flavum). Temperatura optima de dezvoltare a mucegaiurilor si bacteriilor
este cuprinsa intre 25 –300C. Cu cat temperatura este mai redusa, dezvoltarea
microorganismelor este mai putin intensa. De aceea, sfecla se pastreaza la temperaturi cat mai
reduse, in jur de 00C. Deci, factorii biologici si microbiologici impun respectarea conditiilor
de depozitare a sfeclei.
In plus, la depozitare se produc si transformari enzimatice ale zaharului, care
se reflecta in compozitia chimica si in comportamentul zemii de extractie, in timpul
procesului de obtinere a zaharului.
Datorita acestor procese biochimice si microbiologice, la unitatile
prelucratoare ale sfeclei de zahar, stocul tampon de sfecla necesar prelucrarii continue
depinde de conditiile concrete, dar in timpul calduros nu va depasi capacitatea fabricii pe 3
zile. Capacitatea unui siloz de fabrica trebuie astfel aleasa incat sa nu depaseasca capacitatea
de prelucrare a fabricii pentru 24 ore. Aceasta, pentru a fi posibil controlul pierderilor de
sfecla la depozitare, transport si spalare.
Controlul de calitate al produsului tehnologic de prelucrare a zaharului se
face pe faze tehnologice.
Zaharul se produce si se livreaza in 5 tipuri:
• Zahar cristal (tos) – constituit din cristale de zaharoza neaglomerate;

66
• Zaharul bucati (cubic)- constituit din cristale de zaharoza aglomerate, care poate fi
tablete cu duritate redusa sau tablete dure.
• Zaharul pudra (farin) - se obtine prin macinarea zaharului tos si a sfaramaturilor de la
zaharul cubic.
• Zahar candel - se obtine prin cristalizarea siropului de zahar rafinat in niste vase speciale,
unde trec fire de canepa pe care se depun cristale de zahar.
• Zahar lichid – care poate fi sirop de zaharoza, sirop de zaharoza partial invertita, sirop
de zaharoza total invertita.

Calitatea zaharului cristal

Zaharul trebuie sa indeplineasca o serie de caracteristici de calitate senzoriale


si fizico – chimice.
Zaharul tos are culoare alba lucioasa, cu cristale de aceeasi marime si forma,
uscate si nelipicioase. Nu se admite sa formeze conglomerate.
Zaharul tos devine mat cand , din diferite motive, cristalele sunt modificate
sau sunt acoperite cu zahar praf (provenit din manipularea necorespunzatoare a zaharului).
Cristalele pot fi neuniforme si cu margini nepronuntate cand cristalizarea zemii a decurs
anormal. Aglomerarile de cristale au loc cand zaharul are o umiditate prea ridicata sau a fost
umezit ulterior.
Zaharul are gust dulce, fara miros sau gust strain, fara impuritati mecanice
(praf, resturi de sfoara sau scame). Se admit 3 mg la kg produs impuritati metalice; particulele
insa sa nu depaseasca marimea de 0,3 mm. Aceste impuritati provin din aparatura si
conductele fabricilor de zahar, datorita coroziunii metalelor din care sunt confectionate.
Umiditatea zaharului este importanta, ea contribuind la buna pastrare a
acestuia. PH –ul solutiei de zahar trebuie sa fie 6,8 – 7,5.

Aprecierea calitatii zaharului

Aprecierea calitatii zaharului se face cu ajutorul metodelor organoleptice si


metodelor fizico – chimice.

67
Prin metoda organoleptica se apreciaza ambalarea, marcarea, aspectul,
puritatea cristalelor, mirosul, gustul. Se apreciaza aspectul solutiei de zahar 10 % , care
trebuie sa fie clara, incolora, fara sediment si fara miros. De asemenea, se poate aprecia si
umiditatea zaharului, care la pipait trebuie sa fie uscat si afanat.
De cele mai multe ori se analizeaza calitatea zaharului si prin metode fizico –
chimice. In aceasata situatie se analizeaza:
- zaharoza cu ajutorul zaharimetrului (polarimetrului);
- substantele reducatoare, prin metoda Bertrand;
- umiditatea, prin uscarea probei la etuva la 1050C;
- cenusa, prin calcinarea probei;
- culoarea, cu ajutorul colorimetrului Stammer;
- impuritati metalice, respectiv fierul, prin atragerea particulelor de fier cu un magnet, si apoi
cantarirea lor;
- rezistenta zaharului cubic, prin supunerea probei la presiune pana la sfaramare.

Falsificarea zaharului

Pentru zaharul tos, falsificarile apar foarte rar. Pentru zaharul pudra - prin
adaugarea de amidon, dextrina, creta, sulfat de barita sau zahar din lapte. Falsurile se pun in
evidenta in cazul zaharului din lapte cu solutie 50 % alcool (insolubil - zaharul din lapte ), iar
celelalte falsuri - prin dizolvare cu diferite substante chimice, de exemplu falsul cu creta in
contact cu acidul clorhidric face efervescenta .
In industria zaharului una din problemele care apar este coloratia zemei de
difuzie, precum si marirea vascozitatii acesteia datorita infectarii cu Leuconostoc
mezenteroides, Pentru a impiedica coloratia este necesar sa se lucreze cu o sfecla bine
decoletata, fara ierburi, frunze, iar durata de depozitare a sfeclei inainte de procesare sa fie cat
mai redusa.

Ambalarea , marcarea, pastrarea si transportul zaharului

Zaharul tos pentru desfacere pentru consumatori se ambaleaza in:

68
- pungi de hartie cu strat dublu, in interior hartie imitatie pergament;
- pungi de folie de polietilena de joasa densitate;
- pungi de hartie rezistenta sulfat inalbita;
- plicuri de hartie innobilata cu polietilena.
Ca ambalaje de transport se folosesc saci din tesaturi liberiene, cutii de carton
triplex, cutii de mucava, palete – lazi metalice cu role, captusite cu hartie rezistenta sulfat
inalbita.
Ambalajele de desfacere trebuie marcate astfel:
- marca, denumirea producatorului, localitatea;
- denumirea si tipul de zahar;
- data ambalarii (luna si anul);
- masa neta si abaterea admisa;
- conditiile de pastrare;
- standardul;
- termenul de valabilitate.
Pastrarea zaharului se face in spatii amenajate, curate, uscate, dezinfectate,
deratizate, la o temperatura de maxim + 200C si o umiditate relativa a aerului de maxim
75 %. Oscilatiile de temperatura din depozite nu trebuie sa depaseasca ± 50C.
In spatiile de pastrare , sacii, cutiile sau lazile se aseaza pe gratare de lemn, astfel
sa se asigure circulatia aerului. In timpul iernii stivele se aseaza mai compact , pentru a
feri zaharul de o racire excesiva.
Pentru o buna pastrare a zaharului se va respecta vecinatatea admisa.
Zaharul pastrat in conditiile mentionate are termenul de valabilitate 12 luni de la
data fabricarii.
Transportul zaharului se va face cu vehicule inchise, curate aerisite si fara mirosuri
patrunzatoare.

PRODUSE HORTIVITICOLE

Produsele vegetale hortiviticole se grupeaza in


· fructe - semintoase, (mere, pere, gutui),

69
- samburoase (caise, piersici, cirese, visine),
- bace (agrise, coacaze, boabe de struguri),
- poliachene (capsuni, zmeura, fragi, mure);
· legume;
· plante medicinale;
. plante ornamentale.

FRUCTE SI LEGUME

Fructele si legumele sunt alimente de origine vegetala de larg consum, cu rol


important in alimentatie datorita insusirilor senzoriale deosebite si elementelor nutritive
pretioase pe care le contin: glucide , enzime, acizi organici, vitamine si saruri minerale
Fructele si legumele sunt folosite ca adjuvanti in tratamente medicamentoase
si in medicina preventiva.

Felul in care diferitele tesuturi care alcatuiesc masa fructelor si legumelor


sunt asociate intre ele este cunoscuta sub denumirea de textura, iar marimea si asezarea
celulelor reprezinta structura. Structura si textura fructelor si legumelor exprima fermitatea
acestora. Starea de fermitate a fructelor si legumelor este influentata de structura , textura si
gradul de maturare. Gradul de maturare poate fi de parga, cand fructele au fermitate mare, si
de consum, cand fructele au fermitate slaba. Fermitatea se determina cu aparate speciale si se
exprima in kg/cm2 , sau se poate determina prin continutul in substanta uscata din suc, cu
ajutorul refractometrului.
Starea de fragezime este determinata de un anumit raport intre diferite
componente si o stare fizica deosebita.
Maturarea fructelor si legumelor reprezinta un proces dinamic fiziologic-
biochimic, care se materializeaza prin forma, marime, greutate, pigmentatie, compozitie
chimica, gust, si miros.
Maturitatea a fructelor si legumelor poate fi:

70
- maturitatea comerciala (tehnica, industriala) inseamna perioada scursa pana la incetarea
cresterii si dezvoltarii (ex : fructele verzi pentru dulceata, dovlecei in floare, mazare verde,
fasole verde, etc.);
- maturitate de recoltare, cand fructele si legumele ajung la maturitatea fiziologica (in carnp,
in livada).

Compozitia chimica a legumelor si fructelor variaza in functie de specie si


soi, conditii pedoclimatice, grad de maturare, conditii de pastrare si perioada care s-a scurs de
la recoltare.
Produsele hortiviticole, ca orice substanta vegetala, sunt alcatuite din apa,
substante organice si saruri minerale. Substantele organice si substantele minerale formeaza
substanta uscata.

Componentele chimice sufera o serie de modificari in timpul cresterii si


maturarii.
Proteinele se acumuleaza in perioada de crestere si dezvoltare si scad la
maturarea de consum sau la depozitare , datorita activitatii enzimelor proteolitice.
Lipidele se acumuleaza in faza de dezvoltare, dupa care se diminuiaza la
maturarea de consum si depozitare. Datorita actiunii lipazelor creste aciditatea.

Caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor

Legumele si fructele trebuie sa indeplineasca o serie de caracteristici de


calitate: forma, marimea, culoarea si aspectul (cojii si miezului), consistenta pulpei, aroma,
etc.
La aprecierea calitatii loturilor de legume si fructe se iau in considerare si alte
caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospetime, starea de
sanatate si de curatenie, gradul de maturitate, defectele, etc.
Legumele si fructele mai putin perisabile pot fi pastrate o perioada mai lunga
de timp, in conditii controlate.

71
PRELUCRAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Dupa recoltare fructele si legumele sufera modificari importante din punct de


vedere organoleptic, chimic si alimentar. Aceste modificari pe o perioada scurta duc la o
imbunatatire calitativa, dar in general dupa un timp apar procese de degradare.
Pentru a putea fi folosite tot timpul anului, fructele si legumele se
prelucreaza, impiedicandu-se astfel alterarea lor. Alterarea poate fi fizica si chimica,
determinata de oxigenul atmosferic, de temperalura, umiditate; microbiologica si biochimica,
ca urmare a actiunii enzimelor.
Legumele si fructele trec printr-o serie de operatiuni de pregatire (receptie,
spalare, sortare, curatire, oparire, racire, sulfitare, prajire,etc.) pentru a inlesni prelucrarea
tehnologica si a imbunatati insusirile produselor finite.

Controlul calitativ al produselor finite

Controlul calitativ si stabilirea valorii alimentare a produselor in stare


proaspata, cat si divers transformate se fac in laboratoare bine utilate, de personal specializat.
Produse prelucrate din legume si fructe obtinute din materii prime cu calitate
standard, respectandu-se tehnologiile de prelucrare trebuie sa corespunda din punct de vedere
calitativ.
Controlul calitativ se refera la o serie de caracteristici ale acestor produse
finite: culoarea , gustul si aroma , fermitatea structotexturala, continutul in apa si continutul
in substanta uscata , continutul in zahar , continutul total in acizi (aciditatea). In plus se
verifica lipsa nisipului , a altor corpuri straine, a urmelor de metale sau prezenta miceliilor de
microorganisme.

CONDIMENTE

Condimentele sunt produse de origine vegetala care se folosesc in alimentatie


datorita gustului si mirosului.

72
Principiile active ale condimentelor sunt substante chimice foarte variate:
uleiuri eterice, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi, baze organice, rasini,
glicozide, etc., caracterizand gustul si mirosul specific fiecarui condiment. Condimentele
trebuiesc folosite numai pentru a da gust si miros placut alimentelor si in nici un caz pentru a
acoperi defectele provenite din alterarea incipienta a produselor alimentare.

Condimentele se pot clasifica dupa partile plantei din care provin astfel:
• fructe - piperul, anasonul, enibaharul, chimenul, chimionul, ienuparul, cardomonul,
vanilia, etc. ;
• seminte – boabele de mustar, nucsoara, etc.;
• frunze – foile de dafin, de cimbru, de maghiran, de marar, de patrunjel, de tarhon, etc.;
• flori si parti de flori – cuisoarele, caparele, sofranul, etc.;
• bulbul plantelor – ceapa, usturoiul;
• coaja – scortisoara, etc.;
• radacina – hreanul, patrunjelul, telina, etc.

Conditii generale de calitate


Condimentele trebuie sa se prezinte numai in stare pura, neamestecate cu
substante straine sau cu parti de plante necaracteristice si care nu poseda insusirile
condimentului respectiv. Aspectul trebuie sa fie propriu partii din planta ca atare sau adusa in
stare de pulbere; gustul si mirosul trebuie sa fie caracteristice condimentului respectiv,
nealterate, fara nuanta straina sau suprapusa si fara aromatizare artificiala. Nu se admite
folosirea condimentelor cu impuritati ca : nisip, pamant, praf de caramida, aschii de lemn,
insecte, etc. De asemenea , nu se permite punerea in consum a condimentelor falsificate,
colorate, toxice, alterate sau care contin germeni patogeni.
Sunt considerate ca falsificate condimentele care contin adaosuri minerale
sau organice, substante toxice, coloranti, substante sau resturi vegetale (faina, tarate,
leguminoase, cozi de fructe, etc.), cele care prezinta mucegaiuri sau ciuperci parazite, insecte
si larve, semne vizibile de degradare datorita rozatoarelor.
Este permisa folosirea amestecurilor de condimente la aromatizarea
alimentelor.

73
Condimentele se pun in consum in ambalaje adecvate, care sa le garanteze
pastrarea caracterelor specifice. Ambalajele vor avea inscrise: denumirea produsului, cine a
executat ambalarea, greutatea neta si data ambalarii. Este obligatoriu ca cele inscrise pe
ambalaj sa corespunda continutului.

Controlul calitatii condimentelor

Condimentele, fiind produse care in industria alimentara sunt folosite ca


materii auxiliare, sunt controlate din punct de vedere calitativ cu mare atentie, pentru a nu
deprecia valoarea alimentelor in care se adauga, ci pentru a le asigura un gust placut si
atragator.
Calitatea condimentelor se controleaza prin determinari: organoleptice,
fizico – chimice si microbiologice.
Din punct de vedere organoleptic se urmareste: aspectul, consistenta,
culoarea, continutul in impuritati, gradul de infestare, etc.
Din punct de vedere fizico – chimic se fac urmatoarele determinari:
impuritatile intamplatoare sau adaugate (in caz de falsificari), umiditatea, uleiurile eterice,
celuloza, cenusa totala si cea insolubila in acid clorhidric 10 %.
Din punct de vedere microbiologic se cerceteaza daca condimentele contin
germeni patogeni sau contin o microflora bogata in microorganisme. Daca acest rezultat este
pozitiv, condimentele , inainte de intrebuintare, sunt sterilizate pentru distrugerea germenilor
pe care-i contin.

BAUTURI ALCOOLICE

In aceasta grupa sunt cuprinse toate bauturile care contin alcool etilic, in
functie de natura si caracteristicile produsului.
Dupa continutul in alcool, bauturile alcoolice pot fi:
• bauturi slab alcoolice, cu 0,2 – 6 % alcool (berea, braga);

74
• bauturi moderat alcoolice, cu 8 – 24 % alcool (vinuri naturale, bauturi alcoolizate);
• bauturi alcoolice tari cu 24 – 65 % alcool (bauturi alcoolice naturale –tuica, slibovita,
drojdia, romul, coniacul,etc. si bauturi alcoolice industriale – rachiul alb, votca, romul.
lichioruri).

Vinul

Vinul care rezulta in urrna prelucrarii strugurilor trebuie sa poarte


personalitate iar tehnologia aplicata sa asigure conservarea caracturului de naturalete ca
atribut de baza al insusilor de calitate. In functie de calitatea vinurilor obtinute, soiurile
sunt impartite in 3 grupe:
1. De inalta calitate;
2. De calitate;
3. De consum curent.
Conditiile climatice isi pun puternic apmprenta asupra calitatii vinului.
Conform legii viei si vinului nr. 67 / 1997, vinul este o bautura obtinuta exclusiv prin
fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor , proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti,
ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5%.
Vinul este considerat cea mai bautura.sanatoasa si igienica
Vinul este o bautura moderat alcoolica obtinuta prin fermentarea mustului
din struguri proaspeti.
In medie din 100 kg struguri rezulta 65 – 75 litri must, 15 – 25 kg tescovina
si 3 – 5 kg ciorchini. Mustul de struguri contine zahar, substante azotoase, acizi organici,
substante pectice, coloranti, saruri minerale, vitamine.
Controlul de calitate supravegheaza caracteristicile calitative ale strugurilor
trecuti la vinificatie admitand numai vinificatia strugurilor sanatosi.
Calitatea vinului este data de calitatea struguriIor. Stabilirea
aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe baza urrnatorilor indici:
- indicele de structura - reprezinta raportul dintre greutatea boabelor si. greutatea
ciorchinilor;
- indicele bobului - reprezinta numarul de boabe la l00g struguri;

75
- indicele de compozitie a bobului - reprezinta raportul dintre greutatea mustului si greutatea
pielitei;
- indicele de randament - exprima raportul dintre greutatea mustului si greutatea tescovinei.

Compozitia chimica a vinului

Compozitia chimica a vinului este complexa, foarte multe componente intra


in alcatuirea sa, unele provin din struguri in stare neschimbata (acizii tartric, malic, citric,
glucide, saruri minerale, vitamine, enzime, puigmenti, etc .), altele s-au format in timpul
fermentatiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcooli, acizii lactic, acetic si succinic,
etc.), iar altele apar ca urmare a reactiilor ce au avut loc intre substantele existente (esterii,
acetatii).
Vinul contine minim 6 – 70 alcool si maxim 10 – 120 (in afara cazurilor cand
se prepara vinuri alcoolizate suplimentar, in mod artificial).
Vinul este mult mai sarac in zaharuri decat mustul, iar continutul de cenusa al
unui vin este de circa 10 % din continutul extractului total, variind intre 1,3 si 4 g/l.
Acizii organici volatili (in special acidul acetic) sunt prezenti in concentratie
de 1 – 1,5 g/l, avand valori de peste 2 g/l la vinurile bolnave.
Esterii influenteaza mai ales proprietatile gustative si buchetul, in timp ce
taninurile si pigmentii determina atat culoarea cat si gustul. Zaharul din vin este format mai
ales din glucoza si fructoza.
In afara combinatiilor organice, vinul contine substante minerale ce provin
din struguri , din tratamentele cu diferite substante aplicate vitei de vie, mustului si vinului,
din praful atmosferic depus pe struguri si din contactul mustului si vinului cu vasele si
instalatiile vinicole. Principalele elemente minerale ce se intalnesc in vin sunt: S , Cl, P, F,
Br, I, Bo, K, Na, Mg, Ca, Fe, Cu, Al, Zn, Mn, etc.

Analiza organoleptica ocupa un loc principal in aprecierea calitatii


vinurilor. Prin degustare se determina gustul, mirosul si aroma vinului. Organoleptic se
apreciaza si culoarea vinului, continutul in alcool, vechimea aproximativa. Degustarea se
recomanda a se face la 13 – 150C, pentru vinurile albe si 15 – 160C pentru cele rosii, in

76
camere linistite, izolate de mirosuri straine. De regula, degustatorul nu trebuie sa fie
fumator, deoarece fumatul reduce mult sensibilitatea gustului.
Vinurile se degusta astfel: intai cele albe, apoi cele rosii si la urma cele
dulci, intai cele tinere si apoi cele vechi. Intre degustari se fac pauze si se servesc mere sau
putina paine. Culoarea, limpiditatea , buchetul si tipul vinului se noteaza de la 1 la 10. Cu
10 puncte se considera vinul exceptional, cu 9 aproape perfect, 8 excelent, 7 bun, 6 de
calitate mijlocie, de la 5 la 0 vin defectuos in diferite stadii.
Gustul poate indica eventual adaosul de apa (prin reducerea aciditatii).
Obisnuit, vinurile cu grad alcoolic de 13 – 140 si bine fermentate au un continut redus de
zahar, de aceea gustul dulceag poate arata o indulcire artificiala.
Analiza vinurilor. Concentratia alcoolica a unui vin reprezinta continutul
de alcool etilic, exprimat in procente de volum, la 200C. Se determina picnometric sau
alcoolmetric.
Metoda ebuliometrica nu poate fi aplicata decat vinurilor cu extract sub 30
g/l .
Analiza vinurilor mai cuprinde determinarea aciditatii titrabile, a aciditatii
volatile si a extractului.
Vinurile se depoziteaza in incaperi racoroase, aerisite, curate, cu
temperatura de 7 – 150C si umiditatea relativa de 70 – 78 %.

Bolile vinurilor

Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului,


otetirea), sau anaerobe (balosirea si manitarea).
Floarea vinului , provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea , la
suprafata vinului, a unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa, se increteste si cade la
fund. Vinul se tulbura si devine apos. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu grad
alcoolic sub 120, pastrate in vase incomplet umplute, la temperaturi de 24 - 260C.
Otetirea vinului se datoreste bacteriilor acetice. Sunt expuse vinurile cu
grad alcoolic mai scazut. Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si complet
pline.

77
Balosirea vinului este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii, care
ataca vinurile slab alcoolice. Vinul devine uleios, curge in filamente si are un gust fad,
neplacut.
Manitarea vinului se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharul
de vin. Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 – 400C (in toamne
calduroase).

Defectele vinurilor

Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procese


chimice si biochimice.
Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul.
Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido – reductaze avand ca substrat
taninurile si pigmentii. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fier
trivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii, ceea ce duce la formarea unor
substante insolubile de culoare neagra – albastra.
Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenit
din sulful si metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari.
Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatie.

Combaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin : ameliorarea


musturilor, asigurarea unui mediu aseptic, pritocire, cleire, mentinerea vaselor complet
inchise, utilizarea rationala a acidului sulfuros, mentinerea igienei vaselor, utilajelor si
incaperilor, pasteurizarea eventuala a vinurilor. Controlul de calitate va urmari toate aceste
aspecte.

In privinta antisepticilor si antioxidantilor folositi in vinificatie, legislatia


Rornaniei, ca si reglementarile U.E. permit folosrea dioxidului de sulf, acidului sorbic si
acidului ascorbic. Folosirea SO2 este o problema controversata, avand implicatii de ordin
calitativ, igienic si tehnologic; numerosi igienisti atentioneaza asupra pericolului pentru
sanatatea consumatoruIui a continutului ridicat de SO2. In must si vin, dioxidul de sulf

78
exercita actiuni antiseptice de inhibare a activitatii enzimatice (blocarea activitatii
enzirnelor oxidative), de reducere a pH-lui si de scadere a potentialului oxidoreducator.
Inconvenientele utilizarii dioxidului de sulf:
• toxicitatea in timp;
• capacitatea de a se combina cu unele metale;
• repartitia neuniforma in must si vin;
• posibilitatea aparitiei mirosurilor in vin.
Toxicitatea dioxidului, de sulf se manifesta numai la consumuri exagerate
de bauturi alcoolice cu mult peste doza recomandata de o alimentatie rationala (imbolnaviri
la nivelul celulelor hepatice si nervoase si dereglari si blocaje ale unor procese
metabolice). Conform dozelor stabiIite de O.M.S . si F.A.0. toxicitatea apare la cantitati
ingerate de SO2, mai mari de 0,7 mg pe kg . greutate corporala.

BAUTURILE ALCOOLICE TARI

Bauturile alcoolice tari au un continut de alcool de 24 – 65 %. Ele pot fi


naturale si industriale.
Rachiurile naturale se obtin prin distilarea borhotului de fructe, a
tescovinei, drojdiei de vin, vinului, etc.
Tuica se fabrica din prune bine coapte , lasate sa fermenteze in vase timp
de 40 – 60 zile, dupa care borhotul este supus distilarii. Se prezinta ca un lichid
limpede , de culoare galbena – verzuie, cu gust si miros specific, usor dulceag. Are
taria alcoolica de 24 – 400.
Slibovita se obtine din distilarea borhotului de prune fermentat sau
redistilarea tuicii. Are taria alcoolica de 450.
Rachiul de fructe se obtine prin distilarea borhotului fermentat de visine,
caise, cirese, etc. si are o tarie alcoolica de 360.
Rachiul de tescovina se obtine prin distilaria tescovinei fermentate sau
se extrage lichidul prin difuziune, apoi se distila. Se livreaza cu taria alcoolica de
320 si 420.

79
Rachiul de drojdie se obtine prin diluarea si distilarea drojdiei rezultate
de la pritocirea vinului. Se livreaza la taria alcoolica de 380.
Spuma de drojdie are aspect de lichid limpede , de culoare galbena pai,
cu gust specific de drojdie batrana. Se obtine prin selectionarea si invechirea
rachiului de drojdie in vase de stejar. Are taria alcoolica de 420.
Romul se obtine prin distilarea mustului fermentat care provine din
melasa obtinuta la fabricarea zaharului din trestia de zahar.
Rachiul de vin se obtine prin distilarea vinului. Contine 65 – 70 %
alcool. Dupa invechire se diluiaza la 40 % alcool, adaugandu-se 0,5 % zahar.
Coniacul se obtine prin invechirea distilatului de vin. Pentru fabricarea
coniacului se folosesc vinuri sanatoase , de 9 – 100. Distilarea se face dupa primul
sau al doilea pritoc. Invechirea se face in butoaie de stejar, timp de cativa ani, in
care timp, prin extragerea taninului din doagele vasului de catre alcool, coniacul
capata o culoare galbuie si o aroma placuta. Coniacul trei stele are 400, cel cu cinci
stele 420, iar coniacul superior 420 - 440. Cu cat este mai mult pastrat are o culoare
mai inchisa.
Bauturile alcoolice industriale se obtin prin diluarea spirtului rafinat cu
apa si adaugarea de esente, coloranti, aroma, zahar (exemplu: rachiul alb, vodca,
romul superior).
Lichiorurile sunt bauturi alcoolice tari, care se obtin din alcool etilic
rafinat, apa potabila, zahar, esente, coloranti alimetari. Ele contin 20 – 45 % alcool
si 8 – 50 % zahar. Obtinerea lichiorurilor se face prin trei metode: din esente, prin
distilare si prin infuzie.
Lichiorul are aspect de lichid siropos, limpede , fare sediment, cu gust si
miros placut, dulce, cu aroma caracteristica si culoare specifica sortului. Prin
invechire , lichiorul isi completeaza buchetul.
Aprecierea calitatii bauturilor alcoolice tari se face prin analiza
organoleptica, determinandu-se culoarea, transparenta, aroma, buchetul, gustul,
consistenta, efectul fiziologic. Din punct de vedere fizico – chimic se determina
concentratia alcoolica, extractul, aciditatea , continutul de alcool metilic si de
bioxid de sulf liber.

80
Defectele bauturilor alcoolice tari.

Turbureala bauturilor alcoolice tari poate fi cauzata de patrunderea in


alcool a unor substante insolubile sau datorita cristalizarii la rece, a modificarilor
chimice ale anumitor componente, etc. Turburelile se combat prin filtrare, cleire,
centrifugare.

Pastrarea bauturilor alcoolice tari se face la maxim 250C si umiditate


de maxim 75 %, ferite de actiuinea directa a razelor solare.

PRODUSE ALIMENTARE VEGETALE STIMULENTE

Produsele alimentare stimulente sunt : cafeaua si ceaiul. Omul consuma


aceste produse pentru efectul fiziologic ce-l creaza in organism, dar si pentru
insusirile senzoriale pe care le au: gust si aroma deosebit de placute.

Cafeaua

81
Boabele de cafea se diferentiaza din punct de vedere calitativ prin
caracteristicile organoleptice si fizico – chimice determinate de speciile de arbori din
care se obtin, zonele geografice in care se cultiva, precum si de conditiile de cultura.
Sunt apreciate loturile omogene in ceea ce priveste forma si marimea boabelor de
cafea, rotunde fata de cele ovale si plate, boabele mici fata de boabele mari.
Loturile de cafea sunt apreciate daca au o vechime mai mare, grad de
puritate ridicat, fara boabe defecte, sparte, atacate de insecte si fara impuritati
minerale.
Caracteristicile de gust , miros si aroma se examineaza dupa o prealabila
prajire si macinare asupra unei infuzii de cafea si sunt hotaratoare pemtru definirea
calitatii cafelei .
Dintre caracteristicile fizico – chimice sunt selectionate drept criterii de
apreciere a calitatii: continutul in apa care este maxim 12 %, continutul de extract
solubil si continutul de cofeina.

Dintre sorturile comerciale se remarca ca fiind de calitate superioara


cafeaua de Columbia, Guatemala, Porto – Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica, etc.
Superioara tuturor sorturilor este cafeaua Mocca care se caracterizeaza prin continut mare
in extract solubil, aciditate pronuntata si aroma de vin.

Extractele de cafea naturala – cunoscute sub denumirea de cafea instant


sau nescaffe – se obtin prin concentrarea unor infuzii de cafea naturala, care apoi
sunt supuse operatiei de deshidratare. Procedeele aplicate urmaresc recuperarea
aromelor si evitarea proceselor de oxidare a unor componente din cafea. Extactul
de cafea trebuie sa aiba o solubiltate ridicata in apa rece si in apa calda, sa formeze
lichide limpezi, de culoare bruna – cafenie si sa pastreze aroma si gustul specifice
cafelei naturale.
Cafeaua descofeinizata – este cafeaua verde (cruda), prajita sau solubila
din care a fost extrasa cofeina (pana se ajunge la un continut sub 1 %).

82
Pastrarea cafelei boabe prajite , macinate, se face in spatii special
amenajate, racoroase, uscate, aerisite, curate, dezinfectate, dezinsectizate,
deratizate, izolate de alte produse ce au miros patrunzator.
Temperatura de pastrare este maxim 200C, iar umiditatea relativa a
aerului maxim 75 %. In functie de calitate, ambalaj si conditii de pastrare,
termenul de valabilitate este 60 - 360 zile . Pentru cafeaua in ambalaje vidate
termenul de valabilitate este 2 ani.

Ceaiul

Denumirea de ceai ca stimulent se atribuie frunzelor arborelui de ceai


Thea chinensis L din familia Theaceae, care au fost supuse unei prelucrari
speciale.
In prezent productia mondiala este concentrata in Asia, Africa si
America de Sud.
In comert ceaiul apare sub doua forme: ceai negru si ceai verde.
Ceaiul negru – se obtine dupa: recoltare, ofilire, rasucire, fermentare,
uscare, sortare, ambalare.
Ceaiul verde - se obtine din frunzele tratate cu abur la 85 – 900C, timp
de cateva minute pentru a distruge enzimele. Apoi frunzele se trec in cuptoare de
uscare pentru reducerea umiditatii frunzelor pana la 18 %. Dupa care urmeaza
rasucirea si uscarea pana la umiditatea de 3 %.
Calitatea ceaiului este influentata in mod substantial de calitatea
frunzelor. Din cele 4 recolte de ceai (intre sfarsitul lunii aprilie si sfarsitul lunii
septembrie) cel mai bun ceai se obtine din frunzele primei recolte. Sunt apreciate
varfurile tinere care au 2 …5 frunze cu petiolul cat mai mic.
Compozitia chimica a ceaiului variaza in limite relativ largi, in functie
de sort, perioada de recoltare si starea frunzelor, modul de prelucrare, etc. Astfel,
continutul de apa poate varia intre 7 – 9 %, continutul in cofeina 1 – 5 %,
continutul in tanin 5 – 26 %, continutul in ulei esential 0,6 – 1 %, continutul in
saruri minerale 3 – 8 %.

83
Continutul ridicat de parti mai putin valoroase (proportia ridicata a
cozilor) sau nevaloroase (impuritati) reduce calitatea ceaiului.
Dintre proprietatile fizico – chimice selectionate drept caracteristici de
calitate mentionam: apa 8,5 % maxim, cofeina 1,2 % minim, cenusa insolubila in
in HCl 10 % maxim 1 %, plumb in mg/kg maxim 1, coloranti artificiali – lipsa,
extract apos minim 32 %.

Ambalarea si pastrarea ceaiului


Ceaiul se ambaleaza in plicuri sau pungi de hartie pergaminata sau in
folie complexa, in pachete de carton duplex velin, in cutii metalice vernisate, etc.
Deoarece ceaiul este un produs higroscopic, pastrarea se face in incaperi
uscate, curate, cu posibilitati de aerisire, la o umiditate relativa a aerului de maxim 75%
si o temperatura ce nu depaseste 200C. Trebuie evitata vecinatatea condimentelor sau a
altor produse aromate, de la care poate imprumuta miros. In aceste conditii de ambalare si
pastrare , calitatea ceaiului se garanteaza 6-12 luni (termen de valabilitate).

BIBLIOGRAFIE

Banu C. – Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1998


Boeru G., Puzdrea D. – Tehnologia uleiurilor vegetale, Ed. Tehnica Bucuresti, 1986
Constantinescu S., Gramada G. – Controlul tehnic de calitate in industria alimentara,
Editura Tehnica, 1966
Diaconescu I. – Merceologia alimentara, Editura Eficient, Bucuresti, 1998
Dumitrscu H.,Milu C. – Controlul fizico – chimic al alimentelor, Editura Medicala, 1997
Gontea I. – Bazele alimentatiei, Editura medicala, 1963

84
Ionescu M. – Biochimia agricola, Editura Ceres, Bucuresti, 1970
Industria Alimentara – Colectia de standarde romane, 2001
Moraru C.,Segal B., Banu C., Giurca V., Pana N., Costin G. – Biochimia produselor
alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 1971
Neamtu G., Cimpeanu G., Carmen Socaciu – Biochimie vegetala, Editura Didactica si
Petagogica , R.A. Bucuresti, 1993
Negut Elena Lucica – Biochimia alimentelor, Editura Bioterra, Bucuresti, 2000
Onete D., Pop A., Neagu C. – Merceologia produselor alimentare, Editura Didactica si
Petagogica, Bucuresti, 1963
Popescu S. –Biochimia cerealelor, fainurilor si conservarea lor, Editura Didactica si
Petagogica , Bucuresti, 1964
Radu I.F., Gherghi A. – Pastrarea si prelucrarea produselor hortiviticole, Editura Agro-
Silvica, Bucuresti, 1967
Rotaru G., Moraru C. – HACCP. Analiza riscurilor. Puncte critice de control, Editura
Academica, Galati, 1997
Segal B., Cotrau M., Rodica Segal – Factorii de protectie prezenti in produsele
alimentare, Editura Junimea, Iasi, 1986
Segal Rodica, Irina Barbu – Analiza senzoriala a produselor alimentare, Ed.
Tehnica,1982
Stefanescu Elena – Biochimie generala, Editura Bioterra, Bucuresti, 2000
Stoian V., Cotea V., Marin G., Mamolosanu I. – Oenologie, Editura Ceres, 1993

85