Listeria

CONTROL AMBIENTAL DE
LISTERIA MONOCYTOGENES EN PLANTAS
3 SEMINARIO PROGRAMA REDUCCION PATOGENOS

SERVICIO AGRICOLA GANADERO
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE VALDIVIA ABRIL 2011
TM MANUEL HENRIQUEZ JELVES
EXPERTO EN QUALITY AND FOOD SAFETY
Abril 2011 TM Mamuel

Name Henriquez Jelves
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Listeria monocytogenes

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GENERO LISTERIA
El gnero Listeria comprende 6 especies
L.monocytogenes
L.ivanovii (muy resistente en el medio ambiente)
L.seligeri
L.welshimeri
L.innocua
L.grayi

of chairman
PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE DESARROLLO

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of chairman
of chairman
MECANISMO ACCION DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN EL HOMBRE

of chairman
of chairman
MENINGITIS POR LISTERIA MONOCYTOGENES

of chairman
Listeriosis y Consumidores de Riesgo
Neonatos
Nios pequeos y ancianos
Mujeres embarazadas (infecciones neonatales)
- Aborto espontneo
- Muerte del bebe al nacer
- Nacimiento prematuro
- Retraso mental del bebe
Sistema inmune daado (enfermos de Sida)
Terapias inmunosupresoras o transplantes rganos
Enfermos crnicas como el alcoholismo, diabetes,
cirrosis al hgado,asmaticos,colitis ulcerosas
Pacientes con cncer (leucemia)
Personas normales y sanas poseen el riesgo de contraer
Listeriosis y ms an con el uso de anticidos lo que puede
llevar a una predisposicin a esta enfermedad

of chairman
Poblacin Expuesta

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DOSIS INFECTANTE
108 clulas fueron requeridas experimentalmente
para causar la enfermedad Listeriosis en primates
sanos
TASA
ASA DE MORTALIDAD 20 30% de los casos
PERODO DE INCUBACIN
Pocos das hasta 3 meses para casos graves
Mas de 12 horas para casos intestinales
Duplicacin: Tiempo Generacin Listeria monocytogenes:

4C: 43 horas
10C: 6.6 horas
37C: 1.1 horas

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PACIENTE CON LISTERIOSIS (microscopia liquido cefalorraqudeo)

of chairman
Invasin de Lm en clulas sanguneas

of chairman
LISTERIA EN ALIMENTOS: BASE LEGAL
CODEX ALIMENTARIUS
Tres Alternativas:
1. Hasta 100 ufc/g en alimentos que no favorecen el crecimiento
2. Cero tolerancia en 25 g (0.04 ufc/g) en alimentos que favorezcan el crecimiento
3. Mtodo alternativo: Hasta 100 ufc/g de muestra en alimentos que pueden favorecer el crecimiento, si se
demuestra que este lmite no se excede hasta completar 1.3 de la vida til del alimento
CDC-USDA-FDA
Objetivo de inocuidad 0.25/ 100,000 habitantes
USDA-FSIS en Crnicos: Cero Tolerancia en 25g , 0.04 ufc/g en LPC
CHILE SAG MINSAL
Listeriosis humana y Listeriosis animal

Enfermedades de Notificacin Obligatoria en Suecia, Finlandia y Noruega

of chairman
of chairman
of chairman
of chairman
of chairman
Numero de Casos de Listeriosis
Reportados en la Union Europea (1995 2002)

of chairman
Lm
Lm

of chairman
Diseminacin de Listeria monocytogenes desde ambientes naturales
en la cadena de Alimentos
Intestino
Ensilajes
Plantas Carnes
procesadas
Abono Rumiantes de animales
y pescados
Suelo Agua
Carcasas
Leche Canales
Equipos y
fuentes
Aguas ambientales Vegetales
Residuales Productos
alimenticios
procesados
Hombre

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LISTERIOSIS EN ANIMALES
La forma clnica predominante en los pequeos rumiantes es la nerviosa. Esta forma evoluciona en la mayora de
los casos como meningoencefalomielitis
Listeriosis en animales con parlisis completa de extremidades y cabeza

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SOBREVIVENCIA DE LISTERIA
EN DIFERENTES CONDICIONES AMBIENTALES
Muestra Temperatura Almacenaje Sobrevivencia

C Das
Suelo
Suelo estril (I) Ambienteinvierno /primavera 154
Suelo arcilla (I) 24-26 225
Tubos sellados 24-26 67
Suelo frtil (I)
Tubos sellados 24-26 295
Tubos tapados con algodn 24-26 67
Capa superior de suelo (I)
Expuesto a la luz del sol NDb 12
No expuesto a la luz del sol ND 182
Suelo Hmedo ND 497
Suelo 4-12 C 240-311
Suelo 18-20 C 201-271

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Hbitat de Listeria
Suelos
Ambientes de granjas
(suelo 21%, forraje 15% y agua 18%)
Predios lecheros
Aguas residuales
Materia fecal (humana y animal)
Ganado vacuno saludable, ovejas y aves (2-16%)
Animales salvajes
37 especies diferentes de mamferos (domsticos y salvajes)

17 especies de aves
Alcantarillados y desages
2 a 10% de los seres humanos pueden ser portadores
intestinales de L. monocytogenes

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PREVALENCIA DE LISTERIA MONOCYTOGENES
POR GRUPO DE ALIMENTO
FAO-OMS
La composicin del producto determina el crecimiento/supervivencia de Lm.

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Vectores
INGRESA
Personas
Agua
Ingredientes crudos
Medios Transporte
Equipos
LISTERIA
Accesos No
Controlados
Producto
Terminado
VIAS DE CONTAMINACION
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MANEJO DE PELIGROS MICROBIOLOGICOS EN PLANTAS
PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS
ANALISIS PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
MONITOREO Y CONTROL DE PATOGENOS
El xito para la implementacin de un programa de Monitoreo y Control de Listeria

monocytogenes en plantas procesadoras de alimentos
Se
Sustenta
EN EL COMPROMISO DE LA GERENCIA AL ESTABLECER

SU
POLTICA DE INOCUIDAD

of chairman
REQUISITOS NECESARIOS PARA LA IMPLEMENTACION DE UN
PROGRAMA DE MONITOREO Y CONTROL
DE PELIGROS MICROBIOLOGICOS COMO LISTERIA MONOCYTOGENES
Master Plan y Lay

Lay--out de la planta
Zonificacin de la planta y Flowsheet de los procesos
Separacin de reas de proceso de acuerdo al Nivel de Higiene
Barreras fsicas (separaciones/restricciones de transito)
Programas para la seleccin, aprobacin y control de Materias Primas
El personal de las operaciones deben ser Capacitado para asegurar que estos PRE
PRE--REQUISITOS se
aplican y cumplen correctamente

of chairman
Los Procedimientos de Limpieza y Sanitizacin aplicados deben considerar el
comportamiento de listeria monocytogenes (biofilms)
Definir para cada area los Niveles de Higiene ((Area

Area secas /humedas
/humedas /hmeda controlada, etc.
etc.))
Evitar Contaminaciones Cruzadas directas e indirectas y las Re-

Re-contaminaciones
Asistencia Higinica en todas las Mantenciones y Reparaciones de equipos y lneas de proceso

(muestreos investigativos durante desarmes de lneas)
Contar con Programas de Monitoreo y Control de Patgenos en el Medio Ambiente y entorno de la planta
Estos Programas tienen como principal objetivo:

Evitar que Listeria monocytogenes ingrese a la planta y que contaminen o
re-contamine los Productos Terminados

of chairman
ELEMENTOS NECESARIOS PARA UN EFECTIVO
PLAN DE MONITOREO Y CONTROL DE LISTERIA EN LAS PLANTAS
DEBE incluir controles de materias primas,medio ambiente, producto en proceso (lnea)

El control del Producto Terminado debe ser solo una verificacin de la efectividad del plan de monitoreo
aplicado.
DEBE incluir un monitoreo diario de Microorganismos Indicadores para evaluar las condiciones higinicas
de la planta como un autocontrol diario
DEBE ser diseados de tal forma que asegure el desarrollo de estrategias efectivas en la deteccin de
fuentes potenciales de contaminacin del patgenos en las reas de proceso
DEBE contar con un sistema de documentacin que permita el anlisis de tendencia de los datos
obtenidos.
El plan debe ser de adaptacin dinmica dependiendo de los resultados y su evaluacin

of chairman
DESARROLLO DEL PROGRAMA DE MONITOREO Y CONTROL
PASO 1
SELECCIN DE LOS PARMETROS MICROBIOLGICOS
(Enterobacteria, RAM, Listeria spp, Listeria monocytogenes)
PASO 2
ZONIFICACIN DE LA PLANTA
PASO
MUESTRAS / MUESTREO : PUNTOS DE CONTROL, TIPO Y FRECUENCIA
PASO 4
SISTEMAS DE DOCUMENTACIN Y EVALUACIN DE TENDENCIAS

of chairman
PASO 1
SELECCIN DE LOS PARMETROS MICROBIOLGICOS
BPF BPH
Microorganismos Indicadores
(Enterobacterias, Listeria spp.)
INOCUIDAD
Microorganismos Patgenos
Listeria monocytogenes

of chairman
PASO 1
SELECCIN DE PARMETROS MICROBIOLGICOS
PASO 2
PASO 3
MUESTRAS/MUESTREO : PUNTOS, TIPOS Y FRECUENCIAS
PASO 4

of chairman
PASO 2
SEPARACION DE AREAS REVISION DEL PLAN HACCP

Operaciones unitarias
(Bodegas, fabricacin, llenaje, etc.) Riesgos potenciales
Salas y areas especficas Puntos crticos control
(recepcin MP, procesos Puntos de control
trmicos,semielaborados)
Areas hmedas / secas
NIVEL HIGIENE REQUERIDO
ANALISIS DE TRAFICO
Personal Higiene Bsica
Materiales / Insumos Higiene Media
Equipos Higiene Alta
Otros

of chairman
PASO 2
REQUERIMIENTOS : NIVELES DE HIGIENE
Evaluar las operaciones especficas de cada rea

Bsica
Definir patrones de trfico del personal
Media
Definir flujo de materiales/insumos
Definir flujo de desechos/desperdicios Alta
Evaluar flujos de aire
Definir barreras sanitarias
Definir niveles de prioridad para cada rea

(crticas o no crticas)
Contaminacin
of chairman
PASO 2

of chairman
PASO 2

of chairman
PASO 2

of chairman
PASO 1
PASO 2
PASO 3
PASO 4

of chairman
PASO 3
MEDIO AMBIENTE DE PRIMERA PRIORIDAD - CRTICO: (MAC)

Areas cercanas a superficies de contacto con el producto. La contaminacin puede
ocurrir sin mayor asistencia
MEDIO AMBIENTE DE SEGUNDA PRIORIDAD - NO-CRTICO: (MANC)

Areas donde la contaminacin podra ocurrir, necesitando asistencia fsica o mecnica.
MEDIO AMBIENTE DE TERCERA PRIORIDAD - NO-CRTICO: (MANC)

Areas donde la contaminacin de reas o productos es poco probable.

of chairman
PASO 3
Frecuencia
Tipos
Tamao de la fbrica
Raspados Condicin de la fbrica
Barreduras Nivel de control
Residuos de producto Clasificacin de prioridad
Superficies de equipo
Mesas de apoyo Clasificacin de riesgo de
Contenedores de residuos producto
Categora de producto

of chairman
PASO 3
EL NUMERO DE MUESTRAS
Y FRECUENCIA DE MUESTREO DEPENDEN DE:
CLASIFICACIN DE LA PRIORIDAD
Frecuencias altas para 1a y 2da prioridad y menores para 3a prioridad.
NIVELES DE CONTROL
Nivel Mnimo cuando Lm es encontrada muestras de 2, 3 P (MANC)
Nivel Mximo cuando Lm es encontrada muestras de 1 P (MAC)
CONDICIONES DE HIGIENE
Muestras adicionales y de investigacin deben de tomarse si las
condiciones de higiene han cambiado o se ha observado una situacin
no usual
TAMAO DE LA FBRICA
of chairman
PASO 3
MUESTREO DE ACUERDO A ZONIFICACION
Niveles de Prioridad
Monitorear las reas de las

P3 (MANC)
lneas de proceso
Monitorear los lmites entre P2 (MANC)
las reas
Normas de trnsito y P1(MAC)
accesos a las reas
Control del uso del agua
humedad del ambiente.
Contaminacin
of chairman
PASO 3
MAPEO SEGUN
NIVEL DE HIGIENE Y TIPO DE MUESTREO
Higiene Alta
1a Prioridad
Higiene Alta
1a Prioridad
Higiene Media
2da Prioridad Higiene Alta
1a Prioridad

of chairman
PASO 3
TIPOS DE MUESTRAS
RUTINA INVESTIGATIVAS
Representativas de las Sitios que podran ser o llegar

condiciones higinicas de la a ser una fuente contaminacin.
lnea o de un rea de Puntos donde se acumula
proceso. humedad y restos de producto,
Indicadores de calidad lugares ideales para la
higinica,, desviaciones de
higinica proliferacin de Listeria
BPF y BPH

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PASO 3
HERRAMIENTAS MUESTREO REQUERIMIENTOS

ESPECFICOS
Esponja, algodn, gasas, etc.

No deben ser una fuente de cuerpos extraos
Trulas
No deben ser una fuente de cuerpos extraos
Brochas
No deben ser una fuente de cuerpos extraos o de
contaminacin
Diseo sanitario hechas de plstico con cdigos de color,
con cerdas resistentes
Esptulas, Palas, cucharas, etc
Hechas de acero inoxidable para evitar la corrosin o
fragmentos de metal

of chairman
PASO 3
CUANDO MUESTREAR
Previo a la Limpieza
Partidas de las Lneas
Detenciones de las Lneas
Durante toda situacin que incremente el riesgo de

contaminacin
Detenciones anuales
Al iniciar una nueva lnea,
Limpiezas intermedias por fallas,
Trabajos de mantencin, reparaciones y construccin
Anomalas climticas: fuertes lluvias, temblores, vientos

of chairman
MUESTREO MEDIO AMBIENTE AREAS DE PROCESO
PUNTOS MUESTREO RELEVANTES
Pisos, drenajes, desages

Trampas de grasa
Accesorios de limpieza
Paredes y cielos y techos
Respiraderos
Plagas roedores e insectos
Lquidos condensados
Movimientos de aire
Condensaciones
Formacin de Aerosoles
Ruedas de carros de transporte
Superficies inferiores equipos cercanas al piso

of chairman

of chairman

of chairman

of chairman
FDA
RECOMENDACIONES PUNTOS DE MUESTREO

of chairman
CANADA - PLAN MUESTREO AMBIENTAL

of chairman
PLAN MUESTREO AMBIENTAL LISTERIA SPP

of chairman
of chairman
EJEMPLO MUESTREO SUPERFICIES INDICADOR LISTERIA SPP

of chairman
PASO 3
MUESTRAS INVESTIGATIVAS EN LNEA Y MEDIO AMBIENTE
Infiltraciones y condensaciones
Uniones, sellos, junturas
Quiebres- grietas- ranuras
Agujeros - cuerpos huecos
Cableados elctricos
Ventiladoresmotoresbombas
Interruptores electricos
Mangueras en altura

of chairman
CALIDAD DEL MUESTREO
La calidad del muestreo es esencial para un efectivo plan de Monitoreo
Seleccionar adecuadamente los puntos de control y tomar las muestras

en el momento adecuado. Describir exactamente los puntos de muestreo,
para evitar interpretaciones errneas
Utilizar las herramientas apropiadas para cada tipo de muestreo
Conocer bien la fbrica y tener experiencia en toma muestras para Lm.

No subestimar el trabajo del muestreador, debe estar bien entrenado y
capacitado y sus prcticas revisadas y vigiladas regularmente
Coordinar los muestreos incorporando otras reas de la fabrica

(Produccin, Mantenimiento, Abastecimiento-Logistica, Prevencion, etc.)
TRABAJO EN EQUIPO
of chairman
LISTERIA
ALTA CAPACIDAD DE MOTILIDAD

of chairman
LISTERIA
FORMACION DE BIOPELICULA

of chairman
LISTERIA
FORMACION DE BIOPELICULA EN SUPERFICE
DE ACERO INOXIDABLE Y TEFLN A 8C
6 horas
2 dias
7 dias

of chairman
PASO 1
PASO 2
PASO 3
PASO 4

of chairman
PASO 4
Mapa con la zonificacion de la planta

Descripcin de las reas y sus niveles de higiene
Resumen del plan de muestreo y puntos de control
Base datos para MP, Lnea y Medio Ambiente
Base datos de la verificacin de los PT liberados
Anlisis de datos y sus tendencias

of chairman
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA LISTERIA MONOCYTOGENES
MINSAL

of chairman
INCUMPLIMIENTO CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA LISTERIA
MONOCYTOGENES - MINSAL
MEDIDAS SANITARIAS
Ante el incumplimiento de los criterios microbiolgicos, se debe iniciar un sumario
sanitario con el objeto de:
a).- Impedir que el lote afectado sea liberado para el consumo humano
b).- Retirar el producto del mercado si este ya ha sido liberado para el consumo
c).- Obligar al elaborador a Identificar y corregir la causa original que provoc el

incumplimiento. Eventualmente, a travs de la presentacin de un programa de control
especfico para listeria, que incluya, entre otros aspectos, las especificaciones de las
caractersticas fsico qumicas de los productos, tales como, pH, actividad de agua,
concentracin de sal, concentracin de preservantes, tipo y sistema de empaque, las
condiciones de elaboracin, las probabilidades de contaminacin y las condiciones de
vida en anaquel esperada, etc.

of chairman
of chairman
of chairman
EN PLANTA VEGETALES CONGELADOS EN SANTIAGO
Financiamiento: Proyecto FONTEC cd. 204 4067

of chairman
EN UNA PLANTA DE VEGETALES CONGELADOS EN SANTIAGO
Are a produccion
IQF zanahoria
IQF
Brocoli
IQF
arveja
n e g a tiv o
IQF choclo
L iste ria m
. 15
Listeria m .
Ausencia
9
of chairman
EN UNA PLANTA DE VEGETALES CONGELADOS EN SANTIAGO

of chairman
LIMPIEZAS EN HUMEDO
ALTO RIESGO PREVALENCIA DE LISTERIA

of chairman
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS BPF y BPH
HERRAMIENTAS BASICAS PARA CONTROLAR LISTERIA

of chairman
TIPS
PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS - BASE FUNDAMENTAL PARA EL MANEJO PELIGROS MICROBIOLOGICOS

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TIPS

of chairman
TIPS

of chairman
TIPS
MUY IMPORTANTE

of chairman
TIPS
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACION
PELIGRO : LISTERIA MONOCYTOGENES

of chairman
HACCP : CUBRE ALGUNOS TEMAS EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Hay una serie de otras herramientas

para Controlar los Peligros y reducir al
mnimo el riesgo de ocurrencia de un
Incidente en Inocuidad Alimentaria.
Se cuenta con un HACCP exitoso,

cuando los Programas de Pre-Requisitos
(PPR) y los Programas de Pre-
Requisitos Operacionales(PPRO) estn
adecuadamente implementados,
manejados y lo mas importante
gestionados

of chairman
PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS (PPR-PPRO)
BASE FUNDAMENTAL PARA CONTROLAR LOS PELIGROS
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS (PPRs)

Describe y gestiona los requisitos bsicos para mantener las condiciones higinicas en la cadena
alimentaria
Son controles genricos se aplican horizontalmente a travs de la cadena de alimentos
No son especficos a un punto en el proceso y como tal no controlan un Peligro especfico. Son
la base para el desarrollo y aplicacin exitosa de planes HACCP
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS OPERACIONALES (PPROs)
Gestionan las Medidas de Control que el Anlisis de Peligros identifica como necesarias y que
NO SON gestionados directamente por el Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control HACCP (PCC)

of chairman
of chairman
CONSUMIDOR: EXPOSICION AL RIESGO

of chairman
OBJETIVOS DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (FSO)
Y OBJETIVOS DE RENDIMIENTO (PO) EN LA CADENA ALIMENTOS
Procurar eliminar los riesgos en las etapas mas temprana

of chairman
Monitoreo y Control Ambiental de Listeria monocytogenes en Plantas:
Requisito fundamental para manejar este peligro microbiolgico en plantas en el da a da para
cumplir consistentemente con normativas sanitarias vigentes
of chairman
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION
TM MANUEL HENRIQUEZ JELVES

EXPERTO EN QUALITY AND FOOD SAFETY
manuel.henriquez@seaslab.cl - manuel.henriquez@microplus.cl
FONO: 99--4377676

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Duplicacin: Tiempo Generacin Listeria monocytogenes:

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CHILE SAG MINSAL

Listeriosis humana y Listeriosis animal

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Listeriosis en animales con parlisis completa de extremidades y cabeza

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Muestra Temperatura Almacenaje Sobrevivencia

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37 especies diferentes de mamferos (domsticos y salvajes)

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La composicin del producto determina el crecimiento/supervivencia de Lm.

El xito para la implementacin de un programa de Monitoreo y Control de Listeria

EN EL COMPROMISO DE LA GERENCIA AL ESTABLECER

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Master Plan y Lay

Zonificacin de la planta y Flowsheet de los procesos

Separacin de reas de proceso de acuerdo al Nivel de Higiene

Barreras fsicas (separaciones/restricciones de transito)

Programas para la seleccin, aprobacin y control de Materias Primas

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Definir para cada area los Niveles de Higiene ((Area

Evitar Contaminaciones Cruzadas directas e indirectas y las Re-

Asistencia Higinica en todas las Mantenciones y Reparaciones de equipos y lneas de proceso

Estos Programas tienen como principal objetivo:

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DEBE incluir controles de materias primas,medio ambiente, producto en proceso (lnea)

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SEPARACION DE AREAS REVISION DEL PLAN HACCP

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REQUERIMIENTOS : NIVELES DE HIGIENE

Evaluar las operaciones especficas de cada rea

Definir flujo de desechos/desperdicios Alta

Evaluar flujos de aire

Definir barreras sanitarias

Definir niveles de prioridad para cada rea

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MEDIO AMBIENTE DE PRIMERA PRIORIDAD - CRTICO: (MAC)

MEDIO AMBIENTE DE SEGUNDA PRIORIDAD - NO-CRTICO: (MANC)

MEDIO AMBIENTE DE TERCERA PRIORIDAD - NO-CRTICO: (MANC)