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Final
Gastronoma y Marca Pas
14 Cocinas Chilenas
Gerencia de Estudios
Imagen de Chile
Abril de 2016
Objetivos del Estudio:
o Asistentes:
Chefs: Axel Manrquez, David Barraza
Cronistas/Investigadores: Jaime Martnez,
Brbara Achondo, Valeria Campos, Marcela
Baados.
Consultora Contexto: Carlos Reyes, Cristbal
Daz, Gonzalo Rojas.
FICH: Myriam Gmez, Paula Garrido.
Mapa Conceptual de
Cocinas Chilenas
La seleccin de los aspectos competitivos ms
representativos de nuestras cocinas se basa en
4 Pilares:
Goce Colectivo
Bebidas Locales
Vnculo con el Territorio
Las cocinas expresan paisajes, escenarios e idiosincrasias. Responden a
su historia local, nacional y a su contexto socioeconmico.
o Contexto Geogrfico:
El Norte Grande abarca, Arica, Parinacota, Tarapac, Antofagasta y parte de Atacama, hasta el
ro Copiap. Sus principales caractersticas son el altiplano andino y poseer el desierto ms seco
del mundo, tambin algunos microclimas que aportan diversidad de productos, que junto a la
luminosidad de sus cielos, otorgan una mayor concentracin de sabor a sus frutas y verduras.
Debido a sus condiciones ms duras, y estaciones menos productivas, es normal el
almacenamiento y conservacin de algunos productos para los tiempos de mayor escasez,
como diversos granos o el chuo, que es una papa deshidratadas cuando no pueden consumirla
fresca. La protena animal tambin la secan para estos tiempos, haciendo charqui de alpaca y
llama.
En el mundo prehispnico, esta zona perteneca al imperio inca, al Tahuantinsuyo, y
corresponda al Collasuyo, que era la regin del sur y del que formaban parte los Aymaras, que
son los grandes exponentes de esta cocina del Norte Grande.
Los platos de la Cocina del Norte Grande
Calapurca: Patasca:
Cocimiento a la olla de carnes, papas, camote y verduras Cocimiento de verduras y carnes donde figura el choclo
de diente grande como el ingrediente distintivo.
diversas a la que se le agregan piedras calientes para cocinar
y acentuar el sabor del plato.
Patasca: Picante:
Vino nortino, carmenre, merlot, pas. Cerveza lager, carmenre, merlot,
carignan.
Lderes, instituciones y
Recetas Productos
fiestas
Goce colectivo
Vnculo con el territorio Festividades religiosas, temporada de carnaval, eventos
Se trata de tradiciones vinculadas a la solidarios (para juntar recursos), fiestas populares en
general, comida de posadas
nacin andina y comparte productos, sabores
y comedores populares en caminos y mercados de
y saberes
abastos.
con pases limtrofes (Per, Bolivia, Argentina).
Cada poblado establece sus propias variantes
respecto a recetas de uso comn. Origen y calidad de los
Existe un dilogo constante y milenario productos
entre los diversos pisos ecolgicos que van Los productos poseen una distincin de origen en los
desde la costa al altiplano. diversos pueblos y pisos ecolgicos (organo de
Socoroma, limones de Pica, papas de Socaire).
Las condiciones climticas de los oasis donde se
originan estos insumos permiten una provisin
constante de un sinnmero de productos,
esencialmente vegetales, como tubrculos, frutas y
hortalizas.
Bebidas locales
La papa y el maz son elementos centrales de su
Vinos ancestrales (pintatani), tragos de destilados
alimentacin.
de caa (t con t), jugos de fruta, leches con frutas.
Posee carnes de altsima calidad y de produccin
limitada como camlidos del tipo llamo y alpaco.
Cocina del Norte Grande
Revisin Potica
Pablo de Rokha
Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile
Cocina del Norte Grande
Revisin Potica
Morderte,
panocha de maz, junto al ocano
de cantata remota y vals profundo.
Hervirte
y que tu aroma
por las sierras azules
se despliegue.
Pablo Neruda
Oda al Maz
Teniendo en cuenta estos pilares
Cules son nuestras cocinas?
o Contexto Geogrfico:
Esta zona considerada como Norte Chico o Norte Verde, es la parte ms angosta del pas,
por lo tanto, la cordillera y la costa estn mucho ms cerca que en el resto del territorio. La
cruzan cinco valles transversales, del Copiap, Huasco, Elqui, Limar y Choapa, que con sus ros,
van tiendo de verde el desierto que acecha, transformando estos tres valles en verdaderos
oasis agrcolas. Las culturas que han contribuido a su riqueza son, desde el siglo III a.C. hasta el
siglo VIII, la cultura Molle, tambin los Diaguitas que hasta el da de hoy conforman parte de la
sociedad. Esta zona a finales del siglo XV fue anexada al Imperio Inca. En 1536, llegaron los
primeros espaoles, quienes, a fines del siglo XVI, introdujeron muchos mapuches a la zona.
Dos condiciones que la caracterizan, son su rica minera y cielos prstinos. Estas dos cualidades
potencian la agricultura de sus valles, brindndole suelos minerales, y gran luminosidad de da y
noche para hortalizas y frutales, de manera que la alta calidad de sus productos, genera una
cocina sana, que no intenta nublar los sabores extrados del lugar. Algunos de sus productos
caractersticos son la uva pisquera y el queso de cabra, quienes no tienen rival dentro del
territorio nacional.
Platos Eventos
o Camarones de ro al
ajillo
o Cabrito en salsa
o Cecinas de burro
4 Pilares de la Cocina del Norte Chico
Gabriela Mistral
Cancin del maizal
Teniendo en cuenta estos pilares
Cules son nuestras cocinas?
o Contexto Sociohistrico:
Sus orgenes estn en la ciudad medieval europea e hispanoamericana colonial. Es una
actividad donde el exponente poda dedicar su jornada completa, complementarla con
otros trabajos o realizarla en ocasiones especiales, como festividades. Si bien su
escenario es en lugares altamente concurridos, los orgenes de estos cocineros,
mayormente, fue de zonas rurales, que llevaban sus insumos agrcolas a la urbe para
venderlos a intermediarios o personalmente se paseaban con canastas o mulas por las
calles, exhibiendo sus productos. De aqu, a un paso para ubicarse en puntos fijos y
ofrecer preparaciones, de las cuales podemos encontrar en el siglo XIX a las tortillas,
pequenes, aceitunas curadas, humitas, choclos cocidos, frituras dulces, empanadas fritas,
ensalada de patas, picarones, horchatas con o sin malicia, pescado frito con ensalada,
que era el pescado rebozado en manteca y envuelto en una gran lechuga. A principios del
siglo XX, aparece el mote con huesillo. Dependiendo del tipo de comida, era el horario en
que se los poda encontrar, dividiendo el da en el tiempo de la leche al tiempo del
motemey, usando como sello, faroles porttiles para las noches. Aunque fue un rubro
masculino en sus inicios, rpidamente las mujeres populares vieron en l un modo de
subsistencia, y ya para 1907, en Valparaso, por ejemplo, la mayora de las patentes y
esquinas estaban asignadas a ellas.
Lderes, instituciones y
Recetas Productos
fiestas
Completo: Sopaipillas:
Versin chilena del hot dog, llegada al pas en los aos 20 Masa de harina de trigo frita, que en la Zona Central
del siglo pasado y que cuenta con diversas variantes posee como ingrediente distintivo el zapallo. En el sur
distintivas: competo, italiano, dinmico, catalana, especial, no lleva ese aditivo y usualmente se amasan al
etc. momento de servirse
Completos: Empanadas:
Cerveza lager y pale ale, t negro. Vino tinto (cabernet sauvignon, syrah),
cerveza pale ale, t negro
Cocina Urbana de Calle
Revisin Potica
Violeta Parra
Violeta Ausente
Cocina Urbana de Calle
Revisin Potica
Pablo Neruda
Oda a las papas fritas
Cocina Urbana de Calle
Revisin Potica
Pablo de Rokha
Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile
Teniendo en cuenta estos pilares
Cules son nuestras cocinas?
o Contexto Sociohistrico:
Esta cocina asienta sus bases en el siglo XIX. En este sentido, el ferrocarril, ayuda a
unificar estas cocinas de las distintas ciudades dando a conocer los mejores exponentes
de las diversas preparaciones a los viajeros, quienes propagan su fama, creando un
pblico asiduo a esas mesas de platos abundantes, sabrosas preparaciones y precios
moderados.
Por otro lado, muchos inmigrantes o descendientes de estos, que ya no estn de paso y
se han radicado en el pas, se instalan con restaurantes y comidas caseras de sus pases
de origen, como italianos, alemanes, chinos, quienes desde el norte vienen avanzando
con sus sabores; aparte de los ingleses, que con su hora del t conquistaron a la lite
portea y luego a todos los chilenos. Estos sabores y preparaciones ahora conforman el
men de cualquier restaurante de diario.
Quien entendi muy bien esta necesidad citadina del comer como en casa, fue el
Intendente de Santiago, don Benjamn Vicua Mackenna, que con su gran anhelo de
hacer de Santiago una gran ciudad, en 1875 instalo las cocineras del Mercado Central.
Lderes, instituciones y
Recetas Productos
fiestas
Sin embargo,
no comamos la ostra en ese ambiente,
en el que relumbran y descuellan los congrios-caldillos
o flamea la bandera de un pipeo incomparable,
commosla en el gran restaurante metropolitano,
con generoso y navegado mbar viejo de las cepas
abuelas del Maipo,
commosla tronando y brindando en el corazn de la
tempestad
Pablo de Rokha
Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile
Teniendo en cuenta estos pilares
Cules son nuestras cocinas?
o Contexto Sociohistrico:
Difcil es contextualizar histricamente una cocina tan viva como esta, con una variedad
de platos y preparaciones que obedecen a distintos orgenes, y que al mismo tiempo va
descartando platos y sumando otros nuevos, con agilidad descollante. Esta cocina,
obedece fuertemente a la tradicin oral, a la memoria personal y colectiva, ya que son
sabores y cocciones heredadas, donde el recetario es prcticamente inexistente, y la
cotidianidad lo hace innecesario, sumndose a eso que muchos de ellos provienen de
una poca con un alto ndice de analfabetismo. Lo que si podemos precisar es que los
ingredientes que la componen deben ser encontrados fcilmente en ferias y
supermercados, hecho que corrobora su masividad. Tambin destacar que al ser casera,
tiene su smil en la ruralidad, pero esta ltima posee cantidades mayores de caloras,
necesarias para las labores que desempean quienes la ingieren, mientras que en las
ciudades, la vida ms sedentaria ha requerido lo contrario, cambiando, por ejemplo, la
grasa animal por aceite vegetal.
Lderes, instituciones y
Recetas Productos
fiestas
Cazuela: Tomaticn:
Cocido basado en una carne (vacuno, chancho, Guiso de verano de races mapuches (a travs del
cordero, pollo, pavo) y verduras que sintetiza sufijo can) que consta de tomate, choclo y cebolla
la culinaria espaola y los ingredientes americanos como base
(papa, choclo, zapallo)
Violeta Parra
La cena ya se sirvi
Cocina Urbana Casera
Revisin Potica
Alberto Rubio
El Almuerzo
Cocina Urbana Casera
Revisin Potica
Pablo de Rokha
Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile
Teniendo en cuenta estos pilares
Cules son nuestras cocinas?
o Contexto Sociohistrico:
Nos estamos refiriendo a la zona central del pas, que va desde el ro Aconcagua, hasta el
ro Bo Bo, he incluye parte de la regin de Valparaso, Metropolitana, OHiggins y Maule.
Es aqu tambin donde se concentra la mayora de la poblacin, hecho que da una fuerte
unidad e identidad a este sector, cultural y racialmente bastante homogneo.
Desde la Conquista, esta zona se ha dedicado principalmente a la agricultura, y recibi
una mayor influencia de las preparaciones coloniales espaolas, ya que ellos se
concentraron en este territorio. Ayudo tambin el clima mediterrneo, el mismo de su
tierra de origen, por lo que les fue ms fcil introducir alimentos propios de su dieta,
como la vid. Al darse frutas y verduras de gran riqueza, y que los animales no tuvieran
problemas de adaptacin, hizo que esta cocina sea muy balanceada y nutritiva, teniendo
variedad de ingredientes. Las arduas labores del campo, requieren de una alimentacin
abundante, es decir, que para un citadino lo que puede representar un plato, suficiente
para saciar su apetito, para un campesino, representa la entrada o uno de los dos platos
de fondo. De esta forma, para el huaso, comer y dormir la siesta, representa una sola
unidad, indivisible.
Lderes, instituciones y
Recetas Productos
fiestas
Jorge Teillier
Un jinete nocturno en el paisaje
Cocina Campesina Huasa
Revisin Potica
Jorge Teillier
Poema 16 Los trenes de la noche y
otros poemas
Cocina Campesina Huasa
Revisin Potica
Efran Barquero
Oda al Campesino
Cocina Campesina Huasa
Revisin Potica
Pablo Neruda
Atencin al Mercado / Memorial de Isla Negra
Teniendo en cuenta estos pilares
Cules son nuestras cocinas?
o Contexto Sociohistrico:
Chile es cordillera y costa, y muchas islas rodeadas de peces y mariscos, por lo que este
tipo de cocina es muy relevante, pues sus productos no obedecen a las condiciones
climticas y de suelo a los que s estn supeditados los otros alimentos. La Corriente de
Humboldt enfra nuestras aguas, lo que hace que independiente a que estemos en el
desierto, centro o sur, encontremos una gran diversidad de productos marinos que es
similar en toda nuestra costa, salvo excepciones, como por ejemplo la langosta.
Las diversas culturas que habitaron las costas chilenas se alimentaron de lo que ofrecen
sus aguas. Una de ellas, los chonos, moran rpidamente por el cambio de dieta, al ser
esclavizados por los espaoles. La rpida descomposicin hizo que por mucho tiempo
este tipo de cocina fuera restrictiva para los habitantes alejados de la costa, llegando
estos productos a los mercados solo de dos formas, secos y ahumados, reservando su
consumo solo para das vinculados a hitos religiosos. Ya avanzado el siglo XIX, comienza a
cambiar esta situacin y podemos encontrar ostreras en Santiago, en los libros de cocina
una mayor variedad de recetas con pescados, mariscos y crustceos, en los restaurantes
de las ciudades de la Quinta Regin, como destacados en los mens, el pejerrey y las
ostras.
Lderes, instituciones y
Recetas Productos
fiestas
Goce colectivo
Vnculo con el territorio Es la cocina que mejor representa el servicio al
Es la expresin de un litoral extenso y rico en turista local, as como tambin, a los visitantes de los
pases cercanos.
productos. Se desarrolla en los puertos y caletas,
con un recetario homogneo desde Arica hasta
Puerto Montt.
Origen y calidad de los
productos
Pescados, crustceos y mariscos potenciados por el
lnflujo de la corriente antrtica de Humbolt.
Mariscos endmicos de cada zona: chochas,
culengues, picorocos, machas, locos, lapas, piures.
Bebidas locales Abundancia de pescados de roca.
Vinos de valles costeros. Vinos de preferencia Desarrollo de algas locales: luches, cochayuyo, ulte
blancos. Tragos locales basados en mezclas (tallo tierno de cochayuyo)
de vinos y mariscos. Importante red de distribucin de productos que
Aperitivos basados en pisco. entrega transversalidad al recetario, sobre todo en
zonas donde el recurso est sobreexplotado.
Los platos de la Cocina Costera
Pablo Neruda
Oda al caldillo de Congrio
Cocina Costera
Revisin Potica
Pablo de Rokha
Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile
Cocina Costera
Revisin Potica
Pablo de Rokha
Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile
Teniendo en cuenta estos pilares
Cules son nuestras cocinas?
o Contexto Sociohistrico:
Las festividades son propias a cualquier sociedad, y conocer una cultura a travs de sus fiestas
suele ser bastante representativo y atractivo. En Chile, son dos los tipos de festividades que ms
resaltan, las religiosas y las cvicas, aunque en la actualidad podramos sumar otra, la festividad
deportiva.
Ya en el siglo XVI podemos encontrar las primeras ramadas (chinganas o fondas), una forma de
sociabilizar que encontraron los sectores rurales populares, estos lugares que eran gestionados
por mujeres, consista en un espacio de diversin campesina, donde haba msica, baile, y
abundante comida, evadirse de la realidad cotidiana bebiendo entre pares de un mismo caldo
social, y por supuesto mucho alcohol.
Las ramadas, como estructura, no solo albergaban este tipo de fiestas, sino que las religiosas,
familiares y ldicas, tambin ocupaban esta fcil y desmontable estructura, que daba la sombra
necesaria a alimentos y comensales. Ya instalada la Repblica, toma esta forma popular de
festejar, para que de esta manera se celebren los das de hitos cvicos, y el pueblo los goce
como propios, siempre con abundancia de comida y alcohol.
Lderes, instituciones y
Recetas Productos
fiestas
Goce colectivo
Vnculo con el territorio Festividades familiares, de fin de ao, de entorno de
oficina (pagada de piso), celebracin de hitos histricos
Su territorio es metafsico, mental, radicado
(independencia) con sus variantes regionales,
en el sentimiento de celebracin propio del ser encuentros con amigos, fiestas religiosas, paganas y de
humano connotacin comercial; fiestas costumbristas, alusivas
y del chileno en particular. a poblados especficos y a productos de temporada
Las costumbres varan de acuerdo al estilo durante su poca de cosecha (fiestas de la vendimia).
de vida (urbano o rural) que determina los ritmos
de las festividades.
Origen y calidad de los
productos
Sin carne no hay fiesta. Es el signo de abundancia por
excelencia dentro de la cultura nacional. El cerdo,
Bebidas locales el cordero y el vacuno son las ms cotizadas, contando
Vinos, chicha, pisco, aguardiente, cerveza, adems la variedad de embutidos de influencia
espaola y alemana de preferencia.
pajarete, terremoto, mudai, vinos con frutas,
Tambin las mezclas de carnes y productos del mar
tragos tradicionales (pisco sour,
manifestadas en curantos (en hoyo y olla) y cocimientos
pichuncho, terremoto) especficos como el estofado de San Juan.
Los platos de la Cocina de Fiesta
Pablo de Rokha
Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile
Teniendo en cuenta estos pilares
Cules son nuestras cocinas?
o Contexto Sociohistrico::
En la primera mitad del siglo XIX, la regin de Los Ros y la regin de Los Lagos, eran las
zonas ms atrasadas del pas, de esta forma el gobierno tomo medidas para incentivar el
asentamiento de inmigrantes extranjeros para este territorio, especficamente Valdivia y
Llanquihue. Los primeros colonos alemanes en arribar, lo hicieron en el ao 1846, en
torno al ro Valdivia, el segundo grupo, ms numeroso, llegaron en 1852, y se ubicaron en
los alrededores del Lago Llanquihue, en total llegaron aproximadamente 6.000 colonos.
Se dedicaron a actividades complementarias, de esta forma Valdivia fue un ncleo
industrial, donde encontramos las cerveceras, Llanquihue y Osorno desarrollaron
actividades agropecuarias, donde encontramos cecinas y lecheras, abasteciendo a
Valdivia. Muchos de estos productos se comerciaban por Puerto Montt, con Hamburgo,
situacin que no prospero por polticas proteccionistas alemanas. Ya instalados,
comenzaron a replicar sus costumbres, una de ellas eran los clubes, donde se juntaban
para organizarse, tomar decisiones y hacer poltica, tambin a distenderse y comer,
siendo invitadas personas de la localidad que no eran necesariamente colonos, quienes
probaron los primeros platos germanos.
Lderes, instituciones y
Recetas Productos
fiestas
Pernil: Strudel:
Mano o codillo de cerdo curado y cocinado largamente. Pieza de masa dulce fina rellena de manzanas y especias
Suele acompaarse de chucrut dulces.
Rolando Crdenas
De Cebada
Teniendo en cuenta estos pilares
Cules son nuestras cocinas?
o Contexto Sociohistrico::
Los mapuches eran la etnia ms numerosa, que ocupaba el territorio a la llegada de los
espaoles, y estaban divididos en subgrupos que poblaban distintas zonas de lo que hoy es
Chile (tambin parte de Argentina), estos grupos estaban compuestos por Picunches,
Araucanos, Pehuenches y Huilliches, que habitaban desde el ro Maule, hasta el Golfo de
Corcovado, incluida la Isla de Chilo, aunque su lengua, el mapudungun, se encontraba desde el
ro Choapa hasta la Isla. La colonizacin espaola hizo que estos grupos sociabilizaran ms y
unificaran la identidad mapuche.
Eran cazadores recolectores, y complementaban esto con la domesticacin de camlidos y una
produccin hortcola no intensiva, ya que no acumulaban, pues su economa era de
subsistencia.
Para entender la cocina mapuche, como la podemos encontrar hoy, debemos tener claro las
influencias y productos que fueron sumados, como por ejemplo el charqui, que est en varias
de sus preparaciones, es de influencia inca, y la palabra es quechua. Por otro lado, los
mapuches tenan una dieta baja en protena animal, la que consuman espordicamente, y
debido a la influencia espaola y la insercin de distintos animales al pas, sumaron estos
tambin a su dieta, y a su economa, llegando a ser los contrabandistas de ganado ms
importantes de la regin.
Lderes, instituciones y
Recetas Productos
fiestas
Catutos: Milloqun:
Masa hecha con granos con trigo molido cocido que se Bolitas de grano molido que puede ser de trigo, maz,
consumen fros. piones o arvejas entre otros productos.
Piones: Locro:
Fruto del pehun cocido y luego salteado con merqun. Guiso basado en locro mapuche (choclo o maz tostado
y molido), carne, verduras y papas.
Maridajes
Yo la miro
danza
canelo florecido lleva en sus manos
danza
sus pequeos pies llenos de tierra
danza
flores de ulmo y miel en su cabello
danza
rie y danza
bebe su muday
Yo la miro
yo no danzo
y el polvo que levanta el baile
me oculta
ante sus ojos
Pablo de Rokha
Epopeya de las comidas y las bebidas de
Chile
Teniendo en cuenta estos pilares
Cules son nuestras cocinas?
o Contexto Sociohistrico::
La Isla Grande de Chilo, pertenece a la regin de Los Lagos, y est compuesta, adems de la
grande, por ms de 40 islas pequeas. Sus primeros habitantes fueron los chonos, quienes se
dedicaban a la recoleccin de mariscos y caza de lobos marinos. La forma que tenan de cocinar
los mariscos llama la atencin por sus similitudes con el actual curanto, que consista en un
hoyo en la tierra con piedras calientes, sobre estas los mariscos, tapado con hojas de pangue o
nalca. Luego llegan a poblar estas tierras los huilliches, producindose una transculturacin
entre estas dos etnias, de esta forma los chonos comienzan a desempear la agricultura,
principalmente cultivar la papa, producto estrella hasta el da de hoy de la cocina chilota, al
igual que sus ajos. Y los huilliches por su parte, que eran ms recolectores y agrcolas, adems
de domesticar camlidos para su lana y consumo, agregan conocimientos en la recoleccin de
mariscos y navegacin en dalcas (canoas). La llegada de los espaoles se produce en el ao
1557, algunos haban visitado la isla anteriormente, pero es en este ao cuando se hace con
intencin de conquista. Chilo fue el ltimo reducto realista, cuando Chile ya se ha haba
independizado de la corona, recin en 1826, con el Tratado de Tantauco, pasa a formar parte
del territorio chileno. Las influencias de estas tres culturas, y una materia prima nica,
conforman lo que es hoy la cocina chilota, que se puede graficar fcilmente con uno de sus
platos, el curanto, ya que cada cultura que lleg, aporto algunos ingredientes propios.
Lderes, instituciones y
Recetas Productos
fiestas
Gabriela Mistral
El mar
Cocina Chilota
Revisin Potica
Pablo de Rokha
Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile
Cocina Chilota
Revisin Potica
Ay hermano,
ay hermano de ciencia escondida,
ay hermano de todo el invierno en las islas:
ay hermano, comiendo contigo porotos con choclo recin
separado del marfil silencioso que educa el maz en sus lanzas,
y luego los choros saliendo del mar archipilago,
las otras de Ancud, oloras a mitologa,
el vino de invierno bebido sin tregua en la lluvia
y tu corazn desgranndose sobre el territorio.
Pablo Neruda
Corona del Archipilago para Rubn Azcar
Teniendo en cuenta estos pilares
Cules son nuestras cocinas?
o Contexto Sociohistrico::
La Patagonia cubre territorio argentino y chileno, pero no existe como ente poltico, se
entiende que comienza al trmino de la Cordillera de Los Andes, hasta el Cabo de
Hornos, lo que comprendera las regiones de Aysn y Magallanes. Los pueblos originarios
de esta gran zona fueron los tehuelches, llamados patagones por su gran estatura, onas,
que habitaban Tierra del Fuego, los yaganes, nmadas canoeros, sus ltimas integrantes
las podemos encontrar en las cercanas de Puerto Williams, por ltimo los alacalufes, que
tambin eran nmades canoeros y los integrantes que quedan los podemos encontrar en
Puerto Edn.
Los espaoles que ocuparon la zona fueron pocos, y su labor corresponda ms que nada
a la proteccin del territorio frente a otros europeos. Ya en la Repblica, en el siglo XIX,
comienzan a poblar estos sectores los primeros colonos desde el Viejo Mundo, partiendo
por la comunidad ms amplia, los croatas, tambin llegaron suizos, franceses, polacos,
espaoles y belgas. Dedicndose mayormente a la ganadera. Las condiciones fras y
extremas hacen que encontremos productos nicos, y que el tipo de alimentacin sea
muy calrica, al mismo tiempo que rica en diversas influencias.
Lderes, instituciones y
Recetas Productos
fiestas
Goce colectivo
Vnculo con el territorio La cultura del quincho (en el campo y la ciudad) y la
fogata (en las estancias). Restaurantes. Eventos de
Es la expresin de la conquista de la ltima frontera
agasajo al visitante nacional y extranjero, por ser uno
que signific y significa el poblamiento de los sectores ms visitados del pas.
de la Patagonia, lo que se expresa en una serie
de recetas adaptadas a los ms abundantes Origen y calidad de los
productos presentes en ese vasto territorio.
productos
El cordero magallnico es el producto terrestre por
excelencia del la regin, aparte de berries como el
calafate y plantas como el ruibarbo.
A eso sumado a insumos marinos como la centolla, el
Bebidas locales caracol piquilhue, erizos, el krill antrtico, el mero de
Cerveza, licores de berries australes profundidad y variadas algas de origen subantrtico.
Ms al norte destacan las papas y el salmn, como
como el calafate
elemento introducido pero distintivo.
Los platos de la Cocina Patagnica
Rolando Crdenas
El Fruto Invocado
Teniendo en cuenta estos pilares
Cules son nuestras cocinas?
o Contexto Sociohistrico:
El origen tnico de los habitantes de Isla de Pascua o Rapa Nui (Isla Grande) es polinsico,
quienes la poblaron en tres etapas, comenzando el ao 400 aproximadamente, y fueron
introduciendo distintas plantas alimenticias, como el taro, camote, pltano, mahute, ame,
calabaza y caa de azcar. Este proceso termino con la llegada de los europeos, ocurriendo el
primer contacto en 1722, para este periodo exista una deforestacin y sobrepoblacin en la
Isla, asunto revertido al ser esclavizados y vendidos, tambin afectados por enfermedades
forneas, llegando a un nmero de 110 personas en 1877.
En cuanto a los habitantes de Juan Fernndez, son descendientes de espaoles, inmigrantes
alemanes, franceses y suizos.
Como mencionbamos, en ambos destacan sus excepcionales productos marinos, donde
podemos recalcar de Rapa Nui los pescados como el atn, mahi mahi, kana kana y sierra, al
mismo tiempo que camarones, rape rape y langosta nativa. Mientras en el Archipilago se
destacan el cangrejo dorado, la jaiba, el loco y la langosta de Juan Fernndez.
Platos Productos Eventos
Goce colectivo:
Vnculo con el territorio:
Fiestas populares como el Tapati pascuente
Sus territorios insulares son el eje y eventos costumbristas, eventos familiares
de la produccin alimentaria. y celebraciones religiosas catlicas
y paganas.
En el caso de la Isla de Pascua su peculiar
situacin unitaria y lejana, aparte de su
clima tropical templado, le torotna.
Origen y calidad de los
productos:
Ofrece una extensa variedad de productos del mar,
en especial pescados y crustceos de calidad
Bebidas locales: internacional, complementado con una cantidad
Jugos, vino, cervezas. de tubrculos y ciertas hortalizas en un tono menor,
sin duda, respecto a los primeros.
Los platos de la Cocina de Ultramar
Perol: Vidriolazo:
Cazuela a la chilena, elaborada con productos de Juan Snguche elaborado con vidriola, pescado de buena
Fernndez, destacando la langosta. consistencia para la plancha.
o Contexto Sociohistrico::
La alta cocina proviene de Europa, y sus orgenes estn en la Edad Media, aunque el
trmino es atribuido a los franceses con su haute cuisine. Despus de la Revolucin
Francesa, muchos cocineros del antiguo rgimen, se fueron a trabajar a restaurantes y
hoteles, de esta forma elevaron el nivel de las preparaciones ofrecidas, y esos platos
pudieron ser degustados por ms miembros de la sociedad. Al igual que en sus orgenes,
la alta cocina es propia de hoteles y restaurantes, y sus chefs ofrecen platos complejos
y sofisticados, y siempre de forma artstica. Otra caracterstica de esta cocina es la calidad
de sus ingredientes, estos deben ser los mejores. En Chile, los chefs comenzaron a
perfeccionarse en el extranjero, al regresar, experimentar ese alto nivel con productos
propios del pas, es as como diversos ingredientes olvidados o solo utilizados en el lugar
geogrfico donde se encuentran, se han ido rescatando y masificando.
Lderes, instituciones y
Recetas Productos
fiestas
o Mousse de pisco sour o Todo el recetario nacional o Grandes eventos del vino
o Interpretaciones de a su alcance (Feria del Vino de Chile,
curanto AWOCA, Eventos MOVI,
o Triloga de locos Movimiento de Viateros
o Interpretaciones de Independientes)
porotos con riendas
o Chanchos Deslenguados
o Interpretaciones de
chochocas o Les Toques Blanches
o Acchef
o Guillermo Rodrguez
o Axel Manrquez
o Carolina Bazn
o Rodolfo Guzmn
o Toms Olivera
o Claudio Ubeda
o Leonardo Chacn
o Juan Manuel Pena
o Andrs Yurjevic
o Luciano Gmez
4 Pilares de la Alta Cocina Chilena
o Existe una alta relacin entre preparaciones e ingredientes a partir de las diferentes
zonas geogrficas y momentos del ao. Por tanto, se invita a experienciar Chile por
medio de la gastronoma.