1.

De manera grupal realizar una investigacin sobre la dinmica del

calentamiento del punto frio en el enlatado, descripcin de los
parmetros de penetracin de calor y mtodos para evaluar el
tratamiento trmico.

Dinmica del calentamiento del punto frio en el enlatado

Para asegurar la esterilidad en la produccin de alimentos enlatados, es necesario

conocer la dinmica de calentamiento del punto fro de la lata (National Canners
Association, 1979; Ghani y col., 1999). Si el tratamiento trmico es excesivo, el
alimento pierde valor nutritivo, debido a la disminucin de su contenido nutricional
y se pueden producir efectos sensoriales indeseables, tales como aroma y sabor
a quemado, adems del consiguiente deterioro de protenas y carbohidratos. En
caso contrario, si no se esteriliza adecuadamente el alimento, existe el peligro de
que se desarrollen microorganismos anaerobios como Clostridium botulinum,
productor de la toxina botulnica, que es letal para el ser humano en dosis del
orden 10-9 g/kg de peso corporal, por lo que el tiempo requerido para la
destruccin de este microorganismo generalmente se toma como base en el
diseo de procesos trmicos de alimentos de baja acidez (National Canners
Association, 1979).

La dinmica del punto fro de la lata, usualmente se determina de manera

experimental, colocando termopares en varios sitios cuidadosamente
seleccionados del recipiente, posteriormente la lata se somete al tratamiento
trmico en autoclave y durante todo el proceso se registra la temperatura contra el
tiempo, lo que permite inferir la ubicacin del punto fro que es el que va a
determinar el tiempo de tratamiento para asegurar la esterilidad comercial
(Zechman y Pflug, 1989).

En la literatura ya ha sido reportado que la medicin con termopares origina

distorsin en los perfiles de temperatura (Kumar y col., 1990; Mongkhonsi y col.,
1992; Zhang, 2002), ya que esta tcnica implica hacer orificios en las latas para
colocar los termopares y stos restringen el libre movimiento del lquido (Ghani y
col., 2001), lo que origina una variacin en las lecturas de temperaturas, ya que en
el proceso real de esterilizacin las latas se encuentran totalmente cerradas.
Tambin Mongkhonsi y col., (1992) sugieren que la distorsin se origina por la
prdida de calor en la superficie del recipiente debido a la presencia de los
termopares, los cuales proporcionan un rea de transferencia de calor adicional,
ya que tienen el mismo efecto que una aleta de enfriamiento en un intercambiador
de calor.

Adems, que un fenmeno preponderantemente bidimensional, se convierte en

uno tridimensional, haciendo su interpretacin ms compleja. Zhang (2002), en un
estudio experimental con termopares EklundMR, reporta que su insercin en la
lata, tiende a aumentar la tasa de penetracin de calor y, por lo tanto, a subestimar
los tiempos de tratamiento trmico (5% aproximadamente). La situacin anterior
causa que se presente incertidumbre sobre la ubicacin del punto fro, con el
consiguiente riesgo de que el alimento no sea procesado adecuadamente, lo cual
es ms crtico s se manifiestan mecanismos de conveccin conduccin.

La conveccin natural origina que la zona de ms lento calentamiento se

desplace hacia el fondo de la lata, generalmente sobre el eje axial de la lata
(Potter y Hotchkiss, 1999), aunque algunos estudios recientes (Kumar y
Bhattacharya, 1991; Ghani y col., 1999; Ghani y col., 2002) demuestran que, en el
caso de alimentos lquidos, el punto fro no se mantiene fijo y sigue una trayectoria
desde una regin localizada entre 0 < r < R y 0 < z < L/5, desplazndose hacia el
eje axial y luego hacia el centro de la lata (Jimnez-Islas y col., 2003).

Al respecto, se han publicado trabajos sobre la modelacin de la dinmica del

calentamiento durante la esterilizacin de alimentos altamente viscosos, utilizando
las ecuaciones de momentum y energa propias para un fluido (Datta y Teixeira,
1988; Kumar y col., 1990; Teixeira y col., 1997; Ghani y col., 1999 Ghani y col.,
2001; Ghaniy col., 2002; Ghani y col., 2003; Farid y Ghani, 2004), lo que en un
momento dado, no podran aplicarse con precisin para alimentos que contienen
partculas en suspensin, que constituyen una parte importante del mercado.
Por otro lado, los alimentos, que se consideran slidos y que, tradicionalmente,
han sido modelados con mecanismos puramente conductivos, contienen agua,
aceite, salsa, salmuera, entre otros componentes, como fluido intersticial, lo que
evidentemente, hace que se presenten mecanismos de conveccin-conduccin.
Entonces, es importante conocer la ubicacin y trayectoria del punto fro para
determinar si un procesamiento trmico es adecuado en funcin del tiempo
equivalente de esterilizacin Fo.

En la literatura existen algunos reportes sobre la transferencia de calor en

alimentos con fase slido-lquido: Cacace y col., (1994) estimaron la letalidad en
alimentos que contienen partculas grandes analizando un cubo de papa que se
mantuvo inmvil en una solucin de NaCl, empleando en su modelacin el
transporte conductivo de calor con resistencia interfacial. Mankad y col. (1995)
analizaron un sistema de esterilizacin continua para alimentos que contienen
slidos en suspensin, reportando que las partculas y el lquido se mueven a
diferentes velocidades.

Liu y Zuritz (1995) presentan un enfoque Lagrangiano para predecir las

trayectorias de las partculas en un sistema de esterilizacin continua. Estos
autores concluyen que las partculas tienen una influencia significativa en el flujo
del fluido. Por otra parte, Wang y col. (2000) calculan numricamente los patrones
de velocidad, la distribucin de temperaturas y el punto fro de alimentos lquidos
que contienen partculas, empleando la suposicin de un fluido hipottico con
propiedades termodinmicas promedio. Como se puede observar, la modelacin
de un alimento lquido que contiene slidos en suspensin, ha sido muy diversa y,
en la mayora de los casos, se requiere conocer el coeficiente de transferencia de
calor entre el slido y el lquido o monitorear la trayectoria de las partculas, lo cual
dificulta su aplicacin prctica en el diseo de procesos de esterilizacin.

Despus de conocer la ubicacin del punto fro y su dinmica de calentamiento, se

calcula la letalidad del proceso con el Mtodo General de Bigelow (Heldman y
Lund, 1992) o el de la Frmula de Ball (National Canners Association, 1979). El
primero es la tcnica ms verstil para calcular procesos trmicos, ya que se
aplica a cualquier tipo de situacin de procesamiento y hace uso directo de la
dinmica de calentamiento en el punto fro de la lata, ya sea que se haya obtenido
mediante un anlisis de penetracin de calor o calculada a partir de simulacin
numrica

Descripcin de los parmetros de penetracin de calor

La determinacin del comportamiento de los alimentos durante el tratamiento

trmico se la realiza mediante estudios de penetracin de calor, los cuales buscan
obtener el historial del tiempo y la temperatura en el punto crtico de calentamiento
a lo largo del proceso de esterilizacin con el objetivo de cuantificar en trminos de
parmetros especficos derivados de la informacin obtenida la razn y el retraso
de la transmisin de calor del medio hacia el alimento.

Para establecer la extensin del tratamiento trmico de forma representativa y

fiable los datos obtenidos deben reflejar con precisin las condiciones en las que
el producto ser procesado, por lo que se recomienda emplear las autoclaves y el
equipamiento utilizado en la planta para efectuar el estudio. Se deben determinar
factores intrnsecos del producto como: tipo y resistencia trmica de los
microorganismos objetivo, esporas o enzimas presentes en el alimento, pH del
alimento, condiciones de calentamiento, propiedades termofsicas del alimento y
del envase; y condiciones de almacenamiento del producto posteriores al proceso.

Los estudios de penetracin de calor se realizan bajo condiciones controladas que

representen el peor escenario de produccin respecto al tratamiento trmico y que
resulten en el modo de calentamiento ms lento del producto, se asume que si el
punto con menor razn de calentamiento dentro del envase (punto crtico o punto
frio) recibe la cantidad de calor necesaria para alcanzar la esterilidad comercial
entonces el resto del envase ha recibido la misma o una mayor cantidad de calor y
por consiguiente todo el volumen del producto ha logrado la esterilizacin
comercial.
Para los productos en envases cilndricos que presenten un perfil de
calentamiento por conduccin (slidos, productos viscosos) el punto crtico de
calentamiento se encuentra localizado en el centro geomtrico del envase ya que
es el punto ms alejado de la fuente de calentamiento; pero en los productos que
se calientan por conveccin (lquidos, vegetales, alimentos poco viscosos,
alimentos poco con pocas partculas) el punto crtico de calentamiento se
encuentra en el eje vertical aproximadamente a una decima de la altura del
envase medida desde la base del mismo (figura 20), existen otros
productos,generalmente aquellos que contienen almidn, en los que el modo de
transferencia de calor varia de conveccin a conduccin durante el calentamiento
lo que implica que su punto crtico tambin cambie de posicin, es recomendable
que para el diseo del tratamiento trmico de un nuevo producto se determine el
punto crtico de calentamiento en el envase mediante la comparacin de los
perfiles de temperatura obtenidos por la colocacin de termopares o registradores
de temperatura a lo largo del eje vertical del envase.
Figura . Ubicacin del punto crtico de calentamiento en envases cilndricos.

Handbook of Food Engineering, Dennis R. Heldman and Daryl B. Lund, segunda

edicin, CRC Press.

La temperatura del medio de calentamiento o del medio de enfriamiento, y

particularmente su uniformidad a lo largo del proceso es una condicin crtica para
el establecimiento de un proceso trmico adecuado, la distribucin del calor a
travs del autoclave puede ser afectada debido a la existencia de diferentes
sistemas de transportacin del medio de calentamiento, la disposicin de las
vlvulas en el autoclave y la aleatoriedad en la forma de cargar los coches o
cestas con el producto, por lo que antes de efectuar el estudio de penetracin de
calor se debe determinar la uniformidad de la distribucin de calor y temperaturas
dentro del equipo mediante estudios de distribucin de calor.

Estos estudios se realizan generalmente para retortas tipo batch de vapor, agua o
mezcla vapor-agua que utilizan coches o canastas para transportar los envases y
se efectan como apoyo para el establecimiento de procedimientos operacionales
en estos equipos, los objetivos del estudio son:

Obtener el tiempo de venteo o levante, que se define como el tiempo en el

que todo el autoclave alcance la temperatura del medio de calentamiento y
evacue al aire presente dentro del equipo.
Localizar las zonas fras o de calentamiento tardo del autoclave.
Evaluar el efecto que produce algn cambio en el equipamiento o en la
forma de cargar el producto sobre la distribucin de calor.

Los estudios de distribucin de calor requieren de un extensivo conocimiento e

identificacin del equipamiento trmico, de los aparatos de medicin de
temperatura y del flujo del medio de calentamiento y enfriamiento en el autoclave y
la planta de proceso, estas variables pueden afectar la suficiencia del venteo y
deben analizarse extensivamente, para evitar cualquier desviacin a lo largo del
desarrollo del estudio el Instituto de Especialistas en Procesamiento Trmico
(conocido como ITFPS por sus siglas en el idioma ingls) ha redactado protocolos
cuyas etapas generales son: reconocimiento general del equipo de proceso,
seleccin y documentacin del autoclave para el estudio, seleccin y
estandarizacin del equipo para la prueba, ubicacin de los equipos de medicin
de temperatura en el autoclave, preparacin de los coches o canastas con
envases y efectuacin del estudio.

Se deben ubicar los sensores de temperatura cerca o adheridos del bulbo del
termmetro de mercurio, dentro de losenvases llenos con el producto y en las
canastas de manera que representen la condicin mas critica que pudiera
presentarse en una produccin normal, la prueba debe extenderse por lo menos
por diez minutos despus que el sistema de control del autoclave se haya
estabilizado o todos los instrumentos de monitoreo de temperatura hayan
alcanzado una condicin estable; ningn sensor de de temperatura debe leer mas
de 1,0 F (0.6 C) de diferencia que el termmetro de mercurio al tiempo que este
indica haber alcanzado la temperatura de proceso predeterminada, las situaciones
o condiciones que no renen este criterio debern ser evaluadas por un
especialista en procesos trmicos.

El propsito general que se debe tener en cuenta al disear un estudio de

penetracin de calor es que se busca determinar el comportamiento del
calentamiento y enfriamiento de un producto en un sistema especifico de
autoclave o autoclaves para establecer un proceso trmico seguro para su
produccin comercial y evaluar sus probables desviaciones, el estudio debe ser
diseado para realizar un anlisis de todos los factores crticos asociados con el
producto, el envase, el proceso y el efecto del medio de calentamiento o
enfriamiento; antes de iniciar un estudio de penetracin de calor en un producto
siempre deber realizarse la evaluacin y el estudio de distribucin de la
temperatura en el autoclave o sistemas de autoclaves que se van a utilizar para el
procesamiento trmico.

Por regla general, se recomienda efectuar un estudio de penetracin de calor

cuando:
 Se desarrolle un proceso trmico para un nuevo producto, para un nuevo
tipo de envase o para un nuevo sistema de autoclaves.
Se efecten cambios en la formulacin del producto o en el tamao del
envase o en el proceso en general que puedan afectar las caractersticas
de calentamiento.
Se necesite verificar la efectividad del procesamiento trmico establecido.
Se evalen los efectos del procesamiento trmico sobre nutrientes o
caractersticas
Se desarrollen modelos matemticos orientados al control del
procesamiento trmico pticas.
Se desarrollen modelos matemticos orientados al control del
procesamiento trmico.
Identificacin de factores crticos: la variacin de factores relacionadas con
el producto, el proceso trmico o el envase pueden contribuir a la
presencia de desviaciones en los datos obtenidos durante el estudio, el
establecer un proceso requiere de la obtencin de adecuados datos
experimentales para determinar cul de estos factores son crticos y el
efecto que causara su variacin dentro o fuera de los lmites establecidos,
entre los factores crticos generales se pueden citar la composicin del
producto, el procedimiento de llenado, el tamao del espacio de cabeza, el
tipo de envase, el tipo de autoclave y la temperatura inicial tanto del
producto como del medio de calentamiento y enfriamiento.

Mtodos para evaluar el tratamiento trmico

Los mtodos pueden ser:

1) Mtodo general: Es el mtodo ms simple de todos los mtodos, usado en

trabajos experimentales por su simplicidad. Fue ideado por Bigelow, el cual
involucra una integracin numrica, cuando la temperatura es conocida. Propuso
lo que se llama la suma de letalidades, que es bsicamente tomar en cuenta la
aportacin que hace cada temperatura con referencia a la letalidad (Holdsworth,
1997).
En donde Li= letalidad total en un periodo i

2) Mtodo de la frmula o de Ball: Puede utilizarse para evaluar el tiempo de

muerte trmica o para evaluar el tiempo del proceso. Permite determinar el valor
de esterilizacin proporcionado por un proceso trmico, a partir de fh y J, se
pueden calcular los procesos para varios tamaos de latas. Se pueden calcular
varios procesos si hay cambios en RT o IT. Para este mtodo se dice que el valor
F es sobrestimado cuando jc<1.41, y cuado el valor F es subestimando cuando
jc>1.41 (Holdsworth, 1997).

En donde U= La letalidad de un proceso en trminos de minutos a la temperatura

de la retorta, F0= El nmero de minutos requerido para destruir un nmero
especificado de esporas a 250F cuando Z= 18.

3) Mtodo comparativo grfico: Determina el rea bajo la curva. Es un buen

mtodo para cursos de entrenamiento puesto que ilustra claramente la muerte
microbiana relativa en diferentes partes del proceso total, y en particular como el
calentamiento se ve reflejado en la curva contribuyendo en la letalidad total del
proceso (Holdsworth, 1997) .
En donde FT= El nmero en minutos requerido para destruir un nmero dado de
microrganismos a una temperatura dada, DR= tiempo necesario a una
temperatura dada para que desaparezca el 90% de microorganismos, n= nmero
de reducciones decimales.

Bibliografa

Ramrez, R. (2011). Procesos Crnicos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

UNAD. Valledupar Recuperado de

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/capitulo_9___productos_crnicos_en
latados_y_calculo_de_la_letalidad.html