tu

MEN

Platos
Saludables
 Deliciosos, El 20-30% de los clientes
estaran dispuestos a pagar

apetitosos ms por unas opciones

ms saludables
Economic US Research Abril 2010

y saludables
Demos la bienvenida a los Platos Saludables

Puede que para los restaurantes sea

un autntico reto satisfacer la demanda
de comidas saludables fuera de casa.
Las comidas y bebidas saludables se han
convertido en una destacada tendencia a lo largo
de la recesin econmica y es la segunda
exigencia de los clientes despus de la mejor
relacin calidad/precio. Algunos clientes creen
que los platos saludables no son sabrosos.
No te olvides de ello en la elaboracin de tus
cartas para que el sabor no se vea nunca
comprometido. Esto har que tus clientes
repitan y por tanto aumentar la rentabilidad
de tu carta.

Hay muchas maneras de utilizar tus

ingredientes, los mtodos de preparacin y los
productos de una nueva carta que harn que tu
oferta sea ms saludable e incluso ms atractiva.

La primera cuestin relacionada con los Platos

Saludables incluye ideas prcticas que comprenden:

Cmo hacer que tu carta sea ms saludable

Cmo aumentar el atractivo de los platos saludables
Abastecimiento para los clientes alrgicos

El equipo de cocineros,
nutricionistas y vendedores
de Unilever Food Solutions
te ayudar a ofrecer cartas
ms sabrosas, saludables
y rentables que te situarn
a la cabeza de la competencia.

2
Comprueba el estado
saludable de tu comida
con nuestro cuestionario
S No
1) Tienes como mnimo dos opciones
de ensaladas?

2) Ofreces en tu carta al menos un plato

de pescado?

3) Sirves platos acompaados

con verduras/frutas?

4) Utilizas grasas poco saturadas

o margarinas en los bocadillos/panes/
verduras en lugar de mantequilla?

5) Utilizas carne magra en tus platos?

6) Reduces la cantidad de sal

en tus platos?

7) Reduces la cantidad de azcar

en tus platos?

8) Ofreces la opcin de pan, pasta, fideos

o arroz integral?

9) Utilizas con moderacin las tcnicas

de fritura?

10) Dispones al menos de una opcin

vegetariana en cada apartado
de la carta?

11) Utilizas productos lcteos con bajo

contenido de grasa como quesos poco
grasos y leche semidesnatada?

12) Utilizas una medicin para controlar

el tamao de tus raciones?

13) Sirves las salsas aparte?

Comprueba si tu carta
funciona. Si respondiste S a
Las 13 preguntas: FANTSTICO! Tienes en cuenta la
salud de tus clientes. Sigue leyendo para poder
desarrollar ms ideas rentables.

De 7 a 12 preguntas: tu carta est perfectamente

equilibrada y tus clientes tienen la posibilidad
de disfrutar de opciones saludables, pero deberas
aumentar la oferta.

De 3 a 6 preguntas: quizs tus clientes deseen una

mayor variedad de platos saludables y esta demanda
aumentar en el futuro. Es el momento de poner
en prctica un plan.

2 preguntas o menos: tu carta podra resultar poco

atractiva y deberas ofrecer un mayor nmero
de opciones saludables.

3
 Tus opciones ms saludables
empiezan aqu
Estas son algunas de las ideas que puedes utilizar hoy para hacer
que tu carta actual sea ms saludable
Lo fundamental
Utiliza ingredientes frescos.
Aumenta la variedad
y las opciones, ofrece platos
saludables junto con otras
opciones ms indulgentes.
Intenta fomentar el control de
las raciones de manera sutil (p. ej.
las cucharas y los platos no deben
ser demasiado grandes).
Sirve los alios, los jugos
y las salsas aparte para que tus
clientes puedan elegir
la cantidad.
Promueve las opciones
saludables mediante
la colocacin de los platos ms
saludables en un lugar
destacado del buffet.
Utiliza diferentes colores,
formas y texturas para aadir
emocin a tus platos.
Ofrece entrantes coloristas
como ensaladas, sopas y crudits.
4
Grasas/Aceites
Sustituye los productos con alto
contenido de grasas saturadas
como la mantequilla,
la manteca, el sebo, el aceite
de coco de consistencia cremosa,
el aceite de ghee o el aceite
de palma por alimentos que
contengan grasas no saturadas
como los aceites de girasol, oliva,
cacahuete o ssamo, margarinas
blandas y lquidas y mayonesas
(poco grasas).
Para cocinar utiliza aceites
vegetales refinados estables al
calor como el de canola, soja,
maz, oliva, cacahuete, o grasas
blandas y lquidas, y utiliza un
pulverizador para aplicarlos en
lugar de verterlos directamente
de la botella.
Utiliza leche de coco ligera en
lugar de leche de coco
de consistencia cremosa.
Utiliza carne magra como
la ternera asada, la carne
de venado, el lomo de cerdo,
el filete de cordero, pollo sin piel
o pechuga de pavo.
Corta la grasa visible de la carne
y quita la piel de las aves de
corral.
Utiliza pescado magro y graso.
El pescado graso es una fuente
de grasa buena. Utiliza mariscos
y pescado blanco como el bacalao
y el abadejo y pescado graso
como el salmn y la caballa.
Intenta utilizar frutos secos,
semillas y legumbres como una
fuente alternativa de protenas.
Son una fuente de grasas buenas
y una alternativa barata.
Utiliza alternativas o productos
lcteos de bajo contenido en
grasas o desnatados como la
leche semidesnatada, el suero de
leche, los yogures desnatados o
alternativas con bajo contenido
de grasa de nata, requesn,
ricotta, feta o mozzarella.
Cuando saltees, utiliza una pe-
quea cantidad de aceite vegetal
o de girasol y despus aade agua
para cocinar al vapor
Azcar/fibra
Aumenta el contenido de fibra
de tus platos utilizando arroz
integral, fideos y pasta integrales,
pan integral o de semillas.
Aade verduras a tus platos
principales en forma de verduras
salteadas, guisadas o cocinadas al
vapor. Aadirn color y te permi-
tirn reducir los gastos en carne.
Ofrece ms postres compues-
tos por frutas como macedonias,
yogures con frutas o compota de
frutas.
Ofrece otras patatas que las
patatas fritas. Prueba a ofrecer
patatas asadas, patatas nuevas
hervidas con piel, patatas
ligeramente machacadas
e incluso patatas dulces asadas
al horno, o pur de patatas con
leche semidesnatada, hierbas
y especias o rbanos picantes
para darles ms sabor.
Ten cuidado con el aadido de
azcar, almbar y miel a los pla-
tos, mejor utiliza zumos 100% de
frutas o concentrados de frutas.
Sal
Reduce la cantidad de sal aadi-
da durante la coccin. Para com-
pensar, utiliza hierbas y especies
que le darn un sabor intenso.
Aade zumo de limn o un poco
de vinagre para aliar un plato
y una buena pizca de pimienta
negra en lugar de aadir ms sal
Ten cuidado con los productos
con alto contenido de sal como
la salsa de soja, las anchoas, las
aceitunas, las alcaparras, los
encurtidos, el queso, el jamn,
el bacon, el extracto de levadura,
las carnes preparadas, la carne y
el pescado ahumado un poco
es mucho en lo que respecta al
sabor.
Los clientes prefieren
raciones ms pequeas
o compartirlas,
pero que sean frescas,
nutritivas y muy sabrosas.
Peach Factory Food Trends UK/USA
Estudio Julio 2010

5
 En pocas difciles,
los clientes se muestran
menos propensos a pedir
ensaladas. Para justificar
el gasto quieren un valor
aadido y unos sabores
nicos difciles de conseguir
en casa.
Technomic US Research

10 maneras
para incitar
a comer ensalada
Las ensaladas carentes de variedad son muy poco
atractivas. Los nuevos e inspirados ingredientes
que potencian el sabor y las hacen ms sugerentes
harn que las ensaladas sean un plato destacado
y rentable en tu carta.

1. Para darles un toque mediterrneo, asa

pimientos, esprragos y calabacines
que potenciarn sabor y las har
ms sugestivas.

2. Tuesta semillas y frutos secos en una sartn

sin aceite y esprcelos por las ensaladas para
conseguir una mayor textura y sabor. Intenta
tostarlos con un poco de comino o cilantro.

3. Parte los tomates por la mitad a lo ancho,

colcalos en una bandeja del horno, saznalos
con hierbas y especias, un poco de pimienta
negra y tomillo y despus ponlos en el horno a
baja temperatura durante un par de horas.
De este modo potenciars el sabor del tomate.

4. Sirve ensaladas con ingredientes calientes mez-

clados con las hojas. Utiliza carne o pescado
hervido o a la parrilla, de este modo conservar
el sabor sin aadir grandes cantidades de grasa
y presentarn un color vivo.

5. Asa verduras cortadas gruesas con especias

y despus mzclalas en una ensalada.
Una opcin vegetariana muy fcil.

6
6. Mezcla montones de hierbas
suaves picadas con un poco
de queso cremoso poco
graso, mozzarella o ricotta
de leche semidesnatada
y una pequea cantidad
de mostaza para conseguir
un suave relleno para
las patatas asadas.
7. Para darle un toque asitico,
mezcla tiras de pollo con
hojas de lechuga y alalas
con una salsa de soja
de bajo contenido en sal,
mirin y zumo de lima.
8. Utiliza fideos de arroz en
lugar de pasta en las
ensaladas. Aaden una
textura interesante.
9. Haz un alio fcil con yogur
griego desnatado o mayonesa
de bajo contenido en grasa,
zumo de limn, comino
y cilantro molidos.
10. Sirve cuscs al vapor con
zumo de limn y montones
de hierbas (frescas
y liofilizadas) para potenciar
el sabor.
7
 Come sano y te
mantendrs fuerte
Si tus clientes son conscientes del valor, es probable que eliminen
los entrantes y los postres.

El 76% de los consumidores dijeron

que los entrantes deben presentar
un aspecto increble y seran ms
atractivos si incluyeran opciones
saludables.*

El 25% de los consumidores

de restaurantes con cartas
completas buscan opciones
saludables que sigan manteniendo
el sabor.*

Para que sea ms atractiva, tu carta

de entrantes y de postres debera
incluir opciones indulgentes
y opciones saludables.

Utiliza estos consejos para potenciar

el sabor, aumentar el atractivo
y hacer que sean ms saludables.

*2009 American Express Market Brief Marzo

8
Entrantes
Las sopas son una excelente
alternativa de bajo contenido en
caloras que podrs hacer con
prcticamente cualquier
ingrediente. Cornalas con
hierbas, semillas, frutos secos,
verduras frescas o yogur
desnatado.
Las ensaladas son unos
entrantes excelentes y permiten
equilibrar una comida. Promueve
el 5 al da y atrae a los clientes
que buscan una opcin saludable.
Haz un estofado de habas
y alcachofas en caldo para
potenciar el sabor y como
alternativa de bajo contenido
en grasa (los caldos contienen sal,
as que sigue las instrucciones
de coccin).
Cuando cocines risottos, utiliza
menos mantequilla pero
potencia el sabor del arroz
hirviendo a fuego lento una
pastilla de caldo de bajo
contenido de sodio (las pastillas
de caldo contienen sal por lo que
sigue las instrucciones de coccin
para evitar un exceso de sal).
Cuando sirvas un carpaccio
de ternera, adele sabor
y textura con finas rodajas
de remolacha.
Sorprende a los clientes con
una mezcla de frutas tropicales
y marisco. Prueba la papaya verde
con chalotas y langostinos.

Postres
Utiliza migas de pan integral
tostado para un recubrimiento
ms saludable de tu postre
favorito.
Haz un postre de frutas
con compota de frutas y yogur
desnatado. Aade pasas
de Corinto al postre para
aumentar su dulzor.
Utiliza fruta dulce o pasas para
potenciar el sabor de las tartas
y de las galletas.
Los sorbetes son ligeros,
rpidos de hacer y son una
autntica explosin de sabor.
Prueba en crear un sorbete
de frutas con un ingrediente extra
e inusual como el t. Prueba
el sorbete de naranja con
manzanilla, o el sorbete
de mango con Earl Grey.
Ofrece compota de frutas
cocidas con natillas o yogur.
Adorna tus postres con fruta
fresca y hojas de menta. Aaden
color y aumentan su atractivo

9
 No olvides
las alergias

10
Alrgenos
Se estima que un 2-4% de los adultos y un 6%
de los nios sufren algn tipo de alergia alimentaria.*

No es fcil hacer platos aptos para clientes alrgicos.

Aqu encontrars algunos consejos que te permitirn
atender a estos clientes y darles la informacin
necesaria para que puedan elegir con conocimiento
de causa.

Cul es la diferencia
entre alergia alimentaria
e intolerancia alimentaria?

La alergia alimentaria se produce cuando

el sistema inmunolgico del cuerpo ataca
equivocadamente a una protena alimentaria.
Las reacciones alrgicas a los alimentos varan
segn la gravedad y pueden ser potencialmente
mortales. Los sntomas pueden reflejarse
en trastornos estomacales, sarpullidos, eczemas,
picores en la piel o en la boca, hinchazn de los
tejidos (p. ej. los labios o la garganta)
o en dificultad para respirar.

La intolerancia alimentaria es simplemente

la incapacidad del cuerpo para digerir un alimento
en particular, de ah la importancia de conocer
los tipos de intolerancia alimentaria ms habituales
como la intolerancia a la lactosa. Los sntomas
pueden incluir retortijones en el estmago,
hinchazn o diarrea.

Sabas que? Mucha gente cree que la alergia

alimentaria y la intolerancia alimentaria significan
lo mismo; sin embargo, no es as. La intolerancia
alimentaria (p. ej, la intolerancia a la lactosa),
a diferencia de una alergia alimentaria, no afecta
al sistema inmunolgico y no pone en riesgo
la vida.

Referencia: www.nutrition.org www.foodallergy.org *www.eufic.org

11
 Las personas con alergias alimentarias necesitan
que los restaurantes les proporcionen informacin
exacta sobre los ingredientes de modo que puedan
tomar sus decisiones con conocimiento de causa
sobre lo que desean pedir.

Elabora un plan: Simplifica tu carta para

que pueda ser comprendida
Quin responder a las
por las personas con alergias
preguntas de los clientes
alimentarias. Ofrece tanta
relacionadas con los platos
informacin como sea posible
de la carta? Es posible que
sobre los ingredientes
algunos comensales con
directamente en la carta,
alergias alimentarias te
p. ej. describe la tarta
llamen antes para conocer
de pltano como tarta
las opciones de la carta. De-
de pltano y nueces.
signa al miembro del per-
sonal al que deben dirigirse Tambin puedes incluir una
dichas peticiones. nota escrita en la parte inferior
de tu carta o en tu sitio web
Quin ser el responsable
que incluya lo siguiente:
de comprobar los ingredien-
Para las personas con alergias
tes utilizados en los platos
alimentarias, rogamos que lo
de la carta?
comuniquen al camarero. Nos
Qu debera hacer el perso- complacer adoptar
nal ante una reaccin los cambios necesarios.
alrgica?
Manten actualizado
Comprobacin de el material impreso
los ingrdientes: los cocineros y la informacin en
deben leer la informacin el sitio web.
relacionada con los ingredien-
Evita la contaminacin
tes y los alrgenos de los pro-
cruzada (la mezcla de un poco
ductos que utilizan cada vez
de comida causante de alergia
que preparan un plato para
con otro alimento seguro)
una persona con alergia
cuando prepares y sirvas la
alimentaria, ya que
comida, por ej. manos/guantes
los fabricantes pueden
sucios, equipo y utensilios
cambiar los ingredientes sin
compartidos, etc.
previo aviso.
Correccin de un fallo en la
Identificacin de los alrgenos
preparacin de la comida: la
encontrados en lugares impre-
nica correccin aceptable es
vistos: p. ej. en el aceite de co-
desechar el pedido y hacerlo
cina que se utiliza repetida
de nuevo. Eliminar
mente para muchas comidas:
el ingrediente culpable, p. ej.
postres (pueden llevar retirar los trocitos de nueces
ingredientes que causan que recubren un helado o
alergia como los frutos retirar el queso de una
secos. Utiliza frutas como hamburguesa, no es
alternativa) la solucin.

salsas (contienen numerosos Si un cliente sufre

ingredientes) una reaccin alrgica, no
dudes en llamar al servicio
platos recubiertos con una de urgencias.
masa (impiden que
la persona pueda hacer una
inspeccin ocular de
la comida)
mesas de buffet (posibilidad
de contaminacin cruzada)
salsa Worcestershire (puede Haz que tu equipo conozca
contener pescado, los alrgenos alimentarios,
p. ej. anchoas/sardinas) faciltales este documento
salsa barbacoa (puede para que lo lean, saca una
contener alrgenos como copia y culgala en el tabln
las nueces pacanas) de notas.

12
El 40%
de los restaurantes
identificados como
de comida libre
confirman la tendencia
emergente.
Estudio Factory Trends
Estudio Julio 2010

13

Si debes atender a un
cliente con una alergia
alimentaria, es importante
que sepas dnde hay ms
probabilidades de encontrar
un alrgeno. Te ofrecemos
una lista de los tipos
de alimentos ms comunes
en los que se encuentran
y algunos consejos para
la bsqueda de alternativas.
Cacahuetes
En salsas, tartas, postres,
aceite de cacahuete, harina
de cacahuete, mantequilla
de cacahuete.
CONSEJO: Cercirate de que
dispones de una
indemnidad en tu carta si
utilizas frutos secos en su
cocina.
Leche de vaca
En yogures, nata, quesos,
mantequilla, leches en polvo,
alimentos glaseados
con leche.
CONSEJO: Si una receta
lo admite sustituye la leche
por agua, leche de soja, o en
recetas dulces, por zumo
de frutas.
(Los clientes alrgicos a la leche
pueden ser alrgicos tambin a la soja)
Harina
Alimentos que contengan
harina como el pan, la pasta,
las tartas, las masas, los pro-
ductos de carne, las salsas,
las sopas, los rebozados, los
cubitos de caldo, las migas
de pan, los alimentos
espolvoreados con harina.
CONSEJO: Las personas con
alergia a la harina pueden
normalmente comer harina
de arroz, alforfn, maicena
y harina de maz.
Los alimentos enumerados son las causas ms habituales de alergia alimentaria en todo el mundo.
Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin de las Naciones Unidas, 1995.
14
Los alimentos
ms comunes
que causan alergia
Crustceos Frutos secos
o marisco Incluyen almendras, nueces, nueces
pecanas, avellanas, nueces de Brasil, anacar-
dos, pistachos, piones, nueces de macada-
Tales como gambas, mia, castaas.
langostinos, cangrejos,
langosta, cigalas, Pueden encontrarse en salsas, postres,
pat de gambas. galletas, helados, pan, mazapanes, almendras
molidas, aceites de frutos secos.
CONSEJO: Si es necesario,
sustituye el marisco por CONSEJO: Vase Cacahuetes
un pescado ahumado
de sabor intenso.
Soja
En forma de tofu o queso de soja, harina de
soja y protena de soja texturada, puede estar
presente en algunos helados, salsas, postres,
productos de carne, productos vegetarianos.
CONSEJO: Utiliza harina de arroz y aceite
de canola para los productos horneados.
Huevos
En tartas, mousses, salsas, pasta,
quiche, algunos productos de carne,
mayonesa, alimentos pintados
con huevo
CONSEJO: Los sustitutos varan
segn el plato. Para los horneados,
prueba el pltano machacado. Para
platos salados, el tofu desmenuzado
funciona bastante bien.
Pescado
En el alio de algunas
ensaladas, relleno de pizzas,
condimentos, salsas
de pescado y algunas salsas
de soja o Worcestershire.
CONSEJO: Utiliza la mayonesa
como base para los alios
y tus propios ingredientes
para crear sabores.
Qu es la intolerancia
a la lactosa?
La intolerancia a la lactosa se produce en las
personas a las que les falta la enzima lactasa,
necesaria para digerir la lactosa del azcar
(que se encuentra en la leche).
Los sntomas habituales son diarrea, gases e
incomodidad en general.
Pueden comer
Leche de soja, leche de arroz, quesos sin
lcteos como el queso de soja, yogures
de soja (nota: la soja es tambin un alrgeno)
No pueden comer
Leche de vaca, de oveja y de cabra (mamferos),
algunos quesos, postres lcteos, helados,
mantequilla, queso, yogures
Qu es la intolerancia al gluten?
La intolerancia al gluten tiene como causa
la incapacidad del cuerpo para descomponer
el gluten, una protena del trigo. La enfermedad
celiaca es un trastorno del sistema inmunolgico.
Las personas que sufren esta enfermedad deben
eliminar el gluten de su dieta.
Pueden comer
Harina de arroz, alforjn, maicena, harina
de maz, harinas de frutos secos/judas/semi-
llas, garbanzos, quinua y soja
No pueden comer
Harinas que contengan gluten, entre otras
las de trigo, centeno, cebada, avena, malta,
cuscs.
15
Consejos sobre
el etiquetado
de alimentos
Todos los alimentos indicados a continuacin
deben figurar claramente mencionados en la
etiqueta de los alimentos preempaquetados,
an cuando estn presentes en cantidades muy
pequeas.

Apio
Cereales que contengan gluten (p. ej. trigo, centeno,
cebada, avena, espelta, camut o sus hbridos)
Huevos
Pescado
Lpulo (una especie de legumbre de la familia de las Fabaceae)
Leche
Moluscos
Mostaza
Cacahuetes
Semillas de ssamo
Crustceos
Soja
Dixido de sulfuro (utilizado como antioxidante y conservante,
por ej. en frutas secas, vino, patatas procesadas)
Nueces
Tambin debe mencionarse el sulfito (en concentraciones
superiores a 10 mg/kg)

Esta informacin te permitir identificar si un alimento contiene

o no un ingrediente que debes evitar. A veces pequeas
cantidades de un alrgeno pueden integrarse accidentalmente
en un producto, aunque los productores de alimentos tengan
cuidado en evitar que esto suceda.

En caso de que esto suceda en una fbrica, la etiqueta

alimentaria deber hacer constar algo como puede contener
nueces.

Nos gustara saber con qu problemas te

encuentras a la hora de elaborar platos saluda-
bles y as poderte aconsejar en las cuestiones
de tu da a da.