Efectele temperaturilor scazute

asupra sistmelor celulare de origine

vegetala

Curs 4

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 1

 INTRODUCERE
Sistemele celulare au o structur mai complex n
raport cu sistemele necelulare. n cazul produselor de
origine vegetal, elasticitatea esuturilor de legtur i
a pereilor celulelor este mai mic, iar coninutul de
ap este mai mare dect n cazul produselor de origine
animal.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 2

 Procesele de rcire i congelare a
esuturilor vegetale
n general, procesele de
rcire pn la temperaturi
apropiate punctului de
congelare nu au influene
asupra esuturilor vegetale.
n unele cazuri, dac viteza
de rcire este foarte mare, se
poate produce o mrire a
permeabilitii membranelor
celulare i o scdere a
turgescenei. Acest fenomen
este denumit oc termic.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 3
n condiii curent
ntlnite n practic,
subrcirea produselor
se poate produce pn
la valori cu cteva
grade sub punctul de
congelare, dar pentru
durate care nu
depesc n general
cteva secunde.
n cazul n care produsul este acoperit cu parafin,
care mpiedic procesul de nucleere a gheii la
suprafa, subrcirea poate fi meninut o perioad
lung de timp la valori de 4 oC...5 oC sub punctul de
congelare.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 4
n timpul procesului de
congelare, apa
exterioar celulelor
active din punct de
vedere metabolic,
congeleaz naintea
apei interioare
protoplastelor.

Deoarece la aceeai temperatur apa intercelular

subrcit are o presiune de vapori i o energie liber
mai mari dect ale gheii intercelulare, deja formate,
apa intracelular migreaz prin pereii celulelor,
producnd astfel creterea cristalelor de ghea
intercelulare.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 5
Acest proces de migrare a apei continu att
timp ct apa din interiorul celulelor rmne
nesolidificat, iar presiunea de vapori este
mai mare dect a gheii exterioare.
Transportul apei intracelulare subrcite se
produce cu att mai intens cu ct esuturile
vegetale sunt rcite mai lent, iar depozitarea
acestora se face la temperaturi mai ridicate,
dar sub punctul de congelare.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 6

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 7
Punctele de
congelare ale
esuturilor vegetale
comestibile sunt
determinate de
concentraia n
substane solide
solubile, n special
zaharuri, sruri i
acizi. Substanele
solide solubile din
esuturile vegetale
sunt cuprinse, n
general ntre 4 i
25%, dintre acestea
glucidele fiind
predominante.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 8

 Pe msur ce temperatura esuturilor vegetale
scade sub punctul de congelare, coninutul acestora
n ghea crete, iar concentraia n substane
solubile i n suspensii ale fazei lichide rmas
nesolidificat crete.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 9

 Cantitatea de ghea n esuturile vegetale
la o temperatur oarecare, sub punctul de
congelare, este determinat de coninutul
iniial de substane solide solubile.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 10

Fig. 1. Puncte de congelare ale unor legume i fructe n funcie de coninutul
procentual de substane solide solubile:
1 - castravei; 2 - spanac; 3 - tomate; 4 - sparanghel; 5 - fasole boabe; 6 - zme-
ur; 7 - cpune; 8 - piersici; 9 - afine; 10 - morcov; 11 - mazre; 12 - prune; 13 -
cirese.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 11
Fig. 2. Coninutul procentual de ap solidificat n cteva produse vegetale n
funcie de temperatur: a, d, f - sucuri cu 5, 10 i 15% substan uscat; b -
cpune cu 9% substan uscat; c - mazre cu 13% substan uscat; e -
cirese cu 22,5% substan uscat.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 12
 Influena rcirii asupra structurii i
texturii tesuturilor vegetale
Rcirea esuturilor vegetale pn la temperaturi
superioare punctului de congelare nu determin, n
general modificri ale structurii i texturii.
n cazul unor durate mai mari ale rcirii i n timpul
depozitrii n stare refrigerat, pot aprea ns
modificri datorit
deshidratrii
pronunate, deshidratare
determinat de procesul
de transpiraie.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 13

 Turgescena natural iniial a legumelor frunzoase
este influenat negativ de pierderile de ap,
legumele suferind o vetejire care poate s conduc
la moartea celulelor.
Vetejirea accentuat (senescena) poate determina o
nmuiere exagerat i o scdere a consistenei.
Utilizarea unor temperaturi excesiv de sczute la
depozitarea n stare refrigerat a unor varieti de
legume i fructe poate conduce la modificri de
consisten, culoare .a. ca urmare a unor procese
biochimice enzimatice.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 14

n cazul congelrii, formarea de cristale de ghea
poate determina modificri ireversibile asupra pereilor
celulelor i protoplastelor.
Tipurile i intensitatea modificrilor sunt n funcie de
localizarea i dimensiunile cristalelor de ghea, care, la
rndul lor, depind de viteza de congelare i condiiile de
depozitare a produselor congelate. n cazul unor
viteze mici de congelare,
cristalele de ghea sunt
localizate predominant
extracelular.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 15

Aceste zone conin i vapori de ap care
condenseaz pe pereii celulelor n picturi foarte
fine i se solidific sub form de cristale microscopice
de ghea. n timpul cristalizrii exclusiv extracelulare
se formeaz cristale de dimensiuni mari, apa din celule
este dislocat i se poate produce spargerea pereilor
celulelor, modificnd n mod nedorit structura
esutului. Astfel, n cazul cpunelor, la o congelare
lent n aer, peste 90% dintre celule au perei distrui,
n timp ce la o congelare rapid, doar 10% din celule au
perei distrui.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 16

1. Congelare lenta; 2- congelare rapida; 3 congelare foarte rapida

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 17

 Pe msura pierderii din apa intracelular n timpul
congelrii extracelulare, concentraia srurilor
anorganice din protoplaste crete pn la limita de la
care ncepe denaturarea proteinelor.
n cazul unor viteze relativ mari de congelare, mai mari
dect 10 oC /min, predomin formarea de cristale
intracelulare. n acest caz, att n spaiile extracelulare
ct i n interiorul celulelor se formeaz cristale mici de
ghea, spaiile dintre celule nu-i mresc volumul,
pereii celulelor nu se distrug, iar protoplastele rmn
nchise ntre pereii celulei.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 18

 n timpul depozitrii n stare congelat i n
prima faz a decongelrii esuturilor
vegetale, se produce o cretere a
dimensiunilor cristalelor de ghea.
Fenomenul se numete recristalizare i
poate avea un efect negativ asupra
celulelor, conducnd la modificri ale
structurii i o pierdere a fermitii.
esuturilor.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 19

 Proprietile de textur sunt elemente importante ale
calitilor legumelor i fructelor. Prin textur se
nelege un complex de caracteristici: rezistena la
masticatie, calitatea suprafeei din punct de vedere
al masticatiei, fibrozitatii .a. Aceste caracteristici
detectabile senzorial sunt determinate de ctre
structura celular i compoziia chimic a esutului. Ca
elemente de comparaie sunt considerate fructele,
legumele proaspete, recoltate n stare de maturitate
deplin. Proprietile de textur sunt influenate n
mod negativ la viteze mici de congelare i
la durate mari de depozitare n stare
congelat.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 20
Modificri chimice i biochimice n esuturile
vegetale n timpul congelrii i depozitrii n
stare congelat
n timpul congelrii i
depozitrii n stare congelat,
n esuturile vegetale se produc
o serie de reacii chimice care
au implicaii asupra calitii
produselor. Cele mai
importante dintre acestea sunt:
reacii asociate cu modificrile
de arom i gust, i respectiv,
reacii asociate cu degradarea
pigmenilor, degradarea
clorofilei i oxid. Vit C.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 21
 Modificri de arom i gust
Modificrile de arom ale legumelor i fructelor
sunt determinate n special de procese
enzimatice. Astfel de modificri se pot produce
n timpul depozitrii legumelor i fructelor care
nu au fost supuse unor tratamente de inactivare
enzimatic, cum este blanarea sau au fost
tratate insuficient.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 22

n aceste cazuri produsele metabolice rezultate n
urma glicolizei (ex. etanolul) se acumuleaz n esuturi,
antrennd modificri de arom specific. Modificrile
de arom din timpul depozitrii se resimt i dup
decongelarea i prepararea produselor. Modificri de
arom i gust n legumele i fructele
congelate neinactivate
sau incomplet inactivate
enzimatic pot fi cauzate
i de oxidarea enzimatic
a lipidelor. Un rol important,
de catalizator, n oxidarea
lipidelor l joac lipoxigenaza.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 23
 Brunificarea enzimatic
n esuturile vegetale congelate, formarea de
pigmeni nedorii (brunificarea) este determinat de
oxidarea enzimatic a compuilor fenolici n
prezena oxigenului. Brunificarea se poate observa
la legumele i fructele congelate, depozitate i
decongelate cum ar fi: mere, piersici, pere, viine,
tomate, ciuperci, sfecl .a.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 24

 Fig.3 Mecanismul oxidrii enzimatice a compuilor fenolici

(adaptat Rouet Mayer i colab., 1993) * - produi cu nuane i intensiti de culoare diferite

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 25

Source Phenolic substrates
Apple chlorogenic acid (flesh), catechol, catechin (peel), caffeic acid, 3,4-dihydroxyphenylalanine
(DOPA), 3,4-dihydroxy benzoic acid, p-cresol, 4-methyl catechol, leucocyanidin, p-
coumaric acid, flavonol glycosides
Apricot isochlorogenic acid, caffeic acid, 4-methyl catechol, chlorogenic acid, catechin,
epicatechin, pyrogallol, catechol, flavonols, p-coumaric acid derivatives
Avocado 4-methyl catechol, dopamine, pyrogallol, catechol, chlorogenic acid, caffeic acid, DOPA
Banana 3,4-dihydroxyphenylethylamine (Dopamine), leucodelphinidin, leucocyanidin
Cacao catechins, leucoanthocyanidins, anthocyanins, complex tannins
Coffee beans chlorogenic acid, caffeic acid
Eggplant chlorogenic acid, caffeic acid, coumaric acid, cinnamic acid derivatives
Grape catechin, chlorogenic acid, catechol, caffeic acid, DOPA, tannins, flavonols, protocatechuic
acid, resorcinol, hydroquinone, phenol
Lettuce tyrosine, caffeic acid, chlorogenic acid derivatives
Lobster tyrosine
Mango dopamine-HCl, 4-methyl catechol, caffeic acid, catechol, catechin, chlorogenic acid,
tyrosine, DOPA, p-cresol
Mushroom tyrosine, catechol, DOPA, dopamine, adrenaline, noradrenaline
Peach chlorogenic acid, pyrogallol, 4-methyl catechol, catechol, caffeic acid, gallic acid, catechin,
dopamine
Pear chlorogenic acid, catechol, catechin, caffeic acid, DOPA, 3,4-dihydroxy benzoic acid, p-
cresol
Plum chlorogenic acid, catechin, caffeic acid, catechol, DOPA
Potato chlorogenic acid, caffeic acid, catechol, DOPA, p-cresol, p-hydroxyphenyl propionic acid, p-
hydroxyphenyl pyruvic acid, m-cresol
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 26
Shrimp tyrosine
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 27
 Brunificarea esuturilor vegetale
congelate este mult mai intens la
suprafa sau n straturile apropiate
acesteia datorit prezenei oxigenului
atmosferic.
n straturile interioare, brunificarea se
poate produce n unele produse
decongelate datorit prezenei
oxigenului n spaiile intercelulare.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 28

 Distrugerea pereilor celulelor n timpul congelrii
datorit cristalelor de ghea, poate declana
brunificarea enzimatic datorit posibilitii
contactului o - difenoloxidazei cu substraturile
acesteia. Brunificarea n esuturile vegetale
congelate poate fi redus sau prevenit prin
inactivarea termic a enzimelor, adugarea de
inhibitori de brunificare i eliminarea oxigenului.
Ca inhibitori de brunificare se utilizeaz acid
citric, acid malic, acid ascorbic,
cistein i alte substane
oxidoreductoare.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 29

 enzyme effect inactivation
temp. C
Lipolityc acyl rancidity ~ 75
hydrolase
Lipoxygenase rancidity ~ 80
Polyphenoloxidase browning ~100

Peroxidase Deterioration ~135

browning

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 30

 Degradarea clorofilei
n timpul depozitrii n stare congelat a legumelor
verzi care au fost tratate termic nainte de congelare
pentru inactivare enzimatic, la temperaturi peste -18
oC, se produce o modificare lent a culorii, de la verde

strlucitor - imediat dup congelare - ctre verde

cenuiu, apoi verde msliniu i n final ctre verde
maroniu. n cazul legumelor verzi neinactivate termic,
viteza de modificare a culorii este mult mai mare.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 31

Dei operaia de inactivare enzimatic prin tratamente
termice este uneori necesar pentru a inhiba
degradarea clorofilei n timpul depozitrii n stare
congelat, ea nu este o metod perfect deoarece
chiar n timpul blanrii se produce o oarecare
degradare a clorofilei. Intensitatea acestui proces de
degradare a clorofilei n timpul blanrii depinde de
raportul dintre coninutul de clorofil a i clorofil b,
durata i temperatura de oprire i valoarea pH-ului.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 32

 Influena temperaturilor sczute asupra
valorii nutritive in cazul produselor de
origine vegetal
Conservarea prin frig a produselor agroalimentare nu
afecteaz n mod substanial valoarea nutritiv a
acestora. Totui, pe verigile lanului frigorific cuprinse
ntre recoltare sau producere i consum, se pot
produce pierderi sau denaturri ale unor componente
care reflect valoarea nutritiv a produselor.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 33

 Oxidarea acidului ascorbic
Acidul ascorbic dizolvat n soluii apoase n care se
gsete dizolvat oxigen, trece prin oxidare n acid
dehidroascorbic care, n continuare, prin oxidare, trece
ireversibil n acid L-dicetogluconic i n produsele sale
de degradare.
Reacia de degradare a acidului ascorbic este
catalizat de ascorbatoxidaza care se gsete n mod
natural n esuturile vegetale. Pentru inhibarea
reaciei, ascorbatoxidaza trebuie inactivat.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 34

Viteza de oxidare a acidului ascorbic coninut de
legume i fructe depinde de nivelul temperaturii de
depozitare i de valoarea pHului. Cu ct
temperatura de depozitare este mai ridicat i
valoarea pHului mai cobort, cu att viteza de
oxidare este mai ridicat.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 35

 Datorit valorii sczute a pH-ului pe care o reprezint
marea majoritate a fructelor, vitamina C coninut de
acestea are o stabilitate relativ mare, cu att mai
mare, cu ct temperatura este mai sczut.
Unele legume, cum ar fi de exemplu varza, rein bine
vitamina C, n timp ce altele, cum ar fi tomatele,
prezint o stabilitate redus a acesteia.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 36

 Legumele frunzoase verzi pstreaz practic n
totalitate tot coninutul iniial de vitamina C
pentru cteva zile dac sunt depozitate n
ambalaje cu buci de ghea, n timp ce, dac
sunt pstrate n aer cu o temperatur de 4...10
oC, i njumtesc coninutul

n vitamina C dup 5 zile.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 37

Retenia de vitamin C n procente din coninutul iniial pentru
cteva legume i fructe refrigerate

Nr. Produsul Temperatura,oC Durata depozitrii, zile

crt. 1 2 3
1 Fasole verde 1...3 - 83 72
8...9 - 61 55
21...24 - 39 33
2 Conopid 4 93 92 91
20 88 74 68
4,5 95 92 90
3 Mazre 21 85 76 60
38 68 50 46
2 - - 97
4 Spanac 4,5 83 76 -
20 65 49 -
5 Cpuni 2 98 95 92
21 94 79 -

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 38

In stare congelat, fructele i legumele nu sufer
pierderi majore din valoarea lor nutritiv. Cele mai
puin stabile dintre vitaminele coninute n fructe i
legume sunt vitaminele C i B1, pierderile cele mai
mari producndu-se ns n perioada tratamentelor
preliminare congelrii i n special a tratamentelor
termice de inactivare enzimatic . Dac ns se
renun la inactivarea enzimatic ca tratament
preliminar congelrii, pot aprea
pierderi inadmisibile de arom, iar
pierderile de vitamine pot deveni chiar
mai mari datorit continuarii activitii
enzimelor la depozitare.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 39
S-a observat c pentru cazul mazrii, cantitatea de acid
ascorbic, pentru o aceeai durat de depozitare, este
mult mai mare la temperatura de depozitare de 18 oC
n raport cu temperatura de depozitare de 6 oC.
Similar este cazul cpunelor care pot fi depozitate cel
puin 12 luni la o temperatur de 18 oC fr ca acidul
ascorbic s sufere modificri majore, n timp ce,
depozitate la 12 oC timp de 6 luni, jumtate din
cantitatea de acid
ascorbic se oxideaz.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 40

Fig. 4. Coninutul de acid ascorbic n mazre la diferite temperaturi de depozitare
n funcie de durata depozitrii.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 41

Retenia de vitamin C n procente din coninutul
iniial pentru cteva legume i fructe congelate
Nr. Tratamentul Produsul
crt. Retentia de ac.ascorbic Fasole Conopid Mazre Spanac Cpune
verde % verde % %
% %
1 Tratamente 60 - 67 50 -
preliminare inclusiv
inactivare enzimatic

2 Congelare 54 75 55 41 85
3 Depozitare 12 luni la - 54 60 54 37 73
29oC
4 Depozitare 12 luni la - 38 37 49 19 59
18oC
5 Depozitare 12 luni la - 13 15 12 4 -
12oC

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 42

Modificri ale pH-ului

Aa cum s-a artat mai nainte, n timpul procesului de

congelare a esuturilor vegetale, se produce o
concentrare n substane solide dizolvate n faza
lichid intracelular, necongelat nc. Ca urmare a
acestui lucru, unele sruri din compoziia celulelor pot
atinge punctul lor eutectic i deci pot s se separe din
soluie conducnd la o modificare a pH-ului fazei
lichide. Astfel, separarea citratului de sodiu i de
potasiu, conduce la creterea pH-ului, n timp ce
separarea fosfailor de sodiu conduce la scderea pH-
ului. Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 43
 Modificri fiziologice n esuturile vegetale
n timpul rcirii i depozitrii
n timpul rcirii i depozitrii legumelor i fructelor,
procesele fiziologice continu s se desfoare dar cu
intensiti mult mai mici n raport cu perioadele
anterioare de cretere i maturare. Intensitatea
proceselor biochimice care au loc n legume i fructe
este determinat de intensitatea procesului de
respiraie.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 44

 Respiraia
const dintr-un ansamblu de
reacii complexe de oxidare a
unor substane organice. n
cazul respiraiei aerobe
oxidarea compuilor organici
(n special glucide i acizi
organici) are loc pe baza
oxigenului atmosferic. n urma
procesului de respiraie aerob
rezult dioxid de carbon i ap,
eliminndu-se totodat i o
anumit cantitate de energie
sub form de cldur.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 45
Punctul de plecare al acestui proces l constituie
acetilcoenzima A care reacioneaz cu oxalacetatul
dnd natere la citrat (conform ciclului Krebs).
Respiraia este un proces de transport, prin sistemele
redox ale electronilor i atomilor de hidrogen provenii
din substrat, n vederea combinrii cu oxigenul
molecular din atmosfer. Enzimele implicate n
descompunerea glucozei n acid piruvic, n ciclul
glicolitic sunt localizate n CITOPLASM, iar enzimele
implicate n descompunerea piruvatului la CO2 i H2O
din ciclul lui Krebs, sunt localizate
n MITOCONDRIE.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 46

n funcie de natura substanelor oxidate raportul dintre
cantitatea de dioxid de carbon degajat i cea de oxigen
consumat, denumit i ct respirator (Qr), are valori
diferite. De exemplu cnd substratul este glucoza
valoarea lui Qr este 1, pentru acid malic Qr este 1,33 iar
pentru acidul stearic valoarea Qr este 0,69. Intensitatea
procesului de respiraie poate fi exprimata prin
cantitatea de dioxid de carbon degajat din unitatea de
mas, n unitatea de timp i este influenat de nivelul
temperaturii de pstrare.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 47

 n urma procesului de respiraie se degaj o anumit
cantitate de energie sub form de cldur care este
funcie de specie, varietate i nivelul temperaturii de
pstrare.
Pentru asigurarea calitii produselor depozitate este
necesar ca instalaia de rcire sau de ventilaie
aferent depozitului de legume i fructe s fie astfel
dimensionat nct s poat asigura si preluarea
cldurii degajate n urma procesului de respiraie.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 48

 Produsul Intensitatea respiraiei, mg CO2/kg h la temperatura de:
Nr.
crt. 0 oC 5 oC 10 oC 15 oC 20 oC
1 Ardei 4,7 12,5 19,5 30,6 62,0
2 Bame 22,7 43,0 73,4 146,2 233,4
3 Cartofi 1,8 4,9 7,8 13,6 19,1
4 Castravei 3,6 5,9 8,8 14,2 20,8
5 Ciuperci 24,0 51,0 90,0 148,0 224,0
6 Ceap uscat 2,4 3,6 5,3 8,1 12,0
7 Ceap verde 30,2 52,3 76,0 102,9 140,3
8 Conopid 29,2 56,9 85,2 135,7 192,1
9 Fasole psti 18,9 31,2 60,8 104,7 161,2
10 Morcovi 4,9 10,1 16,4 26,1 56,8
11 Mazre psti 12,1 24,4 18,0 60,9 97,8
12 Mazre boabe 43,9 61,7 96,5 155,5 233,4
13 Ptrunjel frunze 63,0 91,6 139,5 209,1 193,4
14 Pepeni galbeni 3,6 6,2 10,2 14,8 20,4
15 Ridichi de lun 14,8 23,3 39,2 57,2 82,5
16 Tomate 1,9 7,0 13,4 24,7 41,2
17 Varz alb 6,8 11,0 19,5 36,2 71,2
18 Usturoi 10,4 25,7 49,4 85,2 140,4
19 Vinete 7,7 11,6 19,6 44,8 80,0
20 Ciree 4,5 6,6 12,0 24,5 36,7
21 Mere 4,1 7,6 14,5 24,2 42,3
22 Pere 2,8 6,1 15,2 28,6 26,9
23 Prune 3,6 6,2 17,0 26,8 40,2
24 Piersici Prof. Mona POPA 2,9 7,4 13,0
Facultatea de Biotehnologii 2017
25,4 38,449
 Ca urmare a oxidrii substanelor organice, n urma
respiraiei, rezult o anumit cantitate de ap care este
funcie de natura substanei care se oxideaz. Astfel, n
urma oxidrii unei molecule de glucoz rezult 6
moleculede ap, n urma oxidrii unei molecule de acid
malic rezult 3 molecule de ap, iar oxidarea unei
molecule de acid oleic produce 17 molecule de ap.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 50

 Apa rezultat din respiraie se poate acumula n
celule, poate fi utilizat n procese de sintez sau se
poate elibera mpreun cu apa liber din esuturi,
prin procesul de transpiraie.
Acumularea apei n esuturile legumelor i fructelor
nceteaz odat cu recoltarea acestora. Pe tot
parcursul perioadei postrecolt are loc pierderea
lent a apei din produsele horticole n procesul de
transpiraie. n urma desfurrii acestui proces,
presiunea osmotic celular scade, iar legumele i
fructele se depreciaz ca urmare a pierderii
turgescenei i instalrii senescenei (Ben-
Yehoshua, 1987). Viteza pierderii moleculelor de ap este
dependent de presiunea parial a vaporilor de ap din aer.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 51
 Att procesul de evaporare, ct i cel de transpiraie
au la baz mecanismul egalrii acestei presiuni.
Cnd umiditatea relativ scade, produsele horticole
vor pierde apa prin transpiraie pn la refacerea
echilibrului, intensitatea procesului de transpiraie
fiind direct proporional cu deficitul de saturare n
vapori de ap.
Apa ajuns la suprafaa produselor horticole se
elimin n mediul ambiant cu o intensitate diferit, n
funcie de structura suprafeelor de evaporare.
(Acestea sunt reprezentate, n general, de nveliul exterior al
legumelor i fructelor (epiderm, izoderm etc.), cu toate
modificrile secundare caracteristice: ceruire, cutinizare,
suberificare, lignificare.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 52
 Factorii de influen ai procesului de
transpiraie
temperatura prin influena asupra capacitii
aerului de a absorbi vap. de ap, ducnd la
modificarea presiunii pariale a vap. de ap i a
deficitului de saturaie n vap.
umiditatea relativ a aerului prin influena direct
asupra pierderii apei din produsele horticole n
perioada postrecolt; circulaia activ a aerului
favorizeaz procesul de transpiraie.
gradul de maturare la produsele maturate,
transpiraia este diminuat prin procesele de
suberificare, ceruire ale acestora;nsuirile de specie
i soi. Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 53
 Intensitatea procesului de
transpiraie
cartofi 0,01 mg/cm2/mbarxh
morcovi 0,6 mg/cm2/mbarxh
castravei 0,17 mg/cm2/mbarxh
spanac 0,10 mg/cm2/mbarxh
tomate 0,04 mg/cm2/mbarxh.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 54

 Maturarea
= reprezint un complex de procese fiziologice care
conduc n final la atingerea caracteristicilor
organoleptice optime i a proprietilor specifice
produsului respectiv care l fac propriu consumului.
La marea majoritate a legumelor procesul de maturare
continu i dup recoltare n strns legtur cu
procesul de respiraie i
sub influena direct a
condiiilor de
microclimat.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 55

Etilena (hormonul maturrii)
stimuleaz coacerea fructelor
(n doze mici, 1-2%). n cazul
fructelor climacterice etilena
trebuie administrat nainte de
faza climacteric. Ea
micoreaz durata pn la
apariia maximului climacteric,
fr s afecteze intensitatea
respiraiei. La fructele
neclimacterice efectul etilenei
se manifest n orice faz de
dezvoltare a fructelor i
legumelor (McGlasson, 1978).
Aceast aciune a etilenei este
evideniat mai bine la
temperatur obinuit dect la
frig.
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 56
Specia Concentra Durata de Temp de Temp de
vegetala tie etilena expunere coacere depozitare
(ppm) (ore) Grd. C Grd.C
Avocado 10-100 12-48 15-18 4.4-13

Banane 100-150 24 15-18 13-14

Kiwifruit 10-100 12-24 0-20 0-0,5

Mango 100-150 12-24 20-22 13-14

Portocale 1-10 24-72 20-22 5-9

eliminarea
zonelor verzi
Fructe 10-100 12-72 13-25 -0,5-0
samburoase

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 57

Aciunea etilenei a fost evideniat prin
observarea efectului stimulant pe care
prezena fructelor coapte l exercit asupra
metabolismului altor fructe depozitate n
acelai loc.
La cea mai mare parte a fructelor maturarea i
maximul climacteric corespund unui coninut
n etilen al gazelor intercelulare de circa 0,1
ml/m3. Maximul climacteric poate, totui, s se
observe chiar n condiiile n care sinteza
etilenei este blocat (de exemplu, la
temperatur ridicat).
Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 58
n funcie de stadiul n care se gsete procesul de maturare n
momentul recoltrii i introducerii fructelor i legumelor n
spaiul de depozitare precum i n funcie de condiiile de
microclimat existente n depozit, se pot ntlni urmtoarele
situaii:
dei temperaturile de refrigerare ncetinesc procesele de
maturare, n perioada depozitrii se desvrete maturarea,
astfel nct, la scoaterea din depozit, fructele prezint un
maxim de calitate din punct de vedere organoleptic i comercial
(n unele cazuri de depozitare a perelor, citricelor .a.);
la temperaturi sub o anumit limit, unele fructe nu se mai
matureaz n timpul depozitrii, astfel nct, dup scoaterea din
depozit, fructele trebuie inute o perioad de timp la
temperaturi mai ridicate nainte de a fi livrate. Astfel de situaii
se pot ntlni n cazul bananelor, perelor, prunelor, tomatelor.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 59

 n cazul unor legume care n mod intenionat sunt recoltate
n faze de cretere, n perioada depozitrii, procesul de
maturare nu mai are loc. La scoaterea din depozit n
vederea consumului, produsele se gsesc practic n aceeai
faz (de cretere) ca aceea pe care au avut-o la recoltare.
perioada de pstrare a fructelor i legumelor este
caracterizat de continuarea, n ritm ncetinit, a proceselor
metabolice din timpul creterii i maturrii.
in perioada de pstrare fotosinteza nceteaz,
metabolizarea substanelor de rezerv trebuie s fie redus
i rezistena la atacul microorganismelor s fie asigurat de
un coninut corespunztor n substane tanante, acizi,
fenoli, fitoncide, uleiuri eterice i antociani.

Prof. Mona POPA Facultatea de Biotehnologii 2017 60

Sinteza modificri n produsele vegetale la coacere-maturare
Degradative
Degradarea cloroplastului
Degradarea clorofilei
Hidroliza amidonului
Distrugerea acizilor organici
Inactivarea de compui fenolici
Hidroliza pectinelor
Activarea enzimelor hidrolitice
Iniierea perforrii membranei
nmuierea pereilor prin
mecanismul etilenei induse
Prof. Mona POPA
Sintetizante
Meninerea structurii mitocondriale
Formarea de carotenoide i antociani
Interconversia zaharurilor
Creterea activitii ciclului ATC
Sinteze de compui volatili de arom
Creterea unificrii amino-acizilor
Creterea transcripiei i translaiei
Conservarea membranelor selective
Producerea de etilen
Facultatea de Biotehnologii 2017 61