I.

Capitole teoretice

1. Generaliti
Industria alcoolului i a drojdiei se bazeaz n principal pe activitatea fermentativ a
drojdiilor, care transform glucidele fermentescibile din substrat n alcool etilic ca
produs principal de fermentaie i respectiv n biomas.
Cuvntul alcool provine de la cuvntul arab al-kohol care nseamn lucru, obiect
subtil i este pentru prima oar citat n Europa n secolul al XIII-lea de alchimistul
italian Taddeo Aldoretti (Firenze).
Adoptarea cuvntului alcohol, respectiv alcool este apoi completat de Arnoldo da
Villanova n secolul al XIII-lea i intr n uzul alchimitilor n secolul al XIV-lea, prin
lucrrile lui Teofrasto Paracelso cu semnificaia de finee excelent pentru a fi readus
i pus n folosin curent n 1787 de ctre Lavoisier n noua sa nomenclatur chimic.
n secolele XIVXVI, obinerea alcoolului devine din ce n ce mai obinuit i apar o
serie de denumiri cum ar fi cele de alcool din vin sau spirito di vino, avnd semnificaia
prii celei mai subtile a vinului reprezentat prin alcool. n secolul al XVIII-lea se fac
primele studii privind formarea alcoolului prin fermentarea plmezilor zaharoase,
sfritul acestui secol marcnd un deosebit progres al cunotinelor despre natura
alcoolului, formarea i constituia sa precum i n privina controlului su analitic.
Secolul al XVIII-lea marcheaz aprofundarea fenomenelor de transformare a amidonului
n glucide i apoi a acestora n alcool, un rol deosebit avnd vestitul chimist Lavoisier.
Studiile efectuate de Fabroni, Thenard, Appert, Gay-Lussac, Cagniari de Latour,
Schwan, Turpin, Liebig i de celebrul Pasteur, n secolul al XIX-lea, cu privire la
fermentaia alcoolic, au condus la obinerea alcoolului pe scar industrial din diferite
materii prime.
Tot n secolul al XIX-lea se produce pentru prima oar alcoolul pe cale sintetic
sau prin compunerea elementelor obinute din substane minerale. n prezent se produc
cantiti mari de alcool att pe cale natural ct i pe cale sintetic.
Alcoolul etilic se produce n prezent pe plan mondial, n cea mai mare parte prin
fermentarea plmezilor care conin glucide fermentescibile, cu ajutorul drojdiei.
Alcoolul etilic obinut pe cale biotehnologic mai poart denumirea de bioalcool,
deosebindu-se astfel de alcoolul etilic de sintez.
 Alcoolul etilic rafinat are multiple utilizri n diferite industrii. n industria
alimentar este folosit pentru fabricarea buturilor alcoolice i a oetului, n industria
chimic pentru obinerea cauciucului sintetic i ca dizolvant, n industria farmaceutic
pentru prepararea anumitor substane (eter, cloroform, .a.), iar n medicin ca
dezinfectant.
Alcoolul absolut, la concentraia de 99,8% vol., se utilizeaz n rile lipsite de
zcminte petrolifere, drept carburant, n amestec de 2030% cu benzina creia i
mrete totodat i cifra octanic.
n noiunea de drojdii s-a inclus att drojdia comprimat, folosit n industria
panificaiei drept afntor biologic, ct i drojdia furajer, care este utilizat pe scar
larg pentru completarea deficitului de proteine pe plan mondial pentru hrana
animalelor.
2.Materii prime utilizate la producerea alcoolului etilic.
n funcie de natura substanelor utile pe care le conin, materiile prime folosite la
fabricarea alcoolului se pot clasifica astfel:
1. Materii prime amidonoase:
cereale: porumb, secar, gru, orz, ovz, orez, sorg, etc;
cartofi;
rdcini i tuberculi de plante tropicale: rdcini de manioc, tuberculi de batate,
etc.
2. Materii prime zaharoase:
sfecla i trestia de zahr;
melasa din sfecl i trestie de zahr;
struguri, fructe, tescovine dulci, etc.
3. Materii prime celulozice:
deeuri din lemn de brad, molid, fag, etc.;
leii bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei.
4. Materii prime care conin inulin i lichenin:
tuberculi de topinambur;
rdcini de cicoare;
muchi de Islanda.
Materiile prime prezentate nu epuizeaz totalitatea materiilor prime posibile a fi
folosite la fabricarea alcoolului, se fac cercetri pentru descoperirea de noi surse de
materii prime din care s se poat obine n condiii economice alcool.
 n continuare se prezint numai materiile prime utilizate n fabrica de alcool.
Cele mai utilizate materii prime sunt melasa i cerealele.
2.1 Melasa
Prin melas se nelege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea zahrului, n urma
cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine economic zahr prin
cristalizare.
n timpul primului rzboi mondial, ca urmare a faptului c cerealele nu mai erau n
cantiti suficiente, la fabricarea drojdiei plmezile amidonoase zaharificate au fost
nlocuite cu melas, care avea un pre mai convenabil i era mai uor de depozitat dect
cerealele.
n prezent, n S.U.A., Europa, Australia ca i la noi n ar, melasa este una din
principalele materii prime folosite la fabricarea alcoolului i n condiii dirijate, 4 g
melas (aproximativ 2 g zaharoz) pot contribui la obinerea unui gram de alcool.
Caracteristici fizico-chimice. Din punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un
lichid vscos, avnd o culoare brun-neagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjit i
un gust dulce-amrui. Reacia melasei este, de regul, uor alcalin.
Compoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea
zahrului (sfecl sau trestie de zahr) i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de
zahr. Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs de
culoare mai deschis, n schimb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i
astfel prin deversarea apelor reziduale crete consumul biochimic de oxigen. De
asemenea poate fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor.
Melasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb biomasa de drojdie obinut
are o culoare mai nchis, nct sunt necesare operaii suplimentare de splare. Pentru a
asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase cupajate n care se adaug
fosfai, surse de azot, factori de cretere. Concentraia n substan uscat a melasei se
exprim n practic n grade Balling (Bllg) sau Brix (Bx), care reprezint procente
masice de substan uscat dizolvat.
Glucidele din melasa de sfecl de zahr sunt reprezentate n cea mai mare parte din
zaharoz, alturi de care se mai gsesc cantiti mici de rafinoz i zahr invertit. Un
procent mai ridicat de 1% denot contaminarea melasei cu microorganisme care produc
invertirea zaharozei.
Nezaharul melasei cuprinde att substane organice (substane azotoase i
neazotoase) ct i sruri minerale.
 Substanele azotoase sunt reprezentate n special prin produse de descompunere a
proteinelor i n mai mic msur prin proteine macromoleculare. Dintre acestea n
cantitatea cea mai mare se gsete betaina, care poate s ajung pn la circa 5% fa de
melas. Dintre aminoacizi n cantitatea cea mai mare se afl acidul glutamic. Cantitatea
de substane azotoase, exprimate sub form de azot total variaz ntre 1,2 i 2,4%, din
care azotul asimilabil reprezint 0,40,6%, cantitate care este insuficient pentru nutriia
drojdiei. Din aceast cauz, la fabricarea alcoolului este absolut necesar adugarea de
sruri de azot sub form de sulfat de amoniu, fosfat de amoniu, ap amoniacal,
uree, .a.
Substanele neazotoase cuprind: pectine, hemiceluloze i produsele lor de hidroliz
(arabinoz i galactoz) i sruri ale acizilor orgnici. Dintre vitamine s-au gsit n melasa
din sfecl de zahr - tiamina, piridoxina i acidul pantotenic. Coninutul melasei n
vitamine prezint o mare importan la fabricarea alcoolului i mai ales a drojdiei.
Srurile minerale se afl n proporie de 68% fa de melas i sunt reprezentate de
sruri de K, Na, Ca i Mg ale acizilor carbonic, sulfuric, fosforic, .a. Coninutul n
fosfor al melasei este foarte sczut, de aceea n procesul de fabricaie se procedeaz la
corectarea coninutului n fosfor al melasei prin adaos de superfosfat sau fosfat de
amoniu. Melasa conine cantiti suficiente de Ca, n timp ce coninutul ei n magneziu
este sczut, n special atunci cnd se trateaz zemurile pentru purificare cu schimbtori
de ioni. Deficitul de magneziu al melasei se corecteaz prin adaos de sulfat de magneziu.
n melas se mai gsete i dioxid de sulf ce provine din procesul tehnologic de
obinere a zahrului, fiind folosit pentru decolorarea zemurilor de difuziune, ct i nitrii
formai prin reducere din nitrai. Prezena SO2 i nitriilor este nedorit deoarece inhib
activitatea drojdiilor. Din acest motiv coninutul melaselor n SO2 nu trebuie s
depeasc 0,008% (Hopulele, T., 1980).
Un loc aparte n compoziia melasei l ocup coloizii de natur proteic, pectic,
melanoidinic, care mpiedic funcionarea normal a celulei de drojdie i produc o
spum abundent, nedorit, n linurile de fermentare. Din aceast cauz este necesar
limpezirea melasei.
Melasa mai conine substane colorante, care se compun din melanoidine,
melanine, caramel, ct i suspensii formate prin coagularea coloizilor i precipitarea
unor sruri anorganice i organice.
 Compoziia i calitatea melasei difer de la fabric la fabric i chiar n cadrul
aceleai campanii, n raport cu:
calitatea sfeclei de zahr,
natura solului pe care a fost cultivat sfecla de zahr,
cantitatea i calitatea ngrmintelor aplicate solului.
factorii meteorologici i climatici;
procesul tehnologic de extracie a zahrului
condiiile de depozitare a melasei.
Calitatea melasei, ca materie prim este deosebit de important la multiplicarea drojdiei.
Industrial, se prefer numai utilizarea melasei din sfecl de zahr, care este mai puin
contaminat comparativ cu melasa din trestie de zahr.
n afar de substanele valoroase, melasa poate s conin i substane cu efect inhibitor
asupra activitii fiziologice a drojdiilor, formate n procesul de obinere a melasei.
Dintre acestea fac parte :
imidodisulfonatul de potasiu, care n cantiti mai mari de 5%, inhib activitatea
drojdiilor. Rezult din nitrii i sulfii care ajung n melas prin activitatea unor
bacterii;
nitriii prezeni n melas n concentraie mai mare de 0,02%, inhib
multiplicarea drojdiilor;
acidul acetic, acidul butiric, n concentraii mai mari de 0,11%, inhib
multiplicarea drojdiilor.
Dintre aceste substane cea mai mare influen o exercit nitriii rezultai n urma
reducerii nitrailor din melas, sub aciunea bacteriilor denitrificatoare. Acestea pot
folosi nitraii ca acceptori de hidrogen, n locul oxigenului, n procesul de respiraie.
Astfel, se produce reducerea nitrailor pn la azot sau amoniac.
Bacteriile denitrificatoare conin enzime induse, ca nitrat-reductaza i
nitritreductaza, care realizeaz denitrificarea. La prezena n mediu a nitratului i
oxigenului molecular, denitrificatorii produc respiraia oxigenat a nitriilor i doar la
deficit de O2, ele trec la denitrificare.
Aciunea duntoare a nitriilor const n modificarea morfologiei celulelor,
ntrzierea respiraiei, inhibarea nmulirii i activitii fermentative a celulelor de
drojdie. Cea mai mare sensibilitate a fost semnalat n faza logaritmic de multiplicare a
drojdiilor.
 Dac concentraia nitriilor n mediu se micoreaz de la 0,0037 la 0,001 % n cursul
nmulirii drojdiilor, randamentul drojdiei se mbuntete cu 810%, iar de la
concentraii de 0,009 la 0,002% cu 1721%.
Rezistena drojdiei este dependent i de gradul de contaminare al melasei. Melasa
are o ncrcare microbian ridicat i se consider o melas bun aceea care conine pn
la 2103 celule/g; cea de calitate inferioar are peste 310 celule/g.
n mod curent, decadal, se efectueaz analiza fizico-chimic i microbiologic la melasa
existent n stoc i care urmeaz a fi utilizat n producie.
Analizele microbiologice constau n :
- determinarea numrului total de bacterii aerobe, mezofile, mediu bulion de carne
gelozat, termostatare 48 ore (350 C), n UFC/g melas;
- determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri, mediu must de mal agar cu
pH = 3,5 ajustat la repartizare, termostatare 3 zile la 250C, n UFC/g melas;
- test calitativ de evideniere a bacteriilor din genul Leuconostoc, specia
Leuconostoc mesenteroides prin cultivare din diluii decimale n mediu mbogit
cu 15% zahr;
- determinarea numrului de drojdii (osmofile) n mediu cu must de mal i 10%
zahr, termostatare 3 zile la 250C, n UFC/g melas;
- examen microscopic al coloniilor caracteristice n scopul identificrii.

2.2 Cerealele
Compoziia chimic a cerealelor variaz n funcie de soi, condiiile
pedoclimatice i agrotehnica aplicat.
Porumbul reprezint o cereal de baz folosit n economia rii noastre att n
alimentaie, ca furaj ct i n industrie. ara de origine a porumbului este Mexicul, la noi
n ar a fost introdus n a doua jumtate a secolului al XVII-lea. n prezent suprafaa
cultivat de porumb ocup locul doi dup gru, dar din punct de vedere al recoltei
obinute, el se situeaz pe primul loc, avnd o producie mai mare la hectar.
Se cunoate un numr mare de soiuri de porumb, acestea deosebindu-se ntre ele
dup caracteristici botanice i economice. Dup timpul de vegetaie se disting soiuri
tardive i precoce, cu producie mare i mai mic, cu forme i mrimi diferite ale
boabelor, cu boabe diferit colorate, cu structur finoas, semisticloas sau sticloas.
Pentru fabricarea alcoolului se prefer porumbul cu boabe finoase (specia Zea
mays dentiformis), care se caracterizeaz printr-un coninut ridicat n amidon i mai
sczut n substane proteice.
Prile componente ale bobului de porumb sunt endospermul sau miezul finos, nveliul
i germenele (embrionul). Coninutul n amidon al porumbului reprezint cca. 70% din
substana uscat a bobului. Datorit coninutului ridicat n lipide, care sunt localizate n
special n embrion, plmezile din porumb fermenteaz linitit aproape fr spum, ceea
ce permite utilizarea la maximum a capacitilor de fermentare, iar borhotul rezultat de
la distilare are o valoare furajer ridicat.
Grul este folosit n principal la fabricarea finii de diferite tipuri, a crupelor sub
form de gri i arpaca, a expandatelor i aplatizatelor de tipul pufarinului i a fulgilor,
a pastelor finoase, glucozei i alcoolului.
Grul a fost cultivat mai nti n Asia cu 50006000 ani .d.H., n Egipt cu 4000 ani
.d.H., n Europa cu 50006000 ani .d.H. n America s-a introdus n cultur n 1528, n
S.U.A. din 1602 i n Canada din 1812. n Romnia se cultiv din anii 35005500 .d.H.
Cel mai rspndit soi cultivat n ara noastr este Triticum vulgan (pine, amidon,
glucoz, etc.), urmat n procent mai redus de Triticum durum, pentru paste finoase i
expandate. Principalele pri componente ale bobului de gru sunt: endospermul,
nveliul i embrionul. Endospermul reprezint 7882% din bobul ntreg.
Coninutul de nveli al grului reprezint circa 68%. La mcini nveliul face corp
comun cu stratul aleuronic care reprezint i el 68% i se elimin sub form de tr,
n procent de 1522%.
Embrionul sau germenele este situat lateral, la partea inferioar a bobului fiind
protejat numai de nveliul exterior al acestuia. Embrionul reprezint ntre 23% din
total. La mcini germenele se separ odat cu tra sau se extrage n mod separat.
Proporia prilor componente ale bobului de gru ca de altfel i ale celorlalte
cereale, constituie elemente principale, att pentru tehnologia de prelucrare a cerealelor
ct i pentru aportul pe care l aduce fiecare din aceste pri la valoarea alimentar a
produselor finite.
Orzul este o cereal din familia Graminaceae, rspndit n toat Europa. Se
folosete n alimentaia omului ca finuri i arpaca i a animalelor ca furaj, precum i n
scopuri industriale la fabricarea amidonului, alcoolului, dextrinei, glucozei, berii,
precum i pentru prepararea unor finuri i produse n amestec cu fina de gru, orez,
secar i porumb.
Bobul de orz poate fi mbrcat sau gola, de culoare galben aurie, galben deschis, galben
rocat sau cenuiu.
Tabelul 1 Compoziia chimic a unor cereale:

Componentul Orz Gru Secar Porumb Sorg

AP 14 14 14 14 13,5

PROTEINE 11,5 11,6-12,7 9,9 10,3 11,1

GRSIME 2,41 2,11-2,31 2,18 4,85 4,42

AMIDON 50,1 52,4-53,7 54,0 54,3-56,9 56,0

FIBR:

-hemiceluloz 6,7 5,3-7,7 6,9 4,2 4,0

-celuloz 4,1 2,4-2,5 2,6 2,1 3,5

CENUS 1,7 1,7 1,7 1,2 2,2

3.Materii auxiliare i utiliti folosite la producerea alcoolului etilic

Principalele materii auxiliare care intervin n procesul tehnologic de fabricare alcoolului
sunt: malul verde, preparatele enzimatice microbiene, substanele nutritive, acidul
sulfuric, factorii de cretere, antispumanii, substanele antiseptice i dezinfectante.
Dintre principalele utiliti se pot meniona apa i aerul tehnologic.
Materii auxiliare
3.1Malul verde
Este folosit n tehnologia alcoolului din materii prime amidonoase ca agent de
zaharificare, datorit enzimelor amilolitice acumulate n timpul germinrii. Fabricarea
malului verde pentru alcool este mai simpl n comparaie cu producerea malului
pentru bere, deoarece n acest caz intereseaz n principal obinerea unei activiti
amilazice ct mai ridicate. Procesul tehnologic de obinere a malului verde este
asemntor cu malul pentru bere, dar durata de germinare este mai mare.
Se folosete pentru coninutul su n enzime amilolitice, enzime de lichefiere i
zaharificare a plmezilor. Din punct de vedere al calitii, malul verde se apreciaz
dup:
- aspectul exterior;
- activitatea - amilazic (uniti SKB care reprezint grame de amidon solubil,
dextrinizat de ctre 1 g mal verde, timp de 60 minute, la 200C, n prezena unui
exces de - amilaz);
- activitatea -amilazic (uniti Windisch-Kolbach 0WK), care reprezint grame de
maltoz rezultat prin aciunea extractului provenit din 100 g mal verde asupra unei
soluii de amidon solubil 2%, n timp de 30 minute, la 200C i la pH = 7,4.
Dozarea raional a malului verde la zaharificarea plmezilor din materii prime
amidonoase trebuie s se fac n funcie de capacitatea sa amilolitic .ntruct de obicei
acioneaz ca factor limitativ activitatea -amilazei, aceasta este cea care se ia n calcul
la stabilirea cantitii necesare de mal verde.
3.2Preparatele enzimatice microbiene
nsuirea anumitor mucegaiuri i bacterii de a produce n cursul dezvoltrii lor, ca de
altfel i cerealele care germineaz, enzime amilolitice este de mult timp cunoscut n
rile din Asia, n special Japonia i China.
Primul procedeu de zaharificare a porumbului pentru obinerea alcoolului, care
s-a bazat pe folosirea enzimelor microbiene, procedeul Amylo, a aprut la sfritul
secolului trecut n Frana, servindu-se de o cultur pur din mucegai Amylomyces rouxii,
ca agent de zaharificare n locul malului. La scurt timp, japonezul Takamin a obinut pe
un mediu cu tre de gru prin cultivarea mucegaiului Aspergillus oryzae, a unui
preparat enzimatic brut, din care, prin extracie cu ap i precipitare cu etanol, a rezultat
un preparat enzimatic brut cu activitatea amilazic ridicat denumit takadiastaz.
Aceste rezultate au reprezentat nceputul fabricrii enzimelor tehnice din
microorganisme. Odat cu apariia procedeelor submerse de cultivare a mucegaiurilor i
bacteriilor dup 1945 s-a creat posibilitatea de a se obine enzime microbiene la scar
industrial mare.
Preparatele enzimatice de origine microbian care trebuie s conin enzimele de
degradare a amidonului la glucide fermentescibile, se pot utiliza n urmtoarele scopuri:
- pentru lichefierea prealabil a materiilor prime n vederea zaharificrii;
- pentru nlocuirea parial a malului;
- pentru nlocuirea total a malului.
n comparaie cu malul verde, ele prezint urmtoarele avantaje:
- activitate enzimatic standardizat, care se modific puin la depozitare;
- sunt mai srace n microorganisme duntoare;
- se obin randamente mai ridicate n alcool deoarece pot hidroliza i alte poliglucide;
- sunt necesare spaii mai reduse de depozitare i transport;
- se economisesc cheltuieli legate de producerea i mrunirea malului verde.
Pentru obinerea de preparate enzimatice se folosesc microorganisme din genul Bacillus
cu speciile Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, Bacillus sthearothermophillus, care
produc -amilaze termorezistente, active chiar la 901000C, astfel fermentaia este
protejat i sunt inactivate microorganismele contaminante. Mucegaiurile selecionate
pot produce -amilaze i glucoamilaze folosite pentru zaharificarea plmezilor
amidonoase sub form de preparate brute. Se folosesc mucegaiuri din genul Aspergillus
cu speciile Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus awamori, Aspergillus
usamii. Poate produce glucoamilaze i drojdia Saccharomycopsis fibuligera
(Endomycopsis fibuliger).
Preparatele enzimatice brute se adaug n proporie de circa 10% n plmada ce
urmeaz a fi zaharificat, care trebuie rcit la temperatura de 600C. Creterea de
randament n alcool care se obine prin folosirea preparatelor enzimatice microbiene se
datoreaz faptului c acestea hidrolizeaz pn la glucide fermentescibile, substane care
n mod normal la zaharificare cu mal nu sufer transformri. Exist chiar anumite
materii prime ( exemplu, fina de manioc) la care numai prin folosirea de preparate
enzimatice microbiene se poate asigura o bun zaharificare i randamente optime n
alcool.
Este ns necesar ca la utilizarea lor s se in seama de condiiile optime de aciune (pH,
temperatur) n funcie de tipul de enzime pe care le conin, astfel nct potenialul lor
enzimatic s fie folosit integral.
Exist mai multe firme care comercializeaz n prezent preparate enzimatice de
origine microbian cu utilizare n industria alcoolului: NOVO-NORDINSK
(Danemarca), AMB-MANCHESTER (Marea Britanie), SOLVAY-HANOVRA
(Germania). Fiecare produs comercializat este nsoit de o fi tehnic n care sunt
prezentate caracteristicile principale, domeniul de activitate enzimatic, doza de folosire
i condiiile de depozitare i pstrare.
n afar de preparatele enzimatice amilolitice prezentate, se mai pot folosi, n funcie de
materiile prime prelucrate, i alte preparate enzimatice: proteaze, -glucanaze,
pentozanaze, .a.
3.3Substane nutritive i factori de cretere
Att la fabricarea alcoolului ct i a drojdiilor este necesar adugarea de substane
nutritive care conin azot, fosfor, magneziu, .a., ct i factori de cretere pentru a
compensa deficitul substratului n aceste substane necesare n cantiti bine determinate
pentru nutriia drojdiei.
 Sulfatul de amoniu, (NH4)2SO4, se utilizeaz ca surs de azot asimilabil. Este o
pulbere alb-glbuie, cristalin, solubil n ap, care se prepar industrial prin tratarea
acidului sulfuric cu amoniac gazos. Coninutul de azot variaz ntre 2021%.
Fosfatul diamoniacal tehnic (ngrmntul complex), se utilizeaz ca surs de fosfor i
azot asimilabil n procesul de multilplicare a drojdiei. Este un amestec de mono i
diamonofosfai, (NH4)H2PO4 i (NH4)2HPO4, cu un coninut foarte ridicat de fosfor
(54% P2O5) i de azot (21% N2). Produsul trebuie s conin minimum 95 % substan
pur, max. 3 mg As/kg, max. 10 mg Pb/kg i max. 20 mg/kg alte metale grele.
Sulfatul de magneziu (MgSO4 7H2O), se utilizeaz ca surs de magneziu la
multiplicarea drojdiei.
Produsul pulbere trebuie s conin 16,3% MgO i s nu conin arsen mai mult de
0,0005%.
Amoniacul se comercializeaz sub form de soluie de amoniac de sintez dizolvat n
ap, cu o concentraie minim de 25%. Se utilizeaz ca surs de azot i pentru corectarea
pH-ului. Amoniacul se adaug, de regul, sub form de ap amoniacal obinut prin
diluarea amoniacului cu ap n raport de 1:5.
Superfosfatul de calciu se obine prin tratarea finii de oase cu acid sulfuric i este un
amestec format din 3 moli de fosfat monocalcic i 7 moli sulfat de calciu. Este o surs de
fosfor ce conine 1618% P2O5. Coninutul n arsen trebuie s fie de maximum 0,006%.
Ureea este o sare solubil n ap ce conine circa 46% azot din s.u., utilizndu-se sub
form de soluie prin diluare cu ap n cantitate de 1012 litri la 1 kg de substan.
Acidul ortofosforic (H3PO4) se utilizeaz ca surs de fosfor i pentru reglarea pH-ului
plmezilor. n industria alcoolului se utilizeaz H3PO4 tehnic, care s conin minimum
73% H3PO4 i maximum 0,0001% As.
Clorura de potasiu (KCl) se folosete pentru corectarea plmezilor de melas n potasiu.
Trebuie s conin minimum 5760% KCl pur.
3.5Acidul sulfuric
Acidul sulfuric se utilizeaz pentru corectarea Ph-ului mediilor de cultur. Are o
concentraie de circa 9698% substan pur. Se folosete acid sulfuric obinut prin
procedeul de contact care conine o cantitate redus de arsen de max. 10 mg/kg. ntruct
la diluarea acidului sulfuric se dezvolt o cantitate mare de cldur este interzis s se
toarne ap n acid, ci n mod treptat acid n ap, sub agitare.
3.6 Substanele antispumante
La fabricarea alcoolului se formeaz cantiti mari de spum datorit coloizilor din
melas care se dispun la suprafaa bulelor de aer care barboteaz n mediu, stabiliznd
spuma format. Cu ct melasa este mai bogat n substane coloidale i deci insuficient
limpezit cu att cantitatea de spum format este mai mare.
Substanele antispumante se utilizeaz pentru mpiedicarea formrii spumei sau pentru
distrugerea spumei deja formate. Ca antispumani se utilizeaz acidul oleic, uleiul
siliconic, octadecanolul, polipropilenglicolul, hidrocarburi parafinice, .a.
Substanele antispumante folosite trebuie s fie inofensive pentru drojdie sau chiar
asimilabile, s nu produc murdrirea utilajelor i conductelor tehnologice i s nu
influeneze negativ asupra aspectului exterior, gustului i mirosului.
3.7 Substanele antiseptice i dezinfectante
Att la fabricarea alcoolului ct i a drojdiei sunt folosite o serie de substane cu aciune
antiseptic sau dezinfectant.
Substanele antiseptice se folosesc pentru combaterea microorganismelor de
contaminare n cursul fermentaiei plmezilor, n doze bine stabilite, la care s nu fie
influenat negativ activitatea fermentativ a drojdiei.
Dintre antisepticii mai des utilizai sunt acidul sulfuric, formalina i pentaclorfenolatul
de sodiu.
Prin adugare de acid sulfuric n plmezile de drojdie se creeaz o aciditate ridicat care
inhib dezvoltarea bacteriilor de contaminare, n timp ce activitatea drojdiei este puin
influenat. Prin tratarea laptelui de drojdie cu acid sulfuric pn la un pH sczut de
2,02,4 se realizeaz, de asemenea, o purificare a drojdiei n vederea nsmnrii.
Formalina se folosete ca antiseptic n special la fermentarea plmezilor din cereale i
cartofi, fiind utilizat n doze de 0,0150,02% fa de plmad.
Pentaclorfenolatul de sodiu se utilizeaz ca antiseptic la fermentarea plmezilor de
melas n cantiti de 6090 g/tona de melas, sub forma unei soluii alcoolice cu
concentraia de 1217% substan pur. Prin adaos de pentaclorfenolat de sodiu se pot
fermenta plmezile din melas fr sterilizare termic. Nu se recomand folosirea
acestui antiseptic atunci cnd din borhotul obinut de la fabricarea alcoolului din melas
urmeaz s se produc drojdie furajer, deoarece antisepticul se acumuleaz n drojdie i
este duntor pentru animale i psri.
3.8Substanele dezinfectante
Cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei de contaminare la fabricarea
alcoolului i a drojdiei sunt: formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustic i
soda calcinat.
Formalina se folosete ca dezinfectant n soluii cu concentraia de 35% aldehid
formic i chiar pn la 10% pentru dezinfectarea conductelor i utilajelor tehnologice.
Fiind o substan volatil, se sporete eficiena ei prin introducere de abur n urma
tratamentului cu formalin.
Clorura de var se folosete sub form de suspensie n ap cu concentraia de 1-3%, cu
care se stropesc suprafeele utilajelor i ncperilor tehnologice. Celelalte substane se
folosesc n concentraii asemntoare de 1,55%.
3.9Utiliti
Apa
Este folosit n cantiti mari att ca ap tehnologic pentru diluarea melasei i a acidului
sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie, splarea
utilajelor, ct i ca ap de rcire a linurilor de fermentare i multiplicare a drojdiilor.
Apa tehnologic trebuie s ndeplineasc condiiile unei ape potabile. Apa folosit n
operaii fr transfer de cldur, ndeosebi la splri, fr tratare cu dezinfectani trebuie
s aib un grad de puritate microbiologic ridicat. Coninutul mare de sruri din ap
influeneaz negativ nmulirea drojdiei.
n industria alcoolului, concentraia impuritilor din ap i proprietile lor
influeneaz decisiv procesul tehnologic al producerii alcoolului. Apa folosit nu trebuie
s conin amoniac, hidrogen sulfurat, coninutul n oxid de calciu i oxid de magneziu
nu trebuie s depeasc 180200 mg/l, iar coninutul n substane organice s fie sub
4050 mg/l. Apa este supus i unui control microbiologic pentru stabilirea coninutului
n germeni duntori fermentaiei: bacterii lactice, drojdii slbatice, bacterii coliforme,
.a.
n ceea ce privete apa de rcire, care ocup o pondere foarte mare n consumul de
ap n fabricile de alcool i drojdie, aceasta nu trebuie s ndeplineasc condiiile apei
potabile. Se cere ns s aib o temperatur i o duritate ct mai sczut. Cu ct
temperatura apei de rcire este mai sczut cu att este necesar un consum mai mic de
ap. Apa cu duritate mare depune piatr pe suprafeele de schimb de cldur micornd
astfel coeficientul de transfer de cldur, ceea ce necesit mrirea debitului de ap.
3.10Aerul tehnologic
n fabricile de alcool aerul este folosit n primul rnd pentru asigurarea
necesarului de oxigen al drojdiei n cursul fermentrii plmezilor din melas sau a
multiplicrii drojdiei de panificaie sau a drojdiei furajere.
Aerul comprimat mai este utilizat pentru aerarea grmezilor n cursul germinrii orzului
pentru alcool i pentru transportul pneumatic al porumbului, orzului i a acidului
sulfuric. Pentru obinerea aerului comprimat se folosesc compresoare, suflante de aer,
turbosuflante. Ele trebuie s fie dimensionate nct s poat acoperi necesarul de aer n
orele de vrf de consum. Aerul este aspirat din zone cu aer mai curat i trecut mai nti
printr-un filtru grosier, dup care este sterilizat prin trecerea printr-un filtru cu vat i
ulei bactericid.
4.Tehnologia fabricrii alcoolului din melas
Obinerea plmezilor fermentate din melas cuprinde trei etape principale:
- pregtirea melasei pentru fermentare;
- pregtirea drojdiei pentru fermentare;
- fermentarea plmezii principale.
4.1Recepia melasei const n verificarea greutii melasei nscrise n actul de transport
de ctre fabrica de zahr furnizoare. Prin recepia calitativ se urmrete asigurarea
aprovizionrii fabricii cu melas de bun calitate. Principalele analize la care este supus
melasa la recepie sunt urmtoarele: aspectul, mirosul, consistena, culoarea, pH,
coninutul de substan uscat, densitatea, coninutul de zahr total i zahr invertit,
aciditatea volatil, nitriii i numrul de microorganisme dintr-un gram de melas.
Pentru reglementarea modului de plat al melasei s-a stabilit un nivel de referin al
coninutului de zahr. Astfel, preul unei tone de melas este fixat pentru un coninut de
referin de 50% zaharoz.
4.2Depozitarea melasei se realizeaz n rezervoare metalice de capacitate cuprins ntre
5002000 tone. Pentru a mri fluiditatea melasei se utilizeaz abur, att pentru
descrcarea din cisterne, ct i pentru alimentarea fabricii cu melas din rezervoarele de
depozitare. Din jumtate n jumtate de metru, pe toat nlimea, rezervorul de
depozitare este prevzut cu robinete pentru luarea probelor de melas, probe care se
preleveaz decadal.
n timpul depozitrii, n masa de melas pot avea loc fenomene de degradare, datorit
unor procese chimice i biochimice. Intensitatea cu care se produc aceste procese
depinde, pe de o parte, de gradul de contaminare microbian i de compoziia melasei,
iar pe de alt parte de condiiile de depozitare.
n cazul depozitrii ndelungate a melasei, datorit proceselor biochimice care au loc,
apar urmtoarele fenomene:
scderea coninutului n substan uscat i a cantitii de zahr din melas;
creterea aciditii i a cantitii de zahr invertit.
Aceste fenomene sunt inerente, chiar i n cazul melaselor normale, care la o
depozitare n condiii corespunztoare, dup o perioad de trei luni, pierd circa 0,5% din
masa iniial.
Pentru prevenirea pierderilor anormale, n timpul pstrrii melasei, trebuie s se respecte
urmtoarele condiii de depozitare:
- n rezervorul de depozitare trebuie s se introduc numai melas de calitate
corespunztoare;
- melasa trebuie s fie depozitat n rezervoare nchise, curate i dezinfectate;
- trebuie s se evite diluarea melasei cu ap provenit din precipitaii, deoarece la o
concentraie sczut n substan uscat (sub 700Bx) ncep fenomenele de
fermentaie;
- n timpul lunilor cu temperatur ridicat trebuie s se urmreasc temperatura n
rezervor, astfel nct aceasta s nu depeasc 400C;
- laboratorul fabricii trebuie s efectueze decadal controlul temperaturii, controlul
fizico-chimic i lunar controlul microbiologic al melasei.
Pregtirea melasei n vederea fermentaiei cuprinde urmtoarele operaii necesare
pentru transformarea melasei ntr-un mediu fermentescibil de ctre drojdie:
- diluarea;
- neutralizarea i acidularea;
- adugarea substanelor nutritive;
limpezirea melasei.
Pentru prevenirea pierderilor anormale, n timpul pstrrii melasei, trebuie s se respecte
urmtoarele condiii de depozitare:
- n rezervorul de depozitare trebuie s se introduc numai melas de calitate
corespunztoare;
- melasa trebuie s fie depozitat n rezervoare nchise, curate i dezinfectate;
- trebuie s se evite diluarea melasei cu ap provenit din precipitaii, deoarece la o
concentraie sczut n substan uscat (sub 700Bx) ncep fenomenele de
fermentaie;
- n timpul lunilor cu temperatur ridicat trebuie s se urmreasc temperatura n
rezervor, astfel nct aceasta s nu depeasc 400C;
- laboratorul fabricii trebuie s efectueze decadal controlul temperaturii, controlul
fizico-chimic i lunar controlul microbiologic al melasei.
Pregtirea melasei n vederea fermentaiei cuprinde urmtoarele operaii necesare
pentru transformarea melasei ntr-un mediu fermentescibil de ctre drojdie:
- diluarea;
- neutralizarea i acidularea;
- adugarea substanelor nutritive;
limpezirea melasei.
Diluarea melasei
Melasa ca atare este foarte vscoas i are un coninut ridicat de zahr. n aceste condiii,
drojdiile nu pot transforma zahrul n alcool i dioxid de carbon. Pentru a realiza
concentraia optim de zahr pentru drojdii i pentru a mri fluiditatea melasei, aceasta
se dilueaz cu ap potabil.
De obicei, n fabricile de alcool de melas se lucreaz cu dou plmezi:
- plmada pentru prefermentare de 12160Bllg;
- plmada pentru fermentare de 30340Bllg.
n practic, melasa pentru prefermentare i pentru fermentare se dilueaz mai nti la
circa 600Bllg n vase prevzute cu un racord pentru apa de diluare i cu un barbotor prin
care se introduce aer comprimat pentru omogenizare sau abur pentru sterilizare.
nainte de melas se introduce n vase ap n cantitatea necesar pentru a se ajunge la
600Bllg i apoi se introduce melasa sub aerare pentru o amestecare ct mai bun cu ap.
n vasul destinat melasei pentru prefermentare se face n continuare acidularea melasei
cu acid sulfuric, adugarea de substane nutritive, dup care melasa este trecut n alt
vas, diluat n continuare pn la 1216 Bllg i limpezit. Melasa pentru fermentare de
600Bllg din vas trece n alt vas unde se face n continuare diluarea cu ap pn la 3034
Bllg, limpezire i apoi trece la fermentare. n practica industrial, gradul de diluare al
melasei se determin cu ajutorul zaharometrului Balling.
Diluarea melasei de 600Bllg pn la concentraiile necesare pentru prefermentare i
fermentare se poate face i cu ajutorul unor eprubete de diluare montate pe conductele
de melas, formate dintr-o eav cu diafragme n care intr pe la un capt melasa i
lateral apa i eventual substanele nutritive.
Prin reglarea debitului de alimentare cu melas i ap se poate realiza concentraia
dorit a melasei diluate, iar prin dispunerea excentric a orificiilor diafragmelor se
asigur o omogenizare cu ap.
Neutralizarea i acidularea melasei
Datorit reaciei uor alcaline a melasei este necesar neutralizarea i acidularea acesteia
pn la pH-ul de fermentaie de 4,55, uneori chiar la un pH mai sczut.
Aceast operaie se execut n practic prin adugare de acid sulfuric, realizndu-se
astfel:
- un pH optim pentru activitatea drojdiilor;
- acidul sulfuric n exces contribuie la limpezirea melasei, determinnd depunerea
suspensiilor fine;
- acidul sulfuric are rol de antiseptic, drojdiile fiind rezistente la pH-uri sczute, la
care alte microorganisme nu rezist;
- acidul sulfuric descompune nitriii i sulfiii care sunt substane inhibitoare pentru
drojdii.
Consumul de acid sulfuric total pentru neutralizare i acidulare este de 27 litri
acid sulfuric concentrat pe tona de melas.
Prin folosirea de antiseptici la fermentare se poate reduce cantitatea de acid sulfuric care
este corosiv i se manipuleaz.
Adugarea substanelor nutritive
Pentru compensarea deficitului de azot asimilabil al melasei se pot folosi sulfatul
de amoniu, ngrmntul complex, amoniac sau uree, care se adaug n proporie de
circa 0,1% azot fa de melas.
Necesarul de fosfor se poate asigura prin adaos de superfosfat de calciu sau ngrmnt
complex n doz de circa 0,2% P2O5 fa de melas.
n unele cazuri se adaug i Mg sub form de sulfat de magneziu n proporie de
0,20,8% MgSO4 fa de melas.
Substanele nutritive se adaug sub agitare ca soluie limpede obinut prin dizolvare
sau sedimentare, numai n melasa pentru prefermentare, calculndu-se ns fa de
ntreaga cantitate de melas utilizat n procesul tehnologic.
Limpezirea i sterilizarea melasei
Melasa acidulat i mbogit n substane nutritive este supus n continuare operaiei
de limpezire, prin depunerea coloizilor care au fost adui la punctul izoelectric i
precipitai prin adugarea acidului sulfuric.
Astfel, ionii de hidrogen ai acidului sulfuric neutralizeaz sarcinile pozitive ale
coloizilor favoriznd procesul de limpezire.
Limpezirea cu acizi a melasei se poate realiza prin dou procedee:
- procedeul la rece;
- procedeul la cald.
Procedeul de limpezire la rece se folosete pentru melasele cu compoziie normal i
decurge astfel: melasa acidulat i corectat cu substane nutritive, diluat la 12160Bllg
este lsat s se limpezeasc prin sedimentarea suspensiilor i coloizilor precipitai timp
de 1220 ore la rece, decantndu-se melasa limpede de deasupra, care este trecut la
prefermentare.
Limpezirea la cald a melasei este cea mai rspndit metod de limpezire, ntruct se
realizeaz concomitent i un efect de pasteurizare a melasei ct i ndeprtarea unor
substane duntoare drojdiei. n acest scop, melasa diluat se nclzete pn la fierbere
prin barbotare de abur, dup care este lsat s se limpezeasc timp de 812 ore la
temperaturi de 7090 C. Pentru limpezirea melasei se mai pot folosi procedeele de cleire
prin adugare de bentonit. .a.
Melasele puternic contaminate se sterilizeaz timp de o or prin fierbere cu un adaos mai
mare de acid sulfuric i sub agitare. Pentru oxidarea nitriilor i sulfiilor se poate aduga
i clorur de var n cantitate de 0,60,9 clor activ/tona de melas.
Pentru limpezirea melasei se pot utiliza i separatoare centrifugale, realizndu-se o
productivitatea mult mai mare, spaiu redus, fiind uor de deservit. Ele ns nu pot
nlocui metoda de limpezire n mediu acid la cald, mai ales n cazul melaselor defecte.
Cantitatea de sediment rezultat dup limpezirea melaselor normale este de
0,30,5%. Limpezirea melasei pentru pregtirea drojdiei i prefermentare este absolut
necesar, deoarece suspensiile fine se depun pe membrana celulei de drojdie
mpiedicnd ptrunderea zahrului i a celorlalte substane nutritive n celul, unde are
loc fermentaia.
Pregtirea drojdiilor pentru fermentarea plmezilor din melas

La fabricarea alcoolului din diferite materii prime, principalul obiectiv urmrit este
obinerea de randamente superioare n alcool. Printre factorii de care depinde calitatea
alcoolului i randamentul n alcool, alturi de calitatea materiei prime, alegerea i
respectarea celui mai adecvat proces tehnologic, un rol deosebit l are drojdia utilizat la
fermentarea plmezilor. Pentru fermentare n condiii industriale se utilizeaz tulpini din
speciile Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis,
Schizosaccharomyces pombe i Kluyveromyces sp.
Criteriile de caracterizare i selecionare a drojdiilor pentru fabricarea alcoolului sunt:
- capacitatea de fermentare;
- viteza de fermentare;
- tolerana la alcool;
- osmotolerana;
- capacitatea de formare a produilor secundari de fermentaie;
- rezistena fa de conservani;
- rezistena fa de produsele elaborate de microbiota de contaminare.
Pentru realizarea de randamente superioare s-a impus obinerea de mutani prin
utilizarea agenilor chimici. Aceste tulpini conin ADN modificat mitocondrial i este
inhibat producia de enzime necesare pentru metabolismul aerob.
n industria alcoolului, ca i n industria berii, se lucreaz cu culturi pure de drojdii,
obinute plecnd de la o singur celul de drojdie, care se multiplic n condiii sterile n
trei faze:
- faza de laborator;
- faza din secia de culturi pure;
- prefermentarea melasei, obinndu-se n final o cantitate suficient de plmad de
drojdie necesar pentru nsmnarea plmezii principale.
Activitatea fermentativ a drojdiei este influenat, n timpul multiplicrii n fabric, de
urmtorii factori:
- compoziia plmezii, care trebuie s asigure necesarul de substane nutritive pentru
drojdie (glucide, aminoacizi, substane minerale, vitamine);
- compoziia plmezii;
- temperatura. Temperatura optim este de 30350C, n practic ns fermentarea se
conduce la temperaturi mai sczute de 28300C, datorit pericolului de contaminare
cu microorganisme strine;
- pH-ul plmezii optim pentru activitatea drojdiei este cuprins ntre 4,5 i 5,5;
- alcoolul acumulat n plmad n cantitate peste 45% ncetinete multiplicarea
drojdiei, n timp ce activitatea fermentativ a drojdiei poate avea loc pn la
concentraii ridicate n alcool de 15%, sau chiar mai mult n funcie de drojdia
utilizat;
- microorganismele de contaminare sunt duntoare att pentru consumul de zahr,
pentru metabolismul lor propriu, determinnd astfel scderea randamentului n
alcool, ct i prin produsele de metabolism toxice pentru drojdie pe care le formeaz.
Multiplicarea drojdiei n laborator
Se urmrete obinerea n laborator a unor culturi de celule ct mai omogene, n ceea ce
privete metabolismul, randamentul, viteza de nmulire, capacitatea de reproducere i
calitatea produsului finit.
Meninerea puritii se realizeaz prin izolarea de celule individuale din culturi ce s-au
comportat bine, din probe preluate din ultima faz de multiplicare. Pentru izolarea de
celule se practic, n funcie de mediul nutritiv, metode cu substrat lichid (Lindner i
Hansen) i metode cu substrat solid (Koch i Hansen). Dup izolare se trece la
verificarea puritii culturilor izolate, vizual cu ajutorul microscopului i prin
nsmnri pe suprafaa mediului nutritiv, solidificat n plci Petri. Prin controlul vizual
al eprubetei, se poate observa uniformitatea creterii i prezena indicatorilor
morfologici caracteristici pentru specia izolat. Prin control microscopic, n preparate
umede se observ forma celulelor i absena microorganismelor de contaminare.
nainte de a fi introdus n fabricaie, cultura pur de laborator se analizeaz i din
punct de vedere al aspectului, a numrului de celule moarte, pentru a avea sigurana c
este corespunztoare. Drojdia pur trebuie s fie sedimentat ntr-un strat compact pe
fundul vasului; cnd drojdia este rspndit n masa lichidului i aglomerat n flocoane
vizibile, denot faptul c mediul de cultur a fost contaminat. Celulele de drojdie moarte
se identific cu ajutorul metodei de colorare cu soluie de albastru de metilen.
Multiplicarea drojdiei n secia de culturi pure
n scopul acumulrii cantitii de drojdie necesar pentru prefermentarea i fermentarea
melasei, cultura pur de laborator se multiplic n continuare n secia de culturi pure a
fabricii n vase speciale de multiplicare.
n fabricile de alcool din melas multiplicarea drojdiei se realizeaz n dou faze.
Vasul pentru faza I este de form cilindric, construit din cupru sau din oel inoxidabil
i are capacitatea de 100 litri.
Capacul care se prinde cu uruburile de corpul cilindric a vasului este demontabil
pentru a permite curirea i splarea la interior.
Pe capac se afl racordul pentru introducerea de ap cald din conduct , sau de ap
rece din conduct. Melasa diluat se introduce prin racord, iar aerul prin racordul
prevzut cu un filtru de aer . Cultura pur de drojdie din laborator se introduce prin
racordul care se nchide cu un capac cu filet.
Rcirea vasului se realizeaz prin serpentina exterioar, perforat, orificiile fiind
orientate spre pereii vasului.
Apa de rcire este colectat de jgheab i eliminat la canal sau recuperat prin racord.
Aerul este distribuit n mediul din vas prin conducta perforat 13. Aburul pentru
sterilizarea vasului sau a mediului se introduce pe la baza vasului prin racordul 14, care
are legtura cu racordul 15, prin care se golete vasul.
Dioxidul de carbon format n timpul fermentrii se elimin prin conduct, care ptrunde
ntr-un vas cu ap. Temperatura din interiorul vasului se urmrete cu un termometru
introdus ntr-un tub. Nivelul plmezii din vas se urmrete prin vizor. Probele de
plmad se preleveaz prin robinet.
n raport cu capacitatea fabricii de alcool, vasele din prima faz de multiplicare pot fi
n numr de dou sau trei.
Vasele din faza a II-a de multiplicare sunt de construcie asemntoare, dar au o
capacitate de 10 ori mai mare (1000 litri) i mai sunt prevzute cu racord pentru
introducerea drojdiilor din prima faz i serpentin interioar de rcire a vasului.
Numrul vaselor de multiplicare a drojdiilor din a doua faz trebuie s fie identic cu cel
al vaselor din prima faz.
Prefermentarea plmezilor din melas
Pentru obinerea unei cantiti mari de drojdie, n vederea nsmnrii plmezii
principale de melas, este necesar ca drojdia s se multiplice n continuare pn ce se
ajunge la o cantitate de plmad de drojdie reprezentnd 3550% din plmada
principal. Deoarece n aceast ultim etap de multiplicare a drojdiei o cantitate
important de zahr se transform n alcool etilic, ea poart denumirea de prefermentare.
Prefermentarea plmezilor din melas se poate realiza n dou moduri:
- prefermentarea discontinu;
- prefermentarea continu.
Instalaia este format din dou sau trei vase metalice de form cilindric sau
paralelipipedic, prevzute cu racorduri de intrare a melasei tratate, a apei de rcire, a
aerului, a aburului i a plmezii de drojdie din faza precedent i cu conducte de
evacuare a plmezii prefermentate i a dioxidului de carbon degajat.
nainte de folosire vasele de prefermentare se cur, se spal, se dezinfecteaz i
se sterilizeaz cu abur. Dup rcirea vaselor la 30320C se aduce plmada de drojdie din
faza a II-a de multiplicare.
Prefermentarea discontinu se realizeaz prin introducerea plmezii de melas de 12
Bllg n mai multe poriuni, procesul de fermentare avnd loc sub aerare moderat pentru
a stimula activitatea drojdiilor.
Se completeaz mai nti cu melas de 120Bllg circa 25% din volumul util al vasului i
se face o prefermentare la 28300C pn ce extractul aparent al plmezii a ajuns la circa
70 Bllg. n acest moment se adaug o nou cantitate de melas, pn ce se ajunge la 50%
din volumul util al vasului, ateptnd s scad din nou extractul la 70Bllg. Se mai adaug
similar o nou poriune de melas pn la 75% din capacitate i apoi pn la umplerea
vasului de prefermentare.
n momentul n care extractul aparent a sczut la 70Bllg se trece din coninutul
primului vas de prefermentare n cel de-al doilea vas i se continu alimentarea cu
melas n mod similar n poriuni a ambelor vase pn ce s-au umplut cu plmad, iar
extractul aparent a sczut la circa 70Bllg. Coninutul unuia din vase este trecut ntr-un lin
de fermentare, iar plmada din cellalt prefermentator se mparte din nou n dou pri
egale i se reia ciclul de prefermentare.
Prefermentarea continu se realizeaz n mod asemntor, cu deosebirea c dup
introducerea plmezii de drojdie n primul vas de prefermentare, se introduce n mod
continuu plmad de melas de 12 Bllg, debitul fiind astfel reglat nct n timpul
prefermentrii s se menin un extract aparent de 7,580Bllg i temperatura de
28300C. Cnd primul vas s-a umplut se oprete alimentarea cu plmad, se las s
scad extractul la 6,57 Bllg i se face egalizarea coninutului cu cel de-al doilea
prefermentator.
Se continu alimentarea cu plmad a ambelor prefermentatoare, iar dup umplerea lor,
plmada de drojdie din primul prefermentator este trecut ntr-un lin de fermentare, iar
cea din vasul 2 se egalizeaz cu vasul 1.
Ciclul de prefermentare a unui vas este de circa 4 ore, n urma prefermentrii rezultnd o
cantitate mare de plmad de drojdie ce reprezint circa 40% din plmada total. n
timpul prefermentrii se urmrete concentraia plmezii, aciditatea ct i aspectul
drojdiei prin control microbiologic.
Fermentarea plmezilor din melas
Fermentarea este operaia tehnologic prin care zaharoza din melas este transformat
de ctre drojdii n alcool i dioxid de carbon ca produse principale.
Pentru fermentarea melasei se folosesc att procedee discontinue ct i continue.
Fermentarea discontinu a plmezilor din melas se realizeaz n linuri de fermentare,
rcite de obicei prin stropire exterioar.
Melasa pentru fermentare sufer numai o diluare la 3034 Bllg, fr s fie acidulat,
corectat cu substane nutritive i sterilizat termic.
n linul de fermentare se aduce mai nti plmada de drojdie dintr-un prefermentator
peste care se adaug n mod treptat melasa diluat.
n funcie de modul de alimentare cu melas deosebim, ca i la prefermentare, dou
procedee de fermentare discontinu:
- procedeul cu alimentare periodic;
- procedeul cu alimentare continu.
Procedeul de fermentare cu alimentare periodic
Dup ce s-a introdus cultura de drojdie din prefermentator n vasul de fermentare,
melasa diluat la circa 300Bllg se adaug n trei etape. La fiecare adaos, cantitatea de
melas trebuie astfel dozat, nct plmada din vas, dup omogenizare cu aer, s aib
7,58 Bllg. Cnd concentraia plmezii ajunge la 66,50Bllg, se ncepe alimentarea cu o
nou poriune de plmad. Dup prima i a doua alimentare se insufl aer n vasul de
fermentare timp de 60 minute pentru omogenizarea plmezii. Dup ultima alimentare
care se face cu 68 ore nainte de trecerea plmezii la distilare, aerul se insufl 1520
minute.
Nu se depete aceast durat de aerare a plmezii, pentru a se evita pierderile de alcool
prin antrenare cu aer.
n funcie de calitatea melasei i a drojdiei folosite, precum i de modul cum este
condus procesul tehnologic, de la ultima alimentare cnd vasul este umplut
la volumul util, fermentarea are o durat de 2028 de ore.
n timpul fermentrii, temperatura plmezii trebuie s fie meninut ntre 28 i 30 C,
folosind sistemul de rcire a vasului ori de cte ori temperatura tinde s creasc peste
300C.
Cel puin o dat la 4 ore se face un control privind evoluia concentraiei (0Bllg), a
temperaturii, aciditii i controlul microscopic, rezultatele trebuind s fie nscrise n
registrul de fabricaie al seciei.
Fermentaia melasei este terminat cnd concentraia mediului scade la 5,66,50Bllg. n
acest moment, melasa fermentat din vas este trecut ntr-un vas colector, din care este
apoi trecut la distilare pentru extragerea alcoolului.
Procedee continue de fermentare
n urma cercetrilor efectuate pe plan mondial, s-au pus la punct procedee continue
de fermentare a plmezilor din melas. Rezolvarea problemei fermentrii continue este
strns legat de combaterea contaminrilor, care se poate face prin adugare de
antiseptici n doze care s fie inhibitoare pentru microorganismele de contaminare, dar
suportate de drojdii.
Dintre antisepticii experimentai, cele mai bune rezultate s-au obinut prin folosirea
pentaclorfenolatului de sodiu n cantiti de 6090 g/tona de melas. Antisepticul se
adaug sub form de soluie alcoolic cu concentraia n substan activ de 1217%, de
regul n melas diluat la 60 Bllg. Prin folosirea lui este posibil s se realizeze
fermentaia continu a melasei fr sterilizare termic, cu condiia ca drojdia s fie
adaptat n prealabil cu antisepticul.
Procedeele de fermentare continu a melasei se pot mpri n dou grupe:
- procedee fr reutilizarea drojdiei;
- procedee cu separarea i reutilizarea drojdiei.
Procedee fr reutilizarea drojdiei
Dintre procedeele de fermentare continu a melasei fr reutilizarea drojdiei se cunosc
urmtoarele:
- procedeul cu dou plmezi i dou concentraii diferite i anume:
la prefermentare 12160Bllg;
la fermentare 3034 Bllg;
- procedeul cu o plmad i o concentraie de 230Bllg;
- procedeul cu dou plmezi i o singur concentraie de 230Bllg.
Procedeul cu dou plmezi i dou concentraii se caracterizeaz prin folosirea unei
plmezi pentru prefermentare cu o concentraie mai sczut de 1216 Bllg i a unei
plmezi concentrate de melas pentru fermentare de 30340Bllg. Antisepticul se adaug
n aceeai doz n ambele plmezi n timp ce acidul sulfuric i substanele nutritive se
adaug numai n plmada pentru prefermentare.
Aceste procedeu are avantajul c la prefermentare se poate folosi separat o melas de
mai bun calitate i se asigur condiii corespunztoare pentru multiplicarea drojdiei,
deoarece substanele nutritive se adaug numai n plmada pentru prefermentare.
Procedeul cu o plmad i o concentraie folosete o singur concentraie de melas de
230Bllg, att pentru prefermentare ct i pentru fermentare.
Toat melasa intrat n fabricaie se dilueaz la 230Bllg, se aciduleaz cu acid sulfuric,
i se adaug substanele nutritive i antiseptic i se trece apoi la prefermentare i n
continuare la fermentare.
Folosindu-se o singur plmad se simplific mult operaiile tehnologice, astfel
nct se poate face o automatizare complex a instalaiei de fermentare. Prin utilizarea la
prefermentare a unei concentraii mai ridicate se obine o drojdie cu putere alcooligen
ridicat.
Deoarece substanele nutritive se adaug n ntreaga cantitate de melas,
condiiile de multiplicare a drojdiei la prefermentare sunt mai puin favorabile dect n
cazul primului procedeu. Datorit faptului c se lucreaz cu o singur plmad, nu este
posibil ca la prelucrarea melaselor defecte acestea s se introduc numai la fermentare,
iar la prefermentare s se utilizeze o melas normal.
Procedeul cu dou plmezi i o concentraie se bazeaz pe folosirea a dou plmezi,
una pentru prefermentare i alta pentru fermentare care au aceeai concentraie de 23
Bllg. Melasa se pregtete separat, adugndu-se acidul sulfuric i substanele nutritive
numai n melasa pentru prefermentare, n timp ce antisepticul se dozeaz n mod egal n
cele dou plmezi.
Dintre cele trei procedee acesta prezint cele mai multe avantaje i anume:
- drojdia se multiplic la prefermentare n condiii optime de concentraie, substane
nutritive i aciditate i numai n cantitile necesare unei bune fermentaii;
- datorit concentraiei mai ridicate n alcool la prefermentare, posibilitatea
contaminrii cu drojdii atipice este practic eliminat, meninndu-se timp ndelungat
sterilitatea mediului;
- se pot prelucra melase defecte, care se introduc numai la fermentare.
Dezavantajul procedeului const n faptul c operaiile nu sunt att de simplificate ca n
cazul procedeului cu o singur plmad.
Procedee cu separarea i reutilizarea drojdiei
Din cercetrile efectuate s-a constatat c n plmezi drojdia se nmulete pn la o
concentraie maxim de circa 750 milioane de celule la 1 ml, dup care multiplicarea
nceteaz. Dac se introduce de la nceput n plmad acest numr de celule la 1 ml se
economisete zahrul necesar multiplicrii drojdiei, rezultnd o cretere a randamentului
n alcool pn la 6465 l alcool absolut/100 kg zaharoz din melas.
Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare cu ajutorul unor separatoare
centrifugale care concentreaz drojdia ntr-un volum reprezentnd 710% din plmada
fermentat.
Laptele de drojdie obinut este tratat cu acid sulfuric pentru purificare timp de 12 ore la
pH 2,22,4, dup care este introdus din nou la prefermentare.
Excedentul de lapte de drojdie rezultat de la separare poate fi uscat i utilizat ca drojdie
furajer. Procedeele continue de fermentare a melasei prezint urmtoarele avantaje:
- reducerea sensibil a duratei de fermentare (chiar pn la 12 ore);
- creterea productivitii muncii;
- reducerea i uniformizarea consumului de utiliti;
- posibiliti de automatizare a instalaiei.
Controlul fermentaiei plmezilor din melas
Scopul acestui control este de a supraveghea desfurarea fermentrii, de a depista unele
deficiene i cauze care le-au produs pentru a se lua msurile corespunztoare de
nlturare.
n timpul fermentrii se controleaz temperatura, concentraia plmezii, aciditatea,
concentraia alcoolic i zahrul reductor. La nceputul fermentaiei temperatura este de
25270C sau chiar mai ridicat,
n practica industrial, concentraia plmezilor se determin cu ajutorul
zaharometrelor Balling. n general la folosirea acestora pentru determinarea
concentraiei unor lichide trebuie s se in seama de urmtoarele reguli:
- zaharometrul s fie curat, fr urme de grsime;
- introducerea zaharometrului n lichid s se fac cu atenie i acesta nu trebuie s
ating marginile cilindrului n care se face determinarea concentraiei;
- lichidul nu trebuie s aib la suprafa spum sau bule de aer. Acestea se
ndeprteaz prin turnarea de cantiti suplimentare de lichid n cilindru, pn cnd
acestea deverseaz peste margini.
Caracteristic fermentaiei plmezilor din melas este aerarea, n special la prepararea
drojdiei i la prefermentare. Datorit coninutului mare n nezahr al melasei, extractul
aparent al plmezilor fermentate este mult mai mare dect la plmezile din cartofi sau
cereale.
n plmada fermentat se mai determin concentraia alcoolic prin distilare, care
depinde n special de concentraia plmezilor, ct i coninutul plmezii fermentate n
zahr rezidual pentru a se vedea dac plmada este fermentat corespunztor. n cazul
creterii aciditii plmezii n cursul fermentaiei peste limitele obinuite este necesar i
un control microscopic, pentru evidenierea microorganismelor de contaminare.
 n mod normal n plmezile fermentate proporia de microorganisme atipice n raport
cu numrul de celule de drojdii nu trebuie s depeasc 5%.
Controlul microscopic se efectueaz de ctre laboratorul de microbiologie n toate fazele
de fabricaie, ncepnd de la materia prim i pn la finele procesului tehnologic.
Rolul controlului microbiologic este de a identifica microorganismele de contaminare i
sursa din care acestea provin.
Instalaia de fermentare
Instalaia de fermentare este compus dintr-un numr variabil de vase pentru fermentare,
precum i din anexele acestora, prinztorul de spum i spltorul de dioxid de carbon.
Vasul de fermentare este utilajul tehnologic n care zaharoza din melas este
transformat de ctre drojdii n alcool i dioxid de carbon. Vasul de form cilindric este
prevzut cu record pentru introducerea drojdiilor de la prefermentare, racord pentru
alimentarea cu melas, conducta pentru introducerea apei de rcire n serpentinele
interioare , racordul pentru eliminarea apei de rcire. Aerul necesar aerrii plmezii n
timpul fermentrii se introduce prin record i conducta perforat .
Pe capacul superior, vasul este prevzut cu gura de vizitare , iar n partea inferioar cu
gura de vizitare. Temperatura n timpul desfurrii procesului de fermentare se
urmrete cu ajutorul termometrului introdus n tub.
Ca materiale pentru construcia linurilor de fermentare se folosesc: tabla obinuit de
oel, tabl de oel inoxidabil, tabl de aluminiu i rinile sintetice.
Linurile din tabl obinuit de oel trebuie protejate prin lcuire pentru a se evita
coroziunea. Oelul inoxidabil nu necesit o acoperire, se spal i se dezinfecteaz uor,
astfel nct costurile suplimentare fa de oelul obinuit se acoper n scurt timp. Nici
aluminiul nu necesit o acoperire, ntruct este rezistent la acizi, formnd un strat
protector de oxid. Aluminiul nu suport ns soluiile alcaline i dezinfectanii pe baz
de clor.
Linurile de fermentare pot avea form cilindric (vertical sau orizontal) sau
paralelipipedic (caset). Linurile de form paralelipipedic permit o bun utilizare a
spaiului din sala de fermentare, fiind tot mai rspndite n fabricile de alcool.
Capacitatea linurilor de fermentare este de 10100 m3 . Pentru 1 hl alcool rafinat este
necesar un volum util de lin de 12,513 hl sau total de circa 16 hl.
Prinztorul de spum se intercaleaz ntre vasele de fermentare i spltorul de dioxid
de carbon. Rolul acestui aparat este de a prinde i de a sparge spuma care adeseori se
formeaz n timpul fermentrii melasei.
Acest aparat este format dintr-un vas cilindric, n capacul cruia este montat o conduct
de introducere a gazului , care ptrunde pn la fundul vasului i una de evacuare a
acestuia. n rezervor se afl ap , la suprafaa creia se introduce un strat de ulei
antispumant . Dioxidul de carbon mpreun cu spuma trec prin conducta n stratul de ap
i ulei, unde spuma este distrus, iar dioxidul de carbon separat de spum iese prin
conducta de unde trece la spltorul de dioxid de carbon. n cazul n care spuma este n
cantitate mare i nu poate fi distrus se introduce abur n aparat prin barbotor, care ajut
la spargerea spumei. Aparatul mai este prevzut cu un racord de introducere a apei i
unul de evacuare a apei uzate.
Spltorul de dioxid de carbon are construcia i principiul de funcionare identice cu
cele ale coloanelor de distilare. Dioxidul de carbon, care se degaj din linuri, antreneaz
i alcoolul sub form de vapori.
Pentru recuperarea alcoolului, dioxidul de carbon este dirijat, prin conduct, n spltor
n care circul n contracurent cu apa. Realizndu-se un contact ntre gaz i ap, alcoolul
este antrenat (dizolvat) de ap. Apele alcoolice cu un coninut de circa 2,5% alcool sunt
introduse n linurile de fermentare.

Tehnologia fabricrii alcoolului din materii prime amidonoase

Fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase se poate face prin dou grupe de
procedee:
- cu fierberea sub presiune a materiei prime;
- fr fierbere sub presiune.
Procedeele clasice de producere a alcoolului din materii prime amidonoase se bazeaz
pe fierbere sub presiune a materiilor prime, care se face n scopul gelificrii i
solubilizrii amidonului astfel nct acesta s poat fi atacat de ctre amilaze la
zaharificare. Aceste procedee prezint urmtoarele dezavantaje:
- consumul de energie termic este ridicat;
- modul de lucru este, de regul, discontinuu, iar posibilitile de recuperare a cldurii
sunt reduse;
- datorit solicitrii termice ridicate a materiilor prime (150165 C) se formeaz
melanoidine i caramel;
- plmezile obinute nu sunt omogene, iar borhotul rezultat are o valoare furajer mai
sczut.
Aplicarea procedeelor de prelucrare fr presiune necesit o mrunire optim a materiei
prime, astfel nct s se obin randamente maxime n alcool, cu un consum minim de
energie. O mrunire insuficient a materiei prime poate conduce la pierderi n alcool de
pn la 20 l/t cereale sau chiar mai mult.
nainte de a fi introduse n procesul tehnologic materiile prime amidonoase sunt supuse
unor operaii auxiliare pregtitoare de transport, curire i eventual mrunire.
Pregtirea cerealelur
Pregtirea cerealelor se realizeaz prin precurire cu ajutorul tararelor aspiratoare i a
separatoarelor magnetice, prin care sunt ndeprtate impuritile coninute: pleav, nisip,
paie, pietri, corpuri metalice. Cerealele sunt apoi cntrite i mrunite. Pentru
mrunirea cerealelor se folosesc n practic trei grupe de procedee:
- mcinarea uscat;
- mcinarea umed;
- mcinarea uscat i umed (n dou trepte).
Cerealele astfel pregtite sunt introduse n fierbtor, inndu-se seama c la fierberea
cerealelor se adaug i ap. Dimensiunile mcinturii influeneaz temperatura de
ncepere a gelatinizrii, producia de alcool etilic i cantitatea de amidon negelatinizat.

- Corelaia dintre dimensiunile mcinturii i temperatura de ncepere a

gelatinizrii

Dimensiunile fraciunilor Temperatura de ncepere

de mcini, mm gelatinizrii, C

<0.50 47.5

0.5-1 49.5

1-2 50.0

2-3 51.5

- Corelaia dintre dimensiunile mcinturii i procentajul de alcool etilic

Dimensiunile fraciunilor, Producia de alcool, hL/ton

mm amidon

2-3 53,60

1-2 55,10

0,5-1 59,07

<0,5 60,73
 ENZIME DE AP PORUMB PREPARAREA
LICHEFIERE CULTURII PURE DE
DROJDIE N
RECEPIE LABORATOR

PREPARAREA
DEPOZITARE
DROJDIILOR DE
NSMNARE
TRANSPORT,

CURIREA PORUMBULUI

MRUNIRE

FIERBERE I RCIRE

LICHEFIRE (DEXTRINIZARE)

ZAHARIFICARE

RCIRE LA 30C

NSMNARE

FERMENTARE

DISTILARE

ALCOOL BRUT

RAFINARE

ALCOOL RAFINAT
BORHOT
ULEI DE SPIRT DE
MBUTELIERE, DEPOZITARE
FUZEL TEHNIC PORUMB

Figura 2. Schema bloc a tehnologiei de fabricare a spirtului din porum

Corelaia dintre dimensiunile mcinturii i procentajul de amidon negelatinizat

Dimensiune fraciunilor, mm Amidon negelatinizat, %

2-3 18,2

1-2 15,4

0,5-1 10,4

<0.5 8.1

Fierberea materiilor prime amidonoase

Operaia de fierbere este necesar deoarece amidonul natural coninut n materiile prime
amidonoase, nu poate fi atacat de ctre amilazele din mal, fr o prealabil gelifiere i
solubilizare care se realizeaz prin fierbere sub presiune.
Pentru fierberea materiilor prime amidonoase se folosesc instalaii de fierbere sub
presiune de form cilindro-conic, confecionat din tabl de oel care s reziste la 67
atm. Partea conic este mult mai nalt, reprezentnd 2/33/4 din nlime, astfel nct s
se poat goli complet fierbtorul la sfritul operaiei. Fierbtoarele pot fi alimentate cu
abur att pe la partea superioar ct i pe la partea inferioar. Capacitatea fierbtoarelor
variaz.
n funcie de felul i calitatea materiei prime, regimul de fierbere difer ca durat,
temperatur maxim, cantitatea de ap adugat la fierbere i modul de introducere a
aburului n fierbtor.
Regimul de fierbere difer i n funcie de calitatea cerealelor. Astfel, cerealele cu
structur sticloas necesit un regim mai intens de fierbere dect cele finoase.
Pentru o gelifiere ct mai complet a amidonului i evitarea nchiderii la culoare
prin formarea melanoidinelor i caramelului este necesar n timpul fierberii, prezena
unei cantitii suficiente de ap. Astfel pentru 100 kg porumb se adaug 250300 l ap,
pentru 100 kg gru 290 l ap, iar pentru 100 kg secar 300 l ap.
Operaia de fierbere decurge n dou faze:
- nclzirea produsului pn la temperatura de fierbere;
- meninerea temperaturii maxime de fierbere.
Presiunea maxim de fierbere i durata ei de meninere depinde de felul i structura
materiei prime; ns trebuie s se respecte foarte exact durata total de fierbere i cea de
meninere la presiunea maxima.
Fierberea se efectueaz cu abur la presiuni de pn la 6 bari, n autoclave verticale
cilindroconice de tip Henze. Parametrii prin care se controleaz fierberea sunt:
temperatura, presiunea i durata de fierbere.

Schema procesului tehnologic de fierbere:

Prile componente:

1-cntar

2-rezervorul tampon de alimentare

3-conducta

4-fierbtor

5-conduct de introducerea apei

6-conduct de introducere abur

7-conduct de evacuarea porumbului

8-zaharificator

9-recuperator de amidon

Figura3Schema procesului tehnologic de fierbere

Pentru fierberea porumbului este utilizat autoclava Henze.

Prile componente:

1-corp din tabl de oel

2-vrful conului, construit din tabl de oel inoxidabil

3-capacul fierbtorului

4-supapa de siguran

5-racord pentru aburul de circulaie

6-manometru

7-racord de alimentare cu abur

8-ventil de evacuare

9-conduct de colectare a probelor

Funcionare: Ventilul de evacuare 8 se nchide, se introduce apa prin conducta 5 i
materia prim prin gura de de alimentare 3. Se deschid ventilul 7 de admisie a aburului
i ventilul de pe conducta 5 de evacuare a aburului de circulaie. n timpul procesului de
lucru se verific presiunea indicat pe manometrul 6, reglajele fcndu-se prin
nchiderea sau deschiderea corespunztoare a ventilelor de admisie i refulare a aburului.
Produsul fiert se evacueaz prin deschiderea treptat a ventilului de evacuare 8. n
vederea suflrii resturilor de mas fiart se nchide ventilul 8, se ridic cu abur presiunea
la 2,5-3 at, apoi se deschide dintr-o dat ventilul 8. n timpul fierberii se observ n
permanen presiunea la manometru care nu trebuie s depeasc nivelul indicat pentru
timpul scurs de la nceperea fierberii. Dac presiunea depete limita necesar, se
nchide ventilul de admisie a aburului, iar cnd aceasta este sub limit se deschide mai
mult ventilul de abur. Masa fiart se evacueaz prin deschiderea treptat a ventilului de
evacuare, Ventilul de pe conducta de abur de circulaie i cel de admisie trebuie s fie n
acest timp nchise. Dup evacuarea coninutului fierbtorului, n vederea suflrii
resturilor de mas fiart se nchide ventilul , se ridic cu abur presiunea la 2,53 at i
apoi se deschide dintr-o dat ventilul . Se nchide apoi ventilul de admisie a aburului n
fierbtor. Pentru reluarea procesului de fierbere, gura de ncrcare a fierbtorului se
deschide numai dup ce manometrul indic presiunea zero n aparat.

Zaharificarea materiilor prime amidonoase

Dup ce amidonul din materia prim a fost gelificat i solubilizat prin fierbere
sub presiune, masa fiart obinut este supus n continuare operaiei de zaharificare,
prin care se realizeaz transformarea amidonului n glucide fermentescibile de ctre
drojdie
Operaia de zaharificare mai este denumit i plmdire, ntruct se obine o
plmad care conine toate componentele insolubile ale materiei prime i a malului.
Zaharificarea se poate realiza n trei moduri, n funcie de agentul de zaharificare:

- cu mal verde;
- cu preparate enzimatice microbiene;
- cu acizi minerali.
n fabricile de alcool este cea mai rspndit zaharificarea pe cale enzimatic cu
ajutorul malului verde sau a preparatelor enzimatice microbiene. Aciunea de
zaharificare a malului verde se datoreaz coninutului su n enzime amilolitice, n
principal i -amilaz, care acioneaz asupra celor dou componente ale amidonului
solubil amiloza i amilopectina pe care le transform n glucide fermentescibile.
n plmezile din materii prime amidonoase, n care amidonul a fost gelificat i
solubilizat n prealabil prin fierbere sub presiune, condiiile optime de temperatur i pH
pentru cele dou enzime sunt urmtoarele. Plmezile din materii prime amidonoase au
un pH de 4,95,6 n medie 5,3 favorabil aciunii optime a celor dou enzime, fr a fi
necesar corecii de pH al plmezilor. n cazul utilizrii preparatelor enzimatice
microbiene este necesar s se asigure temperaturile i pH-ul optim recomandat de firma
furnizoare de enzime.
Procesul de hidroliz a amidonului catalizat de cele dou amilaze din mal se
desfoar printr-o serie de etape de produse intermediare (amilodextrine, eritrodextrine,
achrodextrine, maltodextrine), care se pot recunoate prin coloraia obinut cu o soluie
de Lugol. Zaharificarea se consider terminat cnd plmada nu mai d coloraie cu
iodul, deci cnd nu rmn dect achrodextrine i maltoz.
Pentru zaharificare se utilizeaz i preparate enzimatice microbiene care pot nlocui
parial sau n totalitate malul verde. n acest scop se folosesc preparate cu coninut de -
amilaz bacterian pentru lichefiere i de amiloglucozidaz pentru zaharificare.
Utilizarea preparatelor enzimatice a condus la obinerea plmezilor din materii prime
amidonoase fr a se mai utiliza fierberea acestora sub presiune.
Pentru utilizarea ct mai eficient a preparatelor enzimatice de origine microbian au
fost elaborate i tehnologiile de aplicare a acestor preparate, rezultnd o serie de variante
tehnologice de obinere a plmezilor din materii prime amidonoase.
Procesul tehnologic de zaharificare a plmezilor din materii prime amidonoase se
realizeaz n zaharificator, utilaj care are o capacitate egal cu a unui fierbtor sau a 23
fierbtoare. n zaharificator au loc urmtoarele operaii:
- rcirea plmezii fierte pn la temperatura de fluidificare (75800C) sau de
zaharificare (55600C);
- amestecarea cu laptele de slad;
- zaharificarea propriu-zis;
- rcirea plmezii dulci pn la temperatura de nsmnare cu drojdie (30 C);
- nsmnarea cu drojdie sub form de plmad de drojdie.
Principalele pri constructive ale zaharificatorului sunt urmtoarele:
corpul zaharificatorului , construit din tabl de fier, din cupru, oel inoxidabil sau
aluminiu; agitatorul cu un rnd sau dou rnduri de palete; motorul cu reductor , care
antreneaz agitatorul cu o turaie de 100 rot/min.; conducta de descrcare a masei fierte
din fierbtor; clopotul de suflare, pe a crui suprafa interioar este proiectat masa
fiart sub presiune; conducta de introducere a apei de rcire n serpentinele
zaharificatorului.

Figura 4. Zaharificatorul

Alte pri componente: exhaustorul pentru evacuarea aburului care se degaj

intens n timpul descrcrii fierbtoarelor; conducta de abur, pentru mrirea tirajului i
sterilizarea exhaustorului; conducta pentru evacuarea condensatului care se formeaz n
exhaustor; ventilul i conducta , pentru golirea zaharificatorului; termometrul.
n conducerea practic a operaiei de zaharificare trebuie s se aib n vedere
urmtoarele:
- s se creeze condiii optime de temperatur pentru aciunea de fluidificare i de
zaharificare produs de amilaze;
- termorezistena celor dou amilaze la temperatura de zaharificare;
- pH-ul optim al plmezilor;
- evitarea contaminrilor cu microorganisme strine;
- simplificarea pe ct posibil a operaiei.
n timpul operaiei de zaharificare se controleaz:
- gradul de zaharificare;
- gradul Balling i coeficientul calitativ al plmezii;
- aciditatea i pH-ul;
- puterea amilolitic a plmezii dulci.
n vederea controlului zaharificrii se filtreaz o poriune din plmada dulce,
examinndu-se att reziduul ct i filtratul limpede obinut. n reziduul splat bine cu ap
trebuie s se gseasc numai coji, fr amidon aderent i s se obin cu iodul o coloraie
glbuie sau roiatic. Filtratul trebuie s aib o culoare galben deschis i gust dulce i
s nu dea coloraie cu iodul, care ar indica o zaharificare incomplet.
Gradul de zaharificare se controleaz cu o soluie de iod-iodur de potasiu care se
prepar dizolvnd 1 g iod i 2 g iodur de potasiu n 300 ml de ap distilat.
n filtratul limpede se determin n primul rnd coninutul n extract al plmezii (gradul
zaharometric) cu ajutorul zaharometrului Balling sau prin alte metode cunoscute.
Gradele zaharometrice Balling exprim n procente masice totalitatea substanelor
existente n plmada limpede, substane fermentescibile i substane nefermentescibile.
Coeficientul calitativ al plmezii reprezint procentul de glucide fermentescibile din
extractul plmezii, avnd astfel aceeai semnificaie cu gradul final de fermentare folosit
n industria berii. Coeficientul calitativ al plmezii (Q) se poate determina pe cale
chimic sau printr-o prob de fermentare i prezint urmtoarele valori:
- pentru plmezi din cartofi sau secar Q =7985%;
- pentru plmezi din porumb sau gru Q = 8990%;
- pentru plmezi din melas Q = 60%.
Aciditatea plmezii se exprim n practic n grade Delbrck (0D) care reprezint ml
NaOH 1n necesar pentru neutralizarea acizilor din 20 ml plmad. Aciditatea plmezilor
dulci variaz ntre 0,10,30D, ce corespunde la un pH de 5,35,7.
Controlul puterii amilolitice a plmezii zaharificate este necesar pentru a se constata
dac mai exist suficiente amilaze active necesare pentru zaharificarea secundar a
dextrinelor limit la fermentare i se face astfel:
- se introduc n 5 eprubete cte 10 ml soluie de amidon solubil 2%;
- se adaug 0,25; 0,5; 0,75; 1,0 i 1,25 ml plmad dulce filtrat, se amestec i se in
eprubetele timp de 60 minute ntr-o baie de ap cu temperatura de 55 C;
- se rcesc eprubetele n ap rece, se adaug cte 0,5 ml iod n/50, se agit i se observ
coloraia format;
- dac se obine o culoare galben deja n proba cu 0,5 ml plmad, nseamn c
zaharificarea a fost bine condus; dac aceast culoare apare de abia n eprubeta cu
0,75 ml plmad, rezult c activitatea amilazic este slab, acest fapt datorndu-se
folosirii unui mal srac n enzime sau a unor temperaturi prea ridicate la
zaharificare.
Plmada dulce este supus i unui control microbiologic pentru depistarea eventualelor
contaminri.
Controlul microbiologic la zaharificare ne poate indica dac contaminarea cu bacterii
provine din aceast faz a procesului tehnologic.
Pregtirea drojdiei pentru fermentare
Fermentarea plmezilor dulci din materii prime amidonoase se realizeaz cu ajutorul
drojdiilor, care datorit complexului enzimatic coninut, transform zahrul din plmad
n alcool etilic i dioxid de carbon.
Drojdiile utilizate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib o putere
alcooligen ridicat, s se poat acomoda la plmezile acide din cereale , s declaneze
rapid fermentaia, s formeze o cantitate redus de spum la fermentare i s produc o
cantitate ct mai mic de hidrogen sulfurat i alte substane de gust i arom nedorite.
Drojdiile utilizate la fermentarea plmezilor din industria alcoolului se pot folosi sub
form de:
- drojdii lichide (cultivate n fabric);
- drojdii uscate;
- drojdii comprimate (drojdia de panificaie).
Pentru realizarea de randamente superioare s-a impus obinerea de mutani prin
utilizarea de ageni chimici. Aceste tulpini conin ADN modificat mitocondrial i este
inhibat producia de enzime necesare pentru metabolismul aerob.
Sub aspectul capacitii de fermentare, drojdia pentru alcool trebuie s fermenteze ct
mai complet glucidele din plmezi, ntr-un timp ct mai scurt, deci cu o vitez mare,
pentru ca procesul de fermentare s fie rentabil.
Cultura de producie se obine pe plmezi speciale pentru drojdie, preparate din
materii prime amidonoase de calitate, prelucrate hidrotermic i zaharificate. Plmezile
speciale, n vederea crerii unor condiii de dezvoltare selectiv numai a drojdiilor de
cultur, se acidific prin adaos de acid sulfuric sau prin acidulare biologic prin
fermentaie lactic.
n ultimul timp au aprut o serie de preparate comerciale de drojdie uscat ce pot fi
utilizate drept culturi starter la fabricarea alcoolului care prezint anumite avantaje n
utilizarea lor:
- o pornire rapid a fermentaiei;
- un randament optim de transformare a zahrului n alcool;
- o calitate constant a produsului obinut.
Doza de drojdie uscat este de 1020 g/hl plmad, un gram de preparat coninnd
2025 x 109 celule de drojdie. Preparatul uscat, dup o scurt faz de hidratare, se
introduce n plmada zaharificat n care trebuie s se distribuie ct mai uniform, pentru
ca fermentaia s porneasc n ntreaga mas de plmad.
 Cercetrile efectuate n industria alcoolului au condus la utilizarea drojdiilor
imobilizate, realizndu-se o cretere cu 2025% a produciei de alcool. Imobilizarea
celulelor de drojdie se face prin nglobarea lor n geluri de diferite naturi, care reprezint
materiale inerte n raport cu produsele din mediu. Se ntrebuineaz pentru imobilizri:
- k-carageenan;
- alginat de aluminiu;
- alginat de calciu;
- polimeri sintetici;
- parasilicai.
La pregtirea plmezii de drojdie deosebim dou procedee principale:
- procedeul clasic;
- procedeul simplificat cu acid sulfuric.
Procedeul clasic. Acest procedeu se caracterizeaz prin scoaterea unei poriuni din
plmada dulce (510%) i pregtirea ei n mod special pentru cultivarea drojdiei prin
acidulare i adaos de substane nutritive
Pregtirea plmezii de drojdie cuprinde trei faze principale:
- prepararea plmezii speciale;
- acidularea plmezii speciale;
- prefermentarea.
Poriunea de plmad dulce (5-10%), adus din plmada zaharificat se filtreaz i se
adaug circa 10% la prelucrarea porumbului, pentru mbogirea ei n substane
nutritive. Se zaharific apoi plmada timp de 60 minute la 60620C i se rcete rapid la
temperatura de nsmnare cu drojdii de 28300C. Plmada astfel obinut are o
concentraie de 2022 0Bllg. Acidularea plmezii speciale se poate face cu acizi organici
sau anorganici. Caracteristic pentru procedeul clasic este acidularea prin fermentaie
lactic a plmezii speciale timp de 2024 ore la temperatura de 50550C prin
nsmnare cu Bacillus Delbrcki. Prin acidulare trebuie s se ajung n plmad la o
aciditate de 1,82 D. Dup acidulare plmada special se rcete repede la temperatura
de 28300C, la care se face nsmnarea cu drojdii.
La prefermentare, plmada special acidulat i rcit se nsmneaz apoi cu o cultur
pur de laborator (circa 5 litri), obinut prin multiplicarea drojdiei n condiii sterile pe
must de mal sau chiar pe melas. n timpul prefermentrii drojdia se multiplic de circa
7 ori, formndu-se 78% alcool vol., astfel nct este de 2024 ore.
Procedeul simplificat cu acid sulfuric . Dup acest procedeu pregtirea plmezii de
drojdie se face astfel: o poriune mic (45%) din plmada principal se nsmneaz cu
o cultur pur de drojdie obinut n laborator, se aciduleaz cu acid sulfuric pn la pH
3,5 i se prefermenteaz timp de 2024 ore la temperatura de 26280C.
Plmada de drojdie astfel obinut, cu un extract de 68 Bllg servete apoi pentru
nsmnarea plmezii dulci rcit la 300C.
Fermentarea plmezilor din materii prime amidonoase
Fermentarea reprezint una din operaiile tehnologice cele mai importante de la
fabricarea alcoolului n care se pot reflecta att neajunsurile produse anterior la fierbere
i zaharificare ct i deficienele care pot s apar n timpul acestei operaii.
Principalele cerine care se impun la fermentare sunt urmtoarele:
- s se lucreze cu o drojdie viguroas la temperaturi optime de fermentare;
- s se realizeze un grad de fermentare corespunztor ntr-un timp ct mai scurt posibil;
- plmada s fie ferit de contaminri cu microorganisme strine.
Fermentarea plmezilor din cereale i cartofi este de durat mai ndelungat de circa 72
ore, datorit zaharificrii secundare a dextrinelor limit i comport trei faze care se
ntreptrund:
- faza iniial 20 ore
- faza principal 18 ore
- faza final 34 ore
Total 72 ore
Faza iniial, care dureaz 1820 ore, se caracterizeaz n special prin multiplicarea
drojdiei i prin fermentarea a circa 40% din maltoz. Prin folosirea unor culturi pure de
drojdie viguroas, fermentaia maltozei se instaleaz rapid, astfel nct se modific deja
n faza iniial echilibrul stabilit la zaharificare ntre maltoz i dextrine.
Faza principal, care dureaz 1820 ore, se caracterizeaz prin fermentaia intens a
maltozei, cu formare de alcool, dioxid de carbon i cldur.Datorit creterii
concentraiei alcoolice a plmezii peste 5%, nceteaz practic n aceast faz
multiplicarea drojdiei. n timpul fermentrii crete temperatura plmezii i este necesar
rcirea linurilor de fermentare, astfel nct temperatura de fermentare s nu depeasc
34 C. Faza principal dureaz att timp ct n substrat se afl maltoz.
Faza final a fermentaiei ncepe dup ce s-a terminat maltoza din plmad i se
caracterizeaz ndeosebi prin zaharificarea secundar a dextrinelor limit sub aciunea
amilazelor rmase n plmad i fermentarea maltozei rezultate. ntruct procesul de
zaharificare secundar a dextrinelor decurge lent, faza final de fermentare are durata
cea mai lung de 3234 ore. n aceast faz temperatura optim a plmezii este de 270C.
Fermentaia se consider terminat cnd extractul aparent al plmezii, determinat cu
ajutorul zaharometrului Balling nu se mai modific n ultimele 4 ore de fermentare.
La sfritul fermentaiei plmada se poate trimite direct la distilare sau ntr-un rezervor
tampon, iar linul de fermentare se spal i se dezinfecteaz, acordndu-se o atenie
deosebit evacurii dioxidului de carbon.
n scopul creterii productivitii linurilor de fermentare sau a prelucrrii unor materii
prime care se degradeaz rapid, se poate scurta durata de fermentare de la 72 ore la 48
ore sau chiar 36 ore, prin urmtoarele msuri tehnologice:
- folosirea preparatelor enzimatice microbiene, care prin hidroliza mai avansat a
amidonului, conduc la scurtarea fazei finale de fermentaie;
- conducerea fermentaiei la temperaturi mai ridicate de 35360C cu asigurarea unor
msuri speciale pentru evitarea contaminrilor cu microorganisme strine;
- utilizarea unei cantiti mai mari de plmad de drojdie de 1015% din cantitatea
total de plmad;
- folosirea de borhot lichid recirculat (max. 60%) la obinerea plmezii prin care se
declaneaz mai rapid fermentaia, scurtndu-se faza iniial pn la 23 ore.
n scopul desfurrii normale a procesului de fermentaie se controleaz:
- temperatura plmezii;
- concentraia n extract a plmezii;
- pH-ul plmezii;
- puritatea microbiologic a fermentaiei. La sfritul procesului de fermentare se
determin concentraia alcoolic a plmezii fermentate, prin distilare, aceasta variind
ntre 612% vol. alcool.
Fermentarea plmezilor din cereale i cartofi are loc n vase speciale, denumite linuri de
fermentare, prevzute cu serpentine de rcire i conducte de captare a dioxidului de
carbon. Linurile de fermentare pot avea form cilindric (vertical sau orizontal) sau
paralelipipedic (caset). n general, nzestrarea linurilor paralelipipedice i a celor
cilindrice este identic, cu deosebirea c linurile cilindrice au uneori n plus i instalaie
de rcire exterioar.
n figura 6 este prezentat linul cilindric.

Prile componente:

1-carcasa

2-conduct de ncrcare cu plmad zaharificat

3-capac superior de vizitare

4-capac inferior de vizitare

5-conduct de evacuare a bioxidului de carbon

6-conduct de abur

7-supap hidraulic de suprapresiune i vid

8-tij pentru fixarea termometrului

9-instalaia de rcire interioar

10-racord de ap rece

11-racord pentru ieirea apei de rcire din serpentine

12-conduct de evacuare a plmezii fermentate

Linul este prevzut cu conducta de ncrcare cu plmad zaharificat , capacul superior

de vizitare , capacul inferior de vizitare , conducta de evacuare a dioxidului de carbon ,
conducta de abur, supapa hidraulic de suprapresiune i vid,tija pentru fixarea
termometrului , instalaia de rcire interioar , racordul de ap rece pentru alimentarea
serpentinei de rcire, racordul pentru ieirea apei de rcire din serpentine i conducta de
evacuare a plmezii fermentate.
n majoritatea cazurilor cnd linurile se amplaseaz ntr-o construcie existent se alege
forma paralelipipedic, aceast form permind utilizarea economic a spaiului de
producie.
Volumul linurilor metalice care se construiesc este corelat cu capacitatea de producie a
fabricii.
Rcirea linurilor se realizeaz prin stropirea n exterior a pereilor n cazul linurilor
cilindrice verticale i de capacitate mic sau prin serpentine care se monteaz n
interiorul linurilor de fermentare de mare capacitate.
 Sistemul de rcire este alctuit din serpentine de cupru cu diametrul de 3040 mm.
Acestea se monteaz sub forma unei spirale n linurile cilindrice sau a unor registre n
linurile paralelipipedice. Suprafaa de rcire necesar este de 0,30,4 m2 pentru 1 m3 de
plmad n fermentare.
Pierderile n alcool prin antrenare cu dioxid de carbon sunt n medie de 0,7% putnd s
ajung pn la 1,4 % din alcoolul produs n linul de fermentare. Pentru recuperarea
alcoolului antrenat se folosesc spltoare speciale de dioxid de carbon, cu talere sau
umplutur, care funcioneaz pe principiul coloanelor de distilare.
Fermentarea normal a plmezilor de cereale sau cartofi se caracterizeaz prin
degajarea regulat i uniform, n bule mari, a dioxidului de carbon n timpul fazei
principale a fermentrii. Prin spargerea bulelor de dioxid de carbon se formeaz unde la
suprafaa plmezii. Acest gen de fermentaie este numit fermentaie ondulat. Spre
deosebire de fermentaia ondulat caracteristic fabricilor care manifest permanent
grij pentru desfurarea n bune condiii a procesului tehnologic, se cunosc trei genuri
de fermentaie anormal, i anume:
- fermentarea cu coborrea i ridicarea plmezii;
- fermentarea cu formare de spum;
- fermentarea cu formarea unei pturi groase de coji.
Fermentarea cu coborrea i ridicarea plmezii este caracteristic plmezilor de
cereale cu vscozitate mare. n aceste plmezi bulele de dioxid de carbon nu se pot
ridica la suprafa, din cauza vscozitii mari, ele se adun n profunzimea plmezii ntr-
un volum mare de gaz care rbufnete apoi la suprafa.
Pentru a evita producerea unei astfel de fermentaii, cnd fabricile de alcool au i
materii prime care dau plmezi vscoase, acestea trebuie prelucrate mpreun cu porumb
de calitate.
Fermentarea cu formare de spum se caracterizeaz prin aceea c la suprafaa
plmezii n fermentare, n faza principal se produce o spum persistent din bule de
dioxid de carbon. Bulele nu se sparg i stratul se ngroa mereu, putnd ajunge la o
grosime de 11,5 m, ceea ce reprezint 40% din grosimea stratului de plmad aflat n
lin. Spuma ncepe s se formeze cnd temperatura n linul de fermentare este de 24250C
i cnd extractul plmezii scade cu circa o treime din valoarea iniial. Cauzele acestui
tip de fermentare sunt legate de drojdia i de materiile prime folosite n procesul
tehnologic. Msura indicat pentru combaterea spumei const n folosirea de
antispumani, cum sunt acizii grai, uleiul de floarea-soarelui, etc. Pentru evitarea
formrii spumei n timpul fermentaiei sunt eficiente urmtoarele msuri:
- soiurile care spumeaz la fermentare s se fiarb mai mult timp;
- s se prelucreze n amestec mai multe varieti;
- s se schimbe cultura de drojdie pentru nsmnare.
Fermentarea cu formarea unei pturi groase de coji. Cnd se prelucreaz cereale care
au bobul cu coaja groas sau bogate n celuloz ,la suprafaa plmezii se formeaz un
strat de coji, a crui grosime poate atinge 11,5 m. Pentru evitarea formrii stratului de
coji este indicat ca cerealele cu procent mare de coji s fie supuse decojirii sau
prelucrrii n amestec cu alte cereale cu procent redus de coji, astfel ca procentul de coji
la prelucrare s nu depeasc 10%.
Controlul fermentaiei.
Att n timpul desfurrii fermentrii ct i la sfritul acesteia se efectueaz un control
complex al plmezilor, care are drept scop asigurarea desfurrii normale a procesului
de fermentare i obinerea n final de randamente corespunztoare. Se controleaz
temperatura, aciditatea, concentraia plmezii, puritatea microbiologic, zahrul
rezidual, coninutul n alcool al plmezii finale.
Distilarea plmezilor fermentate
Plmada fermentat este un amestec apos de diferite substane aflate n soluie sau n
suspensie, unele dintre ele fiind substane nefermentescibile provenite din materiile
prime i auxiliare, iar altele produse ale fermentaiei alcoolice.
Din materiile prime rmn n soluie n plmada fermentat cantiti mici de zahr
rezidual, dextrine nezaharificate, acizi organici, grsimi, substane azotoase neasimilate
de drojdie, sruri minerale, iar n suspensie coji i proteine coagulate.
n timpul fermentaiei alcoolice se formeaz ca produse principale alcoolul etilic i
dioxidul de carbon, iar ca produse secundare aldehide, esteri, alcooli superiori, alcool
metilic, glicerin, .a. De asemenea, plmada fermentat mai conine drojdii i eventual
microorganisme de contaminare.
Concentraia alcoolic a plmezii fermentate variaz n limite largi cuprinse ntre
6 i 12% n funcie de felul materiei prime i procesul tehnologic aplicat.
Alcoolul etilic i ali componeni volatili din plmad ca: aldehide, esteri, alcooli
superiori, furfural, acizi volatili, se separ din plmad prin operaia de distilare.
Distilarea se realizeaz prin nclzirea pn la fierbere i fierberea plmezilor
fermentate n instalaii speciale, prin care alcoolul etilic i ali componeni volatili trec n
faza de vapori i sunt apoi condensai prin rcire cu ap.
Pentru a nelege mai bine procesul de separare a alcoolului din plmad prin distilare se
poate asimila plmada fermentat cu un amestec binar miscibil format din alcool etilic i
ap, avnd o concentraie alcoolic egal cu a plmezii fermentate.
Separarea alcoolului etilic din acest amestec se bazeaz pe diferena de volatilitate dintre
acesta i ap.
Astfel, alcoolul etilic este mai volatil dect apa, avnd o temperatur de fierbere de 78,39
C, n timp ce temperatura de fierbere a apei este de 1000C, la presiunea atmosferic.
ntruct separarea componenilor din amestec prin distilare se face n ordinea
volatilitii lor, distilnd mai nti cei cu volatilitate mai ridicat, deci cu temperatur de
fierbere mai sczut, nseamn c vaporii rezultai prin fierberea amestecului de alcool i
ap vor fi mai bogai n alcool etilic, iar amestecul supus distilrii se va epuiza treptat n
alcool.
Pentru a obine un produs cu un coninut ridicat n alcool sunt necesare distilri
repetate i odat cu creterea coninutului n alcool al lichidului supus distilrii se
realizeaz o concentrare din ce n ce mai redus pn n momentul n care se ajunge la
aa numitul punct azeotropic, din care nu se mai poate realiza n continuare o
concentrare prin distilare. Pentru amestecul de alcool etilic i ap acest punct azeotropic
corespunde unei concentraii alcoolice de 97,17% vol. sau 95,57% masic.
Din acest motiv, pe calea distilrii repetate se poate obine un alcool cu concentraia
maxim n alcool de 97,2% vol.
n afar de alcool i ap prin distilarea plmezii fermentate trec n distilat i alte
substane volatile coninute, cum ar aldehide, esteri, alcooli superiori, acizi volatili,
alcool metilic, .a., care i confer un gust i un miros neplcut, astfel nct se obine aa
numitul alcool brut, care trebuie purificat n continuare prin operaia de rafinare.
Reziduul fr alcool rezultat de la distilare este denumit borhot.
Instalaii de distilare a plmezii fermentate
Distilarea plmezilor fermentate n vederea obinerii alcoolului brut este de fapt o
distilare repetat a unor condensate alcoolice, cu scopul obinerii unei concentraii
ridicate n alcool, proces care este denumit rectificare.
Operaia de distilare a plmezii fermentate se realizeaz n instalaii cu funcionare
continu n care procesul fizic care are loc este urmtorul:
- plmada fermentat prenclzit intr pe la partea superioar a unei coloane de
plmad prevzut cu talere cu clopote i se scurge prin coloan cu vitez constant
n contracurent cu aburul care se introduce pe la baza coloanei;
-
- pe msur ce urc n coloan vaporii se mbogesc treptat n alcool, prin vaporizri
repetate de component volatil (alcool) i condensrile repetate de component mai
puin volatil (ap) rezultnd pe la partea superioare a coloanei de plmad vapori
alcoolici cu concentraia n alcool n echilibru cu cea a plmezii fermentate, care sunt
concentrai suplimentar pn la tria necesar a alcoolului brut ntr-o coloan de
concentrare;
- prin scurgerea plmezii de pe un taler pe altul se realizeaz epuizarea treptat a
plmezii n alcool, rezultnd pe la baza coloanei un reziduu dezalcoolizat borhotul.
Instalaiile de distilare continu a plmezilor fermentate, care dateaz de peste 100 ani,
se pot mpri, n funcie de modul de amplasare a celor dou coloane, de plmad i de
concentrare, n dou grupe:
- instalaii cu dou coloane suprapuse;
- instalaii cu dou coloane alturate.
Instalaia cu dou coloane suprapuse.
Fucionarea instalaiei de distilare: Cu ajutorul pompei cu piston 1 plmada fermentat
este introdus n deflegmatorul 4 al coloanei de distilare 2 unde se prenclzete pn n
apropierea punctului de fierbere pe seama vaporilor alcoolici care se condenseaz parial
n deflegmator. Plmada prenclzit se introduce apoi pe talerul superior al coloanei,
plmada este nclzit la baz cu abur direct, n care se realizeaz epuizarea plmezii n
alcool, rezultnd pe la partea inferioar borhot, care este evacuat din coloan cu ajutorul

regulatorului de borhot 3.

Figura 7 Instalaie de distilare cu dou coloane suprapuse

Vaporii alcoolici rezultai din coloana de plmad, care este prevzut cu 12-16 talere cu
clopote, trec apoi n coloana de concentrare, prevzut de obicei cu talere cu site, n care
se realizeaz concentrarea vaporilor de alcool brut. Vaporii de alcool brut trec apoi n
deflegmatorul 4, n care se realizeaz o condensare parial a componentului mai puin
volatil, pe seama plmezii care se prenclzete i eventual a apei de rcire. n acest fel
deflegmatorul realizeaz o concentrare suplimentar a vaporilor prin condensarea
componentului mai puin volatil care se rentorc n coloan sub form de reflux extern
printr-o conduct special.
Vaporii de alcool brut deflegmai sunt trecui apoi n condensatorul rcitor 5, n care se
face condensarea n partea superioar multitubular i rcirea n partea inferioar,
alcoolul brut circulnd prin serpentin. n scopul economisirii de ap de rcire, aceasta
trece n continuare la rcirea deflegmatorului 4.
Alcoolul brut obinut, cu o concentraie alcoolic de 80-85% vol., este trecut apoi la
felinarul de control 6, unde se poate citi tria alcoolic i temperatura cu ajutorul unui
termoalcoolmetru i n continuare n filtrul de alcool, unde se separ pe baz de diferen
de densitate impuritile mecanice din alcool. Separarea acestor impuriti ct i
omogenizarea care se realizeaz n filtru sunt necesare pentru operaia urmtoare de
msurare a cantitii i concentraiei alcoolului brut, care se realizeaz cu ajutorul unui
aparat special de control. De la aparatul de control alcoolul brut este trecut prin conducte
la rezervorul de colectare a alcoolului brut.
Aceast instalaie cu coloanele suprapuse are avantajul c se manipuleaz mai
uor, deoarece extragerea alcoolului i concentrarea lui se fac ntr-o singur instalaie,
iar consumul de abur i pierderile n alcool sunt mai mici. Datorit acestor avantaje este
instalaia cea mai rspndit de distilare.Ca dezavantaje s-ar putea meniona nlimea
mare a instalaiei ct i faptul c se obine un borhot mai diluat, cu gust mai puin plcut,
deoarece refluxul de la deflegmator curge prin coloan i dilueaz suplimentar borhotul.
Instalaia cu dou coloane alturate
Plmada prefermentat, prenclzit n deflegmatorul instalaiei, intr pe la partea
superioar a coloanei de plmad, care este nclzit pe la baz cu abur direct. n
coloan se realizeaz epuizarea plmezii n alcool, obinndu-se pe la baz borhot care se
evacueaz prin regulatorul de borhot. Din coloana de plmad rezult pe la partea
superioar vapori de alcool diluat, care sunt trecui prin separatorul de picturi n
coloana de concentrare. n aceast coloan se face, n partea inferioar, epuizarea
lichidului n alcool, obinndu-se pe la baz un lichid fr alcool denumit ap de luter,
care se evacueaz prin intermediul regulatorului, iar la partea superioar se concentreaz
vaporii de alcool brut, care sunt n continuare trecui n deflegmator, n condensatorul
rcitor , n felinarul de control i apoi n filtrul de alcool brut.
Borhotul rezultat din aceast instalaie este mai concentrat, deoarece se evacueaz
separat apa de luter provenit din refluxul coloanei .
Aceast instalaie se manipuleaz mai greu deoarece trebuie s fie nclzite cu abur i
supravegheate dou coloane. Instalaia necesit un consum mai mare de abur i
pierderile de alcool sunt mai mari, deoarece se poate pierde alcool i prin apa de luter de
la cea de-a doua coloan.
Datorit acestor dezavantaje importante, instalaia de distilare cu dou coloane este puin
utilizat n practic.
Conducerea procesului de distilare
nainte de punerea n funciune, se umple cu ap coloana de distilare, n care se
introduce abur, pentru a constata dac nu exist neetaneiti pe la flane. Dac etanarea
coloanei este bun, se demonteaz vizoarele din dreptul talerelor pentru scurgerea apei i
apoi se monteaz din nou.
Se umple apoi coloana cu plmad cu ajutorul pompei, se deschide aburul pentru
nclzirea coloanei, care este terminat cnd conducta de alcool de la condensatorul
rcitor la felinarul de control se nclzete. Se deschid robinetele de ap de rcire a
condensatorului rcitor i a deflegmatorului i se regleaz astfel debitul de alimentare cu
plmad nct n coloan s se realizeze regimul normal de funcionare. Printr-o corelare
a debitului de plmad, abur i ap de rcire trebuie s se ajung la un debit constant de
alcool la felinarul de control, a crui trie trebuie s fie de 8085% vol. alcool, cu
temperatura de 15170C.
Prin automatizarea complex a instalaiei se asigur un regim optim de funcionare.
Principalii parametrii care se pot regla automat sunt: debitul de alimentare a coloanei cu
plmad, debitul i presiunea aburului, temperatura i debitul apei de rcire, concentraia
i temperatura alcoolului brut.
Scoaterea temporar din funciune a instalaiei de distilare se face oprindu-se mai
nti pompa de plmad i apoi accesul aburului. Dup ce a sczut presiunea din coloan
se nchide i apa de rcire. Pentru repunerea n funciune se d drumul mai nti la abur,
care nclzete plmada acumulat la baza coloanei, iar n momentul n care a nceput s
curg alcool la felinarul de control se pornete i pompa de plmad.
n cazul opririlor de lung durat este necesar ca dup oprirea pompei de plmad s se
fiarb plmada din coloan pn cnd la felinarul de control nu se mai constat prezena
alcoolului, dup care se nchide accesul aburului i a apei de rcire.
Rafinarea alcoolului brut
n urma distilrii rezult ca produs intermediar alcoolul brut, care are o concentraie
alcoolic de 8085% vol. i conine o serie de impuriti, mai mult sau mai puin
volatile, fie provenite din plmada fermentat, fie formate chiar n cursul procesului de
distilare.
Rafinarea reprezint operaia de purificare i concentrare a alcoolului brut, n vederea
obinerii unui produs de puritate superioar denumit alcool etilic rafinat.
Prin rafinare alcoolul se concentreaz, devine limpede, fr gust i miros strin.
Alcoolul rafinat trebuie s aib o concentraie alcoolic de minimum 96%, nu trebuie s
conin alcool metilic i furfural, iar coninutul su n acizi, esteri, aldehide i alcooli
superiori trebuie s fie foarte sczut.
Pentru a se realiza o purificare avansat a alcoolului este necesar ca la rafinare s se
aib n vedere dou aspecte principale: temperaturile de fierbere ale impuritilor i
solubilitile lor n amestecul de alcool ap.
Impuritile din alcoolul brut au temperaturi de fierbere repartizate ntre 20,20C
(aldehida acetic) i 161,60 C (furfural), ns n realitate distilarea lor se face ntr-un
domeniu de temperaturi mult mai restrns, deoarece majoritatea formeaz amestecuri
azeotrope cu apa, cu temperaturi de fierbere mult mai joase dect a substanei pure.
Impuritile se vor repartiza n coloan n funcie de temperaturile lor de fierbere i
solubilitatea lor,astfel:
- impuritile mai volatile dect alcoolul etilic vor fi ridicate de vaporii alcoolici spre
partea superioar a coloanei, unde vor fi evacuai n stare de vapori sub forma de fruni;
- impuritile mai puin volatile se vor concentra spre partea inferioar a coloanei
formnd cozile.
Aadar prin rafinarea alcoolului brut se obin trei fraciuni:
frunile;
alcoolul rafinat;
cozile.
Operaia de rafinare a alcoolului brut se execut n instalaii speciale, care n funcie de
construcie i modul de funcionare, sunt de dou tipuri:
- instalaii cu funcionare discontinu (periodic);
- instalaii cu funcionare continu.
Rafinarea discontinu
Se realizeaz n instalaii speciale. Se compun din blaza, coloana de rafinare ,
deflegmatorul , condensatorul rcitor , felinarul de control i regulatorul de abur. Blaza
este prevzut cu o serpentin de nclzire indirect cu abur , un barbotor de abur direct ,
un racord de umplere i de evacuare a apei de luter , un manometru , o sticl de nivel.
Coloana de rafinare este format din 4050 talere cu site care permite obinerea unui
alcool rafinat cu tria de minimum 96% vol. alcool.
Conducerea rafinrii discontinue se realizeaz astfel:
- se introduce n blaz o cantitate msurat de alcool brut i se dilueaz cu ap de luter
pn la 40500 alcoolice;
- se realizeaz nclzirea alcoolului brut mai nti cu abur direct timp de 1020 minute
i apoi cu abur indirect 3060 minute pn ce se nclzete mai mult de 2/3 din
coloan, ceea ce arat c vaporii alcoolici au ajuns n deflegmator;
- se d drumul apoi la debitul maxim de ap de rcire n condensator i deflegmator,
realizndu-se o condensare total a vaporilor alcoolici ce intr n deflegmator, care se
ntorc n coloan sub form de reflux extern. Prin aceast frnare a distilrii, care
dureaz 13 ore, se realizeaz o mrire a concentraiei alcoolice spre vrful coloanei,
mpiedicndu-se ridicarea impuritilor grele i concentrndu-se n vrful coloanei
frunile;
- se micoreaz apoi debitul apei de rcire i se ncepe colectarea alcoolului fruni,
timp de 23 ore, care are la nceput o concentraie alcoolic de 9294% vol. i o
culoare verzuie, iar spre sfrit devine incolor, iar concentraia crete la 9596%
alcool vol.;
- se distil n continuare alcoolul rafinat, care trebuie s aib concentraia alcoolic de
minimum 96% vol. La nceput se lucreaz la capacitatea maxim a coloanei, apoi pe
msur ce se micoreaz coninutul blazei n alcool, se mrete treptat debitul de ap
de rcire, astfel nct s nu se produc o scdere a concentraiei alcoolice pe talere.
Distilarea alcoolului rafinat dureaz circa 40 ore;
- n momentul n care concentraia alcoolic la felinarul de control scade i se constat
organoleptic apariia cozilor, ncepe colectarea acestora, operaie care dureaz 12
ore;
cnd la felinarul de control alcoolul devine tulbure, datorit prezenei uleiului de fuzel,
care n soluie alcoolic diluat emulsioneaz, se poate colecta i acesta, trimindu-se
direct ntr-un rezervor separate.
.
Schema instalaiei de rafinare continu tip Barbet
Alcoolul brut diluat cu ap de luter n rezervor este prenclzit n schimbtorul de
cldur cu ap de luter fierbinte de la coloana de rafinare i intr apoi la mijlocul
coloanei de fruni sau epurare .
n coloana de fruni se realizeaz n partea inferioar talerului de alimentare antrenarea
aldehidelor i esterilor care formeaz frunile din alcoolul brut, care se concentreaz n
partea superioar a coloanei i n deflegmator, sunt trecute apoi n condensatorul rcitor
i apoi la felinarul de fruni . Pe la partea inferioar rezult un lichid alcoolic eliberat de
fruni, denumit epurat, cu o trie alcoolic de circa 40% vol., care trece apoi n coloana
de rafinare.
Coloana de epurare este prevzut de obicei cu 12 talere n partea inferioar de epuizare
i 12 talere n partea superioar de concentrare a frunilor. Epuratul rezultat din coloana
de fruni este introdus pe talerul de alimentare a coloanei de rafinare. Aceasta este
nclzit la baz cu abur direct care epuizeaz total epuratul n alcool obinndu-se pe la
baz ap de luter care se evacueaz prin regulatorul de ap de luter .
Vaporii alcoolici rezultai din epurat care mai conin nc resturi de fruni, se
concentreaz la partea superioar a coloanei de rafinare pe un numr mare de talere
(5060) i sunt trecui apoi n deflegmatorul unde se face concentrarea resturilor de
fruni, care sunt trecute apoi n condensator i rentoarse n coloana de fruni .
Alcoolul rafinat se separ sub form lichid de pe talerele primului segment de sus al
coloanei de rafinare i este trecut n rcitorul de alcool rafinat i apoi la felinarul de
control, dup care ajunge la aparatul de control i n rezervorul de alcool rafinat.
O parte din impuritile grele se separ sub form lichid ca ulei de fuzel de pe
talerele coloanei de rafinare unde concentraia alcoolic este de 4748% vol. Uleiul de
fuzel rezultat este trecut n rcitor, apoi la felinarul de control i n final la separatorul de
ulei de fuzel , lichidul alcoolic separat de ulei rentorcndu-se n coloan pentru
recuperarea alcoolului.
Alcoolul cozi se colecteaz tot sub form lichid de pe talerele inferioare a coloanei de
rafinare i este trecut tot n rcitorul i apoi la felinarul de cozi.
n unele cazuri se renun n practic la colectarea uleiului de fuzel, care se evacueaz
astfel cu apa de luter. Apa de luter conine acizi volatili i alte substane mai puin
volatile dect alcoolul etilic. Coninutul n alcool al apei de luter trebuie s fie de max.
0,1%.
Printr-o exploatare corect a instalaiei, respectndu-se debitele de alimentare cu alcool
brut, abur i ap de rcire ct i debitele de scurgere a alcoolului rafinat, frunilor i
cozilor se obine un produs de calitate superioar, iar pierderile n alcool se pot reduce
mult sub limita de 1,4%, chiar pn la 0,2%.
Depozitarea alcoolului rafinat i a subproduselor
Att alcoolul rafinat ct i subprodusele (alcool tehnic, ulei de fuzel) sunt depozitate n
rezervoare speciale amplasate ntr-un depozit de alcool, separat de seciile de producie,
cu care comunic prin conducte. Depozitarea alcoolului trebuie efectuat cu grij pentru
a evita pierderile n alcool, respectndu-se strict normele de protecie a muncii i paz
contra incendiilor. n acest scop este necesar ca depozitul s fie bine izolat pentru a se
reduce ct mai mult pierderile prin evaporare n timpul verii. Rezervoarele de alcool se
pot amplasa i n aer liber.
Pentru depozitarea alcoolului i a subproduselor se folosesc rezervoare de form
cilindric (verticale sau orizontale).