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Sistema HACCP y Programa De Limpieza y Desinfeccin

Aprendices:

Neider Andres Beltran Ceden

Eva Sandrith Bentez Ozuna

Quelis Yojana Carmona Suarez

Rosa Elvira Severiche Carmona

Instructor

Ubaldo Calle Ruiz

SENA
AGROEMPRESARIAL Y MINERO
REGIONAL - BOLVAR
2017
INTRODUCCION

Tal y como destaca la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y


Alimentacin (FAO), todos los pases deben contar con programas de control de
alimentos los cuales puedan garantizar que los suministros nacionales sean
inocuos, de buena calidad.

La existencia de unas normas apropiadas en materia de seguridad


alimentaria.
La aplicacin responsable de dichas normas por las empresas que
constituyen los distintos eslabones de la cadena alimentaria.
La verificacin por parte de las autoridades de control oficial del
cumplimiento de las normas en materia de seguridad alimentaria.

Decretos como el 3075 del 1997 (BPM) y la resolucin 2674 del 2013 (permisos y
notificaciones sanitarias), son relativo a la higiene de los productos alimenticios,
establecen que, en la gestin de la inocuidad de los alimentos producidos por las
empresas alimentarias, deben aplicarse los sistemas de autocontrol basados en
los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP).

Los sistemas de autocontrol aplican fundamentos cientficos y son reconocidos


internacionalmente por organismos como el Codex Alimentarias, por su idoneidad
en el control de los peligros a lo largo de toda la cadena alimentaria. Adems de
su objetivo primordial de garantizar la seguridad de los alimentos, su aplicacin
tiene como ventajas: favorecer un uso ms efectivo de los recursos de una
empresa, disminuir gastos al evitar producciones inseguras y permitir a la empresa
actuar de forma rpida y efectiva frente a problemas de seguridad alimentaria,
aumentando as la confianza de sus clientes, de las autoridades sanitarias y
evitando el deterioro de su imagen comercial.
Objetivo general
Implementar un sistema de anlisis de peligro y puntos crticos (HACCP) en la
panadera para lograr un mejor control de la inocuidad y calidad del producto.

Objetivos especficos
Aplicar los siete principios del HACCP
Definiciones
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): son los procedimientos bsicos
que permiten disponer de condiciones favorables necesarias para lograr alimentos
inocuos, saludables y seguros para la salud humana.
Seguridad Alimentaria: las acciones necesarias para asegurar que los
alimentos puedan ser consumidos sin afectar la salud de los consumidores.
Manipulador de alimentos: es toda persona que maneja alimentos. Abarca la
recepcin de la materia prima o insumos, la elaboracin, el envasado, el
almacenamiento, la distribucin y venta.
ETA: Enfermedad Transmitida por los Alimentos.
Contaminante: es toda sustancia introducida al alimento que provoca efectos
indeseables sobre el mismo. Se dividen en biolgicos, fsicos y qumicos.

Biolgicos (bacterias, toxinas, parsitos): la contaminacin bacteriana es


la causa ms frecuente de ETA y se debe, en la mayora de los casos, a la
falta de informacin o a la negligencia del manipulador.

Qumicos (insecticidas, detergentes, cidos, etc.): el incumplimiento de las


BPM puede determinar que los alimentos entren en contacto con productos
qumicos durante los procesos de elaboracin, envasado o almacenamiento
y expedicin.

Fsicos (fragmentos metal, plstico, vidrio, etc.): el incumplimiento de las


BPM puede determinar que estos contaminantes lleguen al producto.

Lmite Crtico: criterio que separa la aceptabilidad o inaceptabilidad en el


control de un PCC.
Medida correctora: accin que debe ser adoptada cuando los resultados de la
vigilancia de un PCC indican prdida de control, es decir, que se ha superado un
lmite crtico.
Medida de control/preventiva: cualquier accin o actividad que pueda ser
usada para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o reducir
su impacto a un nivel aceptable.
Peligro: un agente o condicin biolgica, fsica o qumica que puede hacer que
un alimento no sea seguro para el consumo humano.
Plan HACCP: un documento preparado conforme a los 7 principios del sistema
HACCP para asegurar el control de los peligros que son significativos para la
seguridad alimentaria de los productos considerados y su uso previsto. Es
sinnimo de documento del sistema HACCP.
Prcticas correctas de higiene (PCH): las prcticas y condiciones
necesarias previamente y durante la implantacin de un plan HACCP y que son
esenciales para la seguridad de los alimentos, como son descritas en los
Principios Generales de
Higiene de los Alimentos de la Comisin del Codex Alimentarius y otros Cdigos
de
Prcticas. Es sinnimo de Prerrequisitos del HACCP.
Punto de Control Crtico (PCC): punto, procedimiento, operacin o etapa en
el que se puede realizar control y ste es esencial para prevenir, eliminar o reducir
a nivel aceptable un peligro para la seguridad alimentaria.
Registros/documentacin: conjunto de datos relacionados entre s, que
constituyen una unidad de informacin que pueden presentarse como formularios
u otros formatos y que permiten justificar la aplicacin y eficacia del sistema de
autocontrol.
Riesgo: ponderacin de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de
la gravedad de ese efecto, Directrices para el desarrollo de un sistema HACCP en
el sector de la pastelera como consecuencia de un factor de peligro.

Limpieza: es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos


u otras materias extraas o indeseables, dando una aplicacin correcta de un
determinado producto qumico, teniendo en cuenta su concentracin, tiempo y
temperatura adecuada, para eliminar completamente toda suciedad y residuos
visibles tales como grasa, polvo, etc. pretendiendo eliminar los residuos que
proporcionan nutrientes para los microorganismos. Esta es realizada
primordialmente con detergentes (sustancias que limpian, separando materia la
orgnica suciedad adherida a las superficies) emplendolos en disolucin con
agua.

Desinfeccin: Es el tratamiento fsico qumico o biolgico aplicado a las


superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las clulas
vegetativas de microorganismos que puedan ocasionar riesgos para la salud
pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento

Inocuidad: Es la ausencia de sustancias qumicas, microorganismos patgenos


y objetos extraos que pueden afectar la salud del consumidor.

Agentes limpiadores: Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad, y


se caracterizan por tener las siguientes propiedades: incoloro, biodegradable, no
toxico, soluble en agua, fcil dosificacin, estable al almacenar, no corrosivo y que
produzca poca espuma. Los ms conocidos de estos agentes limpiadores son los
jabones y detergentes.

Agua potable: Aquella que cumple con las exigencias de calidad prescritas por
la norma de agua de consumo o el agua que est aprobada para beber por el
estado o la autoridad local competente.

Contaminacin cruzada: Es la adopcin de microorganismos de un alimento,


una superficie o de cualquier otro medio a un alimento.
Flujo grama de procesos

Recepcin de materias primas


(ingredientes, harinas, levaduras etc.)

Pesado de ingredientes

Mezcla Ingredientes

Amasado (Divisin/boleado)

Fermentacin y reposo

Horneado a 120C/1h

Recepcin de envases y embalaje


Enfriado

Envasado y etiquetado Almacenado

Almacenada distribucin
Recepcin de las materias primas

Crecimient Crecimiento Contaminaci Contaminaci Contaminaci Presencia peligro


o de n n n de objetos
de hongos la bacteria por por por restos de extraos
y Staphylococ entero plaguicidas productos
levaduras cus bacterias qumicos
aureus (Ecoli, etc.)

B B B Q Q F Tipo

Materias Malas Presencia de Restos de Aclarado Presencia Causas


primas en prcticas insectos en las plaguicidas en insuficiente de metales,
mal estado en la materias las materias durante la piedras,
manipulacin primas primas limpieza plsticos,
de las (superficies y madera
materias utensilios)
primas

No Si Si No Si Si Se
puede
eliminar

Plan de Plan de Control de la Plan de control Plan de Control Medida


control de formacin recepcin de de los limpieza durante la s
los dirigido a los las materias proveedores y desinfeccin recepcin prevent
Proveedore manipuladore primas (control correcto/ ivas
s. s visual, Formacin a
Control analtico) los
recepcin responsables
materias de
primas limpieza
(visual,
analtico)

Responsab Responsable Responsable Responsable Responsabl


le de calidad de Responsable de e Respon
tcnico calidad/ tcnico limpieza y de sable
Responsab responsable desinfeccin recepcin
le recepcin
recepcin

Los peligros que podemos identificar pueden ser de tres tipos: peligros
microbiolgicos, fsicos y qumicos, ya descritos ampliamente en artculos anteriores.
Estos peligros deben identificarse para cada etapa de elaboracin del producto. Una vez
detectados los peligros para cada fase de elaboracin, hay que realizar un anlisis
exhaustivo de estos basado en el tipo de peligro detectado, la gravedad, la probabilidad
de que esto ocurra y las condiciones que favorecen la aparicin o reaparicin de ste.
Determinacin de los puntos crticos de control:
El equipo HACCP para realizar la identificacin de los PCC se tomo cada paso o
proceso en orden, de acuerdo al cuerpo del diagrama de flujo y luego analizaron
los pasos detalladamente.
Se obtuvieron 3 anlisis de peligro:
Coccin: Identificamos el peligro de contaminacin microbiolgica por
Staphylococcus aureus, una bacteria patgena que puede contaminar las
materias primas, sabemos que la probabilidad de que ocurra este peligro es
alta durante la manipulacin de las materias primas. Las toxiinfecciones
alimentarias Staphylococcus aureus estn consideradas como moderadas,
en cambio se dan con relativa frecuencia. Es entonces cuando debemos
preguntarnos si hay alguna fase durante el proceso de elaboracin donde
se disminuya este peligro. La respuesta es afirmativa: la coccin.
Fermentacin y reposo: La levadura es un producto viviente, por lo que
sufre el fro y el calor. Por debajo de los 20 y durante varios das, se
destruye por cristalizacin de su agua y por la destruccin de su pared. Por
encima de los 50 muere. La temperatura ideal en la que debe ser
conservada es entre 3 y 5 positivos. Es recomendable utilizar la levadura
entre los 15 das siguientes a la remesa. Una buena levadura debe
desmenuzarse fcilmente en la mano y no debe desprender un olor
nauseabundo. Su color debe permanecer perfectamente claro.
Enfriado: Las masas al ser enfriadas a temperatura ambiente tienden a
modificar sus propiedades como una prdida de peso entre el 1% a 3% de
su peso despus del ordenado, por lo cual no es conveniente que la
velocidad de enfriamiento sea muy grande ya que favorecer la disminucin
del volumen de la pieza y un cuarteado excesivo de su corteza. Una
temperatura de 24C y una humedad relativa del 85% son las condiciones
ptimas para un correcto proceso de enfriado.
Determinacin de los puntos crticos de control

Despus de que los peligros categorizados como significativos fueron analizados


mediante el rbol de decisiones, se obtuvieron los siguientes resultados mostrados
a continuacin:

Etapa de Categora y P1 P2 P3 P4 N de Peligro


procesos peligro controlado en:
identificado
PCC
Coccin Biolgico: si si no si 1 PCC1
Organismos
patgenos
presentes en
el producto.
Fermentaci Qumico: si si no si 2 PCC2
n y reposo durante este
periodo las
levaduras no
pueden
desarrollar su
proceso de
no llevar un
proceso
controlado
Enfriado Fsico: el si si no si 3 PCC3
producto
puede perder
su forma al
estar
expuesto a
temperatura
ambiente

Donde P1, P2, P3 Y P4 so las preguntas del rbol de decisiones usado para la
realizacin de este anlisis. Como se puede observar, se obtuvieron 3 PCC.
Establecimiento de los lmites crticos
El establecimiento de los lmites crticos determina los criterios de uno proceso y
se establecen por cada PCC, los lmites crticos establecidos para los puntos
crticos de control determinados se muestran a continuacin:
PCC Peligro Limites Crticos

PCC1: coccin Biolgico: sobrevivencia Empleo de gorros y


de agentes patgenos mascarillas.
por aplicacin de Debern enfriarse a 18
temperaturas y tiempos C. Rpida refrigeracin
insuficientes. a 10 C
PCC2:Fermentacion y Qumico: realizar la La temperatura ideal en
reposo fermentacin a una la que debe ser
temperatura inadecuada conservada es entre 3 y
puede en el proceso 5 positivos.
estas pierdan sus
propiedades.
PCC3: Enfriado Fsico: perdida de Una temperatura de
consistencia, peso 24C y una humedad
relativa del 85% son las
condiciones ptimas
para un correcto
proceso de enfriado.
Sistema de monitoreo de puntos crticos de control
Una vez que los peligros y los PCC fueron identificados y se definieron los lmites
crticos, con el sistema HACCP se determin el siguiente Plan de Monitoreo:}

PCC limites MONITORES


crticos
Que? Como? frecuenc Quien?
ia
PCC 1: Temperatu Patgenos: Control de Diaria Manipulador
coccin ra 220C. Salmonella, la es
Tiempo: 1 Coliformes, temperatura
hora. Estreptococo de coccin.
Tolerancia: s Plan de
210C. 45 Escherichia Mantenimie
minutos. coli, nto de
Staphylococc equipos.
us aureus,
PCC 2: Por lote Manipulador
fermentaci de
n y producto
reposo

PCC 3: Por lote Manipulador


enfriado de
producto
Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el
monitoreo indique que un determinado PCC no est bajo control

Los encargados de llevar las acciones de Monitoreo para el caso del PCC1 es el
operador de Hornos, el cual en caso de que haya una desviacin o no
cumplimiento del lmite crtico deber llevar a cabo las acciones correctivas
respectivas. Para el PCC2 el encargado de la preparacin de la materia prima, el
cual deber realizar los pasos necesarios respectivos para determinar la
temperatura a la cual se fermentara la levadura. Para el PCC3 el encargado de la
zona de refrigeracin de be tener en cuenta la temperatura adecuada para
conseguir un enfriado sutil; en caso de encontrar alguna desviacin en el
ambiente, deber hacerse la respectiva correccin.

Sistema de Verificacin

La verificacin es el principio del HACCP que hace que el sistema se auto-corrija y


se auto-analice y debe ser efectuado externamente por un empleado que no
realice el monitoreo regularmente.
El sistema HACCP desarrollo el siguiente Plan de Verificacin, especificando la
persona que se encargar de la verificacin y la frecuencia en que se realizar:
Programa de limpieza y desinfeccin
Implementacin
Para el cumplimiento, en lo establecido en el decreto 3075 de 1997, la
microempresa cuenta con un programa continuo y permanente de limpieza y
desinfeccin.
Los locales de elaboracin de los productos de panadera resultan ser los
ambientes con mayores niveles de contaminacin ambiental por la presencia de
bacterias, mohos y levaduras, y las plagas de insectos (cucarachas, polillas y
gorgojos). Por esta razn, se requiere de la aplicacin rigurosa de procedimientos
de limpieza, desinfeccin y control de las plagas sealadas, para reducir cualquier
riesgo de contaminacin de los productos terminados.
Una higiene adecuada exige una limpieza eficaz y regular del local, incluidos los
equipos y utensilios utilizados en la actividad de la elaboracin, para eliminar los
residuos de alimentos y suciedad que resultan ser las principales fuentes de la
contaminacin cruzada. Despus del proceso de limpieza, se aplicar la
desinfeccin para reducir el nmero de microbios que hayan quedado despus de
la limpieza a un nivel en que no puedan contaminar en forma nociva a los
productos terminados.
El encargado de cada seccin o el administrador, es el responsable de asignar las
diferentes actividades de limpieza y desinfeccin. Todo el personal segn las
reas en se ocupe, tendr toda la informacin y formacin para llevar a cabo los
procedimientos de limpieza y desinfeccin y el manejo adecuado de los
implementos de aseo. Los instructivos de procedimientos estarn a disposicin del
personal a cargo. El almacenamiento de productos y utensilios de aseo se realiza
en condiciones sanitarias ptimas, teniendo en cuenta que los productos estn
debidamente identificados para su uso.
1. Limpieza
Procedimientos
Se eliminarn de las superficies de trabajo (mesas, bateas, amasadoras,
sobadora, etc.) los residuos gruesos, cepillando o raspando con esptula si fuera
necesaria (trozos de masa seca, capas de grasa o suciedad) y agregando agua
para arrastrar el material retirado.
Se aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerlas en solucin o suspensin. Enjuagar con agua potable,
para retirar la suciedad desprendida y los residuos del detergente. Adicionalmente
se puede recurrir al agua caliente, para facilitar la remocin de grasas y costras de
masa seca.
Frecuencia
La limpieza ser diaria al trmino de cada jornada de trabajo.
2. Desinfeccin
La desinfeccin da lugar a la reduccin o a la eliminacin de los microbios, pero algunas
formas de esporas bacterianas sobreviven a la desinfeccin. As mismo se debe destacar
que ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente
satisfactorios, a menos que a su aplicacin anteceda una limpieza completa.
Procedimiento de desinfeccin
a) Desinfeccin por el calor
Una de las formas ms comunes y ms eficaces de desinfeccin es aplicar calor hmedo
por medio del agua hirviendo (100 C); esta modalidad se puede aplicar sobre los
utensilios y superficies (amasadora, sobadora, moldes, bandejas, etc.)
b) Desinfeccin por sustancias qumicas
Previa a la eleccin del desinfectante se debe tener en cuenta los siguientes criterios:
Suciedad: La presencia de suciedad interfiere con la accin de cualquier desinfectante,
por lo Tanto la desinfeccin con sustancias qumicas deber efectuarse despus de un
proceso de Limpieza o en combinacin con el mismo.
Temperatura de la solucin: En general cuanta ms alta sea la temperatura ms eficaz
ser la desinfeccin. Es preferible usar, por lo tanto, una solucin desinfectante tibia o
caliente que una fra.
Tiempo: Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para
que sean eficaces. Este tiempo de contacto, mnimo puede variar de acuerdo con la
actividad el desinfectante.
Concentracin: La concentracin de la solucin del desinfectante necesaria, variar de
acuerdo con las condiciones de uso. Y deber ser adecuada para la finalidad a la que se
destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones debern
prepararse, por tanto, siguiendo estrictamente las instrucciones de uso que aparece en el
rtulo del producto.
Estabilidad: Todas las soluciones desinfectantes debern ser de preparacin reciente; el
mantenimiento prolongado de soluciones listas para ser usados o el relleno de soluciones
existentes, puede reducir la eficacia de la solucin desinfectante.
c) Principales desinfectantes qumicos
Estos productos si se utilizan debidamente pueden considerarse entre los mejores para
las panaderas. La presentacin ms comn del cloro es en forma de leja (hipoclorito de
sodio al 5%). Este desinfectante tiene un efecto rpido sobre una gran variedad de
microbios y es relativamente econmico. Se pueden usar en concentraciones de 100 a
250 mg/1 por litro (1 cucharadita de leja por litro).

Este desinfectante corroe los metales y produce adems efectos decolorantes, por
lo que es necesario enjuagar lo antes posible las superficies y utensilios
desinfectados con este producto, despus de un tiempo suficiente de contacto (15
a 30 minutos). EI cloro pierde rpidamente su eficacia ante la presencia de
residuos orgnicos.
Yodforos: De efectos rpidos y efectivo para una gran variedad de microbios.
Para desinfectar superficies limpias, normalmente se necesita una solucin de
unos 25 a 50 miligramos de yodo por litro de agua. AI igual que el cloro, este
producto pierde eficacia en presencia de materia
Orgnica. EI yodo tambin tiene efectos corrosivos, por lo que debe enjuagarse
las superficies despus de utilizarlas.
Compuesto de Amonio Cuaternario: Estos compuestos presentan adems
poder detergente. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los metales, no
txicos, pero pueden tener sabor amargo. Su efecto sobre los microbios es menor
que el cloro, y el yodo. Se utilizan en concentraciones de 200 a 1,200 miligramos
por litro. Se requiere concentraciones ms altas cuando se emplean con aguas
duras.

Medidas de saneamiento ambiental


Limpieza exhaustiva del local, retiro de toda clase de trastos, cajones, cajas
y cualquier tipo de material que sirva de guarida a los roedores.
Almacenamiento de la basura y residuos generados durante la
comercializacin de los productos en depsitos tapados y su retiro diario.
Almacenamiento de las materias primas e insumos (harina, azcar, etc.) en
envases tapados para dificultar el acceso de los roedores a stos.
Mantener caos de agua bien cerrados, evitando las fugas que facilitan a
los roedores el acceso al agua.
Se autoriza para la microempresa de panadera el uso de plomo
nicamente en las tuberas de conduccin de agua potable no corrosiva.
Tambin est autorizado. El uso de cobre, latn y bronce, si no son
atacados por los productos que se ponen en contacto con los mismos.

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