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Climtico"
UNIVERSIDAD NACIONAL
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Industrias Alimentarias
PRACTICA N 4
ELABORACIN DE HAMBURGUESA
DE CERNE DE RES
CICLO : VIII
DOCENTE : Ing. JORGE TRELLES OLAZABAL.
RESPONSABLES :
.
I OBJETIVOS:
II INTRODUCCCION:
Condimentos y especias:
Fosfatos:
Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son
capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena
fibrilar muscular en una forma de fcil extraccin. Como consecuencia, se
crea en buena parte el estado de la carne recin sacrificada.
b) EQUIPOS Y MATERIALES:
8 Cocina.
8 Licuadora.
8 Termmetro.
8 Ollas.
8 Jarras medidoras.
8 Balanza analtica.
8 Recipientes y/o envases.
8 Hielo/Agua.
8 Congeladora.
8 Bolsas.
V METODO
. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE HAMBURGUESA A
NIVEL INDUSTRIAL:
MATERIA PRIMA
Seleccin Y Pesado
Pesado
Descabezado
Lavado
Fileterado
Milodo
Mezclado
Pesado
Agua tratada
Lavado/Escurrido
Moldeado
Enfriado
Tratamiento termico
Empacado
Almacenado
-20C
. DESCRIPCION DEL FLUJO:
1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima sin aun ser
procesada deber mantenerse en refrigeracin.
1. RESUMEN
especies entre ellas la de res, mezclada con grasa de cerdo y aumentado con harinas
y/o almidones (yuca, papa) y que debe ser congelada para su conservacin.
ANALISIS SENSORIAL
ANALISIS FISICOQUIMICO
ASPECTO: Agradable
PH: No Se Determino
COLOR: Rojo
ACIDEZ : No Se Determino
AROMA: Caracterstico
DENSIDAD: No Se Determino
SABOR: Caracterstico
INSUMOS
CANTIDAD
OBSERVACIONES
1 kilo
14.7 gr
Azcar blanca:1.1%
11 gr
2 gr
1 gr
Cebolla: 4%
40 gr
35 gr
_______
No se utilizo
38 gr
45 gr
15 gr
Hielo/Agua: 7%
70 gr
ANALISIS SENSORIAL
ANALISIS FISICOQUIMICO
ASPECTO: agradable
PH: no se determin
DENSIDAD : no se determin
AROMA: a carne
HUMEDAD: no se determin
SABOR: agradable
d) COSTOS DE PRODUCCION
Rendimiento: 100%
DESCRIPCION
UNIDAD MED.
CANTIDAD
PRECIO UNIT.
TOTAL
kg
1 kilo
S/. 14
S/. 14
kg
14.7 gr
S/. 1.00
S/. 0.10
Azcar blanca:1.1%
Gramos
11 gr
S/. 2.50
S/. 0.40
Gramos
2 gr
S/. 0.10
S/. 0.10
Gramos
1 gr
S/. 0.10
S/. 0.10
Cebolla: 4%
kg
40 gr
S/. 3.00
S/. 0.20
Gramos
35 gr
S/. 0.35
S/. 1.00
-------
_______
______
______
Gramos
38 gr
S/. 1.50
S/. 0.20
Gramos
45 gr
S/. 1.50
S/. 1.50
Gramos
15 gr
S/. 3.00
S/. 0.40
Hielo/Agua: 7%
Mililitros
70 gr
______
_____
otros.
______
_____
______
____
Costo de produccin
S/. 18
e) CALCULO DE RENTABILIDAD
VIII BIBLIOGRAFIA
. www.wikipedia.com
. www.enciclopedialibre.com
. www.librosenred.com