Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectora Acadmica y de Investigacin

Formato de syllabus de curso

1. IDENTIFICACIN DE CURSO

Escuela o unidad: Escuela de Ciencias

Sigla: ECBTI
Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Campo de formacin: Formacin
Nivel: Profesional disciplinar
Curso: Procesos lcteos Cdigo: 211613
Tipologa de curso: Metodolgico N de crditos: 3
Diseador de curso: Clemencia Alava Actualizador de curso: Clemencia
Viteri Alava Viteri
Fecha de elaboracin: 28 de enero de Fecha de actualizacin: 30 de junio de
2017 2017
Descripcin del curso:

El curso est dirigido a estudiantes del programa de Ingeniera de Alimentos que

oferta la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD y pertenece a la red
acadmica del campo de formacin profesional especfica. Contiene informacin
tcnica y cientfica relacionada con la leche, su naturaleza, composicin, manejo y
estandarizacin de procesos; as como tambin, en lo relacionado con maquinaria y
equipo empleada en la industria lctea y los mtodos de conservacin utilizados para
la leche y los derivados lcteos que de ella se procesen.

El curso presenta la aplicacin de tecnologas existentes y motiva a los estudiantes

para que investiguen en la generacin de nuevos procesos que mejoren la produccin,
calidad, rentabilidad acorde a las necesidades de los diferentes contextos en donde se
desenvuelvan los estudiantes, velando por el mantenimiento de la calidad nutricional y
sensorial de los productos elaborados.

Los contenidos del curso se concentran en el estudio de la leche, su composicin,

tratamiento antes de ingresar a los diferentes procesos, estandarizacin de los
mismos y la revisin de los procesos encaminados a la leche para consumo, bebidas
fermentadas, quesos, cremas y mantequilla, leches concentradas y helados.

El curso es de tipo metodolgico; es decir, que el estudio de los contenidos se

acompaa del desarrollo del componente prctico de manera presencial en los centros
del pas y ejercicios propuestos con el simulador virtual plant.
 2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS

Propsitos de formacin del curso:

Que l estudiante reconozca la importancia de la leche y sus derivados, como fuente

nutricional y como materia prima disponible en las regiones para procesos de
transformacin, en pequea, mediana y gran empresa.

Que l estudiante construya conocimientos relacionados con el mejoramiento e

innovacin de los procesos de lcteos teniendo en cuenta la transformacin,
industrializacin y conservacin de los productos alimenticios del sector a travs de la
formulacin de estrategias de aprendizaje basadas en la autogestin formativa.

Que l estudiante se fortalezca en su formacin integral mediante la aplicacin de

estrategias de aprendizaje que permitan la investigacin y reflexin; el trabajo
individual y grupal promoviendo la interaccin, respeto por las ideas de los dems y
aplicando lo aprendido en contextos especficos de las regiones.
Competencias del curso:

El estudiante conoce la naturaleza y composicin de la leche; el manejo e incidencia

en la elaboracin de derivados lcteos; con el fin de argumentar y proponer
alternativas de solucin a problemticas planteadas en un escenario determinado.

El estudiante estandariza procesos de lcteos teniendo en cuenta la transformacin,

industrializacin y conservacin de la leche y sus derivados de acuerdo a las
necesidades de situaciones especficas.

El estudiante identifica diagramas de flujo y selecciona maquinaria y equipos para las

diferentes operaciones y procesos de la industria lctea, con el fin de innovar o
mejorar la produccin de productos lcteos en la regin.

3. CONTENIDOS DEL CURSO

Unidades/tem Recursos educativos requeridos

as
1. Unidad 1: lava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Bogot, Colombia:
Caracterstica UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10476
s de la Leche
 Decreto 616 del 2006. Requisitos que debe cumplir la leche para el
consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en Colombia. Recuperado
de
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=219
80

Garca, M. (2013). Recepcin y almacenamiento de la leche y otras

materias primas (UF1178). Madrid, ESPAA: IC Editorial. ProQuest
ebrary. Web. 10 December 2016. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?d
ocID=11126430&p00=proceso+de+leche

Jurado, N. (2016). OVI Caractersticas de la Leche. [Archivo de

video]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10477

2. Unidad 2: lava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogot, Colombia:

Procesos UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10474
Lcteos 1:
Leche para Bentez, J, and Gutirrez, A. (2013). Elaboracin de mantequilla
consumo, (UF1282). Madrid, ESPAA: IC Editorial. ProQuest ebrary. Web. 10
fermentados y December 2016. Recuperado de
mantequilla http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?d
ocID=11126319&p00=mantequilla

Decreto 616 del 2006. Requisitos que debe cumplir la leche para el
consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en Colombia. Recuperado
de
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=219
80

Jurado, N. (2016). OVI Leche Fresca, Yogur y Mantequilla. [Archivo

de video]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10517

Rosado, P, and Rosado, J. (2013). Tratamientos previos de la leche:

elaboracin de leches de consumo y productos lcteos (UF1179).
Madrid, ESPAA: IC Editorial, ProQuest ebrary. Web. 10 December
2016. Recuperado de
 http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?d
ocID=11126463&p00=elaboraci%C3%B3n+leche+concentrada
3. Unidad 3: lava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 3. Bogot, Colombia:
Procesos UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10475
Lcteos 2:
Quesos, Cabrera, A. (2013). Elaboracin de helados: elaboracin de leches
leches de consumo y productos lcteos (UF1283). Madrid, ESPAA: IC
concentradas Editorial, ProQuest ebrary. Web. 10 December 2016. Recuperado de
y helados http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?d
ocID=11126316&p00=helado

Duquesne, F., lvarez, E., & Garca, C. (2011). Tecnologa para la

produccin de un queso azul. (Spanish). Ciencia Y Tecnologa De Los
Alimentos, 21(1), 4-7. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2051/login.aspx?direct=true
&db=zbh&AN=87335242&lang=es&site=eds-live

Jurado, N. (2016). OVI Quesos, leche concentrada y helado.

[Archivo de video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/10517

Recursos educativos adicionales para el curso:

Unidad 1:

FAO. (2016). Portal lcteo. Recuperado de http://www.fao.org/agriculture/dairy-

gateway/portal-lacteo/es/#.WEyo5vl97IU

Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos. Invima.

Recuperado de https://www.invima.gov.co/

Normatividad Leche y derivados lcteos en Colombia. Recuperado de

http://legislacteos.over-blog.com/articles-blog.html

Rodrguez, M. (2013) Envasado y acondicionamiento de productos lcteos

(MF0304_2). Madrid, ESPAA IC Editorial. ProQuest ebrary. Web. 15 December 2016.
Recuperado
de: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=111263
31&p00=procesos+lacteos

Tamime, A. Structure of Dairy Products. Editorial: Wiley. Tema Helados. Captulo 9.

Pginas 237 a 258. Recuperado de
http://site.ebrary.com/lib/unad/docDetail.action?docID=10240503&p00=uht

Unidad 2:
FAO. (2016). Portal lcteo. Recuperado de http://www.fao.org/agriculture/dairy-
gateway/portal-lacteo/es/#.WEyo5vl97IU
Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos. Invima.
Recuperado de https://www.invima.gov.co/
Normatividad Leche y derivados lcteos en Colombia. Recuperado
de http://legislacteos.over-blog.com/articles-blog.html

Rodrguez, M. (2013). Envasado y acondicionamiento de productos lcteos

(MF0304_2). Madrid, ESPAA: IC Editorial. ProQuest ebrary. Web. 15 December 2016.
Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11126331&
p00=procesos+lacteos

Tamime, A. Structure of Dairy Products. Editorial: Wiley. Tema Helados. Captulo 9.

Pginas 237 a 258. Recuperado de
http://site.ebrary.com/lib/unad/docDetail.action?docID=10240503&p00=uht

Unidad 3:
FAO. (2016). Portal lcteo. Recuperado de http://www.fao.org/agriculture/dairy-
gateway/portal-lacteo/es/#.WEyo5vl97IU

Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos. Invima.

Recuperado de https://www.invima.gov.co/

Normatividad Leche y derivados lcteos en Colombia. Recuperado de

http://legislacteos.over-blog.com/articles-blog.html
Rodrguez, M. (2013). Envasado y acondicionamiento de productos lcteos
(MF0304_2). Madrid, ESPAA: IC Editorial, 2013. ProQuest ebrary. Web. 15 December
2016. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11126331&
p00=procesos+lacteos

Tamime, A. Structure of Dairy Products. Editorial: Wiley. Tema Helados. Captulo 9.

Pginas 237 a 258. Recuperado de
http://site.ebrary.com/lib/unad/docDetail.action?docID=10240503&p00=uht

4. ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE

Descripcin de la estrategia de aprendizaje:

En el estudio de un caso se tiene un estudio intensivo y profundo de uno o varias
situaciones particulares; pero enmarcados dentro de un contexto global. Que lleva a
explorar, indagar, revisar una situacin o problema, analizar y concluir para tomar
decisiones y resolver. Al respecto, Prez Serrano (1994) afirma que el propsito del
estudio de casos es la particularizacin no la generalizacin. Esta caracterstica le hace
especialmente til para descubrir y analizar situaciones nicas.
En el aprendizaje nos encontramos con la necesidad de analizar y profundizar en
situaciones peculiares de un contexto particular, en este caso, sobre el tema de
inocuidad de los alimentos.
La actividad colaborativa se desarrolla en torno a un estudio de caso o situacin
problema. Se tiene que el estudio de un caso se caracteriza por situaciones que
merecen inters de investigacin y se relacionan con los contenidos temticos de cada
unidad.

5. DISTRIBUCIN DE LAS ACTIVIDADES ACADMICAS DEL CURSO

Semana Contenidos a Actividad a desarrollar segn la

desarrollar estrategia de aprendizaje
1y2 Reconocimiento del curso: Fase 0: Revisin de pre saberes.
Conocimientos previos El estudiante realiza el recorrido del curso y
sobre procesos lcteos desarrolla un taller individual que le permite
identificar y retomar los conocimientos
previos que el estudiante posee sobre el
tema de procesos lcteos.
3 Unidad 1: Fase 1: Revisin de contenidos de la
Caractersticas de la unidad 1.
leche El estudiante revisa y estudia los contenidos
Qumica de la leche correspondientes a la unidad 1 y realiza el
reconocimiento y manejo del simulador
Microbiologa de la leche virtual plant.

Propiedades reolgicas de
la leche
4 Unidad 1: Fase 1: Desarrollar la actividad
Caractersticas de la planteada en la gua de actividades
leche El estudiante de manera individual desarrolla
Qumica de la leche el ejercicio planteado con el simulador virtual
plant.
Microbiologa de la leche

Propiedades reolgicas de
la leche
5 Unidad 1: Fase 1: Desarrollar la actividad
Caractersticas de la planteada en la gua de actividades
leche El estudiante de manera individual y
colaborativa desarrolla el estudio de caso que
Qumica de la leche se presenta en la gua de actividades para el
trabajo colaborativo 1.
Microbiologa de la leche

Propiedades reolgicas de
la leche
6 Unidad 2: Procesos Fase 2. Revisin de contenidos de la
lcteos 1: Leche para unidad 2.
consumo, fermentados El estudiante revisa y estudia los contenidos
y mantequilla correspondientes a la unidad 2 y realiza el
reconocimiento y manejo del simulador
Leche para consumo, virtual plant.

fermentados y

mantequilla
7 Unidad 2: Procesos Fase 2: Desarrollar la actividad
lcteos 1: Leche para planteada en la gua de actividades
 consumo, fermentados El estudiante de manera individual desarrolla
y mantequilla el ejercicio planteado con el simulador virtual
plant.
Leche para consumo,

fermentados y

mantequilla
8 Unidad 2: Procesos Fase 2: Desarrollar la actividad
lcteos 1: Leche para planteada en la gua de actividades
consumo, fermentados El estudiante de manera individual y
y mantequilla colaborativa desarrolla el estudio de caso que
se presenta en la gua de actividades para el
Leche para consumo, trabajo colaborativo 2.

fermentados y

mantequilla
9 Unidad 3: Procesos Fase 3. Revisin de contenidos de la
lcteos 2: Quesos, unidad 3.
leches concentradas y El estudiante revisa y estudia los contenidos
helados correspondientes a la unidad 3 y realiza el
reconocimiento y manejo del simulador
Quesos, virtual plant.

leches concentradas y

helados
10 Unidad 3: Procesos Fase 3: Desarrollar la actividad
lcteos 2: Quesos, planteada en la gua de actividades
leches concentradas y El estudiante de manera individual desarrolla
helados el ejercicio planteado con el simulador virtual
plant.
Quesos,

leches concentradas y

helados
11 Unidad 3: Procesos Fase 3: Desarrollar la actividad
lcteos 2: Quesos, planteada en la gua de actividades
 leches concentradas y El estudiante de manera individual y
helados colaborativa desarrolla el estudio de caso que
se presenta en la gua de actividades para el
Quesos, trabajo colaborativo 3.

leches concentradas y

helados
12 Desarrollo componente Fase 4: Desarrollar el componente
prctico prctico en los diferentes Centros de la
Universidad.
El estudiante desarrolla el componente
prctico presencial en los diferentes centros
de la Universidad con el acompaamiento de
un tutor apoyo de la prctica.
13 Desarrollo componente Fase 4: Desarrollar el componente
prctico prctico en los diferentes Centros de la
Universidad.
El estudiante desarrolla el componente
prctico presencial en los diferentes centros
de la Universidad con el acompaamiento de
un tutor apoyo de la prctica.
14 Desarrollo componente Fase 4: Desarrollar el componente
prctico prctico en los diferentes Centros de la
Universidad.
El estudiante desarrolla el componente
prctico presencial en los diferentes centros
de la Universidad con el acompaamiento de
un tutor apoyo de la prctica.
15 y 16 Unidad 1: Caractersticas Fase 5: Evaluacin final por proyecto.
de la leche; Unidad 2: El estudiante desarrolla las actividades
Procesos lcteos 1 y planteadas en la gua de actividades de la
Unidad 3: Procesos evaluacin final que toma como insumo los
lcteos 2. productos desarrollados en las actividades
correspondientes a las unidades 1, 2, 3

6. ESTRATEGIAS DE ACOMPAAMIENTO DOCENTE

Descripcin de las estrategias de acompaamiento docente a utilizar en este

curso.
Acompaamiento Sincrnico: Espacios para la comunicacin in situ con el
estudiante a travs de web conference y Skype teniendo en cuenta una programacin
establecida para el perodo de oferta del curso. Desarrollo del componente prctico
presencial, Franjas de atencin en el centro (FAC) y CIPAS en los centros en donde los
pequeos grupos de estudio se renen para socializar, analizar y concluir sobre un
tema determinado del curso.

Acompaamiento Asincrnico: Acompaamiento por parte del docente a travs del

correo interno, foro general del curso, foros colaborativos dentro del campus virtual y
a travs del correo institucional.

7. PLAN DE EVALUACIN DEL CURSO

Nmer Momentos Productos a entregar Puntaje Ponderaci

o de de la segn la estrategia de mximo/500 n/500
semana evaluacin aprendizaje puntos puntos
Entrega de actividad de pre 25
saberes: actividad
colaborativa
1-2 Inicial 25
Realizar el recorrido del curso
y desarrollo de un taller:
Documento escrito
Trabajo colaborativo 1:
Intermedia
3-6 Documento escrito individual 80
Unidad 1
y grupal
Trabajo colaborativo 2:
Intermedia
7-10 Documento escrito individual 350 80
Unidad 2
y grupal
Trabajo colaborativo 3:
Intermedia
11-14 Documento escrito individual 80
Unidad 3
y grupal
Desarrollo de la prctica 125
15-16 Final presencial y entrega de 110
informe
Puntaje Total 500 puntos 500
puntos