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APLICACIN DEL ALMIDN Y PUR DE PAPA

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

MARIO HERNANDO SANDOVAL ALFONSO

PANADERA

PROFESORA

JULIA SOSTSNISKY

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

COLEGIO DE GASTRONOMA GATO DUMAS

BOGOT-CUNDINAMARCA

DICIEMBRE 2015
INTRODUCCIN

En Colombia tenemos una gran productividad en cuanto al cultivo de


papa atae.

Sus cultivos se desarrollan a lo largo de la cordillera Andina sobre


altitudes que superan los 2.000 metros, partiendo desde el Nororiente
Colombiano en el departamento Norte de Santander hasta llegar al
departamento de Nario el cual se encuentra situado al sur Occidente
de nuestro pas.

La papa es considerada un tubrculo fundamental para la alimentacin


en las zonas fras de Colombia, pero a pesar de esto, hemos observado
ltimamente como se han elevado voces de protesta, por parte de los
diferentes movimientos civiles y gremiales, por el excesivo ingreso de
papa a nuestro pas proveniente de naciones como Per y Ecuador.

Esto est conllevando casi a la aniquilacin del sector papi cultor


colombiano debido a la sobreoferta del alimento, causando grandes
prdidas al no tener la demanda suficiente.

Basado en lo anterior presento a usted mi propsito que va desde la


utilizacin de este tubrculo, hasta la extraccin de uno de sus
componentes principales para as darle diferentes aplicaciones y
generar una nueva alternativa del aprovechamiento de la
papa en productos alimentarios beneficiando tanto a Productores,
Importadores y consumidores.
LA PAPA

La Papa tambin conocida como patata, es un tubrculo que tiene su


origen en

Suramrica.

Quechu Aimara
a Ch'uqi
Akshu
Amkha

Mapuch
e
Pou

Papa + Batata= Patata


Prestamo linguistico de los Espaoles.
El Solanum Tuberosum (denominacin de la papa a nivel cientfico) al
ser sus tubrculos comestibles, en la actualidad es cultivado en todas las
latitudes del planeta, siendo uno de los principales alimentos para la
humanidad.

La Papa fue domesticada en el altiplano Andino por sus habitantes hace


algo ms de 8.000 aos. Siglos despus cuando el continente
Americano es descubierto y conquistado, este tubrculo es llevado a
Europa ms como una rareza de la botnica que por sus propiedades
alimenticias.
La Batata es una planta que se distingue por su ciclo de vida, de
estructura tierna y
blanda ya que no
desarrolla tallo leoso
(herbceas), en cuyas
races se acumulan los
nutrientes, formando
un racimo o tubrculos
(tuberosas).

De tallo recto que


puede llegar a medir
hasta un metro.

Caducifolias, esto
quiere decir que
pierden sus hojas y
tallos en estaciones fras del ao.

CARACTERSTICAS.

Hojas

De forma lanceolada que se disponen en forma espiralada en los tallos,


son bifaciales con pelos en la superficie.

Tallo

Tiene tres tipos de tallos:

Uno areo (0.5 hasta 1 m longitud) en el cual se disponen las hojas y dos
subterrneos, en uno de los cuales se desarrollan los tubrculos y en el
otro los rizomas.

Rizoma

Son brotes subterrneos que crecen a partir del tallo areo en direccin
horizontal y de manera desorganizada. Al final de cada rizoma a travs
de un engrosamiento crecer un tubrculo.
Tubrculo

Este es el tercer tipo de tallo de la Batata el cual se encuentra


subterrneo y se halla engrosado para funcionar como rgano que
almacena nutrientes.

Raz

Es un sistema fibroso y ramificado que se extiende muy


superficialmente, que logra penetrar hasta 0.8 m de profundidad. De
rpido crecimiento.

Flor

Nacen en el extremo terminal del tallo, se han logrado calcular hasta


treinta flores en un tallo pero la media que ms se observa vara entre 7
a 16 flores.

Fruto o Semilla

Es muy parecido a un tomate bien pequeo, flucta entre 1 a 3 cms, sus


formas son cnicas, alargadas, ovaladas y redondas. Su color puede ser
amarillo, violeta, castao y verde.

Estas Bayas llegan a contener hasta 200 semillas que presentan una
forma alargada, arrionada de color blanco o amarillento. Conocida
como semilla sexual de la Batata.
*Fuente: International potato center. Manual produccin de papa con semilla
sexual

CICLO DE VIDA

Desarrollo del Brote

Estos se desarrollan cuando se encuentran en un lugar fresco y seco, es


sencillamente la formacin de ojos en las patatas. Cada papa puede
tener docenas de estos brotes los cuales se desarrollaran y enviaran
races las cuales necesitan de la tierra para crecer y pasar as a la
siguiente etapa.

Crecimiento del verdor

La Papa ya plantada enviara estos brotes a la superficie, el verdor y


hojas se empezaran a formar arriba de esta plantacin. Este verdor
ayudara en el proceso de la fotosntesis enviando nutrientes hacia
abajo, a los brotes donde crecern.
Este follaje si es comido por animales, plagas (escarabajos, polillas,
gusano de alambre, pulgones, gusanos) la papa no crecer.

Iniciacin

Este es el ciclo medio de la papa, en esta etapa los tubrculos son muy
pequeos constituidos de mucha fibra de material y agua. Dependiendo
de cuantos ojos se hayan formado en la papa original que fue plantada
dar esa cantidad de tubrculos.

Volumen del Tubrculo

Esta es la etapa donde la planta de la patata necesita fertilizacin


cuidadosa y mucha agua. Los tubrculos necesitan mucha agua para la
etapa del volumen, donde crecen de unos pocos a unos cuantos
centmetros de largo y de ancho. Las patatas nuevas son por lo general
cosechadas durante esta etapa, donde los tubrculos son pequeos y
delicados. Si se le permite continuar a la maduracin, los tubrculos
desarrollarn ms sabor y aumentarn su tamao y podrn ser
cocinados, hervidos o cosidos.

Maduracin final

Abarca un tiempo promedio de 100 das a partir de su siembra y es


aqu donde la papa alcanzara a un buen nivel de maduracin. Esto se
traduce en que el tubrculo termino de crecer y el follaje empieza a
morir, a secarse.

VARIEDADES.

En Colombia se concentra la produccin de Patata en los departamentos


de Antioquia, Boyac, Cundinamarca y Nario, es en Boyac y
Cundinamarca donde se concentra un poco ms del 60 %, lo que
determina que esta regin tenga gran peso en la definicin de Ofertas
y Precios.

Notas sobe el trabajo realizado en la cosecha.

1.Arranque.
2.Enrrochada o Bloqueo: Reunir en un solo surco la papa que se cosecho
en tres surcos.

3.Seleccion: la papa cosechada, es seleccionada en el surco de enrroche.

4.Empaque:

Bultos de 50 kg por tamaos que son:

- Cero: dimetro mayor a 9 cms.


- Pareja: dimetro entre 7 a 9 cms.
- Riche: tubrculos de menor tamao y daada por insecto.

5.Cargue: llevar los bultos al camin.

La labor se paga por contrato y el empleado cobra por bulto entregado


al camin para ser llevado al mercado.

En Antioquia se comercializa la papa lavada.

-Tronco: mayor a 9 cms

-Gruesa: dimetro entre 7 a 9 cms

-Segunda: dimetro entre 5 a 7 cms.

-Menuda: Tubrculos de menor tamao

-Rechazo: dao de insecto.

Se empaca en bultos de 60 Kg

En Nario es el nico sitio donde se le da importante participacin a la


mujer, la papa recogida se va depositando en canastos tejidos conocidos
como CHINDE

Luego ser empacada en bultos de 62,5 Kg

A diferencia de otras regiones del pas, esta labor se paga por Jornal.
La papicultura colombiana se inici de la misma forma en que sucedi
en todos los pases de la zona Andina, a partir de la variedades Nativas
(Diploides, Consideradas tesoros genticos. La biodiversidad de las
papas se aprecia fcilmente al admirar la fantstica variedad de formas,
colores y grandes sabores que presentan los tubrculos) que permitieron
ingresar al escenario las variedades Mejoradas (Cuatriploides, que
permiten obtener un mayor potencial de rendimiento por hectrea,
resistencia a las plagas y gran adaptacin a las diferentes regiones
productoras) que son papas manipuladas genticamente.

El mejoramiento gentico inicia en Colombia en la dcada de los aos


cincuenta gracias a la organizacin Rockefeller quienes transmitieron el
legado al ICA.

En la actualidad el mejoramiento gentico se ha venido desarrollando


de la mano de Corpoica, la facultad de Agronoma de la universidad de
Antioquia y la Universidad Nacional

En Colombia se encuentran registradas oficialmente 43 variedades que


fueron liberadas en su totalidad en el ao 2002
N Ao de Nombre oficial
o liberacin
1 1955 Parda Pastusa
2 1956 Diacol
Monserrate
3 1959 Diacol Cumbal
4 1960 Diacol
Guadalupe
5 1961 Diacol Capiro
6 1961 Diacol Sumapaz
7 1963 ICA Cumanday
8 1966 ICA Purace
9 1969 ICA Ingruma
1 1969 ICA Tenerife
0
1 1970 ICA Quindo
1
1 1970 ICA Guantiva
2 ANLISIS DE LA PAPA.
1 1970 ICA Tolima
3
1 1970 ICA Huila
4
1 1972 ICA Sotara
5
1 1972 ICA Nevada -La parte exterior se denomina
6 Periderma luego viene una
fina capa que es la corteza,
1 1973 ICA Nario
7 estas dos conforman lo que
conocemos como cascara.
1 1973 ICA Picacho
8 -Tejido Medular: Es un tallo
1 1973 ICA Pan de que se ramifica hacia los ojos o
9 Azcar yemas.
2 1975 ICA San Jorge
0 -Parnquima Vascular: Es el
tejido que se encuentra en
2 1976 ICA Morasurco
1 medio del tejido medular y la
corteza.
2 1978 ICA Tequendama
2
2 1981 ICA Guamuez
3
2 1982 ICA Chitaga
4
2 1985 ICA Mutiscua
5
2 1992 ICA San Pedro
-Anillo Vascular: La parnquima medular a su vez est dividida en dos
partes gracias a este anillo.

Conformacin Porcentaje
cascara 2%
Parnquima Vascular 75 % a 85 %
Medula 14 % a 20 %

Su calidad est influenciada por los siguientes Factores:

-Temperatura presente durante el desarrollo de la planta.

-Cantidad de riego usado.

-Tipo de suelo.

-Fertilizacin Qumica y orgnica utilizada.

-Forma de eliminacin del follaje.

-poca del ao.

-Madurez del tubrculo.

Lo anterior tendr una gran influencia en su color, sabor y textura.

El tubrculo de la papa es un producto de un alto contenido de


humedad, aprox 70% a 75%

Los carbohidratos de la papa incluyen el almidn, la celulosa, la glucosa,


la sacarosa y la pectina, pero especficamente los almidones de este
tubrculo son la Amilosa y la Amilo pectina en la proporcin 1 : 3

El contenido de almidn de las papas est relacionado con el porcentaje


de Materia seca. A mayor contenido de materia seca, mayor ser su
contenido de almidn.
Una Patata con un alto porcentaje de Materia activa seca me ayudara en
una buena hidratacin para poder as retener una mayor humedad

*Materia seca es la fraccin solida despus de haberse


eliminado la fraccin liquida.

El almidn, o fcula, es una macromolcula compuesta de dos


polisacridos, la amilosa en proporcin del 20% y el amilo pectina en un
80%.
Es el glcido (Sustancia slida, blanca, soluble en Agua.) Reserva
energtica de las clulas animales y vegetales de la mayora de
los vegetales y la fuente de caloras ms importante consumida por el
ser humano.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que est
presente, desde el punto de vista nutricional.
Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos
de panadera y repostera pueden explicarse conociendo las
caractersticas del almidn.

Habiendo encontrado buena informacin en todo lo anterior, me


dispongo ahora a buscar la variedad indicada para mi proyecto basado
en tres fundamentos:

-Indagar en los cultivos locales las variedades que ms me favorecern


al tener una gran produccin.
-El ms importante y es el de buscar una variedad de patata que me
aporte un alto porcentaje de Materia Activa seca.
-De fcil disposicin.
PROYECTO.

En nuestro pas La papa en la alimentacin no ha sido estudiada en


forma profunda, a diferencia de los cereales y la yuca.

Esto se debe posiblemente a que este tubrculo a menudo No presenta


precios bajos que permitan su competitividad. Es por ello que se
puede plantear la opcin de utilizarla papa, como sustituto de algn
porcentaje considerable de otros productos de ndole diferente como
fuente energtica en las dietas y encontrar as Nuevas alternativas
para el aprovechamiento de la Patata en la industria Alimentaria
especialmente el sector de la Panificacin.

VARIEDADES DE PAPA SELECCIONADA.

-PASTUSA SUPREMA
Color piel predominante: parda

Color piel secundario: Rosada

Color de Carne: Crema

Forma: Redondo aplanado

Profundidad ojos: Medio

Produccin: Uniforme en alta proporcin

Altura: 2500 a 3200 metros sobre nivel del mar

Materia seca: 22% y 25%.

Zonas de produccin: Sabana de Bogot, dpto. de Boyac y Nario.

CRIOLLA GUANEA.

Color predominante en la piel: Amarillo.

Color Secundario: Ausente.

Color de carne: Amarillo.

Forma: Redonda

Profundidad ojos: Media

Altura: 2500 a 3000 metros sobre el nivel del mar.


Materia seca: 22% y 24%

Zona de cultivo: Nario.

*Informacin sobre fenologa y fisiologa de estas variedades


consultar segura et al2006 y Nez et al 2009

METODOLOGA.

Habiendo desarrollado una investigacin preliminar, sobre la


documentacin existente a nivel nacional e internacional de lderes en el
sector papi cultor especializado con la produccin del almidn de papa y
sus opciones nutricionales, se establece una metodologa de trabajo
que nos permita la produccin de los siguientes productos:
-Pan de queso Gluten Free
-Pan de pur papa junto con harina de trigo.
-Pan de papa enriquecido con gluten al 12%.
-Queso de campo al 1% con almidn de papa.

MATERIALES.

-Papa pastusa suprema

-Papa criolla Guanea

-Agua.

-Bandejas de aluminio.

-Bascula.

-Beaker.

-Capsula Petri
-Contenedores de acero medianos.

-Cuajo.

-Cuarto de refrigeracin.

-Esptula.

-Estufa.

-Extractor de lquidos.

-Gluten.

-Harina de trigo.

-Horno.

-Jeringa.

-Leche fresca.

-Levadura activa seca.

-Lienzos.

-Moldes plsticos.

-Queso Campesino de estera.

-Queso costeo.

-Smola.

-Termmetro

-Tubos de ensayo.

.
QUESO FRESCO O CUAJADA.

OBTENCIN DEL QUESO A PARTIR DE PAPA PASTUSA:

Tomamos la papa pastusa sin cascara y previamente lavada se pasa


por el extractor de jugos, el producto obtenido se pone a decantar en un
recipiente de cristal durante un da y medio, se elimina este
sobrenadante, quedando en el fondo el almidn.

Ahora procederemos a tomar este almidn que se encuentra hmedo y


con la ayuda de una esptula esparcimos una fina capa sobre placas y
llevamos a la cmara del horno y dejaremos secar. Tiempo estimado 36
horas.

Tomamos el mortero y procederemos a moler este almidn ya seco


hasta lograr un polvo fino.

Tomamos 1000 ml de leche fresca y pasteurizamos llevando esta leche a


68 C, tan pronto se establece esta temperatura alistamos un
contenedor lleno de agua ms cubos de hielo y le aplicamos a la leche
caliente un salto de calor llevndola a los 4 C de manera casi
inmediata.

Ahora con la ayuda del termmetro calentamos a una temperatura entre


los rangos de de 34c 38c, retiramos del fuego (No se debe exceder
la temperatura por que el almidn de papa se gelatiniza) y agregamos el
cuajo junto con 50 gramos de almidn de papa previamente diluido,
homogenizamos y dejamos que se forme la cuajada durante sesenta
minutos.

Transcurrido este tiempo vamos a desuerar la cuajada, para lo cual nos


ayudaremos con un cuchillo y realizaremos cortes horizontales y
verticales con el objetivo de formar cuadros de aproximadamente 5 cms.
Estos cortes tienen como finalidad aumentar el rea total de
salida del suero y acortar tiempos.

Dejamos reposar por 10 minutos, con la ayuda de un lienzo puesto sobre


un colador y eliminamos el suero. Compactamos y llevamos a los
moldes donde les dejaremos reposar en el cuarto frio por el tiempo
necesario. De esta manera obtendremos la cuajada.
CONCLUSIONES:
-Se comprob que el almidn de papa contiene gran porcentaje de
humedad.

-Cuando se homogenizo el almidn en agua a diferentes temperaturas


se comprob la gelificacin y se determin el intervalo limite el cual es
de 55c a 65c.

-La produccin de queso de papa es buena ya que otorga al producto


final una buena apariencia calidad y mayor proporcin de la estimada.

PAN DE QUESO GLUTEN FREE


OBTENCIN DE PAN DE QUESO A PARTIR DE PAPA CRIOLLA
GUANEA

Tomamos papa criolla sin cascara y previamente lavada se pasa por el


rallador de cocina, esta papa rallada la depositamos en una refractaria
junto con agua.

Ahora con la ayuda de un sedaso, con fuerza pasaremos esta papa


criolla rallada e hidratada con el fin de extraer el almidon. Este producto
obtenido se pone a decantar en un recipiente de cristal durante un da y
medio, se elimina este sobrenadante, quedando en el fondo el almidn.

Ahora procederemos a tomar este almidn que se encuentra hmedo y


con la ayuda de una esptula esparcimos una fina capa sobre placas y
llevamos a la cmara del horno y dejaremos secar. Tiempo estimado 36
horas.

Tomamos el mortero y procederemos a moler este almidn ya seco


hasta lograr un polvo fino.

En este instante aprecio que hay diferencias entre los almidones de


papa criolla y papa pastusa.
Papa Criolla Papa pastusa
-Sabor ligeramente inspido- -Sabor ligeramente terroso,
dulce. amargo-fermentado suave.
-Almidn de color blanco Almidn de color crema.
-presenta el almidn una Su textura es ms seca, dura y
textura harinosa y hmeda con grumos
PAN DE QUESO GLUTEN FREE

Ingrediente Cantid procedimiento


s ad

Queso 200% Procesar el queso y la harina en una


Campesino batidora con lira. Agregar la yema de
Almidn de 100% huevo, el azcar, la sal y el polvo de
papa Criolla hornear.
Yema de 16% Agregar la mantequilla fundida en forma
Huevo 20% de hilo hasta que la masa este suave y
Mantequilla 4% compacta cortar y armar segn las formas
Azcar 1,6% deseadas.
Sal 0,8% Llevar al horno a 200c por 15 minutos y
Polvo de dejar secar a 150c por 20 minutos.
Hornear

CONCLUSIONES:
-Con este mtodo de extraccin, el cual es ms artesanal se logr
evidenciar que el rendimiento del almidn es muy bajo ya que se genera
mucho desperdicio y por razn de costos seria poco viable, as que sin
duda hay que trabajar con la maquina extractora.

-La elaboracin de productos fermentados libres de gluten supone un


gran reto para las industrias alimentarias ya que, muchas veces estos
productos no tienen la calidad nutricional y organolptica deseada y es
aqu donde la patata aun es un alimento que tiene muchas
probabilidades sin explorar.
PAN BLANDO DE PUR DE PAPA.

Hctor Manrique, ms que un artesano es un maestro, un investigador.


Hctor Manrique es graduado del American Instituto of Baking en
Manhattan y posteriormente se present a la escuela del maestro Sabat
en Barcelona, una de las ms famosas a nivel mundial.

El objetivo es que el pan no siga cumpliendo la funcin de acompaar el


desayuno o la cena, se pruebe y luego se olvide, sino que se convierta
en el plato fuerte del da por sus poderes nutritivos y alimenticios.

No es lo mismo un pan con 100 por ciento de trigo, que otro con ese
mismo porcentaje ms un 30 por ciento de fruta en todas sus formas:
licuada, en delicados trozos, convertida en pur o rallada. Las esencias
de frutas estn prohibidas.

Si el pan que se va a elaborar es de manzana, pia o freijoa, se licua la


fruta. Si es de zanahoria, se ralla. Si se escoge la papa, se cocina
para hacer un pur. Todo depende de las caractersticas del producto
que se seleccione. Se experiment con limn, por ejemplo, pero ni
siquiera licundolo o sacndole el jugo pudo neutralizar su acidez.

Son panes especiales que se diferencian de los dems por su sabor,


claro, pero adems por su color y su textura. La fruta tiene ese poder
para dar aroma y convertir la masa simple de un pan en algo ms suave
y delicado al paladar.

Un pan de auyama o zanahoria, por ejemplo, tiene un color ms


encendido que uno de naranja o de pia. Uno de aguacate no es verde,
como se pensara, ni tan comn y corriente como los dems porque
esconde ese detalle que hace la diferencia: se elabora con la grasa que
se saca del aguacate.

Otros panes, un poco extraos, son los de arroz y papa. No piense que al
comerlos encontrar un trozo de cada alimento, porque la verdad es que
ni siquiera saben a eso.

El de arroz se elabora combinando trigo y maz para lograr un mayor


poder nutritivo, mientras que el de papa, cocinando el tubrculo
hasta lograr un pur, el cual se agrega a la masa.
Con el pan de caf cuenta Hctor Manrique Laverde, director de la
academia de pan hicimos muchos experimentos trabajando
directamente con el grano. Slo hasta que logramos el sabor preciso
decidimos empezar a ensear cmo y con qu productos se deba
producir.

Lo que se busca, dice Laverde, es que el pan entre a los hogares con un
algo de fruta y un mucho de nutricin para que deje de ser adorno y sea
el alimento, pero con mayscula.

PAN BLANDO

CON PUR DE PAPA AL 30% DEMOSTRATIVO.

Ingredient Cantid procedimiento


es ad

Pur de papa 100% Amasar todos los ingredientes hasta conseguir


Mantequilla 5% una masa suave.
Sal 1,5% Trabajar la masa por quince minutos ms hasta
Levadura 1,5% desarrollar gluten y obtener una masa de
Agua 52% temperatura aproximada a los 23c.
Gluten 12% Dejar reposar la masa por aproximadamente dos
horas. Dividir armar segn las formas deseadas.
Llevar al horno a 200c por 30 minutos
CONCLUSIONES
-Se evaluaron los panes resultantes teniendo en cuenta parmetros
como el volumen especfico, textura, color, apariencia de la miga y
parmetros sensoriales.

-Tambin se ha analizado la Plasticidad de las masas y su


comportamiento durante la fermentacin, demostrando que a pesar de
colocarle al pan 100% pur de papa el agregado de gluten no toman
formas definidas.

-Los almidones favorecen el desarrollo de las masas e incrementan el


volumen especfico de los panes. El pan elaborado con almidn de trigo
es el que presenta mayor volumen especfico.
-Por otro lado la presencia de almidn en los panes hace disminuir los
valores de luminosidad de la corteza (plidos).

-La evaluacin sensorial refleja que el pan mejor valorado globalmente


fue el elaborado con un 30% pur de patata y un 70% almidn de trigo,
ya que el almidn de trigo aporta el volumen y el sabor caracterstico del
pan y la harina proporciona un color tostado (Maillard), aumentando el
atractivo visual del pan.

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