Revista Panadería y Pastelería Peruana #163

N 163
Ao 24 / N 163 / 2014
72 pginas interiores ms pliego cartula Editorial
Carmen Lpez Gmez
Directora General
24 aos al servicio de la industria panificadora

Desarrollo del pas y de nuestras empresas
VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIN PERUANA DE EMPRESARIOS
DE LA PANADERA Y PASTELERA-ASPAN El presidente del Banco Central de Reserva, Julio Velarde afirm recientemente que la
desaceleracin que registr nuestra economa se trata solo de un bache", reiterando
Directora General Carmen Lpez Gmez
que en el segundo semestre la economa recuperar su dinamismo y en el 2015 volver
Director Fundador Carac Saravia Arnbal
a crecer un 6%.
Directora de Produccin Jessica Brrig J
Promocin y Ventas Cotty Castillo Angeles Esto ocurre en el marco en el cual la agencia Moodys Investors Service elev la califica-
Milagros Daz Rodrguez
cin crediticia del Per a A3 con perspectiva estable. A pesar de estas proyecciones, en el
DISEO GRFICO PUBLICITARIO
Per los 2/3 de las empresas continan siendo informales (Arellano Marketing), aunque en
Mara Paulette Giampietri un grado haya variado. Las ltimas medidas del gobierno en materia econmica, aunque
PUBLICIDAD & Marketing siguen siendo insuficientes, van en buena direccin para disminuir los costos a la formalidad.
Yvonne Hurtado Montoya
Mara Isabel Encinas
Este panorama nos permite visualizar que estamos ante una industria dinmica que va
CORRESPONSALES
Patricia Sullivan - Europa generando cambios importantes y que hay un largo camino por recorrer, donde es fun-
Ursula Villa - Estados Unidos damental visualizar y capitalizar las posibilidades de desarrollo para nuestros negocios,

Colaboradores considerando que tenemos la responsabilidad de elaborar un alimento, el pan, que aporta
Luz Gmez Pando, Martha Ibaez, Milagros Agurto, Juan a la nutricin y bienestar de los consumidores.
Castillo, Elar Balln, Roberto Koga, Liana Dvila, Renato Peralta,
Jos Glvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos,
Jos Daz Rubio, Jair Snchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan
Carlos Gmez Alva, Juan Carlos Lpez Guerrero, Luis Villena Definitivamente un gran punto positivo ha sido la designacin de Per para la presentacin
regional de la feria IBA 2015, una de las ms grandes del mundo, contando con la visita de
Francisco Tejero (Espaa), Peter Becker (Alemania)
Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronoma - IAG), las figuras principales: la organizacin GHM y la Asociacin Central Alemana de Panadera.
Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos),
Alberto Prez (Centro Saper, Espaa),
En una lnea similar, en el Per estamos muy prximos a la realizacin del evento de nuestro
ESAGESAC COMUNICADORES
Telfono )224-4943 sector: la II Feria Internacional de Panadera y Pastelera Munaypan 2014, cuya segunda
revistappp@esagesac.com versin servir de punto de partida para la periodicidad ms apropiada para las futuras
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
ediciones. Con la finalidad de afianzar su posicionamiento, no debe de faltar ninguna com-
Impresin
Amauta Impresiones Comerciales S.A.C.
paa referente, que provea de productos y/o servicios sea de manera directa o indirecta.
Grupo El Comercio
Seamos parte de la corriente y convirtamos al sector de la panadera, pastelera y afines en
BIBLIOTECA NACIONAL DEL PER
Hecho el depsito legal N 2001-2416 un ejemplo de la industria. Nuestra revista PPP contina elaborando los mejores contenidos
Razn social: ESAGESAC
Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Per para seguir siendo una herramienta importante en la gestin empresarial. Si nuestro negocio
crece, nuestras familias progresan y se benefician directamente pues se dinamiza el rubro.
EDICIN PROPIEDAD DE:
Orgullosos de nuestro Per, les deseamos felices fiestas patrias!

Tiraje: 7.500 ejemplares
INSTITUCIONES EXTRANJERAS
PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros pases de Amrica y Europa.

Se distribuye principalmente a panaderas y pasteleras artesanales e industriales, cafeteras, confiteras, chocolateras, heladeras, snacks, restaurantes,
hoteles, salones de t, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias
primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitacin, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros.
Panadera y Pastelera Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproduccin parcial Constancia N 019-2007
o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artculos redactados por nuestros colaboradores, patrocinado- MARCA PAS PER - PROMPER PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI
res, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
N de registro 000228 / 001456 5 N 60165
Expediente
Precio especial suscripcin anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 75 - Provincias S/. 95.
Sumario
6 IBA 2015: Un evento nico, la feria mundial lder del sector
10 Las bases tcnicas y cientficas: La fermentacin
16 Fermentacin con poolish
20 Fermentacin con mtodo esponja y masa
22 Consejos para el buen uso del chocolate
26 Recetas: tiras de chocolate en hojaldre leudado, torta de arndanos y chocolate,

pan de papa nativa, pan integral de molde con suero de leche y 5 semillas.
30 Chocolatera gourmet: ideas para diversificar su oferta
32 Tips chocolateros
34 Helena, una dulce historia de xito
38 Las masas base de la pastelera I
42 Concepcin: celebrando al pan con amor
44 Cmo desarrollar una frmula? I
47 Consideraciones del sistema de detracciones del IGV
50 Distribucin de ambientes en una panadera (layout)
52 Comunicacin efectiva
56 El porcentaje panadero
58 Cmo potenciar tu negocio
62 Notipan
64 ASPAN en accin
INSTITUCIONES COLABORADORAS
INSTITUTO
DE LOS ANDES
6 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com LIMA - PER
6 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 7
Un evento nico:
La feria mundial
lder del sector
En Alemania el comercio La convocatoria
de la panadera tiene IBA es considerada la feria
monogrfica ms grande
ventas totales por del mundo y en palabras de
alrededor 18 mil millones Peter Becker, presidente de
de dlares, en 40,000 la Asociacin Central Alema-
na de Panadera y presiden-
tiendas (13,200 negocios).
te de la Unin Internacional
Hay casi 285,000 de Panadera y Pasteleros
personas laborando y (UIBC) En ningn otro lu-
gar se puede obtener ms
26000 practicando para
informacin sobre la situa-
ser nuevos profesionales. cin actual y sobre futuras
El consumo per cpita perspectivas de la industria
de manera tan concentrada
alemn de pan es el ms
que en IBA, la Feria Mundial
alto del mundo, superior a Lder para Panificacin, Pas-
los 100 kilos. telera y Afines.
Especial
Oferta por sectores

1) Tecnologa de produccin
2) Tecnologa de empaques y optimizacin de procesos
3) Productos de refrigeracin, fermentacin y aire
acondicionado.
4) Servicios y productos para limpieza e higiene.
5) Materias primas e ingredientes.
6) Caf, helados y chocolate.
7) Pizzas, tortillas y snacks para llevar.
Actividades complementarias
Afiche oficial del evento
La oferta de la feria IBA se

IBA Summit Global Baking Dialogue, en su segunda edi-
adeca a todos los tamaos de
cin, destacados expertos de la poltica, la ciencia, empre-
sarios dictan conferencias. El enfoque previsto es pers- negocios; los visitantes a la IBA,
pectivas para la nutricin global, seguridad de alimentos,
tendencias de consumo, innovadores modelos de negocios
independientemente del tamao
y estrategias de marketing. de su empresa, obtendr valiosos
Tours gratuitos: podrs visitar las panaderas y pastele- impulsos para su propio xito y
ras ms exitosas de Alemania, totalmente gratis. desarrollo
Seminarios: los temas actuales, con traduccin simult-
nea.
Carpa IBA Oktoberfest: la fiesta de la cerveza lleg a la

IBA.
IBA CUP: por primera vez se ha invitado a Per a ser

parte con un equipo. Muy pronto en la revista PPP encon-
trars las bases y requisitos para participar.
GARANTA DE
RESERVAS
CONFIRMADAS
Salida: 10 de setiembre 2015

Retorno: 18 de setiembre 2015
El programa preparado para el grupo,
con reservas confirmadas incluye: Lanzamiento oficial para la regin
Boleto areo Lima-Munich-Lima.
La organizacin de la feria IBA, la Aso- mos con amigos y colegas con quienes
Alojamiento en hotel 4*
(08 das / 07 noches) con desayunos. ciacin Central Alemana de Panadera compartimos gratos momentos durante
Traslados aeropuerto-hotel-aeropuerto. y la empresa GHM, coincidieron que la visita guiada que nos brind la Uni-
Traslados hotel-feria-hotel. Per es un pas estratgico para rea- versidad San Ignacio de Loyola - USIL,
Tarjeta de asistencia. lizar la presentacin de la feria IBA as como un almuerzo de camaradera.
Asesora para la obtencin de la visa
2015, en su 23 versin.
Schengen. Nuestro especial reconocimiento a
Impuestos hoteleros y areos.
Por ello la Cmara Peruano-Alemana Bernd Schmidt, Presidente de la C-
US$ 2,819 por persona mara Peruano-Alemana, a Michael
en base a habitacin doble (AHK Per) organiz la presentacin y
Tarifa sujeta a variacin Rehmer, Gerente Ferias y Congresos
lanzamiento regional el lunes 14 de julio
Consulte por programas de viaje adicionales Internacionales de la Cmara Peruano-
en el Swissotel Lima, donde invitaron a
Alemana y a su equipo de trabajo, asi-
Reserve con US$ 250 empresarios del rubro de la panadera,
deducible, no reembolsable mismo a Peter Becker, Presidente de
pastelera, supermercados, proveedo-
la Asociacin Central Alemana de Pana-
res y centros de capacitacin.
dera, y a Dieter Dohr, Presidente de la
Gerencia de GHM.
Como parte del programa previo, los
principales medios especializados de Igualmente un agradecimiento muy
Argentina, Chile, Colombia y Per fui- especial a Guillermo Graglia, Decano
Informes de viaje: HANSAPER TRAVEL
mos invitados para estar presentes de la Facultad Administracin Hotele-
Av. Jorge Basadre 1330, San Isidro y hacer eco de la noticia. Asimismo ra, Turismo y Gastronoma de la USIL,
) 748-0770 anexo 401, 406
anamaria.canale@hansaperu.com
contamos con la visita especial de quien nos atendi personalmente du-
Jos Mara Fernndez del Vallado, rante el recorrido y dio a conocer a los
Informes de la feria: Secretario General de la UIBC y de visitantes el alto nivel de capacitacin e
CMARA PERUANO - ALEMANA
) 441-8616 CEOPAN (Espaa). Nos reencontra- infraestructura que tenemos en el pas.
ferias@camara-alemana.org.pe
Web site IBA: www.iba.de
Especial
Primer encuentro con los colegas y directivos
La Huaca Pucllana fue el escenario perfecto del almuerzo de camaradera
Al culminar la visita a la USIL
Bienvenida que nos brind el Decano de la USIL
Estudiantes de pastelera en plena clase Asistentes al evento interesados en la exposicin de lanzamiento
IBA 2015 ser la celebracin ms

grande de productos de panadera con
Encuentra ms informacin de
un toque internacional.
la feria IBA, como el plano de
Munich es el lugar perfecto para
exposicin y fotos de la
recibir invitados de todo el mundo.
versin 2012 en nuestra
Es el encuentro de la industria de los
versin digital on line:
cinco continentes. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Po Pantoja entrega a Dieter Dohr
Dieter Dohr, presidente de la gerencia de GHM un mate burilado de Cochas, Junn
Especial
Especial
Las bases tcnicas y cientficas
de la panadera III:
El proceso de fermentacin:
Por Ing. Carac Saravia Arnbal
una transformacin cientfica del alimento Verdun Consultores
Como venimos hacindolo en blico de oxidacin incompleta, que qumica, desprendida en forma de
esta serie de artculos, pensamos no requiere oxgeno, y el producto enlaces de alta energa. Las reac-
que para lograr un cambio efectivo final es un compuesto orgnico. ciones catablicas son en su mayo-
que lleve a la industria del pan a ni- ra de reduccin-oxidacin
veles superiores de calidad y con- El catabolismo es la parte del pro-
sumo, es sumamente importante ceso metablico que consiste en la El proceso de fermentacin fue in-
conocer en qu consisten los dife- transformacin de biomolculas vestigado por Louis Pasteur, que lo
rentes procesos que se emplean, complejas en molculas senci- describi como la vida sin el aire
cmo son y cmo se aplican. llas (caso de los carbohidratos en pues es anaerbico, es decir, se
las masas panarias) y en el alma- produce en ausencia de oxgeno.
La fermentacin es un proceso cata- cenamiento adecuado de la energa La fermentacin tpica es llevada
contina
Tcnica
a cabo por las levaduras. Tambin

algunos metazoos son capaces de Fermentacin
Fermentacin Alcohlica
Alcohlica
realizarla.
Gluclisis Gluclisis
Muchos alimentos que usamos 2 ADP + 2 P 2 ADP 2 ATP
+ 2 P1 2 ATP
1
diariamente como el pan, el yogur,
los quesos, vinagre, salsasGlucosa
y bebi- Glucosa
das como el vino y la cerveza, en
(C6 H12O6 ) (C6 H12O6 )
su proceso de fabricacin involucran COO COO
un tramo de fermentacin muy impor- C O C O
tante, que es donde estos productos 2 NADH 2 NADH
CH3 CH3
se modifican, con aromas y sabores 2 NAD +
+ +
2 NAD +
2 Piruvato 2 Piruvato
son ms di- de Reacciones de 2 H
muy especiales y a su vezReacciones 2 H
CO2 CO2
Fermentacin
gestivos y mejores para los humanos. Fermentacin
CO2 CO2
Usos de la fermentacinCH2 OH CH2 OH CHO CHO
Como ya lo sealamos, elCHuso 3
pri- CH3 CH3 CH3
mario industrial de la fermentacin
2 Etanol 2 Etanol 2 Acetaldehdo 2 Acetaldehdo
es buscar los cambios qumicos

deseados y necesarios para que el
producto final sea consumido con
gusto y a su vez sea saludable.
Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad
Segn Keith H. Steinkraus, cien- de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
tfico americano de alimentos, muy Preservacin (alarga la vida del producto) de cantidades
conocido por sus estudios de dife- sustanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido
rentes tipos de fermentacin de los actico y fermentaciones alcalinas.
alimentos, existen cinco propsitos
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena,
generales para usar la fermenta-
aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas.
cin en algunos alimentos:
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado.
La fermentacin en la panadera
La fermentacin panadera es alcohlica, donde los azcares existentes en
la masa se transforman en alcohol y gas carbnico (CO2) por accin de las
diastasas.
Tcnica
Poolish Biga Esponja
En la harina existe entre el 1% y 2% DIASTASAS AZCARES

DE LA LEVADURA PREEXISTENTES
de sacarosa y glucosa. Tambin se
forman azcares (3%) debido a la INVERTINA SACAROSA Produccin de
CIMASA GLUCOSA CO2 + alcohol
transformacin de almidn en mal-
tosa por la accin de las diastasas y
amilasas. Estos azcares son usados En base a lo dicho anteriormente sobre lo que es la fermentacin en general,
por la levadura durante la fermenta- debemos establecer qu tipo de pan queremos (sabor, aroma, estructura)
cin y los descompondr en alcohol y para decidir la fermentacin que aplicaremos. Tenemos distintos resultados
gas carbnico. de estructura, sabor y aroma, por diferentes fermentaciones aplicadas.
contina
Tcnica
Pan ciabatta Baguette Francs Campesino
En el mayor de los casos, la cada su forma. Al comerlo con los ojos

de la calidad de los panes ocurre cerrados no se sabe cul es uno
porque los panaderos aplican el y otro. Por eso algunos panes son Si trabajas as y logras estos
mismo proceso fermentativo para mejores con masa madre, otros con
objetivos aplicando una
todos los panes que fabrican, y es poolish o con biga, usando esponjas
fermentacin cientfica a los
por eso que muchos consumidores o el rpido mtodo directo.
nos dejan de comprar, porque to- panes, crecers en tu negocio
dos los panes tienen el mismo sa- Tomar esta decisin requiere de mu- y los productos sern muy
bor y aroma. chas pruebas y ensayos, recabar la apreciados por tus clientes, que
opinin de degustadores y clientes, no tendrn ningn problema
La principal diferencia que debe- tambin investigar cmo lo fabrican
en pagar un precio mayor
mos establecer entre los panes es en pases ms adelantados en la in-
para adquirir la calidad que tu
justamente la que se produce du- dustria. As veremos cmo se debe
rante la fermentacin. En muchas diferenciar la baguette, la ciabatta y panadera les ofrece
panaderas un pan ciabatta se di- el francs; tambin los panes multi-
ferencia del francs solamente en cereales y los dulces.
Fermentacin con poolish
Por Mariella Zolezzi Tizn
Gerente de Centro de Innovacin en
Panificacin y Gastronoma, Alicorp
Al igual que en el mundo de la Como sabemos, en la industria de tenemos: de esponja y masa, de fer-
gastronoma, los productos que se la panificacin, un producto puede mento lquido, de masa directa, de
encuentran en las panaderas pue- diferenciarse del otro por el simple masa sin tiempo, de desarrollo de la
den conquistar los paladares de los hecho de modificar ciertos facto- masa a alta velocidad, entre otros.
consumidores y hacerlos regresar res durante su elaboracin; en este
ms de una vez por un pastel o un sentido, la etapa de la fermenta- Asimismo, existe el poolish, con
tipo de pan especfico. Esta fideli- cin es clave para lograr resulta- una gran historia por detrs. El tr-
zacin se puede conseguir a travs dos sorprendentes. Se puede dar mino fue dado por los franceses
del desarrollo y uso de formulacio- desde la etapa del mezclado de en honor a los maestros panade-
nes nicas y guardadas bajo siete insumos hasta el horneado de la ros polacos, quienes hace muchos
llaves, uso de materia prima de ca- masa. siglos, les ensearon esta tcnica
lidad y la definicin de parmetros para mejorar las caractersticas de
de produccin adecuados. Entre los mtodos ms conocidos sus panes. contina
Tcnica
La fermentacin con poolish, es un hora previo a su uso.

procedimiento intermedio entre el
que usa masa madre natural y le- Algunos maestros panaderos su-
vadura. Es una masa madre lquida gieren reemplazar el agua por le-
lograda por: harina (100%), agua che fresca o aceite, obteniendo un
(100%) en las mismas proporciones pan ms suave, con un buen sabor
y muy poca levadura (0.25%); no y mayor valor nutricional.
lleva sal, ya que puede detener la
fermentacin. Otra ventaja de este mtodo es
que puede utilizarse de dos mane-
Esta mezcla se deja fermentar por ras: durante la produccin de pa-
perodos largos (8 a 12 horas a tem- nes agregndole ms levadura o
peratura ambiente), permitiendo el aadindole el resto de ingredien-
desarrollo de cidos y obteniendo tes como harina, agua, sal, y otros
panes con excelentes caracters- segn el tipo de pan.
ticas sensoriales (agradable sabor
y color, miga alveolada, panes con Asimismo, es replicable para cual-
quier categora de panes, como
mayor estabilidad). quier proceso y escala de elabora-
suaves (pan de molde, brioche,
cin de productos panificables; ya
cachitos, entre otros), o panes cro-
Entre las ventajas ms resaltantes sea elaboracin casera, panaderas
cantes (baguette, ciabatta, francs,
del mtodo poolish: la masa pue- pequeas o con un nivel industrial.
entre otros).
de conservarse hasta 3 das en
refrigeracin teniendo en cuenta Como ven, este mtodo es muy
Al ser el poolish una masa muy
que debe atemperarse mnimo una verstil, se adapta muy bien a cual-
suave y hmeda, su aplicacin es
recomendable para elaborar panes
que tengan formas largas o aque-
llas masas que sern laminadas.
No nos conformemos con los pro-

cesos y productos que ya conoce-
mos; atrevmonos a experimentar;
el mundo de la panificacin es muy
amplio y uno nunca deja de apren-
der y de sorprender a los consumi-
dores continuamente.
De esta manera podremos captar

nuevos clientes y fidelizar a aque-
llos que ya nos conocen.
Tcnica
La fermentacin
con el mtodo con esponja y masa
Por Abdn Callo

Jefe Tcnico Per y
Centroamrica - Bakels
Tal vez en el Per la mejor forma

de entender el mtodo esponja
y masa y su fermentacin sea la
elaboracin de nuestro querido pa-
netn, aquel pan dulce que adopta-
mos de los inmigrantes genoveses
que desde sus bachiches en los
barrios nos ganaron el corazn.
mado al 20% de la harina total. Se la masa. Finalmente se da forma y
Cuando hablamos de panetn ar- hace una masa homognea y se se inicia su fermentacin final.
tesanal, tanto en mtodos tradicio- fermenta de 2 a 4 horas.
nales como modernos, la norma es Ten en cuenta que aqu juega un rol
amasar con el de esponja y masa. La clave es que durante estas ho- importante la creatividad, experien-
Este ejemplo ilustra los beneficios ras de fermentacin, se liberan y cia y el estudio del panadero; pues
buscados: mejora el sabor, aroma, resaltan el dixido de carbono (CO2) por un lado hay recetas distintas
corteza, humedad y vida en anaquel. y alcoholes con aromas naturales que nos pueden conducir a panes
originados por la levadura y en con- que se basan en conceptos de gran
Sin embargo teniendo tremendo secuencia modifica la acidez de la tradicin como brioche; ciabatta,
ejemplo, en el resto de nuestra pa- masa (PH). baguette, pan dulce (panetn); pero
nadera no es el mtodo ms po- tambin la riqueza de la tcnica
pular porque implica mayor dedica- Pasado ese primer fermento, se permite desarrollar variantes que
cin y tiempo en el proceso. completa la receta, con el resto pueden ser experimentadas para
de la harina, y se adicionan los in- satisfaccin de quienes amamos la
Se inicia mezclando el agua con los gredientes faltantes de la receta: panadera y creemos que hay un
ingredientes secos (harina, levadu- azcar, grasa, leche, nueces, entre espacio para productos de mayor
ra, otros), en un porcentaje aproxi- otros, que se pueden incorporar a valor agregado.
Tcnica
Receta: Pan de yema con mtodo "esponja y masa"
Esponja Procedimiento:
Harina 10 kg
Mezclar los ingredientes de
Levadura instantnea 0.5 kg
la esponja, hasta lograr una
Agua 5 l
masa homognea. Dejar fer-
mentar por 2 a 4 horas.
Masa
Harina 40 kg Incorporar a la esponja los
Mejorador para masas suaves 0.5 kg otros ingredientes hasta lo-
Azcar 4 kg grar una masa homognea.
Sal 0.8 kg Dividir y dar forma. Dejar fer-
Agua 20 l mentar por 4 horas en pro-
Manteca 4 kg medio. Hornear a 180C por
Huevos 4 kg 15 minutos.
Chocolatera
Consejos
para el
buen
uso del
chocolate
Por Jos Daz Rubio

Tortas Gianna
Para el buen uso del chocolate lo primero

que tenemos que tener en cuenta es seleccio-
nar el chocolate con el que vamos a trabajar y
conocer sus porcentajes, informacin propor-
cionada por el proveedor. Ello nos garantizar
una estandarizacin en la produccin.
Luego debemos de tomar en cuenta los uten-

silios, los moldes, los colorantes a usar como
tambin los equipos para as poder hacer pro-
ductos que sean atractivos a la vista con una
buena presentacin y claro buen sabor. Para
conseguir una perfecta combinacin se debe
acompaar con algunos colores y frutos secos.
Viendo el tema de la seleccin de los choco-

lates se podra decir que en nuestro medio
contamos con los forneos que en su mayora
contina
Chocolatera
tienen un buen aspecto en la cris- Sobre los moldes se debe tomar en la repostera; es uno de los produc-
talizacin, buen sabor, aroma y cuenta que deben ser de preferen- tos ms nobles cuando se trabaja
color, y los de produccin nacional cia de policarbonato o con aleacin, profesionalmente, es una fuente
que deben incorporar tecnologa tambin hay que equiparse de pis- de inspiracin y cobra vida hasta el
para tener caractersticas similares tolas para manteca de cacao para punto de crear autnticas obras de
a los belgas o suizos. hacer los diseos aplicando los co- arte como esculturas.
lorantes a la grasa.
Sobre los utensilios y equipos, si No hay experto que no se haya
nuestro atemperado se hiciera de Asimismo tener unos acetatos ade- sentido atrado por el chocolate
forma manual hay que tener un cuados para las decoraciones a para realizar sus elaboraciones,
buen termmetro (calibrado), un aplicar en la repostera, unas hojas usando el bitter, de leche y blan-
horno microondas, bols de plsti- de silicona para el montaje de pie- co. Ahora hay un chocolate ms
cos y de acero para el bao Ma- zas artsticas, spray de aire fro, y que acompaa a la gama de los
ra con la finalidad de respetar las por supuesto pistolas de calor, para ya conocidos: el rubio con sabor
temperaturas y poder logar un facilitar el trabajo y lograr impeca- a caramelo que nos sirve para
buen resultado. Si el atemperado bles piezas artsticas. hacer bombones, tabletas, salsas,
se hiciera con mquina hay que helados, cremas, glaseados, hilos,
asegurarse que sea de una marca El chocolate es uno de los ingre- lminas, petit fours, pasteles indi-
confiable para evitar problemas en dientes que se adapta fcilmente a viduales, postres. Tambin es posi-
la produccin. todo, ni hablar de la bombonera y ble elaborar figuras de pascual, las
Chocolatera
cuales requieren una metodologa en el trabajo, en el envasado y en la

conservacin del mismo.
El chocolate es un
A continuacin, grficos de un correcto atemperado:
producto noble,
(4) sublime y sobre
50
(1) Chocolate negro todo, aceptado
28C - 32C
45 en todos los
40
(2) Chocolate con leche:
28C - 30C
paladares.
35 (3) Chocolate blanco:
(1) 26C - 28C
30 (2)
(4) Atemperado
(3)
25
(5) Precristalizacin
20 (6) Recalentamiento
15
C (5) (6)
Receta Por Alexander Orozco
Gustos & Gustitos
Tiras de
chocolate Ingredientes:
Material Kg %
en hojaldre Harina
Azcar
1.700
0.221
100 %
13 %
leudado
Sal 0.051 3 %
Gluten 0.017 1 %
Mejorador 0.017 1 %
Margarina masa 0.221 13 %
Mantequilla empaste 1.190 70 %
Levadura 0.017 1 %
Huevos 0.255 15 %
Agua 0.510 30 %
Poolish 1.020 60 %
Chocolate 0.680 40 %
Total 4.114 312 %

Procedimiento:
Colocar todos los ingredientes secos a la batidora,
agregar agua y huevos e iniciar el batido hasta obte-
ner gluten al 100%.
Incorporar la grasa para lubricar el gluten, colocar-
la en la bandeja enharinada y dejar fermentar hasta
que doble volumen.
Para el empaste, agregar 1200 g que se divide: mar-
garina 550 g, mantequilla 0,500, harina 150 g.
Empastar y hacer una vuelta doble. Llevar al fro por
24 horas. Indispensable que est en congelacin.
Retirar del fro y descongelar bien. Nuevamente ha-
cer una vuelta simple y dar forma. Estirar un rec-
tngulo y colocar chocolate picado finamente como
relleno.
Cubrir con la masa y cortar bastones de 5 x 20 cms.
Enroscar y colocar en bandejas. Llevar a congelacin
por 24 horas.
Colocar en bandejas enmantecadas y enharinadas,
dejar fermentar y pincelar con huevo batido
Llevar al horno por 12 minutos con reposos 30 se-
gundos a 170C, luego terminar la coccin.
Por Jos Daz Rubio
Tortas Gianna Receta
Torta de
arndanosy
chocolate
Mousse de chocolate Glaseado de leche Crema de arndanos
Leche 230 g Leche 200 g Pur de arndanos 85 g
Yemas 50 g Crema de leche 100 g Crema liquida 50 g
Azcar 30 g Glucosa 50 g Leche fresca 50 g
Cobertura bitter al 55% 300 g Colapez 7 g Yemas de huevo 50 g
Licor Cassis 30 g Chocolate de leche 600 g Azcar 40 g
Nata 450 g Colapez en hojas 12 g
Hidratar la colapez, aparte hervir la leche Arndanos enteros 60 g
Hervir la leche y blanquear las yemas con el
con la crema de leche y la glucosa. Volcar
azcar. Mezclar ambas preparaciones, lue- Llevar a ebullicin el pur de arndanos con
sobre el chocolate picado y mezclar bien.
go colar y llevar a cocinar a 85C. Colocar la leche y la crema de leche. Blanquear las
Incorporar la colapez hidratado.
a la cobertura picada. Adicionar el licor de yemas con el azcar. Incorporar la mezcla
Cassis y a 35C incorporar la crema de leche anterior y unir bien. Llevar nuevamente a
Bizcocho de chocolate
semibatida. cocinar hasta los 85C, adicionar la colapez.
Huevos 280 g
Yemas 120 g Congelar en un aro.
Chantilly de chocolate
Azcar invertida 150 g
Chocolate bitter al 70% 200 g
Glucosa 70 g
Leche fresca 120 g Montaje:
Crema de leche 240 g
Crema de leche 600 g Disponer en el fondo del aro un disco del
Chocolate cobertura al 65% 230 g
Azcar 50 g bizcocho de chocolate y a continuacin una
Harina 80 g
parte del mousse de chocolate. Poner un
En una cacerola poner la leche con la cre-
Batir los huevos, las yemas, el azcar in- disco ms de chocolate con la crema de
ma de leche y el azcar, poner a calentar.
vertida y la glucosa. Hervir la crema y arndanos y terminar con la mousse de
Aparte picar el chocolate finamente y po-
volcarlo sobre el chocolate, previamente chocolate. Alisar bien y congelar de un da
ner las leches calientes. Homogenizar con
picado. Mezclar ambas preparaciones de- para otro. Desmoldar y aplicar el glaseado
el mixer o una esptula de goma. Dejar
licadamente. Adicionar la harina, disponer de leche. Disponer en una base o plato,
reposar 24 horas en el refrigerador tapado
en un silpat y hornear a 180C de 10 a 12 manguear con chantilly de chocolate y de-
con film.
minutos. corar con macaron y chocolate.
Receta
Pan de Por Juan Coronado
JW Marriott Lima
papa
nativa Ingredientes:
Harina panadera 1 kg
Sal 20 g
Levadura 20 g
Papa Wenqos (papa nativa) 650 g
Azucar 30 g
Queso parmesano 20 g
Queso fresco 150 g
Choclo cocido y procesado 250 g
Margarina sin sal 50 g
Masa madre 100 g
Procedimiento:
Incorporar a la amasadora todos los ingre-

dientes, menos los quesos ni la margarina.
Amasar a media velocidad.
Seguir amasando hasta obtener el gluten al
90%, luego agregar los quesos y la margari-
na.
Retirar y dejar reposar por 30 minutos.
Cortar piezas de 550 g.
Hornear a 450 F (230C) por 30 minutos,
con 10 segundos de vapor.
Receta Por Mnica Kisic
IK Restaurante
Pan integral
Harina total
Harina de fuerza
Cantidad (g) %
670 100,00
270 40,30
de molde con suero Harina ecolgica de trigo integral 400 59,70
de leche y
Agua 100 14,93
Suero de leche 350 52,24
Semillas de chia tostadas 7 1,04
5 semillas
Semillas de ssamo tostado 7 1,04
Soaker caliente 28 4,18
Azcar 40 5,97
Mantequilla sin sal 70 10,45
Sal 14 2,09
Levadura instantnea 2 0,30
Total peso 1288
Total panes 5,15
Soaker caliente
Semillas de caihua 7
Semillas de kiwicha 7
Agua 14
Total 28
La noche anterior tomar 30 g de masa madre activada y

alimentar con 100 g de harina de fuerza y 100 g de agua.
Dejarla 12 horas hasta que est en su punto. Utilizar 200 g
para el pan y lo dems guardar para uso futuro.
Mezclar la masa madre con el suero de leche, agregar la

levadura y mezclar bien. Adicionar todos los ingredientes
secos a excepcin de los granos y la mantequilla. Mezclar
todo en un bol y luego llevar a una superficie de trabajo
untada con un mnimo de aceite. Comerzar amasando 30
segundos a 1 minuto con reposos cortos de 15 minutos.
Cuando el gluten haya comenzado a desarrollar, agregar
la mantequilla en pomada, poco a poco y de manera en-
volvente. Continuar con reposos hasta que la masa haya
vuelto a tomar fuerza y agregar los granos andinos. Dejar
fermentar hasta que doble su volumen durante unas 3 ho-
ras. Dividir en 250 g y dejar reposar. Formar cilindros y
poner en moldes pequeos de pan de molde. Dejar formar
hasta que la masa doble. Poner en horno a 210C con 30%
de vapor. Hacer un corte en la masa vertical y colocar un
mix de semillas sin tostar. Hornear 10 minutos a 210C,
luego bajar a 180C, retirar el vapor y hornear 10 minutos
ms. Retirarlo a una rejilla, desmoldarlo inmediatamente y
que descanse una hora antes de cortar y servir.
Chocolatera Gourmet
Chocolatera Gourmet
Chocolatera
Tips chocolateros
Por Juan Carlos Lpez Guerrero
El Dulce Hecho Arte
Es interesante marcar algunos puntos importantes a tener en mente cuando se trabaja

con el chocolate. Pueden ser considerados como fundamentales para obtener buenos re-
sultados en el gratificante pero delicado trabajo de chocolate.
Adquirir chocolate de muy buena calidad y preferentemente en bloques,

para mantener su aroma y sabor.
Para elaborar productos de chocolatera o bombonera se recomienda em-

plear chocolates cobertura.
Este debe ser templado antes de utilizarlo en un proceso a travs del cual se
somete a cambios de temperaturas definidos.
El templado no es difcil pero requiere de prctica, se trata de respetar pau-

tas y extremar cuidados. Existen fundidoras o templadoras, pero hay que
conocer primero el trabajo de modo manual y al tener una produccin es-
tablecida con una clara nocin del volumen, sabrs recin la capacidad de
maquinaria que necesitas.
Las tres temperaturas de temple que se describen en este captulo, deben

respetarse y secuenciarse. Si una no se cumple, debe iniciarse todo el pro-
ceso nuevamente.
Durante el trabajo, utilizar siempre un termmetro digital para verificar y

testear con exactitud y profesionalismo.
Recordar que el templado no es solamente fundir y enfriar, se trata adems

de homogeneizar.
El chocolate debe templarse cada vez que vaya a utilizarse, aunque ya se haya
templado anteriormente.
El chocolate se templa puro, no se le agrega
azcar, leche, crema, miel, bebidas alcohli-
cas ni ningn otro ingrediente.
Chocolatera
Utilizar medio kilo o ms cada vez que so del templado de modo

quieras trabajar, ya que as se tendr exitoso y se adquiera un
mejor dominio de las temperaturas que poco de prctica pues es
ascienden y descienden gradualmente, muy fcil que el chocolate
que si se usa una pequea cantidad. se queme y esa sera una
razn, prcticamente la
Si se trabaja con el mismo chocolate
nica, para desecharlo.
durante varias horas, debe hacerse un
test de comprobacin para asegurarse El chocolate no debe tra-
de su estado (registros de temperatura bajarse con batidor de
y enmoldado de prueba). alambre o batidora elc-
trica, ya que esto se traduce en la incorporacin de aire al
Para fundir el chocolate se sugiere tra-
producto.
bajar a bao Mara (o en estufa u horno
convector con el control de tempera- Extremar los cuidados al templar para evitar introducir
tura, en trabajo profesional). Evitar el agua dentro del bol o perol mientras se trabaja (agua del
uso del microondas en un principio, por bao Mara, vapor de la cocina, agua del bao Mara inver-
lo menos hasta que se logre el proce- tido, utensilios hmedos, salpicaduras accidentales, etc).
Entrevista
Helena,
Una dulce
historia de
xito
Martn Quintanilla, gerente general de Chocolates Helena
Esta es una historia de xito, de Con una visin de futuro, fund la propio de Ica con el valor agregado
emprendimiento, de mucho esfuerzo empresa en 1975 y luego de casi del chocolate.
y de sueos cumplidos. Elena Soler 40 aos Chocolates Helena se ha
de Panizo, madre de 7 nios, desta- Siendo una empresa familiar, hay
convertido en una gran compaa
caba por la preparacin de deliciosos una importante gestin en la cual
peruana que vende principalmen-
toffees que comparta en las reunio- se invierte con miras a un creci-
te en Estados Unidos (distribuidora
nes familiares y de amistades en Ica. miento, con altos estndares y con
propia), Venezuela, Colombia y en
Siguieron el pecanroll, los noelios reas que tienen a cargo tareas
Chile estn en una importante ca-
navideos, bombones y desde aqu particulares de Helena, por ejemplo
dena de supermercados.
empieza la lnea ascendente y la di- la encargada de ver, entre otros,
versificacion de productos clsicos y Conversamos con su gerente gene- la innovacin de los envases, con
para ocasiones especiales. ral Martn Quintanilla, quien nos llamativos modelos y sorprenden-
atendi en el local del Hotel Country tes accesorios que lo hacen mucho
Club, rodeado de motivos por Fies- ms vistoso y un producto preciso
tas Patrias y donde segn nos co- para regalo.
ment, los visitantes extranjeros no
pueden resistir la tentacin de llevar A nuestra pregunta Cul es la
los productos a sus pases de origen. cualidad que los distingue? La
respuesta es definitiva: la calidad y
Luego de una poca donde el cre- la innovacin, los insumos que em-
cimiento era la constante, el pas pleamos son de primera y los gra-
atravesaba por una fuerte crisis nos de cacao son los mejores del
que impuls a Helena a poner en Per. La visin y mstica de doa
prctica su mejor creatividad y fue Elena nos impulsa a todos a marcar
cuando naci la chocoteja, un dulce la lnea a seguir.
Ingreso libre, previo registro
Centro de Exposiciones Jockey

Octubre, 16 al 18, 2014
www.feriapanificacion.com.pe
www.feriapanificacion.com.pe
Informes: 243-2814 / 243-2793
gonzalo@consorcioferialdelperu.com
Las masas bases
de la pastelera Por Juan Carlos Lpez Guerrero
El Dulce Hecho Arte
Si hablamos de las cinco bases fundamen- Masas batidas gos (chocolate), especias, entre
tales de la pastelera nos referimos a la co- Se caracterizan por ser livia- otros, o sustituir parte de la hari-
lumna vertebral por donde muchos profesio- nas o ligeras como piononos y na de trigo por regionales.
nales lograron memorables creaciones de bizcochuelos o pesadas como
Concretamente en los bizco-
innovacin. En esta edicin trataremos las cakes y magdalenas.
chos, el objetivo es obtener ma-
dos primeras:
Son muy utilizadas ya que per- sas esponjadas y alveoladas que
Masas batidas (piononos y bizco- miten confeccionar un gran sur- se logra al batir los huevos, pro-
chos). tido de postres y pasteles que ceso durante el cual se incorpo-
Masas estiradas (Bris, sabl, que- bsicamente son el resultado ran pequeas burbujas de aire, y
brada). de la mezcla de huevos, azcar, se mantiene al ir aadiendo los
Masas laminadas (Hojaldre). harina y la incorporacin de distintos elementos, retenidos
Masas escaldadas (pasta choux, aire mediante el batido. por la materia grasa de los hue-
churros, buuelos, etc). vos.
Masas fermentadas (bollera, croi- Pueden integrarse algunos po-
ssant hojaldres levados). tenciadores de sabor y aroma Una vez en el horno se dilatan
tales como frutos secos, amar- y aumentan el volumen de la
masa. Transcurrido un cierto tiempo la friabilidad y textura. Existe dos
en el horno, el huevo se coagula por mtodos para su elaboracin: la
la accin del calor dando consisten- "emulsin" que consiste en mez-
cia a la masa. clar grasa y azcar y luego los hue-
vos y es ms fcil de estirar.
En ciertas masas batidas que contie-
nen un exceso de materia grasa o El otro es el "arenoso" que consiste
slidos grasos, es necesario aadir en impermeabilizar a la harina con
un porcentaje de polvo de hornear pequeas partculas de materia
para conseguir el completo desarro- grasa. El gluten no acta sobre la
llo de la masa. masa y no permite su desarrollo. A
cualquiera de estas dos masas se
Existen dos sistemas para la elabo- puede aplicar ambas tcnicas, lo
racin de los bizcochos: el directo y importante es que no tome fuerza.
el indirecto. En el primero se bate Conviene el fresado final del ama-
los huevos enteros y en el segundo sado y es imprescindible el des-
yemas de huevo y claras se baten canso en refrigeracin antes de su
por separado, con lo que se obtiene uso.
un bizcocho ms ligero pero menos
consistente y elstico. Con respecto a las masas destina-
das para tartas o tartaletas se pue-
Debemos saber que algunos bizco- de utilizar el mtodo de precoccin
chos a los que se incorpora frutos a blanco por un tiempo de 10 a 15
secos o mantequilla, experimentan minutos con peso (frejoles).
una prdida de volumen de la masa
Pasado este tiempo y cuando los
debido a la mezcla de estas materias
bordes de la masa estn dorados
grasas que influyen directamente en
se retira el peso, se coloca el re-
el huevo. Por ello este tipo de bizco-
lleno y se vuelve a llevar al horno
chos suelen elaborarse con polvo de
para terminar la coccin.
hornear.
Masas estiradas:
Podemos encontrarlas como masas
quebradas o areniscas, bris, sabl, Tambin tenemos el caso de las
azucaradas, entre otras. masas para tartaletas fras en la
que la coccin a blanco es comple-
No tienen cuerpo o consistencia
ta y luego los rellenos se adicionan
siendo de aspecto quebradizo tras
para su final descanso en el fro.
su coccin; sus caractersticas son
contina
Tcnica
Masas batidas: Tips y recomendaciones
Nunca debemos incorporar la harina o los slidos en polvo en

un batido hasta el final (excepto en bizcochos especiales) ya que
impedirn la incorporacin adecuada del aire en la primera fase.
Al elaborar los bizcochos, hay que tamizar siempre los slidos
para evitar la formacin de grumos.
Mezclar la harina con la mxima suavidad y en el mnimo tiempo
posible, ya que la aportacin brusca de slidos actuara como un
peso sobre el primer batido y eliminara parte del aire ya incor-
porado.
Las harinas a utilizar sern de bajo contenido en gluten. En cier-
tos bizcochos se deben restar una parte de harina y sustituirla
por maicena (fcula o flor de maz), con la cual se obtiene una
Masas estiradas:
masa ms tierna y aireada.
Tips y recomendaciones
Para obtener bizcochos ms tiernos y de mayor duracin, pue-
den incorporarse otros azcares como el invertido en una pro- Para esto tipo de masas no hay
porcin con respecto a la harina del 30% como mximo en bati- necesidad de pasar mantequi-
dos ligeros y del 50% en los pesados.
lla o algn tipo de grasa por
Podemos sustituir entre un 20% y un 30% del peso del azcar los moldes de las tartas ya que
por azcar invertido. cuenta con un buen porcentaje.
La incorporacin de margarina o mantequilla a los bizcochos Estas masas son multifacticas
prolonga su conservacin y los deja ms tiernos. No debe agre-
ya que permite elaborar masas
garse caliente sino en pomada fluida, mezclando primero un
de galletas, pyes, quiches, entre
poco del batido para emulsionarla e incorporar luego el resto.
muchas otras.
Los huevos deben estar a temperatura ambiente, de esta forma
incorpora ms rpido el aire.
Es importante conservar la
masa 1 hora en el fro antes de
El volumen de los bizcochuelos se debe a los huevos, que son los
su uso.
que retienen el aire del batido.
Una vez elaborada la pieza y
Con la incorporacin en la masa de las claras batidas aparte (sis-
tema indirecto) se obtiene un bizcocho ms ligero y voluminoso. puesta en el molde elegido es
importante dar un golpe de con-
Sabemos que un batido est en su punto ptimo cuando en la
gelacin de 15 minutos para que
superficie se marca como una cinta, es decir cuando la masa
no se encoja.
est elstica y brillante, pero ligeramente pegajosa.
Una vez batidos y colocados a las masas de bizcocho en los Estas masas, una vez elabora-
moldes o latas, conviene cocerlos lo antes posible; sino el batido das, tienen un largo tiempo de
se bajara. vida en refrigeracin.
Enzimas puras y perfecto balance en mezclas enzimticas.
Biodisponibilidad y equilibrio en mezclas de Vitaminas y Minerales.
Mezclas de nutrientes funcionales para la elaboracin
de alimentos saludables.
Emulsionantes puros y mezclas balanceadas.
Ms de 15 aos desarrollando soluciones nutricionales para la industria

alimentaria.
Ofrecemos frmulas especficas de nutrientes para satisfacer las nuevas
demandas alimenticias de la poblacin.
Aliado comprometido en el mejoramiento de soluciones tecnolgicas para
elaborar mejores alimentos de calidad garantizada.
Contamos con un portafolio completo de soluciones para satisfacer las
demandas alimenticias.
Provincias
Concepcin:
Celebrando al
pan con amor
Como es tradicin, el domingo 06 de julio la provincia de
Concepcin recibi a cientos de visitantes para la realizacin
del XXIII Festival del Pan de Ans, XI Festival del Pan Regional
y II Festival de Pasteles Regionales.
El alcalde Jess Chipana ha mantenido dinmica esta cele- La mstica con la que los participantes ofrecen sus
bracin por el pan que rescata costumbres ancestrales, sien- elaboraciones se traduce en un esfuerzo de con-
do Concepcin reconocida por ser pionera en la elaboracin servar la tradicin panificadora de la provincia y
del Pan de Ans, llegando incluso a conocer a sus pobladores compartir con los visitantes cmo se preparaba y
como los montacanastas. venda el pan.
Concepcin concentra numerosas variedades de

pan siendo el principal el pan de ans, cusay, bo-
llos, llapsas, bollo de trigo, adobe, pan caporal, pan
alays, bollo revolcado, semita entro muchos otros.
Las provincias convocadas de la regin Junn para
las festividades fueron Jauja, Chupaca, Tarma,
Junn, Huancayo, La Oroya y Yauli. El jurado del
concurso tuvo la misin de evaluar autenticidad,
Directivos de ASPAN, Avilio Salvador y Antonio Jurado, Directora de la revista Panadera y aspecto, sabor y aroma, ambientacin del stand y
Pastelera Peruana, Carmen Lpez, Presidente de ASPAN, Po Pantoja, Alcalde Provincial
de Concepcin, Jess Chipana, Gerente de Zona Centro Alicorp, Antonio Herrera conocimiento del tema.
Los felices ganadores
"Pan Artesanal Regional" "Pasteles Regionales" "Pan Artesanal Local" "Creatividad "Variedad de Panes"
Elvira Caldern, Pamela Torres Chicmana Luisa Barreto Ceralta, en Diseo" Hugo Socoalaya Nez
Panadera San Roque, Panadera Las Mil Delicias Panadera San Jorge, Evelin Zacaras Caldern Panadera Tanta Tachi
Concepcin Chilca, Huancayo Concepcin Concepcin Chupaca
Resultaron tambin ganadores: Jos

Munive Lpez (Panadera Lpez
de Chongos Bajo), Jenny Juregui
Balvin (Panadera Estelita), Nelly
Rojas Verstegui (Panadera San
Jos). Felicitaciones por su destaca-
da participacin y por mantener vivas
las tradiciones del pan en la regin!
Avilio Salvador (ASPAN), Antonio Jurado (ASPAN),

Marina Chuquipuima (Municipalidad Provincial de
Concepcin), Po Pantoja (ASPAN), Carmen Lpez
Equipo tcnico y gerente regional de Alicorp, patrocinador oficial del evento (Revista PPP), Antonio Herrera (Alicorp)
!
Para ms informacin e imgenes sobre esta gran fiesta del pan,
ingresa a nuestro Facebook "Revista Panadera y Pastelera Peruana"
Tcnica
Cmo desarrollar
una frmula? I
Por Didier Rosada
Red Brick Consulting / Club del Pan
Reforzar una lnea de produc- Hoy en da, adicionar sencillos in- El desarrollo de nuevos produc-
tos existente, respondiendo a las gredientes extras a la masa normal tos es un proyecto que puede ser
necesidades especficas de los de baguette en lneas generales no tan interesante como un reto: la
clientes o evolucionar con nuevas es suficiente para satisfacer el pa- adicin de ingredientes a la masa,
tendencias del mercado, son solo ladar de los consumidores, quienes trabajar con harinas especiales y
algunas de las razones que los pa- cada vez son ms refinados en sus seguir manteniendo una gran com-
naderos minoristas o industriales gustos. Por lo tanto, el panadero binacin de sabores, el volumen
necesitan para desarrollar nuevos debe ser cada vez ms imaginativo apropiado y una buena apariencia,
productos. y creativo. podran ser una tarea de enormes
Tcnica
proporciones que requiere de mu-

cho tiempo. Qu tipo de caractersticas de pan ests buscando?
(agregar valor nutricional, usar productos especficos de
Sin embargo, si se realiza de forma temporada, perfil de sabor, formas, entre otros.)
apropiada, es ms probable que el re- En caso haya qu tipo de harinas especiales se utilizar
sultado en el producto final sea el reco- en la masa y en qu proporcin?
nocimiento de los clientes, lo cual ser Qu tipo de prefermento estar involucrado en la frmu-
muy gratificante para el panadero. la y en qu cantidad?
Qu tcnica de mezclado se aplicar?
El objetivo de este artculo es des-
cribir el proceso desde el principio Cunto tiempo durar la primera fermentacin?
hasta el final de la elaboracin de Qu peso tendr?
un nuevo producto, lo cual iremos
Qu forma?
tratando por partes.
Por cunto tiempo ser la prueba final?
Antes de ingresar en el desarrollo Cmo lograrlo?
de la frmula, aqu estn las pre- Y por ltimo, qu tipo de proceso de coccin final se uti-
guntas ms importantes que debes lizar? contina
responder:
Tcnica
Deben asegurarse de que tcni-

camente los ingredientes pueden
agregarse a la masa sin crear nin-
gn dao o que se cambien las ca-
ractersticas del pan hasta el punto
de que los clientes podran pregun-
tarse qu estn comiendo, ya que
es muy importante recordar que
nosotros vendemos pan.
1) Caractersticas del pan Estos ingredientes podran bene-

La primera decisin es saber qu o en una estacin determinada. Los ficiarse si tienen una preparacin
tipo de pan queremos desarrollar, y panaderos deben animarse a mirar previa. Por ejemplo, cocinar el arroz
cmo va a ser comercializado, si a a su alrededor y ver lo que podra crudo es necesario para que sea po-
nivel de tiendas o de usuarios finales. sible su consumo; una coccin antes
ser de fcil acceso. Mercados de
de aadirlo a la masa realzar el sa-
Hoy en da una gran cantidad de agricultores, tiendas especializadas
bor final del pan como puede ser el
panes se elabora usando harinas de alimentos, la seccin de frutas y
remojar arndanos secos en jugo de
de granos integrales o ingredientes verduras en general son excelentes naranja o humedecer peras en vino
ricos en fibra para responder al re- lugares para empezar. blanco, que ayudar a complemen-
querimiento de los clientes en busca tar sus sabores.
de comida con cereales integrales, Ms panaderos aventureros podran
fibras, vitaminas y minerales. ampliar su seleccin de insumos a los
productos que crecen en otros pases En la siguiente edicin continua-
El pan tambin podra desarrollarse o estn de moda. Por ejemplo, la qui- remos tratando este interesante
como un signo distintivo utilizando nua puede ser magnfico adicionarlo tema en lo referente a harinas es-
ingredientes de un rea especfica al pan. peciales.
Muy pronto...
Vocabulario gastronmico
Con un nuevo y moderno diseo
Cronograma de ferias especializadas
Artculos de consulta para todo el ao
Tabla de conversiones y equivalencias
Las recetas de los mejores chefs del Per y el mundo
y mucho ms
Tributacin
Consideraciones DETRACCIONES
del sistema de
detracciones
del IGV
Por Lic. Juan Castillo

AC&RSA Consultores
En los ltimos tiempos hemos y del sector formal que de mane- da nicamente para pagos de IGV,
visto realizarse cambios en nuestro ra casi forzada se ve incurso en el ESsalud y ONP.
sistema tributario, algunos de ellos cumplimiento de esta obligacin.
con la finalidad de recaudar los fon- Es la esencia misma del sistema y
dos que el sector minero dej de La legislacin frondosa como siem- visto de esta manera resultaba pa-
aportar al tesoro pblico ante la pre y compleja a la vez se dio en recer muy simple; sin embargo no
cada en el precio de los metales. su inicio con la Ley N 27434 y se consideraba que las facturas se
muchas otras disposiciones legales pagan muchas veces a plazos ma-
Es de esta manera que se cre el adicionales que lo modificaron, am- yores de 30 das.
Sistema de Pago de Obligaciones pliaron y redefinieron.
Tributarias, conocido como SPOT Para poder tener acceso al crdito
o sistema de detracciones, que es la El receptor del bien y/o servicio por IGV establecido en la misma, de
recaudacin anticipada del IGV. estaba obligado a retener un deter- manera obligatoria efectuar el dep-
minado porcentaje de la factura por sito dentro de los cinco primeros das
Esta se lleva a cabo con el compra- servicios y otras obligaciones esta- tiles posteriores al mes de su registro
dor o usuario de un bien o servicio blecidas en los anexos del SPOT, y/o dentro de los cinco primeros das
afecto al sistema y cuya correcta para luego ser depositado en una tiles posteriores al pago de la factura
aplicacin ha alcanzado altos nive- cuenta abierta en el Banco de la (lo que suceda primero) cuyo mon-
les de complejidad, reparos, inter- Nacin por parte del proveedor to base para bienes y servicios es de
pretaciones y contingencias por el para aplicarlo como si se tratara S/.700.00 y para el caso de transporte
lado de la Administracin Tributaria de una cuenta corriente estableci- S/.400.00 (incluido el impuesto).
contina
Tributacin
Caso contrario el uso

como crdito del IGV,
queda inhabilitado,
colocando al comprador
en una situacin de falta
por el uso indebido del
crdito, hacindose
merecedor a sanciones
tributarias
ante el Tribunal Constitucional, ya
que, se dijo, afecta al principio de
reserva de ley, a la libertad de con-
Estn consignadas en el cdigo tri- tratar, al derecho de propiedad y al
butario y cuantificadas en el nume- derecho al debido procedimiento
ral 1 del inciso 12.2 del Artculo 12 administrativo.
del Texto nico Ordenado del D.L.
N 940, aprobado por el Decreto Ello porque el Banco de la Nacin in-
Supremo N 155-2004-EF, la cual gresar como recaudacin los mon-
sancionaba con multa equivalente tos depositados, de conformidad
al 100% del importe no depositado con los procedimientos establecidos
dentro de los plazos establecidos, por la SUNAT, cuando en opinin de cin, incluso su registro contable,
que fuera rebajado al 50% con el esta se incurra en la presentacin de tanto para el comprador y para el
D.L. N1110 de junio del 2012. declaraciones que contengan infor- proveedor, dejando como siempre
macin no consistente, tenga condi- mi recomendacin de que se asistan
Las operaciones afectas van desde cin de domicilio fiscal no habido, no de manera integral por su contador,
el retiro de bienes, el servicio de comparecer ante la Administracin quien les har referencia en detalle
traslado, venta de inmuebles gra- Tributaria y haber incurrido en in- del manejo de este sistema, para
vada con el IGV y otras debidamen- fracciones tributarias. que puedan aplicar correctamente
te especificadas en los anexos del el crdito tributario y asimismo no
D.L. N 940 y modificatorias. Dicho procedimiento implica per se sean perjudicados con los ingresos
un embargo de facto de los fondos de sus fondos a las cuentas del te-
Este sistema de pago anticipado del depositados, por lo que se reco- soro como recaudacin anticipada
IGV, contempla muchos criterios mienda ser muy cuidadoso con el por haber incurrido en las causales
que han sido materia de consulta trato de los depsitos por detrac- antes mencionadas.
Nota de redaccin: Desde el 1 de julio la SUNAT redujo la tasa de detracciones para las actividades vinculadas a "otros
servicios empresariales" y "dems servicios gravados con el IGV" del 12% al 10%, segn lo regula la RS-203-2014/SUNAT.
Distribucin de ambientes
en una panaderia (lay out)
Por Ing. Roberto Koga
La palabra lay out se utiliza para nom- Dentro de las buenas prcticas Debe asegurarse que en el flujo
brar el esquema de distribucin de los de manufactura, el ordena- del proceso las materias primas,
ambientes de la planta, con el fin de ase- miento de la planta debe tener un producto y el personal puedan
gurar la fluidez del flujo de trabajo, mate- enfoque de prevencin contra coexistir sin inconvenientes. Para
riales y personal. Un adecuado lay out: la contaminacin cruzada. aquellos que estamos familiariza-
dos con la industria de alimentos,
Minimiza costos de manipulacin En la industria de alimentos
esto puede parecer sencillo.
de materiales. es clave contar con un diseo
Utiliza mano de obra y espacio efi- y distribucin de ambientes y
cientemente. Sin embargo, el arquitecto o inge-
reas que faciliten las opera-
niero que lleva adelante el proyec-
Elimina cuellos de botella. ciones de proceso, con un flu-
to, puede no tener conocimientos
Facilita la interaccin y comunica- jo secuencial y ordenado, para
de la manufactura de productos
cin entre el personal. eliminar o reducir el potencial
alimenticios y las normas sanita-
Elimina movimientos intiles. de contaminaciones cruzadas
rias que deben de cumplirse.
por la circulacin de materias
Incorpora medidas de seguridad.
primas, personal, producto en La Norma Sanitaria para la
Proporciona flexibilidad para adap- proceso, residuos, cambios de Fabricacin, Elaboracin y Ex-
tarse a condiciones cambiantes.
temperatura, etc. pendio de Productos de Panifi-
Higiene industrial
cacin, Galletera y Pastelera Para operaciones no Produccin:

1020-201/MINSA indica que el relacionadas con alimentos:
establecimiento debe disponer Procesamiento de crudos
de espacio suficiente para rea- Abastecimiento de agua Procesamiento de cocidos
lizar de manera satisfactoria Disposicin de aguas residuales Enfriado y acabado
todas las operaciones con los y residuos slidos Almacenamiento de producto
alimentos en concordancia con Servicios higinicos y vestua- terminado
su carga de produccin. Por ello rios. Almacenamiento de envases
para disminuir riesgos de con-
Almacenamiento de productos Exhibicin y expendio
taminacin cruzadas, la distri-
txicos
bucin de ambientes debe
reas administrativas La separacin fsica, claramente defini-
permitir un flujo operacional
ordenado. da, entre zonas limpias y sucias es
Para operaciones
de importancia primordial, estas ltimas
La normatividad sanitaria indica relacionadas con alimentos:
son aquellas en las cuales se manipulan las
que el establecimiento deber Recepcin de materias primas e materias primas (crudos).
contar como mnimo con los
insumos
siguientes ambientes, zonas o A menudo, una operacin de limpieza
Almacenamiento de materias
reas para las operaciones que (lavado/desinfeccin) o, por ejemplo, un
realiza: primas e insumos
tratamiento trmico (coccin de pro-
ductos) marca el punto donde el flujo
del proceso de elaboracin pasa de zo-
nas sucias a limpias.
Podemos definir como una zona lim-

pia como aquella donde cualquier conta-
minante aadido al producto se transmiti-
r al producto final, es decir, no existe una
fase posterior del proceso de elaboracin
que reduzca o destruya los microbios
contaminantes. Otras expresiones utiliza-
das para las zonas limpias son de alto
riesgo o de sumo cuidado.
Es importante al momento de disear

la distribucin de reas, prever la posi-
bilidad de crecimientos y ampliaciones
futuras del negocio sin poner en riesgo
la inocuidad de los productos.
Disear la panadera es el gran reto.
Coaching empresarial
Por Pablo Echeanda Vanderghem

Coaching y Talento - Per
Comunicacin efectiva I
Cuando pregunto a las personas los dems. Al respecto, te has municacin; un buen punto de par-
por qu debemos mejorar nues- hecho las siguientes preguntas?: tida para empezar es conocernos
tra comunicacin? generalmente Puedo mantenerme atento a nosotros mismos, por una senci-
responden para entendernos me- cuando me hablan o me descon- lla razn: no tenemos el poder de
jor, para saber escuchar, para centro fcilmente? cambiar a los dems; podemos in-
que haya un buen clima laboral, Realmente s escuchar a los fluenciar para ello pero la decisin
para decir las cosas con respeto, dems? de cambiar finalmente la tienen
para seguir instrucciones, para Analizo mi postura corporal ellos. Pero s tenemos el poder
que las cosas se hagan rpida- mientras converso? de decidir por nosotros mismos
mente, para elevar la confian- Analizo mi estado de nimo y una forma de hacerlo es siendo
za, etc. cuando estoy hablando o escu- consciente de lo que nos pasa, es
chando? decir, enfocar nuestra atencin en
Todas estas respuestas son v- Soy consciente de la forma que "cmo estamos haciendo lo que
lidas y desde mi experiencia, el respiro mientras me comunico? estamos haciendo".
punto de partida para mejorar Puedo saber si los dems me
nuestra comunicacin es hacer un entendieron? Esta experiencia de autoanalizarnos
autodiagnstico de lo que est pa- nos hace ser conscientes de nues-
sando con nosotros mismos antes Estas interrogantes son las que tras acciones y tomar decisiones
de analizar qu est pasando con nos invitan a mejorar nuestra co- dirigidas a mejorar nuestra comu-
nicacin, podemos prestar atencin decir las cosas segn las caracte- tomar mucho tiempo conocer a
a la forma en que reaccionamos, a rsticas de las personas a quienes todo mi personal para saber cmo
nuestro estado de nimo, a nues- se dirigen y para esto han tenido dirigirme a cada uno de ellos,
tros gestos, a nuestra postura cor- que invertir tiempo en conocer a si t opinas igual, te respondo que
poral, a la forma en que saludamos cada uno de sus colaboradores, es efectivamente tomar un tiempo
e incluso a la manera como respira- decir, conocen quien capta rpida- (te aseguro que no tanto) conocer
mos cuando nos comunicamos. mente la informacin, quienes son bien por lo menos a los colabora-
ms lentos, quienes prefieren leer dores o empleados que laboran
Con respecto a la manera que re- las instrucciones en vez de que se directamente contigo, pero estars
accionamos, a veces decimos las las digan, quienes necesitan una haciendo algo diferente por tu gen-
cosas sin pensar o sin analizar palmadita en el hombro para sen- te, estars preocupndote de co-
nuestro entorno, tambin encon- tirse motivados, etc. nocerlos para darles instrucciones
tramos personas que dicen: yo en la forma en que cada uno de
hablo una sola vez y todos tienen Cuando recomiendo que es nece- ellos est preparado para enten-
que entenderme a la primera. Hoy sario conocer muy bien a los cola- derla y hablando de instrucciones.
en da esta conducta ya no se ob- boradores para saber la forma en
serva en jefes y lderes que saben la que tenemos que comunicarnos Un error muy frecuente en la co-
comunicarse con efectividad pues con ellos, algunas personas me municacin es asumir que la otra
han descubierto que tienen que dicen: eso es mucho trabajo, me persona ha captado el mensaje.
contina
Manos peruanas que

aseguran su inversin
Amasadoras Divisoras Laminadoras Cortadoras de Pan Batidoras
FABRICACION DE EXHIBIDORAS REFREGERADAS - CONGELADORAS
Exhibidoras refrigeradas Cmara refrigeradas Equipos para minimarket
OFICINA DE VENTAS: Av. Gran Chim 607, Urb. Zrate - San Juan de Lurigancho. Telfono 459-2044 / 386-0742
PLANTA: Av. Prceres Mz. G Lote 6, Campoy, San Juan de Lurigancho. Telefax 386-0199 / 98118*8919 / 98118*8920
E mail: emaga@terra.com.pe. Pgina web: www.emaga.com
Por ejemplo el supervisor dice: me

entendiste? y el operario responde:
s!. Algunas veces ese s es una
reaccin automtica y no necesaria-
mente refleja que el mensaje ha sido
captado.
A continuacin mostrar un breve

dialogo entre un supervisor y un
aprendiz en donde el primero se
asegura de una manera muy simple
que la instruccin ha sido captada:
- Supervisor: Tienes que con-

trolar la humedad necesaria en
el horno para que la corteza no
quede demasiado dura.
- Aprendiz: Muy bien permite por ejemplo, que nos en cmo lo vas a decir. Unos cuantos
- Supervisor: Qu vas a hacer demos cuenta de la calidad de segundos de autorreflexin y adecuada
para que la corteza no quede de- nuestra respiracin. Cuando respiracin antes de hablar pueden hacer
masiado dura? estamos emocionados, ner- grandes cosas en tu comunicacin.
- Aprendiz: Controlar la tempera- viosos o molestos tenemos Autor: Miembro de la International Coach Federation - ICF.
Instructor Licenciado de Brain Gym
tura del horno una respiracin entrecortada
- Supervisor: Cmo lo vas a ha- y rpida lo cual hace que nos
cer? (invita a que el aprendiz ex- alteremos ms, haciendo que
plique el procedimiento). las palabras y el volumen de
nuestra voz no sean las ms El verdadero cambio
Este sencillo dilogo muestra cmo oportunas. para mejorar tu
el supervisor no solo brinda instruc-
Mantener tu espalda recta te
comunicacin no
ciones, sino que se asegura que
realmente haya entendido el men- ayudar a respirar adecuada- radica en lo que
saje pidindole que describa el pro- mente, pero hazlo aspirando
y llevando el aire al abdomen,
los dems pueden
cedimiento.
es decir inflando tu estmago; hacer, sino en lo que
Es importante volver a mencionar la respiracin abdominal lenta
y controlada te relajar y te
nosotros haremos por
el ejercicio del autoanlisis que
nos brinda esa oportunidad de ser dar la oportunidad de pensar nosotros mismos
conscientes de lo qu est pasan- qu es lo que vas a decir y de
do con nosotros mismos, lo que estar consciente de la forma
Ingredientes
Ingredientes Semifro concon
Semifro Pulpa
Pulpa Semifro concon
Semifro Jugo
JugoCheesecake
Cheesecake
Premezcla
PremezclaFond
Fond 350350
g g 400400
g g 300300
g g
Suisse
Suisse
Leche
Leche 400400
g g 600600
g g 400400
g g
Jugo de de
Jugo Fruta
Fruta 400400
g g
Pulpa de de
Pulpa Fruta
Fruta 600600
g g
Queso Crema
Queso Crema 600600
g g
Zumo de de
Zumo Limn
Limn 10g10g
Tcnica
El porcentaje panadero
Porcentaje o tanto por ciento es te en base a la harina. Este
una forma matemtica que expresa sistema es prcticamente
una relacin entre cantidades. Mu- universal en las panaderas
chas veces escuchamos que la po- y pasteleras.
blacin apoya en un 23 por ciento
determinadas ideas, significa que El tener una referente base
de cada 100 ciudadanos 23 de ellos facilita la memorizacin de
estn de acuerdo. Es decir 23 de las frmulas. Por ejemplo,
cada 100 y se escribe 23%, que es aplicando este concepto
como si multiplicramos la cifra por del porcentaje panadero a
el factor 0.01. una frmula de pan francs
para 25 kg de harina:
El porcentaje panadero tambin
expresa la misma proporcin entre
dos cantidades, pero en lugar de Harina 100 %
expresarlos contra el peso total de Agua 60 %
la frmula, lo hace en funcin del Levadura 1 %
peso de la harina que participa en la Sal 2 %
receta. La harina es el ingrediente Azcar 2 %
que controla la receta y es el 100%, Mejorador 1 %
los dems insumos que actan se Manteca 2 %
relacionan entre s porcentualmen-
Tcnica
Calculando con el porcentaje panadero ten-

dramos entonces: Lo que no podemos olvidar:
La base referencial para las frmulas en panadera es

el peso de la harina.
La harina siempre es el 100% y los dems insumos

son un porcentaje de su peso. Si hay ms de una ha-
rina, por ejemplo de trigo y de quinua, la suma de las
dos debe ser 100%. Si son tres o ms, la suma de to-
das las harinas debe ser siempre 100%.
Y la receta quedara finalmente as: La frmula debe estar en kilogramos, que es la uni-
dad oficial de peso para el Per. En una misma receta
Harina 100 % 25 kg no debemos mezclar diferentes unidades de medida,
Agua 60 % 15 kg como usar adems de kilogramos, libras, onzas etc.
(15 litros, ya que 1 litro de agua pesa 1 kg)
Levadura 1 % 0.25 kg El porcentaje panadero puede solo ser calculado si la
Sal 2 % 0.50 kg cantidad de todos los ingredientes en la frmula son
Azcar 2 % 0.50 kg expresados en la misma unidad de medida y en el
Mejorador 1 % 0.25 kg Per utilizamos el sistema decimal, en este caso para
Manteca 2 % 0.50 kg pesos es el kg.
Por qu es importante el porcentaje panadero?
1) Consistencia en la produccin.
2) Facilidad para el clculo del porcentaje
de absorcin de la harina.
3) Fcil aumento o disminucin del tama-
o de la masa utilizando la misma fr-
mula.
4) Simplicidad en la comparacin de fr-
mulas.
5) Capacidad de comprobar si una frmula
est bien equilibrada.
6) Permite corregir defectos en la frmula.
Cmo potenciar tu negocio
Por Jos Galvez
GA Consulting Per
Al momento de comunicar cmo pasteleras y afines se ha dado una la olvide y lo que es ms impor-
podemos potenciar la panadera, se gran revolucin en donde los em- tante, que se quede grabada en su
nos viene a la mente una serie de es- presarios han demostrado, a partir subconsciente. Estos factores son: la
trategias que nos ayuden a: de la innovacin y creatividad, que recoleccin de la informacin, el flujo
han sido capaces de generar atrac- de clientes, los sentidos como gene-
Mover el negocio tivos en el punto de venta, diferen- radores de gratas experiencias.
Rotar los productos ciarse de la competencia y elevar
Estar ms en la mente de el valor de su marca; enfocando su Recoleccin de informacin
nuestros clientes estrategia hacia el cliente, que es
Elevar el valor de marca, de quien depende el negocio, para Debemos identificar cules son las
entre otros. mantenerse como lder en el rea nuevas tendencias en el mundo res-
geogrfica donde se ubica. pecto a la exhibicin y exposicin
Esto nos hace pensar que, en esta de productos.
parte del negocio, debemos darle Para lograr ese objetivo, debemos
una estructura a las estrategias para tomar en cuenta una serie de fac- En cuanto a la presentacin externa
alcanzar los objetivos trazados. En tores que permitan al cliente vivir debemos tomar en cuenta si la facha-
la ltima dcada, en las panaderas, una experiencia grata, que nunca da nos da la oportunidad de exhibir
Marketing
la variedad de productos que ofre- Por ejemplo, si el pblico transita importante para la marca, generan-
cemos al interior -una ventana-, si fuera del local de derecha a izquier- do esa relacin que podra perdurar
es as, empezamos con buen pie el da, internamente el mostrador de- al momento de mantener tales de-
proceso de compra. ber encontrarse a la izquierda ya talles descritos.
que el ser humano por naturale-
En cuanto a la presentacin interna, za, no corta el sentido en el que Adicionalmente, el tener cuidado
es importante que la ubicacin del camina, de esta forma iniciar la y preocupacin por la iluminacin,
mobiliario, maquinaria y equipos visita manteniendo la direccin. ambientacin, como el nivel o gra-
ayuden a realzar la exposicin y do de temperatura y ruido; permite
ubicacin de los diversos productos En el caso que sea a la inversa, es que el cliente pase una de las ms
que queremos ofrecer al pblico. decir de izquierda a derecha, el mos- gratas experiencias en nuestro lo-
trador deber ubicarse hacia la de- cal.
Recuerda que toda esta informacin recha, dando inicio a la visualizacin
deber estar asociada a los gustos de los productos, cerrando el crculo
y preferencias del cliente actual; con la ubicacin de la caja al final.
aquel que busca va on line nuevos
estilos de vida que vayan asociados Estos detalles hacen que no pier-
a ese crecimiento o aspiracional que da el paso el cliente en la zona de
desea para l y los suyos. atencin, facilitando la visualizacin
sin interrumpir su localizacin; este
acto se realiza de forma instintiva,
El flujo o trnsito externo Estructura de ubicacin
obsrvalo.
Cross selling
Siempre es bueno analizar por don-
de se da el mayor flujo o trnsito de Los sentidos como Es necesario para tener una rpi-
los clientes: de derecha a izquierda fuentes de inspiracin da rotacin de los productos que
o viceversa; esto nos ayudar inclu- se expenden en el punto de venta,
Los sentidos para el negocio deben
so para la ubicacin externa o inter- asociarlos en la zona de exhibicin
ser una gran fuente de desarrollo
na de aquellos productos o avisos (venta cruzada) por momentos de
de estrategias as como herramien-
que queramos difundir en nuestro consumo, es decir, a la hora del
ta para la presentacin y ubicacin
punto de venta. desayuno o media tarde, de lunes
de los productos; de facilidad de
contina
acceso y el desplazamiento interno
del cliente; de cuidar los aromas en
el ambiente; de la presentacin de
los equipos modernos y limpios; del
nivel de atencin y trato amable; as
como la degustacin de productos
nuevos o de promocin. Esto hace
al cliente sentirse la persona ms
Marketing
a viernes o fin de semana, esto

El lugar bien abastecido Hemos sido conscien-
facilita al momento de la eleccin; tes e interiorizado que el
Efecto cuadrilla
ofreciendo as soluciones prcticas cliente es los ms impor-
de acuerdo a sus necesidades. La zona de atencin deber siem- tante para nuestro nego-
pre estar con la suficiente cantidad cio?
Asimismo los combos ayudan a y variedad de productos que ofre-
la rotacin, que podran llamarse: ce, esto permitir dar la imagen de El sistema que hemos
la hora del desayuno, del caf de solidez e importancia que la empre- establecido es el ms
media maana, del lonchecito o fin sa tiene con su cliente. adecuado para mante-
de da; las cuales podran variar de nerlo siempre?
acuerdo a gustos o preferencias en Esta estrategia genera una sen-
cada zona. sacin de confort, confianza y ca- Hemos tomado en cuen-
lidad en el punto de venta, siendo ta todos los aspectos
El espacio para libre eleccin un factor que puede trabajarse en en cuanto a la limpieza,
l como efecto multiplicador en su iluminacin, exhibicin,
Nivel de exhibicin
grupo, alcanzando ser un gran re- exposicin, aroma, colo-
ferente. res, temperatura, presen-
El mantener el espacio para el li-
bre desplazamiento de los clientes tacin de los colabora-
es imprescindible en el punto de dores, comunicacin del
En cuanto a la personal con el cliente,
venta. Recuerda que los clientes
presentacin interna, el espacio de trnsito, el
necesitan moverse a fin de realizar
es importante que la de ubicacin y sealtica
la mejor eleccin conforme a los re-
querimientos de alimentacin; esto ubicacin del mobiliario, de productos y precios,
permitir que en las horas de alto maquinaria y equipos etc.?
trnsito se sienta cmodo y libre de ayuden a realzar la
realizar esta actividad. exposicin y ubicacin de El servicio de atencin
los diversos productos al cliente se ha tomado
Recordemos que una buena ilumi- que queremos ofrecer a como una filosofa de ne-
nacin ayuda enormemente para la nuestro pblico gocio?
exhibicin.
Debemos responder a todas estas

El servicio de atencin al cliente
preguntas y replantear si nuestros
Mucho se ha dicho que el servicio esfuerzos responden a ello y si es-
de atencin al cliente es uno de los tamos invirtiendo muy bien los re-
factores ms importantes en este cursos de nuestra empresa hacia
parte de la gestin de negocio; se- ello.
ra bueno preguntarnos: Autor: Director New Business and Network Management
Empresas
Celebr sus 25 aos

de xitos en Per
Con un cctel realizado en la residen- nuestra exclusiva coleccin premium

cia del embajador de Blgica en Per el de chocolates creada para los clien-
03 de julio, Puratos celebr los 25 aos tes; nuestra capacidad de escuchar y
de su marca de chocolate Belcolade. aprender ha hecho que Puratos tenga
un importante posicionamiento.
Bajo un concepto de galera, presen-
taron una exclusiva coleccin de pas- Destacaron tambin las demostracio-
telera y chocolatera fina, que uni el nes en vivo a cargo de los chefs es-
talento belga y el cacao peruano, fusio- pecialistas Csar Paez de Chile y de
nados en piezas de arte. Serge Gandossi de Blgica.
Gonzalo de la Barra, gerente ge- Felicitamos a Puratos Per por este
neral de Puratos en el Per destac aniversario tan especial y les desea-
estamos muy contentos en presentar mos los mejores xitos.
Notipan V Saln del Cacao
y Chocolate
El Saln del Cacao y dio a conocer las variedades de cacao que el Per posee, degustando una infinita va-
Chocolate "Una His- riedad de chocolates elaborados por los ms destacados chocolateros. Ms de 45,000
toria de Sabores" familias dependen de manera directa de la produccin de cacao, el cual present ven-
tuvo al Circuito M- tas al exterior por US$ 145 millones y teniendo como principal destino Estados Unidos
gico del Agua como y la Unin Europea.
escenario de su quin-
ta versin del 04 al 06
de julio. Organizado
por la Asociacin de
Productores de Cacao
(APPCACAO) conjun-
tamente con sus alia-
dos estratgicos, se
Puedes encontrar ms fotografas del evento, ingresando a nuestro Facebook "Revista Panaderia y Pastelera Peruana"
Teresa Ocampo
Los 50 mejores
recibi homenaje
restaurantes de Amrica
en Estados Unidos
Latina vuelven a Lima
Seis mujeres peruanas recibie-
ron un homenaje en la sede de la La segunda edicin de la premia-
Embajada del Per, como reco- cin "Los 50 Mejores Restaurantes
nocimiento a su destacada labor de Amrica Latina", patrocinado
profesional, su compromiso so- por S. Pellegrino y Acqua Panna
cial y su aporte promoviendo el ser anunciada en la gala a cele-
arte, la educacin y la cultura de brarse el prximo 03 de setiembre.
nuestro pas en Estados Unidos.
Este listado de lujo es el resultado
Aunque no pudo asistir, Teresa Ocampo fue premiada de las votaciones de ms de 250
por ser la pionera de la corriente gastronmica peruana expertos de la industria de toda la regin, miem-
contempornea. Estudi en el Cordon Bleu de Paris y en bros de la Academia de los 50 Mejores Restauran-
Lima condujo exitosamente programas de televisin es- tes, lderes de opinin en la industria.
pecializados en temas culinarios.
Esperamos que en esta edicin sea nuevamente un
Muy pronto podremos ver una de sus mejores recetas restaurante peruano el que ocupe el primer puesto,
en la Agenda Gourmet & del Pan 2015. tal como lo hizo Astrid y Gastn el ao pasado.
"Solo existen dos das en los que
no puedes hacer nada: ayer y maana"
I Jornada Tcnica: Nuevas Aplicaciones

Tecnolgicas y CT Center Chopin
ARPEGES, Centro Tecnolgico

de Vocacin Cientfica y Peda-
ggica, organiz la I Jornada
Tcnica Nuevas Aplicaciones
Tecnolgicas cuyos partici-
pantes asistieron al primer CT
Center Chopin, evento que fue
dictado por primera vez en Sud-
amrica y en espaol, del 15 al 17 de julio. Se present nuevas herramientas que podrn ser replicadas en el sector;
por el alto grado de enfoque tcnico de cada tema tratado: tecnologa en congelados, vida sensorial acelerada, tecno-
loga en enzimas, Mixolab, aplicaciones nuevas y locales, relacin laboratorio y producto final, entre otros.
Las empresas a cargo de las exposiciones fueron Eurogerm Francia, Panem Francia, Eurogerm Andina, Chopin
Technologies Francia. Siendo un evento de alta especialidad asistieron representantes de: Alicorp, Cia. Na-
cional de Chocolates de Per, Mondelez International Per, Barletta, Cogorno, Molino El Triunfo, Harinera del
Valle (Colombia), Cia. Molinera del Centro, Nestl Per, Productos Vanss, International Bakery. Felicitaciones a
Eurogerm por este importante logro.
T puedes ser un ganador

de los concursos de Mistura
Los concursos emblemticos de Mistura ya estn en marcha y t puedes
ser uno de los ganadores. Escrbenos hoy mismo a nuestro correo electr-
nico revistappp@esagesac.com o a administracion@aspanperu.com
para enviarte las bases. Comparte esta informacin con tus colaboradores
y anmalos a lograr sus sueos!
Municipalidad de Lince y
ASPAN certifican a 10 panaderas
saludables del distrito
El viernes 27 de junio se reconoci a 10 empresas del distrito de Lince
como Panaderas Saludables, por el cumplimiento con las normas sa-
nitarias establecidas por DIGESA. La distincin se llev a cabo en el sa-
ln de sesiones del palacio municipal y estuvo a cargo del alcalde distri-
tal, Dr. Martn Prncipe Laines y el presidente de ASPAN, Po Pantoja
Fundada en el ao 2004
Inscrita en la Partida N 11618846 Soto. La evaluacin comprendi a 35 negocios y se ejecut a travs del
del Registro de Personas Jurdicas de Lima
III Programa Panaderas Saludables que impulsa la comuna.
Nuestro vocero oficial:
Durante la ceremonia el alcalde recibi un diploma de reconocimiento de
ASPAN, as como la insignia distintiva de la asociacin, por su inters en el
sector al promocionar los locales que vienen cumpliendo las normas sanita-
rias exigidas. Entre las panaderas calificadas como saludables se encuentran
Caf Pan, OPan, Quinua Pastelera & Panadera, Renzos, Panadera
y Confitera Metro, Pieros Pastelera Fina, Productos Willy, Tortas de
la Casa, El Mdime y Creps del Per, las cuales fueron sometidas volun-
tariamente por la Oficina de Vigilancia Sanitaria, a minuciosas evaluaciones
higinicas, toma de muestras en alimentos entre otros.
Surgi el compromiso de realizar actividades en conjunto que involucren a los

establecimientos comerciales del sector, para promover el consumo del pan.
Estemos siempre en contacto

Av. Las Amricas 311 Urb. Balconcillo, La Victoria
) (01) 471-5475. E mail: administracion@aspanperu.com
www.aspanperu.com
68
ASPAN
ASPAN presente
Te invitamos en lanzamiento de feria IBA 2015
a los cursos
gratuitos de capacitacin
Con motivo del lanzamiento a nivel regional de la feria IBA 2015, directivos de
ASPAN asistieron a la conferencia realizada el 14 de julio, y nuestro presiden-
te Po Pantoja fue invitado por la Cmara Peruano Alemana a dirigir palabras
de saludo y bienvenida.
Al finalizar el evento se entreg un presente simblico a Peter Becker, pre-
sidente de la Asociacin Central Alemana de Panadera y de la Unin Interna-
cional de Panaderos y Panaderos-Pasteleros UIB, as como a Dieter Dohr,
presidente de la gerencia de GHM y a Jos Mara Fernndez del Vallado,
secretario general de CEOPAN (Espaa) y de la UIBC. Se trat de mates buri-
lados, elaborados por encargo de ASPAN por artesanos de Cochas, en Junn,
que representan pasajes de la cosecha de trigo y la elaboracin de panes, un
arte milenario que an se mantiene vigente de generacin en generacin.
Se inici la primera convocatoria

de capacitacin a empresarios
Luego de muchos esfuerzos, la ASPAN organiz, en coor-

dinacin con el Ministerio de la Produccin y el programa
Mi Empresa, una capacitacin especializada y gratuita para el
sector, con el objetivo de mejorar la gestin de sus negocios.
As como el auge del mundo culinario de nuestro pas, la pa-

nadera y pastelera tambin debe ponerse a la par, ofrecien-
do servicios y productos de calidad dirigidos al pblico, y esto
se logra con una cultura empresarial.
El 25 de junio se inici el "Mdulo en Gestin Empresarial en Panadera y Pastelera", el cual se desarrolla en las
instalaciones de la Universidad Interamericana para el Desarrollo UNID, en horarios que facilitan la presencia
de los microempresarios del sector. Son un total de 80 horas de clases.
Durante la ceremonia de inauguracin estuvieron presentes Alejandro Bernaola, Director General Innova-
cin, Transferencia Tecnolgica y Servicios Empresariales del PRODUCE; Alejandro Daly, presidente de la
Cadena Productiva del Pan MUNAYPAN, y del Comit de Molinos de la Sociedad Nacional de Industrias y
Po Pantoja Soto, presidente de ASPAN, Luis Otiniano, rector de la UNID, quienes valoraron la presencia
de los beneficiados, y reconocieron el esfuerzo de la asociacin por mejorar las condiciones del sector.
Ya est en marcha la nueva convocatoria, comuncate con nosotros para recibir ms informacin.
ASPAN
Panaderos del servicio militar formarn
parte del Mundo del Pan de Mistura
El Mundo del Pan que se est preparando en la stima edicin de la Feria Gastronmica
de Lima - Mistura, tendr como panaderos a los mejores soldados panaderos de las
guarniciones militares de todo el Per. De esta manera se promueve la inclusin social y la
apertura a un mundo de oportunidades para ellos, en una accin promovida por ASPAN.
Se certificar la participacin de estos jvenes, quienes adems podrn compartir y aprender de las ex-
periencias de panaderos reconocidos del Per y el mundo, para transmitir esta inigualable vivencia en sus
centros militares de origen.
Se conforma comit tcnico de panadera en Indecopi

En los ltimos aos el consumo del pan se viene recuperando,
ante lo cual el sector ha tomado conciencia sobre la necesidad
de garantizar la adquisicin de un buen producto, as como un
contenido real de los nutrientes que ingieren.
Por ello la ASPAN propuso al INDECOPI la revisin de la Nor-

ma Tcnica del Pan (francs y tolete) 206.003, aprobado en el
ao 1976. Ante esta iniciativa, INDECOPI aprob la Conforma-
cin del Comit Tcnico de Normalizacin (CTN) de Panadera,
Pastelera y Galletera, cuya secretara recae sobre la ASPAN,
teniendo como campo de accin la normalizacin sobre la terminologa, requisitos de calidad, clasificacin, mtodos
de ensayo, muestreo e inspeccin, rotulado, envase, embalaje y buenas prcticas de manufactura para los produc-
tos e insumos especializados de la industria de panadera, pastelera y galletera, a excepcin de la harina de trigo.
Ahora ASPAN te ayuda con tu Registro Sanitario para TURRN

Solo hasta el 30 de setiembre 2014
Para acceder a la promocin solo debes ser asociado a ASPAN o presentar la copia de una
factura de compra efectuada a cualquiera de las empresas integrantes de MUNAYPAN.
Para mayor informacin llmanos al telfono 01-471-5475

o escrbenos a: administracion@aspanperu.com
El peor chiste de panes Ser cierto?
Un payaso entra a una panadera y le
Un da Caperucita
fue a vender pregunta al panadero:
empanadas
...y Peterpan! -Seor, ya sali el pan?
Y el panadero le dice:
-S, ya sali.
Entonces el payaso le pregunta:
-Y a qu hora regresar?
Que hace un panadero en los Estados

Unidos ?
- Pan pan americano
Concentracin de Ocurri un da Ejercita tu cerebro

principio a fin y divirtete
Cierta vez fui a la panadera
Dibuja esta figura con una lnea concon mi hijo menor, que en Clculo aritmtico
tinua sin levantar el lapiz del papel y ese entonces tena 5 aos, En cada casilla en blanco, escribe un
sin cruzar ni volver sobre el trazo. pero como estaba lloviendo nmero del 1 al 8 para obtener los
mucho, no quise que bajara totales anotados. Usa cada nmero
del auto. una sola vez.
- Sabes qu hacer en caso + 9 - = 4

de emergencia?, le pregun-
+ + -
t, esperando que me diga
"tocar la bocina". - + = 4
- Nunca perder la fe! + - +
Encuentra los resultados en nuestra pgina de Facebook
+ - = 3
Escrbenos: revistappp@esagesac.com = = =
Bscanos: Revista Panadera 16 13 10
y Pastelera Peruana
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Revista Panadería y Pastelería Peruana #163

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N 163

24 aos al servicio de la industria panificadora

Orgullosos de nuestro Per, les deseamos felices fiestas patrias!

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros pases de Amrica y Europa.

10 Las bases tcnicas y cientficas: La fermentacin

16 Fermentacin con poolish

20 Fermentacin con mtodo esponja y masa

22 Consejos para el buen uso del chocolate

26 Recetas: tiras de chocolate en hojaldre leudado, torta de arndanos y chocolate,

30 Chocolatera gourmet: ideas para diversificar su oferta

34 Helena, una dulce historia de xito

38 Las masas base de la pastelera I

42 Concepcin: celebrando al pan con amor

44 Cmo desarrollar una frmula? I

47 Consideraciones del sistema de detracciones del IGV

50 Distribucin de ambientes en una panadera (layout)

58 Cmo potenciar tu negocio

6 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com LIMA - PER

Oferta por sectores

Afiche oficial del evento

La oferta de la feria IBA se

Carpa IBA Oktoberfest: la fiesta de la cerveza lleg a la

IBA CUP: por primera vez se ha invitado a Per a ser

Salida: 10 de setiembre 2015

Primer encuentro con los colegas y directivos

La Huaca Pucllana fue el escenario perfecto del almuerzo de camaradera

Al culminar la visita a la USIL

Bienvenida que nos brind el Decano de la USIL

Estudiantes de pastelera en plena clase Asistentes al evento interesados en la exposicin de lanzamiento

IBA 2015 ser la celebracin ms

a cabo por las levaduras. Tambin

es buscar los cambios qumicos

Disminucin de los tiempos de cocinado.

Poolish Biga Esponja

En la harina existe entre el 1% y 2% DIASTASAS AZCARES

Pan ciabatta Baguette Francs Campesino

En el mayor de los casos, la cada su forma. Al comerlo con los ojos

La fermentacin con poolish, es un hora previo a su uso.

No nos conformemos con los pro-

De esta manera podremos captar

Por Abdn Callo

Tal vez en el Per la mejor forma

Receta: Pan de yema con mtodo "esponja y masa"

Por Jos Daz Rubio

Para el buen uso del chocolate lo primero

Luego debemos de tomar en cuenta los uten-

Viendo el tema de la seleccin de los choco-

cuales requieren una metodologa en el trabajo, en el envasado y en la

Incorporar a la amasadora todos los ingre-

La noche anterior tomar 30 g de masa madre activada y

Mezclar la masa madre con el suero de leche, agregar la

Es interesante marcar algunos puntos importantes a tener en mente cuando se trabaja

Adquirir chocolate de muy buena calidad y preferentemente en bloques,

Para elaborar productos de chocolatera o bombonera se recomienda em-

El templado no es difcil pero requiere de prctica, se trata de respetar pau-

Las tres temperaturas de temple que se describen en este captulo, deben

Durante el trabajo, utilizar siempre un termmetro digital para verificar y

Recordar que el templado no es solamente fundir y enfriar, se trata adems

Utilizar medio kilo o ms cada vez que so del templado de modo

Centro de Exposiciones Jockey

Masas batidas: Tips y recomendaciones

Nunca debemos incorporar la harina o los slidos en polvo en

Ms de 15 aos desarrollando soluciones nutricionales para la industria