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PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS

PROTEINAS EN LA LECHE

CASEINA

Casena es el nombre de un grupo de protenas constituyente de las protenas en leche.


Las Casenas estn presentes en toda leche animal, incluyendo leche humana. En leche
de vaca casi el 80% de las protenas son casenas, o alrededor de 26 g*l -1 de la leche.

Las Casenas son divididas en cuatro sub-grupos caseina as-, as2-, - y ?. Las cuatro son
muy heterogneas y consisten de cada 2-8 variantes de genes diferentes. Estas variantes
difieren entre s solo por unos pocos aminocidos. Casenas a - y tienen en comn que
los aminocidos estn esterificados por acido fosfrico. Este cido fosfrico une calcio (que
es abundante en leche) para formar enlaces entre y dentro de las molculas.

Esto hace que las casenas fcilmente formen varios


polmeros con el mismo o diferente tipo de casenas.
Debido a la abundancia de grupos fosfatos y sitios
hidrofbicos en la molcula de casena, las
molculas de polmeros formados por la casena son
muy especiales y estables. Los polmeros son
construidos por cientos y miles de molculas
individuales y forman una solucin coloidal que da el
color blanco de la leche. Estas molculas complejas
son conocidas como miscelas de casenas. Las
Miscelas de casena mostradas en la figura 1
consisten de un complejo de sub-miscelas de un
dimetro de 10 a 15 nm (1 nanometro es igual a 10-
9 m ). Un tamao medio de miscelas consiste de

alrededor de 400 a 500 sub-miscelas y pueden ser de un largo de 0.4 micrometros (0.0004
mm).

Protenas de suero de la leche

Protena de suero es el nombre comnmente aplicado a protenas de suero de leche, pero


tcnicamente solo contiene las protenas presentes en suero, obtenida durante la
fabricacin de queso. Si la casena es removida desde leche desnatada por adicin de cido
mineral, all hay un grupo de restos de protenas en solucin que son llamadas protenas
de suero de leche. Estas son muy similares a las verdaderas protenas de suero, de ah el
nombre comn.

Protenas de suero forman aproximadamente el 20% de la fraccin de protenas en leche.


Las protenas de suero son muy solubles y pueden ser separadas en los siguientes sub-
grupos:

a-lactoalbumina
-lactoglobulina
Albumina de suero de sangre
Immunoglobulinas
Protenas miscelaneas y polipptidos

Protenas de suero en general y a-lactoalbumina en particular tiene muy alto valor


nutricional. Su composicin aminocido est muy cerca del que es considerado como un
grado ptimo biolgico. Protenas de suero derivadas son extensamente usadas en la
industria de alimentos. Las protenas de suero desnaturalizadas durante calentamiento
causan la agregacin de las protenas de suero principalmente con las miscelas de casena.

Las protenas de suero son aisladas a una escala industrial por tecnologa de membranas.
a-Lactoalbumina

Esta protena puede ser considerada por ser la tpica protena de suero. Est presente en
la leche de todos los mamferos.

-Lactoglobulina

Esta protena es encontrada solo en mamiferos


(animales hoofed) y es el mayor componente de
protenas de suero en leche de vacas. Si la leche
es calentada sobre 60C, se inicia la
desnaturalizacin donde la reactividad del
aminocido de azufre de la -lactoglobulin juega
un rol importante. A altas temperaturas los
componentes sulfurados son gradualmente
liberados. Estos componentes sulfurados son en
parte responsables de los sabores a cocido de la
leche tratada con calor.

Inmunoglobulina

Las inmunoglobulinas juegan un rol importante en la proteccin


del animal recin nacido (o humano) contra bacterias y
enfermedades.

Lactoferrina

Lactoferrina es una
glicoproteina que
pertenece al
transportador de fierro o la familia transferrina.
Esto fue originalmente aislado desde leche
bobina, pero est tambin presente en la leche de
otros animales. Adems se encuentra en las
secreciones exocrinas de mamferos.La
lactoferrina es considerada una protena
multifunctional o multi-tareas. Esta parece jugar
varios papeles biolgicos. Debido a sus
propiedades de fierro obligatorias, lactoferrina,
como se piensa, desempea un papel en la respuesta de fierro por mucosa intestinal del
lactante recin nacido. Esta tambin parece tener actividad antibacterial, antiviral, fungicida,
antiflamatoria, antioxidante e immunomoduladora. Estas actividades estn siendo
estudiadas extensamente. Para ver una descripcin y estudios corrientes.

Lactoperoxidasa

La lactoperoxidasa ha sido identificada como un agente


antimicrobiano en la leche, la saliva y las lgrimas. La
lactoperoxidasa es un sistema de defensa natural contra
bacterias por la oxidacin de iones tiocianato (SCN-) por el
perxido de hidrgeno. Estas estn presentes en fluidos
biolgicos y junto con lactoperoxidasa son llamados los
sistemas lactoperoxidasas (LP-s). LP-s tiene probado
ambos efectos bactericida y bacteriostatico para una gran variedad de microorganismos,
no teniendo efecto sobre las protenas y enzimas de los organismos que lo producen.

Protenas Menores.

Protenas de la membrana

Las Protenas de las membranas son un grupo de protenas que forman una capa
protectora alrededor de los glbulos de grasa, para estabilizar la emulsin de gotitas de
grasa en leche. Algunas de las protenas contienen residuos de lpidos y son llamados
lipoprotenas. Las protenas globulinas de la membrana son la fraccin ms pequea de las
protenas en la leche, aproximadamente 1.5% de la fraccin total de protenas.

Los lpidos y los aminocidos hidrofbicos de aquellas protenas hacen que las molculas
dirijan sus sitios hidrofbicos hacia la superficie de grasa, mientras que las partes menos
hidrfobas son orientadas hacia el agua. Enzimas fosfolipdicas y lipolticas en particular
son absorbidas dentro la estructura de la membrana.
Las Enzimas en la Leche

Las enzimas en la leche vienen igual desde el animal productor de leche o de las bacterias
presentes en la leche. Estas, enzimas bacterianas, varan en el tipo y la abundancia segn
la naturaleza y el tamao de la poblacin bacteriana y no son consideradas aqu. Varias de
las enzimas de la leche son utilizadas para pruebas de calidad y control. Entre las ms
importantes estn peroxidasas, fosfatasas y lipasas.

Lactoperoxidasas

Las Peroxidasas transfieren oxigeno desde peroxido de hidrogeno (H 2O2) a otras


sustancias fcilmente oxidables. Esta enzima es inactivada si la leche es calentada a 80C
por unos pocos segundos, un hecho que puede ser usado para demostrar la presencia o la
ausencia de peroxidasa en la leche y as comprobar si realmente una temperatura de
pasteurizacin encima de 80 C ha sido alcanzada. Esta prueba es llamada prueba
peroxidasa Storch's.
Fosfatasa

La Fosfatasa tiene la propiedad y capacidad de dividir ciertos steres de cido fosfrico en


cido fosfrico y sus alcoholes correspondientes. La presencia de fosfatasa en la leche
puede ser detectada por adicin de steres de cido fosforico y un reactivo que cambia el
color cuando reacciona con el alcohol liberado. Un cambio en el color revela que la leche
contiene fosfatasa. Las fosfatasa es destruida por pasteurizacin ordinaria ( 72C por 15-
20 segundos) entonces la prueba de fosfatasa puede ser utilizada para determinar si la
temperatura de pasteurizacin ha sido lograda.

Lipasas

Las Lipasas dividen la grasa en glycerol y cidos grasos libres. Excesos de cidos grasos
libres en la leche y los productos de sta dan lugar a un sabor rancio. La accin de estas
enzimas parece en muchos casos ser muy dbil, aunque la leche de ciertos animales puede
mostrar fuerte actividad de lipasa. La cantidad de lipasa en la leche se cree que aumenta
hacia el final del ciclo de lactancia. No ocurren reacciones entre la leche, las lipasas y la
grasa mientras la superficie de los glbulos de grasa permanece intactos, pero en cuanto
la superficie es destruida la enzima tiene la oportunidad para encontrar un sustrato y se
liberan los cidos grasos. Cuando la leche ha sido bombeada en fro con una bomba
defectuosa o despus de homogenizacin de leche fra sin pasteurizacin los cidos grasos
libres son formados inmediatamente. Los cidos grasos y algunos otros productos de esta
reaccin enzimtica dan una rancidez al producto.

PROTEINAS EN LA CARNE

CARNOSINA

La carnosina (beta-alany L- histidina), es un dipptido que se encuentra de forma natural


en msculo, cerebro y otros tejidos inervados, en animales y humanos. A menudo se le
llama neuropptido, debido a sus propiedades protectoras de la masa cerebral. Se forma
mediante un proceso en el que est implicada
la enzima carnosina sintetasa, que une los
aminocidos alanina e histidina. Este proceso
tiene lugar principalmente en msculos y
cerebro y se mantiene en equilibrio gracias a
las carnisinasas, que son enzimas
especficas, destinadas a inactivar la
carnosina en los tejidos o en la sangre.

El papel de la carnosina como antioxidante es importante por ser hidrosoluble y por ser
sintetizada en el organismo a medida que es necesitada. La actividad antioxidante de la
carnosina est ligada a la parte imidazlica de su molcula que es capaz de capturar
radicales libres hidroxilo y de inhibir la accin de la mieloperoxidasa impidiendo de esta
manera la conversin del perxido de hidrgeno a hipoclorito. La carnosina parece actuar
sinrgicamente con la vitamina C y y de hecho la combinacin de anserina/carnosina con
vitamina C y cido ferlico acta como un potente antioxidante impidiendo la degradacin
de las protenas y la deformacin de los eritrocitos producida por expecies reactivas de
oxgeno.

La capacidad de secuestrar algunos metales de la carnosina, en particular del cobre, y la


participacin de este metal en la funcin del bulbo olfactorio han llevado a la hiptesis de
que la carnosina acta como un detoxicante neuronal, reducido las concentraciones de
cobre en el cerebro. Aunque se desconoce la base bioqumica de la neurotoxicidad del
cobre, se sabe que altas concentraciones de este metal interfieren con los canales de calcio
de las neuronas, inhiben la actividad enzimtica de la Na,K-ATPasa y hace que se fije a
algunas protenas alterando su estructura y funcin. Ms an, los iones Cu++ constituyen
una diana para los grupos tioles (-SH) que son capaces de reducirlos a Cu+. Estos, en
presencia de oxgeno molecular son nuevamente oxidados a Cu++, liberando un oxgeno
reactivo que pasa inmediatamente a superxido.

PROTENAS DEL HUEVO

OVOALBMINA:

Corresponde al 54% del peso total del huevo; se trata de una glucoprotena y ha sido
estudiada en forma profunda debido a su fcil separacin, presentando 4 grupos -SH y
residuos fosfricos que son liberados por una fosfatasa. Es muy inestable al calor; de lquida
e incolora, por accin del calor se transforma en una masa slida y blanca.

Es una protena
que contiene un
alto porcentaje de
metionina y lisina,
lo que se considera
muy importante por
tratarse de dos
aminocidos
esenciales en que
son deficientes la
mayora de los
vegetales.

CONALBMINA:

Corresponde al 13% del peso y es una protena que se


caracteriza por presentar la capacidad de fijar el hierro
de las bacterias. Sus propiedades antibacterianas se
deben a lo sealado ya que al captar el hierro de ellas,
ste no est disponible para el crecimiento bacteriano.

OVOMUCOIDE:

Corresponde al 11% del


peso y tiene la propiedad de inhibir la tripsina; por ello se la
considera como una antienzima. Se trata de un mucoprotedo
que contiene una alta concentracin de cido silico en forma
normal. Los cidos silicos son derivados del cido neuramnico,
el que resulta de la condensacin de la D-manosamina y el cido
pirvico. Esta protena es resistente al calor, pero a 100 C
pierde la propiedad de inhibir la tripsina.

OVOMUCINA:
Corresponde al 1.5% del peso, contiene un 2% de cido silico y presenta propiedades de
hemoaglutinacin viril.

AVIDINA:

Es una glucoprotena y corresponde al


0.05%. Es una protena que ha merecido
mucha atencin pues se trata de una
antivitaminica, es antibiotina. Hay que
recordar que la biotina tiene una accin
protectora sobre un aminocido esencial, el
triptofano, de modo que al complejarse como
ella, el triptofano queda libre pudiendo sufrir
modificaciones.

LISOZIMA:

Se trata de una protena muy pequea,


eminentemente bsica (contiene arginina, histidina y
lisina). Presenta una accin antibacteriana del tipo N-
acetil-muramidasa (corresponde a una carbohidrasa),
que acta sobre el muramil presente en la pared
celular de las bacterias, provocando su lisis. Fue
descrita por Fleming y se dice que sin lisozyma el
huevo sera ms perecible de lo que es; es destruida
por el calor.

FLAVOPROTENA:

Esta protena fija, en parte, la riboflavina y es la responsable del color amarillo verdoso de
la clara.

PROTEINAS DEL TRIGO

GLUTEN

Es una glucoproteina, sta protena est


compuesta de glutenina y gliadina,
representando el 80% de las protenas
del trigo. Puede obtenerse a partir de la
harina de trigo, avena, cebada y
centeno, mediante un proceso de
lavado del almidn. Se crea una masa
con harina y agua y se lava con
abundante agua. Cuando no se utilizar
con fines alimenticios, puede realizarse
el proceso mediante soluciones salinas.

Al cocerse, el gluten logra


una consistencia firme. Los gases de la fermentacin son retenidos en el interior de la
masa, permitiendo que sta se eleve. Una vez concluida la coccin, la coagulacin del
gluten mantiene el bollo sin que se desinfle. El gluten, por lo tanto, aporta la elasticidad de
las masas y panes.

Composicin

Las gliadinas y gluteninas son protenas pertenecientes al grupo de las prolaminas,


llamadas as porque contienen un gran nmero de restos de los aminocidos prolina y
glutamina. Se caracterizan por su solubilidad en mezclas de alcohol y agua (60-70 % de
etanol o 50% de isopropanol). Estas protenas tienen propiedades fisicoqumicas diferentes
debido a su distinta habilidad para formar polmeros. Mientras que las gliadinas son
monomricas (cadenas polipeptdicas simples), las gluteninas son polimricas y estn
constituidas por dos tipos diferentes de subunidades: las de bajo y alto peso molecular.
Estas subunidades se ensamblan en polmeros gigantes, estabilizados por puentes
disulfuro que las mantienen fsicamente unidas entre s, formando enormes agregados de
tamao variable. Estas protenas son las ms grandes que se conocen en la naturaleza.

Los dos tipos de prolaminas del trigo le imparten diferentes propiedades a la masa. Las
gliadinas son viscosas y le otorgan extensibilidad, lo que permite que la masa pueda
estirarse, sin cortarse, al aumentar de tamao durante la fermentacin. En cambio, las
gluteninas le confieren elasticidad (o sea, la capacidad de un cuerpo de retornar a su forma
y tamao original luego de haber sido estirado), evitando que la masa se extienda
demasiado y colapse, ya sea durante la fermentacin como en la etapa de coccin.

PROTEINAS DEL MAIZ

ZEINA

ZENA, tambin llamada como protena de la prolamina de la protena del maz

Su estructura qumica es el cido 2-amino est de la cadena polivinlica covalente del

pptido de la forma del enlace de pptido conectando los dos terminales, y tiene carboxyls
y amidogens. El producto est de la formacin principal de aminocidos hidrofbicos
(valina, lucine, lucine ismero y phenyhlalanine) con la hlice del y la hoja pleated.

Sus caractersticas fsico-qumicas presentan el amarillo de las escamas o del polvo


amarillas claras, olor ligero, disuelve fcilmente en el etanol de la acetona 80-92%and de
70-80%, pero no disuelve en agua y etanol absoluto.
BIBLIOGRAFIA

http://www.food-info.net/es/protein/milk.htm
http://www.casapia.com/Paginacast/Paginas/Paginasdemenus/MenudeInformaciones/Compleme
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