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Neuza Jorge
So Paulo
2010
Pr-Reitoria de Graduao, Universidade Estadual Paulista, 2010.
Jorge, Neuza
J82m Matrias graxas alimentcias / Neuza Jorge. So Paulo:
Cultura Acadmica : Universidade Estadual Paulista,
Pr-Reitoria de Graduao, 2010
139 p.
ISBN 978-85-7983-074-7
CDD 664.3
Vice-Reitor
Julio Cezar Durigan
Pr-Reitora de Graduao
Sheila Zambello de Pinho
Pr-Reitora de Ps-Graduao
Marilza Vieira Cunha Rudge
Pr-Reitora de Pesquisa
Maria Jos Soares Mendes Giannini
Pr-Reitor de Administrao
Ricardo Samih Georges Abi Rached
Secretria Geral
Maria Dalva Silva Pagotto
Chefe de Gabinete
Carlos Antonio Gamero
COMISSO EXECUTIVA
Elizabeth Berwerth Stucchi
Jos Roberto Corra Saglietti
Klaus Schlnzen Junior
APOIO TCNICO
Ivonette de Mattos
CAPA
Agradecimentos 9
Apresentao 11
INTRODUO 13
Parte I TECNOLOGIA DE FRITURA 17
Resumo 17
1.1 Fatores que influenciam a deteriorao dos leos 17
1.1.1 Taxa de reposio 18
1.1.2 Relao superfcie/volume 20
1.1.3 Tempo de fritura 20
1.1.4 Temperatura 21
1.1.5 Tipo de leo 21
1.1.6 Tipo de alimento 22
1.2 Alteraes qumicas em leos de fritura 24
1.2.1 Alteraes hidrolticas 25
1.2.2 Alteraes oxidativas 26
1.2.3 Alteraes trmicas 27
1.2.4 Compostos de degradao 28
1.3 Medidas da deteriorao dos leos de fritura 30
1.3.1 ndices analticos 31
1.3.2 Testes rpidos 33
1.3.3 Medidas cromatogrficas 34
Implicaes nutricionais e regulamentao em leos
1.4 35
de fritura
1.4.1 Aspectos nutricionais 36
1.4.2 Regulamentao 37
Estudos sobre alteraes de leos e gorduras de fritura
1.5 39
realizados pelo grupo de pesquisa
Referncias bibliogrficas 53
Parte II ANTIOXIDANTES EM LEOS E GORDURAS 63
Resumo 63
2.1 Mecanismo de ao 63
2.2 Antioxidantes sintticos 65
2.3 Antioxidantes naturais 67
2.3.1 Tocoferis 68
2.3.2 Extratos de especiarias 69
2.3.3 Extratos de sementes 76
2.4 Sinergismo entre antioxidantes naturais 78
Estudos sobre antioxidantes desenvolvidos pelo grupo
2.5 79
de pesquisa
Referncias bibliogrficas 87
Resumo 105
3.1 leos vegetais obtidos de resduos agroindustriais 105
3.2 Compostos bioativos em leos vegetais 108
3.2.1 cidos graxos essenciais 109
3.2.2 Tocoferis 111
3.2.3 Fitosteris 113
3.2.4 Carotenides 115
3.2.5 Compostos fenlicos 118
Estabilidade oxidativa e atividade antioxidante em
3.3 120
leos vegetais
Estudos sobre compostos bioativos realizados pelo
3.4 122
grupo de pesquisa
Referncias bibliogrficas 125
Parte IV CONSIDERAES FINAIS 137
A autora
INTRODUO
Resumo
1.1.4 Temperatura
Tipos de Agentes
Compostos resultantes
alteraes causadores
Monmeros oxidados
Dmeros e polmeros
Oxidativa Ar Compostos volteis (al-
dedos, cetonas, alcois,
hidrocarbonetos, etc.)
Monmeros cclicos
Trmica Temperatura
Dmeros e polmeros
Volteis No volteis
Cetonas Monoacilglicerol
Aldedos Diacilglicerol
Testes Fsicos
Viscosidade Polmeros
Compostos carbonlicos
Cor
, -insaturados
Espuma Polmeros
Absoro ultravioleta Dienos e trienos conjugados
Constante dieltrica Compostos polares
Caractersticas organolpticas Componentes volteis
Testes Qumicos
1.4.2 Regulamentao
provas rpidas e eficazes, que possam ser realizadas in situ por pessoal
no especializado. Mattos, Ans e Jorge (2000) avaliaram 60 amostras
de leos e gorduras de frituras de estabelecimentos comerciais como
bares, lanchonetes, pastelarias e restaurantes da cidade de So Jos
do Rio Preto-SP. As amostras foram analisadas empregando testes
rpidos Kit Oil Test e ensaio de solubilidade em acetona-metanol
(90:10), bem como mediante deteterminao de compostos polares
totais, cujo limite de alterao estabelecido para o descarte dos leos
e gorduras de fritura foi 25%. De acordo com os resultados, pde-se
concluir que, dentre os testes rpidos utilizados, o ensaio colorimtri-
co Oil Test foi o mais recomendado, uma vez que o mesmo apresentou
uma maior porcentagem de resultados corretos (83,3%) quando com-
parado com o ensaio de solubilidade em acetona-metanol (51,7%) e,
alm disso, por se tratar de um teste rpido e de fcil aplicao.
A compreenso das mudanas que o leo sofre durante o
processo de fritura de grande importncia, j que pode levar
otimizao deste processo, bem como a melhoria da qualidade dos
alimentos fritos. Malacrida e Jorge (2003) verificaram o comporta-
mento do leo de soja e da mistura azeite de dend - leo de soja (1:1)
utilizados para a fritura descontnua de batatas. Foram realizados,
para cada tipo de leo, dois procedimentos de fritura com relaes
superfcie/volume de 0,5 e 1,0 cm-1. Quinze lotes de batatas foram
fritos, para cada procedimento de fritura, temperatura de 180C,
sendo retiradas amostras dos leos aps 0,25; 1,25; 2,25; 3,25; 4,25;
5,25; 6,25 e 7,25 horas de fritura. Para anlise das amostras foram
realizadas as determinaes de cidos graxos livres (%, expressos em
cido olico), ndice de perxidos (meq/kg), ndice de refrao (40C)
e compostos polares totais (%). A composio em cidos graxos (%)
foi feita nas amostras originais e a viscosidade (mPa.s), nas amostras
originais e finais. As determinaes analticas aplicadas s amostras
apresentaram aumento com o tempo de fritura, com exceo do ndice
de refrao para o leo de soja. Apesar da diferena na composio
de cidos graxos entre os dois tipos de leos, ambos comportaram-se
de forma similar, apresentando alterao acima dos limites recomen-
dados por alguns pases para leos de fritura a partir de 6,25 horas de
uso. De acordo com os nveis de alterao encontrados neste estudo,
conclui-se que h necessidade de um maior controle de qualidade dos
leos vegetais utilizados em frituras descontnuas.
TECNOLOGIA DE FRITURA | 41
Referncias bibliogrficas
Resumo
2.1 Mecanismo de ao
ROO + AH ROOH + A
R + AH RH + A
Onde:
ROO e R Radicais livres
AH Antioxidante com um tomo de hidrognio
A Radical relativamente estvel
OH OH OH OH
C(CH3) 3 (H3C) 3 C C(CH3) 3 C(CH3) 3 OH OH
O CH 3 CH 3 OH C O O C 3 H7
2.3.1 Tocoferis
HO R
CH3
R tocoferol
ALE > 200 mg/kg TOC > 800 mg/kg ALE > 500 mg/kg ALE > 100
mg/kg TOC > 300 mg/kg ALE > 100 mg/kg ALE.
O -tocoferol o mais biologicamente ativo de todos os com-
postos com atividade vitamnica E, porm considerado o menos
estvel em alta temperatura. Ramalho, Silva e Jorge (2006) avaliaram,
em condies de termoxidao, a influncia do extrato de alecrim
na resistncia do -tocoferol original e adicionado em leo de soja.
Foram submetidos ao aquecimento a 180C os seguintes sistemas lip-
dicos: leo de soja isento de seus tocoferis originais e adicionado de
600 mg/kg de -tocoferol (OP + TOC) e adicionado da mistura de 600
mg/kg de -tocoferol e 1.000 mg/kg de extrato de alecrim (OP + M),
leo de soja natural (ON) e leo de soja natural adicionado de 1.000
mg/kg de extrato de alecrim (ON + ALE). Foi avaliada a alterao das
amostras submetidas termoxidao nos tempos 0, 5 e 10 horas por
meio da determinao de -tocoferol. Aps 10 horas de aquecimento,
as amostras de OP + TOC, OP + M, ON e ON + ALE apresenta-
ram, respectivamente, 67, 87, 70 e 95% de reteno do -tocoferol
inicial. O extrato de alecrim contribuiu para aumentar a reteno do
-tocoferol em leo de soja aquecido em alta temperatura.
Em reviso de literatura realizada por Andreo e Jorge (2006),
foi evidenciada a importncia das substncias antioxidantes naturais,
visando reduo de processos oxidativos em alimentos ricos em
leos ou gorduras. Neste trabalho foram detalhadas as metodologias
mais utilizadas na obteno dos antioxidantes naturais, incluindo
a extrao convencional com solventes orgnicos e a extrao sob
atmosfera reduzida, conhecida como extrao supercrtica. Tambm
foram estudadas as variveis que podem influenciar a atividade antio-
xidante do composto extrado. Verificou-se a necessidade de controle
rigoroso de fatores como a polaridade do solvente, o tempo e a tempe-
ratura de extrao. Pesquisas tm demonstrado que todos os mtodos
empregados apresentam fatores limitantes, devendo ser selecionado o
mais adequado para o tipo de composto a ser extrado.
Malacrida et al. (2007) caracterizaram as sementes de melo
do tipo amarelo, variedade hbrida, quanto sua composio cente-
simal e avaliaram o potencial antioxidante do extrato das sementes
em leo de soja. O extrato das sementes de melo (EM), obtido por
extrao em etanol:gua (95:5), foi aplicado no leo de soja em trs
diferentes concentraes (500; 750 e 1.000 mg/kg) e submetido ao
ANTIOXIDANTES EM LEOS E GORDURAS | 81
Referncias bibliogrficas
Resumo
3.2.2 Tocoferis
Tocoferol (mg/kg)
leo vegetal
Palma 377 1 4 -
Girassol 671 23 4 -
3.2.3 Fitosteris
Sitosterol
HO
Campesterol
3.2.4 Carotenides
H3C
H3C CH3 CH3 CH3
H3C OH
H3C CH3 CH3 CH3
R1 R1
OH OH
R2 COOH R2 COOH
(A) (B)
nas trs sementes foi o -tocoferol, com 136, 300 e 317 mg/kg para os
leos de sementes de cherimoya, papaya e nopal, respectivamente. De
acordo com o contedo de tocis totais, o leo de sementes de papaya
apresentou o maior valor (384 mg/kg). A quantidade total e distribuio
de fitosteris foram diferentes, com valores de 3.092, 3.554 e 5.474
mg/kg para os leos de nopal, cherimoya e papaya, respectivamente,
sendo 47,6, 65 e 78,7% de -sitosterol em relaao as fraes de fitos-
teris totais, respectivamente. Dos resultados obtidos, as sementes de
papaya Chilena foram consideradas como a mais promissora fonte de
leo para diferentes aplicaes, seguida das sementes de cherimoya e
nopal (MASSON et. al., 2008).
Referncias bibliogrficas
BEBES, S. et al. Date seed oil: phenolic, tocopherol and sterol profiles.
Journal of Food Lipids, Trumbull, v. 11, n. 4, p. 251-265, 2004.