Manual de Asignatura QUIMICA de ALIMENTOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
MANUAL DE ASIGNATURA Y PRCTICAS
PROGRAMA EDUCATIVO
TECNICO EN PROCESOS ALIMENTARIOS
ASIGNATURA
QUIMICA DE ALIMENTOS
SEGUNDO CUATRIMESTRE
COMPETENCIAS A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA.

Industrializar materias primas, a travs de procesos tecnolgicos, para producir y conservar
alimentos que contribuyan al desarrollo de la regin.
OBJETIVO DE LA ASIGNATURA
El alumno diferenciar las caractersticas fsicas y qumicas de un alimento mediante reacciones
qumicas del agua, carbohidratos, lpidos, protenas, enzimas, vitaminas y minerales para contribuir
al control del proceso de transformacin de los alimentos.
INTRODUCCION
El presente manual representa la recopilacin de informacin relacionada con Qumica de los
alimentos.Tiene como objetivo no solo mostrar al alumno y al docente cada uno de los temas que
le servirn durante todo el curso, el cual est diseado para un cuatrimestre, sino tambin como
material de apoyo para los docentes que posteriormente impartan esta materia.
El manual est basado en cada una de las unidades y los temas que las componen, de acuerdo al
programa que fue elaborado por el Comit de Directores de la carrera TSU en Proceso Alimentarios
y que valid la Comisin Acadmica y de Vinculacin de la misma rea.
I AGUA
Objetivo. El alumno identificar las propiedades, caractersticas y tipos de agua en los

alimentos para determinar su actividad en los procesos de transformacin
INTRODUCCION
Debido a que no tiene un valor energtico, ya que no sufre cambios qumicos durante su
utilizacin biolgica, el agua en muchas ocasiones no se considera como nutrimento; sin embargo,
sin ella no podran llevarse a cabo las reacciones bioqumicas.
Muchas de las macromolculas con inters bioqumico, como son las protenas, las enzimas y los
cidos nucleicos, se vuelven activas cuando adquieren sus correspondientes estructuras
secundarias, terciarias, etc., gracias a la interaccin que establecen con el agua. Es decir, las
clulas de los tejidos animal y vegetal, as como los microorganismos, slo se pueden desarrollar
si encuentran un medio adecuado en el que el contenido de agua sea decisivo; por esta razn,
algunos sistemas de conservacin de alimentos se basan precisamente en la deshidratacin o en
la reduccin del agua disponible (actividad acuosa) que se requiere para el crecimiento de los
microorganismos y para que se lleven a cabo las reacciones qumicas.
PROPIEDADES DEL AGUA
La molcula de agua est constituida por dos tomos de hidrgeno unidos en forma covalente a
uno de oxgeno, es altamente polar, no es lineal y crea estructuras tridimensionales debido a la
hibridacin de las orbitas moleculares s y p del oxgeno; las 1s del hidrgeno comparten dos
electrones con las hbridas sp3 del oxgeno. A su vez este elemento tiene un par de electrones
libres considerados como dos fuerzas separadas, que junto con los dos enlaces covalentes,
establece una molcula con forma de tetraedro.
Como primer paso para familiarizarse con el agua, conviene considerar las propiedades
fsicas que se muestran en la Tabla siguiente. Comparando las propiedades del agua con las de
molculas de similar peso molecular y composicin atmica (CH4, NH3, HF, H2S, H2Se,
H2Te), es posible determinar si el agua se comporta de forma normal. Basndose en esta
comparacin, se observa que el agua funde y hierve a temperaturas anormalmente altas, que
exhibe valores inusualmente elevados de tensin superficial, constante dielctrica, capacidad
calrica y calores de transicin de fase (calores de fusin, vaporizacin y sublimacin),
que su densidad tiene un valor moderadamente bajo, que exhibe el inusual atributo de expandirse
al solidificar y que posee una viscosidad que, a la luz de las anteriores rarezas, es
sorprendentemente normal.
Propiedad Valor
Peso molecular 18,0153
Propiedades de transicin de fase:
Punto de fusin a 101,3 kPa (1 atm)

0.00 C
Punto de ebullicin a 101,3 kPa (1 atm) 100.00 C
Temperatura crtica 373.99 C
Presin crtica 22.064 MPa (218.6 atm)
0.01C y 611.73 Pa
Punto triple
(4.589 mm Hg)
Entalpa de fusin a 0C
6.012 kJ (1.436 kcal)/mol
40.657 kJ (9.711
Entalpa de vaporizacin a 100oC
kcal)/mol
Entalpa de sublimacin a 0oC 50.91 kJ (12,16 kcal)/mol
Temperatura
Otras propiedades
20 C 0 C 0 C (hielo) -20 C (hielo)
Densidad (g/cm3) 0,99821
1,002 X 10-3
Viscosidad (Pa seg-1)
72,75 X 10-3
Tensin superficial frente al aire
(N/m)
2,3388
Presin de vapor (kPa)
Capacidad calrica (J/g K) 4,1818

Conductividad trmica (lquido) 0,5984
(W/m K)
Difusividad trmica (m2/s)
Constante dielctrica
(permittivity)
Estado fsico: slida, liquida y gaseosa

Color: incolora
Sabor: inspida
Olor: inodoro
Densidad: 1 g/cc a 4C
Punto de congelacin: 0C
Punto de ebullicin: 100C
Presin critica: 217,5 atm.
Temperatura crtica: 374C
El agua es un buen disolvente debido a su alta constante dielctrica, D, que por su definicin es
una medida de la tendencia del disolvente a oponerse a las fuerzas electrostticas de atraccin
entre iones con carga opuesta: F = e1 e2 / Dr2
F = Fuerza de atraccin entre dos iones de carga opuesta e1 y e2
r = Distancia entre ellos
Constante dielctrica (D) de algunos lquidos a 20C.
Agua 80.0
Metanol 33.0
Etanol 24.0
Acetona 21.4
Benceno 2.3
Hexano 1.9
El agua tambin disuelve diversas sustancias no inicas pero con carcter polar, como azcares,
alcoholes, aldehdos, cetonas, aminocidos y otros; muchos compuestos polares tienen grupos
carbonilos, aminos, hidroxilos carboxilos que pueden fcilmente interactuar con ella por medio
de puentes de hidrgeno.
Debido a los puentes de hidrgeno que contenga, el agua puede presentar los tres estados fsicos
conocidos: gas, lquido y slido. A una atmosfera de presin, estas formas estn en funcin
exclusivamente de la temperatura, por lo que 0C se presenta como hielo y a 100C, como
vapor; sin embargo, a una presin de 610.4 kPa o 4.579 mm de Hg y a 0.0099C. (el llamado PUNTO
TRIPLE), se considera que dichos estados fsicos se encuentran conjuntamente en equilibrio.
Adicionalmente, debe observarse, que el mximo nmero de fases que pueden coexistir en
equilibrio, son tres.
Figura. (1) Punto triple del agua.
As por ejemplo, para la grfica del punto triple del agua (Figura (1)), cada curva representa el
equilibrio entre dos fases y su interseccin, punto triple, representa la coexistencia de las tres
fases.
DISTRIBUICION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

En general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global, sin
considerar que en la mayora de los productos existen zonas o regiones microscpicas que debido
a una alta acumulacin de lpidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma
heterognea. El citoplasma de la clulas presenta un alto porcentaje de protenas capaces de
retener ms agua que los organelos que carecen de macromolculas hidrfilas semejantes; para
tener un sistema estable, los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse en
equilibrio entre s respecto al potencial qumico, la presin osmtica y la presin de vapor de agua
que desarrollen.
Esta situacin hace que existan diferentes estados energticos y de comportamiento
fisicoqumicos de las molculas de este disolvente. Es decir, no toda el agua de un producto tiene
las mismas propiedades, y esto se puede comprobar fcilmente por las diversas
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temperaturas de congelamiento que se llegan a observar; generalmente un alimento se congela a

-20C, pero aun en estas condiciones una fraccin del agua permanece lquida y requiere de
temperaturas ms bajas, por ejemplo -40C para que solidifique.
Se han empleado trminos como "agua ligada" y "agua libre", para referirse a la forma y el estado
energtico que dicho lquido guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una definicin
precisa para cada una de estas fracciones, se considera que el agua ligada es aquella porcin que
no congela en las condiciones normales de congelamiento a -20C; su determinacin se puede
efectuar mediante el anlisis trmico diferencial, por resonancia magntica nuclear, etc., pero cada
mtodo da una cantidad diferente. Por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza fcilmente,
se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad
acuosa.
En la actualidad muchos autores prefieren usar los trminos "agua congelable", en lugar de libre,
y "agua no congelable" para la ligada. La relacin de concentraciones entre la primera y la segunda
se incrementa en la medida en que el producto tenga ms agua; en los deshidratados, dicha
relacin se reduce considerablemente. Debido a que la cantidad de cada una de ellas vara con el
tipo de alimento, no se puede generalizar.
ACTIVIDAD DEL AGUA ACTIVIDAD ACUOSA
Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reolgicas y de textura de ste, pero
tambin es responsable en gran medida de las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas,
que son las tres principales causas del deterioro de un producto. Como previamente se menciono,
el agua se dividi en libre y ligada; la primera sera la nica disponible para el crecimiento de los
microorganismos o para intervenir en las transformaciones hidrolticas, qumicas, enzimticas,
etc., puesto que la segunda esta unida a la superficie slida y no puede intervenir en estos
procesos. Es decir, bajo este esquema slo una parte del agua es capaz de propiciar estos cambios.
Para medir dicha fraccin se acuo el trmino "actividad acuosa" que se viene empleando desde
1953 y que representa el grado de interaccin del agua con los dems constituyentes, o la porcin
que est disponible en un producto para sustentar las reacciones ya mencionadas. Con base en
este valor se puede predecir la estabilidad de un alimento.
El sistema ms fcil para tener una medida de la mayor o menor "disponibilidad" del agua en los
diversos alimentos es la aw, definida por el descenso de la presin parcial del vapor de agua:
aw = Pw/ Pw (a una temperatura T1 y en el equilibrio)

Donde:
Pw= presin parcial de vapor de agua de una solucin o de un alimento,
Pw = presin parcial del vapor de agua pura a la misma temperatura.
Como se observa, la actividad es una relacin entre dos magnitudes de las mismas dimensiones y
por consiguiente constituye una medida relativa por relacin a un estado "standard", tomado
como trmino de comparacin, el estado estandard escogido es el agua pura cuya actividad se fija,
como norma, igual a la unidad, con lo que la actividad del agua de una solucin o de un alimento
siempre es inferior a 1. Se puede explicar este descenso de actividad fsico-qumica, diciendo que
los constituyentes qumicos presentes, movilizan parcialmente el agua y disminuyen as su
capacidad a vaporizarse y probablemente su reactividad qumica.
En el equilibrio hay una igualdad entre la actividad del agua de una solucin o de un alimento y la
presin parcial relativa de vapor de agua ejercida por la solucin o el alimento en una atmosfera
cerrada que rodea la solucin o el alimento.
La "humedad relativa" y la actividad de agua son dos magnitudes directamente proporcionales
relacionadas por la ecuacin;
aw= Humedad relativa por 100/100
La actividad acuosa es una propiedad intrnseca y se relaciona con el contenido de humedad por
medio de las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin; por esta razn es muy importante no
confundir la actividad acuosa con el contenido agua ya que la relacin no es lineal. P entender
mejor, considrese un material orgnico hidratado y almacenado a una temperatura constante en
una cmara cerrada; al cabo de algn tiempo, su presin de vapor correspondiente provocar que
haya transferencia de molculas de agua y la cmara adquirir una humedad relativa constante
que estar en equilibrio con el contenido de agua del material; es decir, no hay movimiento de
humedad en ningn sentido.
Dicha humedad estar en funcin del grado de interaccin de los solutos con el agua y se refleja
en la facilidad de sta para escapar del alimento.
CURVAS DE ADSORCION Y DESORCION
La Isoterma de adsorcin de un producto representa la cintica con la que adsorbe la humedad del
medio que la rodea y con la que se hidrata, es importante conocer esto ya que, por ejemplo, refleja
el comportamiento de la leche deshidratada almacenada en atmsferas hmedas; de manera
semejante, la isoterma de desorcin equivale al proceso de deshidratacin. Por esta razn es
importante, conocer estas curvas, ya que con base en ellas se puede estructurar sistemas de
almacenamiento, secado, rehidratacin, etc., y determinar la estabilidad de un gran nmero de
alimentos, tales como, granos, frutas, hortalizas, crnicos, etc. Fig. 1.8.
ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
Se establece que son aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de hidratarlos para
su consumo o refrigerarlos para su conservacin, tambin se consideran materiales con un grado
de humedad alto que no causan una sensacin de sequedad, pero lo suficientemente bajo como
para tener una vida de anaquel adecuada. Algunos los ubican entre valores de actividad acuosa de
0.65 a 0.90. En general con un 25-50% (base hmeda). Se puede decir que son productos no aptos
para el crecimiento de las bacterias, pero si para hongos y levaduras; por esta razn, en su
elaboracin se emplean aditivos como sorbatos y benzoatos.
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UNIDAD II CARBOHIDRATOS
Objetivo. El alumno identificar las propiedades, caractersticas y tipos de carbohidratos

existentes en los alimentos para considerar sus reacciones en los proceso de transformacin
Contienen: Hidrogeno y Oxigeno, en la misma proporcin que el H2O, y Carbono.

Llamados tambin: Hidratos de carbono, Glcidos, Sacridos, Azcares.
Se puede expresar como (CH2O)n.
Tienen enlaces qumicos difciles de romper llamados covalentes.
Presentan grupos hidroxilo (-OH), aldehdico (-COH) o cetnico (=CO).
Se encuentran en los seres vivos, formando parte de biomolculas aisladas o asociadas a otras
protenas y los lpidos. Son la fuente ms abundante y econmica de energa alimentaria de
nuestra dieta. Se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azcares sencillos o complejos.
Estn presentes en las frutas, leche, azcar blanco, miel.
Funcin de los carbohidratos:
Fuente de Energa. Aportan 4 Kcal por gramo de peso seco. Cubiertas las necesidades
energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno, el resto
se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se recomienda una
ingesta diaria mnima de 100 gr de hidratos de carbono para mantener los procesos
metablicos.
Ahorro de protenas
Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las protenas para fines energticos,
relegando su funcin plstica.
Para almacenar la energa, las plantas usan almidn y los animales glucgenos; cuando se
necesita la energa, las enzimas descomponen los hidratos de carbono.
CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS
MONOSACARIDOS
DISACRIDOS CARBOHIDRATOS OLIGOSACRIDOS
POLISACRIDOS
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CARBOHIDRATOS
MONOSACRIDOS DISACRIDOS OLIGOSACRIDOS POLISACRIDOS
Glucosa Sacarosa Maltotriosa Almidn
Fructo-
Galactosa Lactosa Celulosa
oligosacaridos
Fructosa Maltosa Glucgeno
Pectinas
Manosa
MONOSACARIDOS
Son aquellas molculas fundamentales, las cuales no pueden descomponerse. Que contienen un
grupo aldehdo o un grupo cetona (en que hay enlace C=O sin unin -H). Si el grupo carbonilo se
encuentra al final de la cadena, el monosacridos es un aldehdo, y se denomina aldosa. Si se
encuentra en un carbono secundario es una cetona, y se llama cetosa. Son slidos, cristalinos,
incoloros, solubles en agua, sabor dulce. Qumicamente son polihidroxialdehdos o
polihidroxicetonas. Responden a la frmula emprica (CH2O)n, en la que n tiene un valor igual o
mayor que 3, siendo los ms frecuentes los de 5 y 6 tomos de carbono. Dentro de los ms
importantes son la glucosa (C6H12O6), y la fructosa (azcar de las frutas).
GLUCOSA
Tambin llamada dextrosa, monosacridos con frmula emprica C6H12O6. Es el compuesto
orgnico ms abundante de la naturaleza. Principal fuente de energa de las clulas,
componente de la celulosa, almidn y glucgeno. Se encuentra en diferentes frutas y
hortalizas, tales como cebolla, manzanas y fresa.
CLASIFICACION DE LOS MONOSACARIDOS
1. Por su nmero de carbonos en la unidad molecular.
Triosas (n=3), Tetrosas (n=4), Pentosas (n=5), Hexosas (n=6), Heptosas (n=7)
2. Por su grupo funcional
Aldotriosas Cetotriosas
Aldotetrosas Cetotetrosas
Aldopentosas Cetopentosas
AldohexosasCetohexosas
AldoheptosasCetoheptosas
Aldosas Cetosas
1 1
2 2
3 3
ALDOSAS
10
CETOSAS
DISACRIDOS
Los disacridos son un tipo de hidratos de carbono formados por la condensacin de dos
monosacaridos iguales o distintos monosacridos mediante enlace O-glucosdico, mono o
dicarbonlico, que adems puede ser o en funcin del -OH hemiacetal.
Los ms comunes son: Maltosa, Lactosa, Sacarosa, Isomaltosa, Trealosa, Celobiosa.
MALTOSA
Es el azcar de malta, hidrato de carbono de frmula C12H22O11., se forma por la accin de la
amilasa sobre el almidn, por hidrlisis forma solamente glucosa. Es un azcar de fcil
digestin, por lo que se utiliza en alimentos infantiles y en bebidas como la leche malteada. Se
fermenta por medio de levaduras y es fundamental en la elaboracin de la cerveza. Posee dos
molculas de glucosa unidas por enlace tipo (1-4) monocarbonlico.
LACTOSA
Azcar de la leche formada por la unin de glucosa y galactosa, otro monosacridos. Es el
azcar de la leche de los mamferos. As, por ejemplo, la leche de vaca contiene del 4 al 5% de
lactosa.
OLIGOSACARIDOS
Polmeros formados a base de monosacridos unidos por enlaces O-glicosdicos, con un nmero
de unidades monmeros entre 2 y 10.
Se encuentran asociados, con frecuencia, con protenas (glucoproteinas) y lipidos (glucolipidos)
en los que ejercen funciones estructurales y reguladoras.
Su propiedad ms importante, que es la capacidad para almacenar informacin, cumpliendo as
la funcin de reconocimiento celular.
Por ejemplo: la Maltodextrina, fructo-oligosacaridos.
POLISACARIDOS
Los polisacridos son biomolculas formadas por la unin de una gran cantidad de
monosacridos (alrededor de 10 en el glucgeno, 25 en el almidn y de 100 a 200 en la
celulosa). Se encuadran entre los glcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reserva
energtica y estructural.
Segn su composicin se distinguen dos tipos:
Homopolisacridos
Formados por la repeticin de un monosacridos.

Glucgeno, Almidn y Celulosa.
Heteropolisacridos
Formados por la repeticin ordenada de un disacrido formado por dos monosacridos

distintos (o, lo que es lo mismo, por la alternancia de dos monosacridos).
-Pectinas
-Algunos heteropolisacridos participan junto a polipptidos (cadenas de aminocidos) de
diversos polmeros mixtos llamados peptidoglucanos, mucopolisacridos o proteoglucanos.
- Se trata esencialmente de componentes estructurales de los tejidos, relacionados con paredes
celulares y matrices extracelulare
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REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

Por altas temperaturas: Aceleran considerablemente todos los cambios que le suceden a los
monosacridos en condiciones tanto cidas como alcalinas, a pH neutro catalizan las reacciones
de:
- Caramelizacin
- Oscurecimiento no enzimtico
Efectos del calentamiento de los azcares
Favorece mecanismos que implican la:
- Polimerizacin
- Epimerizacin (Ismero que se diferencia en la estereoqumica del OH de un tomo C
diferente al de referencia (el que determina si es L D). Ej. La D-glucosa y la D-manosa son
epmeros con respecto al C2.
Cuando la glucosa se somete a tratamientos intensos se propicia la sntesis de oligosacridos
tales como gentiobiosa (6-O--D-glucopiranosil-glucopiranosa), isomaltosa (6-O--D-
glucopiranosil-glucopiranosa), maltosa, panosa, celobiosa y otros ms complejos; en el caso de
la lactosa se observa la epimerizacin de la glucosa en fructuosa, con lo cual el disacrido se
convierte en lactulosa.
OTRAS REACCIONES
Existen reacciones qumicas o enzimticas de reduccin y de oxidacin en las que interviene el
grupo aldehdo de los monosacridos, que se transforma en su correspondiente alcohol
primario o en c. Carboxlico.
La reduccin de la glucosa se aprovecha para obtener azcares-alcoholes (polioles), los cuales
tienen muchas aplicaciones en alimentos.
La reduccin de la fructuosa, se genera un C asimtrico adicional, se forman dos epmeros en el C
2: El sorbitol y el manitol.
Algunos ac. Carboxlicos de los azcares que se encuentran en la naturaleza integrando las
pectinas, se sintetizan en forma comercial por mtodos electroqumicos y sus sales (ej. Los
gluconatos a partir de la glucosa). Se emplean en la industria alimentaria.
Por ejemplo la accin de la enzima glucosa oxidasa transforma glucosa en ac. Glucnico para
evitar el efecto daino de este monosacrido en el huevo.
REACCIONES DE OSCURECIMIENTO
Durante la fabricacin, el almacenamiento, etc. Muchos alimentos desarrollan una coloracin
que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la
complejidad qumica de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que
provocan cambios. En algunos casos los pigmentos naturales (Ejem. Mioglobina, clorofila,
antocianinas, etc.) se pierden y en otros la oxidacin de las grasas y las interacciones de taninos
con el hierro generan compuestos coloreados que no estn presentes en el producto original.
Mecanismo O2 Grupos T elevada pH ptimo Azcares
Necesario amino reductores
Caramelizacin no no s Alcalino/acido si
Maillard no s no Alcalino s
Oxidacin Ac. s no no Ligeramente no

Ascorbico cido
PPO s no no Ligeramente no
cido
UNIDAD TEMTICA III LIPIDOS

OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno distinguir cambios de estructura y composicin de un
alimento a travs de las reacciones qumicas y enzimticas de los lpidos para considerar sus
efectos en un proceso de transformacin.
Caractersticas y propiedades de los lpidos.

La palabra lpido proviene del griego lipos que significa grasa, tambin era definida como una
sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgnicos, tales como, cloroformo, hexano
y ter de petrleo.
Los lpidos son un grupo generalmente formado por carbono, hidrogeno y oxigeno, que integran
cadenas hidrocarbonadas alifticas (parafinas o alquenos) o aromticas. En ocasiones tambin
tienen fosforo y nitrgeno.
Una de sus funciones es que es una fuente de energa importante (cada gramo genera 9 kcal),
tambin tienen actividades biolgicas como parte estructural de las membranas y de los sistemas
de transporte, de diversos nutrimentos, otros son vitaminas, hormonas y algunos son pigmentos.
En los alimentos los lpidos aportan propiedades sensoriales, nutrimentales y contribuyen en la

textura.
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Protectora Transporte
Reguladora FUNCIN Estructural

del
metabolismo
Regulador
Energtica
de la
temperatura
Fig. 1. Funciones de los lpidos
Clasificacin.La clasificacin de los lpidos se basa en las propiedades fsicas y qumicas que los
caracterizan.
1) Lpidos simples. steres de cidos grasos y alcoholes.
a) Grasas y aceites.steres de glicerol con cidos monocarboxilicos.
b) Ceras. steres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos.
2) Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas.
a) Fosfoglicridos. steres que contienen cido fosfrico en lugar de cido graso
combinado con una base de nitrgeno.
b) Glucolpidos. Compuestos de hidratos de carbono, cidos grasos y esfingosinol,
llamados tambin cerebrsidos.
c) Lipoprotenas. Integradas por lpidos y protenas.
3) Lpidos asociados.
a) cidos grasos (derivados de los lpidos simples)
b) Pigmentos
c) Vitaminas liposolubles
d) Esteroles
e) Hidrocarburos
Los cidos grasos se dividen tambin en polares y no polares, los primeros (cidos grasos,
fosfolpidos, esfingolpidos, etc.) se orientan espontneamente con el grupo polar hacia el agua,
pues en su molcula contienen una parte hidrfila y otra hidrfoba, mientras que los segundos
(colesterol, hidrocarburos, etc.) permanecen asociados y no se orientan en la interface acuosa.
Para su estudio, los cidos grasos se ha dividido en dos grandes grupos, los saturados y los
insaturados.
cidos grasos saturados. Estn compuestos de 4 a 26 tomos de carbono y su punto de fusin
aumenta con el peso molecular o largo de la cadena, as los de C4 a C8 son lquidos a 25C, mientras
que los de C10 en adelante son slidos y su solubilidad en agua es inversamente proporcional al
peso molecular.
cidos grasos saturados

Nombre trivial Nombre cientfico Frmula Punto de fusin (C)
Butrico Butanoico CH3(CH2)2COOH -5.9
Caproico Hexanoico CH3(CH2)4COOH -3.4
Caprlico Octanoico CH3(CH2)6COOH 16.7
Cprico Decanoico CH3(CH2)8COOH 31.6
Lurico* Dodecanoico CH3(CH2)10COOH 44.2
Mirstico* Tetradecanoico CH3(CH2)12COOH 54.4
Palmtico* Hexadecanoico CH3(CH2)14COOH 63.0
Esterico* Octadecanoico CH3(CH2)16COOH 69.4
Araquidnico Eicosanoico CH3(CH2)18COOH 76.0
Behnico Docosanoico CH3(CH2)20COOH 79.9
Lignocrico Tetracosanoico CH3(CH2)22COOH 84.2
Certico Hexacosanoico CH3(CH2)24COOH 87.7
*cidos grasos saturados ms comunes en alimentos.
La nomenclatura esta basada en el empleo de nombres comunes como, butrico, caprico, etc., o
bien aadiendo la terminacin oico a la raz griega que indica el tamao de la cadena de tomos
de carbono, su numeracin generalmente comienza a partir del grupo carboxilo cuyo carbono
corresponde al nmero uno:
CH3 -CH2 - CH2 -CH2 -CH2 - CH2 - CH2 - COOH

8 7 6 5 4 3 2 1
CH3 -CH2 -CH2 -COOH cidobutirico
CH3 -CH2 - CH2 -CH2 -CH2 COOH cidocaproico
CH3 -CH2 - CH2 -CH2 -CH2 - CH2 - CH2 - COOH cidocaprlico
Los saturados son mucho ms estables que los insaturados, ante la oxidacin; sin embargo en
condiciones de temperatura muy alta (ms de 180 C), como llega a suceder en el fredo, y en
presencia de oxigeno, puede sufrir reacciones oxidativas.
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cidos grasos insaturados. En su cadena estn constituidos por una o mas dobles ligaduras las que
permiten una gran reactividad qumica, ya que son propensos a la instauracin y a
transformaciones oxidativas y de isomerizacin, estn presentes en los aceites vegetales y
marinos, su temperatura de fusin disminuye con el aumento de las dobles ligaduras y siempre es
menor que la de los saturados para una misma longitud de cadena.
Los de una insaturacin se llaman monoenoicos o monoinsaturados y a los de mas de una se les
denomina polienoicos o poliinsaturados.
En forma natural los poliinsaturados tienen sus dobles ligaduras como no conjugadas, es decir,
estn separadas por un grupo metileno, como ocurre en los cidos linoleico, linolnico y
araquidnico, lo contrario a esta distribucin es la conjugacin, en la que no existe dicho metileno
de por medio.
-CH = CH CH = CH- sistema de dobles ligaduras conjugadas
-CH = CH CH2 - CH = CH- sistema de dobles ligaduras no conjugadas
Los acidos grasos poliinsaturados se enumeran con la posicin del primer doble enlace con
respecto al grupo metilo y se dividen en dos grandes grupos: los omega-6, 6 (n-6), que lo tienen
en el sexto carbono, como el acidolinoleico.
Los omega 3 3 (n-3) con su primer doble enlace en el tercer carbono como el cido linolnico.
CH3 COOH
El smbolo precede al numero del carbono del doble enlace ms cercano al grupo metilo final,
por ejemplo el oleico, que es el cis 9 octadecenoico, tiene un doble enlace en el carbono 9 a partir
del metilo y puede nombrarse como C18:1 9, que significa que es un cido con 18 atomos de
carbono, con una sola insaturacin la cual esta a 9 carbonos del grupo metilo.
El aceite de pescado contiene un alto porcentaje de acidos grasos poliinsaturados alrededor del 10
a 15%, de 20:5 3, n-3 (5,8,11,14,17-eicosapentanoico, EPA), de 22:6 3 (4,7,10,13,16,19
docosahexanoico, DHA) de 18:3 3, n-3 (linolnico) y de 22:5 3, n-3 (7,10,13,16,19-
docopentanoico), el DHA abunda en el cerebro y en el tejido nervioso y una buena fuente es el
aceite de pescado de salmn, bacalao y sardina.
cidos grasos insaturados
Nombre trivial Nombre cientfico Frmula Punto de
fusin (C)
Palmitoleico Hexadeca-9-enoico C15H29COOH -0.5
Oleico* Octadeca-9-enoico C17H33COOH 13
Lonoleico* Octadeca-9:12-dienoico C17H31COOH -5.0
Linolnico* Octadeca-9:12:15-trienoico C17H29COOH -11.0
Araquidnico Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico C19H31COOH -49.5
Vaccnico Trans-octadeca-11-enoico C17H33COOH 40.0
Gadoleico Eicosa-11-enoico C19H37COOH 23.5
Ercico Docosa-13-enoico C21H29COOH 38.0
*cidos grasos insaturados ms comunes en alimentos
Las insaturaciones presentan dos tipos de isomerismos:
a) Geomtrico cis-trans
b) Posicional, de acuerdo a la localizacin de la doble ligadura en la cadena de atomos de
carbono.
La mayora de los cis se encuentran en estado natural, mientras que los trans surgen a partir de
procesos de hidrogenacin, estos ltimos son mas estables que los primeros puesto que sus
cadenas lineales y rgidas tienen un menor ngulo de la doble ligadura, lo que provoca una
asociacin y empaquetamiento molecular compacto (cristal) semejante a un saturado. Por lo tanto
presentan temperaturas de fusin mayores que los cis
18
cis
trans
H H CH3(CH2)7 H
H2
C C C C
Nquel
H
CH3(CH2)7 (CH2)7COOH (CH2)7COOH
cido oleico cido eladico
Punto de fusin 13C Punto de fusin 44C
Los cidos con ramificaciones presentan puntos de fusin bajos debido a que sus protuberancias
impiden que se asocien entre si y formen estructuras ordenadas de mayor punto de fusin.
Hablar de aceites y grasas saturadas e insaturadas es incorrecto puesto que todas contienen ambos
grupos de cidos grasos, nicamente en distinta proporcin.
Composicin de cidos grasos de algunas grasas y aceites*
Linolnico
Palmtico
Esterico
Caproico
Caprlico
Linoleico
miristico
butirico
Larico
caprico
Oleico
4.0 6.0 8.0 10. 12. 14. 16. 18. 18. 18. 18.
0 0 0 0 0 1 2 3
Algodn 21 2 28 44
Cacao 25 35 32 3
Cacahuate 11 3 52 30
Canola 6 2 57 20 9
Crtamo 6 2 12 76
Coco 6 4 47 19 8 3 6 2
Girasol 7 5 22 61
Maz 6 2 35 52
Manteca de cerdo 26 14 44 9
Mantequilla 4 2 1 3 3 14 37 12 13 2
Palma 3 52 5 18 12 2
Palmiste 48 16 8 3 16
oliva 12 3 75 7
Soya 10 2 19 62 3
*no suma el 100%
Acilglicridos. Son los lpidos neutros o sin carga derivados de la reaccin de esterificacin entre
el glicerol y una, dos o tres molculas de cidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3, y del glicerol.
Mono y Diacilgliceridos: Representan una fraccin pequeas de los constituyentes de lasgrasas y

los aceites y, cuando se encuentran en una proporcin mayor, indican una hidrlisis de los
triacilgliceridos y de la consecuente liberacin de acidos grasos por accin de las lipasas. En forma
natural, ambos grupos de sustancias se asocian con las membranas de los globulos de grasa, como
ocurre en la leche.
Los mono ydiacilgliceridos se utilizan ampliamente como emulsionantes pues tienen una parte
hidrfoba y otra hidrfila y su capacidad emulsificante depende de sus cidos grasos y de sus otros
sustituyentes.
Triacilgliceridos: son los acilgliceridosmas abundantes en la naturaleza y los principales

constituyentes de todas las grasas y aceites, incluyendo el tejido adiposo de los mamferos ya que
representan mas del 95% de su composicin. La nomenclatura depende de sus cidos, de tal
manera que cuando contienen solo uno se conoce como triacilgliceridos simples y cuando
contienen dos o tres se consideran como mixtos.
Los nombres de los triacilgliceridos con un solo acido, se forman aadiendo el sufijo ina a la raz
que denota el acido en cuestin, por ejemplo: la triestearina, la tripalmitina y la triolena
corresponden a los triacilgliceridos que solo contienen esterico, palmtico y oleico,
respectivamente, tambin se les puede llamar usando la terminacin acilglicerido, por ejemplo
triestearilacilglicerido.
La nomenclatura de los mixtos se basa en indicar consecutivamente los tres cidos utilizando la
terminacin il o ato para cada uno. Con la numeracin estereoespecfica, triacilglicerido con
linoleico, esterico y palmtico en posiciones 1,2 y 3 respectivamente se denomina sn-gliceril-
1linoleato-2-estearato-3-palmitato, que equivale al linleo-estearo-palmitina, o 1-linolil-2-estearil-
3-palmitina.
En un alimento cada fraccin de los triacilgliceridos tiene una temperatura de fusin diferente, por
ejemplo, en el caso de la palma en que se han aislado seis grandes grupos mediante una
cristalizacin controlada; el numero de dichas fracciones depende de las condiciones de
fraccionamiento.
20
Composicin de triacilgliceridos en el aceite de palma

Temperatura de fusin (C)
Tripalmitina 65.0
Dipalmitoestearina 63.0
Dipalmitoleina 34.5
Oleopalmitoestearina 31.0
Palmitodioleina 18.0
Olena y linoleina 15.0
Reacciones qumica y enzimtica de los lpidos en los alimentos.
Liplisis
Esta reaccin es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas temperaturas en
presencia de agua y en ciertas condiciones por altas temperaturas en presencia de agua (en el
fredo), en la que se hidroliza el enlace ster de los triacilgliceridos y de los fosfolpidos, y se liberan
cidos grasos. La lipolisis se presenta de forma natural tanto en los granos, como en las
oleaginosas, as como tambin en los lcteos y en muchos otros alimentos, incluso en la carne y el
pescado.
A diferencia de otras reacciones enzimticas, esta se efecta con una baja actividad de agua, como
la que encuentra en la harina de trigo y en los propios aceites crudos o refinados , esto se debe a
que los triacilgliceridos lquidos tienen una gran movilidad y favorecen su contacto con la lipasa.
Muchos hongos y levaduras contaminantes de los alimentos, dado su sistema enzimtico, llegan a
ocasionar severos problemas de liplisis.
La lipoxidasa es una enzima que se ha cristalizado a partir de la semilla de soya, existe en muchos
vegetales superiores y en presencia del oxigeno reacciona con los cidos grasos de cadena larga
que tienen uno o mas dobles enlaces formando cidos grasos de cadena corta. Se cree que esta
degradacin oxidativa implica la formacin intermediaria de perxidos:
R- CH = CH R O2 R CH CH R
O O
Autoxidacin
Es el deterioro mas comn de las grasas y aceites y se refiere a la oxidacin de los cidos grasos
insaturados, pero tambin se presenta con otros compuestos de inters biolgico, como la
vitamina A y los carotenoides. La oxidacin ocurre cuando tomo cede un electrn a otro tomo
distinto mediante el proceso de la reduccin.
En la autoxidacin se generan compuestos que mantienen y aceleran la reaccin y se sintetizan

sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor tpico de grasa oxidada. Esta reaccin se
favorece con el incremento del ndice de yodo, como se ha visto con el esterico, oleico, linoleico
y linolnico, que absorben oxigeno con el patrn mostrado en el siguiente cuadro.
Velocidades relativas de oxidacin y de hidrogenacin

ndice de Velocidad relativa Minutos necesarios para Velocidad
yodo de oxidacin absorber 1 g de oxigeno/kg relativa de
de aceite a 100C hidrogenaci
n
Esterico 0 0 1,250 0
Oleico 86 10 115 1
Linoleico 173 100 11 20
Linolnico 260 150 7 40
Esto indica que los ms insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de
gas y, por consiguiente, se oxidan ms rpido. Ya que los fosfolpidos son ricos en poliinsaturados,
la oxidacin se inicia en esta fraccin, como se ha comprobado en la carne.
Existen varios factores que intervienen en la autoxidacin, as como agentes inhibidores, sin
embargo tambin depende de la distribucin de los lpidos en los alimentos, as como su rea de
exposicin. En la emulsin agua/aceite (margarina), la fase continua esta en contacto con el aire y
es mas propensa a la oxidacin que en una emulsin aceite/agua (mayonesa), en la que la fase
acuosa protege al aceite debido a que el oxigeno debe atravesar la zona polar.
Factores que influyen en la oxidacin de los lpidos
Promotores Inhibidores
Temperaturas altas Refrigeracin
Metales, Cu, Fe, etc. Secuestradores
Perxidos de grasas oxidadas Antioxidantes
Lipoxidasa Escaldado
Presin de oxigeno Gas inerte o vaco
Luz UV, azul Empaque opaco
Poliinsaturacin Hidrogenacin de los ac. insaturados
Hidrogenacin o endurecimiento de los aceites
Puesto que los aceites vegetales naturales son normalmente lquidos a la temperatura ambiente
ordinaria porque contienen una gran proporcin de cidos grasos insaturados en sus
triacilgliceridos. Sin embargo, se ha demostrado que pueden convertirse en cidos grasos
saturados, con lo que los aceites se convierten en grasas plsticas. Tales grasas se utilizan con
frecuencia en la elaboracin de margarina, para grasas de cocina y para la industria repostera.
Sabatier fue el primero en demostrar que los aceites vegetales podan ser hidrogenados, en
presencia de un catalizador como el niquel metlico, por el hidrgeno gaseoso. Este procedimiento
es la operacin bsica utilizada en la fabricacin de margarina, as como en la elaboracin de grasas
para cocinar. En la actualidad, tanto desde el punto de vista nutritivo como por su aspecto, apenas
existen diferencias entre la margarina y la mantequilla, especialmente cuando a la primera se han
aadido vitamina D y caroteno.
22
Interesterificacin
Este proceso se desarrollo en la dcada de los aos 50s para modificar la manteca de cerdo y poder
usarla en la industria de la panificacin; ha tomado un papel muy importante a partir de las
implicaciones negativas en la salud del hombre por el consumo de los cidos trans, generados en
la hidrogenacin.
La reaccin de interesterificacin se refiere a una movilizacin de los radicales acilo de los

acilgliceridos y un subsiguiente reacomodo. Existen 3 mecanismos de reaccin: a) la acidlisis que
se lleva a cabo entre un cido y un ster; b) la alcoholisis entre un ster y un alcohol, y se usa en la
produccin de mono y diacilgliceridos cuando reacciones triglicridos con glicerina: y c) la
transesterificacin efectuada entre dos steres, que es la mas empleada para modificar las grasas
y los aceites. A diferencia de la hidrogenacin, estas reacciones no afectan la saturacin y no
producen isomerizaciones; solo propician un reacomodo de los cidos grasos en las molculas de
los triacilgliceridos.
Anlisis de los aceites.
ndice de perxido. Mtodo basado en la capacidad de los perxidos de oxidar el ion yoduro del
KI y producir yodo que se valora con Tiosulfato; tambin se puede emplear FeO y cuantificar Fe+3.
Como los perxidos se degradan, el mtodo esta limitado a las primeras etapas de la oxidacin
cuando estos alcanzan una concentracin mxima, por esto es probable que una grasa oxidada
tenga un ndice bajo, a pesar de que el olor sea caracterstico de oxidaciones muy avanzadas. Es
inexacto en productos deshidratados y en aquellos con poco contenido de lpidos. Existen diversas
versiones basadas en el mismo principio, dificultad en interpretar y comparar resultados.
ndice de yodo. Este mtodo nos permite conocer el nmero de insaturaciones presentes en una
determinada grasa o aceite, por ejemplo, en leche se determina el ndice de yodo para conocer la
concentracin de cido oleico de una manera indirecta. Consiste en realizar una titulacin con
Tiosulfato de sodio y la aplicacin de yodo monoclorado y como indicador almidn al 1%. El IY es
el nmero de gramos de yodo que reaccionan con un gramo de lpidos y se expresa en gramos de
yodo por 100 gramos de muestra.
Grado de acidez. El ndice de acidez es una medida del grado al cual se han descompuesto los
glicridos del aceite por accin de la lipasa o por alguna otra causa. La descomposicin es acelerada
por el calor y la luz. Se expresa generalmente como porcentaje de cidos grasos libres calculados
en trminos del acido oleico, es el numero de miligramos de NaOH necesarios para neutralizar la
acidez libre de un gramo de muestra.
Como la rancidez se acompaa usualmente de formacin de cidos grasos libres, la determinacin

es con frecuencia usada como una indicacin general de la condicin y comestibilidad de los
aceites.
Sistemas grasos en alimentos
Margarina. Esta surge con la entrada de la hidrogenacin y posteriormente con la

interesterificacion y el fraccionamiento, que sentaron las bases para su fabricacin, como
actualmente la conocemos.
La margarina es una emulsin de agua en aceite en una relacin aproximada de 20:80 , aun cuando
en la actualidad hay productos que tienen mucho menos grasa y que estn estabilizados por los
emulsificantes aadidos.
Manteca vegetal. Su formulacin esta basada en grasas hidrogenadas que pueden o no estar
interesterificadas, con las cuales se disean sus propiedades funcionales y sus valores N. al no ser
una emulsin los emulsificantes aadidos no actan directamente en la manteca sino que su efecto
se nota al momento de su uso en la panificacin, en el fredo, etc., la unidad A se utiliza para la
cristalizacin y es ah donde se le incorpora nitrgeno o aire para que tenga una apariencia blanca.
Mantequilla. Es una emulsin de agua en aceite (16.84) que se obtiene por la inversin de fases
de la crema de leche (emulsin de aceite en agua) y estabilizada por las protenas lcteas. La leche
recin obtenida de la vaca se centrifuga para estandarizar su contenido de grasa y el excedente de
esta se usa para la fabricacin de mantequilla. Primero se pasteuriza y luego se procede al batido
(llamado malaxado), en el que se rompen los glbulos de grasa que estn rodeados por una
membrana rica en lipoprotenas. Este colapsamiento provoca la unin y la formacin de una fase
continua de grasa en la que se dispersa el agua en pequeas gotas.
UNIDAD TEMTICA IV PROTEINAS, ENZIMAS, VITAMINAS Y MINERALES.
OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno distinguir cambios de estructura y composicin de un

alimento a travs de las reacciones qumicas y enzimticas de las protenas, enzimas, vitaminas y
minerales para considerar sus reacciones en un proceso de transformacin.
Caractersticas y propiedades de los aminocidos y protenas.
24
Son las molculas biolgicas por excelencia, constituyentes caractersticos de las estructuras
celulares, y son tambin las especies que llevan a cabo la totalidad de las funciones celulares. Se
trata de molculas enormemente activas, verstiles, altamente funcionales, cuya actividad es el
fundamento del modo de vida celular.
Son agentes muy especializados que llevan a cabo en forma muy especfica, tareas celulares
especialmente complejas, y que dan cuenta de las actividades de los seres vivos.
La importancia de las protenas en los sistemas alimenticios no es menor. Poseen propiedades

nutricionales, y de sus componentes se obtienen molculas nitrogenadas que permiten conservar
la estructura y el crecimiento de quien los consume; asimismo, pueden ser ingredientes de
productos alimenticios y, por sus propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y
propiedades finales del alimento.
Aminocidos. Son las unidades mas simples de la estructura qumica de las protenas. En el cdigo
gentico estn codificados los 20 distintos -aminocidos, tambin llamados residuos, que
constituyen los eslabones que conforman pptidos, que cuando forman cadenas polipeptdicas y
alcanzan altos pesos moleculares se denominan protenas.
En la figura anterior se muestra un aminocido representativo, la valina. El grupo amino esta unido
al carbono , contiguo al carboxilo, de donde proviene el nombre de -aminocido. Al carbono
tambin se une a un tomo de hidrgeno y la cadena lateral R de cuya naturaleza qumica se
desprenden las propiedades: carga neta, solubilidad, reactividad qumica y potencial para formar
puentes de hidrgeno, caracterstica de cada residuo cuando forma parte de un polipptido. Los
grupos carboxilo y amino presentan valores pK de cerca de 2 y 10, respectivamente.
En la proximidad de pH neutro, el grupo carboxilato habr perdido un protn y el grupo amino

habr captado uno, para dar la forma switterion. Se trata de la forma en que por regla general se
describe la estructura de los aminocidos.
La secuencia de una protena se describe enlistando las abreviaturas, de una o tres letra, de los
aminocidos que la componen. La de tres letras, la primera en utilizarse, podra ser confusa, por
ejemplo: Gln, Glu y Gly. El cdigo de una letra es menos obvio y facilita escribir una secuencia
porque se ahorran espacio y posibles confusiones. En el caso de los aminocidos antes
mencionados quedan descritos como Q, E y G, respectivamente.
Estereoqumica de los aminocidos
Los enlaces alrededor del carbono son tetrahdricos y se visualizan en la siguiente

representacin tridimensional.
26
En el inciso b de la anterior figura los tringulos slidos representan enlaces que sobresalen de la
pgina, mientras que los que estn en forma de rayas representan enlaces que se extienden hacia
el fondo de la pgina. Un tomo de carbono con cuatro sustituyentes distintos forma una molcula
asimtrica, y se le llama carbono quiral o centro de quiralidad, es decir, forma un estereocentro o,
simplemente, un carbono asimtrico. Si una molecula contiene un carbono de este tipo, existen
dos estereoisomeros distinguibles que son imgenes especulares que no se pueden superponer y
se denominan enantiomeros. Los enantiomeros L y D pueden distinguirse entre si
experimentalmente debido a que sus soluciones rotan el plano de la luz polarizada en direcciones
opuestas: los enantiomeros se llaman a veces ismeros pticos.
Clasificacin de los aminocidos con base en diferentes caracteristicas

Hidrfilo Hidrfobo cido Bsico Indispensable No indispensable
Alanina X X
Arginina X X X*
Asparagina X X
cido asprtico X X X
Cistena X X
cido glutmico X X X
Glutamina X X
Glicina X X
Histidina X X X*
Isoleucina X X
Leucina X X
Lisina X X X
Metionina X X
Fenilalanina X X
Prolina X X
Serina X X
Treonina X X
Triptfano X X
Tirosina X X
valina X X
** Indispensables para nios, pero no para adultos.
Aminocidos que conforman a las protenas.
Pptidos y enlace peptdico.
Los aminocidos se unen covalentemente formando un enlace amida entre los grupos amino
y carboxilo. Este enlace suele denominarse enlace peptdico, y los productos que se forman a
partir de esta unin se llaman pptidos.
28
El producto en la unin de dos aminocidos suele denominarse dipptido y la reaccin puede

considerarse una simple eliminacin de una molcula de agua entre el grupo carboxilo de un
aminocido y el grupo amino de otro.
En una protena no existen necesariamente todos los aminocidos. Con frecuencia, en cambio, un
mismo aminocido se repite numerosas veces en una molcula proteica.
La unin de aminocidos continua puesto que se tiene una terminal NH 3+ disponible en un

extremo del pptido y un grupo COO- en el otro extremo sin reaccionar, en donde se unirn mas
aminocidos para formar un polipptido (cadenas largas de pptidos)
Colectivamente, las cadenas que contienen pocos residuos de aminocidos se denominan

oligopptidos. La mayora de los oligopptidos y los polipptidos conservan un grupo amino que
no ha reaccionado en un extremo (amino terminal o N-terminal) y un grupo carboxilo sin
reaccionar en el otro extremo (carboxilo terminal o C-terminal).
Las excepcepciones son algunos oligopptidos cclicos pequeos, en los que se ha unido los N-
terminales y los C-terminales. Adems, muchas protenas tienen los N-terminales bloqueados por
grupos N-formil o N-acetil, y unos pocos tienen lso carboxilos C-terminales que se han modificadoa
amidas. La secuencia de un oligopptido o polipptido se escribe mediante las abreviaturas de los
aminocidos, de tres letra o una letra, convencionalmente con N-terminal al la izquierda y C-
terminal a la derecha.
Peptidos en alimentos: ejemplo. La anserina (-alanil-1-metil-L-histidina) y la carnosina (-alanil-L-

histidina) se encuentran en alta concentracin en diferentes tejidos animales con funciones de
amortiguador de pH. Orto pptido como el glutatin se encuentra en papas, frutos ctricos, uvas y
en sangre, permite la desintoxicacin de muchas sustancias a travs de la enzima glutatin-S-
transferasa, y se adiciona a los derivados crnicos que sern curados ya que desempea un papel
muy importante en la transformacin de os nitritos en nitrosomioglobina caracterstica del color
de los embutidos curados. En general existen muchos mas pptidos en la naturaleza, algunos
cumplen la funcin biolgica de hormona, como es el caso de la oxitocina y la vasopresina.
30
Estabilidad y formacin del enlace peptdico
Los anlisis de difraccin de los rayos X de las protenas han demostrado que el enlace peptdico
tiene un carcter parcial de doble ligadura por la resonancia entre los tomos O-C-N.
Geometra del enlace peptdico
Siendo el enlace C-N de las protenas mas corto que el de otros compuestos orgnicos e inorgnicos
semejantes, que adems provoca que la unin peptdica no pueda rotar libremente, lo que limita
su libertad de movimiento en la cadena polipeptdica.
De hecho, los tomos O, C, N, H son casi coplanares. El enlace peptdico puede considerarse un
hbrido de resonancia de dos formas.
El grupo de tomos alrededor del enlace peptdico puede darse en dos configuraciones posibles,
trans y cis. Normalmente son de la configuracin trans, ya que la cis es poco estable, sobre todo
cuando se trata de aminocidos con R voluminosos.
Clasificacin de las protenas
Las protenas pueden separarse haciendo uso de sus propiedades de solubilidad. Para ello se
emplea agua, soluciones salinas, soluciones acidas y alcalinas y etanol. Para purificarlas suele
practicarse la precipitacin fraccionada con sulfato amnico. Es frecuente clasificar las protenas
por su solubilidad, aunque no sea un mtodo excesivamente bueno. Se distinguen los siguientes
grupos:
I. Escleroproteinas Protenas totalmente insolubles. Forman la mayor parte de los

tejidos animales del tipo de la lana, seda (fibrona), pelo (queratina), etc.
II. Esferoprotenas. Que pueden clasificarse por su solubilidad en 5 grupos:
a) Albuminas. Solubles en agua y en soluciones salinas (por ejemplo, clara de huevo)
b) Globulinas. Insolubles en agua, pero solubles en soluciones salinas (globulina del

suero sanguneo, etc.)
c) Glutelinas. Insolubles en agua y soluciones salinas, pero solubles en cidos y lcalis
(glutelina del trigo, orizenina del arroz, etc.)
d) Prolaminas. Solubles en soluciones de etanol al 50-80% (gliadina del trigo, cena del
maz, etc.)
e) Histonas. Protenas de peso molecular relativamente bajo, que contiene cantidades
elevadas de aminocidos bsicos; son solubles en el agua y en los cidos.
Estructuracin de las protenas.
1) Estructura primaria. El primer nivel de organizacin de una protena es la secuencia de

aminocidos dictada por la secuencia de ADN del gen que la codifica, es decir, el orden en
que se encuentran unidos los aminocidos en la cadena polipeptdica. Esta es una
propiedad controlada genticamente, altamente reproducible y nica para cada
protena. Los cambios en las secuencias conducen a la evolucin de las protenas,
32
algunos de estos cambios se llaman conservadores: preservan la naturalea de la cadena

lateral, como por ejemplo, un cambio de Asp por Glu, en donde se mantiene la carga
negativa. Otros, los cambios no conservadores, (Asp por Ala, por ejemplo) pueden tener
consecuencias mas graves. Existen relaciones genticas cercanas entre especies, de forma
que distintas protenas presentan zonas altamente conservadas de aminocidos, como la
-lactoalbmina de la leche de distintos animales y la lisozima del huevo de diferentes
especies de aves presenta estructuras primarias muy semejantes que solo varan en unos
cuantos residuos.
Estructuras estimadas de lisozimas tipo c, g, y v. (A) Lisozima de pollo con vista al sitio activo, (B)
resalte de los cuatro puentes disulfuro, (C) Lisozima de ganso, y (D) lisozima de T4 de huevo.
Estructura secundaria. Se refiere al ordenamiento regular y peridico de las protenas en el

espacio, a lo largo de su eje, y que se estabiliza por diversas fuerzas, de las cuales las electrostticas,
los puentes de hidrogeno, las interacciones hidrofbicas y las dipolo-dipolo son las mas
importantes.
Hlice lmina de la estructura secundaria de las protenas
La mayora de estos polmeros produce hlices en las que una vuelta completa consta de 3.6
aminocidos, y sus cadenas laterales R quedan orientadas perpendicularmente hacia el exterior
del eje central, presentan el menor grado de energa libre y es la forma ms estable de estructura
secundaria. Esta conformacin helicoidal puede producirse con los ismeros L o D y adems con
un enrollamiento hacia la derecha o hacia la izquierda. Sin embargo todas las protenas nativas solo
contienen L-aminocidos y son dextro hlices.
34
Otro tipo de estructura secundaria es la conformacin que se presenta en las queratinas y otras
protenas clasificadas como fibrosas, como el pelo de los mamferos y la seda. En esta
conformacin el polipptido adopta una conformacin en zizag extendida, de tal manera que
pueden existir varias molculas alineadas paralela o antiparalelamente, con lo que producen
laminas plegadas unidas transversalmente por puentes de hidrogeno intermoleculares. Todos los
residuos presentan una rotacin de 180 respecto al precedente, con lo que cada cadena se
convierte en una hlice n=2.
Contenido de estructura secundaria en diferentes protenas

Protena -hlice Lmina Giros Aperiodicidad
(%) (%) (%) (%)
Deoxihemoglobina 85.7 0 8.8 5.5
Albumina srica bovina 67.0 0 0 33.033.0
Quimotripsinogeno 11.0 49.4 21.2 18.4
Inmunoglobulina G 2.5 67.2 17.8 12.5
Insulina (dmero) 60.8 14.7 10.8 15.7
Inhibidor de tripsina bovino 25.9 44.8 8.8 20.5
Ribonucleasa A 22.6 46.0 18.5 1.9
Lisozima 45.7 19.4 22.5 12.4
Papana 27.8 29.2 24.5 18.5
-lactoalbmina 26.0 14.0 - 60.0
-lactoglobulina 6.8 51.2 10.5 31.5
Protena 11 S de soya 8.5 64.5 0 27.0
Protena 7 S de soya 6.0 62.5 2.0 29.5
Faseolna 10.5 50.5 11.5 27.5
Los valores representan el nmero total de residuos de aminocidos
Estructura terciaria. Este trmino se refiere al modo en que la cadena polipeptdica se dobla sobre
s misma para producir una estructura plegada y compacta, caractersticas de las protenas
globulares. La estructura terciaria de la -lactoglobulina y faseolina, protena de almacn de frijoles
bayos.
Estructuras terciarias de la faseolina (A), las flechas representan las placas , y los cilindros a las -
hlices.
(B) -lactoglobulina.
La estructura terciaria de diferentes protenas

que contienen una sola cadena polipeptdica se
compone de dominios que se definen como
regiones de una secuencia polipeptdica que se
pliegan en estructura terciaria de manera
independiente. Podra pensarse que son una
especie de miniproteinas y que todas juntas
forman una sola protena ms grande. la
estabilidad de cada dominio es independiente de
otro.
Estructura cuaternaria. A diferencia de las anteriores, esta estructura no necesariamente existe

en todos los polipptidos y se refiere a la asociacin de dos o ms cadenas. Las interacciones que
estabilizan las cadenas polipeptdicas plegadas en las protenas con multiples subunidades son de
los mismos tipos que las que estabilizan la estructura terciaria: puentes salinos o interacciones
electrostticas, puentes de hidrgeno, fuerzas de van der waals, interacciones hidrfobas y, en
ocasiones, enlaces disulfuro. Estas interacciones proporcionan la energa necesaria para estabilizar
la estructura de mltiples subunidades.
Cada cadena polipeptdica es una unidad asimtrica en el agregado, pero la estructura cuaternaria
global puede exhibir una amplia variedad de simetras, en funcin de la geometra de las
interacciones. Existen diferentes protenas de importancia biolgica que adoptan la forma de
dmeros, trmeros, tetrmeros, etc. Cualquiera de estos complejos constituyen la estructura
cuaternaria (estructura oligomerica, que puede ser homoogeneas o heterogeneas.
36
Desnaturalizacin de las protenas. La ms importante de las propiedades de las protenas es la

desnaturalizacin. Por tal se entienden ciertos cambios experimentados por las propiedades
naturales de la protena. Estos cambios pueden estar provocados por numerosos factores entre
los que se encuentran el calor, los cidos y las bases fuertes, determinados solventes y solutos, las
radiaciones uv y los metales pesados. Todos ellos pueden producir modificaciones considerables
de la molcula proteica. Si se les trata cuidadosamente a bajas temperaturas y utilizando reactivos
menos fuertes, pueden recuperar las propiedades originales. A este tipo de desnaturalizacin se le
denomina desnaturalizacin reversible.
Los agentes ms energticos desplazan a los grupos sulhidrilo que establecen los enlaces entre las
cadenas de la molcula proteica, cuyos pliegues se deshacen y cuya hlice se desenrolla de un
modo frecuentemente irreversible.
Representacin esquemtica de las protenas globulares.

Polar
No polar
Polar
No polar
Por ejemplo, cuando las protenas del suero de la leche interfieren la manufactura del queso tipo
cottage por calentamiento a temperaturas elevadas. Estas protenas se hacen menos solubles y
dificultan la formacin de la cuajada de casena. Algunas de estas protenas contienen grupos
sulfhidrilo (-SH) entre las vueltas interiores de la hlice, cuando estas hlices se rompen, quedan
expuestas las cadenas y se hacen mucho mas reactivas y sensibles a reacciones secundarias. La
exposicin de los grupos SH es uno de los determinantes ms importantes del sabor de la leche
cocida.
La desnaturalizacin es pues una propiedad que puede contribuir considerablemente al aroma y a

la textura de numerosos alimentos en la composicin de los cuales entres las protenas.
Desde el punto de vista nutritivo, una ligera desnaturalizacin de las protenas puede hacerlas mas
susceptibles al ataque de los enzimas proteolticos y facilitar, por tanto, la digestin.
Protelisis. No esta considerada como una desnaturalizacin, ya que se fragmenta con ella el
esqueleto polipeptdico y por lo tanto no se trata de un cambio conformacional, sino de un
rompimiento irreversible de enlaces covalentes de las protena.
Durante las operaciones del procesamiento de alimentos es frecuente encontrar consecuencias

ms severas para la estructura protenica, como cuando se involucran la degradacin proteoltica
por la accin delas proteasas que se encuentran como impurezas en los tejidos o en las
preparaciones enzimticas.
En la naturaleza la desactivacin de protenas llamada recambio tiene por objeto la renovacin de

las molculas con actividad biolgica, o bien para controlar la concentracin enzimtica en algn
sistema, lo cual se logra precisamente a travs de una degradacin proteoltica.
Pirolisis. Los tratamientos trmicos drsticos como el asado de carnes y pescados a la parrilla o al
fuego directo y el horneado alcanzan temperaturas de 200C que daan notablemente las
superficies de los alimentos y los aminocidos sufren pirolisis convirtindose en mutgenos de
acuerdo a la prueba de Ames. Entre los mas txicos estn las carbolinas producidas a partir de Trp
y los txicos a partir de Glu:
R2 N
R1 N N R5
N N N
R
H H R3 H 4
38
-Carbolina
-Carbolina -Carbolina
Papel de las protenas en los sistemas alimenticios:
Enzimas.
El nombre de enzima ("en la levadura") no se emple hasta 1877, pero mucho antes ya se
sospechaba que ciertos catalizadores biolgicos intervenan en muchos procesos. As en 1850,
Louis Pasteur concluy que la fermentacin de azcar en alcohol por levaduras estaba catalizada
por lo que llam fermentos, que l consideraba inseparable de las clulas de levadura vivas. En
1897, Bchner, consigui extraer las enzimas que catalizaban la fermentacin alcohlica de las
clulas de levadura, terminando as con la teora vitalista. No obstante hubo que esperar hasta
1926, cuando Sumner consigui purificar y cristalizar por primera vez una enzima, la ureasa, para
demostrar su naturaleza proteica. En la actualidad se conocen ms de 2000 enzimas diferentes,
muchas de las cuales se han aislado en forma pura. Se utilizan potentes tcnicas de purificacin y
secuenciacin, tcnicas de difraccin de rayos X, RMN, etc., para conocer sus niveles estructurales,
y tcnicas de mutagnesis dirigida para conocer ms sobre su funcionalidad y sus mecanismos de
actuacin.
Nomenclatura y clasificacin.
Muchas enzimas han sido designadas aadiendo el sufijo -asa al nombre del sustrato, es decir, la
molcula sobre la cul ejerce su actividad cataltica. Por ejemplo la ureasa cataliza la hidrlisis de
la urea, y la arginasa cataliza la hidrlisis de la arginina. Otras enzimas han recibido su nombre en
funcin del tipo de reaccin que catalizan; as la Gliceraldehdo-3-fosfato-deshidrogenasa cataliza
la deshidrogenacin (oxidacin) del Gliceraldehdo-3-fosfato a 3-fosfoglicerato. Incluso algunas se
conocen de hace mucho tiempo y mantienen su nombre, sin dar informacin alguna del sustrato o
la reaccin que catalizan (tripsina).
No obstante, existe una clasificacin sistemtica de las enzimas que las divide en 6 grandes grupos,
cada uno de los cuales se divide a su vez en subclases:
1: Oxido-reductasas (reacciones de oxido-reduccin)
2: Transferasas (transfieren grupos funcionales)
3: Hidrolasas (reacciones de hidrlisis),
4: Liasas (reacciones de adicin a los dobles enlaces)
5: Isomerasas (reacciones de isomerizacin)
6: Ligasas (formacin de enlaces con consumo de ATP).
A cada enzima se le asigna un nmero con cuatro dgitos. Los tres primeros indican la clase,
subclase y sub-subclase, respectivamente, y el ltimo es un nmero de orden.
Clasificacin internacional de las enzimas
Complejo enzima-sustrato y enzima-producto.

Para explicar la actividad cataltica de las enzimas, se ha propuesto un mecanismo general, en dos
etapas:
40
En la primera etapa, la enzima (E) se une a la molcula de sustrato (S), para formar el complejo
enzima-sustrato (ES). En una segunda etapa, el complejo se fragmenta dando lugar al producto
(P) y a la enzima (E), que vuelve a estar disponible para reaccionar con otra molcula de sustrato.
Por lo general, la molcula de enzima es mucho mayor que la del sustrato por lo que slo una
pequea parte de la enzima est implicada en la formacin del complejo; esta regin que
interacciona con el sustrato y en la que tiene lugar la reaccin, se denomina sitio activo de la
enzima. El sitio activo es un dominio tridimensional de la enzima con una distribucin de los grupos
nica para posibilitar la unin a su sustrato especfico. Dichos grupos del enzima no tienen por qu
ser necesariamente consecutivos en la secuencia de la protena y reciben el nombre de centros
catalticos.
El modelo ms conocido sobre el mecanismo de reaccin de las enzimas es el de Fischer, quien
propuso que la molcula de sustrato se adapta al centro activo de la enzima del mismo modo que
lo hara una llave al encajar en una cerradura, es decir, que tienen una relacin estructural
complementaria.
No obstante, esta hiptesis tiene ciertas limitaciones, as si el centro activo posee una estructura
prediseada para el sustrato, en caso de que sea un proceso reversible, dicho sitio activo tambin
debera estar perfectamente diseado para que encaje el producto de la reaccin. De la misma
forma, la teora de la llave-cerradura tampoco explica bien algunos fenmenos de inhibicin
enzimtica.
Otra hiptesis ms aceptada actualmente es la del enzima flexible o de ajuste inducido (modelo de
Koshland), que sugiere que el sitio activo no necesita ser una cavidad geomtricamente rgida y
preexistente, sino que dicho sitio activo debe tener una disposicin espacial, precisa y especfica,
de ciertos grupos de la enzima que al interaccionar con el sustrato se adaptan y ajustan a su
estructura.
Independientemente del modelo, una vez formado el complejo enzima sustrato, mediante un
mecanismo de distorsin, se activan los enlaces que hay que romper y se aproximan los grupos
que hay que enlazar, favoreciendo la formacin del producto resultante de la reaccin
catalizada y quedando la enzima libre para comenzar de nuevo el proceso cataltico. Una visin
grfica de esta distorsin enzimtica puede observarse con claridad en la enzima hexoquinasa, que
cataliza la fosforilacin de la glucosa a glucosa-6-fosfato, durante la gluclisis. La unin de la
glucosa hace que dos dominios de la enzima se plieguen uno hacia el otro, con lo que se cierra la
hendidura del sitio activo al que se une la glucosa.
Modelo de ajuste inducido de Koshland, Hexoquinasa.
Sitio activo. Las protenas con actividad cataltica son esencialmente globulares, con una superficie
irregular, que presenta protuberancias y cavidades. Dependiendo del plegamiento de la protena,
ciertos residuos de aminocidos, generalmente polares, se exponen en la estructura globular de la
superficie de la protena mientras otros quedan ocultos dentro de la molcula. Generalmente es
en la superficie donde ubica el dominio de interaccin con el sustrato, tambin llamado sitio activo.
Cofactor.
El complejo enzima-cofactor catalticamente activo recibe el nombre de holoenzima. Cuando se
separa el cofactor, la protena restante, que por s misma es inactiva catalticamente, se designa
con el nombre de apoenzima.
HOLOENZIMA = APOENZIMA + COFACTOR
42
En las enzimas el cofactor puede actuar como centro cataltico primario, grupo puente para reunir
el sustrato y la enzima agente estabilizante de la actividad enzimtica (conformacin).
Iones metlicos que actan como cofactores.
Por
su
parte, cada uno de los coenzimas catalogados suele contener en su estructura, alguna vitamina
(sustancias orgnicas que, en cantidades mnimas, son vitales para el funcionamiento de todas las
clulas, y deben figurar en la dieta de algunas especies) o molcula derivada de ella.
Los coenzimas actan por lo general como transportadores intermedios de tomos especficos o
de electrones.
Algunos coenzimas mayoritarios en catlisis enzimtica.

Entre las distintas cofactores enzimticos, el NAD+/NADH (nicotinamida adenin dinucletido) y el

FAD/FADH2 (falvin adenin dinucletido), en sus forma oxidada/reducida, constituyen coenzimas
esenciales en el metabolismo, como aceptores, transportadores y donadores electrnicos. La
siguiente figura muestra el par redox NAD+/NADH.
Efecto del pH. Existe una gran dependencia con la concentracin de iones hidronio por parte de
las enzimas, ya que esto afecta el grado de ionizacin de los aminocidos de la protena, incluyendo
a los del sitio activo, del sustrato (en caso de ser ionizable), o del complejo enzima sustrato; de
hecho el pH influye en la estructura tridimensional de la protena y a su vez, sobre la afinidad que
tenga la enzima por el sustrato.
pH de actividad ptima de algunas enzimas

Enzima pH ptimo
Pepsina (bovina) 2.0
Catalasa (hgado de bovino) 3-10
Renina (ternero) 3.5
Catepsinas (hgado) 3.5-5
Poligalacturonasa 4.0
-amilasa (camote) 5.0
Ficina (higo) 5.6
Polifenoloxidasa 6.0
Lipoxigenasa 2 (soya) 7.0
-amilasa (saliva humana) 7.0
-quimotripsina (bovina) 8.0
Lipoxigenasa 1 (soya) 9.0
Efecto de la temperatura. La velocidad de las reacciones enzimticas se incrementa con la

temperatura, al aumentar la energa cintica de las molculas, pero solo en el intervalo en el que
la enzima es estable y retiene su capacidad cataltica; en casos extremos, cuando el incremento es
muy grande, se favorece la desnaturalizacin y consecuentemente la protena pierde su capacidad
cataltica.
Vitaminas y minerales.
Las vitaminas son compuestos biolgicamente muy activos por lo que generalmente se necesitan
en cantidades muy bajas. Los seres vivos requieren ciertas cantidades diarias de cada vitamina y
cualquier alteracin de estos lmites revierte en trastornos de los procesos metablicos. Se habla
de avitaminosis si la carencia de una vitamina es total; hipovitaminosis si se ingiere una cantidad
por debajo de la necesaria e hipervitaminosis si se consume en exceso alguna vitamina. La
ingestin insuficiente de vitaminas provoca trastornos en el organismo que, si la carencia es grave,
pueden llegar a provocar la muerte. Una alimentacin diaria variada, que incluya alimentos frescos,
proporciona las vitaminas necesarias.
44
Las vitaminas suelen dividirse en dos grupos: vitaminas liposolubles y vitaminas hidrosolubles. El
exceso de ingestin de vitaminas hidrosolubles no suele provocar toxicidad, ya que, al ser solubles
en agua, pueden ser transportadas por la sangre y eliminadas por el aparato excretor.
Las caractersticas de las vitaminas pueden resumirse en los siguientes puntos:
- Son compuestos orgnicos relativamente sencillos.
- La composicin qumica es heterognea.
- Son indispensables para el desarrollo normal de la actividad metablica.
- Suelen ser de origen vegetal. Los animales no pueden sintetizarlas y, si lo hacen, es en cantidades
insuficientes.
- Son sustancias lbiles que se alteran con facilidad y resisten mal los cambios de temperatura y
los almacenamientos prolongados.
46
Efecto del pH en la estabilidad de las vitaminas. Las vitaminas son suceptibles a los cambios
drsticos de pH tal es el caso de la tiamina y el acido ascrbico que son altamente suceptibles a un
pH mayor de 5.0, su destruccin se acelera. Por ejemplo en la siguiente grafica se puede observar
el efecto del pH en la retencin de la tiamina en purs de chcharos y de maz tratados
trmicamente.
Efecto de la temperatura. El calentamiento representa la forma ms comn y segura para eliminar

microorganismos, pero su abuso afecta igualmente a las vitaminas. Como un primer paso en la
industrializacin de los vegetales enlatados esta el escaldado (75-90 C/4-6 min), que sirve para
inactivar enzimas y eliminar el oxigeno retenido en los tejidos; en el caso de la vitamina C, esta
practica se refleja en una mayor retencin en el producto final al destruirse la cido ascrbico
oxidasa, pero no es una situacin generalizada con el resto de las vitaminas; paralelamente,
tambin ocurre una lixiviacin que provoca la extraccin y l liberacin de las vitaminas
hidrosolubles, algunas de las cuales se vuelven mas sensibles al calor que en estado natural.
Minerales.
Se han descrito aproximadamente 20 minerales esenciales para el hombre. Segn las cantidades
en que sean necesarios y se encuentren en los tejidos corporales se distinguen dos grandes grupos:
- Macrominerales: calcio, fsforo, magnesio, sodio o potasio, cloro, azufre y

- Microminerales o elementos traza que se encuentran en muy pequeas cantidades: hierro, cinc,
yodo, selenio, flor, manganeso, selenio, cromo, cobre o molibdeno.
La distincin entre estos dos grupos no implica una mayor o menor importancia nutricional de
unos o de otros, todos son igualmente necesarios para la vida.
A diferencia de las vitaminas que pueden ser fcilmente destruidas, los minerales son elementos
inorgnicos que siempre mantienen su estructura qumica. El hierro, por ejemplo,
puede combinarse temporalmente con otros elementos formando sales, pero sigue siendo hierro.
Los minerales no son destruidos o alterados por el calor, el oxgeno o los cidos, nicamente
pueden perderse por lixiviacin (en el agua de lavado y coccin de los alimentos, cuando sta no
se consume). Por ello, a diferencia de las vitaminas, no requieren un cuidado especial cuando los
alimentos que los contienen se someten a procesos culinarios. Algunos minerales como el potasio
pasan fcilmente a la sangre en la que circulan libremente y se eliminan por los riones. Otros,
como el calcio, necesitan transportadores para ser absorbidos y circular por la sangre. Igual que
las vitaminas liposolubles, los minerales ingeridos en exceso pueden ser txicos.
Su biodisponibilidad, es decir, la medida en la que un nutriente es absorbido y utilizado- es variable

y depende de numerosos factores. Por ejemplo, hay alimentos que contienen sustancias que son
capaces de unirse a algunos minerales formando compuestos complejos que el organismo no
puede absorber, reduciendo significativamente su disponibilidad. Este es el caso del cido ftico
que se encuentra principalmente en los cereales o del cido oxlico de las espinacas, por ejemplo.
Los minerales, como las vitaminas, no suministran energa al organismo pero tienen importantes
funciones reguladoras adems de su funcin plstica al formar parte de la estructura de muchos
tejidos. Son constituyentes de huesos y dientes (calcio, fsforo y magnesio), controlan la
composicin de los lquidos extracelulares (sodio, cloro) e intracelulares (potasio, magnesio y
fsforo) y forman parte de enzimas y otras protenas que intervienen en el metabolismo, como las
necesarias para la produccin y utilizacin de la energa (hierro, cinc, fsforo).
48
PRACTICAS
PRCTICA NO. 1
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL AGUA
OBJETIVO
Que el alumno determine la energa necesaria para lograr los cambios de estado del agua
FUNDAMENTO
MATERIAL REACTIVOS
2 Vasos de precipitados de 250 ml Agua
Termmetro alcohol
Parrilla de calentamiento hielo
1 Vaso de plstico desechable 250 ml
METODOLOGIA
Actividad previa
1. Llena el vaso desechable de agua, y mete al congelador, despus de cierto tiempo coloca
un lpiz al centro, de modo tal que quede un orificio, pero sin llegar al fondo.
2. Vuelve a meter al congelador y deja que termine de congelarse.
Actividad 1
1. Saca el hielo del vaso desechable y colcalo en el vaso de precipitado.
2. Quita el lpiz e introduce el termmetro.
3. Caliente lentamente en una parrilla de calentamiento anota la temperatura cada dos
minutos.
4. Contina el calentamiento hasta que el agua hierva y sigue tomando la temperatura cada
dos minutos.
Actividad 2
1. Mide 100 ml de agua en un vaso y 100 ml de alcohol en otro.
2. Coloca en la parrilla de calentamiento y anota sus temperaturas iniciales.
3. Calienta por espacio de 5 min y anota nuevamente las temperaturas.
4. Calienta otros 5 minutos y registra nuevamente.
PRECAUCION Cuida que el termmetro no toque el fono del vaso.
RESULTADOS
Registra tus resultados en una tabla, para cada actividad.
CUESTIONARIO
1. Qu sucedi con la temperatura cuando fundiste el hielo?
2. Qu sucedi con la temperatura cuando evaporaste el agua?
3. Las temperaturas del agua y el alcohol fueron iguales? Fundamenta tu respuesta.
4. Investiga que es calor especfico
5. Cules son los calores especficos del alcohol y del agua?
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PRCTICA NO. 2
PROPIEDADES COLIGATIVAS DEL AGUA
OBJETIVO
Interpretar el efecto de los diferentes solutos sobre las propiedades coligativas del agua.
MATERIAL REACTIVOS
5 vasos de precipitado de 50 ml leche
I pipeta de 1 0 ml cloruro de sodio
2 Tubos para criscopo agua destilada
2 Vasos de 250 ml papel aluminio
Parrilla de calentamiento zumo de frutas
Matraz aforado de 250 ml
Termmetro
METODOLOGIA
Actividad 1
1. Prepara 10 ml de cada una de las soluciones de leche de acuerdo a la tabla.
2. Coloca 2 ml de agua destilada en un tubo porta -muestra y determina su punto de
congelacin.
3. Coloca 2 ml de leche sin diluir en un tubo porta -muestra y determinar su punto de
congelacin.
4. Coloca 2 ml de cada muestra preparada y determina su punto de congelacin.
5. Coloca 2 ml de zumo de frutas y determina su punto de congelacin.
OBSERVACIONES
Antes de realizar cada determinacin, limpia perfectamente el agitador y sensor del equipo
para evitar lecturas errneas en el resultado. Esta operacin real zala mediante la
supervisin del instructor dado que estas partes son sumamente delicadas.
Despus de concluida l a determinacin de los puntos de congel acin de tus muestras,

enjuaga
y seca perfectament e los tubos porta-m uestras.
RESULT ADOS
Llena el siguiente cuadro

% de agua adicionada TEMPERATURA DE CONGELACIN C
0
5
10
20
30
40
agua pura
zumo de frutas
Realiza una grafic a de % de agua contra punto de congelacin.

Acti vidad 2
1. Prepara 250 ml de las siguient es soluciones de NaCl (0. 5M, 1M, 2M, 3M)
2. Coloc a cada solucin en un vaso de 500 ml y mide su punto de ebullicin.
3. Determina el punto de ebullicin del agua.
RESULT ADOS
Llene el siguiente cuadro
Realiza una grafica de Molaridad contra punto de ebullicin.

CUESTIONARIO
1. Describe como es el comportami ento observado en t us resultados en cada una

de t us activi dades. Cm o podras explicarlo?
2. Qu tipo de productos podran inclui r, una determinacin de rutina del punto

de congel acin para evaluar su calidad?
52
3. Investiga que son las propiedades coligati vas .

4. Cul es el porc entaje de agua en la leche de vaca?
PRCTICA NO. 3
CURVAS DE SECADO
OBJETIVO
Determinar el contenido de agua de diferentes alimentos y realizar sus curvas de secado.
FUNDAM ENT O
Durante un proceso de secado de alimentos, cada uno de los tipos de agua conteni da en el alim ento
abandona el lecho del alim ento en di ferentes momentos. Lo ant erior ocurre en funcin de la interaccin
que existe ent re el agua y las molcul as con que establece afini dad.
MAT ERI AL Y EQUIPOS REACTIVOS

Pipeta o got ero Muestra de alimento en pol vo
(Leche, hari na, etc.)
Esptula o cuchara Muestra de alim ento con alto contenido de
humedad (yogurt, salsas, leche, etc.)
Term obal anza. HCl conc entrado
2 charol as para term obalanza Agua destilada
200 g de arena seca y libre de im purezas
MET ODOLOG A
Preparacin de arena para secado de muestra s
1. Lava la arena 3 veces con agua corriente. Elimina el agua por sediment acin y decant acin.
2. EN CUA LQUIE RA DE LOS ENJUA GUES, NO TIRES ARENA E N LOS LAVABOS O COLA
DERAS !!
3. Prepara una solucin de HCl al 2% v/ v, esta sol ucin servir para destrui r l a m ateri a
orgnica que contiene la arena. Por lo que la arena deber mantenerse en contacto con l
a solucin cida por 12 -16 horas al menos o toda una noche. USA GUANTES Y LE
NTES DE SEGURIDAD!!
4. Enjuaga la arena cuidadosamente con agua corriente, de 3 a 5 veces.
5. Da un ltimo enj uague con agua destilada.
6. Seca en estufa a 95-100 C por 4 a 5 horas o toda l a noche, enfra en desecador al m enos por
30 minut os.
54
7. Una vez seca la arena gurdala en un recipiente perfectamente limpi o y seco.
Proceso de secado de muestra s en polvo
1. Equilibra la balanza.
2. Enciende el equipo.
3. Program a una temperatura de s ecado de 95 C (para el cas o de harina se program ar a 105C),
en un tiem po de 8 minut os, as como intervalos de impresin de 1 mi nuto,
4. Coloc a el platillo de alumi nio en el portapl atillo. Tara.
5. Vierte en el platillo la m uestra (aproximadamente 4 a 6 g) de alim ento en pol vo esparciendo
perfectam ente.
6. Oprim e el botn de inicio. Si el equipo no cuenta con papel para im presin, tom a nota de la lectura
de hum edad cada minuto.
7. Elabora una grfica de tiem po (x) cont ra % hum edad (y).
Proceso de secado en alimentos con alta humedad

1. Equilibra la balanza.
2. Enciende el equipo.
3. Program a una temperatura de secado de 90 C en un ti empo de 40 minutos, as como intervalos de
impresin de 1 minut o.
4. Coloc a el platillo de alumi nio en el portaplatillo. Coloca aproximadam ente 8 g de arena
seca libre de impurezas. Tara.
5. Con ayuda de una pi peta o gotero, vi erte la m uestra (aproximadamente 4 a 5 g) por todo
el lecho de arena permitiendo que el alimento sea absorbido por la arena.
6. Oprim e el botn de inicio. Si el equi po no cuenta con papel para im presin toma nota de la lectura
de hum edad cada minuto.
RESULT ADOS
Elabora una grfica de tiempo (x) contra % hum edad (y), para cada uno de los procesos de
secado.
CUESTIONARIO
1. Grafica los datos de las dos muestras -muestra, en una misma hoj a de papel milimtrico
(superpuestas).
2. Cm o vara la pendiente en cada punto experimental res pecto al tiempo?
3. De acuerdo con lo observado, Qu puedes concluir?
PRCTICA NO. 4
EL ABORACIN DE LONGANI ZA
OBJETIVO
Que el al umno elabore un alimento de humedad interm edi a.
MAT ERI AS PRIMAS EQUIPO

750 g de carne de cerdo molida Recipiente de acero inoxidable
250 g de grasa de cerdo Cuchara
56
de taza de agua fra. Embutidora
6 cucharadas soperas de pimentn moli do Hilo para amarrar

4 cucharadas soperas de vi nagre.
3 cucharadas soperas de chile guajillo en pol vo 2
cucharadas soperas de sal de mesa.
cucharada sopera de c omino en pol vo 1/3
de cucharada sopera de aj o en pol vo 1/3 de
cucharada sopera de fosfato de sodio 1 pizca
de nitrito de sodio o sal de cura
3 metros de tri pa sinttica para longaniza
MET ODOLOG A
1. En un recipient e pequeo disuel ve el fosfato de sodio en un de taza de agua, movi endo
con una cuchara.
2. En el recipi ente de 2 litros prepara una salm uera agregando el vinagre, la paprika, el chil e, la
sal,
el comino, el ajo, la pimi enta, el nitrito de sodi o o sal de cura, mezclando perfectament e.
3. Vierte en la salmuera la carne moli da, el lardo congelado en trozos y mezcla , de manera que
la salmuera se integre a toda la carne.
4. Tapa y dej a cura r la carne reposando durante 24 horas en refri geracin.
5. Mezcla una vez ms la carne, para em butir, coloca l a tripa en el tubo inferior de la em
butidora, vaca la pasta en el cilindro y empieza el em butido, proc ura no dejar huecos dentro
de la tripa.
6. Una vez que s e han ll enado unos 15 cm de t ripa anuda el extremo y sigue em butiendo
hasta terminar de vaciar toda l a pasta.
7. Amarra el extrem o y corta el sobrante de tripa.
PRCTICA NO. 5
HELADO
OBJETIVO
Elaborar un alimento congelado y eval uar el efecto de la vel ocidad de congel amient o sobre
l as propiedades del producto final.
MAT ERI AS PRIMAS MAT ERI AL Y EQUIPO

Leche (3 l) Olla 5 L
Huevo (1 yema de huevo) fos fol pi dos Cuchara de madera
Azcar 4 recipientes de pl stico con tapa (1l)
Estabilizante (polisacri dos) Recipiente de plstico 10 litros
Sabor opcional Term metro 100 C
2 botes de hi elo Pica hielo
1 kg de sal Mqui na de hel ados
MEZCL A 1 MEZCL A 2
Yema 3g/ l leche Azcar 130 g/l leche
Crema 230 g/l leche Establizante 4g /l leche
MET ODOLOGI A
1. Realiza el clculo de ingredi entes con bas e en la canti dad de litros de leche que vas a utilizar.
2. En medio litro de leche adiciona la mezcla 1, agrega a la l eche restante, mezcla.
3. Inicia el calentamiento y agrega la mezcla 2.
4. Calienta hasta alcanzar una tem peratura de 85 C agitando moderadament e.
5. Espera 5 mi nutos y baja la tem peratura en bao Mara hasta llegar a una tem peratura de 63C
6. Deja reposar por 30 minutos en la cmara de refri geracin, tapando la mezcla.
7. Con esto se obtiene la base para elaborar el helado
58
Congelacin rpida
1. De acuerdo con l as indicaciones de tu profesor lava adecuadamente la m qui na de fabricacin
de hel ados.
2. Enciende y coloca la mitad de la base.
Congelacin lenta
1. Vierte en el recipiente de plstico suficient e hielo en trozos, esparce suficiente sal sobre el hiel
o.
2. Introduce en el recipiente la olla con la mitad de la base restante.
3. Mueve la oll a en forma circular, hasta que se formen cristales de hiel o en las paredes.
4. Con ayuda de la pala de madera retira el hiel o formado en las paredes.
5. Conti nua m ovi endo la oll a hasta que toda l a mezcla se trasforme en hel ado.
CUESTIONARIO
1. Cm o afecta la incorporacin del ai re en el rendimi ento del producto?
2. Cules son las caractersticas del producto en congelamiento rpi do y lento?
3. Lectura cambi os estructural es en el helado a lo largo del proceso de elaboracin
http ://www.mundohelado.com/helados/imprimir/cambi os-helado-03-a.htm
DIAGRAMA DE FLUJO
PRACTICA NO. 6
PODER EDUL CORANTE DE LOS CARBOHIDRATOS
OBJETIVO
E valuar sens orialm ente el poder edulcorante de di ferentes mono y oligosacridos.
MAT ERI AL REACTIVOS

Balanza anal tica Almidn
Probeta de 500 ml Maltodextri na Cuchara
Sacarosa (azcar)
Etiquetas Glucosa
Vasos desechables capacidad de 100 ml Fructosa
5 vasos de 250 ml Agua potabl e lactosa
MET ODOLOG A
1. Pesa 5 g de cada carbohidrato y disul velos en 50 ml de agua pot able agitando hasta que se logre una
disolucin completa. Etiqueta cada uno de los recipi entes con el nombre del azcar.
2. Etiqueta cinco vasos con di ferentes cdigos, los cuales deben estar constituidos por un nmero
de tres dgitos elegi do al eatoriamente (puede usar una tabla de nmeros aleatori os ). Elige un
cdigo para cada soluci n y antal os en la sigui ente tabl a.
Cdigo aleatorio Disolucin a la que pertenece

435 Solucin de sacarosa
876 Solucin de fructosa
657 Solucin de glucosa
245 Solucin de maltodextrina
987 Solucin de almidn
60
923 Solucin de lactosa
3. Cada grupo de 5 vasos ser un juego, organiza 4 juegos, en total 20 vasos.

4. Sirve aproxim adamente de 10 a 15 ml de las soluciones en c ada vaso. Toma la precaucin de servir
la disolu cin correcta en los vaso s etiquetado s con su cdig o corre spon diente .
5. Una vez servi dos los 4 juegos de vasos dselos a probar a 4 personas distintas a las de tu equi po de
trabajo (puede ser otro equi po de trabajo distinto, el cual desconozca a que solucin corresponde
cada cdigo) e indcales lo siguiente:
Degusta l as cinco soluciones siguientes y ordnelas de la m s dulce a la menos dulce (de izquierda
a derecha)
Cuando l a persona que degusta l as soluciones termina de probar y l as ordene, anot a el orden en
el cual las coloc.
RESULT ADOS
1. Anota en la sig uient e tabla, los cdigos generados y las disoluciones a las que decidieron
asignrselos.
2. Anota el ordenami ento que realizaron l as cuatro personas que probaron las disoluciones .
Persona # Ms dulce Dulzor Menos

(izquierda) intermedio dulce
XXXXX XXXX XXX XX X
1
2
3
4
3. Anota y reporte tus observaciones de todo el proceso.

PRCTICA NO. 7
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LOS CARBOHIDRAT OS
OBJETIVO
E valuar al gunas de las propi edades fisicoqumicas de los carbohi dratos.

Papel al umini o Azcar
Piseta Maltodextri na
Agitador de vidri o Almidn Cps ula o
crisol de porc elana Sacarosa Pinzas
para crisol Glucosa
3 vasos de precipitado Fructosa
Mechero bunsen Lactosa brixmet ro
Miel
Matraz aforado de 50 o 100 ml Yoduro de potasio
3 tubos de ensaye yodo gradilla
MET ODOLOG A
SOLUB ILIDAD
1. Coloc a 5 g de glucosa, en un vaso de precipitados, adiciona 100 ml de agua lentamente a la
vez que agitas con un agitador de vidri o.
2. Prepara sol uciones para sacarosa y almidn.
62
3. A simple vista percibe el orden de solubilidad, de mayor a menor, (recuerda que una solucin
verdadera no tiene efecto Tyndall al paso de la luz ). Tabul a los datos.
FUSIN
1. En un crisol o cpsul a de porcel ana s om ete a calentamiento, 5 g de gl ucosa.
2. Toma el tiem po en que se funde.
3. Repit e para la sacarosa, maltodextrina y almidn.
4. Tabul a tus resultados.
REFRA CCIN DE LA LUZ

1. Los rayos de luz visible s on refractados de diferente manera dependiendo de la concentracin de
azcares en solucin.
2. Prepara sol uciones al 5, 40 y 70 % p/ v de sacarosa.
3. Calibra el refractm etro.
4. Coloc a una gota de cada sol ucin en el prisma del refractm etro dirgelo a una fuente de l uz y toma
la lectura.
REACCIN DE YODO
Solucin de Lugol: Disuel ve 6 g de yoduro de potasio y 2 g de yodo en 100 ml de agua destilada
1. Coloc a una pequea cantidad de almi dn en uno de los tubos, agrega agua hasta l a cuarta
parte agita y ve si se disuel ve, calienta hasta obtener engrudo.
2. Cuando este fro agregue una o dos gotas de solucin de yodo agit a y observa la coloracin,
esta prueba sirve para reconocer el almidn.
3. Calienta el engrudo colorido, anota l o que sucede a la coloracin, observa nuevamente cuando este
fro, repite el experim ento con sacarosa y glucosa.
HIDRLIS IS DEL ALM IDN

1. Disuel ve en agua fra 1 g de almidn y aade poc o a poco 100 ml de agua hirvi end o, deja enfriar para
obtener una solucin coloidal opalescente.
2. En un vaso de precipitado coloca 100 ml de esta solucin con 10 ml de HCl concentrado, calienta en una
parrilla de calentamiento y a interval os de tiem po de 2 min. toma al cuotas de 2
ml y repite en cada una de ellas la reaccin de yodo.

3. La prim era muestra tmala antes de iniciar el calentamiento.
4. Anota tus observaci ones.
CUESTIONARIO
1. Investiga la com posicin qumica de la mi el
2. Investiga las formulas desarrolladas de cada uno de l os azucares utilizados.
3. Qu relacin hay ent re la solubilidad y el tamao de las molcul as de cada azcar.
4. Que relacin hay ent re el punto de fusin y el tamao de las mol culas de cada azcar.
5. Qu col oracin se produc e al poner l a gota de yodo al engrudo de almidn?
6. Qu le sucede a la col oracin cuando se calient a el engrudo de almidn con yodo y despus cuando
se enfra?
7. Qu fenm eno se observa con la sacarosa y la gl ucosa, al ponerle una gota de la solucin de yodo,
como distinguiras estas sustancias del almidn?
8. Investiga que es el efecto Tyndall
64
PRCTICA NO. 8
REACCI N DE M AILLARD
OBJETIVO
Que el al umno a travs de l a elaboracin de donas observe la reaccin de Maillard.
INGREDIENT ES
1 Kg. de harina
20 g de levadura
5 g de sal
250 g de azcar
200 g de mantequilla
1 litro de aceite
250ml agua tibia
MET ODOLOG A
1. Pesa en papel al umini o cada uno de los ing redi entes.
2. Form a una fuente con la harina y agrega sal, azcar, agua y levadura.
3. Incorpora todos los ingredi entes y amasa perfectamente.
4. Agrega la ma ntequilla, amasa y dej a reposar por 30 min.
5. Cort a en bolitas y reposa 30 min.
6. Form a las donas y deja reposar nuevamente 30 min.
7. Fre cada dona a fuego baj o, verific a que estn cocidas por dentro.
8. Enfra y decora con azcar, azcar glass o chocol ate lquido
9. Disfruta tu producto.
INGREDIENT ES
CREMA PAST ElERA: 1 Lt de Leche
200 g de az car
50 g de maicena
2 huevos
Canela al gusto
1. Hervi r la leche, agregar el azcar y canela, apartar un poco de leche para disol ver l a maic
ena y yemas de
huevo, mover hasta alcanzar el espesor deseado.
66
PRCTICA NO. 9
CARAM ELI ZACION
OBJETIVO
Que el alum no m edi ante l a el aboracin de un producto alim enticio, conozca la
reaccin de caramelizaci n de los carbohidratos .
PALANQUETA
INGREDIENT ES
taza de cacahuate fresco, tostado y sin c ascarilla (125 g ) 1

taza de azcar (250 g)
de taza de agua (60 g)
2 cucharadas de piloncillo (20 g)
de cucharadita de cido ctrico (1.5 g)
50 g de mantequilla (res erve una cucharada para engrasar la charola)
MAT ERI AL
Cazo de cobre con capacidad de un kilogramo
Cuchara de madera o de acero inoxidable
Charol a sin oxidaciones
Papel encerado
Cuchillo
Papel celofn
Guantes de algodn o un trapo grueso
MET ODOLOGI A
1. Pon a calent ar el agua y cuando suelte el prim er hervor, agrega el azcar y el p iloncillo.
2. Mueve con l a cuchara ha sta que empiece a formarse el caramelo. Aade los cacahuates y
la mantequilla.
3. Disuel ve el cido ctrico en una cucharada de agua y agrega moviendo rpidament e.

4. Vaca la mezcla sobre la charol a engrasada (o cubiert a con papel encerado) y haz cort es con
el cuchillo hm edo; deja enfriar.

5. Envuel ve cada porci n en papel celofn.
6. Etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin.
GARAPIADOS
INGREDIENT ES
2 tazas de semillas (cacahuates, nuec es, almendras, pin, etc.) 2

tazas de azcar (400 g)
taza de agua (60g )
cucharadita de ci do ctrico en pol vo (1.5 g)
color roj o al gusto
MAT ERI AL
Cazo de cobre poco profundo
Cuchara de acero inoxidabl e
Tabla de madera Papel celofn
MET ODOLOGI A
1. Mezcla todos los i ngredi entes c on l a cuchara y pon a hervir a fuego m edi o. Si utiliza
color en pol vo, agrguelo directamente; en caso de color en presentacin lqui da, aada
si guiendo las indicaciones de uso del envase.
2. Mueve constantemente hasta que la m ezcla se reseque y aca ram ele. Procure que
no pas en ms de 15 mi nutos o que el az car quede compl etamente caramelizada y
oscura. Retire del fuego.
3. Aada el cido ctric o y mueva lo ms rpido posible.
4. Vaca sobre una mesa fra y limpia o en la tabla de m adera y seprelas con u na
cuchara, cuando estn tibias separa con las manos.
5. Envuel ve los garapi ados con papel cel ofn.
68
6. Etiqueta indic ando el nombre del producto, fec ha de elaboracin.
PRCTICA NO. 10
EL ABORACION DE MERM ELADA
OBJETIVO
Al elaborar mermel ada el alumno identi ficar, los beneficios del uso de los mono y
disacridos (sacarosa)
en la cons ervacin de algunas frutas y observar la capacidad gelificante de un hi drocolide
como la pectina.MAT ERI AL
Una olla con capacidad suficiente para contener los ingredi entes. 1
kilogramo de fruta
Una pala de madera 1 kilogramo de azcar morena o refinada
Embudo
3 4 frascos de cristal con

tapa de cierre herm tico (con
capacidad de m edio litro)
MET ODOLOG A
1. Selecciona la fruta eliminado toda aquella que tenga daos fsicos o ataque de plaga..
2. Lava con abundante agua.
3. (Pelado y m ondado) pela los frutos y eli mina el hueso, si es necesari o sum erge en
una soluci n al 10 de hisdroxido de sodio, por unos minutos
4. e ya que estos provocan cam bios bioqumicos en la fruta como es el caso de
la fermentacin. LAVADO: Manual o por aspersi n. MONDADO: Manual. SECCIONADO:

En rodajas y posteriormente en octavos o di eciseia vos. CORRE CCIN: El producto
resultante del seccionado debe acondicionarse para la el
aboracin de merm elada,para lo cual se debe adicionar:
Azucar de un 70 a 80 % del pes o de la pulpa, Benzoato de sodio al 0.1 %, cido ascrbico 0.35 a
0.5 %.
CONCE NTRACIN: Una vez acondicionada l a fruta se proc ede a la concentracin, la cual se puede
realizar en marmitas abiert as o con sistema de vaco. La concentracin debe proc eder hasta que la
mermel ada alcance l os 64 Brix.
LLENADO: Cuando la concentracin se realiza en m armitas con sistema de vac o, el llenado se

hace descargando poco a poco el producto por gravedad a travs de la vl vul a existente en el
fondo del equipo; llenando los frascos que por lo general son de 250 a 500 c.c. Para
mermeladas que se concentran en marmitas abiert as el ll enado se hace utilizando
cucharones o cucharas grandes para llenar los frascos, generalm ente de 500 c.c. La
temperatura en ambos casos debe procurarse que sea de 85 a 90 C. Adems de la
temperatura, habr que cui dar el espacio de ca beza, es decir el espacio entre el producto y la
tapa, el cual deber ser de 5 a 8 mm. CERRADO: Mecnico o m anual. Por m edi o de m quinas s
elladoras con bandas gi ratorias en circuit o cerrado o abierto.
Cuando es en form a manual se coloca l a tapa con arandela de hule, para hacer un cierre hermtico;
debe hacers e cuidando que el producto no present e burbujas de ai re, ya que su aspecto da mal a
presentacin y no se establec e
un vaco correcto, adem s de que el producto en algunos lugares presentar cierta oxida cin.
ETIQUE TADO: Los frascos secos y limpios son etiquetados con el m arbete correspondient e al
producto usando un pegamento especial, proc urando que este no quede impregnado en lugares
no debidos (tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una m ala presentacin del
producto.
ALMACENA DO: Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almac n de productos
terminados colocndolos de una m anera adecuada, que permita la fcil manipulacin dentro del
mismo.
1. Lava y desinfecta la fruta.

2. Coloc a en la oll a y vi erte encima una tercera parte de azcar.
3. Coloc a el recipiente en la estufa a fuego bajo y remueve c on la pala de madera para

evitar que
70
la fruta vaya al fondo y se comience a quemar
4. La mermel ada estar lista cuando toda la pulpa tom e una apariencia
translcida: sa es la indicacin de que ya est cocida. El tiempo depende del
tamao de la fruta, (aprox. 30 min a partir del inicio del hervor).
5. Es important e que no haya espum a en l a superficie. Como seguramente

se form durante la coccin, hay dos alternati vas: retirarl a con una
cuchara, o bi en m ovi endo un rato m s; pero ya sin la flama encendida.
Envasado:
Use slo frascos perfectament e lavados y secos
Llnelos hasta el cuell o, dejando un cent metro libre. Dj elos sin cerrar.
Esterilizacin:
Este paso final hace que la mermel ada (dentro del envase) quede libre de los grm enes que estn
en todos lados
y pueda conservarse en buen estado por unos seis meses sin ayuda de ningn conservador
qumico adicional.
Coloque los frascos en un recipiente con agua, cuidando que sta no rebase el cuell o
Acomode las tapas, pero sin apretar. En este mom ento se trata nada ms de
evitar que el agua caiga en el dulce
Ponga a hervi r y cuente 20 mi nutos a partir del inicio de la ebullicin
Una vez cumpli do el tiempo reti re los frascos y, cuidando no quemarse, cierre bien
las tapas.
Conviene recordar que el caramelo caliente alcanza temperaturas muy elevadas
Deje enfri ar
Si el procedimiento fue correctam ente realizado, notar que, al dis minuir la tem peratura,
la tapa muestra un ligero hundimiento. Esto quiere deci r que l ogramos un buen ni vel de vac
o y nuestro producto es apto para guardarse en la alacena
RESULT ADOS
PRCTICA NO. 11
FRUTAS EN ALMIBAR
Objetivo: Elaborar frutas en alm bar com o un medi o de conservacin.
MAT ERI AL EQUIPO

6 duraznos bi en lavados cuchara grande de peltre o de acero inoxidabl e
Agua de garrafn Coladera
Azcar Recipiente de plstico
Hidrxido de sodio 2 ollas de acero inoxidable de 2 y 3 litros
MET ODOLOGI A
1. En un litro de agua disuel ve 3 gramos de hidrxido de sodi o, aade los duraznos y djalos
cocer
de tres a cuatro minutos.
2. Escrrelos con l a col adera y enjugal os abundantemente con agua de garrafn, retral es
suavemente la piel y colcalos en un recipient e de pl stico.
3. Prepara un litro de alm bar de acuerdo a l a tabla sigui ente:
Frutos dem asiado dulces Jarabe de 17 a 19 Brix

Frutos medi anamente dulces Jarabe de 30 a 32 Brix
Frutos poco dulces o agrios Jarabe de 43 a 45 Brix
4. Pon a calentar el alm bar, moviendo de vez en cuando con la cuchara grande, hasta alcanzar l
os
grados Brix deseados.
5. El almbar estar listo cuando al levant ar la cuchara se form e un hilo (aproximadamente

despus
72
de 30 a 40 minutos). Cuando esto suceda, aade los duraznos y reposa por tres minutos.
6. Con la cuchara, vaca cuidadosam ente los duraznos al frasco previamente

esterilizado y despus aade el almbar, de tal manera que quede un espacio mxim o
de un c entm etro entre
la boca del envase y el conteni do.
7. Coloc a el frasco con la tapa sin apretar en bao M ara y calienta el envase c on el
producto durante 10 a 15 mi nutos, antes de realizar el cierre del envase.
8. Cierra el frasco, retira y dej a enfri ar.
PRCTICA NO. 12
FIBRA CRUDA
OBJETIVO: Que el alumno determine el conteni do de fibra cruda en un aliment o.
MATERIAL REACTIVOS
Equipo de fibra cruda Acido sulfrico al 1.25%
2 matraces erlenm eyer de 500 Hidrxido de sodio al 1.25 %
ml
1 Vaso para fibra cruda Alcohol etlico
Probeta
Pipeta de 5 ml
Vidrio de reloj
Piseta
Perlas de ebullicin
Papel filtro whatman libre de
cenizas
Embudo de plstico
1 vaso de precipitado de 500 ml
Varillas de pH
Mortero con pistilo
crisol
PRECAUCIONES
1. Los reacti vos utilizados en esta prctica son sum amente corrosi vos, manjelos
con sumo cuidado.
2. Los vasos del equipo de fi bra cruda se enc uent ran a alt as temperaturas, TOM AL
OS CON GUANT ES DE ASBEST O.
MET ODOLOG A
Si la muestra tiene un contenido de grasa may or a 5% debe ser des engrasada.
1. En un m ortero muel e l a m uestra muy finamente y coloca 5 g de muestra en el vas
o de fibra cruda.
2. Agrega cuidados ament e 200 ml de solucin de cido sulfrico y perl as de ebullicin.
74
3. Coloc a el vaso en el equipo de fibra cruda, sigue con atencin las indicaciones del profesor.
4. ASEGURAT E QUE EXISTA SUMINISTRO DE AGUA.
5. Enciende el equipo y mateen la muestra en refl ujo EXACT AM ENT E durante 30 mi nutos
despus
de iniciada la ebullicin.
6. Con un papel filt ro o en una tela apropiada, filtra l a muestra cui dadosam ente.
7. Lvala con agua calient e hasta que los lavados dejen de ser cidos.
8. Toma el residuo de la tel a, trans firelo nuevament e al vaso para fi bra cruda y agregue
200 ml de solucin de hidrxido de sodio, utiliza para esto una piset a, cuidando de baj
ar todo la muestra.
9. Coloc a nuevamente en el equi po y Refluj a por 30 min. despus de la ebullicin.
10. Filtra en un papel filtro libre de cenizas puesto a peso con stante y lava con 50 ml de sol
ucin
de cido sul frico y tres veces con 50 ml de agua destilada caliente.
11. Finalmente lava con 25 ml de alcohol.
12. Coloc a el papel con el residuo en un crisol puesto a peso constante y seca en l a
estufa por 2
horas a 130 C, hasta pes o constante. Enfra y pesa ANOTA EL PES O.
13. Incinera por 1 hora a 550 C, enfra y pesa.
CL CULOS Y RESULTADOS
Expresa tus resultados en porcentaje de fi bra cruda.
CUESTIONARIO
1. Investiga la diferencia entre fibra cruda y fibra diet tica.
2. Cuales son los pri ncipales componentes de l a fibra ?
3. En el mundo vegetal cual es la funcin de la fi bra.
PRCTICA NO. 13
HIDRLISIS ENZIMTI CA DE LPIDOS
OBJETIVO
El alumno observar l a accin de una enzima sobre los lpidos presentes en l a leche y veri ficar a la
naturaleza de los constituyentes de los lpidos.

6 matraces erlenmeyer de 250 ml. Leche de vaca
con tapn Solucin de pancreatina al
1 pipeta volum trica de 1% Etanol
10 ml bao M ara Solucin de KOH 0. 05

1 probeta de 50 ml. N Fenol ftal ena
2 buretas
2 pinzas para bureta
1 pipeta de 1
ml
termmetro
76
MET ODOLOG A
1. Etiqueta 6 matraces de 125 ml, identifcalos del 1 al 6
2. Usando una pipeta volumt rica mide exactam ente 10 ml de leche homogenizada
y transfirelos
a cada uno de los matraces.
3. Haciendo uso de una bureta, adiciona 3 ml de l a solucin de pancreatina al m
atraz 1, tpal o y anota el tiempo en el que se hizo la adicin.
4. Inm ediat amente coloca el matraz en un bao Mara a 37C.
5. Mantn el matraz en el bao durante el tiempo suficiente para que s e compl
eten 5 minutos desde el m omento en el que se realiz la adicin.
6. Transcurrido este periodo retira el m atraz del bao, enfralo rpidamente y
ensegui da adiciona
25 ml de etanol.
7. Titul a su contenido con KOH 0.05 N usando fenol ftalena com o indicador. Es importante
que todo este proceso se lleve a c abo en forma rpida.
8. Repit e el procedimi ento con el resto de los mat races increm entando los tiempos de
reaccin en 5
minutos para cada uno de ell os.
9. Repit e el mismo procedimiento para el matraz 6 pero sin ningn calentamiento, solo
dejando actuar la enzima 5 minuto s.
10. Con l os resultados obt enidos elabora una grfica que relacione los mililitros de KOH
gastados en
la titulacin, con el tiempo de reaccin, para cada una de l as muestras.RESULT
ADOS
Llena la siguiente tabla
matraz ml de leche ml de Tiempo de ml de KOH
pancreatina reaccin
CUESTIONARIO
1. Investiga a que se debe que los aceites se enrancien.
2. Qu es la pancreatina?
3. Qu sucede con la cantidad de hidrxido de potasio utilizada en cada matraz, aumenta,
disminuye o perm anece igual? Fundament e tu respuesta.
4. Por qu debe de usars e una temperatura de 37 C y no m ayor o menor?
78
PRCTICA NO. 14
PRUEBAS DE CALIDAD DE UN ACEIT E
OBJETIVO
El alumno llevar a cabo los pri ncipal es anlisis para eval uar la cali dad de un aceite.

3 Matraces erlenm eyer de 250 ml Solucin de ciclohexano - cido actico
1
-
1
1 probeta de 100 ml Solucin de IK al 10%
1 pipeta de 10 ml Solucin de tiosulfato de sodio 0.1 M
1 matraz con tapn de hule Solucin de hidrxido de potasio 0.1N
1 soport e uni versal Alcohol
Pinzas para bureta cido
actico bureta
Clorofor
mo
Alm
MET ODOLOG A
NDICE DE YODO (M TODO DE WIJS)
1. En un m atraz de Iodo perfectamente limpio y seco pesa l o ms exactamente
posibl e una cantidad determinada de muestra de acuerdo al valor de yodo, segn
la tabl a anexa .
ndice de Yodo peso de la muestra problema g
Menos de 5 3.
0
5 1.0
20 0
21 0.4
50 0
51 0.2
100 0
101 0.1
150 3
151 - 0.1
200 0
2. Agrega 20 ml de s olucin de ciclohexano-cido actico y con una pipeta aforada

mide l o m s
exacto posible 25 ml de solucin de Yodo.

3. Agita y reposa la sol ucin por 30 min, en un l ugar oscuro, si el valor de Iodo es perado es
m ayor
de 150, el reposo deber ser de 1 hora.
4. Aade 20 ml de solucin de yoduro de potasio al 10% agita intensamente y aade 100 ml
de agua recientemente hervida y fra, arrastrando con ella el iodo del tapn.
5. Titul a el Yodo con una disolucin de tiosul fato de sodi o 0.1 M, hasta la casi total
decoloracin de
la disolucin que al principi o debe ser am arilla. Aade unas gotas de almi dn al 1%
y contina la titulacin hasta que el color azul desaparezca. (es rec omendable usar
agitacin magntica)
6. Casi al fi nal de l a reaccin tapa el matraz y agita vi gorosam ente para que
cualquier resto de
Yodo que pueda permanecer en el sol vente, sea titulado.
7. Condu ce simultneamente un
bla nco. RESULT ADOS
ndice de Yodo = (V blanco -V muestra) X M x 12.69
W
M = molaridad de la solucin de tiosul fat o de sodi o
W = peso de la muestra
INDICE DE ACIDEZ (CIDOS GRASOS LIBRES)

1. Coloc a 50 ml de alcohol en un matraz limpio y seco y agrega 2 ml de fenoftal ena,
coloca el matraz en agua a 60 -65 C hasta entibi ar y neutraliza con hidrxido de sodio
0.1N, hasta que un rosa permanente aparezca en el alcohol.
2. Pesa 56.4 g del aceite en un matraz erl enmey er y agrega el alcohol neutralizado
3. Titula c on KOH 0. 1N, ocasionalment e, entibi a y agita de form a vi gorosa hasta el
prim er col or rosado permanente, de igual intensi dad que el etanol neut ralizado.
CLCULOS
80
% de cido grasos libres = V x N X 28.2 Expresado como cido oleico

M
Cada ml de NaOH 0.1N equi vale a 0,0282 g de cido ol eico.
En lpidos comestibles se permite una acidez hasta de 1% de ci do oleic o; excepto en los
aceites de
oli va y de coco, en que puede alcanzar, hasta 1,5%.
La acidez de la may ora de los aceit es comienza a hacerse notable al paladar
cuando los cidos grasos libres calculados como cido oleico constituyen
aproximadamente del 0. 5 al 1.5%. Sin embargo, en ocasiones algunos aceites
bastante rancios slo presentan rancidez m nima
NDICE DE PE RX IDO
Es una medida de la concentracin de perxidos en una grasa o aceite y esta relaci onado con
el grado
de rancidez que presenta el mismo. El valor de peroxido se define com o los
miliequi valentes de perxido presentes en 1 gram o de grasa o aceit e. La determi nacin se

basa en la alta reacti vi dad de
los perxi dos, los cuales pueden ser fcilmente estimados por yodimet ra.
Los productos pri mari os de la oxidacin de l os lpidos son los hidroperxidos,
(perxidos ) el empleo de la c oncent racin de perxidos como ndice de
oxidacin es muy rel ati vo ya que los perxidos son productos interm edi os de una
secuencia de reacciones que conducen a l a form acin de compuestos con carbonil os
e hidroxilos, debido a que los perxidos estn sujetos a reacciones secundarias
de degr adacin, el mtodo de ndice de perxido est limitado solo a las primeras etapas
PRCTICA NO. 15
ABS ORCIN LIPDICA
OBJETIVO
Com prender l os principales factores que gobiernan la absorcin de l pi dos p ara un sistema
alimenticio
y cmo se pueden manipul ar estos factores para i ncrem entar o disminui r la abs orcin li
pdica.
MAT ERI AL ES EQUIPO

Papel estraz a Sartn de fondo profundo
Papel al umini o Cuchara de acero inoxidabl e Term
Aceite de girasol metro con escala de 0 a Bscula
400C Aceite de oli vo
Aceite de soya Cronm etro
Manteca de cerdo Etiquetas
Chicharron es de rueda o
cuadrito chico
MET ODOLOG A
1. Haz grupos de dos frituras y psalas, anotando el peso e identi ficando
cada grupo perfectam ente.
2. Coloc a 500 ml de cada uno de los lpidos seleccionados en un sartn.
3. Sujeta un termmetro para fritura en la gras a de forma que el bulbo quede sum ergido
en el aceite pero sin tocar el fondo del recipi ente.
4. Trans fiere cui dadosam ente un grupo de frituras al aceite cali ente utilizando
una esptula ancha. Ten cuidado para no salpicar el aceite.
5. Cocina cada grupo de frituras en los diferentes lpi dos de acuerdo a las temperaturas de
la
siguiente tabla.
Aceite de oliva Aceite de maz Manteca
60 80 60 - 80 60 80
90 110 90 - 110 90 110
110 150 110 - 150 110 150
150 200 150 - 200 150 200
82
6. Monitorea el espacio del tiempo requeri do para cocinar el producto y obtener un c olor
medianam ente dorado.
7. Deja reposar tus frituras en papel estraza para escurrir el ac eite, y vul velas a pesar.
8. Registra tus pesos antes y despus de frer.

9. E vala organol ptica tus productos, Que aceite y que tem peratura son los idne os
para el un mejor fredo ?.
RESULT ADOS
Porcentaj e de absorcin lipdica
Con el peso de cada grupo de frituras, antes y despus del fredo, y medi ante la
siguient e frm ula calcula el porc entaje de absorcin lipdica de cada grupo de
productos, a cada t emperatura de calentami ento.
Peso del grupo cocinado (g) peso del grupo sin cocinar (g)
% absorcin lipdica = ---------------------------------------------------------- ----------------------- x
100
peso del grupo sin
cocinar (g) Registra los val ores en la tabla de abs orcin li
pdica.
TABLA DE ABS ORCIN LIPDICA
PESO NO PESO % DE A
ACEIT E TEM PERATURA TIEM PO
COCINADO COCINADO BSORCIN
MAZ
SOYA
CUESTIONARIO
1. Fueron t odos los l pi dos utilizados apropi ados para el fredo en grasa profunda?
Justifica tu respuesta
2. Hubo diferencia en el porcentaj e de absorcin li pdica con los diferentes

lpidos y las diferentes temperaturas? Si la hubo, a que se debi?
3. Hubo alguna modificaci n en el sabor, color y aroma entre l os productos cale nt
ados con l os
di versos lpi dos?
4. Qu l pi dos son ms adecuados para el fredo del producto con el que trabajaste?
5. Cm o puede reducirse la produccin de acrol ena?
PRCTICA NO. 16
84
EM ULSIONES Y AGENT ES EMULSIONANTES
OBJETIVO
El alumno com prender el papel de los agentes emulsionant es en la form acin de la
emulsin.
MAT ERI AL EQUIPO

1 huevo Licuadora
200 mL de aceite Frasco de 250ml
1.5 g de azc ar
2 g de sal
10 ml de vinagre
Jugo de 1 limn
0.2 g de pimi enta bl anca en pol vo
MET ODOLOG A
1. Mezcla en la licuadora, la clara y yem a del huevo con todos los ingredient es secos (sal,
azcar, pimienta). Bate hasta total incorporacin (1 -2 minutos).
2. Adiciona lentamente el aceite, manteniendo una agitacin regular.
3. Una vez l ograda la formacin de la emulsin, en pl ena agitacin, adiciona los ingredient
es lquidos (j ugo de limn, vinagre).
4. Para la agitacin cuando la incorporacin de ingredi entes sea total.
5. Guarda l a mayonesa en frascos de vidrio estriles y sella.
6. Etiqueta el frasco con los siguientes datos: nombre del producto, nombre del fabricante,
fecha de elaboracin, ingredi entes, etc.
CUESTIONARIO
1. Qu es una em ulsin?
2. Cul es la diferencia entre una em ulsin de aceite en agua y una de agua en aceite?
3. Qu tipo de em ulsin es la mayonesa?

4. Describe los factores que infl uyen en la estabilidad de una emulsi n
5. Qu cam bio observas durante la adici n del j ugo de limn?, A qu se debe este
cambio?
6. Qu papel desem pea la yem a cmo ingredient e en este product o?
PRACTICA NO. 17
86
FACTORES QUE AF ECT AN A LAS PROT EINAS

OBJETIVO
Estudiar los di versos factores que afectan a las protenas.
1 gradilla Alcohol al 96%
6 tubos de Nitrato de plom o al
ensaye vaso de 5% Cloruro frric o al
250 ml vaso de 5% Acido clorhdrico
500 ml pipeta al 20%
de 5 ml pipeta 2 Clara de huevo diluida al 50%
ml
parrilla de calentami
ento potencimetro
papel filtro
cajas Petri
MET ODOLOG A
AGENT ES DESNAT URALI ZANT ES DE P ROT ENAS
Calor
Coloc a 5 ml de clara de huevo en un tubo de ensaye y calient a en bao de agua en ebullicin
durante 5 mi nutos, ensegui da enfra y compara el aspecto de la clara que fue calentada con el
de la clara normal. Reporta tus observaci ones.

Alcohol
Coloc a 5 ml de clara de huevo en un tubo de ens aye, transfiere el t ubo a un bao
de hi elo y djal o reposar durante 5 minutos, enseguida adiciona 5 ml de alcohol al
96% y compara con el aspecto de la clara normal. Reporta tus observaciones.
Metales pesado s
Coloc a 5 ml de clara de huevo en cada uno de dos tubos de ensaye, adiciona a uno de ell os 5
gotas de nitrato de cobre al 5% y al otro 5 gotas de cloruro frrico al 5%, compara el aspecto de
la clara tratada con m etales pes ados con el de la clara normal. Reporta tus observaci ones.
Sales
Coloc a 5 ml de clara de huevo dilui da en un tubo de ensaye y agrega 15 gotas de sol ucin
saturada de sul fat o de amoni o, compara el aspecto de la clara tratada , con la clara norm al.
Reporta tus observaciones.
PRECIPITACIN DE PROTE NAS

Por cido y calor
1. Vierte 200 ml de leche descrem ada en un vaso de precipitados de 400 ml, Adiciona
lentamente cido clorhdrico al 20% hasta alcanzar un pH de 4.5, agitando la mezcla suave
pero continuamente durante toda la adicin. Una vez alcanzado el pH, observar la apari encia
de la leche.
2. Posteriorm ente calienta la mezcla a 55 C durante 10 minutos, y ensegui da filt ra a
88
travs de una tela de al godn perfectam ente limpi a.
3. Extiende el filtrado obtenido, en tantas cajas petri como sea necesario y seca l a prot ena en
la estufa.
4. Una vez que el secado haya concluido, pesa la canti dad de protena obtenida y determina el
rendimiento. Report a el porcentaj e de casena obtenido y las observaciones hechas.

PRACTICA NO. 18
EST ABILIDAD DE LAS ENZIMAS
OBJETIVO
Conocer l a infl uencia de los cambi os de la temperatura y el pH en la estabilidad de una enzima.
Material Reactivo s
1 gradilla Leche de vaca
1 termm etro Solucin de NaOH 01M
12 tubos de ensaye Solucin de cido ac tico al 1%
2 vaso de precipitado de cuajo
500ml
3 pipeta de
5ml termm
etro
parrilla de calentami ento
90
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TEHUACAN
TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS
MANUAL DE ASIGNATURA
Asignatura: Qumica de los alimentos Revisin: 0

Cuatrimestre: Segunda Plan de estudios: 2009 Pgina 91 de 95
MET ODOLOG A
Efecto s de la temperatura sobre una reaccin catalizada por una enzima.
1. Num era 6 tubos de ensaye
2. En un vaso de precipitado de 500ml coloca agua y calient a a 30 C.
3. Coloc a dentro del agua un tubo con la solucin de cuaj o y el tubo 1 con 10 ml de leche, permite que
alcancen los 30C.
4. Aade 0.5 ml del cuajo cal entado, mezcla, y deja reposar hasta la aparicin de grum os, registrando el
tiempo transcurrido desde la adicin del cuajo hasta la aparicin de grumos.
5. Repit e el mismo procedimi ento a 40, 50, 60, 70 y 80C.
6. Tabul a los datos y dibuj a una grfica de tiempo contra tem peratura.
Efecto s del pH sobre una reaccin catalizada por una enzima

1. En un tubo de ensaye coloca, 5 ml de cuaj o y mantn a en bao M ara a 35 C.
2. Etiqueta 5 tubos de ensaye, y agrega a cada uno 10 ml de leche bronca.
3. De ac uerdo con la siguiente t abla, observa l os cambi os de acti vi dad de l a enzima con l os
cambios en el pH.
CIDO / BSICO pH CUAJO TIEMPO
Tubo 1 0.5 ml
Tubo 2 1 ml de cido actico al 1% 0.5 ml
Tubo 3 2.5 ml de cido actico al 1% 0.5 ml
Tubo 4 1 ml de solucin de NaOH 0.1M. 0.5 ml
4. Mezcla cada tubo, y mantn en bao Mara a 35 C.

5. Registra el tiempo desde la adicin de cuaj o hasta la formacin de grum os.
RESULT ADOS
Anota todas tus observaciones y DISCUT E T US RESUL TADOS.
PRCTICA NO. 19
PRUEBA DE LA FOSF AT ASA
OBJETIVO
Que el al umno observe a travs de la prueba de la fos fatasa, el uso de enzimas en la pasteurizacin de
la leche.
2 tubos de ensaye Prueba de fos fatasa Pipeta de
10 ml 100 ml de leche bronca Pipeta
de 1 ml
etiquetas
MET ODOLOG A
1. Marca un tubo com o problema y otro como control.
2. Aade a cada uno 10 ml de agua destilada a 37 - 38 C.
3. Aade a cada uno 250 mg de pol vo de lactozyma I y mezcla hasta que s e disuel va.
4. Al tubo problem a aade 1 ml de leche por analizar.
5. Con el tubo control proc ede de la misma m anera, pero c on l eche c aliente en la cual l a fos fatasa
ha sido previam ente destruida por calentamiento a 85 C.

6. Para tener may or seguri dad incuba l a mezcla de ambos tubos en bao de agua o en estufa a 45C.
durante 10 min.
7. Agrega 250 mg de lactozima II a am bos tubos, dej a en reposo por 10 mi n. y agita.
8. A los 3 o 5 min. compara los colores de los 2 tubos con la tabl a de colores.
RESULT ADOS
NEGA TIVO
Ti nte gris a caf rojizo reaccin de fosfatasa negati va.
Ti nte ligeram ente azul dbilm ente positi va
Ti nte azul intens o reaccin fuertemente positi va
92

PRCTICA NO. 20
ENRIQUECIMI ENTO DE TORTILL A
OBJETIVO
Que el al umno observe a travs de la prueba de la fos fatasa, el uso de enzimas en la pasteurizacin de
la leche.

2 tubos de ensaye Prueba de fos fatasa Pipeta de
10 ml 100 ml de leche bronca Pipeta
de 1 ml
etiquetas
MET ODOLOG A
1. Marca un tubo com o problema y otro como control.
2. Aade a cada uno 10 ml de agua destilada a 37 - 38 C.
3. Aade a cada uno 250 mg de pol vo de lactozyma I y mezcla hasta que se disuel va.
4. Al tubo problem a aade 1 ml de leche por analizar.
5. Con el tubo control proc ede de la misma m anera, pero c on l eche c aliente en la cual l a fos fatasa
ha sido previam ente destruida por calentamiento a 85 C.

6. Para tener may or seguri dad incuba l a mezcla de ambos tubos en bao de agua o en estufa a 45C.
durante 10 min.
7. Agrega 250 mg de lactozima II a am bos tubos, dej a en reposo por 10 mi n. y agita.
8. A los 3 o 5 min. compara los colores de los 2 tubos con la tabl a de colores.
RESULT ADOS
NEGA TIVO
Ti nte gris a caf rojizo reaccin de fosfatasa negati va.
Ti nte ligeram ente azul dbilm ente positi va

Ti nte azul intens o reaccin fuertemente positi va
PRACTICA 21
EL ABORACION DE QUESO P ANEL A
OBJETIVO
Que el al umno determine la energa neces aria para los cambios de estado del agua
FUNDAM ENT O
MATE RIA L REACTIVOS

2 Vaso de precipitado de 250 ml 100 litros de leche
Term metro Cuaj o 1.5 ml x 10 litros
Parrill a de calentamiento Cloruro de calcio
1 Vaso de pl stico desechable 250 ml
MET ODOLOG A Acti vidad

previa
1. Calienta la leche agitando constant emente hasta 63, tapa y dej a reposar 30 mi n., retirando del fuego.
2. enfria a l os 30m min exa nctament e en tunas de agua HAS TA ALCANZAR 40 GARDOS.
3. Adicionar el cloruro de calcio, disuelto e un poco de agua
4. Adicionar el cuajo y disuelto en un poc de agua.
5. reposar por 45 min.
6. in.
7.
8. q Llena el vaso desechable de agua, y mete al congelador, despus de cierto tiem po col oca un lpiz al
centro, de modo tal que quede un ori ficio, pero sin llegar al fondo.
9. Vuel ve a meter al congelador y deja que termi ne de congelarse.
Acti vidad 1
1. Saca el hielo del vaso desechabl e y colcalo en el vaso de precipitado.
2. Quita el lpiz he introduce el termm etro.
3. Caliente lent amente en una parrilla de cal entami ento, anota la temperatura cada dos minutos.
4. Conti na el calentamiento hasta que el agua hierva y sigue tomando la tem peratura cada dos
94

minutos.
Acti vidad 2
1. Mide 100 ml de agua en un vas o y 100 ml de alcohol en otro.
2. Coloc a en la parrilla de cal entami ento y anota sus temperaturas iniciales.
3. Calienta por espacio de 5 min y anota nuevam ente las temperat uras .
4. Calienta otros 5 minutos y registra nuevament e.
PRECA UCION Cuida que el termm etro no toque el fono del vaso.
RESULT ADOS
Registra tus resultados en una tabl a, para cada acti vi dad.
CUESTIONARIO
1. Que sucedi con la tem peratura cuando fundiste el hiel o?
2. Que sucedi con la tem peratura cuando evaporaste el agua?
3. Las temperaturas del agua y el alcohol fueron iguales? Fundamenta tu respuesta.
4. Investiga que es calor especi fico
5. Cules son los calores especficos del alcohol y del agua?

Manual de Asignatura QUIMICA de ALIMENTOS

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QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

MANUAL DE ASIGNATURA Y PRCTICAS

COMPETENCIAS A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA.

Objetivo. El alumno identificar las propiedades, caractersticas y tipos de agua en los

Peso molecular 18,0153

Propiedades de transicin de fase:

Punto de fusin a 101,3 kPa (1 atm)

Punto de ebullicin a 101,3 kPa (1 atm) 100.00 C

Temperatura crtica 373.99 C

Presin crtica 22.064 MPa (218.6 atm)

Entalpa de sublimacin a 0oC 50.91 kJ (12,16 kcal)/mol

Capacidad calrica (J/g K) 4,1818

Estado fsico: slida, liquida y gaseosa

Figura. (1) Punto triple del agua.

DISTRIBUICION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

temperaturas de congelamiento que se llegan a observar; generalmente un alimento se congela a

aw = Pw/ Pw (a una temperatura T1 y en el equilibrio)

aw= Humedad relativa por 100/100

Objetivo. El alumno identificar las propiedades, caractersticas y tipos de carbohidratos

Contienen: Hidrogeno y Oxigeno, en la misma proporcin que el H2O, y Carbono.

CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS

DISACRIDOS CARBOHIDRATOS OLIGOSACRIDOS

MONOSACRIDOS DISACRIDOS OLIGOSACRIDOS POLISACRIDOS

Glucosa Sacarosa Maltotriosa Almidn

Fructosa Maltosa Glucgeno

Formados por la repeticin de un monosacridos.

Formados por la repeticin ordenada de un disacrido formado por dos monosacridos

REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

Oxidacin Ac. s no no Ligeramente no

UNIDAD TEMTICA III LIPIDOS

Caractersticas y propiedades de los lpidos.

En los alimentos los lpidos aportan propiedades sensoriales, nutrimentales y contribuyen en la

Reguladora FUNCIN Estructural

Fig. 1. Funciones de los lpidos

cidos grasos saturados

CH3 -CH2 - CH2 -CH2 -CH2 - CH2 - CH2 - COOH

CH3 -CH2 -CH2 -COOH cidobutirico

CH3 -CH2 - CH2 -CH2 -CH2 COOH cidocaproico

CH3 -CH2 - CH2 -CH2 -CH2 - CH2 - CH2 - COOH cidocaprlico

-CH = CH CH = CH- sistema de dobles ligaduras conjugadas

-CH = CH CH2 - CH = CH- sistema de dobles ligaduras no conjugadas

*cidos grasos insaturados ms comunes en alimentos

Las insaturaciones presentan dos tipos de isomerismos:

*no suma el 100%

Mono y Diacilgliceridos: Representan una fraccin pequeas de los constituyentes de lasgrasas y

Triacilgliceridos: son los acilgliceridosmas abundantes en la naturaleza y los principales

Composicin de triacilgliceridos en el aceite de palma

Reacciones qumica y enzimtica de los lpidos en los alimentos.

En la autoxidacin se generan compuestos que mantienen y aceleran la reaccin y se sintetizan

Velocidades relativas de oxidacin y de hidrogenacin

Hidrogenacin o endurecimiento de los aceites

La reaccin de interesterificacin se refiere a una movilizacin de los radicales acilo de los

Anlisis de los aceites.

Como la rancidez se acompaa usualmente de formacin de cidos grasos libres, la determinacin

Sistemas grasos en alimentos

Margarina. Esta surge con la entrada de la hidrogenacin y posteriormente con la

UNIDAD TEMTICA IV PROTEINAS, ENZIMAS, VITAMINAS Y MINERALES.

OBJETIVO DE LA UNIDAD: El alumno distinguir cambios de estructura y composicin de un

Caractersticas y propiedades de los aminocidos y protenas.

La importancia de las protenas en los sistemas alimenticios no es menor. Poseen propiedades

En la proximidad de pH neutro, el grupo carboxilato habr perdido un protn y el grupo amino

Estereoqumica de los aminocidos

Los enlaces alrededor del carbono son tetrahdricos y se visualizan en la siguiente