Anlisis de aceites

El enranciamiento puede ser por hidrlisis o por

oxidacin:
* Enranciamiento por hidrlisis, es el proceso por el cual,
los acilglicridos de los aceites y de las grasas se
hidrolizan liberando cidos grasos y glicerina.
* Enranciamiento por oxidacin, es el proceso por el cual,
los cidos grasos insaturados (con algn doble enlace) se
transforman en perxidos y/o hidroperxidos
 El ndice de acidez es una
medida del grado al cual se
han descompuesto los
glicridos del aceite por
accin de la lipasa o por
alguna otra causa. La
descomposicin es
acelerada por el calor y la
luz. Se expresa generalmente
como porcentaje de cidos
grasos libres calculados en
trminos del acido oleico, es
el numero de miligramos de
NaOH necesarios para
neutralizar la acidez libre de
un gramo de muestra.
 Normalidad de
Rango de AGLs Gr de muestra Ml de Alcohol
NaOH

0.00 0.2 56.4 + 0.2 50 0.1 N

0.2 1.0 28.2 + 0.2 50 0.1 N
1.0 30.0 7.05 + 0.05 75 0.25 N
30.0 50.0 7.05 + 0.05 100 0.25 1.0 N
50.0 100.0 3.525 + 0.001 100 1.0 N
 Se define como el peso de
yodo absorbido por la
muestra en las condiciones
de trabajo que se
especifican. El ndice de
yodo se expresa en gramos
de yodo por 100 g de
muestra.
Es una medida del promedio
de insaturaciones que
contienen los aceites y las
grasas; es el nmero gramos
de yodo que reaccionan con
un gramo de lpidos.
Indices de yodo previsto Peso de la muestra
problema
menos de 5 3,00 g
5 20 1,00 g
21 50 0,40 g
51 100 0,20 g
101 150 0,13 g
151 200 0,10 g
 ndice de
perxidos El ndice de perxido
indica los
miliequivalentes de
oxgeno en forma de
perxido por kilogramo
de grasa o aceite. (IP)
NMX-F-154-1987.
La reaccin de oxidacin del aceite consiste en la incorporacin del oxgeno en el
doble enlace del cido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un
acilglicrido) para formar perxidos e hidroperxidos.
 De acuerdo a las normas
internacionales y
mexicanas (PROY-NMX-F-
051-SCFI-2006) es conocido
como el valor de p-
anisidina
Los perxidos en un aceite oxidado son
inestables, por lo que se descomponen
en varios compuestos, entre los que
destacan mayoritariamente los de
naturaleza carbonlica
Esta descomposicin se encuentra acelerada
por la temperatura. Ms concretamente, una
serie de aldehdos se hallan entre los
compuestos de oxidacin secundaria
producidos durante la oxidacin de los
lpidos. El valor de panisidina.
es una medida del contenido aldehdico de un
aceite, principalmente de 2,4-alcadienales y 2-
alquenales. Diferentes autores (Grompone, 1991;
Hopia y
col., 1993) consideran el ndice de p-anisidina
como un buen parmetro para medir la formacin
de compuestos de oxidacin secundaria en
aceites vegetales.
El valor del ndice de p-anisidina equivale por
convenio a 100 veces la densidad ptica medida a
350 nm en una cubeta de 1 cm con una solucin de
1 g de aceite en 100 mL de una mezcla de
disolvente y reactivo, de acuerdo con el
procedimiento descrito por la AOCS.

Segn la bibliografa, es una determinacin que

se correlaciona bien con la formacin de
polmeros y compuestos polares (Thompkins y
Perkins, 1999) y por ello se podra convertir en
una buena tcnica para el control de calidad
rutinario de los aceites de fritura, debido a su
sencillez y rapidez.