PRACTICA 7 ANLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS

1. objetivos

Conocer los diferentes tipos de peligros

Realizar el anlisis de peligro para un producto alimentario

2. generalidades

2.1. anlisis de peligros

Corresponde al primer principio de HACCP y es una de las ms importantes del sistema.

El conocimiento de las ciencias de los alimentos y del HACCP es necesarios para la

ejecucin de un sistema de peligro satisfactorio.

De acuerdo al Codex Alimentaiurs: se identifica cules son los peligros cuya eliminacin o

reduccin a niveles aceptables resulta indispensables, por su naturaleza, para producir un

alimento inocuo.

La realizacin de un anlisis de peligros inexacto llevara inevitablemente al desarrollo de un

plan HACCP inadecuado.

El anlisis de peligros implica la realizacin de:

Identificacin de peligros

Establecimiento de medidas para su control

Evaluacin de peligros

2.1.1.1. identificacin de peligros

Para facilitar la identificacin de peligros, responder a las siguientes preguntas

respecto a la materia prima utilizada

 2.1.1.2. establecimientos de medidas de control

2.1.1.3. evaluacin de peligros

3. procedimiento

El objeto de este documento es definir la forma en que la empresa SURGELATE elabora,

implanta y mantiene el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos

La implantacin del sistema ARCPC en SURGELATE se realiza en el conjunto de lneas de que

dispone la empresa, y en particular en las que a continuacin se especifican:

4. realizar el anlisis de peligro para una planta de helados

4.1. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

Los helados y sorbetes

Son unos productos formados en sus primeras fases, por mezcla de diferentes ingredientes

entre los cuales destacan azcar, frutas y estabilizantes. Se realiza posteriormente un

homogeneizado y se somete a un enfriamiento a temperatura inferior a 6C, con una duracin

como mximo de 72 horas, tras el cual se congela. El helado es introducido en el recipiente

y posteriormente se lleva a cabo un endurecimiento. El almacenamiento se ha de realizar a

una temperatura menor de -18C y su distribucin se debe de realizar a una temperatura

inferior a -18C ( 4). En el caso de los granizados se almacenan y distribuyen a una

temperatura igual o inferior a 0C. El producto llega al consumidor en diferentes envases.

El helado

Es un producto formado en sus primeras fases, por la mezcla de diferentes

ingredientes, entre los cuales destacan leche, grasa, azcar, y estabilizantes. Esta

mezcla es calentada y sometida posteriormente a un homogeneizado, y un

 pasterizado, para la destruccin de los grmenes patgenos. La mezcla pasterizada

se somete a un enfriamiento a una temperatura menor de 6 C, con una duracin

como mximo de 72 horas, tras el cual se congela. El helado es introducido en el

recipiente y posteriormente se lleva a cabo un endurecimiento a una temperatura

menor. El almacenamiento se ha de realizar a una temperatura menor de -18C y su

distribucin se debe de realizar a una temperatura inferior a -18C ( 4C) El

producto llega al consumidor en diferentes envases.

4.2. PELIGROS CONSIDERADOS

Los helados de agua y sorbetes son de escaso riesgo sanitario debido al bajo valor

de pH y temperatura. Los principales peligros a considerar son microbiolgicos.

Cuando se reciben los ingredientes en una industria pueden estar contaminados con

agentes patgenos tales como Staphylococcus aureus, Salmonella, y

microrganismos psicrotrficos causantes de alteracin, tales como pseudomonas.

Los principales peligros a considerar son microbiolgicos. Cuando se reciben los

ingredientes en una industria pueden estar contaminados con agentes patgenos

tales como Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria, y por microorganismos

psicrotrficos causantes de alteracin, tales como pseudomonas. El proceso de

pasterizacin debe estar diseado y controlado para eliminar todos estos riesgos

microbiolgicos, pero puede existir riesgo de proliferacin microbiana posterior al

tratamiento trmico si no se respetan las temperaturas de almacenamiento y

distribucin.
4.3. DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama de flujo para la elaboracin de helados de hielo

Agua Recepcin de mp Envases

Almacenamiento

Procesado y mezclado
de ingredientes

granasido

Envasado

Almacenamiento

Distribucin
 Diagrama de flujo para la elaboracin de helados de crema

Recepcin de envases Recepcin de mp Recepcin de insumos

Procesado y mezclado
de ingredientes

Homogenizacin

Pasteurizado

Enfriado y maduracin
Adicin de insumos no
pasteurizado
Congelado

Envasado

Endurecimiento

Almacenamiento

Distribucin
 4.4. PLAN DE CONTROL PARA HELADOS

A) HELADOS DE AGUA Y SORBETES

Etapa de peligros Medidas Medidas Vigilancia y Acciones Registros y

proceso preventivas preventivas o frecuencia correctivas documentacin
de control de referencia
Recepcin de Carga Proveedor con Caracterizas Rechazo y
materia prima y microbiana. garantas organolpticas Control devolucin Documentacin
envases Envases de sanitarias adecuadas organolptico Comunicarle del proveedor
calidad no Establecidas de productos al proveedor
higinica o por las en la Cambio de
defectuosa normativas produccin. proveedor,
sanitarias Control si procede
vigentes. visual a la
Condiciones de recepcin.
envases
adecuadas

almacenamiento Desarrollo de
Condiciones de Condiciones de Control de la Restablecer Registro de
microorganismo
almacenamiento almacenamiento temperatura las temperatura en
por inadecuado inadecuada condiciones su caso.
almacenamiento de
inadecuado temperatura
Rechazo en
su caso.
Pesado Contaminacin BPH Lmites de Control de Procesar o No procede.
mezclado y microbiana y/o Mantenimiento aditivos segn aditivos e rechazar
granizado fisica higinico del la legislacin ingredientes. segn
equipo vigente. Control y proceda
Identificacin de Condiciones limpieza de
ingredientes e higinicas de equipos.
insumos. equipos e
instalaciones.

Etapa de peligros Medidas Medidas Vigilancia Acciones Registros y

proceso preventiva preventiva y correctivas documentaci
s s o de frecuencia n de
control referencia
envase Proliferaci Rapidez en BPM Control Reestablec
n el Proceso del er No procede
microbiana envasado. rpido tiempo condicione
durante el Condicion Condicion del s
envasado es es envasado higinicas.
higinicas higinicas Procesar
del equipo adecuadas en su caso
 BPM Control
visual
higiene
Control
de
envases.

Almacenamie Proliferaci Temperatu T < -18 c Control Restablece Registro de

nto y n ra En de la r temperaura
distribucin microbiana adecuada transporte - temperatu condicione
por 18c (+- ra s de frio
temperatur 4c) Rechazar
a elevada En reenviar
granizados
0C

B) PLAN DE CONTROL PARA HELADOS DE CREMA

Etapa de peligros Medidas limite Vigilancia Acciones Registros

proceso preventiva critico y correctiva y
s frecuencia s documenta
cin de
referencia
Recepcin Carga Proveedore Caractersti Control Rechazo y Documenta
de materia microbiana s con cas organolp devoluci cin del
prima excesiva garantas organolptic tico a los n cambio proveedor
Envases de sanitarias as productos de
calidad no adecuadas en el proveedor
higinica o Requisitos proceso .
defectuosa establecidos Control Rechazo
por las visual de de
normativas envases. envases
sanitarias no
correspondi higinicos
entes y
defectuos
os

almacenam Desarrollo Mantenimi Relacin Control Rechazo Registros

iento e m.o. por ento de de T/t que de el del
almacenam temperatur garantice la tratamient producto tratamiento
iento a a destruccin o trmico Reprocesa
inadecuado condicione de en cada ndo segn
s patgenos proceso proceda
adecuadas
pasteurizac Insuficiente Tratamient Relacin de Control Rechazo Registros
in inhibicin o con T/t T/t que de el del
de carga adecuado garantice la tratamient producto tratamient
microbiana Mantenimi destruccin o trmico Reprocesa o
por ento de en cada ndo segn
incorrecto preventivo patgenos proceso proceda
tratamiento de los
trmico equipos.

Etapa de peligros Medidas Limite Vigilanci Acciones Registros y

proceso preventivas critico a y correctivas documentac
frecuenci in de
a referencia
Enfriamien Proliferacin Refrigeraci Temperat Control Re enfriar Registro de
to y microbiana n correcta ura < 6C de la y volver a temperatura
maduraci por y menos temperat pasteurizar / tiempo
n temperatura de 72 hrs ura y del si procede
elevada y/o en la tiempo
tiempo congelaci
excesivo n

Adicin de Contaminac Ingrediente Control Rechazar No procede

ingrediente in s Requisito visual Reprocesar
s no microbiana adecuados s segn
pasteurizad de la BPM estableci proceda
os mezcla por: dos por la Retirar
Adicin de normativ cuerpos
ingredientes a extraos
contaminad sanitaria
os vigente
Cuerpos
extraos
pasteurizac Insuficiente Tratamiento Relacin Control Rechazo el Registros
in inhibicin de con T/t de T/t de producto del
carga adecuado que tratamien Reprocesa tratamiento
microbiana Mantenimie garantice to ndo segn
por nto la trmico proceda
incorrecto preventivo destrucci en cada
tratamiento de los n de proceso
trmico equipos. patgenos
Etapa de peligros Medidas Limite Vigilancia Acciones Registros y
proceso preventivas critico y correctivas documentaci
frecuencia n de
referencia
envasado Proliferacin Rapidez de Condicione Control del Restablecer No procede.
microbiana envasado s higinicas tiempo de condiciones
por Condiciones correctas envasado higinicas
condiciones higinicas BPM Control Reprocesar
del envasado correctas visual del o rechazar
inadecuado BPM equipo el producto
Control de segn
envases. proceda

almacenamient Proliferaci Temperatura T < -18 c Control de Restablecer Registro de

o n s adecuadas En temperatur las temperatura
microbiana transporte - a condiciones
por 18c (+-4c) de
temperatura temperatura
s elevadas , rechazar o
reprocesar
segn
proceda
5. CONCLUSIONES:

es importante que se tengan definidos los niveles de aceptabilidad y rechazo de las

materias primas y producto terminado.

deben estar determinaos los puntos de tomas de muestras, durante el proceso, las

muestras deben sr homogneas y representativas.

6. RECOMENDACIONES

se recomienda que los niveles de aceptabilidad y rechazo de las materias primas se

establezcan en base a regulaciones internacionales

se debe contar con normas y tcnicas de muestre validas por los organismos

internacionales.