repostera

profesional

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NDICE

REPOSTERA PROFESIONAL

1. Presentacin

2. Objetivos

3. Temario

4. Contribuidores y Docentes

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1. PRESENTACIN

HAZ DE TU HORNO
UNA FBRICA DE SUEOS!
S i te preguntas cul es el secreto para obtener resultados perfectos cada
vez que abres la puerta del horno, nuestro equipo de chefs docentes ha
creado el curso online de Repostera Profesional pensando en ti. En este
curso aprenders las tcnicas y recetas fundamentales de la repostera,
que sern el punto de partida para dar rienda suelta a tu talento culinario.

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2. OBJETIVOS

Repostera Profesional es un curso 100% online

de 12 semanas (3 meses) de duracin en el cul
aprenders:
} Las tcnicas y secretos para poder preparar
ms de 50 recetas esenciales del oficio.
} Cmo utilizar ingredientes nobles como
azcar, huevos, lcteos y frutas en caramelos,
merengues, cremas y salsas dulces.
} Cmo elaborar postres exquisitos como flanes,
ver video mousses, sabayones y crme brule.
de bienvenida } Cmo preparar masas de tartas y hacer pays y
tartas clsicas tanto saladas como dulces.
} La posibilidad de inventar recetas propias
aprendiendo de los consejos de chefs, docentes
y otros alumnos.
} Los conocimientos imprescindibles sobre la
seleccin, uso y conservacin de ingredientes,
as como la seguridad e higiene personal y
ambiental que posee todo chef repostero
profesional.

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3. temario

SEMANA 01 SEMANA 02 SEMANA 03 SEMANA 04

MES mdulo 1 mdulo 2 mdulo 3 PRCTICA

INTEGRADORA 1

01
Harinas y HIGIENE y FRUTAS Y
leudantes HERRAMIENTAS HIERBAS muffins de
frutos rojos

MES mdulo 4 mdulo 5 mdulo 6 PRCTICA

INTEGRADORA 2
02
JARABES y NUECES y HUEVOS,
ver video CARAMELOS SEMILLAS LCTEOS Y
malvaviscos
de temario GRASAS

mdulo 7 mdulo 8 mdulo 9 PRCTICA

MES INTEGRADORA

03
GELATINAS, CREMAS y TARTAS Y MASAS final
SALSAS Y NATILLAS FRIABLES
tarta de
COULIS frutas

5
 mes uno

TEMAS TEMAS
1.1. La harina 2.1. Elementos bsicos de la
1.2. Leudantes naturales y seguridad e higiene
leudantes qumicos 2.2. Higiene
2.3. Manejo de alimentos y
Recetas el servicio
mdulo 1 mdulo 2
Cupcake de chocolate
2.4. Puntos crticos de control
HARINAS Y higiene Y
y seguridad
LEUDANTES Crepas de nutela y fresa herramientas
2.5. Equipos y herramientas
Galletas de salvado y coco
Scones integrales con pasas
Recetas
Panqu de elote
Melocotones flameados con helado
semana 1 Polenta dulce con arndanos semana 2 Espuma de fruta en sifn
Fresas maceradas en vino tinto
Guayabas en conserva
Dulce de tapioca
Crumble de manzana

TEMAS
En esta prctica consolidars los
3.1. Las frutas y su clasificacin
conocimientos y habilidades adquiridos
3.2. Las hierbas y su clasificacin
en los primeros 3 mdulos de estudio.
mdulo 3 3.3. Cortes de frutas y hierbas PRCTICA
INTEGRADORA 1
frutas y
Para ello elaborars la receta de
hierbas Recetas muffins de
frutos rojos muffins de frutos rojos, en la cual
Ponche fro recuperars los principios del leudado
Copa de frutas y yogurt qumico, los elementos de higiene en la
Mukimono en frutas cocina y los ingredientes, y la seleccin
semana 3 semana 4 de frutas segn sus caractersticas
Muffins de frutos rojos
organolpticas.
Macedonia de frutas
Supremas de ctricos
6
 mes dos
TEMAS TEMAS
4.1. Principales edulcorantes: 5.1. Especias, nueces y semillas,
miel y azcar elementos indispensables
4.2. Azcar y derivados 5.2. Especias
4.3. Edulcorantes 5.3. Nueces y semillas
4.4. Aditivos
4.5. Colorantes naturales Recetas
mdulo 4 mdulo 5 Pasta de almendras
y artificiales
JARABES Y 4.6. Licores y destilados NUECES Y
Leche de nueces
CARAMELOS SEMILLAS
Recetas Mantequilla de avellenas

Camelado Pralin

Toffee Panqu de nuez

Manzanas caramelizadas Brittle o palanqueta

semana 1 semana 2
Azcar vainillada
Mermelada de frambuesa y naranja
Flan de queso

TEMAS
6.1. Elementos fundamentales en
la repostera y panadera En esta segunda prctica integradora
6.2. El huevo elaborars la receta de malvaviscos, en
mdulo 6
6.3. El merengue PRCTICA la cul recuperars los conocimientos
HUEVOS, INTEGRADORA 2
6.4. Lcteos relacionados al uso de la manga
LCTEOS Y
6.5. Grasas malvaviscos pastelera, colorantes, gelificantes
GRASAS
y merengue para la elaboracin de
Recetas golosinas.
Rompope
semana 3 Pavlovas semana 4
Merengue francs
Islas Flotantes
Mantequilla y suero de leche
Merengue italiano
Macarrones
Merengue suizo 7
Turrn
 mes TRES
TEMAS TEMAS
7.1. Aditivos alimentarios 8.1. Las cremas y natillas en repostera
7.2. Gelificantes 8.2. Ingredientes
7.3. Espesantes y emulsionantes 8.3. Cremas
7.4. Gomas
mdulo 7 7.5. Salsas y coulis acompaantes Recetas
de postres mdulo 8
GELATINAS, Crema inglesa
CREMAS
SALSAS Y Crema pastelera
Recetas Y NATILLAS
COULIS Crema mouseline
Gelatina de caf con salsa de
Pots de crme de chocolate
caramelo
Crme Brle
Gomitas
Lemon curd
semana 1 Reduccin de balsmico y miel semana 2
Sabayn de oporto
Higos rellenos de queso mascarpone
Panna cotta de vainilla con coulis de
frutos rojos

TEMAS
9.1. Tartas
9.2. Ingredientes bsicos para
una masa friable
9.3. Las tres masas bsicas PRCTICA En esta ltima prctica integradora
mdulo 9
9.4. Tcnicas de coccin de INTEGRADORA elaborars la receta tarta de frutas, en
tartas y
las masas final la cual recuperars los conocimientos
masas
tarta de relacionados con la elaboracin de
friables
Recetas frutas
masas friables y crema pastelera,
Tarta de manzana
adems de la seleccin y cortes de
frutas.
Pte Brise
semana 3 Pte Sacre semana 4
Tarta de limn
Pte Sable
Galletas de mantequilla decoradas 8
royal icing o glaseado real
contribuidores
y docentes

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4. contribuidores y docentes

contribuidores
Conoce a los expertos que escribieron y disearon los materiales educativos, videos y recetarios del curso.

Chef alejandro Chef alejandra Chef Mara

garca santos Beln Borda
REPOSTERA Y CATA DE VINOS REPOSTERA Y COCINA PASTELERA, PANADERA
Y CHOCOLATERA

El Chef Alejandro Garca es Licenciado en

La Chef Alejandra Santos comenz su carrera La Chef Mara Beln estudi en Buenos Aires,
Gastronoma por el Colegio Superior de
gastronmica profesional en el prestigioso Argentina, gradundose con honores como
Gastronoma, y graduado en estudios de
Centro Culinario Ambrosia del Distrito Chef de Cocina Internacional y Analista
posgrado en Sumillera por la Fundacin
Federal, gradundose con especialidades Gastronmica de la escuela Ott College
Sommeliers A.C. y en Cocina Espaola
en pastelera, panadera y cocina asitica. en 2007. vida de nuevas experiencias,
por la Escuela de Hostelera de Sevilla.
En 2011 decide participar en la segunda se traslad al otro lado del mundo para
Tambin cuenta con un diplomado en
temporada del reality show Cocineros Al estudiar las tradiciones gastronmicas de
cocina mexicana. Se ha desempeado como
Lmite de Canal Fox y Utilisima. Y lo gana!. Bali, Tailandia y Vietnam en reconocidas
docente en Mxico y como Chef en diversos
El premio fue un curso de Master Cuisine escuelas como Blue Elephant y Silom.
restaurantes de Mxico y Espaa. incluido
que la lleva hasta la escuela Le Cordon Bleu El ltimo ao la ha visto trabajando en
su trabajo tanto en cocina como en servicio
de Lima, Per. varios establecimientos del mundialmente
con Grupo Lezama y su labor como Chef
reconocido empresario gastronmico Claus
de primeros platos en Sant Pau, uno de los
Meyer, dueo del restaurante Noma en
mejores restaurantes del mundo catalogado
Copenhague.
con 3 estrellas Michelin.
10

contribuidores
Chef mariana
soledad orozco
Pastelera, Panadera
y Chocolatera
Estando a punto de terminar su carrera de
mdico cirujano, la Chef Mariana decidi
indagar en su otra pasin: la pastelera y
la cocina. Lo que encontr de este lado de
la vida fue su verdadera vocacin y en un
giro trascendental decidi comenzar una
nueva profesin. Se recibi de Licenciada
en Gastronoma en 2010 por la Universidad
Anhuac del Sur del Distrito Federal con una
beca de excelencia.
contribuidores
Chef Karla
Hentschel Mndez
cocina
La Chef Karla Hentschel es una de las joyas
culinarias en Gastronmica Internacional.
Cuenta con un currculum que atestigua su
excelente formacin y amplia experiencia
prctica en destacadas cocinas del mundo,
instruccin culinaria en institutos de
primera y periodismo culinario en diversas
publicaciones.
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CHEFS DOCENTES
Conoce a los chefs docentes de este curso, son los encargados de responder tus preguntas, calificar y retroalimentar tus
actividades prcticas e integradoras.
Chef alejandro
garca
REPOSTERA
El Chef Alejandro Garca es Licenciado en Gastronoma
por el Colegio Superior de Gastronoma, y graduado en
estudios de posgrado en Sumillera por la Fundacin
Sommeliers A.C. y en Cocina Espaola por la Escuela de
Hostelera de Sevilla. Tambin cuenta con un diplomado
en cocina mexicana. Se ha desempeado como docente
en Mxico y como Chef en diversos restaurantes de
Mxico y Espaa. incluido su trabajo tanto en cocina
como en servicio con Grupo Lezama y su labor como
Chef de primeros platos en Sant Pau, uno de los
mejores restaurantes del mundo catalogado con 3
estrellas Michelin.
docentes
Chef Carolina
alarcn
REPOSTERA
La Chef Carolina Alarcn es egresada de la Escuela
de Gastronoma Mariano Moreno, uno de los mejores
Institutos de la ciudad de Bogot, Colombia. Inici
su carrera como pastelera y repostera en su ciudad
natal. Ms tarde, tuvo la oportunidad de viajar a los
ngeles California para trabajar de la mano de Chefs
Internacionales y perfeccionar sus tcnicas durante ms
de un ao. Adems, cuenta con una especializacin
en Enologa y Administracin de Establecimientos
Gastronmicos. Su formacin acadmica, experiencia
profesional y pasin por la repostera la llevaron a
cumplir su meta de convertirse en docente, guiando
a sus alumnos para que desarrollen sus habilidades y
creatividad en el mundo de la Repostera.
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