CARNE (segn CAA): Todas las partes de un animal que fueron dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo

humano.
Se le llama carne al msculo esqueltico de los animales de sangre caliente. Adems el musculo, son productos crnicos la
sangre, grasa, vsceras, huesos, etc. que se usan para elaborar diferentes alimentos, gelatina.
La carne est compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso.
El tejido muscular es el ms abundante, formado por haces de fibras musculares. Las fibras son clulas alargadas que
contienen muchas fibrillas proteicas que son responsables del movimiento cuando se contraen y relajan. Se unen entre s por
el tejido conjuntivo. El tejido conjuntivo se encuentra entre los haces de las fibras, y en las fibras se encuentra el tejido graso,
que est conformado por clulas de grasa adipocitos que sirven como fuente de energa para las fibras musculares.
El sabor, color y textura depende en gran parte de la distribucin y proporcin relativa de estos tejidos.
COMPOSICIN QUMICA: agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y ac. grasos, vitaminas, hidrato de carbono. Vara
segn la especie, alimentacin, edad, sexto, zona.
- Grasa: extra magra (hasta 5%), magra (hasta 10%), grasa (hasta 30%). Se acumula en la cavidad corporal, zona subcutnea,
localizacin intermuscular e intramuscular. Responsable del veteado o la marmorizacin, influyen en las propiedades
organolpticas de los animales cocinados.
- Hidratos de carbono: se encuentran en poca cantidad dependiendo de la especie. Equinos (4-5%), vacunos (1%). Estn en el
glucgeno de la carne. Son importantes para el metabolismo energtico y para el sabor y conservacin de la carne.
- Protenas: componente ms abundante de la carne. La miosina es la protena principal del tejido muscular y es responsable
(con la actina) de la contraccin muscular. El tejido conjuntivo est compuesto por dos protenas: la elastina, y el colgeno, que
es el responsable en gran parte de la dureza de la carne, igualmente con la coccin se transforma en gelatina.
- Pigmento de la carne: el principal pigmento es la protena mioglobina, que almacena oxgeno en el msculo del animal vivo.
El color de la carne depende del estado qco de sta molcula. Segn su contenido se puede clasificar en carnes rojas (vacas,
cabras, ovejas, cerdos) y carnes blancas (aves).
Valor nutricional: es un alimento rico en protenas de buena calidad, son la principal fuente de hierro y lisina en dietas,
aportan vitaminas B y minerales (zinc, fosforo, hierro). El perfil lipdico no es saludable por el alto porcentaje de grasas
saturadas (enfermedades cardiovasculares).
Estabilidad de la carne: son alimentos que se echan a perder fcilmente por su composicin qumica y mucho contenido de
agua. La carne puede sufrir oxidaciones de lpidos generando olores y sabores rancios, dependiendo de la especie, superficie
en contacto con oxgeno, tipo de tejido, envasado o adicin de sal. La carne de ave se oxida ms rpido por tener mayor cidos
grasos insaturados, que son ms sensibles a la oxidacin que los saturados. Es un problema para las carnes congeladas o
refrigeradas.
La masa molecular interna tiene pocos microorganismos pero durante la matanza, transporte y almacenamiento, se pueden
contaminar con microorganismos patgenos. La carne puede contener bacterias patgenas (E. colli) o parsitos (Trichinella
sprialis). Para retardar alteracin de carnes y prevenir enfermedades se llevan a refrigeracin o congelacin lo antes posible.
CARNES INDUSTRIALES
Los tejidos blandos que forman parte de la canal de los animales son los de mayor inters para la industria. El concepto canal
de un animal depende de la especie y los cortes.
- Canal bovino: cuerpo sacrificado, exanguinado, decapitado, sin pezuas, despellejado, eviscerado.
- Canal porcino: cuerpo sacrificado, exanguinado, depilado, eviscerado.
A diferencia del bovino, la canal porcina no es decapitada, y por esto los rendimientos en canal (peso de la canal/peso vivo del
animal), expresado con porcentajes, cambia mucho entre ellos por la presencia o no de la cabeza.
- Canal de pollo: cuerpo sacrificado, exanguinado, desplumado,, eviscerado, decapitado y sin patas.
- Canal de pescado: cuerpo sacrificado, exanguinado y eviscerado, pude ser descamado o no.
Los canales estn compuestos por carne, grasa y hueso (determinando la proporcin de estos tejidos el valor carnicero
inicial de la carne). Para la industria es mejor que haya ms msculo que huesos.
La primer prueba que se hace es la de rendimiento de canal y composicin macroscpica. Se tiene que tener en cuenta la
edad, el sexo, la raza, el estado fisiolgico, la procedencia, etc. Consiste en obtener cada uno de los tejidos bsicos que la
componen (hueso, grasa, msculo) y cuantificarlos para obtener los rendimientos porcentuales.
ABLANDAMIENTO DE LA CARNE
Puede ser por la edad del animal, caracterstica de la especie, diferentes msculos entre especies y los msculos almacenados
a diferentes temperaturas post-mortem.
Para ablandar las carnes duras hay diferentes mtodos:
- Adicin de proteasas exgenas.
- Infusin de iones de Ca+.
- Marinacin.
- Estimulaciones elctricas despus del sacrificio.
- Acondicionamiento a altas temperaturas.
Para que se d el ablandamiento post-mortem tienen que romperse uniones de algunas protenas por: mtodos fsicos
(golpeando la carne) o por accin enzimtica (enzimas endgenas o enzimas exgenas).
ENZIMAS ENDGENAS: La maduracin mejora la calidad sensorial y nutritiva de la carne en un proceso natural donde las
enzimas intervienen en la textura y caractersticas organolpticas.
El almacenamiento de la carne mejora la textura. La protelisis de las protenas musculares es el mecanismo en la maduracin
de la carne.
La maduracin cambia las propiedades de la carne, como el sabor, color y textura, al almacenarla a T por arriba de su punto de
congelacin. Lo ideal sera que las canales se almacenen 15 das a 4C. Las principales enzimas endgenas son la catepsina y
calpainas.
Catepsinas: las enzimas de los lisosomas intervienen en la degradacin de protenas, lpidos y otros compuestos, ya que estn
relacionadas con la digestin intracelular. Las enzimas se encuentran en el interior de los lisosomas y se liberan cuando
desciende el pH despus del sacrificio (durante la etapa del post-mortem). Cuando los lisosomas se rompen se destruye la
clula, entonces el tejido muscular sufre una lesin y las enzimas empiezan su accin. PH ptimo cido.
Calpanas: Estas necesitan de calcio para activarse, pero con un exceso de calcio las protenas se autolizan. Las concentraciones
de calcio intracelular son suficientes para activar la calpana II pero no a la I. PH ptimo es de 7,5 a 25C. Luego de la matanza,
la carne se trata con cloruro de calcio para acelerar el proceso de maduracin, pero provoca cambios en algunas propiedades
como olor y sabor.
Estas enzimas ayudan al rompimiento de las protenas miofibrilares, ablandando la fibra muscular.
ENZIMAS EXGENAS Y BACTERIANAS: la maduracin tambin puede producirse por accin de enzimas exgenas, pueden
provenir de bateras productoras de proteasas o se usan enzimas vegetales que aceleran en ablandamiento.
Enzimas bacterianas: La carne favorece el crecimiento de microorganismos, por su elevada humedad y los diferentes
nutrientes. La refrigeracin es el mtodo de conservacin ms usado, ya que crecen microorganismos psictrofos. Las bacterias
Gran negativas poliferan en carnes a bajas T. Se rompen protenas miofibrilares con enzimas bacterianas para poder ablandar
la carne, en donde la maduracin debe ser a baja temperatura por un tiempo donde no hay que pasarse porque sino se pudre
la carne.
Enzimas vegetales: Las proteasas de origen vegetal que se usan para ablandar la carne son: ficina-higos, bromelina-pia,
papana-papaya, actidina-kiwi. Estas son inestables a temperatura de 70C y producen sabor desagradable en la carne por la
degradacin de la miosina. La inyeccin de enzimas vegetales hace que se degraden las fibras musculares pero no el tejido
conectivo.
Otros ablandadores:
- cido ctrico: el cido del tomate acta como ablandador natural de las fibras.
- Polvos ablandadores: sal yodatada, azcar, papana, ascorbato de sodio, protenas vegetales hidrolizadas, glutamato
monosdico.
- Vinagre: sirve para marinar la carne, ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y las protenas.
Ablandadores mecnicos: tiene una cara texturada para ablandar y otra cara lisa para machacar.
ESTIMULACIN ELCTRICA DE LA CANAL
Rigor Mortis: Proceso por el cual los msculos del animal se convierten en carne, donde se contraen los msculos al momento
de la muerte, y contina hasta que la fuente de energa se termine y los msculos pierdan su capacidad de relajarse.
La contraccin ocurre a travs de reacciones en las que la miosina y la actina causan la contraccin muscular. Las cabezas en los
filamentos de la miosina se extienden hacia el filamento de actina y lo atan, halando la actina y generando la contraccin.
Mientras ms grande es el animal, ms larga es la instauracin del rigor mortis. Esta demora se aprovecha porque deja que los
msculos sean removidos de los canales y es ms fcil extraer la miosina.
Cuanto ms grande es el animal, ms larga es la instauracin del rigor mortis. Esta demora permite que los muscuos se puedan
sacar de los canales mientras todava estn en estado pre-rigor y se puedan salar para conservar este estado.
Se crea una formacin de actomiosina y se reduce el pH muscular de 7 (musculo vivo) a 5,6- 5,8 (muerto) por la acumulacin
de cido lctico en el musculo.
Si el pH del porcino baja ms rpido de lo normal el musculo se pone plido, suave y exudativo. En la carne de res puede pasar
que el msculo se ponga oscuro, firme y seco.
Calidad del puerco, clasificaciones:
- Rojo, firme y no exudativo.
- Rojo, suave y exudativo.
- Plido, firme y no exudativo.
EVOLUCIN POST-MORTEM: Despus de la muerte el msculo no recibe oxgeno, y se produce cido lctico a partir del
glucgeno. Esto hace descender el pH de 7 A 5,5- 5,8 (24 hs despus de la muerte) y favorece la conservacin de la carne por
hacer ms lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la retencin de agua. En los animales estresados antes de la muerte,
su pH no baja y produce una carne oscura. Y para el ablandamiento con catepsina no favorece ya que ste necesita un pH
cido.
MADURACIN: Es un proceso donde las protenas se dividen en sus estructuras (aminocidos) haciendo que la carne se
ablande. Tambin hace que sea una carne ms nutritiva, digerible y tierna. Para un correcto proceso de maduracion se
necesitan dos condiciones: temperatura e higiene. Hay tres etapas:
Pre- rigor: desde que se mata al animal hasta unas 12 horas. Las protenas del musculo no se dividieron y su digestin es difcil.
Rigor- mortis: desde las 12 hasta las 72 horas despus de la muerte del animal. Las protenas del msculo se unen para formar
un complejo protenico, que se produce cido lctico y el msculo se hace menos digerible que antes.
Post- rigor (maduracin): empieza desde las 72 hs despus del sacrificio. Mientras ms tiempo de maduracion tiene la carne
ms tierna, nutritiva y digerible es. No pasar los 30 das.
Estimulacin elctrica: debe hacerse antes de que entre en rigor, la corriente produce una fuerte contraccin de todos los
msculos, mejorando su color y produce una rotura de las protenas miofibrilares evitando el endurecimiento.