PRACTICA N 3 Y 4

DETERMINACIN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN DIFERENTES

TIPOS DE CARNE FRESCA

I. OBJETIVOS
Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, pH, y acidez en
fresca
Encontrar la relacin entre pH y acidez de la carne.

II. FUNDAMENTO TERICO

III. MATERIAL Y MTODO

3.1. MATERIAL DE EQUIPOS

Tablas de picar y cuchillos

1 balanza de precisin
1 licuadora
embudos
Pipetas
6 esptulas de aluminio
1 horno de secado

3.2. METODOLOGA
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

MARTES DE 8 10 AM

MESA 2
TIPO DE CARNE pH (valor) Acidez (%)
CUY 6.4 0.027
MESA 1
RES 6.1 0.0432
TIPO DE CARNE pH (valor) Acidez (%)
CORDERO 5.58 0.0576
CUY 6.53 0.0171
POLLO 5.93 0.08064
RES 5.9 0.0531
ALPACA 5.72 0.0468
CORDERO 5.61 0.0378
CERDO 5.98 0.0432
POLLO 6.99 0.063
MARTES DE 2 4 PM
ALPACA 5.64 0.0369
CERDO 5.6 0.0441
MESA 1 MESA 2
TIPO DE CARNE pH (valor) Acidez (%) TIPO DE CARNE pH (valor) Acidez (%)
CUY 6 0.0252 CUY 6 0.0261
RES 6 0.054 RES 6 0.0558
CORDERO 5 0.0378 CORDERO 6 0.0387
POLLO 6 0.0405 POLLO 6.5 0.0405
ALPACA 6 0.0405 ALPACA 6 0.0396
CERDO 5 0.036 CERDO 5 0.0378

MARTES DE 2 4 PM

MESA 2
MIERCOLES DE 8 10 PM TIPO DE CARNE Ph (valor) Acidez (%)
GALLINA 5.98 0.0144
RES 5.81 0.0342
MESA 1 MESA 1
CORDERO 5.93 0.0126
TIPO DE CARNE Ph (valor) Acidez (%) POLLO 6.07 0.0495
GALLINA 5.93TIPO DE CARNE
0.0333 pH (valor)
ALPACAAcidez (%) 6.14 0.054
RES 5.56 0.0225 CERDO 6.01 0.009
PESCADO 6 0.0306
CORDERO 5.83 0.009
POLLO 5.92 RES0.0612 5 0.0468
ALPACA 6.06 CORDERO 0.045 5 0.0612
CERDO 5.96 0.0072
POLLO 6 0.0558

ALPACA 5 0.0432
 CERDO 6 0.0486

CARNE DE CUY PH ACIDEZ (%)

 M1 MARTES DE 8 -10 AM 6.53 0.0171
M2 MARTES DE 8 -10 AM 6.4 0.027
M1 MARTES DE 2 - 4 PM 6 0.0252
M2 MARTES DE 2 -4 PM 6 0.0261

7
6
5
4
PH
3
ACIDEZ (%)
2
1
0
M1 MARTES M2 MARTES M1 MARTES M2 MARTES
DE 8 -10 AM DE 8 -10 AM DE 2 - 4 PM DE 2 -4 PM

Figura 1. Relacin entre el pH y acidez de la carne de CUY.

 CARNE DE RES PH ACIDEZ (%)
M1 martes de 8 -10 am 5.9 0.0531
M2 martes de 8 -10 am 6.1 0.0432
M1 martes de 2 - 4 pm 6 0.054
M2 martes de 2 -4 pm 6 0.0558
M1 martes de 4 - 6 pm 5.56 0.0225
M2 martes de4 - 6 pm 5.81 0.0342
M1 mircoles de 8 -10 am 5 0.0468

2 PH

1 ACIDEZ (%)

0
 CARNE DE CORDERO PH ACIDEZ (%)
M1 MARTES DE 8 -10 AM 5.61 0.0378
M2 MARTES DE 8 -10 AM 5.58 0.0576
M1 MARTES DE 2 - 4 PM 5 0.0378
M2 MARTES DE 2 -4 PM 6 0.0387
M1 MARTES DE 4 - 6 PM 5.83 0.009
M2 MARTES DE4 - 6 PM 5.93 0.0126
M1 MIERCOLES DE 8 -10 AM 5 0.0612

2 PH
1 ACIDEZ (%)

0
 CARNE DE POLLO PH ACIDEZ (%)
M1 martes de 8 -10 am 6.99 0.063
M2 martes de 8 -10 am 5.93 0.08064
M1 martes de 2 - 4 pm 6 0.0405
M2 martes de 2 -4 pm 6.5 0.0405
M1 martes de 4 - 6 pm 5.92 0.0612
M2 martes de4 - 6 pm 6.07 0.0495
M1 mircoles de 8 -10 am 6 0.0558

3 PH
ACIDEZ (%)
2

0
 CARNE DE ALPACA PH ACIDEZ (%)
M1 martes de 8 -10 am 5.64 0.0369
M2 martes de 8 -10 am 5.72 0.0468
M1 martes de 2 - 4 pm 6 0.0405
M2 martes de 2 -4 pm 6 0.0396
M1 martes de 4 - 6 pm 6.06 0.045
M2 martes de4 - 6 pm 6.14 0.054
M1 mircoles de 8 -10 am 5.64 0.0441

7
6
5
4
3
2
PH
1
0 ACIDEZ (%)
 CARNE DE CARNE DE CERDO PH ACIDEZ (%)
M1 MARTES DE 8 -10 AM 5.6 0.0441
M2 MARTES DE 8 -10 AM 5.98 0.0432
M1 MARTES DE 2 - 4 PM 5 0.036
M2 MARTES DE 2 -4 PM 5 0.0378
M1 MIERCOLES DE 8 -10 AM 6 0.0486

3 PH
ACIDEZ (%)
2

0
M1 M2 M1 MARTES M2 MARTES M1
MARTES DE MARTES DE DE 2 - 4 PM DE 2 -4 PM MIERCOLES
8 -10 AM 8 -10 AM DE 8 -10 AM

Carne de gallina ph acidez (%)

 M1 martes de 4 - 6 pm 5.93 0.0333
M2 martes de4 - 6 pm 5.98 0.0144

Relacin entre ph y acidez de la

carne de gallina
7

4
M1 martes de 4 - 6 pm
3 M2 martes de4 - 6 pm

0
ph acidez (%)
V. CONCLUSIONES
VI. CUESTIONARIO
1. Cul es la importancia del PH, la humedad y la acidez en carne y
productos crnicos?

pH: el pH del msculo vivo est prximo a la neutralidad, cuando se ha completado el

proceso de maduracin de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6

como pH idneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento

de microorganismos, y le proporciona las caractersticas fsico-qumica adecuadas. Si el pH

disminuye rpidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH
final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (plida, blanda y exudativa). Este

tipo de carne tiene una menor capacidad de retencin de agua y exuda agua al exterior que

favorece la proliferacin microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado

porcino. Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio

intenso en el que se ha agotado el glucgeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes

de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima
de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan

por tener una alta capacidad de retencin de agua y un pH elevado que favorece la

proliferacin microbiana. Este tipo de carnes es tpico de la carne de lidia y de caza.

En cuanto al pH de los productos crnicos, en los embutidos crudos picados se aaden

azcares como sustrato para que determinados microorganismos acidfilos produzcan un

deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros

microorganismos de carcter patgeno o alterativo.

Humedad:
VII. BIBLIOGRAFIA
VIII. ANEXOS
Pesar los diferentes tipos de carne (50 g)
 Se procede a licuar los diferentes tipos de carne con 200 ml de agua.

Luego se filtra en vasos rotulados con los nombres de la carne.

 Determinar el pH de todos los tipos de carne

Finalmente determinar el % de acidez de todos los tipos de carne mediante una

tilulacin con NaOH A 0.1 N.