FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FENOMENOS DE TRANSFERENCIA

I. INTRODUCCIN

El agua es un componente principal de los alimentos, que afecta a la

estabilidad alimentaria, tanto microbiana como qumica. Es responsable de
la percepcin del consumidor de muchos atributos organolpticos tales
como jugosidad, elasticidad, ternura y textura. La deshidratacin es un
proceso importante para preservar los alimentos crudos y los productos en
la industria alimentaria. El objetivo bsico en la deshidratacin de los
alimentos es la eliminacin del agua de las materias primas para extender
la vida til y reducir la actividad del agua de los productos alimenticios.
La disminucin de la actividad del agua se puede conseguir de dos
maneras, ya sea por la adicin de humectantes o por la eliminacin de
disolvente tal como agua. Los investigadores han buscado nuevas maneras
de mejorar la calidad de los productos alimenticios en conserva. Uno de
estos mtodos es la deshidratacin osmtica. La deshidratacin osmtica
ha demostrado el potencial para obtener mejores productos alimenticios
mediante la eliminacin del agua a baja temperatura. Ha sido ampliamente
utilizado como una etapa de pretratamiento en el proceso de secado de
alimentos, ya que puede reducir el requerimiento de energa para el
proceso de secado adicional.
(Khin et al., 2006).

La deshidratacin osmtica se utiliza ampliamente para la eliminacin

parcial del agua de los tejidos vegetales por inmersin en una solucin
hipertnica (osmtica). La fuerza motriz para la difusin del agua del
tejido en la solucin es proporcionada por la presin osmtica ms alta de
la solucin hipertnica. La difusin del agua se acompaa de la contra-
difusin simultnea de solutos de la solucin osmtica en el tejido.
(Rastogi & Raghavarao, 2004; Sablani, Rahman, & Al-Sadeiri, 2002).

OBJETIVOS

General:
Aplicar el mtodo de deshidratacin osmtica para elaborar turrn de
papaya.

Especficos:

- Determinar los tiempos y temperaturas para la elaboracin del

turrn.
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II. REVISION BIBLIOGRAFICA

TITULO: TRANSFERENCIA DE MASA DURANTE LA

DESHIDRATACION OSMOTICA DE LA PAPAYA (Carica papaya L.)

- LA PAPAYA

Segn J. Prakash Maran, (9 July 2013); La Papaya (Carica papaya L.)

es rica en carbohidratos, vitamina A, calcio, hierro y fibra y tiene grasa
saturada insignificante. Aparte de esto, contiene folia de niacina,
vitamina E, magnesio, fsforo, potasio, lpidos y aminocidos. Papaya
es la nica fuente natural de papana una ayuda digestiva natural eficaz
que descompone las protenas y limpia de la va digestiva. La pulpa de
la papaya es roja anaranjada o amarilla, dulce y muy jugosa; es fruta
altamente estacional y slo est disponible durante el mes de marzo a
junio en India, y se cultiva principalmente en los estados de Andhra
Pradesh, Karnataka, Gujarat, Orissa, Bengala Occidental, Assam,
Tamil Nadu, Kerala, Madhya Pradesh y Maharashtra.
Puesto que es una mercanca perecedera, la papaya se vuelve mucho
ms barata en trminos de precio de venta durante la temporada alta y
tambin conduce a ms prdidas financieras para el productor
resultante de la descomposicin de frutas en cantidades mayores. La
preservacin de estos frutos puede evitar un enorme desperdicio y
hacerlos disponibles en temporada baja a precios remunerativos . De la
papaya se consume tanto su pulpa como sus semillas secas. Los frutos
maduros se toman generalmente como fruta fresca, en rodajas, con
azcar y zumo de lima o en ensaladas de frutas. Las papayas verdes se
consumen como fruta cocida. Tambin se elaboran diversos productos
como confituras, refrescos, helados y jaleas, adems de hacerse
conservas con ella.

- DESHIDRATACIN OSMTICA

Los autores Rastogi & Raghavarao, (2004); La eliminacin del agua de

los alimentos slidos es una forma de conservacin de los alimentos,
inhibiendo el crecimiento de microorganismos, adems de prevenir una
gran parte de las reacciones bioqumicas que se producen debido a la
presencia de humedad. La deshidratacin osmtica se utiliza
ampliamente para la eliminacin parcial del agua de los tejidos
vegetales por inmersin en una solucin hipertnica (osmtica).

Por su parte J. Prakash Maran, (9 July 2013) dice que; La

deshidratacin osmtica es uno de los procesos ms sencillos y
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baratos que no slo ahorran energa y tambin son de bajo capital. La
deshidratacin osmtica se utiliza como un pretratamiento para
muchos procesos de conservacin tales como congelacin,
liofilizacin, secado por microondas y secado al aire para mejorar las
propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales de los frutos sin
alterar su integridad. El objetivo bsico en la deshidratacin de los
alimentos es la eliminacin del agua de las materias primas para
extender la vida til y reducir la actividad del agua de los productos
alimenticios. La disminucin de la actividad del agua se puede
conseguir de dos maneras, ya sea por la adicin de humectantes o por
la eliminacin de disolvente tal como agua.

- DESHIDRATACION OSMOTICA DE LA PAPAYA

Segn J. Prakash Maran, (9 July 2013); El nmero de experimentos se

realiz a partir del diseo experimental de Box-Behnken para recoger
las variables de salida tales como prdida de agua (WL), reduccin de
peso (WR) y ganancia de slidos (SG) en funcin de la temperatura
osmtica (30, 40 y 50C), concentracin de solucin osmtica (40, 50
y 60 brix) y velocidad de agitacin (100, 150 y 200 rpm). Se
desarroll un modelo de RSM eficaz y una red neural de
retroalimentacin en retropropagacin utilizando los datos
experimentales, y se compar la eficiencia de ambos modelos.
Para cada experimento, la papaya fue lavada, pelada manualmente, y
cortada en cubos de 1 cm x 1 cm 1 cm. Los cubos de papaya se
lavaron con agua para retirar los finos adheridos a la superficie de los
cubos. Se prepar la concentracin deseada de solucin osmtica de
jaggery y se sumergi el peso conocido de los cubos de papaya en los
frascos de Erlenmeyer que contenan soluciones osmticas de
diferentes concentraciones (40, 50 y 60 brix) a diferentes temperaturas
(30, 40 y 50 C) Y velocidades de agitacin (100, 150 y 200 rpm).
La deshidratacin osmtica se llev a cabo en un agitador de
incubacin controlado por temperatura y agitacin (GeNei, modelo
SLM-INC-OS-16, India). Para evitar la evaporacin de la solucin
osmtica, los filamentos de Erlenmeyer se cubrieron con una envoltura
de plstico durante los experimentos, durante el tratamiento osmtico,
cada media hora se retiraron los cubos de la solucin osmtica y se
pesaron despus de retirar la solucin adherida a la superficie usando
un filtro Papel (Whatman No 1), y este procedimiento se continu
hasta que el peso de las muestras permaneci constante. Los
experimentos fueron aleatorizados con el fin de minimizar los efectos
de la variabilidad inexplicable en las respuestas observadas debido a
factores extraos. Todos los experimentos se realizaron por triplicado,
y el valor medio se us para la determinacin de prdida de agua,
ganancia de slidos y reduccin de peso.
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Por su parte Patrcia Moreira Azoubel, Jos Lucena Barbosa Jr. y

Fernanda Elizabeth Xidieh Murr, (29 June 2005) realizaron el proceso
experimental; Las rebanadas de papaya, previamente pesadas e
identificadas, se sumergieron en las soluciones osmticas (sacarosa
comercial y jarabe de maz slido del jarabe de maz slido MORREX
1940 de Corn Products, Brasil) de concentracin dada (44-56% w / w
46 C) durante un tiempo de inmersin dado (120-210 min). El
intervalo estudiado de tiempo de inmersin se defini por una cintica
previa en el punto central de concentracin y temperatura (50% w / w
y 40 C) durante un perodo de 8 h, para ambos agentes osmticos. Por
lo tanto, identificando por las curvas cinticas la regin donde no hubo
variacin significativa en las tasas de secado para ambos agentes, fue
posible encontrar el intervalo de tiempo de inmersin ms apropiado
para este estudio. Se utiliz una proporcin de fruta: solucin de 1:10.
El proceso osmtico se llev a cabo en un agitador (TECNAL TE-421)
a una agitacin constante de 80 rpm.
Despus de retirar de la solucin, las rebanadas deshidratadas de cada
grupo se drenaron y se secaron con papel absorbente para eliminar el
exceso de solucin. El contenido de humedad de las muestras se midi
gravimtricamente utilizando un horno de vaco (635 mmHg) a 60 C
durante 24 h. Se utilizaron los datos de peso y contenido de humedad
de cada muestra para calcular las variables de respuesta reduccin de
peso (WR), prdida de agua (WL) y ganancia de slidos (SG). Las
soluciones y muestras de actividad de agua (aw) se midieron con un
medidor de actividad de agua (AquaLab Serie 3 TE) a 25 C con una
precisin de 0,003.
La concentracin y temperatura de la solucin y el tiempo de
inmersin tienen un efecto significativo en la reduccin de peso,
prdida de agua, ganancia de slidos y actividad de agua durante la
deshidratacin osmtica de rodajas de papaya con sacarosa.

III. MATERIALES Y METODOS:

Materiales:
- Materia prima: papaya.
- Azcar blanca
- Cuchillo
- Vasos precipitados
- Balanza analtica
- Agua
- Estufa
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- Placas Petri pequeas
- cocina
- olla
- refractmetro

Procedimiento:

- La prctica se realiz en el laboratorio de ingeniera y diseo a las 7.00

a.m. el da jueves; en la cual la Dra. Mari Medina docente del curso nos
indic la metodologa del proceso. Sacamos las muestras (papaya y
azcar); comenzamos el proceso pesando los materiales y analizando la
proporcin a elaborar.

Solucin: 60 % p/p sacarosa (1,67 kg sacarosa)

Rodajas de corte de 1cm (pia y papaya)

solucion 3 1.67 kg
Relacin:
fruta
: 1 = 0.56 kg
Luego dejamos los pedazos cortados de papaya en reposo en la solucin
durante 24 horas. Pasado ese tiempo sacamos la muestra y lo lavamos.
Despus llevamos a la estufa durante 3 das aprox. Calculando el peso.

- Proceso de elaboracin del Turrn:

Despus de la aplicacin del mtodo de la deshidratacin osmtica con
parmetros distintos de tiempo y pesos, logramos obtener la fruta
(papaya) deshidratada con un cierto porcentaje de azcar o Brix,
teniendo como resultado listo para pasar a prensar y dar forma de
turrn, para luego envasarlo y estar listo para su presentacin y
consumo.

IV. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

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RESULTADOS

PP PP PP+M Brix Peso muestra

t A B A B Fruta Sol. M1 M2
0 0A 0B 0A 0B 8 57 42.99 45.997
8:25 18.840 19.1123 29.593 28.040 8
1 1 3
1 1A 1B 1A 1B 13 53 35.79 42.092
9:1 17.302 16.830 19.320 18.870 9
2 2A 2B 2A 2B 18 48 30.02 39.503
9:41 19.756 13.326 21.804 18.181 5
3 3A 3B 3A 3B 16.5 42.50 32.18 37.873
10:2 13.158 18.957 17.205 23.145 8
0
4 4A 4B 4A 4B 15 37.5 30.55 37.474
10:5 12.832 18.611 15.912 23.129 1
9
5 5A 5B 5A 5B 17.25 40 29.73 36.307
11:42 13.351 17.738 15.717 19.641 7
6 6A 6B 6A 6B 19 46 28.35 34.751
12:5 18.048 17.489 20.676 21.498 1
6
7 7A 7B 7A 7B 20.5 45 27.811 34.003
3:37 17.884 18.613 20.832 20.970
8 8A 8B 8A 8B 17.5 48 26.38 32.928
3:37 17.965 18.263 20.532 20.723 7
9 9A 9B 9A 9B 15.5 44.5 23.41 30.176
9:33 17.756 18.713 20.137 20.320 9
10 10A 10B 10A 10B 15 44 23.40 30.084
10:3 18.451 13.198 20.562 15.015 7
4

CONCLUSIONES

- Se logr determinar los tiempos y temperaturas adecuadas para la

elaboracin del turrn.
- Se logr aplicar el mtodo de deshidratacin osmtica para la
prctica.
- Se evalu satisfactoriamente los Brix para cada muestra.
- Se obtuvo el turrn con un sabor agradable la cual conservo sus
caractersticas nutricionales.
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V. BIBLIOGRAFA

Revistas cientficas revisadas:

- Factors affecting mass transfer during osmotic dehydration of

fruits-
Faculty of Agricultural Product Innovation and Technology,
Srinakharinwirot
University, Sukhumvit 23, Bangkok, 10110, Thailand

- Effects of chitosan coating on mass transfer during osmotic

dehydration of papaya
M. Garca *, R. Daz, Y. Martnez, A. Casariego - Food Research
International - Pharmacy and Food Institute, University of
Havana, Ave. 23 No. 21425, Havana, CP 13600, Cuba.
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VI. ANEXOS

Fotos de la proyeccin social realiza a madres de familia sobre la

elaboracin de turrn d frutas

Img. 01 nosotros junto a las madres de familia

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Img. 02 todos los alumnos que participamos en la proyeccin social