DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

Implementacin de HACCP Para Salchicha

Franfurt

Jos Luis Agero Paredes 600

ABRIL DEL 2014 CD. OBREGN, SONORA.

1.- HACCP aplicado a la produccin de salchicha Frankfurt.

TECNOLOGA DE FABRICACIN DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT

Recepcin de la materia Evaluacin organolptica= color, olor, textura,

prima cantidad de grasa, pH y peso..
Limpieza externa, limpieza interna, troceado.
adecuacin Cubos de 5-10 cm
Sal nitrada al 2.5 2.6% sobre el peso de la carne y
Presalado-Curado grasa. Refrigerar a 4C por 18-24 horas
Pesado correcto de ingredientes.
Formulacin Con disco de 5 10 mm de dimetro en el siguiente orden:

Molido 1. grasa para emulsin

2. carne granulada
3. carnes para emulsin, disco de 10 mm..
Formacin de la emulsin Carne presa lada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+
grasa + eritorbato + hielo + ligantes (harina de trigo.
Mezclado Pasta crnica + carne granulada o molida..

En celofn calibre 28-20, salchicha de 12 cm de

Embutido amarrado longitud.

En horno a 60-65C por 20-30 minutos

Secado

El agua caliente a una temperatura de 70-75C; tiempo de 25-

Escaldado, coccin 30 minutos. Temperaturas interna de 70C ..

Choque trmico enfriado En agua con hielo, por 5 minutos

En refrigeracin 10C por 12 horas

Reposo-madurado

Separar cada salchicha con un cuchillo, sin

Porcionado
daar el empaque

Empaque Bolsas preformadas al vaco de 250 y 500 g.

Control de calidad Sellado al vaco de las bolsas, empaque

Control de calidad En refrigeracin 1-4 C por 20-30 das.

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE PROCESO

Para la salchicha tipo Frankfurt se tienen los en cuenta los parmetros para la salchicha
suiza, teniendo en cuenta las siguientes operaciones que las diferencian:

ETAPA DEL PROCESO DESCRIPCIN DEL PROCESO

embutido A medido que se embuten productos de
menor dimetro es importante dejas la
menor cantidad de aire en la pasta
colocada en el tanque de alimentacin de
la embutidora; para llenar el tanque se
hacen bolas de masa con las manos
mojadas, se echan con fuerza para que
la pasta desplace el aire del recipiente.
Un correcto llenado del tanque de
alimentacin evita defectos de embutido
con tripas a medio llenar.
Porcionado y amarrado Las salchichas de 12 cm de largo si se
deja muy apretadas se pueden reventar
en el secado y/o escaldado. Es
importante la uniformidad de las
salchichas.
Escaldado A 70-75 c por 25-30 minutos, hasta
alcanzar una temperatura interna de
70C; otra forma de verificar la coccin
total de la salchicha Frankfurt es cortar
por el centro de sta, con un cuchillo bien
afilado; el corte debe ser limpio, liso y
homogneo, adems la masa debe estar
completamente coagulada o cocinada.
Empaque La salchichas deben ser de la misma
longitud.

FORMULACIN

MATERIAS PRIMAS PORCENTAJES

Carne magra de res 25%
Carne magra de cerdo 25%
Grasa de cerdo 15%
Hielo en escarcha 28%
Harina de trigo 7%
TOTAL 100%
Sal nitrada 2.5-2.6% sobre el peso de la carne y la
grasa.
Condimento unipack para salchicha tipo 1-1,2%
Frankfurt
Fosfato para embutido 0,2 gramos por Kg de pastas
Eritorbato 0.03% o.3 gramos por kg de pasta.

ACTIVIDADES

Realice lectura del material de estudios y desarrolle las siguientes actividades en grupo de
dos personas:

1. Realice formulacin para 5 kg de producto, salchicha suiza, y frankfurt

2. de acuerdo al diagrama de proceso y descripcin del mismo elabore el balance de
materia tericos partiendo de que los 10 Kg es el peso del producto final. Tenga
en cuenta el porcentaje de prdidas en el proceso de escaldado del 1.5%.
3. determine los porcentajes de rendimiento e cada producto de acuerdo al balance
anterior.
4. elabore una etiqueta para dichos productos acorde a los empaques elegidos o
descritos en el diagrama y descripcin, debe llevar, tamao especificado, nombre
del producto, ingredientes, composicin nutricional, numero de lote, fecha de
manufactura, peso neto, nombre de la empresa y direccin de la empresa, logo de
la empresa, imgenes, fecha de vencimiento, recomendaciones de
almacenamiento.
5. elabore las fichas tcnicas para los dos productos.
6. elabore el diagrama de procesos HACCP, con los smbolos de Brian y determine
acciones preventivas y correctivas en cada caso.
7. elabore los costos de produccin teniendo como base las formulaciones dadas y
teniendo en cuenta un 20% de utilidades
8. elabore los formatos para el registro de cada una de las etapas en formato Excel.

IMPLEMENTACION DEL METODO HACCP

1. Definiciones
Productos curadas: productos elaborados con partes comestibles de las
especies de abastos, aves y caza autorizadas, picadas o no, adicionados
de sal y otros ingredientes, introducidos o no en tripas naturales o
artificiales y sometidos a un proceso de maduracin-desecacin, y
opcionalmente ahumado, que les confiere las caractersticas organolpticas
propias.
Curado: tratamiento de carnes crudas saladas en condiciones ambientales
adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reduccin
 de la humedad, la evolucin de los procesos naturales de fermentacin o
enzimticos necesarios para aportar al producto cualidades organolpticas
caractersticas y que posibiliten la conservacin del producto final a
temperatura ambiente.
Secado: tratamiento por el que se reduce, natural o artificialmente, la
cantidad de agua.

2. Legislacin

Orden de 7 de febrero de 1980 por la que se aprueba la norma de calidad para

productos crnicos embutidos crudo-curados en el mercado interior.

4. Descripcin del proceso de fabricacin.

A titulo de orientacin, y sin carcter limitativo, la fabricacin de embutidos

crudos-curados puede seguir las siguientes fases: seleccin, troceado y picado de
las carnes, del tocino y de la grasa de cerdo, incorporacin de condimentos,
especies y aditivos autorizados, mezclado y amasado, pre maduracin de la pasta
o masa, embuticin de la pasta, atado, grapado y pinchado, maduracin y
desecacin (curado); ahumado, en su caso, etiquetado y opcionalmente
envasado y embalado. Aquellos que tengan otros procesos de fabricacin, se har
constar en su anejo especifico.

5. Flora microbiana.

Las especificaciones microbiolgicas que deben cumplir los embutidos crudos-

curados, se aprobaran por resolucin del Ministerio de Sanidad y Seguridad
Social.

6. Aditivos alimentarios.

Los aditivos alimentarios para uso en la elaboracin de los embutidos crudos-

curados, se encuentran recogidos en las listas positivas para este uso especfico,
aprobadas por resolucin del ministerio de sanidad y seguridad social.

7. contaminantes.

Las tolerancias de residuos de pesticidas y otros productos contaminantes en las

materias primas, especias, condimentos y aditivos, no debern sobrepasar los
lmites permitidos en la legislacin vigente.

8. Higiene

8.1 las materias primas empleadas procedern de animales que hayan sido
sometidos a la inspeccin veterinaria ante y pos-mortem, as como en su ulterior
manipulacin, de tal modo que queden garantizadas de las disposiciones
sanitarias en vigor.

8.2 los condimentos, especies y aditivos debern reunir las condiciones

higinico-sanitarias necesarias para evitar contaminaciones en el producto. Se
debern almacenar en condiciones tales que se eviten su alteracin o
contaminacin.

8.3 las tripas naturales o artificiales estarn perfectamente limpias y exentas de

cualquier alteracin.

8.4 se mantendrn las condiciones necesarias higinico-sanitario del personal,

maquinas y utensilios para evitar contaminaciones microbianas o de productos
que puedan producir intoxicaciones para el consumo del producto acabado

8.5 se comercializara el producto acabado con los requisitos higinicos

necesarios, de acuerdo con las disposiciones especificas en vigor.

Orden del 5 de noviembre de 1981, por la que se aprueba la norma genrica de

calidad para productos crnicos tratados por el calor.

Resolucin del 23 de enero de 1982, de la subdireccin para la sanidad, por lo que

se aprueba la lista positiva general de aditivos autorizados para uso en la
elaboracin de los productos crnicos tratos por el calor.

Orden del 13 de enero de 1986, por la que se aprueba la lista positiva de aditivos y
otros productos para su uso en la elaboracin de productos crnicos embutidos
crudos-curados y para tratamiento de superficie de los mismos.

Real decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las

condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de productos
crnicos y de otros determinados productos de origen animal.

Algunos de los puntos ms importantes de esta ley ya han sido comentados

en el caso del jamn y la paleta curados; a continuacin se emplearan otras
cuestiones, tambin, interesantes.

Anexo A: condiciones generales.

o Captulo I: condiciones tcnico-sanitaria.
o Captulos II: condiciones sanitarias.
Anexo B: Condiciones especiales.
o Captulo I: condiciones tcnico-sanitario para establecimientos que
elaboran productos crnicos.
 1. independientemente de las condiciones generales previstas en el
captulo I del anexo A, los establecimientos que procesan a la fabricacin,
manipulacin y embasado de productos crnicos dispondrn de:

a) Locales separados y suficientemente amplios, para el almacenamiento, en

su caso, en rgimen de frio, de materias primas y productos crnicos.

Las materias primas, los productos crnicos y los otros productos de origen
animal, no embalados, se almacenaran separadamente de los embalados.

b) Uno o varios locales separados y suficientemente amplios, para la

fabricacin y embasados de los productos crnicos. Estas operaciones
podrn efectuarse en el mismo local, cuando este tendr un diseo y
dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e
higinicamente.
c) Un local o dispositivo para almacenar los aditivos alimentarios.
d) Un local para las operaciones de embalaje y de expedicin, a menos que se
cumpla las condiciones establecidas en el apartado 3 del captulo V con
respecto al embalaje.
e) Un local para el almacenamiento de los materiales de embasado y
embalaje.
f) Un local para la limpieza de tiles, tales como ganchos y recipientes.

2. segn el tipo de producto crnico elaborado, el establecimiento constara de:

a) Un local o, si no hay peligro de contaminacin, un emplazamiento para

quitar el embalaje.
b) Un local o, si no hay peligro de contaminacin, un emplazamiento para
descongelar las materias primas.
c) Un local para las operaciones de despiece.
d) Un local o una instalacin para los tratamientos de secado y curacin.
e) Un local o instalacin para el ahumado.
f) Un local para desalar, poner a remojo o realizar cualquier otro tratamiento
de las tripas naturales y productos similares, si estas operaciones no han
sido realizadas en su origen.
g) Un local para la limpieza previa de las materias primas, en caso necesario.
h) Un local para la salacin provisto, en caso necesario, de un dispositivo de
climatizacin que mantenga la temperatura establecida en el apartado 4 del
captulo II.
i) Un local para la limpieza previa si procede de los productos crnicos que
vayan a ser troceados, loncheado, o deshuesado, para su posterior
envasado.
j) Un local para el troceado, loncheado o deshuesado de los productos
crnicos destinados a ser envasados para su presentacin comercial,
provisto, si fuera necesario, de un dispositivo de climatizacin.
k) Los locales especficos, previstos en el anexo C cuando los productos que
all se contemplan se fabriquen en los establecimientos a los que hace
referencia en este captulo.

En la medida en que se cumplan las condiciones previstas en el prrafo b)

del apartado 1, de acuerdo con la autoridad competente, alguna de las
operaciones contempladas en el apartado 2, se podrn efectuar en un local
comn.

Cuando se cumplan estas condiciones, las operaciones que puedan

presentar un riesgo sanitario para determinados productos fabricados
simultneamente y las asociadas con una produccin excesiva de calor
debern efectuar en un local distinto.

o Captulo II: condiciones sanitarias para establecimientos que elaboren

productos crnicos.

Independientemente de las condiciones generales previstas en el

captulo II de anexo A, los establecimientos que procedan a la fabricacin,
manipulacin y envasado de productos crnicos, cumplirn los siguientes
requisitos.

1. los locales en los que e almacenen o manipulen ingredientes no crnicos, se

pueden formar parte de los productos crnicos, cumplirn las condiciones
sanitarias del presente Real Decreto.

2. las materias primas y los ingredientes que vayan a entrar directamente en la

composicin de productos crnicos, estos productos y los otros productos de
origen animal no podrn estar en contacto directo con el suelo.

Tampoco podrn estar en contacto directo con el suelo los recipientes que
lo contengan.

Se evitara manipulaciones con riesgo de contaminacin de las materias

primas o de los productos.

3. cuando no haya peligro de contaminacin de los productos crnicos y sea

indispensables por razones tecnolgicas, se podr usar madera en los locales
de ahumado, salado, salazonado y curado, as como en los de
almacenamiento y expedicin.
 La introduccin de paletas de madera en dichos locales solo estar
autorizada para el transporte de carne o de productos crnicos embalados.

Se podr utilizar metales galvanizados para el curado de jamones y

embutidos, siempre y cuando estn en un buen estado de mantenimiento y no
contaminen los productos.

4. Las temperaturas de los locales o de una parte de los locales en los que se
manipulen las carnes, materias primas y productos crnicos debern garantizar
una produccin higinica; si fuera necesario, estos locales, o partes de local,
estarn provistos de un dispositivo de acondicionamiento de aire.

Los locales en donde se efecten el despiece y la salazn, se mantendrn a

una temperatura que no supere los +12C. la autoridad competente podr
eximir de este requisito cuando lo considere justificado, en funcin de la
tecnologa de preparacin del producto.

o Captulo III: materias primas.

1. Las carnes definidas en el artculo 2.4 debern proceder de
establecimientos

CAPTULO III; MATERIAS PRIMAS

1. Las carnes debern proceder de establecimientos autorizados para

comercio intracomunitario o exceptuados permanentemente para el
comercio local. Se transportaran y conservarn de acuerdo con las
normativas que regulan su produccin y comercializacin.
2. Las carnes picadas y los preparados de carne debern cumplir los
requisitos anteriores siempre que no se fabriquen en el local.
3. Se permite la utilizacin de productos alimenticios distintos de las carnes y
productos crnicos, cuando cumplan los requisitos sanitarios previstos en
las normas que son de aplicacin.
4. No se utilizaran para preparar productos crnicos las carnes declaradas no
aptas para el consumo humano, en las respectivas normativas sanitarias
que regulan la produccin y comercializacin
a) Los rganos del aparato genital de los animales hembras o machos,
con exclusin de los testculos.
 b) Los rganos del aparato urinario, con excepcin de los riones y de
la vejiga.
c) El cartlago de la laringe, la trquea y los bronquios extra lobulares.
d) Los ojos y los parpados.
e) El conducto auditivo externo.
f) Los tejidos crneos.

CAPTULO IV; CONTROL DE LAS PRODUCCIONES

1. Los establecimientos estarn controlados por la autoridad competente. Este

control deber garantizar el cumplimiento de los requisitos del presente
Real Decreto y consistir en:

a) Verificar

1) La limpieza de los locales, instalaciones y tiles, as como la

higiene del personal.
2) La eficacia de los controles efectuados por el establecimiento,
mediante el examen de los resultados obtenidos de ellos y de
muestras tomadas.
3) Las condiciones microbiolgicas e higinicas de los productos
de origen animal.
4) La eficacia del tratamiento de los productos crnicos.
5) La eficacia del cierre de los recipientes hermticamente
cerrados, mediante un muestreo aleatorio.
6) El correcto marcado sanitario de los productos crnicos, as
como la identificacin de los productos considerados
inadecuados para el consumo humano y el fin a que son
destinados estos ltimos.
7) Las condiciones de almacenamiento y transporte.
 b) La toma de las muestras necesarias para los anlisis de laboratorio.
c) La realizacin de cualquier otro control que estime necesario para el
cumplimiento de los requisitos del Real Decreto.
d) Comprobar que la elaboracin del producto crnico es conforme con
el procedimiento formalmente establecido por la empresa y que su
composicin coincide con lo indicado en la etiqueta.

2. La autoridad competente deber tener acceso, en todo momento, a las

cmaras frigorficas y a todos los locales de trabajo para comprobar el
estricto cumplimiento de estas disposiciones.
FASE RIESGOS MEDIDAS PCC LIMITE CRITICO VIGILANCIA MEDIDAS REGISTRO
PREVENTIVAS CORRECTORAS
Recepcin de Contaminacin Condiciones del 2 Ta 7o carne Control en Rechazo de Registro de
materias primas e microbiolgica. medio de transporte refrigerada cada partida: materia no cada partida y
ingredientes adecuadas (Ta Ta 7o carne Ta y apta. dictamen final
condiciones congelada. caracterstica Retirar as como
higinicas). Especificaciones s homologacin medidas
Homologacin de microbiolgicas organolptica de correctoras.
proveedores. en su caso. s. proveedores.

Cumplimient
o de las
especificacion
es de compra
Control del
medio de
transporte (Ta
condiciones
higinicas)
Suministro de Agua Contaminacin Fuentes de 2 Cumplir Anlisis Adicin de Resultados de
microbiolgica. abastecimiento requisitos agua microbiolgic cloro o cambio anlisis de
adecuada. potable (RD. os peridicos fuente de agua y
1138/1990) y control del abastecimiento medidas
cloro . correctoras.
Almacenamiento de Incremento y/o Tiempo/temperatura 2 Ta 7o en carne Registro de Corregir Registros de
materias primas e contaminacin adecuada. refrigerada Ta. condiciones de Ta y
ingredientes microbiolgica. Condiciones Ta -12o en carne Correcta almacenamien condiciones
higinicas del congelada. aplicacin del to. de
almacn. Condiciones programa de Rechazo de almacenamie
Sistema de higinicas limpieza y materias no nto
almacenamiento satisfactorias del desinfeccin. aptas. Medidas
correcto (tiles, almacn. Inspeccin correctoras
rotacin, estiba) Condiciones visual en su caso
idneas del peridica.
almacenamiento.
Acondicionamiento Contaminacin Tiempo/Temperatura 2 Buenas prcticas Inspeccin Corregir Registros de
(Descongelacin microbiolgica adecuada. de manipulacin. Visual. condiciones de TA del local de
Manipulacin) Buenas condiciones Condiciones Correcta trabajo. despiece.
de manipulacin. higinicas aplicacin del Corregir Medidas
Condiciones satisfactorias. programa de programa de correctoras
higinicas de los Ta -12o en el limpieza y limpieza y
equipos y tiles. local de desinfeccin. desinfeccin
Adecuada despiece. Registro
temperatura del local grfico de Ta.
de despiece.
Mezcla o Contaminacin Tiempo/TA adecuada. 2 Buenas prcticas Inspeccin Corregir .
preparacin de la microbiolgica Buenas condiciones de manipulacin. Visual. condiciones de Medidas
pasta. de manipulacin. Limites de Correcta trabajo. correctoras
Condiciones aditivos aplicacin del Corregir
higinicas de equipos autorizados. programa de programa de
y tiles. Condiciones limpieza y limpieza y
higinicas desinfeccin. desinfeccin
satisfactorias.
 PLANILLA DE ANLISIS DE PELIGROS (continuacin)

Fase Riesgos Medidas P Lmite crtico Vigilancia Medidas Registro

preventivas C corrector
C as

CHOQUE Contaminac -Buenas 2 -Condiciones -Inspeccin visual -Corregir -Medidas

TRMICO in condiciones de higinicas condicione correctora
microbiolgi manipulacin satisfactorias s de s
ca trabajo

REPOSADO- Fermentaci -Proceso 2 -Cumplimiento -Inspeccin visual -Rechazo -Medidas

MADURADO n anmala definido del proceso de peridica del correctora
-Condiciones elaboracin -Inspeccin producto s y en su
higinicas del correspondient organolptica - caso ficha
secadero e peridica del Adecuaci de control
-Condiciones producto n del de las
higinicas -Revisin proceso condicion
satisfactorias peridica de de es del
a
tiempo/T /humeda fabricacin proceso
d
PORCIONADO Contaminac -Buenas 2 -Buenas -Inspeccin visual -Corregir -Medidas
in condiciones de practicad de -Correcta condicione correctora
microbiolgi manipulacin manipulacin aplicacin dels de s
ca -Condiciones -Condiciones programa de trabajo
higinicas de higinicas limpieza/desinfecci-Corregir
equipo y tiles satisfactorias n programas
de
limpieza y
desinfecci
n
EMPAQUE -Correcto 2 -Correcto -Revisin -Puesta a -
funcionamiento envasado peridica del punto del Resultado
del equipo equipo equipo de
-Adecuada -Rechazo anlisis
temperatura del del de
local producto productos
no apto terminado
s en su
caso
ALMACENAMIE Alteracin -Condiciones -Evitar -Inspeccin visual -Rechazo -Medidas
NTO de los higinicas del temperaturas peridica de materia correctora
productos almacn extremas -Correcta no apta s
- -Condiciones aplicacin del -Corregir
Almacenamient higinicas programa de condicione
o correcto satisfactorias limpieza y s de
-Condiciones desinfeccin almacena
de estiba miento
adecuadas
Secado/Maduracin

Durante esta fase tiene lugar una serie de reacciones favorecidas por los
cambios de temperaturas y humedad, que confieren al producto las
caractersticas organolpticas (color, olor, sabor, textura, etc.) particulares.

RIESGOS (PELIGROS)

El riesgo fundamental en esta fase es la posibilidad de un desarrollo anormal

de la fermentacin que pueda dar lugar a la alteracin del producto.

MEDIDAS PREVENTIVAS

La definicin y conocimiento previo del proceso de elaboracin y del producto

final son elementos imprescindibles para evitar fallos posteriores; en el proceso
de elaboracin conviene tener en cuenta las caractersticas de las piezas con
las que se va a trabajar (calibre, composicin, calidad de la materia prima, etc.)

Durante esta fase resultan especialmente crticos los primeros das, ya que la
masa an no presenta una estabilidad en el proceso de fermentacin (acidez,
humedad, etc.). Por ello, en el comienzo de la maduracin es importante para
la seguridad microbiolgica del producto, la adicin de dosis correctas de
condimentos y aditivos autorizados que aadidos a la masa del producto
inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables.

Un adecuado manejo de los factores ambientales que definen el proceso

(temperatura, humedad, circulacin del aire y tiempo) resulta determinante para
la obtencin de productos estables y seguros.

LIMITE CRTICO

El objetivo de esta fase es que se cumpla el proceso de elaboracin definido y

en condiciones higinicas satisfactorias.

VIGILANCIA

La supervisin continua a lo largo de la fase de maduracin es un elemento

clave para asegurar la calidad del producto. Debe llevarse a cabo un examen
organolptico, por el que se apreciar la evolucin del color, sabor, olor y
textura; en caso necesario, se practicarn cortes para valorar la idoneidad de la
fase.

Los parmetros tiempo, temperatura, humedad y velocidad del aire son claves
durante esta fase. Cualquier desviacin de los mismos respecto de los
establecidos en la definicin del proceso puede alterar el producto, por lo que
requieren un seguimiento regular.
 MEDIDAS CORRECTORAS

Tienen por objeto corregir aquellos factores que hayan alterado el proceso de
fabricacin, rechazando en caso necesario, los productos obtenidos bajo
condiciones de fabricacin no adecuadas.

REGISTROS

Cualquier desviacin en el proceso de fabricacin establecido o cualquier

anomala detectada debe quedar registrada, as como las medidas correctoras
que se pongan en marcha.

Es recomendable que cada lote o partida tenga una ficha y hoja de control en la
que se reflejen las caractersticas del mismo (por ejemplo, numero de piezas,
peso de la masa, mermas, alteraciones, y otras observaciones de inters), as
como su valoracin o aceptacin final.

Bibliografa.

Prof. Dr. Jos Luis Lpez Garca, Calidad alimentaria, Riesgos y Controles en
la Agroindustria, estl agrnomos, universidad politcnica de Madrid, editorial
mundi, prensa 1999. Pag. 191-200.

2.- Cul es la explicacin bioqumica que le dara al hecho de que el

marinado mejora la seguridad de carne de aves?

El cido de la marinada causa la degradacin de los tejidos de carne de aves.

Esto tiene un efecto ablandador. La degradacin de los tejidos tambin causa
que el ave absorba mas lquido, hacindola ms jugosa. El uso de demasiado
vinagre o salsa picante en una marinada puede tener el efecto contrario y hacer
que la carne se vuelva fibrosa y dura.

Efecto del ph sobre la estructura de las protenas

Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero adems de afectar a
la envoltura acuosa de las protenas tambin afectan a la carga elctrica de los
grupos cidos y bsicos de las cadenas laterales de los aminocidos. Esta
alteracin de la carga superficial de las protenas elimina las interacciones
electrostticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su
precipitacin. La solubilidad de una protena es mnima en su punto isoelctrico, ya
que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsin electrosttica
que pudiera dificultar la formacin de agregados.
Reaccin de Millon

Reconoce residuos fenlicos, o sea aquellas protenas que contengan tirosina. Las
protenas se precipitan por accin de los cidos inorgnicos fuertes del reactivo,
dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar.

BIBLIOGRAFIA.

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna

http://www.ehu.es/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm#33

http://www.fsis.usda.gov/PDF/Spanish_Poultry_Basting_Brining_and_Marinating.pdf