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MENTA
Mentha es un gnero de plantas herbceas
vivaces, perteneciente a la familia de
las Lamiaceae (lamiceas o labiadas), que
se divide en diferentes especies2 e hbridos, PIMIENTA GORDA
entre los que figura la variedad Se denomina pimienta de CONSOME
hierbabuena (Mentha spicata). Jamaica, pimienta gorda, pimienta El consom (del francs consomm,1 y a
Se incluye entre las hierbas aromticas de Guayabita, pimienta dulce, pimienta su vez del
mayor difusin y es apreciada por su inglesa, malagueta, pimienta Tabasco, es verbo consommer: consumiren espaol;
caracterstico aroma refrescante. Es una especia procedente del rbol de significa consumido, reducido.) es
utilizada en gastronoma, as como en otros nombre Pimenta dioica. Sus frutos secos un caldo concentrado elaborado
usos como el farmacutico. se emplean como condimento en diversos concarnes o con pescado (fumet). Por regla
La menta tiene distribucin cosmopolita y platillos y puede combinar fcilmente con general se sirve caliente al comienzo de
se encuentra en Europa, Asia, frica, otras especias. Su sabor y olor es similar al lacomida.
Australia y Amrica.3 del clavo, canela, pimienta negra y nuez
Utilizada principalmente en platos dulces y moscada; por ello en ingls se denomina
repostera, tambin tiene presencia en "allspice" debido a esta combinacin.
platos salados. Entre las elaboraciones que Sinnimos:Pimenta officinalis Lindley
llevan menta, incluida la y Eugenia pimenta D.C.
especie hierbabuena, destaca el t Es uno de los ingredientes ms
moruno en el Magreb. La hierbabuena caractersticos de la cocina caribea, se
tambin se utiliza en la preparacin emplea molido en la elaboracin de
del quibbe. Es un ingrediente las salsas mole mexicano y en la
imprescindible de la cocina inglesa7 y elaboracin de curry en polvo como
estadounidense para la preparacin de acompaamiento de salchichas. La pimenta
la Pierna de cordero con Salsa de menta. de Jamaica es uno de los ingredientes ms
La menta tambin tiene presencia en tpicos en las salsas barbacoa industriales. CANELA
el tabule libans, el mojito cubano o Las hojas quemadas de la planta se suelen El rbol de la canela, conocido
elPh vietnamita. emplear en la India para ahumar la carne como canelo,1 (Cinnamomum
En Espaa se utiliza en ocasiones para ("West Indian bay-leaf").Puede emplearse zeylanicumo Cinnamomum verum J.Presl)
aromatizar guisos como la Olla gitana tpica tambin en comidas tpicas brasileas. En es un rbol de hoja perenne, de 10 a 15
de Almera y Murcia.8 Tambin puede Guatemala no solo se usa para metros de altura, procedente de Sri Lanka.
utilizarse en otros guisos como el Cocido condimentar las comidas originarias del Se aprovecha como especia
cordobs, el Cocido chiclanero, el Cocido norte del pas, sino que se utiliza en sucorteza interna, que se obtiene pelando y
jiennense o el Cocido madrileo, conservas de frutas de la selva tropical frotando las ramas.
apareciendo la hierbabuena en la letra de la como el ciricote y guaya. Molida se utiliza ampliamente en postres,
famosa copla Cocidito Madrileo, En Europa se consume en Inglaterra en pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza
compuesta por Rafael de Len en 1949 y algunos estofados y salsas as como para para adornar y sazonar algunos platos.
popularizada en distintas pocas por los condimentar verduras encurtidas. En En Mxico, Ecuador, Chile,Venezuela, Per
cantantes Pepe Blanco y Manolo Alemania sobre todo se usa la pimienta de y Colombia se usa en el t de canela, que
Escobar: Cocidito madrileo, repicando en Jamaica en la elaboracin de embutidos y resulta de poner t de Ceiln con unas
la buhardilla, que me huele a yerbabuena y en los pasteles aromticos de Navidad. varitas de canela a hervir en agua hasta
a verbena en las Vistillas. Tambin es Adems se puede encontrar en las ofertas obtener la infusin, agregando azcar al
frecuente que acompae los guisos que de especias de la mayora de los gusto.
llevan caracoles. supermercados. Existen ejemplos en El uso del t de canela est muy extendido
Es un aroma clsico en chicles, caramelos lacocina danesa como saborizante del en Colombia, Bolivia, Panam,Chile,
y licores como el Julepe de menta, "smrrebrd", que es un pan negro cubierto Per, Mxico, el sur de los Estados
la Crema de menta o el Peppermint con una seleccin de salchichas, pastas, Unidos y Amrica Central, el t sirve para la
frappque dio a su vez ttulo a una pelcula pescado, queso y verduras. gripe, al grado que compite en uso con
de Carlos Saura. En Venezuela se conoce con el nombre de otras bebidas calientes, como el caf y
Se utiliza fresca o seca y tambin admite "guayabitas" y es utilizada en la el chocolate. En Espaa es utilizada como
congelacin. preparacin de dulces criollos. Los granos especia en algunos platos tradicionales,
se usan enteros. En Per se la conoce como por ejemplo en la morcilla de Aranda,
como pimienta chapa o pimienta de chapa una variedad de la morcilla de Burgos.
y se usa para la preparacin de sopas, En Espaa, Ecuador, Puerto
guisos, dulces y bebidas.1 Rico, Uruguay, Per, Argentina, Chile, Colo
En Honduras se la utiliza para condimentar mbia,Panam, Paraguay, Alemania, Nicara
el caf, aunque es una prctica bastante gua, Costa Rica y Mxico es utilizada para
extraa incluso para los mismos el postre tradicional arroz con leche.
hondureos. Lo que sucede es que se Tambin es popular en Venezuela como
estn perdiendo muchas costumbres aderezo de la chicha y el majarete, postre
culinarias pero mi familia hondurea lo tradicional de dicho pas.
utiliza en el caf casero tambin, en las En Ecuador, Per y Colombia se prepara
una infusin con licor llamada canelazo,
generalmente en las ciudades andinas para la fruta, Vitis vinfera, son suficientes para Por antonomasia, a cualquiera de
evitar el fro. el desarrollo de la fermentacin. No las especies del gnero Piper, la
En Repblica Dominicana se utiliza junto obstante, el vino es una suma de factores pimienta del Viejo Mundo, en especial:
con otras especias para preparar un licor ambientales: clima, latitud, altitud, horas de la ms extendida de
que es nacional, llamado Mamajuana. luz y temperatura, entre varios estas especies, de la que se
Es tambin ingrediente de muchas otros.3 Aproximadamente un 66 % de la extrae la pimienta
salsas curry y otros platos de Oriente en recoleccin mundial de uva, se dedica a la negra,blanca, y verde, Piper
donde se emplean las variedades de Ceiln produccin vincola; el resto es para su nigrum;
y China, adems del polvo y las hojas de la consumo como fruta.4 A pesar de ello el la pimienta
canela. cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5 % del benglica o larga, Piper
En una cata organolptica se podra decir suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de longum, de origen ndico y poco
que la canela tiene un sabor astringente. la vid se ha asociado a lugares con unclima usada;
mediterrneo, no en vano, la mitad de la la pimienta de
produccin mundial de vino la concentran Java o de Cubeba, Piper
tan solo 3 pases cubeba, empleada
mediterrneos: Francia, Italia y Espaa.6 tradicionalmente como
Los vinos tienen un uso primordial medicamento;
comobebida pero desde muy antiguo ha la pimienta de
participado de una u otra forma en las Guinea, Piper guineense;
recetas culinarias de los pases del la pimienta
mediterrneo. En la poca de Bizancio se ndica, Piper betel;
empleaba en la elaboracin de salsas que
contenan
diversas especias como:azafrn, pimienta,
canela y que se hervan hasta reducirse a
VINAGRE mitad de volumen, era el civum
El vinagre (del latn vinum acre, vino conditum84 El uso de vinos en las salsas se
agrio)1 es un lquido miscible en emplea como fuente de disolucin de los
agua,2con sabor agrio, que proviene de aromas debido a su contenido alcohlico, la
la fermentacin actica del alcohol, como la reduccin a la que se somete hace que su
devino y manzana (mediante las alcohol desaparezca por completo. Por
bacterias Mycoderma aceti). El vinagre regla general la calidad del vino empleado
contiene una concentracin que va del 3% acabe reflejndose en la calidad final de la
salsa. El vino, en forma de vinagre, se
al 5% de cido actico en agua. Los NUES MOSCADA
vinagres naturales tambin contienen emplea en numerosos platos con el objeto
La mirstica1 o rbol de la nuez
pequeas cantidades de cido de proporcionar un sabor cido, tales son
moscada (Myristica) es un gnero de
tartrico y cido ctrico. las ensaladas,sopas, estofados, etc. Entre
rboles perennifolios de la familia de
Se utiliza principalmente junto con los platos que contienen vino como uno de
las Myristicaceae procedente de las Islas
el aceite para sus ingredientes se encuentra el
de las Especias (en la actualidad las islas
aliar verduras y vegetales en francs coq au vin (Gallo al
Molucas en Indonesia). Estos rboles son
lasensaladas. El vinagre es una pieza clave vino), charoset judo, fros como puede ser
la fuente de dos especias derivadas
en los escabeches, los marinados y el sorbete de champagne. El empleo de los
del fruto: la nuez moscada y el macis.
losencurtidos, se emplea en stos como vinos fortificados en la cocina se emplea al
Tanto la nuez como el macis tienen sabores
un conservante ya que ralentiza los efectos final de la elaboracin de los mismos, con
similares, aunque la nuez tiene un sabor
de la putrefaccin alimenticia. Se suelen el objeto de mantener cierto contenido
algo ms dulce y fino. El macis se utiliza
emplear los vinagres aromatizados con alcohlico, un ejemplo es la cuchara
preferentemente en platos coloridos debido
diferentes hierbas, tales dejerez que se aade a los consoms justo
al color anaranjado que da, parecido
como eneldo, estragn, romero o tomillo; antes de servir. Los vinos se emplean
al azafrn. El fruto fue introducido
existen tambin los de ajo. tambin como marinado de algunos
enEuropa por los rabes en el siglo XI y
ingredientes, un ejemplo se encuentra en
tuvo un papel importante en
la cocina de Aragn (Espaa) en el que se
la gastronomade algunos pases del este
marina una liebre en vino antes de realizar
hasta llegado el siglo XVIII. Hoy en da se
el guiso al da siguiente, el plato se
puede encontrar su uso generalizado solo
denomina llebrada.85 En la elaboraciones
en la cocina holandesa. En la cocina
de postres como la pera al vino habitual en
bvara se emplea abundantemente en la
la cocina riojana.
produccin de las famosas Weiwurst. Se
puede decir que tanto la nuez como el
macis se usan en guisos de patatas y
platos de carnes, aunque tambin se
utilizan para aderezar sopas, salsas,
croquetas y platos horneados. En la cocina
india se emplea en la condimentacin de
algunos currys y casi exclusivamente en
dulces.
Las variedades japonesas de polvo de
curry incluyen la nuez moscada como
ingrediente.
VINO
El vino (del latn vinum) es
una bebida obtenida de
la uva (especie Vitis vinifera) mediante PIMIENTA
la fermentacin alcohlica de su mosto o Como pimienta se conoce una gran
zumo.2 La fermentacin se produce por la variedad de plantas cuyo fruto se emplea
accin metablica de levaduras, que molido como especia picante en
transforman los azcares del fruto gastronoma:
en etanol y el gas en forma de dixido de
carbono. El azcar y los cidos que posee
en la cultura china y japonesa, asimismo es potaje o complementndolo como ocurre
uno de los ingredientes del sahumerio o con el Cocido madrileo, plato en el que los
incienso judo (qetret) que se utilizaba en garbanzos tradicionalmente se han servido
el Templo de Salomn.[cita requerida] acompaados de una "salsa de cominos",
Una receta casera comn para aliviar el preparada con tomate, granos de comino
dolor de muelas es colocar un clavo de olor (cominos) y caldo de la sopa, en la creencia
junto al diente que duele, o hacerse buches popular de que este moje tiene propiedades
de agua tibia que ha sido previamente digestivas que ayudan al comensal que
hervida con los mismos. La explicacin trasiega un plato tan contundente
cientfica del porqu esto es efectivamente preparado con legumbres. Tambin puede
til, es que el clavo de olor posee una ser utilizado como ingrediente en la
proporcin alta de una sustancia elaboracin del gazpachoandaluz.
llamada eugenol, que es utilizada Entre las muchas recetas de todo el mundo
JENGIBRE enaromaterapia y ampliamente usada como en las que el comino interviene como
El jengibre, kion o quion (Zingiber tratamiento anestsico en dolor de dientes, ingrediente figuran: Salmorejo de
officinale) es una planta de la familiade y mezclado con xido de zinc en polvo Conejo,Hummus, Patatas Bombay (receta
las zingiberceas, cuyo tallo subterrneo es como cemento dental, pues tiene de Jamie Oliver), Crema de
un rizoma horizontal muy apreciado por su propiedades analgsicas, antiinflamatorias, calabaza, Cazn en adobo, callos con
aroma y sabor picante. La planta llega a antibacterianas y sobre todo anestsicas.1 garbanzos, Tajine de pescado (Samkeh
tener 90 cm de altura, con largas hojas de Histricamente los clavos han sido usados tajine), Falafel, Potaje de
20 cm. en la cocina india. En el norte deIndia se vigilia con bacalao, Baba ganush,
Los rizomas se utilizan en la mayor parte preparan salsas con clavo de olor, y en el Chimichanga mexicana, Papas arrugs con
de las cocinas del mundo a travs de la sur se encuentra principalmente en el plato mojo picn, Anticuchos de corazn a la
cocina asitica. Los rizomas tiernos son llamado biryani, donde tambin se agrega criolla, Picante de cuy al estilo huaraz,
jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se al arroz para darle sabor. Cous Cous de cordero, Atn a la rebusca,
suelen conservar en vinagre como aperitivo Carne ranchera o Chupe Cuzqueo.
o simplemente se aaden como ingrediente
de muchos platos. Las races maduras son
fibrosas y secas. El jugo de los rizomas
viejos es extremadamente picante y a
menudo se utiliza como especia en la
cocina china para disimular otros aromas y
sabores ms fuertes, como el marisco y la
carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre, seco o
en polvo, se restringe tradicionalmente a
alimentos dulces; se utiliza para elaborar
caramelos, pan de jengibre, para saborizar
galletas (como los populares Hombres de APAZOTE
Jengibre) y como saborizante principal de Dysphania ambrosioides, comnmente
la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida llamada epazote o paico en pases
dulce y carbonatada. COMINO hispanoamericanos, es una planta vivaz
El comino es una aromtica, que se usa como condimento y
planta herbcea perteneciente a la como planta medicinal en Mxico y muchos
familia Apiaceae(antes umbelferas) cuyas otros pases deHispanoamrica,
semillas aromticas se usan como especia. como Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, E
Originaria de la cuenca del Mediterrneo, y cuador,Guatemala, El
ahora difundida tambin porAmrica, es Salvador, Paraguay, Per y Venezuela, as
una planta con importancia histrica. como en el sur de los Estados Unidos.
El comino se puede utilizar en grano En Mxico se le llama
(semillas) o molido, siendo como en todas tambin acahualillo o t de milpa.2
las especias recomendable su molienda Esta planta es originaria de Amrica, y ya
justo antes de su utilizacin. Estos granos era conocida y utilizada por losaztecas en
son tan pequeos que forman parte de las el actual Mxico, bajo el
CLAVO DE OLOR expresiones en idioma espaol con la frase nombre nhuatl de epazotl, de donde
El rbol del clavo o clavero (Syzygium popular "Me importa un comino" para proviene el nombre actual utilizado en ese
aromaticum) es un rbol de la ofrecer la idea de algo poco importante. El pas. Crece en suelos arenosos y alcanza
familia Myrtaceae, nativo de Indonesia. Sus sabor que aporta a los platos proviene mayor tamao en las riberas de los ros y
botones (flores que an no abren) secos se fundamentalmente de su aroma, por lo que lagos.
denominan clavos de olor o girofles y se si se utiliza en grano suele ser habitual En la gastronoma mexicana se usa en
usan comoespecia en las cocinas de todo tostar las semillas para que los aceites muchos platillos, como
el mundo.[cita requerida] esenciales expresen toda su fuerza. los elotes y esquites, los frijoles negros,
Su nombre deriva de la palabra clavo (de Es un componente clsico e imprescindible el chileatole, ciertas variedades
los fabricados en fraguas artesanales), ya en mezclas tradicionales de especias como de quesadillas, algunos tipos
que la forma del botn floral guarda un gran el Ras el hanut, el Curry en polvo, detamales, escamoles, en algunas sopas
parecido con ellos.[cita requerida] la Chermoula, el Tandoori Masala o de mariscos como el chilpachole de jaiba,
Los clavos son cosechados principalmente elAdvi. dentro de una amplsima variedad de
en Indonesia y Madagascar. Tambin crece El comino es ampliamente2 utilizado como caldos, sopas, guisados, salsas y algunos
en Zanzbar, India y Sri Lanka.[cita requerida] especia en la cocina tradicional espaola, moles de la cocina tradicional mexicana en
Los clavos (en cocina) se utilizan enteros o como por ejemplo en la morcilla de los que este condimento es insustituible.
molidos pero, como son extremadamente Aranda o en la Morcilla de Burgos. En
fuertes, se usan en poca cantidad. La las Islas Canarias forma parte esencial3 de
especia se emplea en toda Europa y Asia, su aderezo ms caracterstico, los mojos
es fumada en un tipo de cigarrillo local canarios, tanto el llamado mojo rojo como
de Indonesiallamado kretek, y en algunos en el mojo verde preparado con perejil
cafs del oeste es mezclado o cilantro. El comino es muy utilizado en
con marihuanapara elaborar cigarros. Los guisos, bien como ingrediente propio del
clavos de olor sirven para elaborar incienso