SISTEMA APPCC

LA HERRAMIENTA PERFECTA
 NDICE
1. Introduccin

2. Planes generales de higiene (Prerrequisitos)

A. Ejemplo de un PGH

3. AcKvidades preliminares del Sistema APPCC

4. Principios del Sistema APPCC

B. Ejemplo de un sistema APPCC

5. Conclusin
 1. INTRODUCCIN
El objeKvo de toda industria es conseguir benecios

Menos es ms Actualidad Ms es ms

El mercado vivo que son los consumidores, es

cambiante

Nuevas demandas ! Nuevos requisitos

para saKsfacer sus necesidades
 1. INTRODUCCIN
Cualquier valor aadido resulta una caractersKca
diferenciadora:
0% grasa o light
Ecolgico
Enriquecido
Sin azcar

Las cerKcaciones Internacionales:

 1. INTRODUCCIN
Qu signican las siglas APPCC?
Para qu sirve?
Cul es su origen?
Es un mtodo reconocido internacionalmente que surge
como medida de control microbiolgico (aos 60)
Hasta su aparicin ! Control de producto terminado
(anlisis del 100% para tener seguridad)
Es un sistema prospecKvo y prevenKvo
 1. INTRODUCCIN
Para que un sistema APPCC implantado tenga xito

Compromiso de la direccin + todo el personal

Inconvenientes de los anKguos sistemas de

autocontrol
Detectar en qu fase ocurra la contaminacin
Requeran un muestreo signicaKvo
El empresario asuma responsabilidades que no le
compegan
Poco o ningn Kempo de reaccin
Falta de registros
 1. INTRODUCCIN
Benecios del sistema APPCC
Es un sistema probado saKsfactoriamente ! inocuidad
Aporta conanza ! deliza clientes
Cumple los requisitos mnimos reglamentarios
Facilita el comercio internacional
Exige el enfoque de equipo
Resulta rentable ! respuesta inmediata, decisiones
OpKmiza recursos
Mejora la producKvidad
 1. INTRODUCCIN
Se puede implantar directamente un sistema
APPCC?
Control externo al producto (Prerrequisitos PGH)
Control previo al producto (Preliminares)
Control del producto (APPCC)

La Norma ISO 9001 es igual que un sistema

APPCC?
Un sistema de gesKn de la calidad comprende
todas aquellas acKvidades diseadas para
cumplir los objeKvos previstos
 2. PLANES GENERALES DE HIGIENE
Previo al plan APPCC, las empresas deben
desarrollar aspectos que inuyen y contribuyen al
xito o fracaso del mismo
Origen en El Codex Alimentarius, El Libro Blanco
sobre Seg. Alim. y la propia Legislacin
Cada empresa desarrolla los necesarios para ella
Plan de agua - Plan de control de plagas
Plan de L+D - Plan de formacin
Plan de Mantenimiento - Plan de Control de
Control de trazabilidad proveedores
 2. PLANES GENERALES DE HIGIENE
Desarrollados en el Reglamento 178/2002
ObjeKvos:
Proteccin de los consumidores
Mismas disposiciones jurdicas para todos
Velar por el buen funcionamiento del mercado
Actualizacin, simplicacin y modernizacin de la
legislacin alimentaria
QU SON?
Un conjunto de acKvidades prevenKvas bsicas
mediante procedimientos operaKvos
 2. PLANES GENERALES DE HIGIENE
Todos los PGH Kenen una estructura comn:
ObjeKvo
Responsable del plan
Ejecucin
Quin, cundo, cmo se ejecuta y dnde
Vigilancia
Qu se vigila, quin, cundo, cmo, dnde, qu
acciones
Vericacin TODO DEBE QUEDAR
Idem REGISTRADO

Registros
 2. PLANES GENERALES DE HIGIENE
Cmo saber qu planes necesito desarrollar?

La acKvidad demandar los necesarios

Deben formar una herramienta de precisin y

cumplir con los aspectos externos al producto para
salvaguardar su inocuidad

Estos planes son competencia del EQUIPO APPCC

 A. EJEMPLO DE UN PGH
PLAN DE L+D (en cocina hospitalaria)
L+D son trminos complementarios en H.A.
Debe formularse el plan en funcin de:
Riesgo sanitario
Tipo de operacin que se realice
Producto

1. OBJETIVO ! Asegurar el estado de limpieza y

desinfeccin apto para la produccin y prevenir la
contaminacin
 2. PLANES GENERALES DE HIGIENE
2. RESPONSABLE ! debe describirse si es una empresa
subcontratada o personal propio, indicando las
personas psicas y su cargo en la tarea
Si son varias personas, deben quedar registradas
Empresa: AIDALAI (Inmaculada y Luis. Capataz y empleado)

3. EJECUCIN
Deben realizarse un anlisis minucioso de tareas.
Si existen varios procedimientos, debe quedar
pormenorizado cada uno de ellos (L+D zonas y equipos y
L+D frutas y verduras)
 2. PLANES GENERALES DE HIGIENE
Quin ! Luis: zonas, Kles y supercies
Inmaculada: Desinfeccin de F+V
Cundo ! Diariamente. (18 a 22h) + OperaKva
Cmo ! Uso manual y mecnico (mquinas
limpiadoras), mediante fregado y pulverizacin, con
detergentes alcalinos en suelos y paredes, y cidos
en maquinaria, etc.
Dnde ! Las zonas que componen cocina,
almacn, oce de fregado y zona de emplatado
 2. PLANES GENERALES DE HIGIENE
4. VIGILANCIA
Quin ! Supervisor de Aidalai o personal
propio?
Qu ! Zona y supercies
Cundo ! Diariamente al inicio de la jornada. A
las 8h.
Cmo ! Auditora interna
Dnde ! Formulario de registros. RC 103
 2. PLANES GENERALES DE HIGIENE
Qu ocurre si no se est realizando correctamente?

MEDIDAS CORRECTORAS
Debemos Indicar en un parte las incidencias
JusKcar el moKvo que las ocasiona
Proponer una solucin

5. VERIFICACIN
Debe indicar los mismos pasos que la vigilancia,
pero una vez aplicadas las medidas correctoras
 2. PLANES GENERALES DE HIGIENE
6. REGISTROS
Toda la informacin debe permanecer en un plan
desarrollado por escrito
Debe ser fcilmente comprensible por cualquiera
que tenga acceso a l
Mnimo 2 aos (salvo que se indique en normaKva
un periodo mayor)
Fechado, rmado y actualizado en procedimientos,
personal y todas las variables que afecten
 2. PLANES GENERALES DE HIGIENE
Hoja de Registro: RC 103

Fecha Zona L D Mtodo Detergente Responsable

11/6 Cocina: Tablas Inmersin Cloret 315 Inmaculada

11/6 C: Nevera --- --- Inmaculada

Manual +
11/6 C: Emplatado Cloret 315 Luis
Pulverizacin

Espuma
11/6 C: Techos Foamer Luis
proyectada

Espuma
11/6 C: Paredes Foamer Luis
proyectada
 3. ACTIVIDADES PRELIMINARES
Las etapas preliminares deben implantarse previo a
los principios del APPCC
De forma honesta, lgica (peligros
reales) y secuencial
Son 5 etapas que fundamentan el xito
Independientes al producto ! relacionadas con su
seguridad directa.
ParKcipacin en equipo
 3. ACTIVIDADES PRELIMINARES
1. FORMAR UN EQUIPO APPCC
MulKdisciplinar: Lder + especialistas + eq. temporal
ObjeKvo ! conocimiento ntegro del producto y
sus fases de produccin
Si faltan fuentes ! Asesoramiento externo
Proporcionar el y los
Compromiso de recursos
la Direccin Asegurar un equipo
competente
 3. ACTIVIDADES PRELIMINARES
2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Aqu entra directamente el equipo APPCC
Deben conocerse todas las fases del proceso
IdenKcar los peligros reales intrnsecos
y extrnsecos
Informacin a aportar:
Nombre del producto - Criterios microbiolgicos
Ingredientes - Materiales de envasado
CaractersKcas - Condiciones de transporte
Condiciones de conservacin - Vida Kl
 3. ACTIVIDADES PRELIMINARES
3. DESCRIPCIN DEL USO PREVISTO
EQUIPO Uso del
APPCC Uso normal o previsto consumidor

Ncleo de Instrucciones de uso

poblacin diana ! Preparacin
Instrucciones de
IdenKcar grupos
consumo ! Coccin
vulnerables: Ancianos, nios,
enfermos, inmunodeprimidos Probabilidad
de uso no
Poblacin adecuado
Evitar problemas
de desKno de salud
 3. ACTIVIDADES PRELIMINARES
4. ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
Es la representacin de la secuencia real de las
fases involucradas a lo largo del proceso
Simple y claro ! evitarse tecnicismos
Puede incluir una explicacin escrita que acompae
Debe recoger:
TODAS LAS ETAPAS - Datos de los tratamientos
Entradas, salidas y ujos aplicados: T, T, H
Datos de almacenamiento
y conservacin
 3. ACTIVIDADES PRELIMINARES
5. VERIFICACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
La fase ms importante ! Da garanga
Debe realizarse el proceso de vericacin de
manera peridica y sistemKca ! Equipo APPCC
Se modicar cada vez que haya cambios
en el proceso producKvo
Supone el el reejo de la acKvidad de la industria
Firmado y fechado por el responsable y archivado
en el registro
 4. PRINCIPIOS DEL APPCC
Los 7 principios, componen una herramienta ecaz
para la industria en cuanto a Seguridad Alimentaria
Est dispuesto en el Codex Alimentarius (1997)
como sistema obligatorio
Es un anlisis por fases pormenorizado
PELIGRO RIESGO
Es un agente psico, Es la combinacin de:
qumico o biolgico probabilidad y la
capaz de causar dao consecuencia de no
controlar el peligro
 4. PRINCIPIOS DEL APPCC
1. REALIZAR EL ANLISIS DE PELIGROS
Es de los pasos ms importantes. Mal ejecutado !
fracaso del Sistema APPCC
Contempla peligros: psicos, qumicos y biolgicos
en cada fase del diagrama de ujo
Debe realizarse este paso a cada producto
ObjeKvo ! Eliminar los peligros o reducirlos a
niveles aceptables para un alimento inocuo
Se toman como medidas correctas los PGH
 4. PRINCIPIOS DEL APPCC
2. ESTABLECER LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO
ObjeKvo ! determinar los puntos o fases donde se
puede ejercer control
Solo se tomarn en consideracin los puntos en los
que una medida suprima o minimice el peligro
El n de PCC es variable a cada industria
Muchos PCC ! Error en los PGH u otras
fases previas del APPCC
Cmo determinar que es un PCC?
4. PRINCIPIOS
DEL APPCC
RBOL DE DECISIONES
Consiste en dar
respuesta a una serie
de preguntas para
cada punto de control
en un orden
determinado
 4. PRINCIPIOS DEL APPCC
3. ESTABLECER LMITES CRTICOS PARA CADA PCC
Son lmites cuanKtaKvos que diferencian entre
aceptable e inaceptable: ley, ob. propios, clientes
Superado el lmite ! debe aplicarse una
medida correctora
Cada PCC debe tener al menos un lmite crKco
Puede exisKr un lmite ms restricKvo llamado
Lmite operacional ! perdida de control del PC
 4. PRINCIPIOS DEL APPCC
4. ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA
ObjeKvo ! Asegurar el control en los PCC
Debe ser capaz de detectar una prdida de control
de manera inmediata
Ej. Un termmetro que mida en conKnuo
Controla el proceso, no el producto
SIEMPRE DEBE INCLUIR: Qu se vigila, cmo, quin
supervisa, cundo ! todo registrado y archivado
 4. PRINCIPIOS DEL APPCC
5. ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS
Se aplican cuando el PCC ha perdido el control

Prdida del lmite Ajuste del proceso

operacional

Prdida del lmite Accin correcKva

crKco

Deben tener en cuenta la medida ms desfavorable

 4. PRINCIPIOS DEL APPCC
El responsable de aplicarlas debe tener autoridad
para tomar decisiones:
Ms Kempo
Ms dinero
Ms trabajo
Cuando se apliquen ! DEBE VERIFICARSE
ObjeKvo ! Corregir y eliminar la causa de
desviacin. Restaurar el sistema. Y determinar el
desKno del producto: rechazo o reprocesado
 4. PRINCIPIOS DEL APPCC
6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
Son procesos que incluyen pruebas para conrmar la
ecacia del Sistema APPCC
Debe vericarse TODO EL SISTEMA
PCC
Medidas de control
Sistema de vigilancia
Es una vericacin peridica (segn acKvidad)
Deben registrarse todas las acKvidades de vericacin
 4. PRINCIPIOS DEL APPCC
Posibles acKvidades de vericacin:
Tomar muestras ! mtodo diferente al habitual
Interrogar al personal
Calibracin de equipos
Revisar los registros
Examinar las desviaciones y las medidas correcKvas
aplicadas
Planicar auditoras
Es el paso que da garanga de ecacia
 4. PRINCIPIOS DEL APPCC
7. ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN
ObjeKvo ! desarrollar un sistema claro de registro
Debe contener TODO:
PGH, AcKvidades preliminares y Sistema APPCC
Deben ser claros y fciles de interpretar
Se almacenarn dependiendo de la vida Kl del
alimento
Se puede uKlizar un CUADRO DE GESTIN como
resumen (dan visin global)
 B. EJEMPLO: PGH
EMPRESA: Cocina de una clnica Hospitalaria
Plan de
Plan de control de manipuladores y
alimentos que formacin de
precisan cadena de personal Plan de limpieza
fro y desinfeccin

Plan de
trazabilidad Objetivo
Alcance Plan de lucha
contra plagas
Responsables
Plan de Descripcin
desperdicios y
tratamiento de
residuos
Plan de agua
Plan de potable
mantenimiento
Plan de de instalaciones
alrgenos y equipos
 B. EJEMPLO: Preliminares (Equipo)
Instalaciones Director de restauracin
Recepcin de mercancas Lder del equipo APPCC

Almacn (a diferente T)
Cocina Dietista Nutricionista
Manipulacin Equipo APPCC

Cocinado
Almacenaje (menaje, productos) Jefe de cocina
Sala fra Equipo APPCC

Zona de emplatado
Zona de lavado Jefe de almacn
Equipo APPCC
Zona de residuos
Zona de gesKn
Encargada de cafetera y
Oce cocineros
Almacn de productos de limpieza
Despachos (Director y D-N) Resto de personal
 B. EJEMPLO: Preliminares
PRODUCTO !
Mens de restauracin en cocina hospitalaria
Restricciones por patologa
DESCRIPCIN !
Nutricin
De consumo in situ
De inmediato
Para poblacin con enfermedades de diversa ndole
 B. EJEMPLO: Diagrama de ujo
Recepcin de
mercancas

Jefe de almacn

Almacenamiento a
Almacenamiento en Almacenamiento en
temperatura no
refrigeracin congelacin
regulada
Jefe de almacn Jefe de almacn Jefe de almacn

Preparacin previa
(Descongelacin, limpieza, desinfeccin de vegetales, troceado,
picado, amasado, triturado, etc.)
Jefe de cocina
B. EJEMPLO DE UN SISTEMA APPCC

Emplatado
Nutricionista

Regeneracin
Nutricionista

Servicio a pacientes
Nutricionista
*VERIFICADO
 B. EJEMPLO: Anlisis de peligros
SI hay PGH ! No hay fallo humano
Tras el rbol de decisiones

Solo se contemplan los

peligros con resultado
igual o mayor a 3

RESULTADO
Elaboracin en caliente: Contaminacin microbiolgica: por proliferacin
patgena al no alcanzar la temperatura de seguridad en el cocinado por
cada familia de alimento
Regeneracin: Contaminacin microbiolgica: en caliente por
temperaturas inadecuadas en los carros de regeneracin
 B. EJEMPLO: PCC (rbol)
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
Contaminacin microbiolgica: por
Elaboracin proliferacin patgena al no alcanzar la
SI NO SI SI NO
en caliente temperatura de seguridad en el cocinado por
cada familia de alimento.
Contaminacin microbiolgica: en caliente por
Regeneracin temperaturas inadecuadas en los carros de SI SI -- -- SI
regeneracin.

Lmites crKcos + Sistema de vigilancia + Medidas

correcKvas
La regeneracin supone un proceso automaKzado basado en
estudios: calentar los alimentos a 120C durante 20,
consigue en el interior del alimento una T > a 65C.
 B. EJEMPLO: Vericacin
Supervisin de los PCC
Reuniones
peridicas
con el lder Tareas de
Supervisin de las
verificacin
medidas correctoras

Basal
Equipo APPCC Toma de muestras
de los mens para
anlisis
microbiolgico Dieta
Informar al resto blanda
de personal de los
Evaluacin indicios de
perdidas de Ordenada,
sistemtica control de los PCC Control de la fechada y
documentacin firmada
 B. EJEMPLO: Cuadro de gesKn
FASE Regeneracin
Contaminacin microbiolgica: en caliente por temperaturas inadecuadas en
PELIGRO
los carros de regeneracin
MEDIDA Supervisin del responsable de la colocacin de las bandejas.
PREVENTIVA Correcto funcionamiento de los carros de regeneracin
Temperatura mayor o igual a 65C en el centro del alimento en menos de 30
LMITE CRTICO
minutos
En cada turno de comidas: revisin del termostato digital integrado en los
carros de regeneracin antes de servir por parte del responsable de la tarea
VIGILANCIA
El nutricionista har una revisin aleatoria semanal de la temperatura en el
punto ms alejado del servicio en el lKmo plato
Revisin o ajuste del termostato de los carros de regeneracin
CORRECCIN Reprocesar el plato hasta alcanzar la temperatura de 65C en el interior del
alimento en menos de 30 minutos o desechar si han quedado deterioradas las
propiedades organolpKcas de la elaboracin
MEDIDA Revisin del plan de Mantenimiento de los equipos (carros de regeneracin).
CORRECTORA Corregir la descalibracin de los termostatos de los carros.
Revisin del plan de mantenimiento de equipos
Calibracin de los disposiKvos de control
VERIFICACIN
Toma de temperatura en el en el punto ms alejado del servicio en el lKmo
plato
REGISTRO R-C-14 // R-C-32 // R-C-37 // R-C-38 // R-C-42
 5. CONCLUSIN
El sistema APPCC es una necesidad real de la
industria
Los PGH son la base de unas BPM
Sin un orden adecuado de los pasos y un equipo
con conocimientos especcos y con apKtudes, no
resulta una herramienta efecKva
Tras un anlisis de peligros ! el ms peligroso es la
contaminacin microbiolgica
 5. CONCLUSIN
El sistema APPCC supone ms Cambio de mente y
acKtud, que recursos econmicos
Es la base de todas las normaKvas internacionales
de calidad de producto
Es una herramienta viva ! Constante cambio
Resulta efecKvo en TODAS las
fases de la cadena producKva
 SISTEMA APPCC
LA HERRAMIENTA PERFECTA
Roberto S. Lozano
Mster en Seguridad Alimentaria, Calidad y Nutricin

GRACIAS POR LA ATENCIN

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