UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MONOGRAFA

TEORA DE SIMULACIN

CURSO:

Investigacin de operaciones

PROFESOR:

Hans Tafur Pereda

ALUMNOS:

Cceres Apcho, Jhonatan Jess

Aguirre Santiago, Brayan Deivis

CICLO

2017-I

Tingo Mara
 I. INTRODUCCIN

II. DEFINICIN DE SIMULACIN

III. TIPOS DE SIMULACIN

IV. APLICACIN DE SIMULACIN

V. PASOS DE LA SIMULACIN

VI. EJEMPLO DE SIMULACIN

Una planta procesadora de embutidos desea optimizar los

parmetros de inocuidad en su lnea de produccin de jamonada de pavita, para

lo cual desea estimar el tiempo de pasteurizacin. Para lo cual el ingeniero de

alimentos, jefe del departamento de ingeniera del producto, simula esta

situacin con una planilla de Excel, programada con Visual Basic.

Los parmetros para el tratamiento trmico de la jamonada de pavita

se muestran en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Parmetros para pasteurizacin de jamonadas

Parmetro Requerimiento
Temperatura 65 C
Tiempo 20 min

Para poder estimar el tiempo de pasteurizacin, se debe tambin

conocer la geometra de la jamonada, la cual vamos a considerar de forma de

cilindro finito con las dimensiones del Cuadro 2.

Cuadro 2. Dimensiones de la jamonada

Dimensiones Medida
Longitud 0.3 m
Dimetro 0.1 m
 Las propiedades termo-fsicas de la jamonada de pavita se ven en

el Cuadro 3.

Cuadro 3. Propiedades termo fsicas de la jamonada

Propiedad Medida
Conductividad trmica 0.480 W/m.C
Densidad aparente 1030 kg/m3
Calor especfico 3.48 Kj/Kg.C

Las propiedades del medio a calentar se muestran en el Cuadro 4.

Cuadro 4. Propiedades del medio y de la jamonada al inicio

Propiedad Medida
Coeficiente de conveccin 1000 W/m2.C
Temperatura del medio 75 C
Temperatura inicial 30 C

Para poder estimar el tiempo de pasteurizado se debe calcular el

tiempo que llega a la temperatura de 65 C y a partir de all adicionarle 20

minutos. Para el clculo del tiempo en el que la temperatura de 65 C llega al

centro del alimento el cual se considera el punto ms tardo o frio de la jamonada,

se utilizar un simulador de transferencia de calor, el cual considera todos los

parmetros especificados en los Cuadros 1, 2, 3 y 4. La ecuacin general

utilizada se muestra en el Cuadro 5.

Cuadro 5. Soluciones analiticas para la conduccin transitoria unidimensional

en una placa infinita de espesor 2L.

 Luego se introduce los datos en el simulador, que resuelve las

ecuaciones por mtodos numericos, por el mtodo de la biseccin. Los

resultados son simulados para distintos tiempos los cuales se modelan en la

Figura 1.

Figura 1. Modelamiento de la curva de calentamiento en el exterior e interior

de la jamonada.
 PERFIL DE TEMPERATURA
80.00

70.00

60.00
Temperatura (C)

50.00

40.00

30.00

20.00

10.00

0.00
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000
Tiempo (s)

Temperatura central Temperatura superficial

En la Figura 1 en un tiempo de 1 hora 14 minutos 42 segundos (4482

s), la temperatura en el interior de la jamonada llega a la temperatura de 65 C,

por lo que desde ese tiempo se le suma 20 minutos de pasteurizacin. Por lo

que el tiempo total de tratamiento trmico es de 1 hora 34 minutos y 42 segundos,

con este tiempo se garantiza la inocuidad del alimento.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS