INGENIERA EN PROCESOS ALIMENTARIOS

HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMTICAS

1. Nombre de la asignatura Control microbiolgico de procesos alimentarios

2. Competencias Administrar los recursos y procesos alimentarios a travs
de la planeacin, ejecucin y evaluacin para su
optimizacin.

Disear y desarrollar productos y procesos alimentarios

a travs de metodologas de investigacin y tcnicas de
escalamiento, para aprovechar los recursos disponibles
impulsando el desarrollo de la regin.
3. Cuatrimestre Tercero
4. Horas Prcticas 50
5. Horas Tericas 25
6. Horas Totales 75
7. Horas Totales por 5
Semana Cuatrimestre
8. Objetivo de la El alumno controlar microbiolgicamente los procesos
Asignatura alimentarios a travs de la aplicacin de sistemas de
gestin de la inocuidad para garantizar la calidad de los
productos.

Horas
Unidades Temticas
Prcticas Tericas Totales
I. Microorganismos de importancia en la
9 6 15
industria de alimentos.
II. Mtodos de identificacin de
25 9 34
microorganismos en alimentos.
III. Sistemas de gestin de la inocuidad en
10 6 16
alimentos
IV. Agentes sanitizantes en la industria de
6 4 10
alimentos
Totales 50 25 75

ELABOR: COMIT DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE REVIS: COMISIN DE RECTORES PARA LA CONTINUIDAD DE

INGENIERA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOS ESTUDIOS

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2009

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 CONTROL MICROBIOLGICO DE PROCESOS ALIMENTARIOS

UNIDADES TEMTICAS

1. Unidad Temtica I. Microorganismos de importancia en la industria de alimentos

2. Horas Prcticas 9
3. Horas Tericas 6
4. Horas Totales 15
El alumno diferenciar los microorganismos patgenos y de
5. Objetivo importancia en los alimentos para controlarlos y/o utilizarlos,
mediante el anlisis de sus caractersticas.

Temas Saber Saber hacer Ser

Microorganismos Reconocer cuales son Determinar las Analtico

patgenos y no los microorganismos diferencias de los Eficiente
patgenos en patgenos y no microorganismos Autodidacta
alimentos. patgenos presentes en patgenos y no Toma de decisiones
alimentos. patgenos presentes Confiable
en alimentos dados. tico
Indicar los factores que Creativo
afectan su desarrollo. Trabajo en equipo
Capacidad de sntesis
Indicar sus efectos en la Liderazgo
salud y en los
alimentos.

Microorganismos Identificar los Elaborar un producto Analtico

de inters en la microorganismos de alimenticio empleando Eficiente
industria inters en la produccin microorganismos, Autodidacta
alimentaria. de alimentos. determinando la Toma de decisiones
produccin de biomasa Confiable
Explicar el concepto de a travs de los tico
biomasa y su factores extrnsecos e Creativo
produccin (cintica intrnsecos. Trabajo en equipo
microbiana). Capacidad de sntesis
Liderazgo
Identificar los factores
extrnsecos e intrnsecos
para la produccin de
biomasa.

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Proceso de evaluacin
Instrumentos y tipos de
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
reactivos
Elaborar un cuadro 1. Identificar las caractersticas Proyecto
comparativo que describa las de los microorganismos y los Reporte del proceso y
condiciones de desarrollo de factores que afectan su resultados obtenidos
los microorganismos desarrollo.
patgenos y no patgenos.
2. Analizar la clasificar los
Realiza una cintica microorganismos segn su
microbiana durante la impacto en la salud o en el
elaboracin de un producto aprovechamiento industrial.
alimenticio y elaborar el
informe correspondiente. 3. Comprender la produccin de
biomasa en la elaboracin de un
producto.

4. Elaborar un producto.

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Proceso enseanza aprendizaje

Mtodos y tcnicas de enseanza Medios y materiales didcticos
Prctica demostrativa Can
Equipos colaborativos Laptop
Incubadora
Bao de agua caliente
Microscopios
Cuenta colonias
Autoclave
Materiales y medios de cultivo
Reactivos qumicos y bibliografa

Espacio Formativo
Aula Laboratorio / Taller Empresa
X

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UNIDADES TEMTICAS

1. Unidad
II. Mtodos de identificacin de microorganismos en alimentos.
Temtica
2. Horas 25
Prcticas
3. Horas Tericas 9
4. Horas Totales 34
El alumno utilizar los procedimientos establecidos para el control
5. Objetivo microbiolgico de los procesos alimentarios mediante los mtodos
de identificacin de microorganismos.

Temas Saber Saber hacer Ser

Mtodos Describir los mtodos Determinar los Analtico

normativos para de identificacin de principales Organizado
la determinacin microorganismos de microorganismos Responsable
e identificacin acuerdo a las Normas presentes en
de Oficiales Mexicanas. alimentos, superficies
microorganismos. vivas e inertes, de
acuerdo a las Normas
Oficiales Mexicanas
(Hongos y Levaduras,
Mesfilos aerobios,
Coliformes totales y
fecales, Estafilococos
aureus y Salmonella,
Pseudomonas).

Mtodos rpidos Describir los mtodos Determinar los Analtico

para la rpidos de identificacin principales Crtico
identificacin de de microorganismos microorganismos tico
microorganismos. para el control presentes en
microbiolgico de los alimentos, superficies
procesos alimentarios. vivas e inertes
utilizando mtodos
rpidos existentes
(Hongos y Levaduras,
Mesfilos aerobios,
Coliformes totales y
fecales, Estafilococos

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 aureus y Salmonella,
Pseudomonas).

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Resultado de aprendizaje
Identificar microorganismos
e interpreta los resultados
del control microbiolgico,
elaborando un informe que
incluya la comparacin con
los lmites establecidos por la 2. Analizar las caractersticas de
normatividad.
Proceso de evaluacin
Instrumentos y tipos de
Secuencia de aprendizaje
reactivos
1. Comprender los mtodos Ejercicios prcticos
para el anlisis de Producto terminado y lista de
microorganismos presentes en verificacin
alimentos.
los microorganismos presentes
en alimentos de acuerdo a la
normatividad y a los mtodos
rpidos.

3. Interpretar los resultados

obtenidos.

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Proceso enseanza aprendizaje

Mtodos y tcnicas de enseanza Medios y materiales didcticos
Prctica demostrativa Can
Equipos colaborativos Laptop
Normas Oficiales Mexicanas
Incubadora
kit de mtodos rpidos
Bao de agua caliente
Microscopios
Cuenta colonias
Autoclave
Materiales y medios de cultivo
Reactivos qumicos y bibliografa

Espacio Formativo
Aula Laboratorio / Taller Empresa

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UNIDADES TEMTICAS

1. Unidad Temtica III. Sistemas de gestin de la inocuidad en alimentos

2. Horas Prcticas 10
3. Horas Tericas 6
4. Horas Totales 16
El alumno utilizar los sistemas de gestin de la inocuidad para
5. Objetivo garantizar el cumplimiento de los parmetros de control mediante
la comparacin de los estndares establecidos.

Temas Saber Saber hacer Ser

Buenas Identificar los elementos Establecer Buenas Organizado

Prcticas de que integran un Prcticas de Ordenado
Manufactura programa de Buenas Manufactura en un Crtico
(BPM). Prcticas de proceso de alimentos. Responsable
Manufactura.

Anlisis de Identificar los Establecer un sistema Analtico

Riesgos y elementos que integran de HACCP en un Crtico
Control de un sistema de HACCP. proceso de alimentos. Responsable
Puntos Crticos Organizado
(HACCP).

Sistema de Localizar en la norma Establecer el control Autnomo

gestin de la ISO-22000 el control microbiolgico en un Toma de decisiones
inocuidad en microbiolgico en un proceso de alimentos Crtico
los alimentos proceso de alimentos. de acuerdo a la norma Analtico
(ISO-22000). ISO-22000.

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Proceso de evaluacin
Instrumentos y tipos de
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
reactivos
Realizar en un proceso 1. Identificar los elementos que Ejercicios prcticos
alimentario la aplicacin de integran las BPM, HACCP e ISO- Producto terminado y lista de
los sistemas de gestin de la 22000. verificacin
inocuidad y elaborara un
documento que incluya los 2. Analizar el control
elementos de control microbiolgico en un proceso de
microbiolgico en Buenas elaboracin de alimentos.
Prcticas de Manufactura,
HACCP e ISO-22000 aplicado 3. Establecer un sistema de
a un proceso alimentario. gestin de la inocuidad en un
proceso alimentario.

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Proceso enseanza aprendizaje

Mtodos y tcnicas de enseanza Medios y materiales didcticos
Prctica demostrativa Norma ISO-22000
Equipos colaborativos Can
Aprendizaje situado Laptop
Bibliografa
Audiovisuales
Internet

Espacio Formativo
Aula Laboratorio / Taller Empresa

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UNIDADES TEMTICAS

1. Unidad Temtica IV. Agentes sanitizantes en la industria de alimentos

2. Horas Prcticas 6
3. Horas Tericas 4
4. Horas Totales 10
El alumno emplear los diferentes agentes sanitizantes para la
5. Objetivo limpieza y desinfeccin en los procesos alimentarios utilizando los
procedimientos para la aplicacin.

Temas Saber Saber hacer Ser

Clasificacin de Identificar los diferentes Emplear agentes Analtico

los agentes tipos de agentes sanitizantes para la Crtico
sanitizantes. sanitizantes utilizados en limpieza y desinfeccin tico
empresas de alimentos. en un proceso de Organizado
Indicar el uso y alimentos.
aplicacin de los
agentes sanitizantes.

Factores que Describir los factores Preparar soluciones Analtico

influyen en la que afectan la sanitizantes a las Responsable
eficacia de efectividad de los concentraciones Eficiente
sanitizantes. sanitizantes (calidad del requeridas segn Toma de decisiones
agua, temperatura, especificaciones del
concentracin y fabricante.
sustancias que
disminuyen su Emplear el
capacidad). procedimiento de
sanitizacin en
Describir el alimentos, equipos y
procedimiento de la superficies.
preparacin y aplicacin
de los principales Comprobar la
agentes sanitizantes efectividad del
empleados en la sanitizante.
industria de los
alimentos.

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Resultado de aprendizaje
Realizar en un proceso
alimentario la aplicacin de
los agentes sanitizantes y
elaborara un informe que
incluya la preparacin y la
comprobacin de la
efectividad de un sanitizante 3. Comprender el proceso para
utilizado.
Proceso de evaluacin
Instrumentos y tipos de
Secuencia de aprendizaje
reactivos
1. Comprender los diferentes Ejercicios prcticos
agentes sanitizantes. Producto terminado y lista de
verificacin
2. Relacionar el uso de acuerdo
a su aplicacin.
preparar soluciones sanitizantes

4. Comprender el proceso para

sanitizar un rea, equipo,
superficie o alimento.

5. Validar la operacin de
sanitizacin.

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Proceso enseanza aprendizaje

Mtodos y tcnicas de enseanza Medios y materiales didcticos
Prctica demostrativa Materiales de laboratorio sanitizantes
Equipos colaborativos Lmpara de U.V.
Aprendizaje situado Simuladores de Microorganismos
Can
Laptop
Incubadora
Bao de agua caliente
Microscopios
Cuenta colonias
Autoclave
Materiales y medios de cultivo
Reactivos qumicos
Bibliografa.

Espacio Formativo
Aula Laboratorio / Taller Empresa

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CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE
CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad
Determinar los parmetros de produccin
en el proceso para el cumplimiento de
estndares de calidad, seguridad
alimentaria, mediante metodologas para
el control del proceso.
Seleccionar el proceso de produccin de
acuerdo a las caractersticas del producto
requeridas por el cliente, la normatividad y
los estndares de calidad para cumplir con
las necesidades del mercado
Supervisar el proceso de la produccin de
alimentos para la toma de decisiones,
garantizando el cumplimiento de los
parmetros de control mediante la
comparacin de los estndares
establecidos
Establecer sistemas integrales de calidad
en la planta para garantizar la inocuidad
de los alimentos y optimizarlos, mediante
la implantacin de procedimientos.
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APROB: C. G. U. T.
Criterios de Desempeo
Elabora un reporte de un proceso que incluya el
diagrama de proceso y las condiciones de
operacin fsico-qumica, microbiolgicas e
higinicas sanitarias.
Realiza un reporte que incluya: el diagrama de
proceso y el equipo a utilizar, volumen de
produccin, caractersticas de las materias
primas y producto terminado, normas aplicables,
parmetros a controlar en el proceso, tomando
en cuenta la disponibilidad de recursos.
Elabora un informe de los resultados de la
verificacin que incluya:
El formato de verificacin (check list).
Comparacin de resultados contra parmetros
establecidos.
Observaciones generales del proceso.
Acciones a realizar con base al desarrollo del
proceso.
Desarrolla un manual de procedimientos que se
aplique al sector alimentario que incluya:
- Polticas
- Procesos o reas
- Objetivos
- Metas
- Indicadores
- Responsabilidades
- Alcances
- Interaccin de procesos
- Plan de mejora
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ESTUDIOS
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 Capacidad
Realizar el estudio tcnico del proyecto
mediante la aplicacin de la metodologa
que corresponda para determinar la
viabilidad tcnica del proyecto a travs del
anlisis del proceso
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Criterios de Desempeo
Elaborar un documento que incluya:
- el diagnstico regional
- identificacin de recursos alimentarios
disponibles
- macrolocalizacin,
- microlocalizacin,
- distribucin de planta,
- descripcin del proceso,
- materias primas e insumos,
- servicios.
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FUENTES BIBLIOGRFICAS

Ttulo del
Autor Ao Ciudad Pas Editorial
Documento
Puig-Durn (1999) Ingeniera, autocontrol Mxico Mxico Mundi-Prensa
Fresco Jorge y auditora de la
higiene en la industria
alimentaria

Armendriz (2008) Seguridad e higiene en U.S.A. Estados International

Sanz, Jos manipulacin de Unidos Thomson
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Allaert (2003) Mtodos de anlisis Madrid Espaa Daz de Santos

Vandevenne microbiolgicos de
Corrie, Escol alimentos
Ribes Marta

Stanier Roger (1996) Microbiologa Madrid Espaa Revert

Y., Villanueva
Julio R.,
Guerrero
Ricardo

NORMEX (2004) Manejo higinico de los Mxico Mxico NORMEX

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F-605-NORMEX-2004

S.J. Forsyth (2002) Higiene de los Mxico Mxico Acribia

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microbiologa y HACCP

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