Docente:

Mechato Anastacio Agusto.

Alumna:
Santa Cruz Yzquierdo Vanessa.
Tema:
Procesamiento de cereales y
leguminosas.
Curso:
Procesos Agroindustriales.

Pimentel Mayo 10 de 2017

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Tabla de contenido
INTRODUCCION ............................................................................................................................................................. 4
1. Qu es un cereal? ......................................................................................................................................... 5
1.1. Los cereales son importantes ............................................................................................................ 5
2. PROPIEDADES ................................................................................................................................................. 5
2.1. Estructura de los granos de cereal ................................................................................................... 6
2.2. VALOR NUTRITIVO DE LOS CEREALES ......................................................................................... 7
2.3. Composicin qumica ........................................................................................................................... 7
3. CLASIFICACIN ............................................................................................................................................... 8
3. SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA DE LOS CEREALES ........................................................... 10
3.1.1. Condiciones sociales de la produccin, de la distribucin y del consumo. ................... 10
3.1.2. SISTEMA POSTCOSECHA DE CEREALES ............................................................................................... 11
Limpieza de los granos ..................................................................................................................................... 12
3.2. Purificacin y separacin .................................................................................................................. 12
4. Las prdidas post-cosecha .................................................................................................................... 13
4.1.1. Los tipos de prdidas .................................................................................................................... 13
4.2. Las causas de las prdidas post-cosecha son: ........................................................................... 16
5. CALIDAD TECNOLOGICA EN CEREALES .............................................................................................................. 17
5.1. PROPIEDADES FISICAS DEL GRANO QUE AFECTAN A SU CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE .......................................................................................................................................................... 18
5.2. DESECACION DEL GRANO......................................................................................................................... 20
5.2.1. ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA CONTROLADA.......................................................................... 21
5.2.2. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION............................................................................................ 22
5.2.3. DESINFESTACION CON AIRE CALIENTE ................................................................................. 22
6. Usos industriales .................................................................................................................................... 23
6.1. PROCESAMIENTO Y TRANSFORMACION .................................................................................... 23
7. CADENA DE PROCESO ALIMENTARIO DE LOS CEREALES ............................................................ 24
8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y LA TRANSFORMACION DEL CEREAL ................... 25
2.Qu es una leguminosa? ................................................................................................................................. 26
2.1. EL FRUTO Y LA SEMILLA .................................................................................................................. 26
3. PROPIEDADES ............................................................................................................................................... 26
4. Composicin qumica de productos a base de legumbres ................................................................ 28
5. CLASIFICACION ............................................................................................................................................. 28
6. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LEGUMINOSAS ........................................................................... 29
7. CADENA DE VALOR DE LAS LEGUMBRES ........................................................................................... 29
8. Procesamiento postcosecha ..................................................................................................................... 30
8.1. Generalmente consiste en dos etapas:................................................................................................. 31
9. Obtencin de fracciones de almidn y protenas ................................................................................. 32
10. PRINCIPALES PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS Y SUS USOS ................................................. 33
11. PRODUCCION MUNDIAL DE LAS LEGUMBRES (2014) .................................................................. 35
3. Bibliografa ........................................................................................................................................................... 36

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3
INTRODUCCION
Los cereales y las leguminosas hoy en da constituyen la fuente de nutrientes
ms importante de la humanidad. Histricamente estn asociados al origen de
la civilizacin y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada
a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte
importante de su sustento. Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica
del planeta, consume un tipo de cereales especficos creando toda una cultura
gastronmica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo;
entre los americanos, el de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos
asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. Los
cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes
pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad
para provocar saciedad inmediata. Su preparacin agroindustrial y tratamiento
culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta
miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y
condicin. En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy
variada; pan, bollera, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero
tambin sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohlicas como
la cerveza o el whisky. Los cereales han contribuido de manera importante en la
alimentacin del hombre dura miles de aos. En nuestros das siguen siendo la
fuente principal de energa y protenas en muchas regiones. En el caso de granos
andinos se trata de alimentos con alto valor nutricional, all radica su importancia
en la alimentacin en los pases en vas de desarrollo como Per y Bolivia donde
existen altos ndices de desnutricin infantil. Los cereales constituyen un grupo
de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas. Se caracterizan porque la
semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa: los granos de los cereales.
Los ms utilizados en la alimentacin humana son el trigo, el arroz y el maz,
aunque tambin son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.

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 1. Qu es un cereal?
Los cereales son gramneas herbceas, cuyos granos o semillas estn en la
base de la alimentacin humana y del ganado presentndose generalmente
molidos en forma de harina. Se caracterizan por su pequeo tamao, dureza y
bajo contenido de agua.
Hay tres partes esenciales en los cereales:
La cscara, cubierta exterior dbilmente unida al grano.
El salvado, capa externa del grano en s.

El germen, contiene los nutrientes que comprenden un volumen considerado de

almidn, una pequea cantidad de las protenas y un poco de grasa.

1.1. Los cereales son importantes

Alrededor del 90% de energa consumida por los seres humanos en el mundo
lo tomamos directa o indirectamente de los cereales. Los cereales aportan
tambin una elevada proporcin de las protenas que consumen las personas
ms pobres en todas las regiones geogrficas. Es por las razones expuestas
arriba es que nos parece importante revisar y aprender sobre los temas tratados
en el presente referido a caractersticas generales de los cereales para poder
conocer cul es su constitucin histolgica y composicin para as poder su
importancia nutricional; la post cosecha y mediante esta poder determinar cmo
realizar su manejo con la finalidad de evitar al mximo las prdidas que por esta
razn sufren; el almacenamiento de mucha importancia pues va a ser la forma
de preservar el mayor tiempo posible los cereales; y por ltimo de gran
importancia la industrializacin considerndose panificacin, pastas y extrusin
por ser productos de gran desarrollo industrial.
2. PROPIEDADES
Los granos enteros de todos los cereales, tienen una composicin qumica y
valor nutritivo similar.

Ricos en hidratos de carbono, proporcionando energa. El almidn es el

componente fundamental, conteniendo aproximadamente el 75%. Son
fuente de hidratos de carbono complejos
La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por celulosa,
que es el componente fundamental de la fibra diettica.
Protena de buena calidad, como el gluten. Las protenas de los cereales
son escasas en aminocidos esenciales como la lisina. Contienen entre
un 8 y un 12 % de protenas.

5
 Lpidos en proporcin variable, permitiendo la extraccin de aceite vegetal
de ciertos cereales. Los granos enteros contienen un 2% de grasas. Las
grasas de los cereales contienen sobretodo cidos grasos poli y mono
insaturados, que resultan beneficiosos para mantener en buen estado
nuestro sistema cardiovascular.
Vitaminas, sobre todo las del grupo B, como B1, B2 y B12 junto con el
cido flico son las ms abundantes en los cereales. Cuando los cereales
son sometidos a procesos de refinamiento, su prdida de vitaminas es
importante.
Minerales, aportan principalmente fsforo y zinc, silicio y hierro. El aporte
de calcio y sodio es muy reducido.

2.1. Estructura de los granos de cereal

Los granos de cereales presentan caractersticas estructurales similares
entre s, a pesar de tener una composicin qumica diferente.
a) El salvado o cscara
Serie de capas que cubren y protegen al endospermo y al germen. Esta parte es
alta en celulosa que forma parte de la fibra y no puede ser digerida por el
organismo humano. Contiene algunas vitaminas del complejo B, protena y
hierro.
b) El germen o embrin

Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la nueva
planta. Contiene protena, hierro, niacina, tiamina, riboflavina y un alto porcentaje
de grasa que hace que el grano se ponga rancio con facilidad, por lo que
generalmente se separa al hacer harina.
c) El endospermo o ncleo

Es la parte de reserva del grano, que permite el desarrollo de una nueva planta;
de l se obtiene la harina y est formado bsicamente por grandes cantidades
de almidn y una proporcin menor de protena. Constituye la mayor porcin del
grano del cereal.

6
 2.2. VALOR NUTRITIVO DE LOS CEREALES

Aunque la forma y el tamao de las semillas es diferente, todos los granos de cereales
tiene un valor nutritivo similar. Las diferencias en el valor nutricional ocurren como se
mencion anteriormente, cuando los granos se someten a procesamiento.
Los cereales aportan alrededor de 300 a 350 kilocaloras por cada 100 gramos, por lo
que se consideran como una fuente importante de energa de la dieta.

NUTRIENTE PORCENTAJE
Carbohidratos 58 - 72 %
Protenas 8 - 13 %

Grasas 2-5%

Fibra no digerible 2 - 11 %

Vitaminas y minerales Trazas

Cuadro No. 1
Fuente: Latham, M. Nutricin Humana en el Mundo en Desarrollo. Roma, Italia. FAO. 2002
Mench M. et al. Valor Nutritivo de los Alimentos para Centro Amrica y Panam. Guatemala,
INCAP, 1996.

2.3. Composicin qumica

Los cereales es bastante homognea. El almidn es el componente ms
abundante, siendo junto con las legumbres y patatas importantes fuentes de este
polisacrido. Este componente se encuentra principalmente en el endospermo.
Los lpidos se encuentran en cantidades relativamente pequeas y se
almacenan preferentemente en el germen y capas de aleurona (cubierta exterior
del endospermo). Predominando el cido graso linoleico 8. Las protenas se
encuentran localizadas en las diferentes partes que constituyen el grano (endos-
permo, germen y cubiertas externas)2.
Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para
hacerlos aptos para el consumo pueden alterar la composicin. En el caso de la
elaboracin de harinas refinadas se ha eliminado el germen y el salvado,
disminuyendo considerablemente el contenido de protenas, fibra, vitaminas,
minerales, cidos grasos esenciales y fitoqumicos con propiedades saludables.

7
 AMILACEOS OLEAGINOSAS PROTEICOS
FRIJOL ARROZ GIRASOL MANI SOYA
AGUA 11.2 12.0 4.8 4.8 10.0
PROTEINA 22.3 7.5 24.0 24.0 34.1
S
LIPIDOS 1.5 1.9 47.3 47.3 17.7

CARBOHID 51.2 77.4 19.9 19.9 33.5

RATOS
FIBRA 4.4 0.9 3.8 3.8 4.9

CENIZA 3.8 1.8 1.8 4.0 4.7

Cuadro 2
Fuente: Watt y Merril, 1963
3. CLASIFICACIN
Los cereales se clasifican segn:
Segn la textura del endospermo (capa que envuelve al germen) en:

1. Vtreos (acerada, ptrea, cristalina, cornea).

2. Harinosos (feculenta, yesosa)
Segn el carcter de molturacin en:

1. Duros, producen harina gruesa, arenosa, fluida, y fcil de usar.

2. Finos, producen una harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de clulas del endospermo.
Segn el carcter de planificacin en:

1. Fuertes, producen harina con piezas de gran volumen, buena textura de

la miga y buenas propiedades de conservacin, teniendo por lo general
alto contenido en protenas.
2. Dbiles o flojos, dan harina con la que se puede conseguir pequeos
panes con miga gruesa y abierta que se caracterizan por su bajo
contenido en protena. La harina de flojo es ideal para galletas y
pastelera.
Las principales especies de cereales son:

Arroz
Es un alimento bsico para ms de la mitad de la poblacin mundial. Los
mayores productores son China, India, Indonesia y Pakistn. El cultivo de arroz
requiere de una mayor cantidad de agua que otros cereales y de ms mano de
obra.

8
 Maz
Es un cereal ampliamente difundido en el mundo. Es un alimento muy
importante en toda Amrica y gran parte de frica. Cultivado por primera vez
en Amrica, siendo un alimento bsico en las civilizaciones azteca y maya.
Tiene mltiples aplicaciones como alimento animal y usos industriales.
Cebada
Es el cuarto cultivo de cereales en trminos de produccin. Las principales reas
de cultivo se encuentran en Europa y en la Federacin Rusa, aunque tambin
es un cultivo valioso y resistente en las zonas ridas y semiridas de Asia, Medio
Oriente y el norte de frica. Se utiliza fundamentalmente como harina para
consumo humano, como alimento animal y como malta en la elaboracin de
bebidas alcohlicas.
Avena
Posee un grano con gran inters nutricional por su contenido en fibra soluble.
Posee un 66,3% de hidratos de carbono, pero adems es un cereal muy valorado
por su riqueza en protenas (16,9%) y aminocidos esenciales. es el cereal con
mayor porcentaje de lpidos (7%) y con un alto contenido en cidos grasos
insaturados. Como en el resto de cereales, abunda dentro de su composicin
lipdica el cido graso linoleico, con importantes beneficios sobre el sistema
circulatorio e inmunolgico, pero la avena destaca por su contenido en cido
oleico (caracterstico del aceite de oliva), segundo cido graso en importancia en
este cereal. Tan solo 100 g de copos de avena cubren un tercio de nuestras
necesidades diarias de cidos grasos esenciales, contiene un 10,6% de fibra,
y se caracteriza por su contenido en beta-glucano, que es un tipo de fibra soluble.
Se caracteriza por su viscosidad y su capacidad de formacin de geles en el
estmago responsables en gran parte de sus beneficios. Mediante la formacin
de estas estructuras, el beta-glucano reduce la absorcin de colesterol y
equilibra los niveles de glucosa en sangre. Adems, la fibra soluble contribuye a
un adecuado equilibrio en la flora del colon.En cuanto a su contenido vitamnico,
la avena posee vitaminas del grupo B, como el cido flico, y vitamina E. Con
respecto al contenido mineral, la avena posee mayor cantidad de calcio, hierro y
zinc que el resto de cereales.

Trigo
Se cultiva en todo el mundo bajo diversas condiciones climticas. Como alimento
bsico utilizado en una gran variedad de productos. El trigo tambin se utiliza en
la produccin de alimentos animales, almidn y etanol.
Mijo
Existen otras plantas, que no pertenecen a la familia de las gramneas, contienen
granos similares al de los cereales y se les llama pseudo cereales, que son:
Amaranto, quinoa y trigo sarraceno.

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SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA DE LOS CEREALES
La finalidad de la industria de los cereales es obtener alimentos tan bsicos en
la alimentacin humana como son: el pan, pastas y la harina. Los cereales
constituyen la fuente principal de alimentos para el ser humano. Los ms
destacados tenemos el trigo y el arroz que constituyen 4/5 partes de la poblacin
mundial.

3.1.1. Condiciones sociales de la produccin, de la

distribucin y del consumo.

10
 3.1.2. SISTEMA POSTCOSECHA DE CEREALES

Componentes principales del sistema post-cosecha

Cosecha: el momento de la cosecha est determinado por el estado o el grado

de madurez. En el caso de cereales y de las leguminosas, es conveniente
distinguir la madurez de los tallos (pajas), de las espigas o de las vainas y de los
granos, porque todo eso incide sobre las operaciones sucesivas, particularmente
sobre el almacenamiento y la conservacin.

Secado en el terreno: un secado prolongado en el terreno de cultivo garantiza

una buena conservacin pero acrecienta los riesgos de prdida debido a los
ataques de las plagas (pjaros, roedores, insectos), y debido a las condiciones
climticas que favorecen la aparicin de mohos, sin hablar de los riesgos de
robo. En cambio, una cosecha antes de la madurez presenta el riesgo de
prdidas por mohos y por deterioro de una parte de los granos.

Transporte: un material cosechado en plena madurez requiere de muchas

precauciones durante el transporte, para evitar que el grano caiga al camino
antes de llegar al lugar de almacenamiento o de trilla. El cargamento y el primer
transporte de la cosecha son por lo tanto funcin del lugar y de las condiciones
donde debe ser almacenada, en vista particularmente de las necesidades de
trilla.

Secado lejos del terreno de cultivo: la duracin del secado completo de las
espigas y de los granos depende en gran medida de las condiciones climticas
y atmosfricas. En estructuras de secado prolongado tales como las cribas o
trojes, o sobre los patios de secado y las terrazas a cielo abierto, la cosecha est
expuesta al paso y al pillaje de las aves y de los roedores y an de los pequeos
rumiantes. Adems de las prdidas resultantes, los excrementos depositados
por esos merodeadores son a menudo ms dainos que las prdidas causadas
por lo que consumen realmente. En cambio, el grano no suficientemente seco
est expuesto a los mohos y a los riesgos de deterioro durante el
almacenamiento.

Por otra parte, el grano demasiado seco es frgil y puede quebrarse despus de
la trilla, durante el descascarado o el procesamiento industrial. Esto es
particularmente cierto para el arroz, ya que el procesamiento industrial puede
causar prdidas importantes cuando la cosecha ha sido hecha mucho despus
(dos a tres meses) de la madurez del grano. En el momento del aventamiento o
soplado, los granos quebrados pueden irse con las cscaras y son ms sensibles
a la accin de ciertos insectos (por ej. tribolium y los gorgojos). Finalmente el
grano demasiado seco representa una prdida de peso, que se traduce por una
prdida de dinero en el momento de la venta.

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Trilla: la trilla de una cosecha no suficientemente seca tiene muchas
posibilidades de ser incompleta. Adems, el grano trillado demasiado hmedo e
inmediatamente almacenado a granel o estibado (en el granero o en sacos)
estar mucho ms sujeto a los ataques de microorganismos y su conservacin
ser limitada.

Limpieza de los granos

Para poder almacenar adecuadamente hay que eliminar las cascarillas, el polvo
y las partculas de paja. Tampoco debe haber granos rotos o de semillas
extraas: los granos rotos estimulan el desarrollo de los insectos y las semillas
extraas reducen el valor comercial del grano. Aunque la materia mineral, como
la arena o las piedrecillas tienen poco efecto sobre la capacidad de
almacenamiento, hay que eliminarlas antes de comercializar el grano (nadie
desea pagar arena por grano). El polvo introduce microorganismos en el almacn
y si cambia el contenido en humedad del grano por absorcin de agua del
ambiente o por migracin, los microorganismos pueden crecer en los granos
hmedos. La limpieza tradicionalmente se hace con el aventado, utilizando las
corrientes de aire naturales. La arena fina a veces queda en el grano y puede
provocar desgastes en los equipos de descascarillado y molienda. Cuando el
grano se limpia manualmente es comn encontrar piedrecillas en el arroz y
granos de arena en las papillas.

Un equipo de limpieza comn, conocido como escalpelador o maquina de

escalpado, consta de dos partes, una criba mvil y un ventilador, movidos ambos
por el mismo motor. Las pajas y otros objetos de mayor tamao se eliminan en
el cribado y el polvo y otros materiales ligeros se eliminan por aspiraci6n. El
equipo de limpieza de grano ilustrado en la Figura 2-4 es de uso general. Es un
escalpelador con cribas adicionales y tiene la ventaja de separar las materias
pesadas finamente divididas, como la arena. En trminos generales una
maquinaria de este tipo es suficiente para conseguir granos comerciales.

Excepcionalmente no es adecuado cuando el grano se recolecta manualmente

y se desgrana en el suelo con piedrecillas, en lugar de arena en cuyo caso puede
haber una contaminaci6n con piedrecillas del mismo tamao del grano. En este
caso hay que hacer una modificaci6n del equipo, colocando el ventilador a la
salida del grano para que una corriente de aire lo separe de las piedrecillas.

3.2. Purificacin y separacin

Aunque en la limpiadora se separan materiales de diferentes densidades y
tamaos distintos, los granos bien limpios pueden contener otras clases de
granos, granos de tamao desigual, piezas rotas y granos con colores
anormales. Para muchos fines estos defectos son de menor importancia si se
presentan en pequeas cantidades. Si se van a utilizar como semilla o se
destinan a un mercado de alta calidad el grano ha de ser lo mas cercano posible
al 100% de una nica variedad, sin granos rotos o de color distinto, de tamao
uniforme.

12
Almacenamiento: un almacenamiento duradero y eficaz presupone buenas
instalaciones y buenas condiciones de higiene y de vigilancia. En las estructuras
cerradas (graneros, almacenes y contenedores hermticos), conviene controlar
ante todo la limpieza, la temperatura y la humedad. Los daos causados por los
depredadores (insectos, roedores) y por los mohos pueden tambin afectar los
materiales de las instalaciones (por ejemplo, las polillas en los postes de madera)
y causar prdidas no solamente cuantitativas sino tambin en la calidad y el valor
alimenticio de los productos.

Procesamiento: un descascarado o una trilla excesivos pueden acarrear una

prdida de granos, Este es el caso particular del arroz que es sujeto a las
quebraduras y a las lesiones; el grano es entonces daado y pasa a ser
vulnerable a ciertos insectos tales como la Corcyra cephalonica.

Comercializacin: la comercializacin constituye un componente final y

decisivo del sistema post-cosecha, aunque pueda ocurrir en diferentes
momentos de la cadena agro alimentaria, ms particularmente en uno u otro
momento en el procesamiento. Adems es inseparable del transporte, que es un
eslabn esencial del sistema.
4. Las prdidas post-cosecha

Las prdidas son una disminucin mensurable de los productos alimentarios,

que puede ser cuantitativa y/o cualitativa (Tyler et Gilman). Las prdidas se
originan en el hecho de que los productos agro alimentarios son productos vivos,
que respiran y se transforman al mismo tiempo que sirven de alimento a todo el
reino animal.

No se deben confundir prdidas y daos, porque el dao es la seal visible

de una degradacin o deterioro, por ejemplo de los granos rodos, que
puede ser solamente parcial. Los daos limitan la utilizacin del producto
mientras que las prdidas la hacen imposible.

4.1.1. Los tipos de prdidas

La primera manera de distinguir las prdidas agro alimentarias es hablar en

trminos de cantidad y de calidad. La prdida cuantitativa es una prdida de
sustancia fsica, que se traduce en una reduccin de peso y de volumen. Es
posible entonces evaluarla y medirla. No es lo mismo con las prdidas
cualitativas, que conciernen en particular al valor nutritivo y reproductivo de los
productos y que son objeto de otra forma de evaluacin.

13
Se podr notar que no se consideran aqu las prdidas que se producen durante
el perodo de produccin y que son debidas a las diferentes plagas de los cultivos
(insectos, malezas, enfermedades), a pesar que determinen en gran medida las
condiciones de conservacin de los productos y expliquen en parte la naturaleza
y la importancia de las prdidas post-cosecha.

Despus de hablar de las prdidas directas e indirectas, examinaremos pues las

prdidas de peso, despus las de calidad, las prdidas alimentarias, las prdidas
de viabilidad de los granos y las prdidas comerciales. Pero recordemos en
primer lugar lo que es el contenido de agua y la diferencia entre los daos y las
prdidas.

Contenido de agua: desde el punto de vista bioqumico, los productos

orgnicos se componen de materia seca y de agua. El contenido de agua
mide la cantidad de agua libre contenida en un producto dado, y es
expresado sea por una relacin decimal, sea por un porcentaje; por
ejemplo, para los cereales un porcentaje de 13 % de humedad es
considerado como una garanta de buena conservacin del grano. En
agricultura suele indicarse el contenido de agua, tasa de humedad o
simplemente humedad partiendo del producto hmedo, y en ese caso, se
define as: el contenido de agua es la relacin entre el peso del agua y el
peso total de la materia seca y el agua.
Daos: el dao es un deterioro manifiesto del producto, por ejemplo los
granos quebrados o perforados, que afecta ms su integridad cualitativa
que cuantitativa y que, a la larga, puede resultar en una prdida neta.
Agreguemos que los daos y las prdidas deberan ser medidos en
trminos de pesos y de costos.
Prdidas directas e indirectas: se habla de prdidas directas cuando la
desaparicin del producto es debido a escapes o fugas (por ejemplo, el
derrame de los sacos) o al consumo por los depredadores (insectos,
roedores, pjaros), mientras que se habla de prdidas indirectas cuando
una baja de calidad conlleva una negativa de compra de parte del
consumidor.
Prdidas de peso: si una prdida de peso se puede observar y medir
fcilmente, no necesariamente indica una prdida de producto porque
puede ser consecuencia simplemente de una disminucin del contenido
de agua del producto. As, la prdida de humedad durante el secado no
es una prdida alimentaria. Por el contrario, un aumento anormal de peso
por absorcin de humedad, a consecuencia de las lluvias cadas sobre un
producto dejado expuesto al ambiente, puede causar daos graves que
conllevarn prdidas. Las prdidas de peso pueden provenir de escapes
o fugas, durante el transporte por ejemplo, a partir de sacos perforados,
mal estibados o mal amarrados. A menudo, son el resultado de infestacin
prolongada y de consumo por los insectos, los roedores y los pjaros.

14
 La prdida de peso debida a los depredadores no aparece a simple vista
y puede engaar a un comprador inexperto. Para asegurarse, conviene
tomar un volumen igual de cereal limpio y sano, moler las dos muestras y
pesar la harina obtenida de cada uno de ellos. Se constatar que la
muestra mala produce menos harina. Por otro lado, este mtodo puede
ser til para verificar la honestidad del peso, porque es fcil aumentar este
ltimo humedeciendo el grano o agregando cuerpos extraos tales como
piedras, tierra o desperdicios.

Prdidas de calidad: Los criterios de calidad son muy variados y

conciernen tanto al aspecto exterior, la forma y el tamao, como al olor y
el gusto. No se puede, en este sentido, olvidar las consideraciones
culturales que influencian las dietas y las costumbres alimentarias.

La limpieza y el buen estado sanitario de un producto son cualidades

primordiales para el mercado. Corresponden a lo que se llama, en
trminos de derecho comercial, un producto "sano, legal y comercial". Al
tomar un puado de granos en un saco, por ejemplo, un comerciante
puede ver rpidamente si se escapa un polvo y deducir de all si proviene
o no de infestacin de insectos. Del mismo modo, un mal olor puede
hacerle sospechar ataques de roedores, que puede verificar por la
presencia de excrementos y de pelos de ratas o de ratones. Muchos otros
objetos pueden estar mezclados con un producto y ocasionar su
depreciacin: granos malos, puntas de paja u otros residuos vegetales,
tierra, piedras, pedazos de vidrio, etc. Entre todos estos objetos, que no
pueden ser eliminados fcilmente, algunos presentan un riesgo mayor de
contaminacin que otros, a saber: las excreciones solubles de los
destructores, los aceites, los pesticidas, los organismos patgenos
diseminados por los roedores, y las toxinas provenientes de hongos y
mohos.

Prdidas de viabilidad de las semillas: los granos separados para la

siembra o semillas, como todo producto destinado a la reproduccin, son
conservados con gran cuidado. Se trata en efecto de preservar intacto su
poder de germinacin. Pero, como hemos visto anteriormente, el germen,
rico en protenas, puede ser la presa predilecta de ciertos depredadores.
Las condiciones atmosfricas juegan igualmente un papel muy importante
porque pueden contribuir a debilitar el potencial productivo de los granos;
es el caso en particular de las variaciones de iluminacin, de temperatura
y de humedad que ocasionan excesos de respiracin.
Prdidas comerciales: Las prdidas comerciales son la traduccin, en
trminos econmicos y monetarios, de los diferentes tipos de prdidas
enumerados anteriormente. En efecto, aunque en el comercio el precio de
un producto est generalmente referido a una unidad de peso, muchos
otros factores entran en juego.

15
 Es muy notable el caso de los elementos cualitativos que han sido
subrayados anteriormente. Esos aspectos cualitativos, empezando por la
limpieza y la pureza de un producto, sern ms apreciados cuando haya
abundancia de ofertas en el mercado. Hablar de abundancia, es evocar
un factor econmico primordial, el de la coyuntura o, si uno quiere, de la
situacin de la oferta y la demanda en un momento dado. Saber
aprovechar la coyuntura, es decir el momento cuando la escasez de una
mercadera hace subir los precios, forma parte de una buena gestin del
productor para la venta de su produccin, a base de informacin y de
previsin. Eso supone una buena organizacin, donde los elementos
estructurales, y no solamente los circunstanciales, entran en
consideracin.

Por ejemplo, disponer de lugares de almacenamiento suficientes y en

buen estado para poder conservar la cosecha esperando el alza de los
precios, y tambin saber informarse sobre las evoluciones a ms largo
plazo, tales como las transformaciones socio culturales que determinan el
futuro.

Prdidas no reducibles y compensacin: si la prdida de peso durante

el secado es normal y medible, existen las llamadas prdidas no
reducibles; son esencialmente las debidas a la respiracin del producto y
a la friccin mecnica entre los granos, as como a las roturas inevitables
causadas por algunas mquinas. No se debera olvidar nunca, por lo
tanto, trtese de produccin o de distribucin, de almacenamiento o de
comercializacin, de pre-cosecha o de post-cosecha, que las prdidas no
pueden materialmente ser reducidas a cero, y que es necesario
compensarlas por un excedente de produccin. Para que esta
compensacin sea efectiva, la tasa de aumento de la produccin debe ser
progresivamente superior a la de las prdidas mismas: as para
compensar un 20 % de prdidas, tendr que haber 25 % de produccin
adicional; para un 40 % de prdida, 66 % de ms, y para 60 % de prdida,
150 % de produccin adicional.

4.2. Las causas de las prdidas post-cosecha son:

Prdidas fsicas: las prdidas de material. Se miden fcilmente
pesando.
Prdidas de calidad: las prdidas de caractersticas evidentes, que
condicionan el rechazo de los productos por los mercados. Los
mercados varan entre los sistemas altamente sofisticados
adecuadamente controlados, con normas impuestas en el mbito
cientfico por parte de las autoridades regionales, nacionales o
supranacionales, a la seleccin cuidadosa de las calidades establecida
por parte de los comerciantes locales.

16
 Prdidas nutricionales: perdidas de caractersticas crpticas. Son
difciles de medir y raramente importantes, excepto para las dietas
marginales. Estas son diferentes de la reduccin del potencial nutritivo
derivado de las perdidas fsicas o del rechazo comercial.
Perdidas pre-cosecha: las prdidas agrcolas son producidas por los
microorganismos, las plantas parasitas, las plagas de vertebrados 0
invertebrados, las mquinas y las sustancias qumicas.
Prdidas durante la cosecha: normalmente no se tienen en cuenta. Las
cosechadoras son esenciales en la agricultura moderna, pero pueden
producir destrozos en los granos si los mecanismos de los equipos no
estn bien ajustados.
Perdidas post-cosecha: se producen entre la cosecha y el consumo.
Incluyen las perdidas y daos durante el descascarillado, el
almacenamiento y el transporte, las prdidas por accin de los insectos,
roedores y agua, las prdidas durante la desecacin y el procesado, bien
sean inherentes o accidentales, y las perdidas culinarias. En las
sociedades primitivas en las que el grano se corta y se desgrana
manualmente suelen producirse prdidas simplemente porque no todos
los granos se separan de la paja.

5. CALIDAD TECNOLOGICA EN CEREALES

La calidad de los cereales puede ser evaluada por medio de las siguientes
pruebas:
1. Porcentaje de humedad.
2. Peso hectolitrito, estima el contenido de harina del grano y est influenciado
por el tamao, forma y tipo de grano.

3. Determinacin de grano referido al valor numrico que se le asigna a un

conjunto de granos y que se obtiene evaluando los requisitos de la norma tcnica
respectiva de acuerdo al tipo de grano utilizando para lo anlisis fsicos.
Granos chupados, los que han sufrido contraccin por variaciones
bruscas en la temperatura.
Granos quebrados o partidos, si les falta o ms de su tamao normal
Granos daados, los cuales presentan alteracin en el color, olor,
apariencia o estructura como consecuencia de secamiento, exceso de
humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos, germinacin o
cualquier causa.
Granos infestados, la posible existencia de insectos vivos, muertos o
cualquiera de sus estados biolgicos.
Materiales extraos, comprende todo material diferente al grano en
estudio como arena, piedras, tallos, hojas, etc.

17
 5.1. PROPIEDADES FISICAS DEL GRANO QUE AFECTAN A SU
CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
La estructura de los granos es importante para todos los aspectos de
produccin, manejo, almacenamiento y procesado. Puntos importantes a tener
en cuenta en el almacenamiento son los siguientes:

1. El endospermo harinoso blando. Este es el alimento favorito de los

gorgojos ya que se lo comen con mas facilidad que el endospermo vtreo. Los
granos de baja densidad (medida en kg por hL; Medida de la Calidad) tienen
una mayor proporcin de endospermo harinoso. Los granos vtreos duros son
mas densos y mas difciles de penetrar para los insectos.

2. El embrin. Si se ha daado en el descascarillado o durante la manipulacin,

los enzimas propios (lipasas, etc.) degradan las grasas, producindose sabores
anormales en los alimentos elaborados con estos granos. AI ser relativamente
blando con relacin al resto de la superficie del grano, el embrin es el punto
focal del ataque de los artrpodos, incluyendo a los que se consideran plagas
secundarias, incapaces de atacar el resto del grano.
3. Tamao y forma del grano. Los granos pequeos, con alrededor de 12 g por
1.000 granos, no son atacados por los gorgojos, y los granos muy pequeos,
como los del mijo, estn tan pegados entre si en el almacn que la mayora de
las especies son incapaces de atacarlos. Excepciones notables son los
escarabajos de la harina y las larvas de la mosca de la harina.

Es interesante resaltar que mientras las variedades tradicionales de mijo perlado

de Namibia no son atacadas por los gorgojos, los nuevos granos de mayor
tamao desarrollados recientemente son tan susceptibles como el sorgo. La
densidad de los granos hay que tenerla en cuenta al disear cualquier sistema
de almacenamiento. Esta magnitud se puede expresar de varias maneras,
aunque el sistema mtrico esta siendo cada vez mas comn. El principal
comercializador mundial, los Estados Unidos, aun utiliza con frecuencia el
BUSHEL. Un bushel de volumen tiene 64 pintas o 2.150 pulgadas cuadradas.
De una forma mas conveniente se redefine el bushel como 56 libras de grano, o
el volumen que estos granos ocupan. El hecho de que aun se utilice la Tonelada
corta de 2.000 libras dificulta la vida en Inglaterra, donde la antigua tonelada
larga de 2.240 libras se acercaba bastante a la tonelada mtrica. Si el lector
puede seguir las consideraciones sobre las medidas que se han expuesto hasta
el momento necesitara una calculadora para saber exactamente de lo que se
esta hablando y hay que saber muy bien de lo que se esta hablando (bushel,
toneladas, etc.).

El peso de un bushel de grano (volumen especifico) es una medida comercial

importante ya que refleja la calidad del grano y tambin indica el volumen por
tonelada, cuyo conocimiento es esencial para el diseo de los graneros y para
planificar el transporte.

18
Los granos que se descascarillan manteniendo las glumas intactas, como el
arroz, la cebada y el centeno, se almacenan bien ya que las glumas son una
cubierta protectora que dificulta mucho la penetraci6n de los insectos, que no es
imposible, porque siempre hay granos con las glumas daadas.

Las excepciones son los insectos perforadores de granos y los gorgojos. El maz
que se haya recogido manualmente puede almacenarse en la mazorca, cuyas
envueltas le proporcionan cierta proteccin frente a los pjaros y algunos
insectos, previniendo las perdidas por vertido. Sin embargo, la mayor parte de
los granos se almacenan y comercializan como granos desnudos sin mazorca,
desgranados inmediatamente despus de la recoleccin o en una primera etapa
de la molienda (descascarillado).

Los granos se almacenan mejor si estn limpios, secos y enteros, lo que se sabe
desde la antigedad. Si los granos estn limpios, muchos insectos no llegaran
porque prefieren para sus larvas, al menos en las etapas iniciales, polvo de grano
o granos troceados que dejen expuesto el embrin. La limpieza es tambin un
signo de una buena practica en el almacenamiento; el estado de un almacn es
lo primero que un inspector examina.

Durante el proceso de limpieza se elimina la mayor parte de los insectos, huevos

y larvas que el grano haya podido contraer en el campo o durante el transporte
y almacenamiento en la granja. Los granos secos no son susceptibles al ataque
de los mohos y tambin son menos susceptibles al ataque de los insectos. Los
granos rotos y rajados son fcilmente penetrados por los insectos.

19
 5.2. DESECACION DEL GRANO
Para conseguir un almacenamiento seguro, los granos tienen que secarse hasta
que tengan un contenido en humedad que no permita el crecimiento microbiano
ni la germinacin.

Los niveles para los cereales son del 13 al15% de humedad para el
almacenamiento hasta un ao y del 11 al13% para perodos de almacenamiento
superiores a un ao, dependiendo de las especies y variedades.

Se asume que el grano no se rehidratar por exposicin en ambientes con

humedad relativa elevada.

Para el almacenamiento en la granja se pueden admitir niveles ligeramente

superiores de humedad (hasta del 18%) durante unas cuantas semanas,
dependiendo de la temperatura ambiente: cuanto mayor la temperatura mayor el
riesgo de alteracin. A bajas temperaturas, por ejemplo a 4 C, el grano se puede
almacenar temporalmente con mas del 20% de humedad. El contenido en
humedad del grano tiende a equilibrarse con la humedad del aire circundante.
As los granos hmedos pierden humedad en el aire seco y los granos secos
absorben humedad del aire hmedo. La cantidad de agua contenida en un
volumen dado de aire depende de la temperatura, de forma que el aire hmedo
de los trpicos contiene mucho mas agua que el aire de los Alpes.
20
 La desecacin es un proceso en el que tienen lugar un intercambio de masa y
calor entre el aire y la superficie del producto: el calor por conveccion desde el
aire caliente hacia el grano, donde se utiliza para elevar su temperatura y la masa
por la perdida de agua desde la superficie del grano hacia el aire circulante. La
velocidad de intercambio depende de la temperatura y del flujo de aire. A medida
que el agua sale de la superficie del grano, el agua del interior migra hacia la
superficie. En consecuencia existen dos mecanismos competitivos: la velocidad
de migracin del agua en el interior del grano y la velocidad de perdida de agua
desde la superficie. En la superficie el aire es hmedo y el vapor de agua siempre
migra de la zona ms hmeda a la ms seca.

5.2.1. ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA CONTROLADA

Este trmino se emplea para las condiciones prcticas en las que el grano se
puede almacenar con seguridad al evitar las condiciones de crecimiento de los
artrpodos y la humedad. El procedimiento fue desarrollado inicialmente para el
Prof. Arthur Dendy en 1915 durante la Primera Guerra Mundial, pero su uso no
se generalizo hasta la dcada de 1940. El principio es simple: el grano se guarda
en un silo hermticamente sellado del que se extrae el oxigeno. De esta forma
se destruye o se retrasa cualquier tipo de vida animal. En los primeros aos el
nivel de oxigeno decaa de forma natural, pero este sistema es lento y nunca
alcanza el nivel cer. Las prctica modernas consisten en inyectar dixido de
carbono, nitrgeno o cualquier gas inerte.
Cualquiera de estos tres sistemas se emplea en la practica comercial, pero el
gas inerte se puede conseguir in situ quemando gas natural y eliminando el agua
mediante un condensador.

El gas inerte es de hecho una mezcla de nitrgeno y dixido de carbono; es

biolgicamente inerte y puede emplearse tambin como gas para purgar y como
capa protectora en ambientes inflamables (de hecho el dixido de carbono se
utiliza como extintor).
Algunas especies de insectos pueden sobrevivir en una atmsfera de dixido del
carbono hasta dos semanas, por lo cual el grano no se debe sacar del almacn
hasta que todo rastro de vida de los insectos se haya sofocado. Los
microorganismos tambin se inhiben, pero a menos que el nivel de oxigeno no
se reduzca por debajo del 1,5%, el nitrgeno no es totalmente efectivo contra
algunas especies: por ello es preferible el dixido de carbono.

El gas inerte tiene la clara ventaja general de que contiene dixido de carbono y
en la mayora de las ocasiones es el gas mas barato.

En el caso de las semillas tiene la ventaja aadida de que se retiene mas la

viabilidad en atmsferas sin oxigeno que en aire, incluso cuando el aire es muy
seco. Con relacin a la posible alteracin de las estructuras, el dixido de
carbono es absorbido por el hormign en presencia de restos de humedad,
provocando su corrosin.

21
Por ello es mejor no utilizar este gas en los silos antiguos de hormign. Si el
grano esta hmedo y se guarda en condiciones hermticas en atmsfera de
dixido de carbono hay que proteger la pared interior de los silos, incluso los de
acero, con una resina vtrea para evitar la corrosin. No obstante el
almacenamiento del grano hmedo en atmsferas controladas no se considera
ya adecuado para el consumo humano.

5.2.2. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

La utilizacin del aire ambiente en los silos se utiliza para rebajar el contenido
en humedad de los granos. La eliminacin de la humedad produce un descenso
de la temperatura y cuanto mas baja sea la temperatura, mas lento es el
desarrollo de los insectos y mohos. Utilizando equipos de refrigeracin se puede
controlar la temperatura del aire que se inyecta en el silo.

Un sistema de este tipo es muy til en el almacenamiento corto de granos

hmedos. El almacenamiento a largo plazo presenta el riesgo de las plagas y
bacterias tolerantes al fri. El coste del almacenamiento frigorfico es tambin
elevado, no solo porque la maquinaria frigorfica es costosa, comparada con el
sistema de inyeccin normal de aire, incluso dotado de elementos calefactores,
sin que adems, el almacenamiento refrigerado exija el aislamiento de los silos
para prevenir su calentamiento.

5.2.3. DESINFESTACION CON AIRE CALIENTE

Para los granos comerciales, pero no para las semillas, el tratamiento trmico
es un mtodo eficaz para destruir cualquier tipo de forma viviente.

Los insectos, sus huevos, los mohos y las bacterias se pueden destruir
calentando el grano a 45C durante un periodo de varios minutos. Los secaderos
de lecho fluid izado son los preferidos ya que tienen una gran capacidad de
transmisin del calor. No obstante se puede utilizar cualquier otro tipo de
secadero con tal que mantenga la temperatura de 45C.

La desinfeccin a temperatura cultivada es cara en comparacin con la

fumigacin, pero tiene la ventaja de que los orgnicos (10S se destruyen, Como
las normas para el uso de fumigantes son cada vez ms restrictivas con una
mayor pre\enci6n de los daos ecol6gicos al ambiente a partir de los fumigantes
qumicos, el tratamiento trmico se est imponiendo como procedimiento
preferido, Hay un procedimiento denominado tostado, que consiste en
calentar a temperatura elevada durante un periodo muy corto y se ha
comprobado que es muy eficaz como desinfectante total de los granos
destinados a producir alimentos .
No puede emplearse en semillas. En este procedimiento el grano se calienta a
temperaturas incluso superiores a 100C durante 1 a 10 minutos. Tal
temperatura mata la semilla del grano. En el caso de los granos destinados a
panadera, hay que controlar estrechamente las condiciones de tratamiento para

22
evitar daos en el gluten. En el apartado posterior dedicado al Control de
artrpodos se incluyen algunas consideraciones adicionales al problema de la
desinfestaci6n y uso de pesticidas.

6. Usos industriales
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

Produccin de alcohol etlico y bebidas

alcohlicas por fermentacin y destilacin: aquavit, cerveza, gin, etc.;
Derivados del almidn, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente
del maz, y utilizados en la elaboracin de alimentos, papel, productos
farmacuticos y en los diferentes sectores industriales;
La paja, a menudo enterrada despus de la cosecha o utilizada como cama
para el ganado, y las mazorcas de maz (sin granos), se puede procesar para
producir etanol, utilizado como biocarburante
Conversin en otros productos elborados, fundamentalmente el pan,
aperitivos; etc.

6.1. PROCESAMIENTO Y TRANSFORMACION

En primer lugar, se lleva a cabo.

la recoleccin de los cereales cultivados. A pesar de que el grano se

cosecha generalmente una vez al ao (dos en algunas zonas
tropicales), los cereales se consumen durante todo el ao, por lo que ha
de ser almacenado durante largos perodos de tiempo. El
almacenamiento en grandes estructuras de hormign o metal llamadas
silos es, hoy en da, el sistema ms generalizado.
Una vez recolectado y tras su almacenamiento, el grano de cereal se
somete a una serie de operaciones de limpieza y acondicionamiento. La
limpieza de los granos se realiza sumergindolos en agua.

Una vez limpios, se colocan en un lugar adecuado para que el grano

consiga la humedad necesaria de forma que, despus, se puedan separar
fcilmente las capas que constituyen el salvado. Cuando los granos
conservan todas sus envolturas, hablamos de cereales integrales.
Antes, durante y despus de todo el proceso de elaboracin se llevan a
cabo frecuentes controles que aseguran los niveles ms altos de calidad,
tanto de las materias primas como de los productos finales, y que afectan
tanto al personal, maquinaria y planta de elaboracin, como a los
vehculos que transportan la mercanca y los almacenes, ya que todos
estos factores influyen en la calidad del producto terminado.
Una vez limpio, el cereal se somete a la coccin en un recipiente que
puede ser cerrado o abierto para convertirlo en ms digestible.
Una vez cocido, el cereal es laminado para que adquiera una forma
aplastada, delgada y ms alargada (lo que conocemos como copo.
23
 Una vez laminado, el cereal es tostado mediante la aplicacin de calor. A
continuacin, se aaden vitaminas y minerales que, junto a los ya
presentes en el cereal de forma natural, contribuyen a optimizar su valor
nutricional. Este proceso se conoce como fortificacin de los cereales.
Despus se puede aplicar un recubrimiento que contenga azcar o cacao,
segn la formulacin de cada producto. Una vez seco, el cereal queda
listo para el siguiente proceso.
Determinados cereales de desayuno se obtienen a partir de la harina de
los cereales en lugar de utilizar el cereal en grano.
En la ltima fase del proceso, la de envasado, el producto es transportado
a la envasadora, que lo introduce inicialmente en bolsas y luego en cajas.
Los envases y embalajes utilizados son generalmente de cartn, reciclado
en la mayora de los casos.
Las cajas son etiquetadas indicando la marca, el nombre y nmero de
registro del fabricante, peso neto, peso bruto y da de produccin,
permitiendo su trazabilidad. De esta forma, queda constancia de la
procedencia, los movimientos y procesos por los que pasa un
determinado producto.
Tras el etiquetado, se procede al almacenado y transporte, hasta llegar a
los consumidores a travs de los distintos puntos de venta.
7. CADENA DE PROCESO ALIMENTARIO DE LOS CEREALES

24
8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y LA
TRANSFORMACION DEL CEREAL

FUENTE HTTP: //www.fcalapurisima.com/p/descripcion-general-del-proceso.html

25
 2.Qu es una leguminosa?
Las Leguminosas denominadas tambin "legumbres" son alimentos con un gran
aporte nutritivo, constituyen un grupo de alimentos muy homogneo,
desarrollados a partir del gineceo, Por lo general poseen una carne interior
esponjosa, aterciopelada y de color blanco.
Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde
se producen.
Las leguminosas, gracias a su capacidad para captar el nitrgeno molecular
gaseoso, producen semillas con una gran cantidad de protenas, que son los
compuestos estructurales de las clulas vivas.

2.1. EL FRUTO Y LA SEMILLA

El fruto de las leguminosas es la legumbre, nombre con que se designan las
semillas encerradas en una vaina. Fruto monocarpelar, unilocular o bilocular
(cuando est dividido en 2 loculos, al formarse un falso tabique de origen
placentario por hundimiento del pericarpio a lo largo de la sutura), seco,
dehiscente (cuando se abre la vaina por la sutura ventral y por el nervio medio
del carpelo, como consecuencia de la distinta intensidad de fuerza de torsin en
el secado de las valvas del fruto) o indehiscente, poliesperma o monosperma.
Tambin nos encontramos con lomentos, es una falsa legumbre, indehiscente,
que est articulada longitudinalmente por estrangulaciones, que se descompone
en la madurez en fragmentos transversales, monospermos, separados unos de
otros por tabiques. Los frutos de las leguminosas pratenses tienen muy
diferentes formas, siendo los ms caractersticos las legumbres esfricas
(Anthyllis), aovadas (Trifolium), alargadas (Lotus) o espiraladas (Medicago), ms
o menos recubiertas de costillas, espinas, verrugas, articulados (Coronilla), etc.

3. PROPIEDADES
Hidratos de carbono.
Las legumbres son ricas en hidratos de carbono. La mayora de los hidratos de
carbono son de tipo almidn, predominando la amilosa (80%), con cantidades
menores de amilopectina (20%).

Fibra.
Aportan una cantidad importante de fibra, destacando sobretodo las judas
blancas, la soja seca y los guisantes secos como fuentes de fibra soluble y de
insoluble tambin las judas blancas y los garbanzos.

Grasa.
Salvo el altramuz, la soja y el cacahuete son pobres en grasa. Grarbanzos,
alubias y lentejas tienen bajo contenido graso.

Es importante destacar de la grasa de las leguminosas su elevado contenido en

cidos grasos polinsaturados (50%) y monoinsaturados (20%), siendo bajo el
contenido en cidos grasos saturados.
26
Son ricas en cido linoleico y alfa linolenico.
No tienen colesterol dado el carcter vegetal de las mismas.

Protenas.
Se las puede considerar como fuente de protena pero puntualizando que las
protenas que aportan son de menor calidad que las aportadas por alimentos de
origen animal ya que presentan carencias de aminocidos metionina, cisteina y
triptofano. El altramuz y la soja presentan una cantidad importante de protenas.
La calidad de la protena medida como valor biolgico es elevada, oscilando
entre un 60-80 %. Constituyen una buena alternativa al consumo de protena
animal.

Vitaminas y Minerales.
Las legumbres son ricas en vitamina B1, folato y pantotenato. Tambin son
buena fuente de vitamina A y E, menos en el garbanzo.

Son pobres en calcio, pero tienen una cantidad de magnesio y manganeso

relevante.
El contenido de hierro y Zinc es alto, teniendo en cuenta que el hierro que
contienen es de tipo no hemo y no se absorbe con la misma efectividad y
disminuye su biodisponibilidad.

Segn transcurren los meses de almacenamiento, las leguminosas sufren

alteraciones de sabor, aroma y color que son ms notorias cuando las
condiciones de almacenamiento son ms severas y se deben a transformaciones
bioqumicas producidas durante este perodo por lo que conlleva la prdida de la
calidad organolptica.

El deterioro de la calidad como semilla est ligada a los fenmenos

anteriormente sealados y debidos a procesos bioqumicos y fisiolgicos del
grano, las leguminosas disminuyen su viabilidad, capacidad germinativa y vigor.

Las condiciones ambientales en que se encuentran los alimentos tienen una

gran influencia en la buena conservacin de sus caractersticas de calidad.

As, debido a que la mayora de estos productos son higroscpicos y tienden a

absorber agua del ambiente para llegar a una humedad en equilibrio, la
humedad relativa del aire debe ser inferior a 65%. Con humedades mayores se
favorecen las reacciones de deterioro en los alimentos.

27
4. Composicin qumica de productos a base de legumbres

Fuente: Gua Saota de Alimentos

5. CLASIFICACION

Altramuces, que son plantas anuales de fruto y grano menudo y achatado

en legumbre o vaina.
Alubias, provenientes de las distintas partes del mundo.
Guisantes, con vaina casi cilndrica. Las semillas son esfricas pequeas
y pueden ser verdes o amarillas.
Judas y frijoles, plantas herbceas anuales, con fruto en vaina aplastada
y semillas en forma de rin
Frijoles borlotti
Frijoles negros
Frijoles adzuki
Frijoles cannellini
Frijoles rojos
Frijoles blancos
Frijoles flageolet
Frijoles pintos
Lentejas, planta herbcea anual, fruto en vaina pequea con dos y tres
semillas pardas en forma de disco.
Lentejas rojas
Lentejas amarillas
Lentejas
verdes y pardas
Lentejas de Puy
Lentejas de Umbra
Garbanzos, leguminosa muy extendida en la India. Planta herbcea que
desarrolla una vaina con dos o tres semillas como mximo.
Habas, que son tambin plantas herbceas anuales, que da una vaina de
unos doce centmetros de largo con cinco o seis semillas grandes,
oblongas, blanquecinas con una raya negra.

28
 Soja, planta herbcea de la familia de las leguminosas. Sus semillas
constituyen un alimento tradicional en los pases asiticos.
Cacahuetes o manes, que son plantas originarias de Amrica, con tallo
rastrero, hojas alternas y lobuladas y flores amarillas. El fruto tiene
cscara coricea. Se cultiva tambin para la obtencin de aceite.

6. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LEGUMINOSAS

Las legumbres son incomestibles en su estado natural debido a que contiene
sustancias txicas, v adems son indigestas. Esto obliga a someterlas a algn
tipo de proceso antes de consumirlas. Los ms habituales son:

Remojo y coccin
Germinacin
Fermentacin, que se emplea para obtener algunos derivados de la soja;
Procesamiento industrial (fabricacin de harinas, aceites, productos de
soja, etc.)

Tradicionalmente, las leguminosas han sido procesadas por algunos de los

siguientes sistemas:
Conservera: incluye todas las formas de procesamiento que
involucran tratamiento trmico dentro de recipientes hermticos.
Arvejas, frejoles son procesados por conservera, ya sea usando
una salmuera como medio de empaque, o en forma preparada,
constituyendo un plato rpido de consumo ( arvejas en salsa de
tomate).
Congelacin: involucra las diferentes modalidades de preparacin
por temperaturas bajas (-18C). En el caso de las leguminosas,
estas se pueden congelar solas, en mezclas o listos para servir.
Pre- procesamiento: los sistemas de pre- procesamiento apuntan
hacia la preservacin o mejoramiento de las caractersticas
organolpticas de las leguminosas, principalmente en su textura,
que como se sabe resulta desmejorada por un lento proceso de
endurecimiento que afectan a leguminosas.
Extrusin: El proceso de extrusin consiste en precocer harinas
diversas y lograr productos de rpida preparacin.

7. CADENA DE VALOR DE LAS LEGUMBRES

ESLABONES DE LA CADENA DE VALOR
La cadena de las legumbres comienza con la figura del productor agrcola quien
se encarga de la produccin del grano. Esta etapa corresponde al eslabn
primario de la cadena. En este punto se considera: la comercializacin de las
semillas, insumos y gastos generales para la cosecha, trasporte y
almacenamiento.

29
1. La industria seleccionadora, que clasifica a los granos en funcin de su
calidad, peso, color, calibre y otros atributos dependiendo del tipo de legumbre
que se trate.
Este proceso es aplicable como proceso nico, previo al envasado para la
comercializacin de granos secos, o como primera operacin de los procesos de
enlatado, congelado y molienda. Para cada categora de producto existe un
criterio de clasificacin diferente. El producto que no cumpla con los requisitos
definidos ser comercializado para forraje.
2. La industria enlatadora y/o fraccionadora, que produce el grano entero
enlatado, envasado o congelado para consumo final. Los granos requeridos por
estos procesos deben ser frescos y de buena calidad organolptica. En el caso
de enlatados, tambin pueden ser secos remojados; estn asociados a procesos
operativos costosos. Sin embargo, estas industrias son las ms rentables y
estables en el tiempo.
3. La industria molinera, que transforma los granos secos enteros y/o partidos
en harina. Este proceso se puede llevar a cabo de dos maneras diferentes. La
primera, que consta de la molturacin directa del grano, y la segunda, que incluye
una operacin de tratamiento trmico previo a la molturacin. En esta
clasificacin se consideran los productos de panificacin derivados de la harina,
los productos elaborados que incluyan harinas de legumbre como materia prima
y los concentrados y/o aislados proteicos. Adicionalmente a estos eslabones
comerciales, la cadena se completa con otros actores de apoyo como:
organismos que definen el marco legal en el que operan los actores, organismos
que proveen asistencia cientfica-tecnolgica, proveedores de servicios y
cmaras empresariales que defienden los intereses del sector.

8. Procesamiento postcosecha
Recepcin, limpieza, acondicionamiento
La primera etapa en el procesamiento de las legumbres es la limpieza. Para esto
se usan equipos cuyo principio de funcionamiento es la separacin de partculas
por efecto de corrientes de aire a presin sobre una mesa que se encuentra en
continua vibracin e inclinada en un ngulo determinado. Las semillas de
legumbre son alimentadas al equipo a travs de la superficie de la cubierta de la
mesa que se encuentra en continua vibracin (cubierta vaivn), la cual se
presenta perforaciones de distinto tamao (dependiendo del tipo de grano a
tratar). La corriente de aire ingresa por la parte inferior y pasa hacia arriba a una
presin controlada generada por un ventilador que est incorporado a la mesa.
Esta corriente de aire provoca que las partculas ms livianas floten (tal cual
sucede en un lecho fluidizado) de tal manera que va estratificando las distintas
partculas segn su peso: las ms pesadas se sedimentan y las ms livianas
recorren la cubierta hacia la parte final que est ms elevada. De esta forma,
debido a que las partculas pesadas no logran recorrer el lecho hacia su parte
ms elevada, se logra separar las distintas fracciones, y obtener finalmente
granos limpios.

30
Las partculas pesadas viajan por la cubierta en la direccin de movimiento y se
descargan por el extremo ms estrecho del equipo, las partculas livianas flotan
a travs de la corriente de aire y se descargan todas en el extremo amplio del
equipo.
Este equipo permite una eficaz limpieza de granos de legumbres y de muchos
otros granos (cereales, leguminosas, caf, avena, etc.), ya que se aplica
ampliamente en la industria alimentaria. Clasificacin
En general se lleva a cabo en equipos similares a los que se usan para la
limpieza, ya que en realidad la limpieza explicada anteriormente incorpora una
primera clasificacin. Luego de la clasificacin el producto es sometido a una
segunda limpieza para eliminar por completo el polvo.
Adems las legumbres clasificadas y limpias son separadas de acuerdo al
tamao del grano de usando separadores tipo zaranda.
Para garbanzos las mallas de las zarandas tienen un tamao de orificio que
permite clasificarlos en tamaos desde 6 mm hasta 10 mm, ya que los diferentes
tamaos tienen distintos destinos industriales.
Las legumbres pueden ser sometidas a una clasificacin por color utilizando un
clasificador electrnico, a fin de obtener un producto final de color
uniforme.corticado
8.1. Generalmente consiste en dos etapas:
A. Ablandamiento de la cscara (por mtodo seco o hmedo).
B. Removedor de la cubierta o cscara y limpieza.
Tcnicas para ablandar las cubiertas previo a su remocin:
Secado prolongado al sol.
Aplicacin de pequeas cantidades de aceite comestible seguido de secado al
sol y atemperado.
Sumergido de las legumbres en agua por determinadas horas, seguido por
cobertura de lechada de tierra roja y secado al sol.
Sumergido en agua por varias horas para ablandar la cobertura previo a la
elaboracin de otros alimentos.
Combinacin de los mtodos anteriores.
Del descascarado se obtienen los cotiledones refinados con apariencia, textura
y capacidad de coccin adecuada. Las legumbres luego de ser sometidas a este
proceso son ms fcilmente digeridas y se aumenta la biodisponibilidad de sus
nutrientes.
Separacin del cotiledn de la testa
Muchas de las etapas en el procesamiento industrial poscosecha se realizan
mecnicamente, particularmente decorticado y divisin o separacin.
Frecuentemente ambas se llevan a cabo en paralelo, aunque si se realizan como
etapas independientes se tiene mayor efectividad.
Adicionar agua previo a la etapa de decorticado ayuda a llevar a cabo la divisin.
No obstante a ello, frecuentemente permanecen fracciones del tegumento sobre
el cotiledn que deben ser luego removidas por mquinas pulidoras.

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Durante esta etapa, el germen que se encuentra en una proporcin del 2 al 5 %
se pierde totalmente.
La divisin de las cubiertas externas de la semilla (tegumento, testa o cubierta
seminal) del germen y del cotiledn se realiza utilizando tamices de distintos
tamaos. La fraccin sobrante de granos que permanece entero se reprocesa.
Molienda
Luego de que los granos han sido divididos (separado el cotiledn de la cubierta
y del germen) se realiza la molienda, etapa crtica en el procesamiento de
legumbres. La reduccin del tamao de partcula debe llevarse a cabo para
incrementar el rea interfacial de los granos, aumentando de esa forma la
eficiencia y disponibilidad de secado.
Molienda por impacto: La molienda por impacto implica el uso de un
objeto de gran dureza para golpear a un rea amplia de las partculas y
fracturarlas. Entonces para el ensamble del equipo giratorio se usan
contundentes martillos o cuchillas, por ejemplo molinos de martillo,
molinos de pas, molinos de jaula, molinos universales o molinos turbo.
La tecnologa de impacto es recomendada para la molienda de legumbres
pudiendo ser aplicada para tamaos de partcula variables.
Fraccionamiento: obtencin de fracciones de almidn y protenas
9. Obtencin de fracciones de almidn y protenas
La separacin del almidn de legumbres es difcil debido a la presencia de
hidratos de carbono no digeribles (material de la pared celular en el cotiledn) y
a la fuerte adherencia de una gran cantidad de protenas insolubles.
El fraccionamiento puede realizarse tpicamente por el mtodo seco o el hmedo:
clasificacin por aire o molienda hmeda. Ambos procesos de separacin han
sido usados muchas veces para el fraccionamiento de legumbres, aplico tanto a
escala laboratorio (con fines de investigacin) como en escala industrial.
Mtodo hmedo
El mtodo hmedo es tradicionalmente aplicado en alimentos, para ello primero
se remueve la cscara de las semillas y luego se muelen para obtener una harina
de las caractersticas correspondientes. La harina de legumbre se pone en
contacto con un agente acuoso de descomposicin, tal como solucin alcalina,
a fin de separar las protenas hidrosolubles, las cuales se secan y pueden a partir
de all aislarse u obtener diversas fracciones.
La matriz slida (la fraccin que no se solubiliza en agua) es tamizada a travs
de una serie de cribas a fin de recuperar el almidn. Tal como la fibra, el almidn
es usualmente obtenido como producto secundario de la extraccin y aislacin
de las protenas de legumbres.
Mtodo seco
Este mtodo abarca una primera etapa de molienda seca seguida del proceso
de clasificacin por aire.
La primera fase consiste en separar la cubierta externa de las semillas, para esto
como se explic antes se aplica un proceso en seco, principalmente el

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decorticado por contacto con superficies abrasivas (piedras de carburo de
silicio).

10. PRINCIPALES PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS Y SUS USOS

Harina de poroto negro (enchiladas, burritos, tacos)
Harina de poroto blanco (espesar salsas, preparar sopas)
Harina de arvejas (sopa crema de arvejas ejemplo la sopa Knorr tiene
como primer ingrediente)
Harina de garbanzo (principal producto es fain y premezclas para
faina, ahora tambin milanesa de gerbanzo tecnologa de ltima
generacin para la seleccin de la materia prima, descascarado y
molienda)
Legumbres congeladas o supercongeladas (arvejas congeladas)
Concentrados y aislados protecos destinados (bebidas y batidos para
deportistas,
extensores de productos crnicos, etc.)
Almidn nativo y modificado usado como aditivos de funcionalidad
especfica en alimentos.
Snacks: legumbres horneados o fritas
Sopas: deshidratadas, congeladas, mix de legumbres.

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Diagrama de flujo procesamiento de las legumbres

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 11. PRODUCCION MUNDIAL DE LAS LEGUMBRES (2014)
Legumbres en el mundo

PRODUCCIN POR REGION

El frijol es la legumbre ms importante a
nivel mundial. Proporciona protenas,
hidratos de carbono complejos y
micronutrientes valiosos a ms del 4% de la
poblacin global. En muchas zonas, el frijol
comn es la segunda fuente ms importante
de caloras despus del maz. Millones de
personas en el frica Subsahariana
dependen de esta legumbre, que se cultiva
en gran parte por mujeres, como alimento
bsico primario.

La lenteja es una legumbre relativamente tolerante

a los ambientes secos y se cultiva en todo el
mundo. Su cultivo es muy importante en las
plantaciones de cereales debido a su capacidad de
jar el nitrgeno y al alto valor proteico de sus
semillas tanto para la alimentacin humana como
de los animales. Las lentejas tienen entre un 22 y
un 35% de protenas y, como otras leguminosas
de grano, su perl de aminocidos es
complementario al de los cereales. La produccin
mundial de lenteja se ha incrementado en casi un
92% en los ltimos 20 aos.

Produccin mundial de legumbres

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 3. Bibliografa

Recuperado de
https://www.afhse.es/v_portal/apartados/apartado.asp?te=29
Recuperado de http://www.artesblancas.com/tag/proceso-fabricacion-
harina/.
foods. Mehmet C. Tulbek, Ph. D., Technical Director Northern Crops
Institute Fargo, ND.
Institute of Food Technologists 2010 Annual Meeting Gluten-free foods:
Opportunities and challenges.
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Enciclopedia de los alimentos. Marzo-abril 2003. p 121 a 139.
Sciences, Universit degli Studi di Milano, Italy. Marcello Duranti. (2006).
Legumbres, arroces, y pastas alimenticias. ngel Flder Rivero.
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Tecnologa de alimentos cereales / 664/C35/EJ.1 / CASTRO ROS,
KATHERIN.
CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS / 664.7/D57/EJ.2 /DENDY,
DAVID A. V

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