C.

TEHNOLOGIA ALUATULUI OPARIT SI A PREPARATELOR

Aluatul oparit

Aluatul oparit este un aluat nedospit, obtinut prin procesul de oparire a fainii intru-un amestec de
lichid, grasime, sare, in care se incorporeaza, in final oua. Prin coacere se obtin preparate crescute mult
in volum, cu o porozitate mare, in forma de fagure. Aceasta caracteristica implica folosirea unei faini cu
gluten puternic, elastic si a oualor foarte proaspete.

In componenta aluatului, faina si lichidul (apa sau lapte) se folosesc in cantitati egale, iar grasimea
in raport de 1 / 2 fata de cantitatea de faina, ceea ce ii confera o consistenta lejera, permitand
modelarea prin turnare. Aceste componente, alaturi de oua (folosite in cantitate destul de mare),
asigura aluatului o valoare calorica de 514 cal la 100 grame produs, furnizate de 14 grame proteine, 32
grame lipide si 36 grame g1ucide.

Transformarile care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit si ale cojilor sunt determinate de
cele doua procese termice oparirea si coacerea care au ca efecte finale afanarea, formarea
scheletului poros si rumenirea preparatelor.

La oparire, datorita temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbtia acesteia, se umfla, se
gelifica, iar glutenul coaguleaza partial.

La coacere, datorita temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmatoarele transformari:

- amidonul gelificat formeaza o masa gelatinoasa cu vascozitate mare, care impiedica cedarea
intensa a umiditatii, jucand rol de reglare a acestuia;

-proteinele din albus coaguleaza, cedand o parte din cantitatea de apa;

- apa nelegata chimic si cea cedata de proteinele din albus se transforma in vapori, care, prin
dilatare, pe masura cresterii temperaturii, ajuta la formarea scheletului poros, prin care este raspandit
amidonul gelificat si proteinele coagulate;

- volumul preparatului creste, miezul afanat apare format din spatii goale cu structura de fagure;

- coaja intarita prezinta crapaturi, cute si pori, prin care ies vaporii;

- glucidele de la suprafata caramelizeaza, determinand rumenirea preparatelor.

Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de

lichid, grsime, sare, n care se ncorporeaz n final ou. Prin coacere se obin preparate crescute

mult n volum, cu o porozitate mare, n form de fagure. Aceast caracteristic implic folosirea

unei faini cu gluten puternic, elastic i a oulor foarte proaspete.

In componena aluatului, fina i lichidul (ap sau lapte) se folosesc n cantiti egale, iar

grsimea n raport de 1/2 fa de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consisten lejer,

permiand modelarea prin turnare. Aceste componente, alturi de ou (folosite n cantitate destul de
mare), asigur aluatului o valoare caloric de 514 cal la 100 g produs, furnizate de 14 g proteine, 32

g lipide i 36 g glucide. Sub aspect calitativ, proteinele de origine animal (bogate n aminoacizi

eseniali) sunt n cantitate dubl fa de cele vegetale. Lipidele, furnizate n majoritate de ulei

(bogate n acizi grai eseniali), asociate cu cele din ou (bogate n fosfor lecitinic), asigur

produselor o valoare biologic mare. Coninutul glucidic se rezum numai la amidonul din fin

ca surs lent de energie ceea ce nu imprim gustul dulce specific preparatelor de patiseriecofetrie.

De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme,

frica, fructe i completeaz valoarea nutritiv i gustativ.

Prepararea aluatului oprit i a cojilor se realizeaz dup schema dat n Anexa 1.

Calitatea necorespunztoare a finii i nerespectarea tehnologiei aluatului sau a condiiilor de

coacere pot genera unele defecte prezentate n urmtorul tabel.

Defecte posibile ale aluatulului oprit

Transformrile care au loc n timpul obinerii aluatului oprit i ale cojilor sunt determinate

de cele dou procese termice oprirea i coacerea care au ca efecte finale afanarea, formarea

scheletului poros i rumenirea preparatelor.

La oprire, datorit temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbia acesteia, se umfl,

se gelific, iar glutenul coaguleaz parial.

La coacere, datorit temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmtoarele transformri:

amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vascozitate mare, care mpiedic cedarea

intens a umiditii, jucand rol de reglare a acesteia ;

proteinele din albu coaguleaz, cedand o parte din cantitatea de ap ;

apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din, albu se trans

form n vapori, care, prin dilatare, pe msura creterii temperaturii, ajut la formarea

scheletului poros, prin care este rspandit amidonul gelificat i proteinele coagulate

volumul preparatului crete, miezul afanat apare format din spaii goale cu structur de

fagure;

coaja ntrit prezint crpturi, cute i pori, prin care ies vaporii ;

glucidele de la suprafa caramelizeaz, determinand rumenirea preparatelor.

Cofetar - patiser 21
Defecte posibile Cauze Remedieri

-aglomerri de fin - fina s- a adugat treptat

- nu s-a amestecat imediat i rapid

- batere la robot cu tel des

-aluatul are aspect tiat

(ulei ieit la suprafa)

- nerespeetarea raportului ap-fin

- fierberea incomplet a lichidului

- pregtirea altei compoziii, cu

coninut sporit de fin, care se va

combina cu aluatul tiat

- consistena

aluatului prea moale

- fierberea insuficient

- nerespeetarea raportului ap-fin

- coninut sporit de ou

- combinarea cu un aluat mai

consistent, n care nu s-au adugat ou

- coji cu dimensiuni

necorespunztoare

- turnare incorect

-folosirea priului cu dimensiune necorespuztoare

- strangerea aluatului turnat i

returnare corespunztoare

- coji insuficient crescute - coacerea la temperatur sub 1800C

- s-a deschis cuptorul n primele10 min

- uscarea insuficient

- nu se poate remedia

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

3.2.2. Preparate din aluat oprit

Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu

alte ingrediente, n vederea completrii valorii nutritive i realizrii nsuirilor psihosenzoriale care

s stimuleze atracia si apetitul consumatorului favorizand digestia.

Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe baz de lapte (cu sau fr ou),

frica i fructele, iar pentru unele preparate se asociaz aluatul crud cu telemea, sau dup prjire cu

cacao.

Sortimentele frecvent realizate sunt:

- ecler cu crem de vanilie,

- ecler cu mere (piersici, struguri),

- choux la creme i globulee.

Tehnologia preparatelor din aluat oparit este prezentat n Anexa 2.

Pregtirea componentelor

Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului i pregtirea compoziiei de frica, a

fondantului i a merelor.

Cojile, pentru toate preparatele, se prepar dup tehnologia cunoscut.

Tehnica preparrii

Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe n cznel pan atinge punctul de fierbere (100 C), se

adaug ntreaga cantitate de fin, se amestec cu paleta repede pentru a asigura amestecarea

ntregii cantiti de fin, pan ce se desprinde uor de cznel. Se retrage continuand amestecarea,

manual sau mecanic (la robot) pan scade temperatura la 60 C. Se ncorporeaz oule (unul cate

unul) prin amestecare continu, ngloband concomitent i o mare cantitate Turnarea aluatului se

face cu poul, cu pri special n tava pregtit, n forme corespunztoare preparatelor: baton de 10

12 cm pentru ecler cu crem de vanilie, avelin. (rotund) cu 5 cm pentru coji de chou i

eclere cu fructe.

Coacerea se face iniial la temperatur ridicat (250220cC), apoi la temperatur moderata

(220- 180 C) fr a se deschide, cuptorul primele 1015 min. Gradul de coacere se apreciaz

dup..consistena cojii, care trebuie s fie tare la pipit.

Condiii de calitate
Aluatul s aib consisten lejer, dar s-i menin forma la turnare. Preparatul copt s fie uor,

bine crescut, uniform rumenit, iar n seciune s aib porozitate accentuat, cu aspect de fagure,

goluri uscate n interior, gust i arom plcute.

Tierea capacelor la coji

Cojile pentru eclerul cu crem de vanilie se taie numai pe o latur, pe toat lungimea, fr a

detaa capacul, iar pentru chou la creme i ecler cu mere tierea este total, la distana de 3/4 de la

baz pentru chou i 1/2 pentru ecler cu fructe.

Asamblarea i finisarea cuprind urmtoarele faze :

- Umplerea este operaiune comun celor trei preparate i const n turnarea cremei de

vanilie n spaiul liber al cojilor pan la marginea cojii tiate, cu poul cu dui (la ecler prin

deschiderea capacului). La eclerul cu mere (sau alte fructe) se umplu ambele capace (rezultand dou

prjituri).

- Glasarea i decorarea sunt operaiuni specifice pentru fiecare preparat.

ECLER CU CREM DE VANILIE (10 buc. x 70 g)

La coaja (170 g) umplut i se preseaz uor capacul peste crem (400 g) i se introduce, cu

faa n jos, n fondantul alb fluidizat (220 g), pn la nivelul tieturii. Se aaz pe placul de lucru cu

partea glasat n sus i se pune la rece pentru ntrirea glazurii.

ECLER CU MERE

Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 100 g:

- pentru coji: ulei 35 ml; ap 70 ml; fin 70 g; ou 3 buc.; sare 2 g;

- pentru crem: lapte 300 ml; zahr 90 g; fin 50 g; ou 2 buc.; vanilin 1/2 g;

Cofetar - patiser 22

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- pentru decor: mere proaspete 500 g, zahr 80 g;

- pentru jeleu: zahr 30 g, glucoza 30 g; amidon 15 g; sare de lmie 1 g; esen rom 1 ml;

colorant 1/2 ml;

Coaja de ecler umplut se decoreaz cu 30 g mere peste care se toarn puin jeleu, care prin

rcire se gelific, formnd o glazur fin.

CHOU LA CREME (10 buc. x 95 g)

Capacele cojilor (220 g) se aaz pe platou unul lng altul, se pudreaz cu zahr farin (10 g).

Cojile umplute cu crem (550 g) se decoreaz cu frica btut, folosind poul cu pri mare, peste

care se aplic cpcelul pudrat. n crem se adaug cacao (10 g) i fructe confiate (30 g).

GLOBULEE CU CACAO (1 kg)

Operaiile pregtitoare specifice sunt urmtoarele:

- amestecarea zahrului farin (70 g) cu cacao (10 g);

- prepararea compoziiei oprite: laptele (450 ml) cu sarea (10 g) i uleiul (215 ml) se fierb, se

adaug fina (450 g), amestecnd pn la omogenizare. Se retrage, se tempereaz 3-5 min, se

ncorporeaz oule (5 buc.) unul cte unul, amestecnd pn la omogenizare. Se las s se rceasc

30 min.

Cu lingura se iau pri din compoziie i se prjesc n uleiul (100 ml) ncins, se scot cu paleta

i se pudreaz cu amestecul de zahr-cacao. Se aaz n ambalaje de prezentare.

Prezentarea i servirea

Toate preparatele se prezint n vitrine frigorifice i se servesc la bucat.