COSECHA Y POSCOSECHA DE PIA

La pia es el segundo cultivo tropical de importancia mundial despus del banano, aportando mas del 20 % del volmen
mundial de frutos tropicales. Setenta por ciento de la pia producida en el mundo es consumida como fruta fresca en el pais
que la produce. Su origen se remonta en forma muy primitiva en Brasil y Paraguay. Todas estas especies son nativas de la
cuenca amaznica, y fue dentro de esta vasta regin donde indudablemente se domestic la pia.
MIRCOLES, 25 DE JUNIO DE 2008

Cosechay poscosecha pia

La ubicacin de los cultivos, sus vas internas, el acceso a la va principal, la distancia y el estado
de las mismas hacia el centro de acondicionamiento y empaque son aspectos que se deben
evaluar para que las pias puedan estar en el mnimo tiempo posible bajo condiciones controladas.
Para trasladar las pias desde del cultivo al centro de acondicionamiento, se recomienda el uso de
remolques, camionetas o camiones adecuados para tal fin. La disponibilidad de techo falso o de
doble cubierta, carpa trmica y/o cortinas laterales de corredera para una fcil y rpida operacin
de cargue y descargue son elementos que mantienen la temperatura de almacenamiento de la
fruta. Estos equipos deben mantenerse limpios y desinfectados, adems de contar con un buen
sistema de amortiguacin: llantas a baja presin, piso nivelado y superficie lisa de tal forma que se
puedan manipular fcilmente las bandejas o estibas. En el traslado de las pias a granel se
recomienda el uso de material vegetal sobre la plataforma del vehculo de tal forma que se eviten
temperaturas extremas y se amortigen los golpes de los productos durante el
desplazamiento(Colfruits, 2004)

Rendimiento

Con el proposito de alcanzar un rendimiento de 100 toneladas, deben de plantarse cuando menos
60,000 plantas por hectarea., aplicando un arreglo de 30 cm entre cada planta, 40 cm entre lineas
y 70 cm a partir de cada linea o entre cada dos lineas. Si se necesitara incrementar la densidad se
debe de variar la distancia entre planta y planta. Y lo demas debe de permanecer igual.
Una estimacion de la densidad puede ser utilizada con la siguiente formula:
100/distancia entre plantas+ ancho de cada planta = a
100/ distancia entre plantas = b
D = (a ) (b)

Transporte

Logistica para la exportacion para la pia

La fruta cosechada es depositada en recipientes o "canjilones" y transportada a la planta
empacadora, donde la fruta se deposita en contenedores con agua y desinfectantes. Otro proceso
alterno consiste en sumergir la fruta completamente en una solucion similar a la enterior (con
Triadimefon); este proceso es usado especificamente para su exportacion a U.S.A. y Europa. Las
cajas utilixadas para empacado se inspeccionar para checar que esten libre de insectos. Las frutas
se colocan en cajas de 10 - 20 kg y finalmente colocada en pallets. Los pallets deben de
mantenerse en camaras de refrigeracion y colocados en contenedores tambien refrigerados. Cada
contenedor tiene una capacidad de 1500 cajas de 20 Kg cada caja y 3000 cajas de 10 kg cada
caja. El contenedor debe de mantenerse a 7.5 - 8 C previo a su exportacion y debe de contar con
un termografo para el control y registro de la temperatura y u control de los niveles de etileno,
mientras transcurre su transporte. Es importante contar con un apropiado empaque desde la
cosecha y emapque de los frutos ya que estos determinaran la calidad final del fruto una vez que
lleguen a los mercados de consumo. Un empaque apropiado ayuda a la venta del producto ya que
lo protege contra la perdiad del atoma, contra la entrada de aromas indeseables, acumulacion y/o
perdida de humedad y proteger al fruto contra daos. Un cuidadoso manejo desde la cosecha y
empaque, contribuye al mantenimiento de la calidad del mismo. Las pias listas para su
exportacion deben empacadas en cajas de plastico, contar con orificios para asegurar su
ventilacion. El empaque de la pia no sigue estrictamente un estandar definido pero una guia
internacional para productosd agricolas debe de utilizarse, donde el producto debe mantenerse a
7 - 10 C y una humedad relativa del 90 %. Las pias deben ser sujetadas dentro de la caja con el
proposito de evitar que se golpeen entre ellas (Isabellefruits,2004).
Fig. 23 Empacado de pias para exportacion

Seleccion de tamao

Despues de la seleccion del tamao, los frutos deben ser lavados, desinfectados y encerados. Se
dejan secar y se vuelven a clasifiacr por tamao para su exportacion. La seleccion consiste en
eleiminar los frutos con signos de dao mecanico y los defectos que marca la norma. Las pias ya
seleccionadas se clasifican en base a su tamao, grado de madurez y la forma en general. Los
diferentes grados en tamao no deben mezclarse en el mismo empaque.

Empacado
El metodo mas utilizado es el empacado de los frutos en forma vertical sobre su base y colocados
en espacios divididos entre los frutos para evitar rozaduras. En algunos empaques esto no es
posible por lo que la fruta se coloca en forma horizontal en direcciones alternadas, es decir corona
contra base. Las combinaciones en cantidad y peso aproximado para los diferentes empaque es
puede ser:

6 unidades - 1.75 kg de fruta (3.8 lb) ,12 unidades - 1.25 kg de fruta (2.7 lb) ,12 unidades - 1.00 kg
de fruta (2.2 lb) and 20 unidades - 0.75 kg de fruta (1.6 lb)
Los frutos normalmente son empacadas en cajas con un peso neto de 10 to 15 kg (22 to 33 lb),
dependiendo del tipo de empaque y el mercado de exportacion especifico. Pias pequeas de alto
valor comercial pueden ser enviadas con una especificacion de 6 kg (13 lb), mientras que pias de
tamao grande pueden ser empacadas en empaque arriba de 20 Kg. (45 lb).
Estibado
Se pueden colocar estibas de dos secciones de carton con divisiones entre los frutos con una
resistencia de 275 lb/in2. Se debe de asegurar que las grapas que se utilizan para la construccion
de los cartones deben de tener la resistencia necesaria para que puedan colocarse estibas de dos
o tres niveles, segun las epecifiaciones del proveedor.

almacenamiento y trasporte

Cuando se utilize el medio maritimo para transportar los frutos, estos deben de ser cosechados un
dia antes de su embarque. La fruta de un grado de maduracion de 3/4 o 1/2 ,que vaya a ser
enviada en contenedores y su tiempo de colocacion en los mercados de venta sea mas de 7 dias,
deben conservarse a 10C y una humedad relativa del 95 % y a una temperatura de 7C si la fruta
esta con mayor grado de maduracion (1/1) y 85 al 95 % de humedad relativa.
Perdidas potenciales Postcosecha
Cuando se utilize el sistema de transporte por aire, las perdiadas son minimas si se utilizan buenas
practicas de manejo, pero si se utiliza el transporte maritimo estas perdiadas se pueden
incrementar debido a un mayor manejo, posible fallas en la temperatura de almacenamiento e
incidencia de enfermedades en el fruto.
Dao Mecanico
El mal manejo puede producir en los frutos una abrasion entre ellos, golpes y magulladuras en
areas localizadas donde puede desarrollarse una infeccion microbiana (Foodmarketexchange,
2004).
Fig. 27 Pineapples packing
Para pia enlatada, los tamaos de las latas son: 608X700 (108 0nzas), con un peso neto por lata
de 3030 onzas, 6 latas por caja y con un peso total por caja de 20 Kg. ; 401X411 (30 onzas), con
un peso neto por lata de 820 onzas, 24 latas por caja y con un peso total por caja de 24 Kg. ;
307X409 (20 onzas), con un peso neto por lata de 560 onzas, 24 latas por caja y con un peso total
por caja de 16 Kg. ; 307X309 (15 onzas), con un peso neto por lata de 425 onzas, 24 latas por caja
y con un peso total por caja de 13 Kg. y 307X201 (8 onzas), con un peso neto por lata de 227
onzas, 24 latas por caja y con un peso total por caja de 7 Kg. El empacado de las latas es en cajas
de carton corrugado para prevenir dobleces durante el transporte. El empacado es normalmente en
cajas de 12 latas. Estas cajas pueden ser estibadas en pallets para su manejo posterior. Para uso
industrial las latas de 108 onzas pueden ser empacadas sin las cajas de carton. El jugo de pia se
obtiene y la pulpa se almacena hasta su posterior uso. El jugo de pia natural, es decir el que no
se obtiene de concentrados, se ajusta auna concentracion de 12 1 brix y es proceso
asepticamente, mientras que algunos jugos se concentran en evaporadores hasta la concentracion
deseada. Todos estos productos se almacenan en frio para conservar su calidad. El concentrado
congelado se almacena a -20C. Los productos de pia envasados en forma aseptica, pueden
mantenerse a temperatura ambiente pero se recomienda mantenerlos a 5 C para prolongar su
vida de anaquel y calidad organoleptica, en recipientes de acero o de madera. Las pias enlatadas
se empacan deacuerdo a los estandares de la US FDA y se tienen en diferentes tamaos ya sea
para venta al por menor o para instituciones. Los productos incluyen: rebanadas, trozos o molidos
y con jugonatural o jarabe. Los productos de pias de una maduracion completa se utilizan para
producir rebanadas de dos diferentes diametros: 80-83 mm. y 90-97 mm. Los trozos se pueden
utilizar para ensaladas, pizzas y para postres (tpc-canning.com,2004).
Las pias son seleccionadas de acuerdo a su grado de maduracion, y se debe contar con una fruta
de pulpa de color plido a amarillo dorado, con un contenido promedio de 13 % de slidos solubles
y 0.6 % de cido ctrico, lo cual le confiere un sabor universalmente apreciado propio para su
consumo en fresco o en conserva; el peso promedio del fruto es de 2.5 kilogramos.
Dao mecanico
Son muchos los factores que contribuyen al dao en las pias: El tipo de instrumento para la
cosecha, el dejar caer el fruto en los canastos en forma inadecueda, el exceso de capas de frutas
en el transporte y los problemas son similares en el area de ampacado y en todas las operaciones
de limpieza (lavado, seleccion de tamao y empacado).
Los manipuladores de los frutos pueden minimizar estos efectos tomando medidas de proteccion al
fruto en todos los pasos hasta su empaque. Aplicar buenas practicas de cosecha, transporte
cuidadoso hasta el area de empacado y el uso de camas de espuma protectoras son algunas de
las acciones que deben de tomarse. La fruta es preenfriada antes del empaque, esto permite que
el fruto
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Operaciones en el empacado
La pia es cosechada y llevada al area de empacado. Los empacadores deben de estar en
contacto con los productores para progaramar el empaque y venta del fruto. Ellos deben de
ponerse de acuerdo con los cosechadores para ver el tiempo de cosecha y la forma de pago del
fruto en base al peso. La fruta es colocada en la linea de empacado y se selecciona por el tamao.
(Fig. 25).
Fig. 25 Inspeccion y seleccion de tamao
Empaque
La fruta se coloca en las cajas de carton y es etiquetada. Estas cajas son inspeccionadas por
personal que se asegura que haya existido una correcta colocacion de los frutos en las cajas. Las
cajas son colocadas en pallets para almacenarlas a una temperatura de 8-10 C. (Calavo Products,
2002).
Sistema de enfriamiento
Los frutos de pia son colocados en un cuarto refrigerado aislado o de aire forzado y equipado con
un sistema de refrigeracion suficiente para mantener una corriente de aire fria suficiente para
hacerla pasar por las cajas de frutos. Si se requiere, es posible mantener una atmosfera controlada
para que la maduracion de fruto se lleve a cabo en forma uniforme y menos acelerad
Almacenamiento de frutas y vegetales
Es importante considerar que el almacenamiento de pias a 7C de las variedades "Queen" y
"Smooth Cayenne almacenadas por 14 dias puede provocar dao por frio y que pueden producir
en el fruto perdida de brillo en la piel. Formacion de franjas negras o de color cafe bajo la piel y
alrededor del cilindro central (encafeicimiento endogeno), pulpa reblandecida, sabor insipido y
favorecimiento a la invasion de microorganismos. A 10 C las hojas de la corona tienen a tendencia
a encogerse y romperse, lo que hace que se vean marchitas. Tambien la tendencia del fruto a
oscurecerse aumenta. Este efecto disminuye a medida que el fruto madura. Los contenedores
deben estar frios antes de que se introduzcan los pallets de fruta para asegurar que la cadena del
frio no se interrumpa. Las condiciones recomendads para el almacenamiento de las pias son:
intercambio de aire 40-60 veces por hora con constante suministro de aire fresco, de manera tal se
elimine el etileno acumulado. Se debe de evitar una excesiva ventilacion ya que puede provocar
una disminucion en el peso en los frutos por la perdida de humedad. El constante cuidado de los
frutos durante el viaje en barco o por tierra, va enfocado a controlar la respiracion del fruto (tis-
gdv,2004).
Compatibilidad durante el almacenamiento
La mejor condicion de almacenamiento de un fruto como la pia, depende de sus requerimientos
de temperatura, humedad relativa y exposicion al etileno. La mayoria de las cartas de
compatibilidad para almacenar productos mezclados en el mismo compartimiento durante la
postcosecha, se dividen en ocho grupos. En la practica es muy dificil separar los productos en
muchos grupos debido a la falta de lgares de almacenamiento en el centro de venta. Los
investigadores de la Universidad de Davis han desarrollado tres grupos que proporcionan una vida
de anquel conveniente (Tabla 4)
Tabla 4 Compatibilidad de frutas frescas durante 7 dias de almacenamiento
aguacate
oliva
babaco
naranja
tuna
pepino
carambola
pomelo
feijoa
Sugar apple
granadilla
tamarindo
Grape fruit
sandia
guava
cranberry
limon
Pia
mandarina
Ugli fruit
Fuente: (UC Davis, 2004)
Grupo 3- Fruitas
Termometro
45-50 F, 7-10 C & 85-95% RH
Publicado por ana yisel navia cajasen 15:33No hay comentarios:

Sistemas de transporte
La comercializacion de los productos del campo se traduce en un movimiento de ellos por aire, mar
y tierra. Estos son manejados por medio de cajas, recipientes, contenedores y sistemas de manejo
hasta que llegan al consumidor. El uso de transportes por tierra ya sea por camionetas, trailers,
trenes etc. son en la mayoria de las veces mas convenientes y economicos, considerando los otros
tipos de transporte (Harris, 1988).. Pero cuando es necesario el uso de otros sistemas como el
avion o el barco, los costos se incrementan pero por el contrario resultan muy atractivos ya que se
pueden transportar las frutas en contenedores refrigerados y en atmosferas controladas donde se
traduce el uso de esta tecnologia en un beneficio para el consumidor ya que es posible el que los
frutos lleguen con una calidad constante. Los barcos que cuentan con esta tecnologia son los
sistemas llamados a dominar el comercio entre Estados Unidos y Europa, asi como Asia
(Agricultural Outlook, 1999)
Publicado por ana yisel navia cajasen 15:31No hay comentarios:

Procesamiento
Existe una serie de caractersticas fsicas de la pia cuyo control desempea un papel importante
durante su procesamiento industrial. (Leverington,1970) menciona los estudios que se han
realizado sobre la relacin de la translucidez con otras caractersticas de calidad. seala que la
translucidez, adems de ser un ndice de madurez, es un factor que influenca apariencia del
producto. Las rebanadas translcidas o semi-translcidas son consideradas generalmente como
las ms atractivas y de mejor sabor, pues las altamente translcidas tienen un sabor
sobremadurado, mientras que las de baja translucidez carecen de sabor de pia y son demasiado
cidas. Conforme la fruta se vuelve ms y ms translcida, las cavidades de aire disminuyen en
tamao y por lo tanto la porosidad. El color interno tambin afecta la apariencia y aceptabilidad del
producto, siendo el color amarillo dorado el ms aceptado.
Tradicionalmente la pia se consume en fresco y enlatada (Fig. 26). La diversificacin de la oferta
tanto de pia y sus derivados es otra estrategia para fortalecer su consumo en los principales
mercados del mundo. Asi, la forma tradicional de consumir la pia ha sido en forma de jugo simple
o concentrado, deshidratada y/o azucarada, enlatada en rodajas o troceadas y la variedad
tradicional para desarrolar estos productos ha sido la cayena lisa. Entre los nuevos productos que
se estn desarrollando a partir de la pia son las hojuelas, los tipo cocktails, en polvo, si es en
jugo, a base de mezclas isotnicas y vino y si es en forma enlatada entera, en barra, en copo y en
cubos. Si su consumo es en fresco recientemente se han introducido pias de las variedades MD2,
Josapine, LR41 y gandul (Coveca,2002)
Fig. 26 Pia enlatada
Esencialmente, la pulpa de una fruta de mesa (Tabla 6) como la pia es la ideal para obtener de
ella jugo congelado (Fig. 27), nectares, bebeidas, mermelada, concentrados o ser utilizada como
tal para pasteles, postres y otros platillos. Como el yogurt, sabores y para la industria. Algunos
productos a base de la pia se exportan en forma de productos deshidratados, congelados, en
pulpa y liofilizados. El fruto maduro puede ser congelado entero o sin la cascara, rebanado y
empacado con azucar (10 partes de pia y una parte de azucar, en peso). La pulpa rebanada
puede ser formulada con jugo de limon para prevenir una disminucion del color y congelada
rapidamente. Mitades de pia maduraal 50 % pueden utilizarse para pasteles, pays o para jaleas,
mermeladas y salsas dulces.
Tabla 6 Posibilidades para el procesamiento industrial de la pia
Pulpa de pia
Glazings
cocktail de fruta
Rebanadas deshidratadas
Jugo
vino
Nectar
Yoghurt sabor pia
Salsas de fruta
nieve

Fig. 27 Proceso de pia congelada

Consumo en fresco y procesamiento
La pia se comercializa tanto como fruta fresca como procesada, como por ejemplo la pia en
rodajas enlatada. Para procesarla existen normas de calidad que se deben cumplir para obtener
productos de aceptacin en el mercado. As, las plantas industriales pueden rechazar frutas
magulladas, con corazn mal formado, con doble o triple corona. La porosidad debe ser mnima y
la relacin de grados Brix y acidez debe ser cercana a 20. El porcentaje de acidez puede estar
alrededor de 0.75%.
En promedio, el porcentaje de rendimiento de pia lista para procesar con respecto a pia entera,
es de un 45% a un 55%. Los productos finales que se pueden obtener son los siguientes: Pia
envasada: Es el producto obtenido a partir del troceado de la seccin de la pia que queda de
eliminar la base, la corona y la cscara. Este troceado puede ser en rebanadas, trozos pequeos y
trozos en pedacitos (pedacera). En este tipo de presentacin se coloca en latas las cuales son
llenadas con almbar (mezcla de agua y azcar en proporciones definidas). Los grados brix de este
producto son importantes de controlar pues se debe llegar a un equilibrio entre la fruta y el almbar.
El tratamiento trmico que se aplica y el pH final del producto son factores importantes para
asegurar un producto de calidad. Adems de las latas se pueden usar frascos de vidrio. Si se
envasa pia mezclada con otras frutas en almbar, se obtienen Coctel de frutas como producto
final, que es otra alternativa de industrializacin (Coveca,2002).
En la elaboracin de los productos derivados de la pia, se descargan de un trailer hacia la banda
transportadora, donde se elimina la corona y la fruta es depositada en una tina de lavado; mediante
un elevador la pia cae a un seleccionador de rodillos para darle mayor aprovechamiento
separando en dos tamaos y dos toboganes llevan la fruta a cada destino. La mquina Guinaka
(Fig. 28) pela la cscara formando un cilindro de pia (esta mquina tiene una navaja circular que
gira a gran velocidad y forma el centro de la pia eliminando la cscara). El cilindro de la pia cae
por un tobogn y los operadores eliminan el corazn con una mquina acercando manualmente
ste.
Fig. 28. Maquina Guinaka
Fig. 29. Exhauster (Deareador)
El cilindro de la pia cae a una mquina para hacer los cubos de la fruta, lista para ser envasada
en cubetas de 10 a 15 Kg. El producto se congela en una cmara de refrigeracin que mantiene
una temperatura de -20C, para posteriormente ser enviada a su comercializacion u otros centros
de procesamiento. Para procesarla en almbar, el cilindro de la pia se pasa a una mquina
rebanadora y a travs de una banda, es transportada hasta una llenadora , en donde las latas se
llenan y posteriormente se envan a un equipo llamado exhauster, cuya funcin es eliminar el
oxgeno en la lata para crear vaco (Fig. 29). Ah el tnel est saturado con vapor de 3 kg./cm2 y
una temperatura de 120C, la lata con 8 rebanadas de fruta, entra a un tubo de llenado de almbar
y luego a una mquina engargoladora que sella la tapa. Las latas sin esterilizar pasan a un
autoclave, y a una tina de enfriamiento por 10 minutos para lograr a travs del choque trmico
eliminar las bacterias y lograr el vaco. Por ltimo, llega al etiquetado y encajonado, quedando listo
el producto para su distribucin.
Otros productos que se pueden obtener mediante la transformacion de la pia estan:Pia
deshidratada: Este producto se obtiene de la eliminacin controlada del la mayor parte del agua
libre de la pia. Por lo general sta se prepara en trozos o rodajas enteras para tener una mejor
presentacin y facilitar el proceso. La humedad final llega a ser cercana al 5%, y esto permite su
conservacin por un tiempo prolongado siempre y cuando se empaque apropiadamente (bolsa
plstica y caja de cartn) y se mantenga en lugares frescos (Fig. 30) Jugo: El jugo se obtiene a
partir de una trituracin de trozos de fruta, seguida de una separacin de las partes slidas por
algn mtodo de filtracin adecuado (Fig. 31). El jugo debe ser pasteurizado y empacado para
lograr prolongar su vida til, utilizando alguna barrera contra la descomposicin como puede ser el
uso de algn tipo de preservante o bien mantenerlo en refrigeracin. Por ninguna razn este debe
salir al mercado si est fermentado y no debe diluirse con agua. El empaque puede ser plstico,
lata con recubrimiento para protegerlo de la acidez, laminado (plstico, cartn y metal) y otros. El
pH de este producto debe controlarse para que sea agradable para el consumo humano, por lo
general a nivel de proceso deben hacerse mezclas de diferentes jugos segn la variacin del pH
de los mismos, para obtener un producto de buena calidad. Tambin puede combinarse este jugo
con el de otras frutas para obtener jugo mixto de fruta como producto final. Nctar: El nctar es el
producto que se obtiene de la mezcla del jugo de la fruta con cierta cantidad de slidos
provenientes de pulpa de la fruta con los mismos grados Brix de la fruta original. Por lo general se
obtiene de diluir la pulpa de la fruta hasta alcanzar 30 grados brix Los mtodos de conservacin
que se utilizan son los mismos del jugo y el tipo de empaque tambin. Pulpa: Es el producto que se
obtiene del proceso bsico que se le da a la pia, el cual es la trituracin de trozos de pia sin
cscara. Este puede ser conservado, por tratamiento trmico, con preservantes y empaques
adecuados en pequeas presentaciones, o bien puede envasarse a granel para ser vendido a
otras plantas procesadoras que elaboran otros tipos de productos como helados, jaleas,
mermeladas, refrescos, etc. Pulpa concentrada congelada: Es el producto que se obtiene deaplicar
calor a la pulpa y eliminar como mnimo el 50% del agua inicial. Los procesos de concentrado y
congelacin se aplican para conservar el producto por perodos muy largos de tiempo. Este
producto es estable sin uso de aditivos qumicos, siempre y cuando se mantenga la cadena de fro.
Cuando sta pulpa es reconstituida (adicin de agua segn proporcin eliminada) deben
presentarse las mismas caractersticas de la pulpa original. Pulpa asptica: Es la pulpa que recibe
el tratamiento trmico suficientepara lograr su esterilidad y es empacada en ambiente y empaque
escptico. No lleva ningn tipo de aditivo y tiene una larga vida de estante. El equipo necesario
para lograr esta estabilidad es muy especfico y se considera tecnologa de punta. Jugo
concentrado congelado: Este producto se obtiene por la aplicacin de calor al jugo de pia, de
modo que se baja su contenido de humedad y se tiene mayores facilidades de conservacin. Los
mtodos de conservacin son los mismos que se aplican para la pulpa concentrada de modo que
se obtiene un producto sin aditivos qumicos. Jalea: Las jaleas entran dentro del grupo de
conservas de frutas las cuales se definen como un producto semislido preparado a partir de la
mezcla de 45 partes de frutas lista para procesar con 55 partes de azcar. Esta mezcla debe ser
cocinada hasta que llegue a un contenido final de slidos que puede ir de 65 a 68%. An estando
caliente se procede a envasarla para mantener su estabilidad en el empaque. Por lo general las
jaleas se preparan a partir del jugo de la fruta y se llega a obtener una consistencia de gel, puede
contener trozos de fruta o prescindir de ellos. El grado de dureza final depende del uso de agentes
gelificantes como la pectina, que debe ser aadida en condiciones controladas de acidez y
porcentaje de slidos para garantizar la calidad del gel final. Para asegurar que se podr conservar
bien estando a temperatura ambiente(vida de estante) se pueden aadir aditivos qumicos como
preservantes, principalmente para combatir hongos; debe mantenerse en refrigeracin una vez
abierto el producto. Mermeladas: Este producto entra dentro del grupo de conservas de frutas las
cuales se definen como un producto semislido preparado a partir de la mezcla de 45 partes de
frutas lista para procesar con 55 partes de azcar. Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue
a un contenido final de slidos que puede ir de 65 a 68%. La consistencia final es semifluida y no
de gel como la jalea. Por su alto contenido de azcar y el llenado en caliente, este tipo de producto
tiene una vida til relativamente alta. Su estabilidad se mantiene usando un empaque adecuado y
mantenindolo en refrigeracin una vez abierto. Para asegurar que se podr conservar bien se
pueden aadir aditivos qumicos como preservantes, principalmente para combatir hongos.
Rellenos: De la pia en trozos pequeos mezclada con crema pastelera se pueden obtener
rellenos para pasteles que se pueden comercializar a nivel de sodas, restaurantes y de otras
fbricas dedicadas a la elaboracin de productos de pastelera. La estabilidad de este producto
depende de darle un tratamiento trmico adecuado, adems de trabajar en adecuadas condiciones
de higiene. Se puede empacar en bolsa plstica o recipientes plsticos o de metal. Si no se le
ponen aditivos debe conservarse siempre en refrigeracin. Su vida til no es muy larga por su alto
contenido de nutrientes y por no ser un producto de baja humedad. Vinagre: El vinagre se obtiene
por un proceso de acetificacin de soluciones alcohlicas derivadas de materiales azucarados o
harinosos (contenido de azcar fermentable de 8-20%). Este proceso se realiza por actividad de
cepas de bacterias propias de la materia prima. La cscara y residuos de la pia que no se usan
en el proceso pueden ser la materia prima para obtener vinagre natural, y as se puede dar un
buen uso a los desechos. El vinagre debe ser pasteurizado una vez elaborado y se puede empacar
en botellas de vidrio debidamente cerradas. Por su alta acidez es un producto estable a
temperatura ambiente (Coveca,2002).
Existe una forma de artesanal de extraer y consumir la pia en forma de jugo donde los utensilios
son de diferentes diseos y de fabricacion casera. Usualmente el jugo obtenido es consumido en
forma inmediata o en el mismo dia y se vende a la orilla de los caminos (Fig. 31).
Fig 30. pia deshidratada
Fig. 31 Extraccion de jugo de pia en forma tradicional
Salsa
Se concentra 1 kg de pulpa de pulpa filtrada de pia conteniendo 20 g de azucar, a una tercera
parte de su volumen original, en contacto con una bolsa de especias de 50 g de cebolla molida, 5 g
de ajo, 50 g de ginger, 10 g de especias molidas y 5 de pimiento rojo. La bolsa se exprime
ocasionalmente a medida que se lleva a cabo la concentracion . Se agregan 15 g de sal y 40 g de
azucar y se calienta hasta que se obtenga una consistencia pastosa. Se agregan 450 ml de
vinagre y se calienta de nuevo. Se agregan conservadores y se envasa en caliente.
Mermelada
Se calienta 1 kg de fruta madura en 100 ml de agua, 3 g de acido citrico y 10 g de pectina. Se
agregan 750 g de azucar y se calienta hasta obtener una consistencia pastosa. El punto de
consistencia de la mermelada es cuando la pasta fluye por una cuchara en forma lenta. Se envasa
en caliente en recipientes de vidrio plastico.
Jalea
Se mezcla 1 kg de pulpa de pia con 2.5 L de agua 10 g de acido citrico y 2 g de pectina. Se
calienta por 30 minutos y se enfria. Se separa la parte de arriba y se filtra. Se hace la prueba de la
pectina utilizando alcohol etilico donde se forma una turbulencia. Se concentra si es necesario y se
envasa en caliente en recipientes de vidrio o plastico. Se cubre con cera la parte superior del
recipiente y se cierra.
Dulces
Cortar tiras de 4x1 cm de la fruta madura. Mantenga las tiras en 1.5 % de agua de lima por 4 horas.
Lavar y drenar en agua corriente. Agregar 400 g de azucar en 600 ml de agua caliente y filtrar.
Caliente hasta antes de hervir la tiras en el jarabe de azucar y mantenerlas en el jarabe por 12
horas. Eliminar el jarabe y repetir la operacin por tres veces. Para la fabricacion de los dulces
secarlos hasta que tengan la consistencia adecuada. Empacar en bolsas.