01/08/2017

CURSO DE ACTUALIZACIN PROFESIONAL

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ACEITES Y GRASAS

I. Definicin

Lipos = grasa
Sustancia insoluble en agua pero soluble en solventes
orgnicos
Constituido por C, H y O, que tambin contienen P y N.
Fuente energtica ms importante
Actividad biolgica:

- Parte estructural de las membranas y sistemas de

transporte
- cidos grasos indispensables

Lpidos en los alimentos cumplen funciones:

- Sensorial (textura, lubricacin, color, sabor)

- Nutricin
- Biolgica

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Nuestro cuerpo presenta lpidos con diversas funciones

Lpidos de reserva : triglicridos

Lpidos de estructura

cidos grasos

Colesterol
Lpidos con actividad biolgica particular
Mensageros intracelulares (ej : diacilglicerol)
Mensageros intercelulares (eicosanoides, hormonas
esteroidinas)
Vitaminas liposolubles (A, D, E, K)

II. Clasificacin

a. Lpidos saponificables
Simples. Lpidos que slo contienen C, H y O.
- Acilglicridos (glicerol y cidos grasos)
- Cridos (ceras)
Complejos. Lpidos que adems de C, H y O, contienen otros elementos
como N, P, S u otra biomolcula (glcido). A los lpidos complejos tambin se
les llama lpidos de membrana (Fosfolpidos: Fosfoglicridos,
fosfoesfingolpidos; Glucolpidos: (erebrsidos, ganglisidos)

b. Lpidos insaponificables
-Terpenos, isoprenoides (Vitaminas A, E y K)
-Esteroides (esteroles, vitamina D)
-Eicosanoides, prostagladinas

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2.1 cidos grasos

Biomolcula orgnica
Los cidos grasos constan de una cadena alqulica con un COOH
Molculas anfipticas
Representan un gran % en la composicin de los triacilglicridos de
las grasas y aceites.
Caractersticas de las grasas y aceites dependen de sus cidos grasos
constituyentes.

cidos grasos saturados

Varan de 4 a 26 tomos de carbono.

Punto de fusin vara con el peso molecular.
Son ms estables que los insaturados, pero no en el fredo y en O2.
CH3-CH2-CH2-COOH (cido butrico)
4 3 2 1

cidos grasos saturados ms comunes en los alimentos

Systematic name Trivial Shorthand Molecular wt. Melting point
name designation (C)
butanoic butyric 4:0 88.1 -7.9
hexanoic caproic 6:0 116.1 -3.4
octanoic caprylic 8:0 144.2 16.7
decanoic capric 10:0 172.3 31.6
dodecanoic lauric 12:0 200.3 44.2
tetradecanoic myristic 14:0 228.4 53.9
hexadecanoic palmitic 16:0 256.4 63.1
octadecanoic stearic 18:0 284.4 69.6
eicosanoic arachidic 20:0 312.5 75.3
docosanoic behenic 22:0 340.5 79.9
tetracosanoic lignoceric 24:0 368.6 84.2
hexacosanoic cerotic 26:0 396.7 88

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cidos grasos insaturados

Gran reactividad qumica saturacin, transformaciones oxidativas y

de isomerizacin.
Abundantes en aceites vegetales y marinos.
A mayor nmero de doble enlaces su punto de fusin disminuye.

a. Monoinsaturados
- Palmitoleico (16 carbonos-1 doble enlace en la posicin 7): mayora
de aceites vegetales.
- Oleico (18 carbonos-1 doble enlace en la posicin 9, cis): todos los
aceites vegetales.
- Eladico (18 carbonos-1 doble enlace en la posicin 9, trans): aceites
vegetales hidrogenados.

b. Poli-insaturados
- Linoleico (18 carbonos-2 dobles enlaces en la posicin 9 y 12): aceite
de soya, linaza, grasa de leche, sebo de carnero.
- Linolnico (18 carbonos-3 dobles enlaces en la posicin 9, 12 y 15):
aceite de linaza
- Araquidnico (20 carbonos-4 dobles enlaces en la posicin 5, 8, 11 y
14).

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cidos poliinsaturados pueden poseer ligaduras conjugadas o no

conjugadas

- CH = CH CH = CH
- CH = CH CH2 CH = CH -

cidos grasos insaturados ms comunes en los alimentos

Nombre Nombre cientfico Punto de fusin

(C)
Palmitoleico Hexadeca-9-enoico -0.5
Oleico* Octadeca-9-enoico 13
Linoleico* Octa-deca-9:12-dienoico -5.0
Linolnico* Octa-deca-9:12:15-dienoico -11.0
Araquidnico Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico -49.5
Vaccnico Trans-octadeca-11-enoico 40.0

Insaturaciones presentan dos tipos de isomerismo:

a) geomtrico, cis-trans

b) Posicional (localizacin de las dobles ligaduras en la cadena

hidrocarbonada)

CH3 (CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH A. oleico (pf 3C)

CH3 (CH2)5-CH=CH-(CH2)9-COOH A. vaccnico (pf 40C)

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Representacin tridimensional de diferentes cidos grasos

Composicin de cidos grasos de algunas grasas y aceites

C8 C10 C12 C14 C16 C18 C18:1 C18:2 C18:3

Algodn 21 2 28 44
Cacao 25 35 32 3
Man 11 3 52 30
Canola 6 2 57 20 9
Coco 6 4 47 19 8 3 6 2
Girasol 7 5 22 61
Maz 6 2 35 52
Manteca de 26 14 44 9
cerdo
Palma 3 52 5 18 12 2
Oliva 12 3 75 7
Soya 10 2 19 62 3
Sacha inchi 4.5 3.2 9.6 36.8 45.2
Linaza 1.8-5.3 1.4-4.1 20.1 12.7- 53.3
22.4
C8: caprlico, C:10: caproico, C:12: larico, C14: mirstico, C16: palmtico
C18: esterico, C18:2: linoleico, C18:3: -linolnico.

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III. Anlisis Fsico-qumicos de las grasas

Utilizados para evaluar las caractersticas fsicas y qumicas

ndice de acidez: mg KOH para saponificar las cidos grasos

libres.
ndice de saponificacin: mg KOH para saponificar 1 g de grasa;
es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los
cidos grasos.
ndice de yodo: mg de yodo que reaccionan con los aceites y que
reflejan el promedio de insaturaciones.
Composicin de cidos grasos. CG.
Punto de fusin.
Punto de solidificacin.
Metales: Arsnico, Pb, Fe, Cu
Color, olor y sabor.

IV. Deterioro de los lpidos

4.1. Liplisis (Rancidez hidroltica)
Formacin de cidos grasos libres debido al efecto enzimtico o debido a altas
temperaturas en presencia de agua.
AGL son ms sensibles a la oxidacin.
Las enzimas lipolticas estn presentes en diversos productos, las cuales son
liberadas y desarrollan la liplisis.
Dependiendo de la longitud de los AG liberados se evidenciar sensorialmente
la presencia de este deterioro.
Se favorece a Aw bajas.

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4.2. Autoxidacin
Deterioro ms comn de los aceites y grasas. Oxidacin de los cidos grasos,
tambin vitamina A y carotenoides.
Se generan compuestos que mantienen y aceleran la reaccin y se sintetizan
sustancias de bajo peso molecular que confieren olor a grasa oxidada.
A mayor ndice de yodo se favorece la autooxidacin.

Factores que influyen en la oxidacin de lpidos

Promotores Inhibidores
Temperaturas altas Refrigeracin
Metales (Cu, Fe) Secuestradores
Perxidos Antioxidantes
Lipoxidasa Escaldado
Presin del oxgeno Gas inerte o vaco
Luz UV, azul Empaque opaco
Poliinsaturacin Hidrogenacin de la AGI

La auto-oxidacin de los cidos grasos presenta tres etapas:

1. Iniciacin
T, luz, metales
RH R + H

2. Propagacin
T,radicales, O2
R + 3O2 ROO
ROO + RH ROOH + R
3. Terminacin
Radicales
ROO+ R ROOR
R + R RR

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Desarrollo de la oxidacin de los aceites

Induccin Formacin Descomposicin Polimerizacin Degradacin

de perxidos de perxidos (fuerte percepcin
(no olor a (inicio de olor a de la rancidez)
rancio) rancio)
Viscosidad Oxgeno absorbido
Oxgeno

Oxgeno en el
aceite
Indice de
perxidos

Ruptura de perxidos
(aldehidos, cetonas,
cidos, etc

Tiempo

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V. Antioxidantes
1. Antioxidantes primarios

Iniciacin : R + ArOH RH + ArO

Propagacin: ROO + ArOH ROOH + ArO
RO + ArOH ROH + ArO
Terminacin: RO + ArO ROA
ROO + ArO ROOA

2. Antioxidantes secundarios

VI. Obtencin de aceites a partir de semillas

Semilla
Limpieza

Secado

Descascarillado

Trituracin/laminado

Extraccin

Por presin Slido-lquido

(Solventes)
Aceite Torta proteica Miscela Torta proteica
(Extraccin de
Filtracin Secado
Tamizado/ protenas,
filtrado alimentacin de ganado,
extraccin con solventes Eliminacin del Harina
de los residuos) solvente
Aceite de
semillas
Refinacin

Aceite de semillas

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Proceso general de obtencin y refinacin de aceite de semillas oleaginosas

VII. Refinacin de aceites

Es el proceso de purificacin del aceite donde se remueven las
impurezas y constituyentes no glicridos.

Objetivo eliminar los defectos de los aceites y las grasas (excesiva

acidez, sabor y olor desagradable, coloracin inadecuada, turbidez,
etc.)

Se ofrece a los aceites propiedades organolpticas acordes con el

mercado local y se le estabiliza frente a la oxidacin.

Etapas:

Desfangado
Desgomado
Neutralizacin
Decoloracin
Desodorizacin

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Desfangado

Eliminacin de impurezas slidas. Se realiza en centrfugas de descarga

intermitente de slidos.

Desgomado
Son impurezas de origen no oleoso como:
Fosfolpidos ( color oscuro y sabores desagradables) y sensibles a la
oxidacin y producen espuma.
Lecitinas, gomas y muclagos.
Tambin se reducen los niveles de protenas, ceras y perxidos del
aceite crudo.
El aceite se somete a la accin de agua, o agua + sal o vapor o
empleo de cidos: inorgnicoos o orgnico (acido fosfrico y ctrico).
Luego del desgomado se centrifuga.
Emulsin de fosfolpidos lecitina.

Neutralizacin

Consiste en la eliminacin de los cidos grasos libres, monoacilglicridos y

fosfolpidos residuales.
Puede realizarse de forma discontinua o continua.
Se puede llevar a cabo mediante los siguientes mtodos:

Neutralizacin qumica
Se lleva a cabo utilizando NaOH al 10-15% a 60-80C obtenindose un
producto jabonoso (Soap stock). El jabn se separa por centrifugacin y luego
se realizan lavados con agua caliente.

Neutralizacin fsica
Se realiza cuando la cantidad de AGL son altas (>2.5%).
Destilacin a temperaturas de 250-260C y bajo alto vaco (2-3 mm Hg).
Tambin se eliminan colateralmente los aldehdos y cetonas que dan al
aceite olor y sabor desagradable.

Producto final con una acidez < 0.1% importante para los procesos de
hidrogenacin.

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Proceso de desgomado y neutralizacin de aceites y grasas

Decoloracin

Aceite debe contener agua < 0.5%, para ello el aceite pasa por torres de vaco
(70-80C).
Con la decoloracin se eliminan: carotenoides, clorofilas, xantfilas, gosipol y
derivados oxidados de tocoferol
Se usan agentes adsorbentes: Tierra diatomeas, arcillas neutras (tonsil,
bentonita), carbn activado, o mezclas de arcillas con carbn activado.
Mezcla de aceite + adsorbente calentamiento a 80-90C por 15/20 min y
luego se filtra (filtro prensa).
Aproximadamente 1 a 2 Kg por 100 Kg aceite.

Desodorizacin
Tiene por objeto eliminar las sustancias que dan olor y sabor desagradable al
aceite (aldehdos, cetonas, carotenoides, tocoferoles, fitoesteroles, AGL de
menos de 12 C, y esteroles y algunos compuestos azufrados.
Se eliminan mediante destilacin a alta temperatura (230-260C) y alto
vaco (~ 5 mmHg) en contracorriente aceite vapor de agua.

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Composicin promedio de los aceites crudos y refinados de soya

Composicin Crudo Refinado

Triacilglicridos (%) 95-96 >99

Fosftidos (%) 1.5-2.5 0.003-0.015
Materia insaponificable (%) 1.5 0.3
Esteroles (%) 0.35 0.13
Tocoferoles (%) 0.15-0.20 0.10-0.15
Acidos grasos libres (%) 0.3-1.0 < 0.05
Metales
Hierro (ppm) 1-3 0.1-0.3
Cobre (ppm) 0.03-0.05 0.02-0.04
Otros (%)
Protenas, hidratos de < 1.0 0.0
carbono, agua, ceras

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VIII. Procesos de modificacin de grasas y aceites

Hidrogenacin

Transformacin de aceites lquidos (refinados y secos) en productos

slidos.
Aceites estn sujetos a:
Se realiza en batch:
saturacin de dobles ligaduras
Isomerizacin geomtrica cis trans
Isomerizacin posicional

Aceite + nquel (0.1-0.25%) a temperatura de 120-220C + hidrgeno gaseoso

a 1-4 atmsferas y bajo agitacin

El grado de hidrogenacin se evala en funcin al ndice de yodo (IY).

Para bajar una unidad de IY se requiere ~ 1 m3 de H2 /ton aceite.
Ej: Aceite de soya con IY de 125-140 se hidrogena hasta un IY de 100 y se
convierte en un slido suave que se funde a 30C.
Luego de terminada la hidrogenacin el aceite pasa por un filtro prensa
para separar al catalizador.

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Interesterificacin

Movilizacin de radicales acilo de los acilglicridos y subsiguiente reacomodo.

Mecanismos de reaccin:

Acidlisis entre un cido y un ster

Alcohlisis entre un ster y un alcohol
Transesterificacin entre dos esteres (+++)

No afecta la saturacin y no producen isomerizaciones.

Se fabrican bases grasas sin trans margarinas, mantecas, etc.
Interesterificacin puede llevarse entre dos o ms grasas o con una sola grasa
como es el caso de la manteca de cerdo.
La interesterificacin es muy compleja:
Largos tiempos
Temperaturas 60-200C
Catalizadores: Metxido de sodio (0.05-0.5%), carbonatos, cloruros, hidrxidos
Empleo de aceites muy refinados (AGL 0.05%, humedad y agua 0.01%

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La interesterificacin enzimtica se efecta entre 60-70C con una lipasa

bajo condiciones anhidras.
Alta especificidad y se controla fcilmente.
Inconveniente costosa y genera cidos grasos libres y acilglicridos.
Lipozyme acta sobre los carbonos 1 y 3 de la grasa, carbono 2 es
parcialmente preservada.

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