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1
CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN ..................................................................................................... 4
POLTICA DE CALIDAD .......................................................................................... 5
MARCO REGULATORIO INTERNACIONAL........................................................... 6
CODEX: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ................................................. 6
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ............................................... 7
APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM). .................. 7
QUE ES EL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA?
(BPM) ....................................................................................................................... 8
QUE SON LAS BPM? .............................................................................................. 8
PARA QUE SON LA BPM? ..................................................................................... 8
CUALES SON LAS VENTAJAS AL USAR BPM? .................................................... 9
CUALES SON LAS AREAS DE APLICACIN DE LAS BPM? ................................ 9
PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS ....................................................... 9
CAPITULO I ........................................................................................................... 11
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE
ALIMENTOS .......................................................................................................... 11
EDIFICACIN E INSTALACIONES ....................................................................... 11
LOCALIZACION Y ACCESOS ............................................................................... 11
DISEO Y CONSTRUCCION................................................................................ 11
ABASTECIMIENTO DE AGUA .............................................................................. 12
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS ............................................................ 13
DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS ............................................................. 13
INSTALACIONES SANITARIAS ............................................................................ 13
CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS DE ELABORACIN ................. 14
PISOS Y DRENAJES ............................................................................................ 14
PAREDES .............................................................................................................. 15
TECHOS ................................................................................................................ 15
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS .................................................................... 16
PUERTAS .............................................................................................................. 16
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS, PLATAFORMAS) ................................................................................. 17
ILUMINACION ....................................................................................................... 17
VENTILACION ....................................................................................................... 18
CAPITULO II .......................................................................................................... 19
EQUIPOS Y UTENSILIOS ..................................................................................... 19
CAPITULO III ......................................................................................................... 22
PERSONAL MANIPULADOR DE LOS ALIMENTOS ............................................ 22
EDUCACION Y CAPACITACION .......................................................................... 22
PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION ................................. 23
CAPITULO IV......................................................................................................... 25
2
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION ................................................... 25
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ......................................................................... 25
ENVASES .............................................................................................................. 26
OPERACIONES DE FABRICACIN ..................................................................... 26
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA .......................................... 28
OPERACIONES DE ENVASADO .......................................................................... 29
CAPITULO V.......................................................................................................... 30
SANEAMIENTO ..................................................................................................... 30
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ................................................... 30
PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS .............................................................. 30
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ............................................................ 30
CAPITULO VI......................................................................................................... 31
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION ........................................................................................... 31
ALMACENAMIENTO ............................................................................................. 31
TRANSPORTE ...................................................................................................... 32
DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION ............................................................. 33
EXPENDIO DE ALIMENTOS ................................................................................. 33
GLOSARIO ............................................................................................................ 35
DOCUMENTOS DE REFERENCIA ....................................................................... 39
ANEXOS ................................................................................................................ 40
3
INTRODUCCIN
4
POLTICA DE CALIDAD
5
MARCO REGULATORIO INTERNACIONAL
Las razones de por qu legislar los principios de higiene, obedece muchas veces a
que son los consumidores, quienes exigen, alimentos ms seguros y con atributos
de calidad. La inocuidad es una caracterstica esencial, que contribuye a reducir
las enfermedades transmitidas por alimentos, (ETAS) por lo que algunos pases
adoptan estas recomendaciones como parte de su legislacin alimentaria y tratan
de hacerla obligatoria.
6
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Estas son de carcter general y proveen los procedimientos bsicos que controlan
las condiciones de operacin dentro de una planta y aseguran que las condiciones
sean favorables para la produccin de alimentos seguros.
7
Mejor distribucin de sus operaciones dentro de la planta
8
CUALES SON LAS VENTAJAS AL USAR BPM?
Edificios e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador de alimentos
Requisitos higinicos de fabricacin
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
9
Imagen 2. Peligros qumicos
10
CAPITULO I
EDIFICACIN E INSTALACIONES
LOCALIZACION Y ACCESOS
DISEO Y CONSTRUCCION
Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso,
desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado,
11
de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De
ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de
temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las
operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud.
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DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
INSTALACIONES SANITARIAS
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de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de
las manos y papeleras.
PISOS Y DRENAJES
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.
El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima
de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea
servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de
al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas
de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.
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y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas
de forma que permitan su limpieza.
PAREDES
Imagen 5. Paredes
Las uniones entre las paredes, entre estas y los pisos y, entre las paredes y los
techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.
TECHOS
Imagen 6. Techos
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En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a
menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil
limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y des
infestacin.
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar
la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se
comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto
de fcil limpieza y buena conservacin.
PUERTAS
Imagen 8. Puertas
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre
automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos no deben ser mayores de 1 cm.
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ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS, PLATAFORMAS)
ILUMINACION
Imagen 9. Iluminacin
17
VENTILACION
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CAPITULO II
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones
especficas:
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas,
o de stas con el alimento, a menos que ste o los elementos contaminantes
migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin.
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Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos
para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben
poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
20
Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en
donde no exista peligro de contaminacin del alimento.
21
CAPITULO III
EDUCACION Y CAPACITACION
22
La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los
manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser
responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente
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para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material
u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento.
Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.
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CAPITULO IV
Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las
actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los siguientes requisitos, para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento.
Deben someterse a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser
requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas
sucesivas del proceso.
Las que son conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas
previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el
desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se
manipularn de manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras
fuentes.
Las que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso,
debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y
alteracin.
25
ENVASES
Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los
productos terminados deber n reunir los siguientes requisitos:
No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener.
Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se
escurrirn bien antes de ser usados.
OPERACIONES DE FABRICACIN
26
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el
cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como:
27
Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo
humano no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos
para consumo animal o destinados a otros fines.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente
antes de ser nuevamente utilizado.
28
OPERACIONES DE ENVASADO
Las operaciones de envasado de los alimentos debern cumplir con los siguientes
requisitos:
29
CAPITULO V
SANEAMIENTO
En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte
y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los
alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
30
CAPITULO VI
ALMACENAMIENTO
31
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a
estas.
TRANSPORTE
Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se
mantendrn limpios y, en caso necesario se someter n a procesos de
desinfeccin.
32
Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos.
Para este fin se utilizaran los recipientes, canastillas, o implementos de
material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de
contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas.
DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION
EXPENDIO DE ALIMENTOS
33
Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como
neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran
condiciones especiales de refrigeracin y/ o congelacin.
34
GLOSARIO
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genrico de especia
35
Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin
intrnseca y uso.
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microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
37
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente
y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
38
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los requerimientos
para las Buenas Prcticas de Manufactura.
39
ANEXOS
Programa de Calibracin
Programa de Muestreo
40
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
41
Recomendaciones
42
5. BIBLIOGRAFIA
Mora Garcia, L. A. (2008). Gestion Logistica Integral. Bogota D.C.: Ecoe ediciones.
Saavedra, J. I. (2013). BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Recuperado
el 19 de julio de 2014, de http://calidaduao.blogspot.com/
43
SALUD, M. D. (2013). INOCUIDAD ALIMENTARIA. Obtenido de
http://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/inocuidad-alimentos.aspx
44
6. ANEXOS
45
Anexo A. Programa de Limpieza y Desinfeccin
46
Cdigo: ACAP-PRLYD-02
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Fecha: 29-07-2014
1. Objetivo
2. Alcance
3. Responsables
Manipulador de Alimentos
4. Desarrollo de Proceso
5. Documentos de Referencia
6. Glosario
7. Documentos Asociados
D: Diario C: Conforme
S: Semanal NC: No conforme
Q: Quincenal M: Mensual
Cdigo: ACAP-PRLYD-R-02
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Fecha: 29-07-2014
1. Introduccin
AMERICANS PAN con este programa busca minimizar el impacto ambiental que
se genera por la produccin de basuras a travs de la clasificacin adecuada de
los residuos slidos y lquidos, tal cual lo exige el decreto 3075 del 97.
2. Objetivo
3. Alcance
Este programa aplica para todos los residuos slidos y lquidos generados en la
produccin de alimentos y de residuos que se generen de la produccin realizada
por AMERICANS PAN ubicada en la ciudad de Valledupar.
4. Responsables
Proveedores de Servicio
Manipulador de Alimentos
Departamento de Mantenimiento
5. Desarrollo de Proceso
Registro Generado/
Etapa Descripcin Responsable
Documentos Asociados
1. Inicio
Los residuos son Manipuladores de alimentos
2. identificacin identificados por cada una de y Colaboradores de cada
sus caractersticas una de las reas.
La Clasificacin y separacin Manipuladores de alimentos Cdigo de Colores para el
3. Clasificacin se hace segn el Cdigo de y Colaboradores de cada Manejo de Residuos ACAP-
colores establecido. una de las reas PRMR-X-04
La disposicin de los residuos Manipuladores de alimentos Diagrama de Flujo Residuos
4. Residuos Slidos se har segn el y trabajadores de cada una Slidos ACAP-PRMR-DRS-04
Solidos Diagrama de Flujo Residuos de las reas.
slidos
La disposicin de los residuos Coordinacin de Calidad. Diagrama de Flujo Residuos
5. Residuos Lquidos se har segn el Lquidos AC-PRMR-DRL-04
Liquidos Diagrama de Flujo Residuos
Lquidos
La entrega de Registro
excedentes limpieza de trampa de grasa
Industriales se hace a ACAP-RMR-RLTP-04
proveedores de Servicios o Jefes de reas (segn
algna entidad con la cual se Coordinacin de calidad aplique)
establezca previo convenio
para su tratamiento, Registro de
6. Monitoreo aprovechamiento y Entrega de basuras
transformacin. (segn ACAP-PRMR-REB-04
aplique) Los Jefes de reas (segn
deben inspeccionar que la aplique)
recoleccin de los residuos
se
Haga en la frecuencia
establecida.
Verificar el cumplimiento del
programa. Coordinacin de calidad Consultora Interna de Calidad
7. Verificacin
Auditoria Interna ACAP-CI
8. Fin
6. Consideraciones generales
Seguridad en el Trabajo
Proteccin para las manos: Guantes domsticos negros destinados solo para
limpieza.
7. Documentos de Referencia
8. Glosario
Observaciones: ________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
Cdigo: ACAP-RMR-RLTP-
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE 04
MANUFACTURA
PROGRAMA DE MANEJO DE Versin: 1
RESIDUOS
Fecha: 29-07-2014
Observacin: El mantenimiento de la trampa de grasa deber ser realizado en un periodo no mayor a un mes.
Cdigo: AC-PRMR-DRL-04
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE MANEJO DE Versin: 1
RESIDUOS
Fecha: 29-07-2014
INICI
O
Conduccin
FIN
Cdigo: ACAP-PRMR-DRS-04
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE MANEJO DE Versin: 1
RESIDUOS
Fecha: 29-07-2014
Almacenamiento
Recoleccin y Transporte
Disposicin Final
Recicladora
Empresa Pblica de Relleno Sanitario
Basuras
FIN
CODIGO DE COLORES PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
La disposicin de Residuos se har de acuerdo a la siguiente clasificacin por colores:
Verde
. Papel y Griscartn limpio y
Papel sucio o engrasado,
seco, no debe estar
papel aluminio, papel carbn,
arrugado, no se debe
envolturas de mecato,
depositar all papel
residuos de barrido, icopor,
aluminio, papel carbn,
colillas, servilletas, paales,
papel trmico (como el de
papel higinico, bolsas de
fax), papel higinico,
carne, pollo o pescado.
servilletas, pauelos
desechables
Azul Blanco
Material limpio y seco,
envases de bebidas no Botellas, envases y frascos
retornables inservibles, no retornables. No se
vasos desechables, bolsas considera vidrio reciclable
plsticas, no se debe los bombillos o espejos
depositar all las envolturas rotos.
de mecato.
CODIGO DE COLORES PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
La disposicin de Residuos se har de acuerdo a la siguiente clasificacin por colores:
AMARILLO
O
Envases en lata de
cerveza, gaseosa, bebidas
energizantes, snacks, etc.
HABANO
Residuos de comida antes
y despus de preparada
(cscaras de frutas y
vegetales, ripio de caf,
huesos y cscaras de
huevo), plantas, grama,
flores, hojas.
Anexo C. Programa de Abastecimiento de Agua
Cdigo: ACAP-PRAA-03
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO Versin: 1
DE AGUA
Fecha: 29-07-2014
1. Objetivo
Garantizar que la calidad del agua potable corresponde a los parmetros definidos
por la resolucin 2115 para el consumo humano, procesos industriales de
produccin de alimentos, distribucin, limpieza y desinfeccin.
2. Alcance
Este programa aplica para todas las actividades en las que se utiliza agua potable
en la produccin y distribucin de alimentos de la panificadora AMERICANS PAN
ubicada en la ciudad de Valledupar.
3. Responsables
Manipulador de Alimentos
Departamento de Mantenimiento
4. Desarrollo de Proceso
Registro Generado/
Etapa Descripcin Responsable
Documentos Asociados
1. Inicio
El suministro de agua proviene del Empresa de
2. Fuente del
acueducto de la ciudad. acueducto de la
agua
ciudad
Segn las necesidades de
Departamento de
produccin es necesario contar con
3. Reservas Mantenimiento/
mnimo 4 tanques de
Gerencia
almacenamiento de agua potable.
La limpieza y Registro de limpieza y
desinfeccin del desinfeccin de tanques de
tanque se realizara almacenamiento
Departamento de
4. Saneamiento como mnimo cada mes conforme a ACAP-RRAA-LYDT-03
Mantenimiento
lo estipulado en las normas
sanitarias
Vigentes.
Realizar Monitoreo Cronograma de Muestreo de
Diario (Agua potable propia) o Cloro Residual y potencial de
semanal (agua potable acueducto) Hidrogeno.
de cloro residual y pH ACAP-PRAA-CRMCR-03
en:
2 grifos diferentes de reas de Registro de monitoreo de cloro
produccin y distribucin de residual Y potencial de
alimentos. Jefes de reas Hidrogeno
5. Seguimiento Segn cronograma. Coordinacin de ACPA-PRAA-RCR-03
Agua del tanque de clida
almacenamiento, antes de su Instructivo para determinacin
empleo y despus del protocolo de de cloro residual (generado por
limpieza y desinfeccin. el proveedor del kit)
El cloro residual debe estar entre
0.3 2.0 mg/l
El p debe estar en un rango de
6.5-9.
Si el resultado de cloro residual no Registro de monitoreo de cloro
cumple con el lmite de control, residual y potencial de
implemente las hidrogeno
Jefes de reas
siguientes acciones: ACPA-PRAA-RCR-03
Coordinacin de
6. Plan de
Calidad
mejora Informe a la empresa prestadora
de servicio
5. Documentos de Referencia
Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los requerimientos
para las Buenas Prcticas de Manufactura.
6. Glosario.
Agua potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua
que puede ser consumida sin restriccin, la cual cumple con todas la
caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas que no atentan
contra la salud del consumidor.
7. Documentos Asociados
Instructivo para determinacin de cloro residual (generado por el proveedor del kit)
Cronograma de Muestreo de Cloro Residual y potencial de Hidrogeno. ACAP-
PRAA-CRMCR-03
Informe de Laboratorio
8. Anexos
1. Caractersticas fsicas
Valor mnimo
Caractersticas Fsicas Expresado como:
Aceptado
Unidades de Platino
Color aparente 15
Cobalto (UPC)
Olor y Sabor Aceptable o no aceptable Aceptable
Unidades Nefelomtricas
Turbiedad 2
de turbiedad (UNT)
1000
Conductividad Microsiemens/cm
Microsiemens/cm
Potencial de Hidrgeno pH 6,5 y 9,0
2. Caractersticas qumicas
2.1. Caractersticas qumicas que tienen reconocido efecto adverso sobre la salud:
Valor
Elementos, compuestos qumicos y mezclas de Expresados
mximo
compuestos qumicos diferentes a los plaguicidas Como:
aceptable
y otras sustancias
(mg/L)
Antimonio Sb 0.22
Arsenico As 0.01
Bario Ba 0.7
Cadmi Cd 0.003
Cianuro Libre y disociable CN -0.05
Cobre Cu 1.0
Cromo total Cr 0.05
Mercurio Hg 0.001
Niquel Ni 0.02
Plomo Pb 0.01
Selenio Se 0.01
Trihalometanos Totales THMs 0.2
Hidrocarburos Aromaticos Policiclicos (HAP) HAP 0.01
Valor
Elementos, compuestos qumicos y mezclas de
Expresados mximo
compuestos qumicos que tienen implicaciones
como aceptable
sobre la salud humana
(mg/L)
Carbono Orgnico Total COT 5.0
Nitritos NO2 0.1
Nitratos NO3 10
Fluoruros F 1.0
8. Caractersticas Microbiolgicas
TCNICAS
COLIFORMES TOTALES ESCHERICHIA COLI
UTILIZADAS
Filtracin por 0 UFC/100 cm3 0 UFC/100 cm3
membrana
Enzima Sustrato < de 1 microorganismo en < de 1 microorganismo en
100 cm3 100 cm3
Sustrato Definido 0 microorganismo en 100 0 microorganismo en 100 cm3
cm3
Presencia Ausencia en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3
Ausencia
Ninguna muestra de agua para consumo humano debe contener E.coli en 100
cm3 de agua, independientemente del mtodo de anlisis utilizado. El valor
aceptable para Giardia es de cero (0) Quistes y para Cryptosporidium debe ser de
cero (0) Ooquistes por volumen fijado segn la metodologa aplicada.
CONTROL CLORO RESIDUAL: El valor normal para el cloro residual, est comprendido entre 0.3 y 2. 0ppm (mgr/l)
S el resultado obtenido no se encuentra en el rango, informe a su jefe inmediato. Resolucin 2115 de 2007 Min.
Proteccin social.
CONTROL pH: Valores permisibles de pH entre 6.5 9.0. S el resultado se encuentra fuera del rango, informe a su
jefe inmediato. Resolucin 2115 de 2007 Min. Proteccin social.
Frecuencia de la
FECHA Limpieza Protocolo de
N Tanque Ubicacin Responsable Supervisor
(DA/MES/AO) Limpieza
S Q M
S: Semanal
Q: Quincenal
M: Mensual
Anexo D. Programa de Manteamiento Preventivo
Cdigo: ACAP-PRLYD-02
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Fecha: 29-07-2014
1. Objetivo
2. Alcance
3. Responsables
Proveedores de Servicio
Nota: Este servicio ser contratado por AMERICANS PAN cuando no se cuente
con personal capacitado para mantenimiento especializado.
Manipulador de Alimentos
4. Desarrollo de Proceso
5. Documentos de Referencia
Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los requerimientos
para las Buenas Prcticas de Manufactura.
6. Glosario
Mantenimiento: todas las acciones que tienen como objetivo mantener un artculo
o restaurarlo a un estado en el cual pueda llevar a cabo alguna funcin
requerida, estas acciones incluyen la combinacin de las acciones tcnicas y
administrativas correspondientes.
7. Anexos
PISOS:
ACCESOS:
CONECCIONES ELECTRICAS
CONECCIONES DE AGUA
(Drenajes)
UTILERIA (reas comunes, lockers,
tiles de trabajo)
Cdigo: ACAP-PRMTTO-
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE CRIA-01
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Fecha: 28-07-2014
Nota: En un caso fortuito que requiera mantenimiento fuera del cronograma deber ser anunciado y autorizado por
la Gerencia, Administracin, Coordinacin de Calidad o algn jefe inmediato.
Cdigo: ACAP-PRMTTO-
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE CRIA-01
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Fecha: 28-07-2014
FECHA DA MES AO
PROVEEDOR:
SOLICITUD
ASISTENCIA
EQUIPO:
ENTREGA
DIAGNOSTICO
RECIBIDO POR
VoBo:
OBSERVACIONES
Cdigo: ACAP-PRMTTO-HVE-01
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Fecha: 28-07-2014
ON: En funcionamiento
OFF: Fuera de servicio
RS: Reserva
Anexo E. Programa De Calibracin
Cdigo: ACAP-PRCB-08
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE CALIBRACIN
Fecha: 29-07-2014
1. Introduccin
2. Objetivo
3. Alcance
4. Responsables
Coordinacin de Calidad
Jefes de reas/Colaboradores
Departamento de Mantenimiento
Proveedores de Servicio
5. Desarrollo de proceso
Registro Generado/
Etapa Descripcin Responsable
Documentos Asociados
Identificar los equipos de
1. Inicio
medicin de la empresa Coordinacin de Calidad
Disear un cronograma de
calibracin a travs del cual
2. se indique el cumplimiento
Cronograma secuencial y peridico del Coordinacin de Calidad Cronograma de Calibracin
programa
La coordinacin de Calidad
emitir un concepto o informe
a la dependencia de
mantenimiento para que esta
3. Solicitud de sea la encargada de realizar Coordinacin de calidad
Servicio la solicitud de servicio Solicitud de trabajo
externo en caso de ser Mantenimiento Proveedores de Servicio
necesaria en la ejecucin de
la calibracin.
6. Documentos de Referencia
7. Documentos Asociados
CRONOGRAMA DE CALIBRACIN
Frecuencia Trimestral
Equipos
Enero Abril Julio Octubre Diciembre
Balanza
10 15 16 17 18
Mojado
Balanza En caso de no realizar la calibracin el da estipulado
Moldeado por algn factor, se deber reportar a coordinacin de
Balanza calidad y planificar su ejecucin antes de finalizar el
Empaque mes.
Termo
higrmetro
Cuarto de
Crecimiento
Termo
higrmetro
Cuarto de
Enfriamiento
Observaciones: ____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Anexo F. Programa de Muestreo
Cdigo: ACAP-PRM-05
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE MUESTREO
Fecha: 29-07-2014
1. Introduccin
2. Objetivo
Determinar los requisitos para la toma de muestras de producto terminado,
materias primas, agua potable, ambientes, manipuladores y superficies para
anlisis microbiolgico y fisicoqumico, asegurando as la calidad de los alimentos
y la inocuidad de las superficies.
3. Alcance
4. Responsables
Coordinacin de Calidad
Jefes de reas
Laboratorio de Anlisis
Cumplir con todos los requisitos legales establecidos para el cumplimiento propio
de su labor y con lineamientos impartidos por la panificadora AMERICANS PAN
(incluido el reporte de resultados con la normativa establecida).
5. Desarrollo de Proceso
Registro
Generado/
Etapa Descripcin Responsable
Documentos
Asociados
1. Inicio
2.
Seleccin Coordinacin
de la de Calidad
muestra
Se estableci que como practica general
en todas las reas donde se producen
Especificaciones
alimentos se tomen muestras mensuales o
de muestreo
trimestrales de producto terminado, agua
Coordinacin ACAP-PRM-EM-
potable, materia prima, superficie,
3. Criterio de Calidad. 05
ambiente y manipuladores la toma de
de
muestras esta condicionada al rea
muestre Coordinacin Cronograma de
productiva.
de Calidad. Muestreo
Se elabora un Cronograma anual de
ACAP-PRM-CR-
Muestreo por reas. Este cronograma
05
es remitido al Laboratorio de anlisis para
su ejecucin
La toma de muestras se realiza por parte
de laboratorio segn el Laboratorio Registro de
4. Toma Cronograma establecido. de anlisis toma de
de Eventualmente deben practicarse algunos Externo muestras ACAP-
muestras muestreos que no estn dentro del PRM-R-05
cronograma pero que obedecen a casos Jefe de rea
fortuitos presentados en la empresa
5. Una vez obtenidos los resultados por parte
Laboratorio Resultados de
Reporte de laboratorio externo sern remitidos a la
de anlisis anlisis de
de oficina de Coordinacin de Calidad
Externo laboratorio
anlisis
Cuando en un resultado No
Coordinacin
Aceptable se identifique presencia de
de Calidad
6. Plan Microorganismos diferentes a mohos y
Plan de Accin
de accin levaduras, es necesario repetir el muestreo
Laboratorio ACAP-PA
correctiva 15 das despus de recibir los resultados
de anlisis
para verificar que las acciones propuestas
Externo
en el plan de accin se cumplieron.
7. FIN
6. Documentos de Referencia
7. Documentos Asociados
ESPECIFICACIONES DE MUESTREO
MUESTRAS DE SUPERFICIE
1. Frotis de Equipo
2. Frotis de Mesn de Trabajo
3. Frotis Utensilio
MUESTRAS DE AMBIENTE
MUESTRA DE MANIPULADOR
__________________________ __________________________
Profesional de Laboratorio Coordinacin de Calidad
Responsable del muestreo
Cdigo: ACAP-PRM-CR-05
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE MUESTREO
Fecha: 28-07-2014
Observaciones
*Los conceptos Cantidad, Gramaje, Fecha y Hora de Recepcin y Condiciones Establecidas
por la industria no son causal de rechazo, debido a que no afectan la inocuidad del producto.
Cdigo: ACAP-PRT-
AMP-06
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Fecha: 30-07-2014
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Almacenar a temperatura ambiente.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Condiciones del Debe usar dotacin de colores El incumplimiento de las
Transportador o claros y proteger el cabello. BPM debe ser Reportado al
Manipulador Presentar evidencia de CBMA Departamento de Compras.
actualizado
Condiciones Higinicas Las superficies (paredes, techo y El incumplimiento de las
del Vehculo piso) deben estar limpias, secas, BPM debe ser Reportado al
con estiba y no deben presentar Departamento de Compras.
olores extraos. Autorizacin de Debe cumplir con
la Autoridad sanitaria para Resolucin 2505 de 2004.
transporte de alimentos. No
transportan sustancias diferentes
a alimentos
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Almacenar a temperatura ambiente o refrigerar segn especificacin del proveedor.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Condiciones del Debe usar dotacin de colores El incumplimiento de las
Transportador o claros y proteger el cabello. BPM debe ser Reportado al
Manipulador Presentar evidencia de CBMA Departamento de Compras.
actualizado
Condiciones Higinicas Las superficies (paredes, techo y El incumplimiento de las
del Vehculo piso) deben estar limpias, secas, BPM debe ser Reportado al
con estiba y no deben presentar Departamento de Compras.
olores extraos. Autorizacin de Debe cumplir con
la Autoridad sanitaria para Resolucin 2505 de 2004.
transporte de alimentos. No
transportan sustancias diferentes
a alimentos
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Almacenar a temperatura ambiente. En lo posible utilizar recipientes con tapa para harina y
azcar, para mantenerlos secos y fuera del alcance de gusanos e insectos. Almacenar en
empaque original solo si el espacio es reducido y no se pueden usar recipientes o bolsas
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Condiciones del Debe usar dotacin de colores El incumplimiento de las BPM
Transportador o claros y proteger el cabello. debe ser Reportado al
Manipulador Presentar evidencia de CBMA Departamento de Compras.
actualizado
Condiciones Higinicas Las superficies (paredes, techo El incumplimiento de las BPM
del Vehculo y piso) deben estar limpias, debe ser Reportado al
secas, con estiba y no deben Departamento de Compras. Debe
presentar olores extraos. cumplir con Resolucin 2505 de
Autorizacin de la Autoridad 2004.
sanitaria para transporte de
alimentos. No transportan
sustancias diferentes a
alimentos
Observaciones
*Los conceptos Cantidad, Gramaje, Fecha y Hora de Recepcin y Condiciones Establecidas
por la industria no son causal de rechazo, debido a que no afectan la inocuidad del producto.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Almacenar a temperatura ambiente. En lo posible utilizar recipientes con tapa para azucares,
para mantenerlos secos y fuera del alcance de gusanos e insectos. No se recomienda
almacenar en bultos
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Condiciones del Debe usar dotacin de colores El incumplimiento de las BPM
Transportador o claros y proteger el cabello. debe ser Reportado al
Manipulador Presentar evidencia de CBMA Departamento de Compras.
actualizado
Condiciones Las superficies (paredes, techo y El incumplimiento de las BPM
Higinicas del piso) deben estar limpias, secas, debe ser Reportado al
Vehculo con estiba y no deben presentar Departamento de Compras. Debe
olores extraos. Autorizacin de la cumplir con Resolucin 2505 de
Autoridad sanitaria para transporte 2004.
de alimentos. No transportan
sustancias diferentes a alimentos
Cdigo: ACAP-PRT-
AMP-06
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Fecha: 30-07-2014
Observaciones: ____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Cdigo: ACAP-PRT-CP-
06
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Fecha: 30-07-2014
CONTROL DE PRODUCCION
Gerente: Jefe de Calidad: Jefe de Produccin:
Lnea de Produccin
Fecha Cantidad Responsable de la Supervisin
Descripcin Lote
Observaciones: _____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Cdigo: ACAP-PRT-DT-06
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Fecha: 30-07-2014
DISTRIBUCION Y TRANSPORTE
GERENTE: JEFE DE CALIDAD: ADMINISTRADOR:
N de Higiene del
Lnea de Produccin
N de Registro Vehculo Firma del Responsable de
Fecha Hora Destino
Vehculo del C NC Conductor la Supervisin
Descripcin Lote Vehculo
Observaciones: ________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
Cdigo: ACAP-PRT-MNC-
06
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Fecha: 30-07-2014
Contaminacin cruzada
Ropa contaminada
6. Plan de mejora.
7. Documentos Asociados.
Observaciones: ________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
Cdigo: ACAP-PRT-PT-06
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Fecha: 30-07-2014
Observaciones: ________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
Cdigo: ACAP-PRT-REM-06
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Fecha: 30-07-2014
Observaciones: ________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
Cdigo: ACAP-PRT-RIPI-06
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Fecha: 30-07-2014
NOMBRE: MES:
CARGO: TURNO #:
HORA DE HORA DE
FECHA FIRMA OBSERVACIONES
ENTRADA SALIDA
Cdigo: ACAP-PRC-07
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE CAPACITACIN
Fecha: 02-08-2014
1. Introduccin
2. Objetivo
3. Alcance
4. Responsables
Coordinacin de Calidad
Jefes de reas/Colaboradores
5. Desarrollo de Proceso
Registro
Generado/
Etapa Descripcin Responsable
Documentos
Asociados
Identificacin de los temas
de inters de acuerdo a las Coordinacin
1. Inicio
debilidades de los de Calidad
procesos.
Disear un plan de
capacitacin anual a travs
del cual se reforzaran las Coordinacin ACAP-PLC-07
2. Plan de
debilidades presentes en de Calidad Plan de
capacitacin
los hbitos de los Capacitacin
manipuladores.
6. Documentos de Referencia
Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los requerimientos
para las Buenas Prcticas de Manufactura.
7. Documentos Asociados
REGISTRO DE ASISTENCIA
FECHA NOMBRE DEL TRABAJADOR CEDULA DE CIUDADANA CARGO FIRMA NOTA EVALUACIN
Cdigo: ACAP-CRC-07
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE CAPACITACIN
Fecha: 02-08-2014
FECHA
Tema
Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Buenas Prcticas de Manufactura
Limpieza y Desinfeccin
Sistema de Gestin de la Calidad AMERICANS PAN
Contaminacin Cruzada
Microorganismos
Decreto 3075 del 1997
Calidad del Agua
HACCP
Factores que afectan el Crecimiento Microbiano
Cdigo: ACAP-PRC-07
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE CAPACITACIN
Fecha: 02-08-2014
INTENSIDAD GRUPO
TEMA DE INTERES RESPONSABLE
HORARIA INVOLUCRADO
Buenas Prcticas de Manufactura 40 horas Manipuladores SENA
Limpieza y Desinfeccin 5 horas Manipuladores
Sistema de Gestin de la Calidad Manipuladores Coordinacin de
3 horas
AMERICANS PAN Calidad
Manipuladores Coordinacin de
Contaminacin Cruzada 1 Hora
Calidad
Manipuladores Coordinacin de
Microorganismos 1 Hora
Calidad
Coordinacin de
Decreto 3075 del 97 2 Horas Manipuladores
Calidad
Coordinacin de
Calidad del Agua 1 Horas Manipuladores
Calidad
Coordinacin de
HACCP 1 Hora Manipuladores
Calidad
Factores que afectan el Crecimiento Coordinacin de
1 Hora Manipuladores
Microbiano Calidad