Sabias que?...

si adquieres los conocimientos, habilidades y destrezas que se incluyen en el

presente curso y el dominio de las competencias que integran este manual, podrs elaborar
platillos,

confeccionarlos y darles terminado.

Al desarrollar esta gua comenzars a descubrir tus aptitudes

para la elaboracin de platillos, desde los ms sencillos hasta

suculentos manjares que se sirven en establecimientos como:

1. Restaurantes.

2. Cafeteras.

3. Comedores industriales.

4. Cocinas del aire (para lneas areas).

Y s laborar en el rea de alimentos es una de tus metas, podrs iniciar tu propio establecimiento,
ya

que desarrollars habilidades y destrezas para confeccionar platillos, empleando los utensilios y

equipos de cocina, adems de poner en prctica las tcnicas culinarias; con las que podrs dar

terminado al platillo, utilizando el tallado de frutas y verduras.

Este submdulo se relacionar con el mdulo IV.- Proporciona Servicios de Alimentos y Bebidas.

La forma del desarrollo didctico de los contenidos de este manual son de corte terico-prctico y
las

prcticas se debern realizar en el taller de turismo, cuando la infraestructura y equipamiento lo

permita, adems se podrn realizar prcticas de campo o visitas en establecimientos que

proporcionen produccin y servicio de alimentos y bebidas.

La evaluacin de las habilidades y destrezas se realizar de forma continua a travs de la

recopilacin de evidencias que debern integrar el portafolio de las mismas, dichas evidencias

debern clasificarse de la siguiente forma:

OBJETIVO

Para poder ver la realizacin de cada platillo es necesario tener los conocimientosde los mtodos
de preparacin, la habilidad necesaria en cada cocinero y chef, yel gusto de servir, pero
lamentablemente esto no es suficiente, tambin hay quetener los conocimientos de que tipo de
equipo de cocina se ocupa y elfuncionamiento que nos permitir realizar la preparacin de cada
platillo.Este catalogo, presenta el equipo que se emplea en las cocinas de losrestaurantes y que es
bsico en la elaboracin de los productos que se sirven,esta clasificado de acuerdo a que tanto
depende de las instalaciones del lugar, elequipo mayor depende directamente de las instalaciones
ya que sin estas, estosno podran funcionar de la manera adecuada. El equipo medio es aquel
quedepende nicamente de las instalaciones elctricas y el equipo menor que sontodos los
utensilios que son manipulados por el personal de cocina.Presentaremos a grandes rasgos, y en lo
posible, a la mayora de estosinstrumentos, la manera en que funcionan, el personal que lo puede
usar, sudescripcin y su mantenimiento, con el propsito de que podamos aprender cuales la
forma en que este equipo funciona y cuan determinante e indispensable esdentro de la cocina, y
que permitir la preparacin de los alimentos.Como futuros cocineros y chefs es necesario saber
cual es el equipo de cocinaque se ocupa pero tambin como funciona y cual es su objetivo dentro
de lacocina, que platos son los que estn destinados a pasar por su mtodo depreparacin y cual
va a ser el resultado que esperamos de dicho equipo de cocina.Cada plato es nico y requiere
distintos tipos de coccin o manipulacin por tantoel instrumento que ocupemos es nico y nos
brindara la posibilidad de obtener elresultado que esperamos. Este catalogo pretende mostrar
dicho equipo de cocinacon el fin de que podamos entender que los instrumentos dentro de la
cocina sonbsicos, desde las cucharas medidoras hasta los grandes hornos, cadainstrumento nos
facilitara la preparacin y el acabado de cada plato, para ello esnecesario tener los conocimientos
de estos utensilios y equipo de cocina.

EQUIPOS DE COCINA

Se puede definir a la cocina y sus anexos, como el conjunto de reas necesariaspara transformar
los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Para cocinar yconseguir buenos resultados es
necesario, no slo contar con los mejoresingredientes sino tambin con herramientas y utensilios
adecuados con lo que sefacilita la tarea del cocinero y estos utensilios deben ser resistentes y de
buenacalidad.Todo el equipo de cocina, considerando el grado en el que dependen a
lasinstalaciones del local del restaurante, va a ser dividido en tres grupos: equipomayor de cocina,
equipo medio de cocina y equipo menor de cocina. Cada unocon funciones especificas dentro de la
cocina.
1.-

EQUIPO MAYOR FIJO DE COCINA

Todo mobiliario que se encuentra establecido en la cocina y va a estar ligado a lasinstalaciones,

tambin se le conoce como equipo pesado, este se organiza enmdulos y van a ser aquellos en los
cuales los alimentos van a ser expuestos adiferentes tipos de coccin.Este equipo se subdivide en:

a).- EQUIPO DE COCCION

Horno Tradicional

Descripcin: Se presenta calor superior e inferior. Existen dos versiones una degas y los
elctricos.Su uso en la cocina es para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar, pollo,carne,
etc.Mtodos de coccin: Hornear, rostizar, gratinar y para pochar.Puesto de quien lo usa en cocina:
Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.