DEFINICION DE CODEX Y QUE COMPRENDE ( SEGN

NORMA ECUATORIANA)

LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

La Comisin del Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con ms de 180

miembros en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura
(FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

El C O D E X A L I M E N T A R I U S es el resultado del trabajo de la comisin: un compendio

de normas alimentarias, directrices y cdigos de prcticas con el objetivo de proteger la salud
de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos.

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS Segunda edicin

Esta compilacin rene en un solo volumen todas las normas del Codex y textos a nes de
leche y productos lcteos que haba aprobado la Comisin del Codex Alimentarius hasta el
2011.

Para ms informacin sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto relacionado con la
Comisin del Codex Alimentarius, srvanse dirigirse a:

MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD

SUBSECRETARA DE LA CALIDAD

CONSIDERANDO:

Que de conformidad con lo dispuesto en el Artculo 52 de la Constitucin de la Repblica del

Ecuador, Las personas tienen derecho a disponer de bienes y servicios de ptima calidad y a
elegirlos con libertad, as como a una informacin precisa y no engaosa sobre su contenido y
caractersticas;

Que el Protocolo de Adhesin de la Repblica del Ecuador al Acuerdo por el que se establece la
Organizacin Mundial del Comercio OMC, se public en el Suplemento del Registro Oficial
No. 853 del 2 de enero de 1996;

Que el Acuerdo de Obstculos Tcnicos al Comercio - AOTC de la OMC en su Artculo 2

establece las disposiciones sobre la elaboracin, adopcin y aplicacin del Reglamentos
Tcnicos por instituciones del gobierno central y su notificacin a los dems Miembros;
Que se deben tomar en cuenta las Decisiones y Recomendaciones adoptadas por el Comit de
Obstculos Tcnicos al Comercio de la OMC;

Que mediante Informe Tcnico-Jurdico contenido en la Matriz de Revisin No. 006-IJ-2013-R

de 11 de marzo de 2013, se sugiri proceder a la aprobacin y oficializacin del reglamento
materia de esta resolucin, el cual recomienda aprobar y oficializar con el carcter de
OBLIGATORIO el Reglamento Tcnico Ecuatoriano RTE 076 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS;

Que de conformidad con la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad y su Reglamento

General, el Ministerio de Industrias y Productividad, es la institucin rectora del Sistema
Ecuatoriano de la Calidad, en consecuencia, es competente para aprobar y oficializar con el
carcter de OBLIGATORIO el Reglamento Tcnico Ecuatoriano 076 LECHE Y PRODUCTOS
LCTEOS; mediante su promulgacin en el Registro Oficial, a fin de que exista un justo
equilibrio de intereses entre proveedores y consumidores;

Que mediante Acuerdo Ministerial No. 11446 de 25 de noviembre de 2011, publicado en el

Registro Oficial No. 599 del 19 de diciembre de 2011, la Ministra de Industrias y Productividad
delega a la Subsecretaria de la Calidad la facultad de aprobar y oficializar las propuestas de
normas o reglamentos tcnicos y procedimientos de evaluacin de la conformidad propuestos
por el INEN, en el mbito de su competencia, de conformidad con lo previsto en la Ley del
Sistema Ecuatoriano de la Calidad y en su Reglamento General; y,

En ejercicio de las facultades que le concede la Ley,

ARTCULO 1.- Aprobar y oficializar con el carcter de OBLIGATORIO el siguiente:

REGLAMENTO TCNICO ECUATORIANO RTE INEN 076 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

1. OBJETO

1.1 Este reglamento tcnico ecuatoriano establece los requisitos que debe cumplir la leche y
los productos lcteos de animales bovinos y caprinos, con la finalidad de asegurar su
inocuidad, proteger la salud de los consumidores, y evitar prcticas que puedan inducir a error,
confusin o engao.
2. CAMPO DE APLICACIN

2.1 Este reglamento tcnico ecuatoriano aplica a los productos de fabricacin nacional,
importados o que se comercialicen en el Ecuador tales como:

2.1.1 Leche pasteurizada

2.1.2 Leche larga vida

2.1.3 Leche fluida con ingredientes

2.1.4 Leches fermentadas

2.1.5 Cuajada natural

2.1.6 Leche condensada

2.1.7 Leche evaporada

2.1.8 Leche en polvo y crema en polvo

2.1.9 Crema de leche

2013-197 4 de 20

2.1.10 Suero de mantequilla (Buttermilk)

2.1.11 Mantequilla

2.1.12 Manjar o dulce de leche

TODO TIPO DE QUESOS

Alcances del producto segn norma

colombiana

INTRODUCCION
El Dulce de Leche es un producto que forma parte del patrimonio gastronmico y cultural de
nuestro pas, y en el exterior es reconocido y relacionado con Argentina. Sumado a ello, las
tendencias en los distintos mercados hacia el incremento del consumo de productos
diferenciados, de alta calidad de las materias primas y/o ingredientes que lo conforman, junto
con la informacin de su proceso de elaboracin y su origen geogrfico, resaltan la importancia
de generar una identificacin para este producto tpicamente argentino.

Alcances

El presente protocolo describe los atributos de calidad que debe cumplir un Dulce de Leche
para aspirar a utilizar el Sello de Calidad Alimentos Argentinos, Una Eleccin Natural y su
versin en idioma ingls.

Para las empresas elaboradoras queda implcito el cumplimiento de las reglamentaciones

vigentes sobre Buenas Prcticas de Manufactura, condiciones para el Dulce de Leche y para
envases, entendiendo como tales a las descriptas en el Cdigo Alimentario Argentino -C.A.A.
(Captulo II Disposiciones generales- Resolucin GMC N 080/96 incorporada al Cdigo por
Resolucin MsyAS N587/97; Captulo VIII Alimentos Lcteos - Artculos 592 y 595; Captulo
IV Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios).

Asimismo, corresponde asentar que para el presente protocolo los anlisis solicitados deben
realizarse mediante mtodos oficiales reconocidos y por laboratorios oficialmente autorizados
para los estudios mencionados.

El C.A.A. define por Dulce de Leche: el producto obtenido por concentracin y accin del calor
a presin normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de
origen lcteos y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por
monosacridos y/u otros disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias
(Resolucin Conjunta 33/2006 y 563/2006 de la SAGPyA y la SPRRS modifica varios artculos
del Captulo Alimentos Lcteos del C.A.A. - B.O. 22/09/06).

Sin perjuicio a lo indicado en el C.A.A., para que un Dulce de Leche sea considerado de calidad
Premium a los fines del presente Protocolo deber cumplir con atributos adicionales
diferenciadores contemplados en el mismo, vinculados al producto, al proceso y
eventualmente al envase.

Los atributos diferenciales a considerar en este protocolo consisten en:

 Mtodo de obtencin1 de la leche. Caractersticas de la leche. 1
Se entiende por mtodo de obtencin, tanto procedimiento mecnico como manual.

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PROTOCOLO DE CALIDAD PRODUCTOS PREMIUM

Cdigo: SAA012 Versin: 06 26.09.2006

Edulcorantes empleados. Proceso de elaboracin. Producto final (composicin y

caractersticas organolpticas).

1. Fundamentacin de atributos diferenciales.

Atributos de producto Se ha trabajado sobre atributos vinculados a parmetros fisicoqumicos

y biolgicos, superando las exigencias del Cdigo Alimentario Argentino. Cabe aclarar que los
ingredientes nicos y obligatorios segn este protocolo para la elaboracin de Dulce de leche
son: la leche bovina cruda, azcar de caa comn tipo A (Art. 768bis segn CAA) y / o
calidades superiores (comprendidas en Art. 768 segn CAA), glucosa, bicarbonato de sodio y
eventualmente vainillina. Debido a que uno de los ingredientes principales del producto es
leche obtenida por el ordee de bovinos, es que la obtencin de la misma y su calidad resulta
ser un factor diferencial. Para lo cual, en este documento se establecen parmetros para la
leche cruda bovina que permiten fijar factores diferenciales que aseguren un producto final
superior. En cuanto al uso de aditivos:

Se prohbe la presencia y el uso de cualquier tipo de conservantes, es decir que aunque en la

elaboracin de este producto es factible que se adicione Natamicina y / o cido Srbico o su
equivalente en sorbato de sodio, potasio o calcio u otras sales resultantes del mismo cido, no
ser aceptado en este protocolo.

Se prohbe la presencia y el uso de otros aditivos exceptuando al bicarbonato de sodio y / o

potasio y vainillina (en el caso de utilizarla). Atributos de proceso El protocolo incluye
condiciones referentes a la produccin primaria de manera de asegurar la calidad de la materia
prima, como la implementacin de las Buenas Prcticas Pecuarias (BPP). Tambin se ha optado
por la implementacin del sistema Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o
HACCP) en cada etapa del proceso de elaboracin del Dulce de Leche. En referencia a la
elaboracin del producto se ha destacado el uso de una metodologa para evitar la
cristalizacin del mismo, y de esa manera obtener un dulce de leche sin granulosidad. Por otro
lado, las condiciones y parmetros de transporte y almacenamiento debern respetar lo
establecido en el sistema de aseguramiento de la inocuidad y calidad aplicado.

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PROTOCOLO DE CALIDAD PRODUCTOS PREMIUM

Cdigo: SAA012 Versin: 06 26.09.2006

Atributos de envase Respetando la normativa vigente para envases en general, se ha tomado

el criterio del envase de preferencia en los mercados destino. Para este protocolo se admitir
el uso de envases de vidrio o envase metlico (hojalata). No obstante, se considera que el
empleo de envases de vidrio transparente permite una mejor percepcin de la calidad del
producto y se relaciona con el cuidado del ambiente al tratarse de un material reciclable.
Adems, sern considerados y evaluados otros materiales innovadores aprobados por la
autoridad sanitaria competente.

ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE PRODUCTO

Materia Prima

Mtodo de obtencin y condiciones de conservacin de la leche

El Dulce de Leche se elabora con leche cruda producto del ordee de bovinos, cuyo sistema de
alimentacin se base principalmente en el consumo directo o diferido de pasturas.

La zona geogrfica de produccin debe asegurar que la alimentacin de las vacas lecheras sea
principalmente pastoril.

Es de suma importancia resaltar que el tiempo entre ordee y elaboracin sea inferior a 72*
horas y que la temperatura de conservacin durante la totalidad de este perodo debe ser
menor a 6 C; durante el transporte se debe mantener la cadena de fro y como mximo llegar
a una temperatura de 9 C.

* Nota: se recomiendan perodos no mayores a 48 horas.

El tambo proveedor de la leche utilizada para la elaboracin de Dulce de Leche con el beneficio
del amparo del sello deber cumplir con Buenas Prcticas Pecuarias (BPP). Se recomienda
tomar como referencia el Cuaderno Tecnolgico N 4 del INTI Lcteos, y el Cdigo de Buenas
Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos, elaborado por el Comit del Codex
para la Higiene de los Alimentos.

Caractersticas de la leche

La leche cruda utilizada para la elaboracin del Dulce de Leche debe cumplir con los siguientes
requisitos:

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Cdigo: SAA012 Versin: 06 26.09.2006

a) Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis, con certificacin oficial de SENASA2.

b) Tenor de materia de grasa de leche no inferior a 3,2% p/p. c) Tenor de protenas totales no
inferior a 3,0% p/p. d) Recuento de las clulas somticas: no mayor a 400.000 cel/ml. Valor
correspondiente a la media geomtrica de los resultados de las muestras analizadas durante
un perodo de tres meses, con al menos una muestra al mes, de la leche cruda en el momento
de la recepcin en el establecimiento.

e) Recuento de bacterias aerobias mesfilas: no mayor a 100.000 UFC/ml Valor

correspondiente a la media geomtrica de los resultados de las muestras analizadas durante
un perodo de dos meses, con al menos dos muestras al mes, de la leche cruda en el momento
de la recepcin en el establecimiento.

f) Ausencia de aguado en la leche. Este parmetro se dar por cumplido si su punto de

congelacin es igual o menor a -0.518 C. g) Ausencia de residuos de antibiticos. Este
parmetro se dar por cumplido cuando presente un resultado Negativo a las pruebas de
inhibicin microbiolgica. h) Acidez: 14 a 17 Dornic. i) pH: 6,55 a 6,75.

Edulcorantes empleados

El edulcorante utilizado es el azcar de caa y en una proporcin de hasta un 30% en

formulacin. El mismo puede reemplazarse parcialmente por jarabe de glucosa [Slidos (
Brix): mnimo 78%, pH 4.5-5.2, dextrosa equivalente: 36-40%] hasta un porcentaje de 40% del
total de azcar.

Aromatizante / Saborizante

En el caso de utilizar aromatizantes el nico permitido por este protocolo es la Vainillina

(formula qumica C8H8O3, PM 152,14, polvo blanco cristalino, punto de fusin 81-83 C):
mximo 0.00075 % p/p de la formulacin.

Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin

Bicarbonato de sodio y / o potasio: 0,04 a 0,06 % de la formulacin.

2 Quedan excluidos los tambos proveedores de aquellos

establecimientos que se encuentren inscriptos a programas oficiales para control y
erradicacin de Brucelosis y Tuberculosis.

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PROTOCOLO DE CALIDAD PRODUCTOS PREMIUM

Cdigo: SAA012 Versin: 06 26.09.2006

En carcter de recomendacin beta galactosidasa (lactasa).

Producto Final

El Dulce de Leche deber responder a las siguientes caractersticas3:

Humedad: mximo 30% p/p. (Recomendacin Norma FIL 15B: 1988)

Slidos totales de leche: mnimo 24% p/p.

Cenizas (500-550 C): mximo 2,0% p/p. (Recomendacin Norma AOAC15 Ed. 1990.930.30)

Grasa de leche: mnimo 6,0% p/p. (Recomendacin Norma FIL 13C: 1987)

Protenas: mnimo 5,0 % p/p. (Recomendacin Norma FIL 20B: 1993)

No se admite la presencia de Natamicina ni cido Srbico o su equivalente en sorbato de

sodio, de potasio o de calcio u otras sales resultantes del mismo cido como conservantes.

No se admite la presencia de suero en polvo de cualquier origen, ni de grasas de procedencia

no lcteas.

Vainillina (optativo).

Hongos y levaduras: menor a 5 ufc/g. (Recomendacin Norma FIL 94B: 1990), Ref.: Artculo
592 de CAA. En paralelo debern utilizarse dos placas testigo para control del ambiente.

Staphylococcus aureus coagulasa positiva: Ausencia en 0,1g.

Salmonella spp: Ausencia en 25 gramos

Listeria monocitogenes: Ausencia en 25 gramos

Bicarbonato de sodio y / o potasio.

Apariencia: cremoso, color castao acaramelado y sin granulosidad.

3 Algunos de los parmetros mencionados son iguales a los

establecidos por el CAA, pero se considera pertinentes especificarlos: Humedad, Slidos
totales de leche, Cenizas, Grasa de leche, Staphylococcus aureus coagulasa positiva.

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PROTOCOLO DE CALIDAD PRODUCTOS PREMIUM

Cdigo: SAA012 Versin: 06 26.09.2006

ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE PROCESO

1. Sistema de aseguramiento de la inocuidad La elaboracin se realizar en plantas habilitadas

por la autoridad sanitaria nacional, bajo estrictas normas de higiene y seguridad.

La empresa elaboradora de Dulce de Leche que aspire a obtener el Sello Alimentos

Argentinos, Una Eleccin Natural debe cumplir con el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control desde la recepcin de materia prima hasta el producto final a comercializar.
Se recomienda tomar como referencia la Resolucin SENASA N 718/1999 que aprueba el
Manual para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control
(HACCP).

2. Elaboracin Tratamiento de la leche cruda.

Filtrado: Antes de su ingreso a reservorio o proceso, la leche debe ser filtrada.

Neutralizacin: La leche debe neutralizarse utilizando bicarbonato de sodio calidad grado

alimenticio.

Hidrlisis de lactosa4: Incluir un mtodo* durante determinada etapa del proceso que
asegure la no cristalizacin del dulce de leche, de manera de no alterar la apariencia del
producto en cuanto a granulosidad.

* Nota: El mtodo que se recomienda para la hidrlisis de lactosa, consiste en la utilizacin de

beta galactosidasa (lactasa) previo a la coccin. El grado de hidrlisis a alcanzar vara entre 15 y
50%.
Coccin y enfriado. El punto final de concentracin del producto, se determina por
refractometra y se encuentra entre los 69-74 grados Brix (la muestra debe estar a la misma
temperatura a la que se efecta la determinacin).

3. Envasado El envasado del Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y
seguridad de manera automtica o semiautomtica en ambientes habilitados para ello. Es
decir, las salas de envasado deben estar separadas de la sala de elaboracin y se

4 La hidrlisis de lactosa tambin puede ser llevada a cabo, en otra

etapa del proceso.

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PROTOCOLO DE CALIDAD PRODUCTOS PREMIUM

Cdigo: SAA012 Versin: 06 26.09.2006

debe garantizar una temperatura del dulce en el momento del envasado no menor de 60C.
Control de envases Mtodos recomendados para la eliminacin de contaminantes:

- Observacin visual e inversin de envases. - Tratamiento con aire filtrado (filtro esterilizante)
a presin. - Uso de luz UV. - Detector de metales. - Lavado con agua clorinada: mnimo 0,4
ppm. - Tratamiento en agua potable a temperatura superior a 80 C.

4. Caractersticas de almacenamiento y transporte El lugar de almacenamiento del producto

final debe ser fresco, seco, cerrado y libre de contaminantes. La empresa debe asegurar que el
transportista del producto terminado cumpla con las condiciones de higiene del vehculo, se
encuentre habilitado y sea utilizado solo para el transporte de alimentos.

Se recomienda que el almacenamiento y transporte del producto se realice a una temperatura

no superior a 30C y humedad relativa inferior a 80%, resguardado de la luz solar.

IMPORTANTE. Se deber separar el producto que se enmarca en el presente protocolo y la

resolucin SAGPyA N 392/05 e identificar correctamente los lotes y los cargamentos, de
forma tal de garantizar el manejo de los mismos separados del resto de los productos sin el
amparo del Sello. Para ello, la empresa deber contar con documentacin y registros que
amparen la mercadera que lleva en su rtulo la marca.

ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DEL ENVASE

Para realzar el producto y su presentacin, solo se admitirn envases primarios de vidrio

transparente con tapa que contenga botn de seguridad adems de recubrimiento plstico
exterior o faja para proteger la inviolabilidad del mismo; hojalata o algn otro material
innovador aprobado por la autoridad competente y aceptable en el mercado, pudiendo ser
variable la forma y tamao de los mismos. No se admitirn envases PET (polietilentereftalato)
ni de cartn.

ENSAYOS SEGN NORMA COLOMBIANA

7. ENSAYOS ...................................................................................................................... 6

7.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA ............................................................................... 6

7.2 DETERMINACIN DE GRASA LCTEA ...................................................................... 6

7.3 DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO (SLIDOS TOTALES) .............................. 6

7.4 DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES ............................................................. 6

7.5 DETERMINACIN DE SLIDOS LCTEOS NO GRASOS ......................................... 6

7.6 DETERMINACIN DE CENIZAS ................................................................................... 7

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3757 (Primera actualizacin) RESUMEN

7.7 DETERMINACIN DEL NDICE DE REICHERT MEISSL ............................................ 7

7.8 DETERMINACIN DE ALMIDN .................................................................................. 7

7.9 DETERMINACIN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLGICOS ................................ 7

8. ROTULADO Y EMPAQUE ............................................................................................. 8

8.1 ROTULADO .................................................................................................................... 8

8.2 EMPAQUE ...................................................................................................................... 8

ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA

.......................................................................................................................... 9

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el arequipe o dulce de leche y manjar
blanco.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo
referenciado (incluida cualquier correccin).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.

NTC 666, Leche y productos lcteos. Toma de muestras.

NTC 1257, Plsticos. Pelculas de polietileno de baja densidad para empaques de alimentos.
NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25 C.

NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para
el recuento de Coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias
utilizando medios fluorognicos o cromognicos.

NTC 4425, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por variables.

NTC 4518, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos.

NTC 4722, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa. Mtodo
gravimetrico -Mtodo de referencia.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3757 (Primera actualizacin) RESUMEN

2
NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positiva -Staphylococcus aureus y otras especies.

NTC 4979, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de slidos totales en leche,
crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche,
helados y queso. Mtodo de referencia.

NTC 5023, Materiales, compuestos y artculos plsticos para uso en contacto con alimentos y
bebidas.

NTC 5303, Productos para alimentacin animal. Determinacin enzimtica del contenido total
de almidn.

NTC 5532, Mtodo para la determinacin de cidos voltiles en aceites y grasas. ndice de
Reichert-Meissl e ndice de Polenske. Mtodo por titulacin.

GTC 125, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para

bebidas, alimentos y alimentos para animales.

AOAC 920.107, Solids (Total) in Cream.

AOAC 920.111, Fat in Cream.

AOAC 923.09, Invert Sugar in Sugars and Syrups. Lane-Eynon Method, Volumetric.

AOAC 925.41, Acids (Volatile) in Oils and Fats.

AOAC 930.30, Ash of dried milk Gravimetric method

REGLAMENTO TCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE DULCE
DE LECHE