Domnisoara

Usurelu Ramona

Cerealele si produsele de morarit si panificatie

Produsele de morarit si panificatie au la baza cerealele, ce fac parte din familia gramineelor
care cuprinde circa 3900 de specii. Cele mai consumate in tara noastra sunt graul si porumbul, dupa
care urmeaza orezul, secara, orzul si ovazul. Continutul lor in substante nutritive variaza in limite
restranse de la o specie la alta, iar repartitia in interiorul bobului este foarte diferita.
In general cerealele nu se consuma ca atare, ci sunt supuse in prealabil la diferite prelucrari
industriale in urma carora se obtin crupe (seminte decorticate cum este orezul decorticat,arpacas din
grau sau orz etc),gris, faina (zdrobirea si transformarea boabelor intr-o masa pulverulenta cu particule
mai mari sau mai mici, prin macinare), fulgi (prin laminarea boabelor de cereale decorticate si prajite
sau oparite cu vapori de apa), produse expandate (obtinute prin incalzirea brusca a semintelor si
crupelor, fie prin detonare: faina usor umezita se supune unei presiuni foarte mari, urmata de o
trecere brusca la o presiune obisnuita, ceea ce provoaca o destindere a aerului comprimat si
transformarea intr-un corp spongios).
Cerealele si derivatele din cereale sunt alimente sarace in apa (10-16%), fiind bogate in
glucide reprezentate in proportie de 60-80%, prin amidon si 1-6% prin alte glucide asimilabile;
acopera 70-80% din nevoia organismului in aceste substante nutritive si 30-50% din trebuintele
energetice. Desi proteinele necesare sunt in clasa a II-a sau a III-a, ele se gasesc in cantitati
importante (7-16%) si furnizeaza cca.50% din necesarul zilnic.Sunt bine reprezentate in cereale
vitaminele grupului B, in special vitaminele B 1 si B6. Se gasec de asemenea vitamina E, foarte bogat
in aceasta fiind uleiul din germeni de cereale. Contin si o serie de elemente minerale, mai importante
fiind fosforul(200-400mg%), potasiu(100-350mg%
magneziu(50-160mg%) si unele oligoelemente (cupru, mangan,zinc etc). Mai slab reprezentate sunt
grasimile(1-89%, localizate in special in embrion.
Boabele de cereale pot fi impurificate cu o serie de corpuri straine cum ar fi:praful, nisipul,
resturile de plante (paie, pleava etc).
Fiind sarace in apa, cerealele se pot pastra timp indelungat.
Umiditatea si temperatura crescute, care intensifica activitatea enzimelor proprii duc la
incoltirea boabelor . In timpul incoltirii creste foarte mult activitatea amilaelor, care hidrolizeaza o
parte din amidon in dextrine si maltoza, iar proteazele active scindeaza o parte din proteine in
albumoze, peptone si aminoacizi, ceea ce micsoreaza calitatea proteinelor (glutenului). In acelasi
timp prin hidroliza grasimilor si a fitatilor apar acizi grasi si fosfati acizi care impreuna cu produsii
de fermentare a glucidelor maresc activitatea boabelor germinate. Faina rezultata din grau germinat,
datorita proceselor care au avut loc, nu mai corespunde conditiilor de panificatie, iar painea fabricata
dintr-o astfel de faina este lipicioasa, lipsita de porozitate, retine multa apa, are gust acru etc.
Cerealele cu umiditate mare,incinse si germinate, constituie medii favorabile dezvoltarii
mucegaiurilor, drojdiilor si bacteriilor. Mucegairea si fermentarea inrautatesc proprietatile
organoleptice si de panificatie. In plus, capacitatea unor ciuperci de a produce o serie de substante
toxice cunoscute sub numele de micotoxine, prezinta un interes deosebit din punct de vedere
medical. Astfel, este cunoscut de multa vreme ergotismul,cauzat de ciuperca Claviceps purpurea
(Secale cornutum) care ataca secara, dar si alte cereale ca grau, orz etc.In functie de concentratia

1
alcaloizilor poate provoca intoxicatii acute manifestate prin colici abdominale, varsaturi, convulsii
etc. sau cronice (gangrena uscata a membrelor).
Specii de Penicillium produc diferite substante ca citrina, citroviridina, patulina, luteoskirina,
rugulozina etc. cu actiune puternic hepatotoxica, unele dovedindu-se chiar cancerigene.

Alterarea materiei de baza, faina, poate proveni si din cauza cerealelor necoapte sau incoltite,
sau a umiditatii. In cazul cerealelor incoltite sub actiunea diastazelor care se dezvolta,amidonul este
transformat in maltoza si dextrina care pot fermenta mai departe descompunandu-se; glutenul se
solubilizeaza pierzandu-si elasticitatea. In cazul fainii umezite, amidonul sufera o serie de modificari
trecand prin stadiul de zaharuri solubile, acid lactic si acid butiric cand faina capata un miros specific
de faina aprinsa si un gust iute si amar.
In timpul coacerii painii, deoarece temperatura in interiorul aluatului nu depaseste 96-98 oC
(desi cuptoarele sunt incalzite la 200-300 oC), in paine pot ramane unele microorganismetermofile si
sporii unor bacterii, ca de exemplu
cele din genul Bacillus (subtilis, megaterium, mesentericus). Daca painea este tinuta la cald, sporii
trec in forme vegetative care hidrolizeaza atat amidonul cat si proteinele provocand asa numita
,,boala filanta" a painii. Miezul se inmoaie, devine lipicios, cu miros respingator si la rupere se
intinde sub forma unor filamente.
Pentru a preveni efectele negative mentionate, este necesar ca recoltarea si depozitarea acestor
produse sa se faca in conditii corespunzatoare, inclusiv folosirea unor tratamente chimice pentru
combaterea diferitilor daunatori (paraziti animali sau vegetali).
In scopul evitarii infiltrarii umiditatii prin traversarea peretilor, umiditatea care va fi imediat
absorbita de catre cereale, silozurile din beton necesita o atentie si o intretinere constante. Fisurile
care se pot produce din
cauza tasarii fundatiilor sau variatiilor extreme ale temperaturii, vor necesita reparatii si etansari.
Fibrele din alimente
Fibrele din alimente sunt cea mai buna sursa pentru a reduce riscul bolilor
cardivasculare.O dieta bogata in fibre, in special din cereale pentru micul dejun, reduce riscul
aparitiei bolilor coronariene la femei. Un grup de medici de la institute de cercetari di SUA si Suedia
au efectuat un studiu privind legatura dintre incidenta bolilor coronariene la femei si consumul de
fibre alimentare. Studiul a fost realizat pe un esantion de 68782 de persoane cu varste cuprinse intre
37 si 64 de ani. Cercetatorii au studiat incidenta infarctului acut miocardic, a decesului in urma
bolilor coronariene si aportul de fibre alimentare. Rezultatele noastre au evidentiat faptul ca o
alimentatie bogata in fibre, in special cereale pentru micul dejun, poate reduce considerabil riscul
aparitiei bolilor coronariene la femei. Aceasta constituie un motiv in plus pentru a inlocui din
alimentatie produsele rafinate excesiv cu produse pe baza de cereale integrale . S-a observat ca
subiectii care foloseau frecvent in alimentatie cele mai mari ratii de fribre alimentare (o medie zilnica
de cca 22.9g) prezentau un risc de aparitie a bolilor coronariene cu 47%mai scazut, comparativ cu cei
care foloseau in dieta cel mai scazut nivel de fibre alimentare (o medie zilnica de 11.5g). Dupa
verificarea unor variabile care puteau influenta rezultatele studiului (varsata, factori de risc
cardiovascular, factori alimentari, precum si utilizarea multivitaminelor), riscul aparitiei bolilor
cardiovasculare au fost cu 23% mai scazut in cazul subiectilor din prima grupa. Aceasta asociere nu a
fost influentata in nici un fel de faptul ca subiectii care foloseau in dita proportia cea mai mare de
fibre, consumau de asemenea in proportie mare vitamina E, fosfati, vitamina B6, magneziu, legume
si fructe. Cercetatorii au evideantiat faptul ca pentru un aportb zilnic de fibre alimentare mai mare cu
10g (diferenta dintre primul si al doilea grup) riscul aparitiei bolilor coronariene este redus cu 19%.
De asemedea au descoperit ca dintre diferitele surse de fibre alimentare (ex. cereale, legume si fructe)
numai fibrele din cereale pentru micul dejun au fost asociate cu reducerea riscului aparitiei bolilor

2
cardiovasculare. Statistic incidenta bolilor cardiovasculare se reduce cu 37% pentru fiecare
suplimentare cu 5g a aportului de fibre din cereale.

Conform acestui studiu bolile coronariene sunt principala cauza a decesului persoanelor de
sex feminin. Studiile anterioare similare realizate pentrui persoanele de sex masculin au sugerat
faptul ca fibrele alimentare sau alimentele bogate in fibre, in special produsele pe baza de cereale,
constituie factor de protectie, dar datele in ceea ce privesc femeile au fost extrem de putine.
Fibrele contribuie la reducerea atat a lipoproteinelor totale dar si a celor cu densitate mica
(LDL), responsabile de aparitia bolilor cardiovasculare, cat si a colesterolului. Cu toate acestea, pe
baza cercetarilor privind un aport crescut de tarate in alimentatie, autorii studiului sunt de parere ca
gradul de reducere a colesterolului este relativ mic. Daca o reducere a colesterolului in sange reduce
riscul aparitiei bolilor cardiovasculare cu 3%, atunci o crestere a aportului de fibre din cereale cu 5g
ar trebui sa determine o reducere a incidentei bolilor cardiovasculare cu numai 1.9 pana la 7.5%.
Din acest motiv reducerea cu 37% a incidentei bolilor cardiovasculare prin cresterea aportului de
fibre alimentare cu 5 g zilnic este mai mare decat s-ar astepta din efectele benefice asupra
colesterolului sanguin si indica faptul ca si alte mecanisme biologice sunt implicate in acest proces
au concluzionat autorii studiului.

Faina
Scurta prezentare a graului
Graul este materia prima de baza pentru panificatie, biscuiti, paste fainoase. Producatorii de
soiuri s-au preocupat de obtinerea de noi soiuri mai productive, cu rezistenta sporita la boli si
daunatori, cu caracteristici de panificatie imbunatatite etc.
Trebuie specificat ca exista mii de soiuri de grau. Toate soiurile de grau sunt cunoscute generic
sub numele de Triticum aestivum.
Atunci cand se cumpara graul se specifica :
daca este ,,tare sau ,,moale
daca este ,,alb sau ,,rosu
daca este de ,,primavara sau de ,,toamna
Graul tare are un continut mare de gluten, motiv pentru care se preteaza cel mai bine pentru
productia de paine. Brutarii din SUA folosesc pentru productia de paine faina obtinuta din astfel de
grau. Graul moale are un continut mai mic de gluten, motiv pemtru care este mai potrivit pentru
produse de cofetarie si patiserie.
De ,,toamna sau de ,,primavara se refera la perioada in care este cultivat graul. In conditiile
unui climat temperat, graul este cultivat toamna. Daca iernile sunt prea aspre graul este cultivat
primavara si este recoltat in perioada a doua a verii.
,,Rosu sau ,,alb se refera la culoarea graului. Culoarea induce in principal diferente de gust.
Aroma de nuci, usor amaruie a fainii integrale de grau se datoreaza partial taninurilor prezente in
graul rosu. Graul alb are un continut redus de taninuri, motiv pentru care are un gust si o aroma mai
blanda. Soiurile de grau alb au fost concepute special pentru patiserie.
Desi se cultiva pe suprafete mari la inceputul secolului XX, graul tare albe ra mai greu de
gasit pe piata. Dar in ultimii ani se constata un reviriment al acestor soiuri de grau. Cunoscut si sub
numele de grau Montana Gold, graul alb tare este in mod sigur cel mai potrivit pentru fabricarea
painii integrale.
Cel mai cultivat soi de grau alb tare de-a lungul secolului a fost Pacific Blue, care a facut
painea de San Francisco atat de vestita in lume. Deoarece este dificil de procesat, el a fost inlocuit cu
soiuri turcesti de grau rosu.

3
 Un alt tip de grau este graul ,,durum, folosit pentru fabricarea pastelor fainoase. Acest tip de
grau este mai sticlos decat orice tip de grau de panificatie si are un continut de gluten mai putin
elastic, motiv pentru care este impropriu pentru fabricarea painii.

Influenta acidului ascorbic asupra calitatilor de panificatie ale fainii

Cercetrile realizate de Tsen (1965) au artat c aciunea oxidant a acidului ascorbic asupra
resturilor de cistein din moleculele proteice ale aluatului se realizeaz datorit acidului L-
dehidroascorbic n care acidul ascorbic se transform prin oxidare. Conform acelorai cercetri,
aciunea amelioratoare a acidului ascorbic se datoreaz unui mecanism enzimatic n care acesta este
oxidat la acid dehidroascorbic n prezena oxigenului i a ascorbat-oxidazei. Aceast reacie este
urmat ulterior de reducerea acidului dehidroascorbic la acid ascorbic n prezena dehidroascorbat
reductazei i a unui donor de hidrogen reprezentat de glutationul redus. Mecanismul este continuat de
sistemul glutation redus glutation oxidat i enzima glutation reductaza. Reacia este finalizat prin
oxidarea gruprilor SH din proteine n prezena unei dehidrogenaze specifice i a sistemului NADH
Pr-SH
+ H+ NAD
acid 2G-SH NADH + H+
1/2 O2
ascorbic

H2 O acid
dehidro-
ascorbic G-S-S-G NAD
Pr-S-S-Pr
Nakamura i Kurata (1997) au ajuns la concluzia c efectul acidului ascorbic s-ar putea datora i unor
produi intermediari de oxidare neenzimatic, aa cum ar fi radicalul superoxid. Astfel, oxidarea
acidului ascorbic la acid dehidroascorbic ar avea loc prin cedarea unui electron ctre oxigenul
molecular i formarea intermediar a acidului monodehidroascorbic i a unui radical superoxid (O 2-).
Acest radical este redus foarte rapid la ap oxigenat printr-o reacie enzimatic de dismutare,
nsoit de formarea radicalului hidroxiperoxil. Acesta oxideaz radicalul tiolat (RS) formnd
legturi disulfidice. Reacia este mediat de ioni de cupru i fier.
- OH
HO OH O OH O
+
-H -
H H H O
O +H + O
O O anion O
acid R R R
ascorbat
ascorbic
H
+ O2
n+
M
O O-

H -
O O-
anion 2
O
superoxid
R acid H
+

O monodehidro-
O ascorbic
e-
H O OOH
O 4 RS RSH
R
acid dehidroascorbic RS RSSR
HOOH
Mecanismul reaciei acidului ascorbic prin intermediul anionului superoxid

Efectul acidului ascorbic este dependent de temperatura aluatului, intensitatea de frmntare

i prezena unor oxidani. Astfel, efectul maxim al acidului ascorbic se atinge la 25 26 0C, n cazul
frmntrii intensive, precum i la adugarea concomitent a bromatului de potasiu.
In principiu, doza optima de acid ascorbic trebuie stabilita prin teste de laborator, in functie
de scopul urmarit si de calitatile initiale ale fainii. Trebuie tinut cont totodata si de faptul ca acidul
ascorbic interactioneaza cu celelalte sisteme oxidoreducatoare (fig. 3) din aluat, efectul acestuia fiind
potentat sau diminuat. Un exemplu sugestiv este efectul sinergic al a acidului ascorbic si al
glucozoxidazei, acidul si enzima contribuind impreuna la obtinerea unui volum mai bun al
produsului finit in raport cu efectele lor individuale.

OH OH O
H2O
OH O
1/2 O 2 1/2 O 2 PRODUSI ENZIMATICI
DE IMBRUMARE
R
MONOFENOLAZA
R DIFENOLAZA R
CATALAZA

2H2O2 O2 + 2H2O
POSIBILA
PEROXIDAZA
INHIBARE
ACID H2O2 + DH2 D + 2H 2O
ASCORBIC INHIBARE INHIBARE
POSIBILA
INHIBARE H
1/2 O 2 I
ACID
ASCORBIC LIPOXIGENAZA D
OXIDAZA R
H2O ACIZI O
RADICALI
GRASI P
LIBERI
POLINESATURATI E
ACID DEHIDROASCORBIC INTERMEDIARI
R
O
R-SH X
ACID COMPUSI CU HEM I
DEHIDROASCORBIC (CATALAZA,
O2 PEROXIDAZA ETC.) Z
REDUCTAZA
I
R-S-S-R'
ACID LIPIDE NESATURATE
ASCORBIC PRODUSI
DE
OXIDARE

PIGMENTI
LIPOSOLUBILI,
VITAMINE
R-SH R-S-S-R'
INTERVENTIE PROBABILA A REARAGENAZEI

Amelioratori

Scopul fiecrui profesionist n panificaie este de a obine o pine de foarte bun calitate care
este bine aerat, gustoas i cu un aspect apetisant.
Factorii decisivi pentru obinerea unei astfel de pini sunt calitatea finii, malaxarea aluatului,
temperatura aluatului, fermentarea, manipularea, modelarea, dospirea i coacerea, practic ntreg
procesul tehnologic. O reet de pine ct mai simpl trebuie neaprat s cuprind fin, ap, sare i
drojdie sau maia acid.

5
 Cu toate acestea este foarte dificil obinerea unei pini de calitate constant, zi dup zi, folosind
numai aceste ingrediente. Variaiile n ceea ce privete calitatea finii, activitatea drojdiei, intensitatea
malaxrii, dospirea i coacerea sunt elemente care concur la calitatea produsului finit. De mult
vreme brutarii au nceput s adauge, n cantiti mici, alte ingrediente menite s mbunteasc
calitatea pinii - grsimi, lapte, zahr, fin malat i ali ingredieni. Acestea confer o serie de
caracteristici de gust, arom, culoare, moliciune a miezului i volum.

Progresele realizate n nelegerea proceselor care au loc la fabricarea pinii au condus la realizarea
unor aditivi mult mai elaborai.

Acceptai pe scar larg de brutarii din Europa i America de Nord, amelioratorii sunt totui
relativ puin folosii n Statele Unite. Dac sunt folosii judicios compenseaz variaia calitii
ingredientelor i a proceselor tehnologice. Folosirea lor duce la obinerea unei pini de calitate, sunt
avizai ca aditivi alimentari i nu conin substane conservante.

Retrospectiv

Facerea pinii din cele mai vechi timpuri era caracterizat de perioade lungi de odihn
ntre frmntare i modelarea final, nainte de dospire. Era necesar aa un timp lung deoarece viteza
de producere a gazelor n aluat era destul de mic pentru a se obine o pine cu volum satisfctor. n
zilele noastre, dac se folosete prea mult acid ascorbic, scade volumul pinii. n momentul n care
drojdia comprimat a devenit disponibil pe pia, la mijlocul secolului al XVIII-lea, problema
fermentului pentru pine a fost rezolvat. A devenit evident c n plus fa de producia de bioxid de
carbon, perioadele lungi de relaxare a aluatului determin modificarea structurii sale, ceea ce duce la
creterea capacitii de reinere a gazelor. S-ar putea ca acesta s fie motivul pentru care ingredientele
adugate n cantiti mici n aluat au fost numite iniial hran pentru drojdie, apoi amelioratori
pentru fin i n cele din urm amelioratori pentru aluat.

Primii amelioratori chimici - agenii de albire ai finii - au nceput s fie folosii pe la 1900. Brutarii
au observat c nu pot obine produse de calitate din fin proaspt mcinat. Este nevoie ca fina s
fie pstrat cteva sptmni pentru a se matura timp n care oxigenul din aer oxideaz pigmenii
galbeni din fin i contribuie la ntrirea glutenului. S-a descoperit c agenii oxidani pot accelera
n mod artificial maturizarea finii. Primul ameliorator veritabil a fost realizat pentru firma american
Ward Baking Company din Statele Unite de trei chimiti care lucrau pentru Fleischmann, astzi o
renumit firm american productoare de drojdie i diveri aditivi pentru panificaie.

Rolul principal al amelioratorilor este de a ntri glutenul, dar reeta lor poate fi conceput
n aa fel nct s nmoaie aluatul pentru a se malaxa mai repede, pentru un aport suplimentar de
hran pentru drojdie sau pentru diminuarea efectului de nvechire a produselor finite.

Dezvoltarea glutenului
Proteinele majore din pine, gliadina i glutenina, se gsesc sub forma unor lanuri
mpturite, a cror structur este stabilizat cu ajutorul fie a unor puni bisulfitice, fie a unor legturi
intramoleculare. La malaxare aceste lanuri proteice se ntind i se rup legturile relativ slabe. n
timpul relaxrii aluatului punile bisulfitice se pot recrea fie n cadrul moleculelor (aa cum au fost
iniial), fie ntre molecule diferite (intermolecular). Cnd apar legturile intermoleculare, structura
rezultat (glutenul) este mult mai puternic dect moleculele individuale.

6
 Glutenul este responsabil de reinerea gazelor rezultate din fermentare, conferind pinii
textura dorit. O cantitate prea mic de protein n aluat, sau o malaxare insuficient duc la obinerea
unui aluat slab i lipicios, care se ntinde uor, dar nu poate reine suficiente gaze rezultate din
fermentare. Similar, dac aluatul este prelucrat prea mult se formeaz puine legturi intramoleculare,
iar aluatul este puternic dar neelastic. Timpul de malaxare i intensitatea acesteia sunt deci elemente
critice i consumatoare de timp n cadrul procesului de fabricare a pinii. Accelerarea prelucrrii
aluatului ofer o serie de avantaje economice - mai puin aluat n faza de prelucrare, brutarul are
nevoie de echipamente mai puine i de capacitate mai mic, mai puin spaiu pentru odihn i
consum mai mic de for de munc. Prelucrarea continu a aluatului, care necesit foarte puin sau
deloc timp de odihn, sunt un scop comun. Unele procese tehnologice se bazeaz pe malaxarea
intensiv pentru a accelera viteza de dezvoltare a glutenului. Amelioratorii pot avea acelai efect
folosind echipamente tradiionale. Adeseori are loc combinarea amelioratorilor cu malaxarea
intensiv.

Rolul amelioratorilor i utilizrile lor

Amelioratorii cuprind de obicei urmtoarele ingrediente de baz:
1. Ageni oxidani - care ntresc aluatul. Acetia pot duce la reducerea timpului de procesare a
aluatului, sau pot compensa calitatea slab a proteinei din fin.
2. Ageni reductori - au rolul de a ajuta la dezvoltarea glutenului, reducndu-se astfel timpul de
malaxare i diminundu-se consumul de energie pentru malaxare.
3. Emulgatori - au rolul de a ntri aluatul, mbuntesc tolerana aluatului la malaxare i la
manipulare, determin creterea volumului pinii, mbuntesc calitile de feliere a
produsului finit i reduc efectul de nvechire a pinii.
4. Enzime - au rolul de a mbunti producia de gaze n aluat de ctre drojdie i ajut la
controlul mai eficient al consistenei aluatului.

n reeta unui ameliorator se mai pot folosi i alte ingrediente care aduc aport de hran
pentru drojdie, ajut la realizarea unui echilibru n cadrul aluatului privind aciditatea / bazicitatea i
aduc un aport suplimentar de ioni de calciu care au rolul de a ntri glutenul.

S-a crezut iniial c oxidanii au rolul de a inhiba aciunea enzimelor proteolitice care pot
astfel s slbeasc glutenul din aluat. Dar s-a descoperit c mecanismul de funcionare a oxidanilor
este diferit. n cadrul moleculelor proteice din fin apar aa-numitele grupri -SH, numite sulfhidril.
Dac atomul de sulf este legat de un atom de hidrogen nu se pot forma punile bisulfitice -S-S-.
Oxidanii acioneaz asupra gruprilor sulfhidril -SH prin tierea atomului de hidrogen, astfel nct
atomul de sulf rmne cu o valen liber i se poate lega de un alt atom de sulf pentru a forma
legturi -S-S-, adic punile bisulfitice care au rolul de a ntri reeaua glutenic.

Primii oxidani folosii au fost bromatul de potasiu sau iodatul de potasiu care sunt foarte
eficieni, dar care se folosesc mai puin astzi deoarece se regsesc n pine n cantiti mici, dar care
exist. Aceste cantiti remanente de bromat sau de iodat sunt considerate potenial carcinogene. Mult
mai folosii astzi sunt azodicarbonamida (ADA), doza de utilizare n Statele Unite fiind de 45 ppm
i L-acidul ascorbic (acid ascorbic levogir) pentru care nu exist o doz maxim n SUA.

7
 ADA acioneaz foarte rapid i poate fi uor supradozat, ducnd la obinerea unui aluat uscat care
se prelucreaz greu, iar pinea rezultat nu are volum i are suprafaa crpat. Acidul ascorbic
acioneaz mai lent; n cazul n care se supradozeaz nu are efecte negative asupra aluatului i a
pinii iar doza utilizat n mod normal n Statele Unite este de 75 ppm. n mod curent n Europa este
aprobat numai utilizarea acidului ascorbic ca oxidant.

Agenii reductori au efect invers fa de oxidani. Ei rup legturile bisulfitice (-S-S-) dintre
moleculele proteice, slbind structura acestora. Deoarece legturile intramoleculare sunt mai rapid
atacate, moleculele proteice se desfac cu uurin, iar aluatul este malaxat mai puin. Aceasta este de
dorit mai ales n cazul fabricrii biscuiilor, sau se pot folosi n combinaie cu un oxidant cu aciune
lent pentru a reduce timpul de malaxare al aluatului de pine.

Oxidantul reconstruiete legturile bisulfitice dintre proteinele proaspt desfcute; n cazul

n care nu s-ar folosi i oxidantul aluatul ar deveni prea moale i lipicios. Cel mai folosit agent
reductor este L-cisteina, care acioneaz rapid. Ali ageni reductori sunt sulfiii, care ns pot da
reacii alergice i glutationul redus sub forma drojdiei dezactivate.

Emulgatorii sunt molecule complexe n structura crora exist o poriune solubil n ap i o

poriune solubil n grsimi. Cu un capt molecula deci se poate dizolva n ap i cu un capt n
grsimi i acesta este principiul care st la baza formrii emulsiilor. Dei exist cteva teorii privind
rolul emulgatorilor n aluat, aciunea lor se cunoate destul de bine. Emulgatori cum ar fi esterii
monogliceridelor cu acid diacetiltartric (DATEM) i stearoil-lactilaii (SSL) ntresc glutenul i l fac
mult mai extensibil. Efectul este c aluatul este capabil s rein un volum mai mare de gaze n aluat,
se reduce timpul de dospire, iar pinea obinut este mai moale i cu o textur mai bun. De
asemenea, aluatul este mai tolerant la supramalaxare i la malaxare insuficient.

Ali emulgatori cum ar fi monogliceridele saturate prin combinare cu amidonul din fin
contribuie la pstrarea prospeimii pinii mai mult timp. Lecitina, un emulgator obinut din soia
mbuntete capacitatea de reinere a gazelor, dar este mai puin eficient dect DATEM sau SSL.
Dar are efectul unic de obinere a unei coji care-i pstreaz mai mult timp crocana, dei uneori este
mai dens i mai groas. Din acest motiv este adeseori asociat n reetele de amelioratori pentru
baghete i alte sortimente cu coaj crocant.

Enzimele sunt proteine complexe care au capacitatea de a accelera reaciile biochimice.

Sunt foarte specifice pentru reaciile n cadrul crora acioneaz. n general n panificaie se folosesc
trei tipuri de enzime:

1. amilaze care transform amidonul n zahr;

2. proteaze care rup moleculele proteice
3. lipoxigenaza care albete fina i ntrete glutenul.

Amilaza exist n mod natural n fina din gru ncolit sau n fina de mal. Prin nmuierea
cerealelor respective acestea ncep s ncoleasc i se produc diastaze. Cerealele malificate sunt
apoi uscate i mcinate n fin malat. Astzi amilaza se produce n mod normal prin fermenie
fungic sau bacterian. Se adaug n aluat unde transform o parte din amidonul prezent n fin n
zaharuri asimilabile de ctre drojdie, deci se produce un volum mai mare de gaze de fermentaie. De
asemenea, amilazele ntrzie gelatinizarea amidonului n timpul coacerii i deci pinea poate s
creasc mai mult n cuptor. Ambele aciuni au ca rezultat creterea volumului pinii.

8
Proteazele se adaug cu mare atenie i n anumite doze. Acestea au ca efect slbirea ireversibil a
glutenului i din acest motiv se folosesc pentru tratarea finurilor foarte puternice. Nu se folosesc n
mod obinuit n Europa, n America de Nord sunt folosite ntr-o oarecare msur deoarece finurile
respective au un coninut proteic mare, iar calitatea proteinei este superioar. Lipoxigenaza are rolul
de oxidare a pigmenilor care apar n mod natural n fin, rezultnd o pine mai alb. De asemenea,
are rolul de a ntri reeaua glutenic similar ADA sau acidului ascorbic. Glutenul vital n sisteme
alimentare.

Glutenul de gru este unic n rndul proteinelor cerealelor i plantelor, n general datorit
capacitii sale de a forma o mas vscoelastic - matricea aluatului de pine. Aceast caracteristic
vscoelastic apare deoarece proteinele din structura glutenului sunt hidrofile i n contact cu apa se
umfl i interacioneaz. Pe msur ce glutenul absoarbe apa se transform dintr-un material
pulverulent ntr-o mas elastic.

Alte proprieti caracteristice ale glutenului sunt: raport optim ntre cele dou componente
gliadin i glutenin, i coninut mare de acid glutamic. Aceste caracteristici fac ca glutenul s aib o
comportare

Celiachia sau intolerana la gluten

Alimentele derivate din cereale (gru, orz, secar, ovz) sunt extrem de populare n
alimentaie. Tendinele nutriioniste, n special n ultimele decenii, s-au ndreptat spre
cerealele integrale, creterea ponderii fibrelor n alimentaie, ceea ce a condus la creterea
consumului de astfel de produse, ca de exemplu: diferite sortimente de pine din cereale
integrale mbogite cu tre, finuri grosiere sau ali aditivi.
Argumentele aduse n favoarea cerealelor integrale se bazeaz pe doi factori:
Coninutul nutritiv al cerealelor integrale i al finurilor nerafinate este mai mare dect al
finurilor rafinate.
Fina alb este considerat un aliment relativ inferior din punct de vedere nutritiv avnd n
vedere c din compoziia sa lipsesc o serie de micronutriente. Cu toate acestea, finurile
albe i sortimentele de pine alb sunt uneori preferate alimentelor din cereale integrale.
Fibrele nedigerabile din cerealele integrale reduc posibilitatea apariiei
constipaiei i efectelor substanelor toxice i vtmtoare care, fiind antrenate de fibre i
eliminate, nu staioneaz timp ndelungat n tractul intestinal i deci nu au timp s acioneze.
Dac sunt consumate constant i pe parcursul ntregii viei, aciunea de regularizare i de legare a
fibrelor din cereale se pare c se manifest prin reducerea incidenei cancerului de colon. n
timp ce acestea sunt argumentele n favoarea creterii consumului de alimente din cereale,
apar i probleme legate de aceste alimente. Consumul de alimente pe baz de cereale este n
mod normal destul de mare, n special n ceea ce privete produsele dulci, de desert, cu
coninut ridicat de zahr. Alimentele cu coninut ridicat de zahr contribuie hotrtor la
aportul caloric n alimentaia bolnavilor de obezitate.

Pe de alt parte exist persoane care sufer de o disfuncionalitate genetic i nu pot digera
unele proteine din componena cerealelor. Este cazul celiachiei, sau intolerana la gluten, sau
enteropatia glutenic. Denumirea de celiachie provine din cuvntul grecesc koilia care nseamn
abdomen

9
 Simptomatologie

Simptomele pot apare la orice vrst. Pot apare la copii n momentul n care se introduc
alimentele finoase n alimentaia copilului de cteva luni, la copii de vrst precolar i colar, dar
i la aduli - dei sunt relativ rare cazurile cnd boala se instaleaz la un matur.

Persoanele n cauz nu pot digera componenta proteic gliadin, care alturi de glutenin
formeaz glutenul caracteristic grului i finurilor rezultate prin mcinare. Nu exist o explicaie
absolut a acestei disfuncionaliti. Cel mai mult se susine ideea c intestinul bolnavului n cauz nu
poate secreta glutaminaza, enzima intestinal responsabil de digerarea glutenului, dar i c celiachia
este o form de alergie la gluten.

Tabloul clinic al bolii cuprinde: diaree cronic asociat cu pierderi n greutate,

malabsorbie, pierderi de snge i anemie. De cele mai multe ori mucoasa intestinului subire este
modificat - ceea ce se poate pune n eviden n urma unei biopsii.

Adesea, intolerana la gluten determin apariia dermatitei herpetiforme n regiunea

coatelor, genunchilor, feei, umerilor, sacrumului i, mai rar, pe mini i n cavitatea bucal. Boala
afecteaz de dou ori mai muli brbai dect femei. Dermatita herpetiform nu este o reacie
alergic, dei simptomele sunt asemntoare. Frecvent, boala este confundat cu psoriazisul.

Datorit spectrului larg de simptome, celiachia este dificil de diagnosticat. S-a constatat c
dac un bolnav de celiachie continu s mnnce alimente cu gluten, ansele de apariie ale
cancerului gastrointestinal sunt cu circa 40% mai mari dect n cazul persoanelor sntoase.

Din pcate, medicii sunt puin familiarizai cu celiachia i de cele mai multe ori este posibil
s greeasc diagnosticul. Citm din mrturia lui Scott Adams, bolnav de celiachie "am pierdut o
mulime de timp i bani cu tot soiul de analize i diagnostice greite pn cnd medicii au descoperit
care era problema mea (...) n tot acest timp medicii mi-au spus c sufr ba de intestin iritabil, ba de
cancer sau cine tie ce form rar de leucemie. Dar nici un moment medicii nu au pus problema
dietei mele alimentare".

Tratament

Singura modalitate de tratare a acestei boli const n eliminarea din alimentaie a grului,
finurilor de gru i produselor derivate, precum i a celorlalte cereale (orz, secar) i produselor din
acestea. Dieta trebuie meninut pe toat perioada vieii subiectului.

Dintre cereale, singurele ce pot fi consumate de bolnav sunt meiul i orezul. Meiul este mai
puin agreat de bolnavi, dar orezul este o surs excelent de glucide pentru bolnav. Orezul poate fi
utilizat ntr-o varietate de preparate: cereale din orez, orez expandat, prjituri din orez, paste finoase
din orez i fin de orez.

Pe plan internaional exist companii care produc alimente fr gluten, folosind o serie de
ingrediente permise, n formule echilibrate nutriional. Singurul inconvenient pentru consumatorul
romn este preul acestor produse.

10