TUDOSE SANDU VILLE STEFAN

Produsele zaharoase

Zahrul i produsele zaharoase formeaz o grupa larg de alimente ce se caracterizeaza prin

coninut mare de zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gust dulce cu nuane diferite i
arom plcut.
Asupra acestei grupe de mrfuri se rsfrnge din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din
industria alimentar, care dispune, n zilele noastre, de posibiliti largi de purificare i rafinare. Se pot
obine produse bine individualizate, cu proprieti psihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor
procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrns de materii prime de baza (zahr i glucoz) cu
compoziie apropiat.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziie chimic unilaterala produse de
caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar i dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere
nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce conin pe lng glucide, cantiti apreciabile de lipide,
protide, substane minerale ciocolat, bomboane umplute, caramele, produse orientale.
Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape n exclusivitate din glucide este de cca.
350 400 kcal./100g , iar a acelora ce conin i grsimi poate atinge 600 kcal./100 g.
Valoarea psiho-senzorial const tocmai n gustul specific, dulce, de intensitai i nuane variabile,
n aroma, coloraia, consistena i caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, constituind
principalul element de atracie al consumatorilor.
Consumul produselor zaharoase prezint avantajul c se diger i asimileaz uor, ridic glicemia
sngelui, fiind indicat persoanelor ce depun eforturi fizice nsemnate.
Consumul lor n cantiti mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentaiei
i instalarea obezitaii,

1
TEHNOLOGIA DE OBINERE A ZAHRULUI TOS

Schema tehnologic de obinere a zahrului tos

SFECL
Transport la fabric i depozitare temporar
Transportul sfeclei n fabric
Ridicarea sfeclei la maina de splat
Splarea sfeclei
Ridicarea sfeclei la cntar i la maina de tiat
Tierea sfeclei n tieei
Tieei
Difuzie
Zeam de difuzie
Predefecare
Defecare
Saturaie I
Saturaie II
Zeam subire
Evaporare
Sirop concentrat
Fierbere i crisatalizare
Mas groas I
Centrifugare
Splare

Zahr tos Sirop verde Sirop alb

2
 Materiile prime folosite la fabricarea zahrului
Materiile prime pentru fabricarea zahrului sunt reprezentate de sfecla de zahr i trestia de zahr.
Fabricile de zahr din Europa nu lucreaz cu trestie de zahr ci cu zahrul brun din trestie important din
rile productoare de zahr din trestie cum ar fi Cuba, Brazilia etc
Sfecla de zahr -Beta vulgaris saccharifera- este o plant ierbacee aparinnd familiei
Chenopodiaceae. Se utilizeaz sfecla din primul an de vegetaie cnd se formeaz rdcina i frunzele (n al
doilea an de vegetaie are loc fecundarea i formarea seminei, planta devenind semincer adic
productoare de smn).
Structura morfologic a sfeclei de zahr
Rdcina sfeclei de zahr este format din:
- cap sau epicotil poriune care poart i frunzele;
- gt sau cotlet, respectiv hipocotil;
- corpul rdcinii sau rizocorp;
- codi terminal cu rdcinile derivate din aceasta.
Pe corpul sfeclei se afl dou anuri (pe o fa i alta) din care ies rdcini laterale care se ntind pn
la vrful codiei.
Difuzia

Extracia zahrului din tieii de sfecl, are loc prin procesul de difuzie, cu ap.Deplasarea
moleculelor are loc, pn cnd, de ambele pri ale peretelui despritor se stabilete o concentraie
constant, difuzia ncetnd n acest caz. Pentru a se realiza procesul de difuzie (extracia zahrului),
respectiv, a sucului celular din tieei, este necesar, s se realizeze plasmoliza celulei, care s favorizeze
difuzia.
Plasmoliza, se realizeaz prin nclzirea tieeilor aflai n apa de difuzie, i const, n denaturarea
protoplasmei i retragerea ei spre centrul celulei, concomitent cu distrugerea membranelor ectoplasmatice,
n timp ce sucul celular este mpins spre periferia celulei.Zaharoza se gsete n sucul celular. Sucul bogat n
zaharoz se gsete n vacuolele celulare de esut parenchimatos
Protoplasma este mrginit de o pelicul ectoplasmatic semipermeabil, care nu permite zaharozei s
treac prin membrana celular n mediul exterior. Pentru a face posibil difuzia zahrului este necesar s se
denatureze protoplasma, acest lucru se realizeaza prin nclzirea sfeclei la o temperatur n jur de 800C.

3
 Efecte negative ale zahrului asupra oraganismul uman

Zahrul este unul dintre alimentele cele mai studiate i mai contestate de medicina, fie ea clasic ori
naturist. Fiind un aliment foarte concentrat, el uzeaz pur si simplu anumite organe. Pentru un organism
adaptat de milioane de ani s se hraneasca cu zaharuri complexe din fructe, miere, cereale i legume,
ingerarea unei ciocolate sau a altor dulciuri concentrate este un adevrat oc, care produce dezechilibre n
lan :
- zahrul strabate cu uurin intestinul subire ajungnd n snge, unde provoac o stare de
hiperglicemie;
- aceasta va determina o stare de excitare fizic i nervoas;
- pancreasul alertat peste msura, secret mai mult insulin dect normal, ceea ce are ca rezultat
scderea zahrului din snge sub medie, aa nct n scurt timp se instaleaz o stare de hipoglicemie;
- ficatul i face datoria i transfer o parte din rezervele sale de glucide n snge.
Aceste alternante deregleaz ntreg metabolismul i, n timp, obosesc i uzeaz
organismul (mai ales pancreasul), epuiznd n acelai timp sistemul nervos. Chiar dac organismul uman
are o mare capacitate de adaptare, i suport o vreme aceste fenomene, mai trziu, ns, apar probleme de
sntate.
Iat care sunt principalele tulburri:
- pancreasul suprasolicitat se deregleaz, normaliznd tot mai greu glicemia, ceea ce duce la
diabetul zaharat, cu toate consecinele sale cumplite: de la orbire la tulburari circulatorii majore ori boli
cardiace fatale. n Romania se estimeaz ca peste ase sute de mii de oameni sufer, n diferite stadii, de
diabet.
- sistemul imunitar este parial inactivat vreme de cteva ore dup ingerarea zahrului printr-un lant
de procese hormonale prea complexe pentru a fi descris aici. Aceasta duce la o expunere periculoas i
inutil la grip, boli de plmni, infecii urinare i intestinale, rinita, sinozit etc.
- o serie de alte boli cum ar fi: reumatismul, anemia, astenia, degenerescena osoas, cancerul,
scleroza multipl, sinozit, tulburarile hormonale se agraveaz ca o consecin a consumului de zahar i se
retrag ca prin farmec o data ce am renuntat la el.
Cel mai potrivit nlocuitor natural al zahrului este mierea de albine, un amestec foarte complex de
zaharuri naturale, un produs viu, care conine substane special fcute s ajute organismul.

4
 Norme de protecie a muncii
Norme de protecie a muncii au ca scop mbuntirea condiiilor de munc i nlturarea cauzelor
ce pot provoca accidente de munc i mbolnviri profesionale ce pun n pericol viaa i sntatea oamenilor
n procesul de munc :
- descrcarea vagoanelor se face numai dupa ce locomotiva a fost decuplat ;
- ntre canale este interzis staionarea sau circularea muncitorilor.Se interzice urcarea muncitorilor pe stivele
de sfecl ;
- la lucrrile efectuate n silozurile cu sfecl se vor folosi muncitori instruii, prevazui cu centuri si frnghii
de siguran ;
- capetele canalelor se vor lsa libere pe distana de cel puin 1 m ;
- este interzis trecerea sau staionarea pe sub macara.
- toate mecanismele de transmisie de la utilajele de ridicat sfecl sau de la mainile de splat trebuie
prevzute cu aprtori ;
- pentru ungerea angrenajelor se construiesc platforme speciale .

Bibliografie :
1. Murgeanu A., Murdzek P. Tehnologii n industria alimentar extractiv, Editura didactic
i pedagogic, Bucureti 1978;
2. Cruveanu A., Stroian L., Costache A. Fierbrea, cristalizare i rafinarea zahrului,
Editura Ceres, Bucureti 1983;
3. Dr. ing. Musc M. Tehnologia general a industriei alimentare, Ministru Educaiei i
nvaamntului, Universitatea din Galai 1984.

4.INTERNET:PROIECTE
5