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Hay varios tipo de harinas pero las mas usadas son estas:
Harina 000: es aquella utilizada en la preparacin de panes, pizzas, etc siempre en relacin a la cocina
y panaderia. Poco refinadas y con gran contenido de gluten.
Harina 0000: Se la utiliza en pasteleria dado su gran refinamiento y su poca cantidad de gluten lo que
es necesario en esta rama de la gastronomia.
Harina Con Levadura Deshidratada: Esta aqui yo la encuentro es la que se usa para panaderia sin la
necesidad de comprar y adicionar levadura a la preparacin, ejemplo un pan.
Harina Leudante: Es aquella posee polvo de hornear. Esta a veces es de gran utilidad a mi gusto por el
simple hecho que no megusta calcular la cantidad de quimico necesario pero bueno depende de
ustedes saber que es lo mejor.
Harina Integral: Se obtiene del procesamiento de todo el grano de trigo a partir de esta se clasifican
en: Gruesa, Media y Fina.
Primera fase de fermentadoEsta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste en que las
levaduras acten fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una
temperatura y humedad ptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura
oscila entre los 24 y 29 C y la humedad es de un 75%. Esta fermentacin ocurre en una masa muy
grande, en la que todava no se han separado las porciones que formarn las barras de pan.
fase de fermentado de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da
forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2.
Despus se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y
humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas
dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la
levadura rompe el azcar produciendo burbujas de CO2.
Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su
nivel:
Prueba cualitativaEs una comprobacin de la presencia de bacterias del gnero Bacillus. Consiste en
suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37 C durante 48 horas. Si
aparece una pelcula blanco-griscea se confirma la presencia de este microorganismo.
Recuento en placa
Se prepara una suspensin de cada ingredientes, y se pasteuriza a 80 C durante 10 minutos. A
continuacin se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37 C. Si hay ms de 20
organismos/g. habra que deshechar el ingrediente analizado.