PRCTICA N 11

EL PRE ENFRIADO EN LA ACTIVIDAD FISIOLGICA POST COSECHA DE

PRODUCTOS VEGETALES

I. Introduccin

Al ser cosechados, los productos vegetales poseen una determinada temperatura

llamada calor de campo, el cual puede ser reducido mediante pre enfriamiento para disminuir

la tasa respiratoria a fin de asegurar su preservacin y mantener sus atributos de calidad, de lo

contrario el proceso de respiracin se acenta inicindose el deterioro y descomposicin . La

temperatura de pre enfriamiento vara de acuerdo al producto vegetal, pero oscila entre 5 C y

10 C, evitando siempre las temperaturas de congelacin para impedir daar la integridad

celular.

En general, altas temperaturas deterioran la calidad de la mayora de los productos

vegetales, por el contrario, el pre enfriamiento alarga su vida en post cosecha, al reducir el calor

de campo; la tasa de respiracin y el calor generado por el producto vegetal; la velocidad de

maduracin; la deshidratacin; la produccin de etileno y la pudricin.

El pre enfriamiento ser exitoso siempre y cuando el tiempo entre la cosecha y la

operacin sea corto, y se tengan en cuenta: el contenedor para el transporte, la temperatura

inicial del producto vegetal, la velocidad o cantidad de aire fro, agua o hielo suministrados. Se

requiere, as mismo, que el agua o el aire sean limpios a fin de evitar la contaminacin del

producto tratado.

En agroexportacin de productos vegetales frescos, donde la exigencia de los

estndares de calidad no admiten deficiencias, resulta imprescindible y de crucial importancia el

establecimiento de condiciones permanentes de refrigeracin desde la cosecha hasta los

puntos de comercializacin (cadenas de fro) para asegurar que los atributos de calidad de los

productos cosechados (ejemplo: flores cortadas, esprragos frescos, uvas etc.) lleguen en

ptimas condiciones hasta los consumidores finales en los mercados internacionales.

II. Objetivo

Determinar la importancia del pre enfriado en la actividad fisiolgica de los

productos vegetales.

III. Materiales

Dos (02) kilogramos de cubos de hielo.

Frutas: durazno, fresa, naranja, manzana, aguaymanto, capul, pera y poroporo.

Hortalizas: esprrago, frjol verde, betarraga, brcoli, col o repollo, zanahoria, apio, maz

choclo, lechuga, meln, cebolla, perejil, papa, rabanito, espinaca y nabo.

Tres (03) recipientes de plstico de forma rectangular, de cinco (05) litros de

capacidad.

Un (01) termmetro de mercurio.

Un (01) termmetro de tira plstica.

Veinte (20) litros de agua fra.

IV. Metodologa

Seleccionar cada una de las frutas y hortalizas, teniendo en cuenta el tamao, vigor,

sanidad, etc.

Figura N1 figura N2
 Exponer las frutas y hortalizas a la radiacin solar, por un lapso de tiempo de 10

minutos.

Determinar la temperatura de cada fruta y hortaliza, utilizando un termmetro de tira

plstica.

Sumergir cada una de las frutas y hortalizas en un recipiente con agua fra, en un

recipiente con cubos de hielo y en un recipiente con hielo molido.

Figura N3 Figura N4

Luego de 5 y 10 minutos, determinar la temperatura de cada fruta y hortaliza,

utilizando un termmetro de tira plstica.

Figura N5 Figura N6
 V. Resultados y Discusiones

1. Trabajamos con pera y frijol

a. Pera:
Se expone la pera a radiacin solar por un periodo de 20 minutos, despus
de realizar esta operacin una pera se coloca en el balde que contiene el
agua, el otro en donde se encuentra los cubos de hielo y el tercero en el
hielo rayado, temperatura despus de 10 minutos de 11C, 6C, 5C.

T Inicial T Final
Agua 8C 11C
Cubo de hielo 4C 6C
Escama de hielo 4|C 5C

b. Frejol:
Se el frejol a radiacin solar por un periodo de 20 minutos, despus de
realizar esta operacin un frejol se coloca en el balde que contiene agua, el
otro en donde se encuentra los cubos de hielo y el tercero en el hielo
rayado, temperatura de 11C, 6C, 5C.

VI. Conclusiones y Recomendaciones

El mtodo en el que se utiliza hielo molido es ms viable para enfriar el frijol como es una
hortaliza.

Para mejores resultados se debieron utilizar los instrumentos requeridos para esta
prctica, para conocer con ms exactitud estos procesos.

El enfriamiento inicial de las frutas y hortalizas puede realizarse por mtodos que
incluyen: aire frio, agua fra y enfriamiento superficial (Thompson et al. 2002).

Cuando sea posible, conviene eliminar, mediante un proceso de pre-enfriamiento, el calor

de campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa
recomendadas para mantener la calidad de las frutas y hortalizas. La calidad de la
mayora de los productos se deteriora rpidamente si no se elimina el calor de campo
antes de cargarlos en el equipo de transporte (Yahia e higuera, 1992).

VII. Bibliografa
Carlos, I. L; Vanessa, V; Ana Carolina, M; Hctor, G. G. 2016. MTODOS DE ENFRIAMIENTO
APLICABLES A FRUTAS Y HORTALIZAS ENTERAS Y MINIMAMENTE PROCESADAS. Revista
Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha. Hermosillo, Mxico