Kimchi es caracterstico en su palatabilidad dar sabor agrio, dulce y carbonatada con

textura media en el tejido del kimchi. En este kimchi respecto difiere enormemente de
sauerkraut que es popular en Occidente. El contenido de acidez, pH y sal ptima de
kimchi son 0,6% (como cido lctico), 4,5 y 2,0 a 2,5%, respectivamente. Kimchi
fermenta a baja temperatura (7-14 ) era ms sabroso que a temperatura ms alta
(20-30 ).

El nmero total de microorganismos kimchi alcanza su nivel mximo (1x108-9 clulas /

ml) en el momento ptimo de maduracin, y despus de entonces el nmero de LAB
disminuye lentamente y mantiene su segundo nivel mximo (1x106-7 clulas / ml).
Muchas bacterias aerobias y anaerobias, especialmente LAB fueron aisladas e
identificadas de kimchi. Sin embargo, en el sistema de fermentacin del kimchi, parece
claro que LAB fermentativa hetero produccin de cidos orgnicos, dixido de
carbono, y dextranos de azcares son las principales especies en la fase inicial y
perodo de fermentacin ptima. Homo fermentativa LAB produccin de cido lctico
excesiva es una especie importante en la etapa final de la fermentacin. Las bacterias y
los hongos aerobios totales disminuyeron y las levaduras aumentaron un poco y
lentamente se redujeron en nmero a temperaturas ms bajas (10-14 ).

se detectaron dixido de carbono y cidos orgnicos tales como lctico, actico,

succnico y ctrico durante la fermentacin kimchi. La vitamina B1, B2, B12, niacina y
aument dos veces al perodo de maduracin ptima y disminuyeron durante el
exceso de maduracin, mientras que la vitamina C y carotenoides disminuyeron.
Tambin se encontr que la relacin de voltil a los cidos no voltiles y dixido de
carbono alcanza el mximo en perodo ptimo-maduracin de kimchi.

Kimchi fermentacin es complejo y se debe principalmente a cierta LAB y levaduras

presentes de forma natural en las materias primas. Varios factores fisicoqumicos y
biolgicos tales como la sal y el azcar concentracin, la temperatura, las materias
primas, conservantes naturales y la influencia de cultivo iniciador de la calidad de
kimchi. Entre los muchos factores que afectan a la fermentacin del kimchi, contenido
de sal y la temperatura son los ms importantes, y la siguiente es la calidad de las
materias primas y los microorganismos especialmente LAB fermentativa hetero.
Muchos homo y LAB fermentativa hetero, tal como gnero Lactobacillus, Leuconostoc,
Weissella, Lactococcus, Streptococcus y Pediococcus fueron aislados e identificados a
partir de varias muestras de kimchi, pero gnero Leuconostoc, Weissella y otros cidos
orgnicos produccin de LAB, dixido de carbono y bacteriocinas son los ms
importantes microorganismos para la fermentacin controlada de kimchi. Sin
embargo, ms estudios se necesitan para comprender el mecanismo real de los LAB
sobre la fermentacin del kimchi y la mejora de las tcnicas de clasificacin utilizando
taxonomas modernas tales como los mtodos polifsicos y moleculares son
necesarios para comprender los microorganismos kimchi.

Despus de alcanzar una ptima maduracin, fermentacin kimchi puede continuar

hasta que el producto tiene el sabor cido asi como una textura blanda, que causan el
deterioro de cido. Hasta el momento la conservacin de kimchi bajo refrigeracin a
alrededor de 5 C es conocido por ser el mejor camino para la conservacin a largo
plazo de hasta 6 meses.

Por ltimo, se necesitan ms investigaciones para desarrollar la tecnologa necesaria

para la fermentacin controlada utilizando entrantes y conservacin a largo plazo de
kimchi comerciales.

Y tambin, se necesitan ms estudios para comprender plenamente los mecanismos

de accin y para obtener un conocimiento completo, a pesar de que la investigacin
sistemtica es difcil debido a la complejidad de kimchi.
http://cms.daegu.ac.kr/sgpark/microbiology/%EA%B9%80%EC%B9%98%EB%B0%9C%E
D%9A%A8%EC%A0%96%EC%82%B0%EA%B7%A0.pdf