Acta del proyecto

Fecha emisin Cdigo del Proyecto

6-Aug-12 "XYZ" 060109

Informacin general del proyecto

"Instalacin de nueva lnea de produccin: embutidora de atn"

Solicitado por: Gerencia de Planta Director del proyecto: Faruga
Enfoque del proyecto
Este proyecto de instalacin de una nueva lnea de produccin obedece a una instruccin directa de la Junta Directiva de "XYZ". La instruccin est motivada por
el impacto sufrido en las ventas de la empresa, lo cual fue provocado por los efectos de la crisis financiera mundial y por el ingreso al mercado nacional de
productos de atn extranjeros con precios bajos. Esto ha hecho necesario que esta compaa establezca una nueva lnea de produccin que mantenga dos
condiciones bsicas: mantenimiento y mejora de los estndares de calidad del producto en cuanto a textura, color y sabor del atn; y por otra parte, reduccin de
mermas en la carne de atn que es la materia prima de mayor impacto en los costos de produccin de "XYZ".

La instalacin de esta nueva lnea de produccin permite el procesamiento del atn (desde que se recibe hasta que se enlata) bajo parmetros y estndares de
produccin diferentes a los establecidos en los procesos actuales de produccin de "XYZ". Por lo que se propone la utilizacin de tecnologa de embutido de
alimentos. Esta comprende los siguientes subprocesos de produccin: i) empaque del atn crudo en fundas microperforadas, ii) coccin del embutido y iii)
extraccin de la carne cocida de la funda.

La puesta en operacin del proyecto, requiere el desarrollo de distintas etapas:

a. Primera etapa: comprende el establecimiento del mtodo apto de fileteo del atn crudo, para que pueda ingresar a la maquina embutidora. Se definen las
condiciones de manipulacin de la materia prima en el proceso de fileteo, para evitar mermas altas por perdida de lquidos y al mismo tiempo evitar el crecimiento
de histamina u otros microorganismos en el atn crudo.
b. Segunda etapa: consiste en el proceso de instalar y poner en operacin la mquina embutidora. Para esto es necesario: capacitar al personal que se
encargar de la operacin del equipo y realizar las pruebas para embutir el filete. Una vez que se procesen los embutidos debe establecerse la receta de coccin
que genere los resultados ptimos en cuanto a rendimiento y mermas por coccin.
c. Tercera etapa: se establece el mtodo ptimo para extraer la carne clara de la funda, de forma tal que no haya desperdicio de carne ni restos de plstico en el
producto.

Es importante recalcar que la materia prima necesaria para este proyecto se establece segn las tallas y especie del atn. Por lo que solamente se trabajar con
las tallas de atn entre los 20 y 30 kg, y la especie Yellow Fin (aleta amarilla). Esto por cuanto estas tallas facilitan la manipulacin del lomo crudo para filetear.

Problema o necesidad del negocio u organizacin a resolver: Se puede mencionar una serie de razones por las cuales la empresa decide emprender este
proyecto, y las cuales se encuentran alineadas directamente con la estrategia de la compaa, lo que permite justificar el desarrollo del mismo:
1. Las ventas han decado en el ltimo ao, debido a la fuerza con la que han ingresado otros competidores al pas, situacin por la que "XYZ" ha tenido que
buscar una diferenciacin marcada en los productos para mantener al consumido.
2. Por la difcil situacin que enfrenta la economa mundial, la compaa no puede incrementar los precios de venta al consumidor, por lo que la reduccin en
nuestros costos de operacin son la salida para mantener los margenes de utilidad y el crecimiento econmico requerido.
3. En nuestra estructura de costos, la materia prima principal (atn) es el factor de mayor peso, por lo que las mayores oportunidades de ahorro en costos estn
enfocadas en mejoras de las mermas, rendimientos y aprovechamientos de la carne en cada una de las etapas de su transformacin, por lo que cualquier mejora
impactar fuertemente en el costo unitario del producto.
Estas causas se reflejan claramente en el siguiente anlisis FODA, donde las fortalezas y oportunidades colaboraran a la solucin del problema y a la mejora de
las debilidades y amenazas:
Fortalezas:
Enfocada a la innovacin.
Excelente adaptacin al cambio por parte del personal.
Personal altamente comprometido.
Personal justamente remunerado.
Tecnologa de punta
Presupuestos adecuados para el desarrollo de proyectos.
Personal altamente capacitado
Posicionamiento de nuestra marca en el mercado nacional.
Oportunidades:
Expansin de nuestra marca en Centroamrica.
Apertura de los mercados europeos y estadounidenses para productos gourmet.
Deficiencia en la calidad de los productos del competidor.
Falta de innovacin por parte de la competencia.
Debilidades:
Falta de planificacin
Deficiencia en la comunicacin vertical
Desarrollo de proyectos no alineados con la estrategia de la compaa
Falta de enfoque en la mejora de los procesos actuales.
Falta de enfoque en los costos de manufactura
Altos costos por reprocesos
Amenazas:
Vedas de atn establecidas por el gobierno.
Escases del atn en los mares.
Falta de control en el establecimiento de los precios en el tonelaje del atn.
Precios bajos ofrecidos por la competencia en el mercado nacional.

Objetivos estratgicos:
1. Desarrollo del consumo per cpita de atn en el resto de Centroamrica.
2. Desarrollo de productos innovadores y de alta creacin de valor productivo, econmico y social en los mercados de productos alimenticios donde opere.
3. Desarrollo del mercado gourmet en los EEUU y Europa con marca nuestra.
Objetivo del proyecto:
Instalar la tecnologa de embutido de atn como nueva lnea de produccin de "XYZ", para el 31 de julio del 2010, con un costo no superior a los 300.000 EUR

Abordaje del Proyecto

Entregas

1 Mtodo para el fileteado del atn

Temperatura de la sala de fileteo
Temperatura para filetear el atn
Mesas de trabajo para el fileteado del atn
Herramientas de trabajo para el fileteado del atn
2 Mtodo para embutido del atn
Temperatura de la sala para embutir el atn
Temperatura del atn para embutido
Receta de coccin del atn por embutir
Mtodo de extraccin de la carne clara de la funda microperforada.
3 Determinacin del Equipo de operarios
Categoras salariales
Diseo de los perfiles de puestos
Manual de puestos
4 Capacitacin
Curso para fileteado del atn
Curso para operacin de la mquina
Curso para coccin del embutido
Curso para extraccin de la carne clara de la funda.
Equipo de proteccin personal de los operarios de fileteado y embutido
5 Mquina embutidora
Instalacin
Pruebas de arranque.
Operacin

Medidas:
1. Documento para el fileteado del atn, basado en el formato para la creacin de procedimientos de ISO 9001.
o kg/h procesados por persona en el proceso de fileteo del atn
o Grados centgrados de acuerdo a lo establecido en el plan HACCP.
o Grados centgrados de acuerdo a lo establecido en la NORMA BRC y HACCP
o Cantidad de mesas de trabajo para el proceso de fileteado del atn
2. Documento del procesamiento del embutido, basado en el formato para la creacin de procedimientos de ISO 9001
o Mermas de fileteo menores al 8%.
o Grados centgrados de acuerdo a lo establecido en el plan HACCP
o Grados centgrados de acuerdo a lo establecido en la NORMA BRC y HACCP
o Mermas de coccin de atn menores al 15%.
o Mermas menores al 5% y porcentajes de aprovechamiento mayores al 60%, en el proceso de extraccin de la carne clara de la funda.
3. Documento con descripcin de requerimientos de personal para la nueva lnea de embutido de atn.
o kg/h procesados por persona en el proceso de extraccin de la carne clara de la funda
o /hora por persona, de acuerdo a lo establecido en el procedimiento interno de "XYZ" "PRMT-FR01
o 100% de perfiles de puestos definidos para el equipo de la lnea de produccin
o Un manual con el 100% de funciones definidas para el equipo de la lnea de produccin
4. Documento con descripcin de requerimientos para la capacitacin del personal para la nueva lnea de embutido de atn.
o Capacitacin del 100% de los miembros del equipo de operarios de la lnea de produccin
o Cantidad de horas de capacitacin impartidas al equipo de operarios de: fileteado del atn, operacin de la mquina, coccin del embutido y extraccin de la
carne clara de la funda
o Cantidad y calidad de implementos de proteccin personal, de acuerdo a lo establecido en la NORMA ISO 18000.
5. Documento de aceptacin de la mquina embutidora por parte de patrocinador.
o 800 kg/h de atn procesados por la embutidora.
o 100% utilidad de mquina embutidora
o 100% de kg/h de atn procesado

Exclusiones:

1. Fileteo de atn con tallas menores a los 20 kg y mayores a 30 kg.

2. Mercadeo de Producto
3. Condiciones de Mantenimiento tcnico de la maquina embutidora
Supuestos:

1. La actividad laboral en "XYZ" operar normalmente durante el tiempo de ejecucin del proyecto.
2. Las categoras salariales y condiciones de salud ocupacional para el equipo de operarios del proyecto son aceptadas.
3. No habr escases de la especie y talla del atn necesario para la operacin de la embutidora.
4. Las herramientas de procesamiento de los subprocesos de la lnea de produccin son las ptimas y se dispondr de la totalidad oportuna u ptimamente
5. El equipo de operarios est anuente a recibir capacitacin en cuanto a los requerimientos tcnicos de manipulacin del atn para el proceso del embutido y en
la operacin de la maquina embutidora
6. Existe soporte tcnico y repuestos para la mquina embutidora en el mercado costarricense.
7. El proceso productivo determinado en la nueva lnea de produccin cumple con el rendimiento y aprovechamiento establecidos para el atn.
Restricciones o limitaciones:

1. Presupuesto de 300 000 EUR

2. Tiempo lmite hasta Julio del 2010
3. Equipo de operarios mximo de 10 personas
4. Talla y especie de atn especficas para ser procesadas por la mquina embutidora

Asuntos, riesgos y problemas:

1. Si hay escasez de la talla y especie de atn requerido entonces no habr materia prima para ser procesada por la mquina embutidora.
2. Si el Gobierno de Costa Rica no establece vedas de atn durante los meses en los que se est desarrollando el proyecto entoces los pescadores podrn
obtener la materia prima requerida.
3. Si hay tallas de atn ms grandes de las requeridas para el proceso de embutido entonces existir una oportunidad alternativa de materia prima.
4. Si se incrementa bruscamente el precio de la tonelada del atn, entoces el presupuesto del proyecto se vera afectado seriamente.
5. Si la mquina embutidora presenta desperfectos tcnicos imposibles de reparacin entoces el proyecto no se podr realizar.
6. Si no es posible adaptar las condiciones fsicas requeridas para operar la nueva lnea de produccin entoces el proyecto no se podr realizar.
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Autorizacin para el proyecto
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Director de proyecto Firma Fecha